羌年羌年の食文化

• 分類：塩漬け・燻製肉
• 主な地域：四川省阿坝州、綿陽北川などの羌族居住地域
• 主な食材：高山で育てた土猪、食塩、花椒、胡椒、茴香、桂皮などの香辛料、生の柏树枝、青杠树枝
• 別名：羌腊肉、北川老腊肉、猪膘肉、火儿炕腊肉

羌山老腊肉は、羌族をもっとも代表する伝統美食のひとつであり、羌年の食卓における「当家花旦」です。

北川老腊肉は羌族の伝統美食のひとつとして、その歴史は大禹治水の時代まで遡るとされます。この古い食品保存技術は、幾世代にもわたる羌族の人々によって、すでに千年以上受け継がれてきました。

北川老腊肉の製作技法は、羌族に伝わるもっとも古い食品保存技術に由来します。毎年冬至の前後、各家庭では年猪を屠ります。

羌族は移動のなかで家猪を飼育する方法を学んだ後、腊肉を作り始めました。北川は歴代、羌族と漢族の生活と文化が交わる地域であり、西北の山間部は伝統的な意味での羌区です。ここでは腊肉の伝統的な製法が長く受け継がれ、技術も優れ、色合いも味わいも高く評価されてきました。

羌族の家庭にとって、腊肉は欠かすことのできない常備食です。「猪膘肉」は、とりわけ羌族らしさの濃い郷土の味となりました。特に高山の村では、各家庭がどれほど腊肉を蓄えているかによって、貧富を測る習慣さえありました。北川老腊肉の製作技法は、綿陽市市級非物質文化遺産名録に登録されています。

北川老腊肉には、地元で育てた土猪を使います。自家製の雑穀や青草で一年間育てた後に屠ります。

まず肉を塊に分け、塩を加えて石缸の中で約七日間漬け込みます。塩は手で触れないほど熱く炒り、厚い肉には多めに、薄い肉には少なめに擦り込みます。その量は経験によって決めます。

石缸から取り出した腊肉は、さらに一〜二日吊るし、余分な塩水を完全に落とします。その後、松柏枝、甘蔗皮、椿树皮、あるいは柴草火を使ってゆっくり燻します。最後に、羌族の家で暖を取る火塘や料理に使う竈の上に吊るします。

羌族には柴火を焚く習慣があり、その年の冬から翌年の三、四月まで、腊肉は長期間煙にさらされ続けます。この腊肉は一〜二年保存することができます。

羌家の腊肉は、皮が黄金色、脂身が淡黄色、赤身が艶やかな赤色になります。炒めても、蒸しても、揚げても、煮てもよく、そのまま食べることもできます。また、乾燥野菜や新鮮な野菜と一緒に炒めることもあります。

火を通した腊肉は香りが豊かに広がり、口当たりは心地よく、余韻も長く残ります。煮て薄切りにしてそのまま食べるほか、腊肉回锅、腊肉炒饭にしたり、青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜などと一緒に炒めたりすることもできます。

羌山老腊肉には、羌族の食文化における幾重もの意味が込められています。第一に、「烟火记忆」。 腊肉は何か月もの間、火塘の上に吊るされ、煙と火を受け続けます。その一口一口に家の味があります。第二に、「时间之味」。 数か月に及ぶ待ち時間と燻製は、羌族の「慢工出细活」という生活哲学を映しています。第三に、「待客至尊」。 腊肉は、年中行事や祝祭、客を迎える際の特色あるご馳走です。第四に、「财富象征」。 高山の村では、各家庭が保存する腊肉の量によって、その家の豊かさを測りました。

羌年になると、腊肉には、羌年を祝うこと、年猪を屠ること、刨汤を食べること、咂酒を飲むこと、沙朗を踊ることなど、さまざまな文化要素が重なります。羌年の坝坝宴では、羌族の咂酒、腊肉などの特色美食が次々に並び、豊作への感謝と翌年への祈りを担います。

• 分類：発酵酒
• 主な地域：四川阿坝州、綿陽北川などの羌族居住地域
• 主な食材：青稞、大麦、小麦、玉米、高粱
• 別名：竿竿酒、竹管酒、坛坛酒、打甏、重阳酒、玉麦蒸蒸酒

咂酒は、羌族の人々が非常に好む自家醸造酒であり、旧暦十月一日の「年节」に欠かすことのできない酒です。羌族の醸酒の歴史はきわめて古く、長い歳月を受け継いできました。

古く咂酒は「打甏」と呼ばれていました。本来この語は酒そのものではなく、古い飲酒習俗を指していました。羌族の民間には、「重阳酒」「玉麦蒸蒸酒」などの変種もあります。

羌族文化において、咂酒は非常に高い位置を占めます。

さらに、

とも伝えられています。

咂酒の製作過程では、占卜によって醸造時期を決める必要があり、多くの禁忌も存在します。毎年旧暦九月に醸された咂酒がもっとも良いとされ、羌族の人々はこれを「重年酒」と呼びます。咂酒のなかでも、とりわけ上質なものです。

咂酒は青稞、大麦、小麦、玉米、高粱などを原料にします。穀物を煮た後、酒曲を混ぜて甕へ入れ、草で覆って発酵させます。

伝統的な方法では、青稞を蒸した後に酒曲を混ぜ、密封して七〜八日発酵させれば飲むことができます。完成した酒のアルコール度数はおよそ20度で、糖分やアミノ酸などの栄養成分を豊富に含むとされます。さらに長期間発酵させる製法もあります。

咂酒の飲み方はきわめて独特です。まず甕へ熱湯または清水を注ぎ、そこへ細い竹管を差して吸い飲みします。親戚や友人、貴客が訪れると、皆で順番に飲みます。一巡したらまた水を足し、酒味が薄くなるまで続け、最後には酒渣まで食べます。これを俗に 「连渣带水，一醉二饱」 といいます。

咂酒を飲む際には酒歌を歌います。寨の人々は団欒の食事をともにし、咂酒を飲み、莎朗を踊り、存分に楽しんでから散会します。

酒甕を開けるのは、寨の中で人望と徳のある長者です。飲む際には甕の口を開け、熱湯を加えて発酵を促し、酒杆を差し込んで吸います。飲みながら水を足し続け、甕の底が温かくなり、酒味が完全になくなるまで続けます。

咂酒には、羌族の食文化における深い意味が込められています。第一に、「众饮同欢」。 咂酒を順番に飲む「轮饮」という方法は、「共享同乐」という羌族の共同体精神を表しています。第二に、「敬神之酿」。 咂酒は天神や山神を祀る際に欠かすことのできない供物です。第三に、「节庆之魂」。 咂酒は羌年の「收成酒」宴席における絶対的な主役です。第四に、「长者之尊」。 酒甕を開けるのは寨の中で徳望のある長者であり、羌族社会に受け継がれてきた敬老の伝統を示しています。

• 分類：穀物主食
• 主な地域：四川阿坝州、綿陽北川などの羌族居住地域
• 主な食材：荞麦面、腊肉颗颗、豆腐
• 別名：三叉形大蒸饺、荞面饺

「瓦达」は、羌年をもっとも象徴する節令食品のひとつです。荞面で肉と豆腐を包み、三叉形に仕上げた大きな蒸し餃子です。

羌年が近づくと、各家庭では「瓦达」を蒸す準備に忙しくなります。その形は「山」の字を思わせ、「靠山吃山」という山地生活を象徴するとされます。

羌族の小年には、莜面で作った三叉形の大きな蒸し餃子を食べます。餡には腊肉颗颗と豆腐を使います。荞麦面は羌族地域でもっとも主要な穀物のひとつであり、それを年節食品へと仕立てることには、土地の産物を大切にする心と、伝統を守り続ける姿勢が表れています。

瓦达の製作には家族全員が関わります。そのため、羌年における家族団欒の象徴でもあります。

瓦达には、羌族の食文化がもつ素朴な美しさが凝縮されています。第一に、「山形之寓」。 三叉形の姿は大山を象徴し、羌族の「靠山吃山」という山地生活を映しています。第二に、「团圆之味」。 家族全員が製作に関わるため、羌年の団欒を象徴します。第三に、「腊肉之香」。 餡に使われる腊肉颗颗は羌山老腊肉の味を受け継ぎ、羌族の「物尽其用」という食の知恵を表しています。

• 食材：荞麦面粉300g、腊肉粒100g、豆腐100g、刻み葱、生姜のみじん切り、塩
• 手順：

1. 荞麦面粉にぬるま湯を加え、なめらかな生地になるまでこね、20分休ませます。
2. 腊肉を細かく刻み、豆腐を崩し、葱、生姜、塩と混ぜて餡を作ります。
3. 生地を皮状に伸ばし、餡を包んで三叉形（三つの角）に整えます。
4. 蒸籠に蒸気が上がったら入れ、強火で15〜20分蒸します。
5. 辣椒水や蒜泥をつけて食べます。

• 分類：汤锅／宴席
• 主な地域：四川阿坝州、綿陽北川などの羌族居住地域
• 主な食材：新鮮な豚肉、豚の内臓、豚血、付け合わせ
• 別名：刨汤肉、庖汤宴、杀年猪宴

刨汤は、羌年の期間にもっとも強い共同体的な結びつきを生み出す食の形式です。

羌年が近づくと、各家庭では豚や羊を屠ります。一年間働き続けた羌族の人々は、各家で腊肉作りを始め、寨では男女老少が一年でもっとも重要な行事——「刨汤肉」を食べる——ために集まります。

行事は寨の中で人望と徳のある長者が司ります。山神を祀り、祖先を敬い、翌年の風雨が順調で、寨の老若男女が平安であるよう祈ります。

男性たちは役割を分担して豚を屠り、腊肉を漬け込みます。女性たちは協力して豚の肩肉を煮込み、肉料理を作ります。子どもたちは集まって遊び、猫や犬は豚肉を見つめながら欲しそうに待っています。人々は沙朗を踊り、咂酒を飲み、大きな肉を豪快に食べます。

これが羌族の人々の暮らしです。毎年同じ営みが繰り返され、それが血肉となり、今日まで受け継がれてきました。

年猪を屠ることは、羌年の準備においてもっとも重要な行事のひとつです。羌族の伝統では、羌年を終えて冬へ入ると、各家庭が順次年猪を屠り、腊肉を燻します。

年猪を屠る日には、寨中の男女老少や外地からの旅行者まで招き、盛大な祭祀活動を行います。新鮮な豚肉や内臓を使って次々に豊かな料理を作り、咂酒を添え、篝火を囲んで存分に祝います。

汶川県映秀鎮では、「羌年坝坝宴・天天吃刨汤」という催しが開かれ、特色ある宴席が並べられ、人々は一堂に座って熱々の刨汤をともに味わいます。

刨汤は、羌族共同体の結びつきを象徴するもっとも強い精神を担っています。第一に、「共享共食」。 全寨の人々が同じ刨汤を食べることは、羌族の「合聚共享」という理念を極限まで表したものです。第二に、「祭神敬祖」。 年猪を屠る前に山神を祀り、祖先を敬うことは、羌族の「敬天法祖」という伝統倫理を示しています。第三に、「丰收之庆」。 一年間の労働を終え、年猪を屠って刨汤を食べることは、豊作をもっとも直接的に祝う方法です。

• 分類：穀物点心
• 主な地域：四川阿坝州などの羌族居住地域
• 主な食材：洋芋（じゃがいも）、蜂蜜（甘味）または酸菜、肉片（塩味）
• 別名：土豆糍粑、洋芋粑粑

洋芋糍粑は、羌族をもっとも代表する雑穀美食のひとつであり、羌年の食卓に欠かすことのできない節令食品です。

羌族は、自家産の玉米、洋芋、荞麦、青稞などの雑穀を主な食材としてきました。そこに手をかけ、「粗略细作」することで、洋芋糍粑のような特色ある食品を作り出します。羌族の美食のなかでも、洋芋糍粑は特に代表的な存在です。

洋芋糍粑は、羌族の「化粗为精」という調理の知恵をよく表しています。もっとも普通のじゃがいもを、何度も搗くことによって、きめ細かく柔らかく、もちのような食感へと変えていきます。

洋芋糍粑の製作には細かな手間がかかります。煮たじゃがいもの皮を剥き、粘りが出るまで搗きます。

羌族の民間では、じゃがいもを丸ごと煮てから皮を剥き、泥状になるまで搗いて糍粑に仕上げます。でんぷん質の高い洋芋が使われます。

白砂糖、蜂蜜、花椒油、芝麻油、香醋、蒜泥などをつけて食べることができます。油で焼いたり揚げたりした後、蜂蜜を絡めることもあります。また、洋芋糍粑を薄切りにし、酸菜や肉片を加えてスープで煮る食べ方もあります。

洋芋糍粑、羌山老腊肉、荞面蒸饺など、羌族らしさに満ちた豊かな美食を味わうことは、羌年を体験するうえで欠かすことのできない味覚の楽しみです。

洋芋糍粑には、羌族の「化粗为精」という知恵が込められています。じゃがいもはもっとも身近な食材ですが、何度も搗くことで、きめ細かく柔らかい糍粑へと変わります。その工程には、羌族の「粗略细作」という調理哲学が表れています。

洋芋糍粑は甘くも塩辛くもでき、焼くことも煮ることもできます。その多様さは、羌族の食文化がもつ包容力と豊かさを示しています。

• 分類：穀物主食
• 主な地域：四川阿坝州などの羌族居住地域
• 主な食材：荞麦面、水
• 別名：搅团、荞面凉粉

搅团は、羌族を代表する雑穀食品のひとつです。玉米面や荞麦面などを主原料とし、水を加えながらかき混ぜて煮上げます。

羌族の特色ある食には、洋芋糍粑、打搅团、酸菜汤、酸菜玉米面汤などがあります。羌族の特色飲食のなかにも、「搅团」は重要な一品として含まれています。

搅团には、玉米、小麦、豆類、洋芋、荞麦、野菜などが主な食材として使われます。

搅团は、沸騰した湯の中へ玉米面、または荞麦面を少しずつ振り入れ、同時に絶えずかき混ぜながら作ります。糊状になるまで練り、さらに十分に火を通します。

食べる際には、酸菜汤、辣椒水などを添えます。

羌族の特色美食には洋芋糍粑、金裹银、荞面などがあり、そのなかでも洋芋糍粑がもっとも代表的です。荞面料理は洋芋糍粑と組み合わせて食べることもできます。

搅团には、羌族の「杂粮之智」が込められています。荞麦は羌族地域の重要な穀物作物であり、その粗粮を柔らかくきめ細かな美食へと変える搅团は、羌族の「粗略细作」という調理哲学をもう一度示す料理です。

• 分類：穀物主食
• 主な地域：四川阿坝州などの羌族居住地域
• 主な食材：玉米面、大米
• 別名：银裹金、面蒸蒸

金裹银は、羌族をもっとも代表する主食のひとつで、玉米面と大米を一緒に蒸して作る雑穀飯です。

玉米蒸蒸は「面蒸蒸」とも呼ばれ、六成熟の大米を玉米粉へ混ぜて蒸したものを「金裹银」と呼びます。

また、発酵させていない玉米面や连麸面で馍を作り、平鍋または鉄板で焼いた後、柴灰の中へ入れて焼き上げることもあります。

金裹银は、汶川、茂県、理県、北川などで広く食べられています。

その製法には、食糧が乏しかった時代に羌族の祖先が培った生活の知恵が表れています。少量の細粮である大米と、大量の粗粮である玉米面を混ぜることで、食感を改善しながら食糧を節約しました。

玉米面を「金」、大米を「银」と見立て、二つが一緒に包み合うことから、「金裹银」と呼ばれるようになりました。

金裹银には、羌族の食文化に根ざす素朴な哲学があります。第一に、「粗细搭配」。 玉米と大米を一緒に蒸すことは、食糧の乏しい時代に羌族の祖先が生み出した、栄養の均衡を図る方法でした。第二に、「金玉满堂」。 「金裹银」という名には富貴と吉祥の意味があり、よりよい暮らしへの願いが込められています。第三に、「家常之味」。 金裹银は羌族でもっとも日常的な主食のひとつであり、「家の味」をもっとも素朴に表す料理です。

• 分類：穀物点心
• 主な地域：四川阿坝州などの羌族居住地域
• 主な食材：麦面
• 別名：太阳馍、月亮馍

太阳馍馍と月亮馍馍は、羌年においてもっとも象徴性の強い祭祀食品です。

羌族の人々は自然を崇拝し、とりわけ太陽と月を敬います。太陽は万物の成長をもたらす源であり、月は夜を守る神とされています。

羌年を迎える前、羌族の各家庭では刀头肉、月亮馍馍、太阳馍馍を用意し、羌年の前夜に家の神龛へ供えて祖先に感謝します。

一部の山寨では、小麦粉で牛、馬、鶏、羊の形をした小さな馍馍を作り、祖先や天神へ供えます。また別の地域では、麦面を牛、羊、鶏、馬、犬などさまざまな動物の形に作り、色をつけた祭品として祖先や天神へ捧げます。

これらの面食供品は造形が精巧で、吉祥の意味をもち、羌族の人々の豊かな想像力と高度な面食技術を映し出しています。

太阳馍馍と月亮馍馍には、羌族の自然崇拝における深い意味が込められています。第一に、「日月崇拜」。 太陽と月は羌族がもっとも崇拝する自然神のひとつであり、日月馍馍はその神々へ捧げる供物です。第二に、「感恩之心」。 羌年を迎える前に日月馍馍を供えることは、天地の恵みへの感謝を表します。第三に、「吉祥之兆」。 日月がともに輝くことは吉祥如意を象徴し、日月馍馍には新しい一年の風調雨順への願いが託されています。

• 分類：穀物主食
• 主な地域：四川阿坝州などの羌族居住地域
• 主な食材：荞麦面（または小麦面）、酸菜
• 別名：面皮子、酸菜面块

酸菜面块は、羌族でもっとも特色ある日常主食のひとつです。

羌族の特色飲食には、酸菜汤、酸菜玉米面汤、面皮子（面块）などがあります。羌年の期間には、村人たちが手抓羊肉や酸菜面块などの特色美食をともに味わいます。

酸菜面块には、羌族の祖先が培った「靠山吃山、就地取材」という食の知恵が表れています。酸菜は自家製、面块も自分の家で伸ばしたもの。食材は素朴ですが、味わいはまろやかで厚みがあります。

羌族の日常食のなかで、面块はもっとも一般的な主食のひとつです。

酸菜面块には、「家常之味」が宿っています。もっとも日常的な家庭料理でありながら、故郷を離れた人にとっては、もっとも懐かしく思い出される郷土の味でもあります。

家族が再び集う羌年という時節に、一碗の酸菜面块は、「家の味」へのもっとも深い回想となります。

• 分類：総合宴席
• 主な地域：四川阿坝州汶川県、茂県、理県および綿陽北川
• 主な食材：腊肉、咂酒、荞面、洋芋糍粑などの羌族伝統美食
• 別名：羌年坝坝宴、長卓宴、刨汤宴

坝坝宴は、羌年の期間にもっとも視覚的な迫力があり、同時にもっとも強い共同体的結束を生み出す食の形式です。

汶川県では、人々が家を出て、文芸公演や非遺巡游を見物し、坝坝宴を囲むなどして羌年を祝います。

映秀鎮中滩堡村では、羌年坝坝宴があたたかな雰囲気のなかで始まり、羌族の咂酒や腊肉などの特色美食が一斉に並びます。そこには豊作への感謝と翌年への祈りが込められています。

長卓を囲む席では、主人と客を厳格に分けません。旅行者も団欒の空気へ深く溶け込み、「以食为媒、以宴聚情」という文化伝統がここで受け継がれていきます。宴席には絶えず笑い声が響きます。

2025年の羌年には、1,200人の羌族・漢族住民と遠方から訪れた客人が一堂に会し、湯気の立つ羌暦新年火锅坝坝宴が開かれました。咂酒の芳醇な香りと、火锅の麻辣の香りが混ざり合い、山間に広がりました。

北川西羌神木寨では、年猪を屠る日に、寨中の男女老少と外地からの旅行者を招き、盛大な祭祀活動を行います。新鮮な豚肉や内臓を豊かな料理へと仕立て、咂酒を添え、篝火を囲みながら思う存分祝います。

坝坝宴には、羌族の美食文化が大切にしてきたもっとも高い精神が込められています。第一に、「合聚共享」。 千人が同じ席につき、美食をともにすることは、羌族の「合聚万物、共享丰收」という理念を極限まで表したものです。第二に、「社群凝聚」。 坝坝宴は各地に散らばった羌族の人々を再び一つの場へ集め、ともに食べることを通して共同体の結びつきを確かめます。第三に、「主客无别」。 主人と客を分けずに長卓を囲むことは、羌族のあたたかなもてなしの伝統を映しています。