清明節清明節の食文化

• 分類：穀物系菓子
• 流行地域：江南地域（上海、江蘇、浙江、安徽など）
• 主な食材：糯米粉、艾草汁（または漿麦草汁、青汁）、餡（豆沙、胡麻、塩漬け卵黄と肉鬆など）
• 別称：清明団子、艾草団子、清明果、青円子

青団は清明節を最も代表する時令食品であり、中国の節令料理の中でも数少ない「色」を名前に持つ食品の一つである。「青」とはすなわち緑であり、春に芽吹く新緑を表している。

青団の起源は寒食節と密接に関わっている。寒食節は冬至から百五日目にあたり、ちょうど清明の一、二日前である。寒食節には三日間火を禁じ、人々はあらかじめ用意した冷食しか食べることができなかった。青団はまさにこの背景の中で生まれた。宋代の高承『事物紀原（《事物纪原》）』が『周礼（《周礼》）』を引いて記すところによれば、寒食に火を禁じる習俗は周代に始まったとされる。青団は寒食節の冷食の一種として、その歴史を少なくとも宋代以前までさかのぼることができる。

唐宋時代には、寒食節の時令食品はすでに非常に豊富であった。唐代の寒食節には「寒食餅」「子推餅」などの麺食があった。白居易の詩にある「寒食青団店，春低楊柳枝」という句は、青団と寒食節を直接結びつけている。宋代の『夢粱録（《梦粱录》）』には、すでに「青精飯（青精饭）」や青団などの記録がある。青精飯は南燭木の葉汁で黒く染めた米飯であり、青団と同じく植物汁で着色する原理を用いている。

明代の郎瑛『七修類稿（《七修类稿》）』には、「古人寒食，采桐楊葉，染飯青色以祭，資陽気也。今変而為青白団子。」と記されている。これは青団について比較的明確に残された文献記録である。郎瑛は青団を記すだけでなく、その文化的意味について「陽気を資するため」と説明した。青い食べ物を食べることで、春に生じる陽気の成長を助けようとしたのである。明代の李時珍『本草綱目（《本草纲目》）』にも、艾草を用いた食品の作り方が記されている。

清代になると、青団は江南地域の清明節に欠かせない時令食品となった。袁枚の『随園食単（《随园食单》）』には、青団の作り方について、「青草を搗いて汁を取り、粉と合わせて団子を作る。色は碧玉のようである」と記されている。わずか十二字ほどの簡潔な記述でありながら、青草の汁を取り、糯米粉と合わせ、碧緑色の団子を作るという青団の核心的な技法を正確に言い表している。清代の『清嘉録（《清嘉录》）』にも、清明に青団を食べることが明確に記されており、この時期にはすでに江南清明節の象徴的な食べ物となっていたことが分かる。

1990年代以降、青団は江南地域の時令食品から全国へと広がった。2010年以降、伝統文化の復興とインターネットによる発信の広がりに伴い、青団は「ネットで話題のグルメ」となった。各地の老舗が発売した塩漬け卵黄と肉鬆入り青団は一大ブームとなり、何時間も並んで青団を買い求める光景が毎年のように見られるようになった。青団は「祖母の味」から「若者の味」へ、「清明限定」から「春限定」へと変わり、その文化的影響力は地域の枠を大きく超えるようになった。

青団の由来について、江南地方には太平天国にまつわる民間伝説が伝わっている。太平天国時代、包囲されていた李秀成（Li Xiucheng／李秀成）に食糧を届けようとした農民が、艾草汁を糯米粉に混ぜて青い団子を作り、それを青草の中に紛れ込ませることで清軍の検査を逃れ、無事に李秀成のもとへ届けたという。それ以来、李秀成は毎年清明になると部下たちに青団の作り方を覚えさせたと伝えられる。この話が必ずしも史実と一致するとは限らないが、青団に「機知」と「忠義」という文化的色彩を添えている。

青団の文化的意味は多層的である。第一に、「色は碧玉のごとし」。 青団の青色は春に新しく芽吹く艾草から生まれ、春の色をそのまま食べることを意味する。古人にとって「青」は春と生命の色であり、青い食べ物を食べることで「陽気を資し」、成長を助けると考えられた。第二に、「祖先を祀り、先人を敬う」。 青団はもともと清明の祖先祭祀の供物で、新しく芽吹いた艾草を使って食物を作り祖先に供えることは、「死者に仕えること、生者に仕えるがごとし」という伝統倫理を表している。第三に、「寒食の遺風」。 青団は寒食節の冷食の伝統を受け継ぎ、古い礼制の味覚的記憶となっている。第四に、「団欒の象徴」。 青団の円形、あるいは団子状の形には「団欒」の意味も込められる。家族が集まり、一緒に青団を作ることも清明時期の家庭儀礼となった。第五に、「春の味」。 青団を一口かじることは、まさに「春を一口で食べる」ことでもある。青団は極めて季節性の強い食べ物で、清明を過ぎると艾草は徐々に固くなり、市場から青団も姿を消す。「逃せば一年待つ」という季節性が、青団に独特の「春限定」の魅力を与えている。

江南各地では、青団に豊かな形態と風味の違いが見られる。

• 上海：豆沙餡が最も古典的で、近年では塩漬け卵黄と肉鬆入りの青団が新たな人気商品となっている。上海では青団の「色」と「味」が重視され、色は碧緑で透き通るように美しく、味は甘すぎないことが求められる。杏花楼、沈大成、王家沙などの老舗が青団作りの代表である。
• 蘇州：蘇州青団は漿麦草で着色するのが特徴で、より鮮やかな翠緑色となり、「青団の冠」とも称される。蘇州では青団の「香り」が重視され、漿麦草の清らかな香りと糯米の甘い香りが美しく調和する。
• 杭州：杭州青団は艾草を原料とし、色はやや濃く、艾草の香りもより強い。杭州では青団を祖先祭祀に用いることが多く、清明の墓参りに欠かせない供物である。
• 寧波：寧波青団は「艾青団」とも呼ばれ、艾草汁と糯米粉で作る。餡は豆沙や胡麻が多く、松花粉を加えることもあり、独特の風味を持つ。
• 皖南：皖南の「清明果」は塩味餡が多く、春筍、豆腐干、肉末などを包み、餃子形または平たい円形にして蒸して食べる。
• 江西：江西の「艾米果」は艾草汁と糯米粉で作られ、餃子形が多い。餡には塩味と甘味の両方があり、贛南地域の清明節における重要な食べ物である。

• 材料：糯米粉300g、艾草（または鼠曲草）200g、粘米粉50g、白砂糖30g、豆沙餡200g、食用油適量
• 手順：

1. 青を摘む：新鮮な艾草の柔らかな先端を摘み、よく洗う。沸騰した湯でさっと茹で、取り出して冷水にさらす。少量の重曹を加えると鮮やかな緑色を保ちやすい。
2. 汁を作る：茹でた艾草を少量の水とともにミキサーにかけ、泥状にし、濾して汁を取る。搾りかすごと使えば、より濃い色になる。
3. 生地を作る：糯米粉と粘米粉を混ぜ、艾草汁と白砂糖を加え、滑らかで手につかない生地になるまでこねる。
4. 餡を包む：小さく取った生地を丸めて平らにし、豆沙餡を包み、口を閉じて再び丸く整える。
5. 蒸す：蒸籠に粽葉またはクッキングシートを敷き、青団を置いて強火で10～15分蒸す。
6. 油を塗る：蒸し上がったら熱いうちに青団の表面へ薄く食用油を塗り、艶を保ち、乾燥やひび割れを防ぐ。

ポイント：艾草を茹でる際に少量の重曹を加えると、鮮やかな緑色を保ちやすい。蒸し時間が長すぎると青団がつぶれて変形することがある。油を塗ることは、青団の「色は碧玉のごとし」という美しい外観を保つ重要な工程である。

• 分類：穀物系菓子
• 流行地域：浙江、福建、江西、安徽など
• 主な食材：糯米粉、鼠曲草（または艾草）、餡（甘味・塩味の双方）
• 別称：清明団、清明粑、艾粄

清明果は青団に近い食品で、主に浙江、福建、江西、安徽などで広く食べられている。清明果と青団の最大の違いは形にあり、清明果は餃子形または平たい円形が多く、青団は丸形が多い。餡も青団よりさらに多彩で、塩味と甘味の両方がある。

清明果の歴史は明代までさかのぼることができる。明代の『本草綱目』には、鼠曲草で食べ物を作る方法として、「また鼠曲草の汁を取り、米粉と和して糍団を作り、これを食す」と記されている。この記録から、明代にはすでに鼠曲草を用いた清明果のような食品が比較的広く作られていたことが分かる。清代以降、清明果は南方各地に広まり、それぞれの地域に特色ある風味を生み出した。

清明果は青団と同様に、「青色で春を迎える」こと、「祖先を祀り先人を敬う」ことという文化的意味を担っている。清明果の餃子形、すなわち半月形は、中国伝統文化において「団欒」と「円満」を象徴する。鼠曲草や艾草を用いることで、春そのものの色を食物の中へ溶け込ませている。

• 浙江・麗水：清明果は主に塩味で、春筍、豆腐干、肉末、干し小エビなどを炒めて餡とし、半月形に包んで蒸して食べる。
• 福建・福州：福州では清明果を「波波粿（bobo guo／波波粿）」と呼び、鼠曲草汁と糯米粉で作り、餡は豆沙が多く、濃い緑色を呈する。
• 江西・贛州：贛南の客家では清明果を「艾米果」と呼び、艾草汁と糯米粉で作る。多くは餃子形で、塩味と甘味の両方の餡がある。
• 安徽・徽州：徽州清明果は鼠曲草を原料とし、春筍、火腿、豆腐干などの塩味餡を包むことが多い。

• 材料：糯米粉250g、粘米粉100g、鼠曲草（または艾草）200g、餡（塩味：春筍の角切り、肉末、豆腐干／甘味：豆沙）
• 手順：

1. 鼠曲草を洗って茹で、汁を作っておく。
2. 糯米粉と粘米粉を混ぜ、草汁を加えて滑らかな生地になるまでこねる。
3. 生地を一つ取り、丸めて平らにし、餡を入れ、二つ折りにして縁を閉じ、花形のひだをつける。
4. 蒸籠から蒸気が上がってから10～12分蒸す。

ポイント：鼠曲草は艾草より色が淡く、香りも穏やかなので、艾草の強い香りが苦手な人に向いている。縁に花形のひだをつけることは清明果の特徴であり、作り手の手先の器用さを表す部分でもある。

• 分類：揚げ麺食
• 流行地域：北方地域、特に山東、山西、陝西
• 主な食材：小麦粉、卵、塩、食用油
• 別称：寒具、馓子、環餅、捻頭

馓子は清明節を代表する麺食の一つであり、寒食節における最も古い時令食品の一つでもある。その歴史は春秋戦国時代までさかのぼることができ、もともとは寒食節の禁火期間に食べる冷食の一種であった。

「寒具」は馓子の最も古い名称である。寒具は古代寒食節の専用食品で、特に禁火期間中に食べる揚げ麺食を指した。魏晋南北朝時代には、寒具、すなわち馓子はすでに寒食節を代表する食べ物となっていた。西晋の束皙（Shu Xi／束皙）は『餅賦（《饼赋》）』にその作り方を記し、北魏の賈思勰（Jia Sixie／贾思勰）も『斉民要術（《齐民要术》）』に「環餅」「細環餅」の製法を記録している。

唐宋時代には、馓子の作り方はさらに精緻になり、種類も増えた。唐代の寒食節には、長安城の菓子店が大量の馓子を作って販売していた。宋代の『東京夢華録（《东京梦华录》）』には、寒食節期間に馓子が盛んに売られていた様子が記されている。蘇軾には、「散為百東坡，頃刻復在茲」という詩句がある。これは仏印の姿を描いたものだが、当時「散子」、すなわち馓子が一般的な食品であったことを側面から示している。

明代の李時珍は『本草綱目』に馓子について詳しく記し、「糯粉をもって麺を和し、少し塩を入れ、索のように引き伸ばして環釧の形にねじり、油で煎って食す」と述べている。李時珍は作り方だけでなく別名も記録しており、「寒具とは、すなわち今の馓子なり」と記した。これは明代には「馓子」がすでに「寒具」の一般名称となっていたことを示している。

馓子の中心的な意味は「寒食の遺風」にある。寒食節はすでに清明節へ統合されたが、馓子は寒食節の味覚的記憶として、現在も清明に広く食べられている。「馓」の音が「散」と通じることから、「悩みを散らす」、「病を散らす」という吉祥の意味も与えられた。細長く絡み合う形は、「末永く続くこと」、「絶えることなく連なること」を象徴する。油条や麻花などの揚げ麺食の祖先も、馓子へとたどることができる。

馓子は地域によって異なる形と風味を見せる。

• 山東：臨沂、済寧一帯の馓子が特に有名で、髪の毛のように細く、黄金色で香ばしく、清明節の重要な食べ物である。
• 山西：晋中一帯で盛んで、やや太く、よりしっかりとした食感を持つ。
• 陝西：西安、咸陽一帯で広く食べられ、甘い汁または塩味の汁と合わせることが多い。
• 徐州：徐州馓子は細く香ばしいことで知られ、清明節の伝統料理である。
• 回族の馓子：胡麻油で作り、黄金色で香りが強い。イード・アル＝フィトルやイード・アル＝アドハーに欠かせない食べ物でもある。

• 材料：小麦粉300g、卵1個、塩5g、ぬるま湯約120g、食用油適量
• 手順：

1. 小麦粉に塩、卵、ぬるま湯を加えて滑らかにこね、30分休ませる。
2. 生地を薄く伸ばして細長く切り、さらに細い紐状に伸ばす。
3. 紐状の生地を螺旋形に巻くか、二つ折りにして麻花のようにねじる。
4. 油を六分ほどの温度に熱し、弱火でゆっくり黄金色になるまで揚げる。
5. 取り出して油を切り、冷まして食べる。冷食の方がさらに香ばしい。

ポイント：生地を細く伸ばす際は、台に油を塗るとくっつきにくい。揚げる際は弱火でじっくり火を通すことで、中までしっかり揚がり、さくさくした食感になる。冷めるとさらに香ばしくなるため、寒食節の冷食を代表する食べ物である。

• 分類：麺食
• 流行地域：山西省介休および周辺地域
• 主な食材：小麦粉、紅棗
• 別称：介子推燕、寒燕、面燕

子推燕は、寒食節発祥の地とされる山西省介休一帯に特有の寒食節食品である。小麦粉で燕の形を作り、蒸籠で蒸して仕上げる。生き生きとした燕の造形には、忠臣介子推（Jie Zitui／介子推）への追憶が込められている。民間伝承によれば、晋文公は介子推を記念して寒食節期間中に火を使うことを禁じ、冷食をもって祭祀を行わせた。子推燕はまさにこの時期に生まれた特有の食品だとされる。『晋中地区志（《晋中地区志》）』には、介休一帯の人々が寒食節になると白い小麦粉で燕の形を作り、蒸してから門の上部に掛け、介子推を記念したと記されている。

宋代の『東京夢華録』にも、寒食節に面燕を作る記録がある。現在でも山西省介休一帯では、子推燕は清明節と寒食節に欠かせない重要な食べ物である。

子推燕の中心的な意味は、「先賢を追慕する」ことである。燕は中国伝統文化において春と吉祥を象徴する。介休の人々が小麦粉で燕の形を作ることは、介子推を偲ぶことであると同時に、春を迎える行為でもある。子推燕を門の上部に掛けることには、「春を迎え、福を招く」という願いが込められている。

• 材料：小麦粉300g、酵母3g、ぬるま湯約150g、紅棗数個
• 手順：

1. 小麦粉に酵母とぬるま湯を加え、滑らかな生地にこね、二倍の大きさになるまで発酵させる。
2. 生地を一部取り、長く伸ばして螺旋状に巻き「燕の胴体」を作る。別の小さな生地で「燕の頭」「尾」「翼」を作り、紅棗を「燕の目」として飾る。
3. 蒸籠から蒸気が上がってから15～20分蒸す。

ポイント：成形時にハサミで羽の模様を切り込むと、より本物らしい形になる。紅棗を目に用いることには「繁栄と吉祥」の意味がある。蒸し上がって冷めた後、門の上部に掛けて飾ることもできる。

• 分類：河川・湖沼の水産物
• 流行地域：江南水郷地域
• 主な食材：螺蛳
• 別称：清明螺、螺蛳

「清明螺、鵞鳥にも勝る。」 これは江南地域に長く伝わる民間のことわざである。清明前後になると、螺蛳は冬の間の休眠を終え、肉質が最も肥え、味も最良になる。民間では清明前の螺蛳が最も清潔でおいしいと考えられたため、清明に螺蛳を食べることが江南水郷の重要な食習となった。

江南水郷には河川や水路が縦横に走り、螺蛳は身近な水産物である。宋代にはすでに江南の庶民の日常食となっていた。明代の『本草綱目』には螺蛳の薬用価値と食べ方が記され、清代の『清嘉録』には、清明時期に江南の人々が螺蛳を食べる習俗が記録されている。清明前後に螺蛳が大量に市場へ出回るのは、美味であるだけでなく、この時期にはまだ産卵前で、肉が最も充実しているためでもある。

清明螺には、「旬を味わう」ことと「養生」という二重の意味がある。「清明螺、鵞鳥にも勝る」――螺蛳の美味を家禽にたとえることは、旬の食材への最大級の賛辞である。螺蛳を食べることは、目を明らかにし、内熱を冷ますとも考えられており、春の養生思想にも合致している。

• 材料：螺蛳500g、生姜薄切り、みじん切りニンニク、乾燥唐辛子、料理酒、生抽、塩、白砂糖、食用油
• 手順：

1. 螺蛳を清水に浸し、胡麻油を数滴加え、2時間ほど置いて砂を吐かせる。
2. 螺蛳の尾部を切り落とし、きれいに洗って水気を切る。
3. 鍋を熱して油を入れ、生姜、ニンニク、乾燥唐辛子を香りが立つまで炒める。
4. 螺蛳を加え、強火で炒め、料理酒を加えて臭みを取る。
5. 生抽、塩、白砂糖で味付けし、少量の水を加えて3～5分蒸し煮にする。
6. 汁気を飛ばし、刻み葱を散らして仕上げる。

ポイント：螺蛳は十分に砂を吐かせなければ、食感を損なう。強火で炒めることで肉の柔らかさを保つことができる。尾部を切ると味が染み込みやすくなり、身も吸い出しやすくなる。

• 分類：野菜
• 流行地域：全国
• 主な食材：薺菜
• 別称：護生草、地菜

薺菜は中国で最も古くから食べられてきた野菜の一つであり、清明前後は最も柔らかくおいしい時期である。民間には、「三月三日、薺菜は霊丹のごとし」という言い回しがある。清明前後に薺菜を食べると、目を明らかにし、熱を冷まし、毒を解くと考えられてきた。清明前後に薺菜を食べる歴史は先秦時代までさかのぼることができる。『詩経・邶風・谷風（《诗经·邶风·谷风》）』には、「誰か荼の苦しと言わん、その甘きこと薺のごとし」という句がある。宋代の蘇軾、陸游などの文人も薺菜の美味を称えている。蘇東坡は薺菜について、「五味のうち甘きものではないが、味の外に美しさがある」と評し、陸游にも「残雪初めて消え、薺は園に満つ。糁羹の珍美、羔豚にも勝る」という詩句がある。

薺菜は、「踏青して春を摘む」という習俗を担っている。清明の踏青の際に薺菜を摘むことは、重要な野外活動の一つである。薺菜は春の使者であり、最も早く青みを取り戻す野菜の一つでもある。薺菜を食べることは、春の最初の一口の鮮味を味わうことでもある。民間では、清明に薺菜を食べると目を明らかにし、熱を冷ますと考えられてきた。

• 材料：薺菜300g、卵2個、塩、食用油
• 手順：

1. 薺菜を洗い、さっと茹で、水気を絞って細かく刻む。
2. 卵を溶き、薺菜のみじん切りと塩を加えて混ぜる。
3. 鍋を熱して油を入れ、卵液を流し、両面が黄金色になるまで焼く。

ポイント：薺菜は長く茹ですぎないようにし、緑色と栄養を保つ。餃子や餛飩の餡、あるいは汁物などにも使うことができ、食べ方は多彩である。

• 分類：野菜
• 流行地域：江南地域
• 主な食材：馬蘭頭
• 別称：馬蘭、路辺菊

馬蘭頭は、江南地域で清明前後に最もよく見られる野菜の一つである。清明前後には馬蘭頭がちょうど柔らかな新芽を出し、最もおいしい時期を迎える。馬蘭頭の香干和えは、江南の清明時期を代表する冷菜である。

馬蘭頭は、「春に野菜を食べる」文化を代表する食材である。清明の踏青の際に馬蘭頭を摘むことは、江南の人々にとって春を迎える独特の方法でもある。馬蘭頭は性涼・味辛とされ、熱を清め、毒を解く働きがあると考えられ、清明時期に「内熱を冷ます」養生食材とされている。

• 材料：馬蘭頭300g、香干100g、塩、胡麻油、白砂糖
• 手順：

1. 馬蘭頭を洗い、さっと茹で、冷水に取り、水気を絞って細かく刻む。
2. 香干を角切りにし、熱湯でさっと茹でて取り出す。
3. 馬蘭頭のみじん切りと香干を混ぜ、塩、白砂糖、胡麻油を加えて和える。

ポイント：馬蘭頭は短時間で茹でることが大切で、冷水に取ると鮮やかな緑色を保ちやすい。香干を加えることで食感に変化が生まれ、馬蘭頭との定番の組み合わせとなっている。

• 分類：野菜
• 流行地域：南方地域、特に浙江、福建、江西
• 主な食材：春筍
• 別称：竹筍、筍

清明前後は春筍が大量に市場へ出回る季節である。春筍は柔らかく、歯切れの良い食感を持ち、清明節の食卓を彩る旬の美味となる。春筍は中国の食文化において長い歴史を持つ。『詩経』にはすでに、「其の蔌は何ぞ、維れ筍と蒲」という記録があり、先秦時代には竹筍が貴族の宴席に並ぶ美味であったことが分かる。唐代の詩人白居易は『食筍（《食笋》）』に、「これを炊甑の中に置けば、飯と同時に熟す。紫の箨は古き錦を裂き、白き肌は新しき玉を割るがごとし」と詠み、春筍の美しさを称えた。宋代には賛寧が『筍譜（《笋谱》）』を著し、百種近い竹筍の性質と食べ方を記録している。

春筍は「旬でないものは食べない」という思想を代表する食材である。春筍が食べられる時期はごく短く、清明前後が最も柔らかい。時期を逃せば一年待たなければならない。土を突き破って芽を出す春筍は、春の生命力と希望を象徴している。

• 材料：春筍300g、醤油、白砂糖、食用油
• 手順：

1. 春筍の皮をむいて切り、茹でてえぐみを取る。
2. 鍋を熱して油を入れ、春筍を炒める。
3. 醤油、白砂糖で味付けし、味が染み込むまで煮る。

ポイント：春筍を茹でることで、えぐみとシュウ酸を減らすことができる。油燜筍は春筍の最も一般的な調理法の一つで、塩漬け肉や生肉と一緒に煮込むこともできる。

• 分類：米麺系主食
• 流行地域：広西・柳州および周辺地域
• 主な食材：螺蛳、米粉、酸筍、唐辛子など
• 別称：螺蛳粉

螺蛳粉そのものは清明節と直接の関係を持たないが、「清明螺、鵞鳥にも勝る」という民間の言い回しによって、螺蛳は清明時期を象徴する食材となった。柳州螺蛳粉は、螺蛳から取った出汁を使うことからその名があり、濃厚で辛く鮮味の強いスープは、清明時期に螺蛳が最も肥えるという旬の特徴とよく合っている。螺蛳粉が全国的に人気を集めるようになるにつれ、清明節に一杯の螺蛳粉を食べることも、新たな旬の食文化となっている。

螺蛳粉は、「清明螺、鵞鳥にも勝る」という旬の知恵を受け継いでいる。肥えた螺蛳を煮出したスープで作る一杯の螺蛳粉は、清明時期の河鮮の魅力を最もよく表す食べ方の一つである。酸味と辛味が食欲を刺激することも、春の養生における「酸を減らし、甘を増やす」という理念に合うとされる。

螺蛳粉は調理工程が複雑なため、市販の袋入り螺蛳粉を説明書どおりに調理するか、広西料理を提供する店で味わうことが勧められる。

• 分類：総合麺点
• 流行地域：北京および北方地域
• 主な食材：小麦粉、砂糖、胡麻、各種餡
• 別称：寒食麺点

寒食十三絶とは、老北京で寒食節期間中に親しまれていた十三種類の伝統的麺点の総称である。寒食節には三日間火を禁じるため、人々はあらかじめ準備しておいた冷食しか食べることができず、老北京ではそのために豊富な種類の寒食麺点が発達した。

寒食十三絶には、驢打滾、艾窩窩、豌豆黄、糖耳朶、糖火焼、姜絲排叉、焦圈、馓子、麻花、炸糕、糖巻果、螺絲転、豆汁児などが含まれる。種類が多く、甘味と塩味の双方を備え、老北京の寒食節に欠かせない時令食品であった。明清時代には、寒食節になると北京の菓子店が寒食十三絶を集中的に作り、販売していた。

寒食十三絶は、「寒食の遺風」を最も生き生きと伝える存在である。十三種類の麺点には多彩な種類と異なる味わいがあり、古都北京の食文化の厚みを示している。「十三絶」の「絶」という字には、種類の豊富さと、技術の卓越性という二つの意味が込められている。

寒食十三絶は調理工程が複雑であるため、伝統ある老舗の菓子店で味わうことが勧められる。