Eau de Pluie Gastronomie

Manger des pousses de bambou pendant Eau de Pluie est une coutume traditionnelle du sud de la Chine. À cette époque, elles sont en pleine période de croissance, tendres, juteuses, croquantes et rafraîchissantes, ce qui en fait un mets saisonnier caractéristique du début du printemps. L’expression chinoise bien connue “雨后春笋”, « pousses de bambou après la pluie », décrit précisément l’image de nombreux jeunes pousses surgissant de terre après les précipitations. Il existe des pousses de bambou comestibles tout au long de l’année, mais les pousses de printemps et d’hiver sont traditionnellement considérées comme les meilleures au goût.

Li Yu, écrivain et gastronome de la fin des Ming et du début des Qing, qualifiait les pousses de bambou de “至鲜至美物”, « chose d’une fraîcheur et d’une beauté suprêmes », et de “蔬食中第一品”, « premier rang parmi les aliments végétaux », affirmant que même l’agneau gras ou le porc le plus tendre pouvaient difficilement rivaliser avec elles. La coutume de manger des pousses de bambou braisées à l’huile pendant Eau de Pluie trouve son origine dans la gratitude et la joie suscitées par la pluie printanière qui nourrit toutes choses. Lorsque la pluie tombe doucement, que la terre reprend vie et que les jeunes pousses percent le sol, le moment est idéal pour savourer leur fraîcheur et leur tendreté.

Les pousses de bambou sont préparées de différentes façons selon les régions du sud. Dans le Jiangsu et le Zhejiang, les pousses de bambou braisées à l’huile sont particulièrement célèbres : après avoir été blanchies pour retirer leur amertume, elles sont mijotées avec sauce de soja et sucre jusqu’à prendre une saveur de sauce riche tout en conservant une texture fraîche et croquante. Dans le sud du Fujian, on aime plutôt les cuire avec du poulet en soupe, une préparation qui associe les qualités traditionnellement considérées comme nourrissantes à une douceur délicate et contribue à chasser l’humidité froide du début du printemps. Le poulet mijoté aux pousses fraîches et la soupe de pousses avec côtes de porc salées sont également courants. Bai Juyi aurait même cuit des pousses fraîches à la vapeur avec le riz afin d’en préserver le goût naturel.

Prenons l’exemple des pousses de bambou braisées à l’huile :

1. Couper les pousses en morceaux et les blanchir afin d’en retirer l’amertume.
2. Les faire revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.
3. Ajouter sauce de soja, sucre et autres assaisonnements, puis laisser mijoter jusqu’à ce que les saveurs pénètrent.
4. Faire réduire la sauce et dresser.

Le plat fini présente une teinte rouge brillante ; les pousses restent tendres, fraîches et croquantes, avec un parfum de sauce prononcé. En bouche, la fragrance claire du bambou s’équilibre avec la profondeur et la douceur des assaisonnements.

La tradition populaire associe la consommation de pousses de bambou pendant Eau de Pluie à l’heureux présage de “节节高升”, s’élever toujours davantage, nœud après nœud. On les mange d’une part pour leur fraîcheur saisonnière et d’autre part pour cette symbolique favorable. Leur manière de percer la terre et de croître vigoureusement incarne l’espoir de progresser pas à pas dans la carrière comme dans la vie. Manger des pousses braisées à l’huile pendant Eau de Pluie est donc plus qu’un plaisir gustatif : c’est aussi une manière de chérir et de célébrer les dons de la nature.

La coutume de manger du riz soufflé pendant Eau de Pluie provient de la tradition hakka appelée “占稻色”, « deviner l’état de la récolte de riz ». On chauffait du riz gluant jusqu’à ce qu’il éclate en fleurs blanches, puis on observait le résultat pour prédire l’abondance ou la faiblesse de la récolte de l’année. Plus les grains éclatés étaient blancs et nombreux, meilleure était censée être la qualité du riz et plus abondante la moisson ; dans le cas contraire, on redoutait une récolte médiocre.

Cette pratique possède des racines profondes dans les régions rizicoles du sud de la Chine et peut remonter à la dynastie Song. Le texte Song 《田家五行》 rapporte : “雨水节烧锅，以糯米爆之，谓之孛娄花，占稻色。” Fan Chengda, sous les Song du Sud, mentionne également cette coutume dans 《吴郡志·风俗》 : “爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆……”

Le 《广东新语》 de Qu Dajun, sous les Qing, écrit : “广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷。以为煎堆心馅。” Le riz soufflé était donc aussi appelé “炮谷”, tandis que les Hakka du sud du Jiangxi le nommaient souvent “米炮.” Avec le temps, cette pratique divinatoire évolua progressivement en une coutume consistant à manger des grains soufflés pendant Eau de Pluie, sans se limiter exclusivement au riz gluant.

Les grains soufflés du sud diffèrent du popcorn courant dans le nord : au sud, on utilise surtout du riz, tandis qu’au nord le maïs est plus fréquent. Dans les régions hakka, pendant Eau de Pluie, on chauffe d’abord un grand wok jusqu’à ce qu’il soit parfaitement sec, puis on y verse du riz gluant ou du riz ordinaire ; sous l’effet de la chaleur, les grains éclatent et deviennent des fleurs blanches. Autrefois, chaque récolte de riz pouvait être testée de cette manière, puis la pratique s’est progressivement concentrée autour d’Eau de Pluie, exprimant l’espoir d’une bonne moisson pour l’année à venir. Aujourd’hui, la coutume a évolué vers la dégustation de toutes sortes de popcorn et de grains soufflés.

1. Faire chauffer un grand wok jusqu’à ce qu’il soit complètement sec.
2. Ajouter du riz gluant ou du riz ordinaire.
3. Laisser les grains éclater sous l’effet de la haute température.

Le riz soufflé symbolise l’abondance et la prospérité. Cette coutume porte les prières et les attentes des agriculteurs pour une bonne récolte. Si le présage annonçait une moisson favorable, les familles pouvaient vendre davantage de céréales et, par conséquent, acheter davantage de terres. Plus les grains éclatés étaient blancs et nombreux, meilleure était supposée être la récolte de l’année suivante. Aujourd’hui, même si “占稻色” n’a aucun fondement scientifique, l’usage de manger ces grains a survécu comme un doux rituel d’Eau de Pluie : derrière une bouchée croustillante qui n’est en apparence qu’une friandise subsiste la prière sincère pour l’abondance transmise par des générations de cultivateurs.

La Viande en Jarre est l’une des coutumes alimentaires les plus représentatives d’Eau de Pluie dans le Sichuan. Elle est étroitement liée à la tradition locale selon laquelle les filles mariées retournent dans leur famille d’origine à Eau de Pluie. Selon 《什邡县志》 : “什邡民俗，家中子女要以桃枝插瓦罐炖肉为父母‘接寿’。” 《灌县志》 rapporte également : “已婚子女为娘家父母送‘罐罐肉’，有的插上茶花或兰花，并送红棉带，表示为父母接寿。”

Contexte culturel de “接限” : Dans la région de Bashu, le terme d’Eau de Pluie est aussi associé à une coutume appelée “接限.” Le Sichuan a été profondément influencé par la culture taoïste, et la pensée taoïste considérait que la durée de la vie de chacun était prédéterminée, cette limite étant appelée “大限.” Comme Eau de Pluie correspond à une période où une nouvelle vie commence à se former, les habitants se sont appuyés sur cette symbolique favorable pour souhaiter davantage de bénédictions et de longévité aux personnes âgées de la famille et retarder symboliquement leur « grande limite ». C’est ce que l’on appelait “接限.”

Chaque année à Eau de Pluie, le gendre accompagne traditionnellement son épouse pour rendre visite à ses beaux-parents et leur apporter des cadeaux de saison, parmi lesquels la Viande en Jarre tient une place importante. Les pieds de porc sont mijotés pendant plusieurs heures dans une marmite en terre avec du soja des montagnes enneigées et des algues, puis l’ouverture du récipient est scellée avec du papier rouge et un cordon rouge avant d’être portée aux parents de l’épouse. Ce présent exprime gratitude et respect envers ceux qui ont travaillé durant des années pour élever leur fille.

Certaines jarres sont également décorées de camélias ou d’orchidées et accompagnées d’un ruban de coton rouge. Les beaux-parents offrent parfois en retour un parapluie, symbole de « protection contre le vent et la pluie, et d’un chemin de vie sans obstacle ». Cette coutume ne condense pas seulement l’affection familiale ; elle transmet aussi de génération en génération la culture de la piété filiale.

1. Choisir de bons pieds de porc salés ou frais, les laver et les couper en morceaux.
2. Les placer dans une marmite avec des algues, des haricots ou du soja des montagnes enneigées, du longane, des jujubes rouges et d’autres ingrédients.
3. Faire mijoter plusieurs heures à feu doux ; la préparation demande beaucoup de patience.
4. Une fois la cuisson achevée, sceller l’ouverture de la jarre avec du papier rouge et un cordon rouge.
5. La porter chez les parents ; à l’arrivée, sa température est juste à point et, lorsque le sceau est retiré, le parfum emplit toute la pièce.

La Viande en Jarre porte la piété filiale et le respect des enfants envers leurs aînés. Elle exprime la gratitude pour les soins reçus et constitue en même temps une manière de “接寿”, « recevoir ou prolonger la longévité » des parents, en leur souhaitant une très longue vie. Le papier et le cordon rouges qui scellent la jarre ont également une forte portée symbolique : dans la culture traditionnelle chinoise, le rouge représente le bon augure et la joie et porte donc le souhait d’ajouter bénédictions et années de vie aux parents. Le parfum de la viande mijotée peut parfois se répandre dans toute la ruelle et atteindre le cœur de ceux qui attendent à la maison. Une seule jarre de viande contient toute une histoire d’affection entre parents et enfants.

Dans certaines régions du nord, on mange à Eau de Pluie une spécialité douce et croustillante dont la forme évoque les moustaches d’un dragon : le Gâteau aux Moustaches de Dragon. Cette coutume est liée à une ancienne légende populaire transmise depuis longtemps.

Légende : On raconte qu’après que Wu Zetian fut devenue empereur sous les Tang, l’Empereur de Jade entra dans une grande colère et ordonna aux Rois Dragons des Quatre Mers de ne faire tomber aucune pluie sur le monde humain pendant trois ans. Mais l’un des Rois Dragons eut pitié du peuple et, désobéissant à l’ordre, fit tomber une grande pluie. Lorsque l’Empereur de Jade l’apprit, il précipita le Roi Dragon dans le monde des mortels. En souvenir de lui, les habitants commencèrent à manger des Gâteaux aux Moustaches de Dragon pendant Eau de Pluie.

Le Gâteau aux Moustaches de Dragon exprime la gratitude et le souvenir du Roi Dragon qui fit tomber la pluie pour sauver le peuple. Les derniers jours d’Eau de Pluie approchent de la fête populaire appelée “二月二，龙抬头”, « le deuxième jour du deuxième mois, le dragon lève la tête ». En mangeant ce gâteau, les gens se souviennent du dragon céleste qui, ému par la souffrance des agriculteurs frappés par la sécheresse, fit tomber la pluie et fut puni en étant écrasé sous une montagne. Croquer ce gâteau qui s’effrite en mille miettes revient, d’une certaine manière, à « manger » en même temps l’ancienne légende du Roi Dragon sauvant le peuple par la pluie. Selon les anciennes coutumes du nord, les familles ordinaires mangeaient également ce jour-là des nouilles, des galettes de printemps, du maïs soufflé, de la tête de porc et d’autres aliments.

Dans le nord, les gens aiment manger de la soupe de haricots rouges pendant Eau de Pluie. À cette époque, le temps est humide et alterne de manière imprévisible entre ciel couvert et éclaircies. Selon la tradition, la soupe de haricots rouges peut tonifier le qi et le sang, stimuler la circulation sanguine et dissiper les stases, aider à éliminer l’humidité du corps et renforcer les défenses de l’organisme. Durant cette période, la coutume populaire insiste sur le principe de “春捂”, qui consiste à rester suffisamment couvert au printemps afin de se protéger des brusques retours du froid, tandis que l’alimentation doit limiter les aliments crus et froids. Un bol chaud et nourrissant de soupe de haricots rouges répond donc aux besoins traditionnels de santé de cette saison.

Les anciens disaient : “春食则香，夏食则臭” — « mangée au printemps, elle est parfumée ; mangée en été, elle sent fort ». À Eau de Pluie, la ciboulette était également appelée “起阳草”, « herbe qui élève le yang », et considérée comme particulièrement adaptée à la saison. 《本草纲目》 indique qu’elle “归心、安五脏，除胃热.” Comme Eau de Pluie oscille entre premiers redoux et retour du froid, la nature piquante et tiède traditionnellement attribuée à la ciboulette était censée favoriser l’essor du yang qi. Un dicton populaire affirme même “早春韭菜一束金” — une botte de ciboulette du tout début du printemps vaut de l’or —, ce qui montre combien elle était précieuse.

* Ciboulette chinoise sautée aux œufs
* Petits chaussons farcis à la ciboulette
* Ciboulette sautée rapidement avec du porc, très parfumée et traditionnellement considérée comme capable de réchauffer l’estomac et de tonifier le qi et le sang

Le Tangci (糖糍) est une collation du sud préparée avec de la farine de riz gluant. Sa texture est tendre, moelleuse et élastique, et sa surface est recouverte d’une couche de sésame blanc et de sucre glace, donnant un goût doux et parfumé. Selon la tradition, manger du Tangci pendant Eau de Pluie peut tonifier le qi et le sang, soutenir les reins et le cerveau et renforcer le corps. Comme le yang qi commence à croître au printemps et que le riz gluant est traditionnellement considéré comme tiède et nourrissant, cet aliment est tenu pour conforme aux besoins saisonniers de préservation de la santé.