Petit Froid Gastronomie

À Xiaohan, les anciens habitants de Nankin avaient l’habitude de manger du caifan. Le caifan est une spécialité réputée de Nankin et l’un des aliments les plus appréciés par les habitants de la ville à cette période. Sa composition n’est pas toujours la même. Certaines versions associent des légumes Aijiaohuang à des tranches de porc salé, des rondelles de saucisse ou des dés de canard salé, auxquels on ajoute du gingembre haché et du riz gluant, le tout cuit ensemble. Le résultat est particulièrement parfumé et savoureux.

Aijiaohuang, saucisse et canard salé sont tous des spécialités célèbres de Nankin ; on peut donc parler d’un véritable « caifan de Nankin », au point qu’il peut même rivaliser avec la bouillie de Laba.

Les anciens habitants de Nankin estimaient que manger du caifan à Xiaohan permettait de réchauffer le corps, chasser le froid et renforcer la constitution. Autrefois, à Nankin, presque toutes les familles en préparaient à cette période, et son parfum emplissait les ruelles. Toute la famille réunie autour d’une marmite fumante de caifan représentait à la fois l’une des réunions les plus chaleureuses avant la Fête du Printemps et le véritable « goût de Nankin ».

Le caifan porte une profonde émotion de chaleur hivernale et de mémoire du terroir. Dans un bol se retrouvent le porc salé préparé à la maison, les légumes cultivés devant la porte et les saucisses séchées au vent : ce n’est pas seulement un plat, mais la mémoire gustative de toute une ville. Un bol de caifan à Xiaohan réchauffe le corps et ramène la pensée vers le foyer.

Dans la tradition de Guangzhou, on mange du riz gluant le matin de Xiaohan. Un dicton populaire dit “小寒大寒，无风自寒” : à Xiaohan comme à Dahan, il fait froid même sans vent. Manger du riz gluant le matin de Xiaohan et de Dahan afin de chasser le froid est une coutume traditionnelle du Guangdong. Selon la médecine traditionnelle chinoise, le riz gluant aide à tonifier le centre et nourrir le qi, ce qui le rend particulièrement adapté aux saisons froides.

Le riz gluant consommé par les habitants du Guangdong le matin de Xiaohan n’est pas un simple riz gluant nature. Le porc salé, la saucisse chinoise, les cacahuètes, les champignons, les crevettes séchées et d’autres ingrédients sont d’abord sautés, puis mélangés au riz gluant cuit. Le riz gluant contient davantage de sucre que le riz ordinaire ; après l’avoir mangé, tout le corps se réchauffe, ce qui aide à lutter contre le froid.

Selon la médecine traditionnelle chinoise, le riz gluant est chaud de nature, doux de saveur et entre dans les méridiens de la rate, de l’estomac et du poumon. On lui attribue les effets de tonifier le centre et le qi, fortifier la rate, nourrir l’estomac et réduire les sueurs dues à la faiblesse ; il est considéré comme pouvant soulager dans une certaine mesure la faiblesse et le froid de la rate et de l’estomac, le manque d’appétit, les ballonnements et la diarrhée.

Le riz gluant porte la sagesse de chasser le froid, réchauffer le corps et tonifier le centre et le qi. De nature chaude, il convient particulièrement aux jours froids de Xiaohan et procure une sensation de chaleur dans tout le corps. Dans un bol généreux de riz gluant, le parfum salé des viandes conservées imprègne chaque grain tendre et moelleux ; chaque bouchée devient l’une des formes les plus riches de chaleur hivernale. Dans le cœur des habitants de Guangzhou, le matin de Xiaohan commence avec un bol fumant de riz gluant.

“三九补一冬，来年无病痛。” Xiaohan tombe autour de la période de Sanjiu, l’un des moments les plus froids de l’année et également l’un des meilleurs pour se fortifier. Le mouton est chaud de nature et est particulièrement associé au fait de réchauffer et nourrir le yang des reins, chasser le froid et réchauffer le corps ; il occupe donc une place centrale sur la table de Xiaohan. À cette période, on a l’habitude de manger une fondue de mouton ou de boire de la soupe de mouton pour résister au froid intense.

Dans le nord, manger du mouton à Xiaohan est une coutume ancienne. Dans le Hebei, à Pékin et ailleurs, on aime manger du mouton en fondue, assis autour du foyer tandis que la vapeur s’élève de la marmite. Dans le Shandong, le Henan et d’autres régions, on privilégie la soupe de mouton, dont un bol suffit à faire transpirer tout le corps. Au nord comme au sud, le mouton reste l’un des premiers choix de la fortification à Xiaohan ; un dicton dit même “小寒吃羊肉，大寒吃萝卜.”

Le mouton incarne la sagesse de se fortifier pendant Sanjiu et réchauffer le yang pour chasser le froid. Le proverbe “三九补一冬，来年无病痛” exprime toute l’importance accordée à la fortification pendant Xiaohan. Au moment le plus froid de l’année, les aliments les plus chauds et nourrissants servent à emmagasiner suffisamment de chaleur dans le corps en vue du printemps à venir. Une fondue de mouton fumante est exactement ce que réclame Xiaohan.

Xiaohan tombe souvent près de la Fête de Laba, et manger de la bouillie de Laba pendant Xiaohan est ainsi devenu une coutume dans certaines régions. La bouillie de Laba, également appelée “七宝五味粥,” “佛粥” ou “大家饭,” est une bouillie préparée à partir d’une grande variété d’ingrédients.

La coutume de boire de la bouillie de Laba est liée au bouddhisme. Selon la tradition, le huitième jour du douzième mois lunaire est le jour où Shakyamuni atteignit l’Éveil. Afin de commémorer les six années d’ascèse durant lesquelles il n’aurait mangé chaque jour qu’une graine de sésame et un grain de riz, les habitants de l’Inde ancienne buvaient de la bouillie ce jour-là. Avec l’introduction du bouddhisme en Chine, cette pratique se transforma progressivement en tradition populaire.

Le 《燕京岁时记·腊八粥》 de la dynastie Qing rapporte : “腊八粥者，以作点染。” La coutume de manger de la bouillie de Laba autour de Xiaohan remonte à la dynastie Song. Chaque année, le jour de Laba, la cour impériale, les administrations, les temples comme les familles ordinaires préparaient de la bouillie de Laba. Sous les Qing, la coutume devint encore plus répandue.

La bouillie de Laba porte un double sens : offrir des sacrifices et prier pour les bénédictions, et réchauffer le corps pour résister au froid. Elle symbolise la chaleur, l’accomplissement, l’harmonie, l’auspice et la santé. Un bol de bouillie de Laba réunit l’essence de nombreux grains et ingrédients ; il est à la fois une offrande destinée aux ancêtres et aux divinités, et un mets qui réchauffe le corps et nourrit l’estomac en hiver.

Un dicton populaire dit “腊七腊八，冻掉下巴” : le froid des septième et huitième jours du douzième mois lunaire peut être si vif qu’il en ferait tomber la mâchoire. Un bol fumant de bouillie de Laba convient parfaitement pour résister à ce froid mordant.

À Xiaohan, la région de Tianjin a pour coutume de manger du huangyacai, ou chou aux pousses jaunes. Il s’agit d’une spécialité locale obtenue à partir de jeunes pousses de chou chinois. Autrefois, les légumes frais étaient rares dans les hivers du nord ; les habitants de Tianjin mirent donc au point une méthode particulière de culture du huangyacai, apportant ainsi une rare touche de verdure fraîche aux tables hivernales.

Selon le 《津门杂记》, le huangyacai est une variété de chou chinois. Sa méthode de culture consiste à couper les racines et les tiges du chou, puis à les placer sous terre dans un environnement chauffé afin de favoriser la pousse de nouveaux bourgeons. Le légume obtenu est croquant, tendre et frais, et constituait une véritable rareté hivernale.

Le huangyacai porte la sagesse de goûter à la fraîcheur en plein hiver. À une époque où les légumes se faisaient rares pendant la saison froide, une bouchée croquante et tendre de huangyacai apportait une touche de printemps sur la table de Tianjin. Une petite pousse concentre à la fois l’ingéniosité des gens ordinaires face au rude hiver et leur aspiration à une vie de meilleure qualité.

À Xiaohan, le temps est froid et l’alimentation doit privilégier la fortification par la chaleur. À cette période, on prépare couramment des soupes avec de l’igname chinois, des baies de goji, des dattes rouges et d’autres ingrédients pour pratiquer le “温补”, une fortification douce et chaude. Xiaohan est considéré comme une bonne période pour se fortifier en hiver, et l’expression “三九补一冬，来年无病痛” est transmise depuis longtemps. À cette période, il convient de privilégier une fortification chaude tout en évitant les excès.

Dans le Guangdong et d’autres régions, on prépare à Xiaohan des soupes de mouton ou de poulet auxquelles on ajoute des ingrédients médicinaux traditionnels comme l’angélique, l’astragale ou les baies de goji afin de nourrir le corps. Dans le nord, on privilégie plutôt les soupes de mouton et de bœuf pour chasser le froid et réchauffer le corps. Au nord comme au sud, un bol de soupe chaude constitue une chaleur indispensable à Xiaohan.

Les soupes chaudes et fortifiantes portent la sagesse de résister au froid par la chaleur et nourrir le corps par la fortification. En hiver, le yang qi du corps se cache à l’intérieur ; la fortification doit donc être chaude sans être desséchante. Un bol de soupe doux et réconfortant nourrit le corps tout en apaisant l’esprit. À Xiaohan, une soupe chaude représente l’une des pratiques quotidiennes les plus simples du principe de médecine traditionnelle chinoise “秋冬养阴”, nourrir le yin en automne et en hiver.

À Nankin, on accorde une grande importance à la soupe de poulet pendant Xiaohan, et le vieux Nankin connaissait la coutume alimentaire “一九一只鸡”, un poulet pour chaque période de neuf jours. Les habitants considéraient qu’à partir du Solstice d’hiver, il fallait manger un poulet tous les neuf jours, jusqu’à la fin des neuf périodes de neuf jours, ce qui achevait alors tout le programme de fortification de l’hiver. Xiaohan tombe entre la deuxième et la troisième période de neuf jours, ce qui en fait précisément un bon moment pour manger du poulet.

La soupe de poulet est riche en nutriments et est traditionnellement associée au fait de réchauffer le centre, nourrir le qi, enrichir l’essence et la moelle. La soupe de vieille poule est particulièrement considérée comme utile pour chasser le froid, réchauffer le corps et renforcer la résistance. Pour les habitants de Nankin attachés à la diététique, un bol de soupe de vieille poule constitue l’un des meilleurs soins que l’on puisse s’offrir à Xiaohan.

La soupe de poulet porte la sagesse alimentaire saisonnière de “un poulet à chaque période de neuf jours, se fortifier pendant tout l’hiver.” Du Solstice d’hiver à Xiaohan puis à Dahan, les poulets consommés successivement relient tout le programme de fortification hivernale. Un bol de soupe de poulet limpide concentre une année entière de labeur et l’espoir de santé pour l’année à venir.

À Xiaohan, les rues du nord sont remplies d’étals de châtaignes grillées au sucre. La châtaigne est appelée “肾之果”, « le fruit des reins », et on lui attribue traditionnellement les effets de fortifier les reins et les tendons, nourrir l’estomac et renforcer la rate.

Par une froide journée d’hiver, acheter un sachet de châtaignes à peine sorties du feu et le tenir chaud entre les mains suffit déjà à dissiper une partie du froid. Lorsqu’on en épluche une, la chair dorée apparaît, douce, sucrée et tendre, et semble faire disparaître aussitôt le froid du corps. Manger des châtaignes à Xiaohan est considéré comme bénéfique pour nourrir les reins et réchauffer le corps ; c’est aussi l’un des en-cas les plus réconfortants de l’hiver.

Les châtaignes grillées au sucre portent un double sens : réchauffer les mains et le cœur, et fortifier les reins et le corps. Dans les hivers rigoureux du nord, un sachet de châtaignes encore chaud ne réchauffe pas seulement les mains, mais aussi le cœur.

La châtaigne est l’un des fruits secs traditionnels de Chine et sert souvent d’aliment saisonnier ou d’offrande rituelle lors de la Fête du Printemps, du Solstice d’hiver, de Xiaohan et d’autres périodes. Éplucher une châtaigne dorée à Xiaohan et goûter sa douceur tendre constitue l’une des formes les plus simples et les plus solides du bonheur hivernal dans le nord.

À Xiaohan, le vieux Pékin avait pour coutume de manger le “消寒糕”, littéralement « gâteau pour dissiper le froid ». Il s’agit en réalité d’une variété de nian gao, préparée à la vapeur avec de la farine de riz gluant, des noix, des dattes rouges et d’autres ingrédients. Sa texture est tendre et moelleuse, et son goût sucré. Les anciens Pékinois estimaient que manger ce “消寒糕” à Xiaohan pouvait chasser le froid de tout l’hiver, d’où son nom “消寒.”

De plus, comme “糕” et “高” sont homophones, manger ce gâteau exprime également le beau souhait de s’élever année après année.

Chaque année à Xiaohan, des maisons anciennes de Pékin comme Daoxiangcun proposent du “消寒糕”, créant un paysage particulier de l’hiver. À une époque où les ressources matérielles n’étaient pas abondantes, pouvoir manger un morceau chaud de ce gâteau représentait l’un des rares plaisirs sucrés de la saison.

Le Gâteau Xiaohan porte un double sens : dissiper le froid intense et s’élever pas à pas. Les mots “消寒” expriment directement le désir de voir passer rapidement la rigueur de l’hiver, tandis que l’homophonie entre “糕” et “高” porte l’espoir de progresser au cours de l’année suivante. Manger un morceau de ce gâteau à Xiaohan donne presque l’impression que même le grand froid peut fondre dans sa douceur tendre et sucrée.