重陽節重陽節の食文化

• 分類：穀物点心
• 流行地区：全国、とくに北方および江南
• 主な食材：もち米粉、粳米粉、白砂糖、紅棗、栗子、果仁など
• 別称：花糕、菊糕、五色糕、発糕、蓬餌

重陽糕は、重陽節を最も代表する節令食品であり、その歴史は先秦時代にまで遡ることができる。

重陽糕の前身は、先秦時代の「蓬餌」である。『西京雑記（《西京杂记》）』によれば、漢高祖・劉邦の寵姫であった戚夫人が呂后によって殺された後、侍女の賈佩蘭は宮廷を追われた。彼女は後に雑談の中で、宮中にいた頃、毎年九月九日に「佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，以辟邪延寿」していたと語ったという。蓬餌とは、蓬子――蒿類の植物――と米粉で作った糕類食品である。『周礼』には、餌が祭祀に用いられ、あるいは宴席で食べられたことが記されている。九月に黍が熟すと、人々は黍米を旬の新穀として味わい、まず祖先に供えた。これが重陽糕の最も早い源である。

漢代には蓬餌と呼ばれ、晋代以降は総じて糕と呼ばれるようになった。唐代になると、重陽に糕を食べる習慣が次第に盛んとなり、当時は麻葛糕と呼ばれた。伝承では、武則天が重陽節に花糕を群臣へ賜ったことがあるという。『唐六典』には「九日麻葛糕」の記録がある。宋代にはすでに重陽糕と呼ぶのが一般的であった。呉自牧の『夢粱録（《梦粱录》）』には、「此日都人店肆，以糖、面蒸糕，上以猪羊肉、鸭子为丝簇飣，插小彩旗，名曰重阳糕」と記されている。明清以降、糕面に多くの装飾が施されるようになったため、重陽糕はしばしば花糕とも呼ばれるようになった。

重陽糕は地域によって作り方が異なり、厳密に統一された製法は存在しない。伝統的な重陽糕は、米粉や豆粉を原料とし、発酵させ、棗、栗、杏仁などの果物や木の実を飾り、砂糖を加えて蒸し上げる。

手の込んだ重陽糕は九層に作り、宝塔のような形にする。上には二匹の小さな羊を作り、重陽の陽と羊を重ねる。小鹿の形にして「鹿糕」と呼び、家に官位や禄を得る者が出ることを願うものもある。あるいは象の形にして「万象糕」と呼び、万象更新を願うものもある。糕の上に小さな赤い紙旗を挿し、蝋燭を灯すものもある。今日でも重陽糕には決まった種類がなく、各地で重陽節に食べる柔らかな糕類は、いずれも重陽糕と呼ばれる。

秦東の農村では、重陽糕は小麦粉を主原料として作られる。そこに胡桃、棗などの乾果を加えて九層に積み上げ、高さは二、三尺にもなり、上には虫、鳥、花卉などさまざまな形を作る。各層は、伸ばす、押す、つまむ、櫛で模様を付けるなどの方法で形と文様を整え、全体として大きな円柱形に仕上げる。蒸し上がった各部分を設計通りに一層ずつ積み重ね、その上を赤い布で覆う。糕を贈るだけでなく、秦東の農村では糕の周囲に百個以上の真っ赤な柿を並べる。

重陽糕の文化的意味は多層的である。第一に、「歩歩登高」。 糕と高が同音であり、重陽に糕を食べることは、一歩一歩高みに上ること、仕事や地位が上昇することを象徴する。第二に、「百事俱高」。 九月九日の夜明けに糕を子どもの額に当て、子どものあらゆることが高く上向くよう願う。第三に、「寿高九九」。 九層の糕は九九重陽を象徴し、長く高い寿命を願う。第四に、「秋尝祭祖」。 重陽糕はもともと九月に黍が熟した後、新穀を味わうための食品であり、神と祖先を敬うためにも用いられた。第五に、「驱邪避灾」。 糕に挿す小さな赤紙の旗は茱萸の代わりとなり、灯火は登高の代わりとなって、災いを避ける意味を持つ。

重陽糕は地域によって非常に多彩な姿を見せる。

• 北京：花糕は北京の重陽節の伝統食品で、小麦粉を蒸して作り、二、三層に棗を敷き、盆ほどの大きさになるものもあり、上に彩色旗を挿す。
• 北方地区：北方の重陽糕は麺食を中心とし、麦粉を発酵させて蒸すものが多い。上下に餅を置き、中に大棗、落花生、果仁、胡麻などを挟む。
• 蘇式重陽糕：粳米と糯米――糯米粉をやや多めに――の米粉を原料とし、蒸す際に紅糖を混ぜる。餡には赤豆沙、胡桃仁、猪板油がよく用いられ、表面には青紅絲、玫瑰花、松仁、瓜子仁などを飾る。
• 河南：栗粉ともち米粉に蜂蜜を混ぜて蒸し、棗泥を添え、彩色旗を立てる。
• 福建莆仙：九層の重陽米果を蒸し、九層に重ねる。甘く柔らかく、口当たりがよい。
• 無錫：重陽節に重陽糕と九品羹を食べる。
• 瀋陽、鉄嶺：黄米面に紅小豆餡を挟んだ発糕を作る。

• 材料：もち米粉200g、粳米粉100g、紅糖80g、温水約180g、紅棗、胡桃仁、松仁、青紅絲適量
• 手順：

1. もち米粉と粳米粉を約2:1の割合で混ぜ、紅糖を温水で溶かす。
2. 紅糖水を数回に分けて米粉に加えながら混ぜ、握ればまとまり、こすればすぐ崩れる程度の、しっとりしつつもほぐれた粉状にする。
3. 蒸籠に湿らせた布を敷き、米粉の半量を広げて平らにならす。
4. 赤豆沙または刻んだ紅棗を一層敷き、その上に残りの米粉を広げ、再び平らにならす。
5. 表面に紅棗、胡桃仁、松仁、青紅絲を飾る。
6. 蒸し器から蒸気が上がったら入れ、強火で25～30分蒸す。取り出して冷まし、切り分ける。

コツ：米粉の水分量が重要である。水分が多すぎると糕がべたつき、少なすぎると崩れて形にならない。伝統的な重陽糕は「三層二餡」を重んじ、層を重ねて高くすることで、一歩一歩高みに上る意味を表す。

• 分類：飲み物
• 流行地区：全国
• 主な食材：菊花、もち米または黍米、酒曲
• 別称：吉祥酒、長寿酒

菊花酒は重陽節を最も代表する飲み物であり、その歴史は漢代、さらにはそれ以前にまで遡ることができる。

中国で菊花酒を醸す習慣は、漢魏時代にはすでに盛んであった。『西京雑記』には、「菊花舒时，并采茎叶，杂黍为酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒」とある。漢代の宮廷では、九月九日に茱萸を身につけ、蓬餌を食べ、菊花酒を飲み、邪を避けて寿命を延ばそうとした。晋代の葛洪は『抱朴子』で、河南南陽山中の人々が、菊花が一面に生える甘谷の水を飲んだため長寿になったと記している。

菊花酒は重陽節を代表する飲み物であり、その醸造には丸一年の辛抱が必要とされる。前年の重陽節に、咲き始めた菊花と少量の青々とした枝葉を摘み、醸造用の穀物に混ぜてともに酒を仕込み、翌年の重陽節まで寝かせてから飲む。

菊花は重陽節において特別な位置を占めている。菊は「霜降之时，唯此草盛茂」とされ、生命力の象徴である。古人にとって菊花は非常に特別な文化的意味を持ち、「延寿客」、「不老草」と呼ばれた。晋代の陶淵明には、「酒能祛百病，菊能制颓龄」という言葉がある。三国魏晋以来、重陽の日に人々が集い、酒を飲み、菊を賞で、詩を詠むことは一つの風尚となった。民間では旧暦九月を「菊月」とも呼んだ。

古代の菊花酒は、前年の重陽節に翌年の重陽節のために特別に仕込まれた。九月九日に咲き始めた菊花と少量の青い枝葉を摘み、醸造用の穀物に混ぜ、ともに酒を仕込む。そして翌年の九月九日まで寝かせてから飲む。伝説では、この酒を飲めば寿命を延ばすことができるとされた。

明清時代になると、菊花酒にはさらにさまざまな薬草が加えられ、その効能がより高まるとされた。作り方は、甘菊花を煎じた汁に曲と米を加えて醸造するか、地黄、当帰、枸杞などの薬材を加えるというものだった。明代の李時珍は、菊花には「治头风、明耳目、去瘘瘅、治百病」の効能があると述べている。

菊花酒には、風熱を散らし、肝を養い目を明らかにし、炎症を抑え、解毒する働きがあり、高い薬用価値を持つとされる。医学的な観点から、本文では、菊花酒は目を明らかにし、めまいを治し、血圧を下げ、減量、身を軽くすること、肝気を補うこと、胃腸を安定させること、血を利することに効くと述べている。古代において菊花酒は、重陽に必ず飲む、災いを払い福を祈るための「吉祥酒」とみなされていた。

• 材料：生菊花または乾燥菊花50g、もち米500g、酒曲適量
• 手順：

1. 生菊花を洗って乾かす。乾燥菊花の場合は水で戻す。もち米を洗い、4時間浸水させる。
2. もち米を蒸し、約30℃まで冷ます。生菊花は刻み、乾燥菊花は戻しておく。
3. 菊花ともち米飯を混ぜ、酒曲を加え、清潔な容器に入れる。
4. 密封して涼しい場所で発酵させ、翌年の重陽節まで置いてから開封して飲む。

コツ：伝統的な菊花酒は丸一年かけて醸す。重陽節に菊を採って仕込み、翌年の重陽に壺を開けて飲む。一年待てない場合でも、少なくとも1～2か月醸せば飲むことはできるが、熟成酒ほどの風味にはならない。

• 分類：穀物主食
• 流行地区：北方地区
• 主な食材：羊肉、麺
• 別称：長寿麺、白寿麺

重陽節に羊肉麺を食べることは、北方地域の重要な食習俗である。羊（yáng）と陽（yáng）が同音で、重陽の典故に応じる。麺には白麺を用いる。白は百の一番上の一を取った字であると見立てられ、百から一を引いて九十九となり、重陽の九九に応じる意味を持つ。都では、九十九歳の老人の誕生日を「白寿」と呼ぶ。

秋は羊が最も肥える季節である。羊肉は性質が温かく、寒さを防ぐことができる。麺は細長く、見た目が瘦に似ており、瘦（shòu）と寿（shòu）が同音であるため、麺を食べることには古くから長寿の意味がある。『本草綱目（《本草纲目》）』には羊肉の温補作用が記されている。裕福な家では、その日に羊肉を中心とした宴を開き、爆、烤、涮から全羊席に至るまで、さまざまな料理を楽しむことができた。

羊肉麺には三重の吉祥の意味が込められている。第一に、「羊」は「陽」に通じる。 重陽節そのものが「両陽相重」であり、羊肉麺を食べることで重陽の典故に応じる。第二に、「白」は「百」を示す。 白は百の上の一を取った形であり、九十九を暗示し、重陽の九九と呼応する。第三に、「寿」は長久を意味する。 麺は長寿を象徴し、麺を食べることは健康長寿への祈りである。一杯の羊肉麺には、重陽節の「敬老祈寿」という主題が、湯気の立つ麺と汁の中に溶け込んでいる。

• 材料：羊肉300g――羊腿肉または羊排、麺200g、生姜薄切り、葱段、花椒、塩、香菜
• 手順：

1. 羊肉を洗って切り、冷水から鍋に入れて下茹でし、血の泡を取り除く。取り出して洗う。
2. 鍋に水を入れ、羊肉、生姜薄切り、葱段、花椒を加え、強火で沸騰させた後、弱火にして1.5～2時間ゆっくり煮込み、羊肉を柔らかくする。
3. 塩で味を調える。別鍋で麺を茹でる。
4. 麺を椀に入れ、羊肉の汁と羊肉をかけ、香菜を散らす。

コツ：羊肉のスープは弱火で長時間煮込むことで、澄んだまま味わい深くなり、羊肉もほろりと柔らかくなる。重陽節は晩秋にあたり、熱々の羊肉麺は季節にも合い、身体を温め寒さを防ぐ。

• 分類：穀物点心
• 流行地区：北方地区
• 主な食材：栗子、もち米粉、砂糖
• 別称：栗糕、桂花栗糕

重陽節はちょうど栗が熟す季節にあたり、清代の北京では「栗糕」を食べる習慣があった。栗子は伝統文化において「利子」、「利市」を象徴する。重陽に栗糕を食べることは、旬の味を楽しむと同時に、吉祥を祈る意味を持つ。栗糕は多くの場合、栗子粉ともち米粉を混ぜて蒸して作り、きめ細かく甘い食感を持つため、北方の重陽糕の重要な種類となっている。

栗子糕には、「利子」、「利市」という美しい意味が込められている。栗（lì）と利（lì）は同音であるため、栗子糕は「大吉大利」、「子孫有利」を意味する。栗には多くの実があり、多子多福、一族繁栄も象徴する。

• 材料：栗子200g、もち米粉150g、白砂糖50g、桂花少々
• 手順：

1. 栗の殻をむき、蒸してから栗泥につぶす。
2. 栗泥ともち米粉、白砂糖を混ぜ、適量の水を加えて生地にする。
3. 生地を型に入れて平らに押し、表面に桂花を散らす。
4. 蒸し器から蒸気が上がったら20分蒸し、取り出して切る。

コツ：栗泥は裏ごしすると、よりきめ細かな口当たりになる。桂花は栗子糕の古典的な組み合わせで、秋らしい香りを添える。

• 分類：果物
• 流行地区：全国、とくに北方
• 主な食材：柿
• 別称：紅柿、朱果

重陽節はちょうど柿が熟す時期にあたる。陝西蒲城などでは、重陽節に糕を贈る際、その周囲に百個以上の真っ赤な柿を並べる。柿は中国の伝統文化において多くの吉祥の意味を持つ。柿（shì）と事（shì）が同音であることから、「万事如意」、「事事如意」という意味を持つ。真っ赤な柿は、紅紅火火、吉祥如意を象徴する。重陽に柿を贈ることは、家族への美しい祝福である。

柿は、「事事如意」という美しい意味を持つ。柿と事が同音であるため、二個の柿は「事事如意」、四個の柿は「四世同堂」を意味する。真っ赤な色は、日々の暮らしが盛んで、生活が甘美であることを象徴する。敬老愛老の節日である重陽節に赤い柿を一籠贈ることは、若い世代から年長者への最も心のこもった祝福である。

• 新鮮な柿は洗ってそのまま食べることができ、また干し柿にして保存することもできる。

• 分類：穀物主食
• 流行地区：浙江紹興
• 主な食材：もち米、粽葉、餡料
• 別称：秋粽

浙江紹興などでは、重陽節に粽子を包む習慣がある。紹興府では、重陽節になると互いに訪問し、粽子を包んで贈り合い、これを「重陽粽」と呼んだ。重陽粽は端午粽とは異なり、秋の収穫を新たに味わう意味がより強い。新しく収穫したもち米で、新たに出回る豆類、栗子などを包み、重陽の「秋尝」の典故に応じる。

重陽粽には、「秋尝祭祖」と「馈赠亲友」という二重の意味がある。重陽節に粽子を食べることは、秋の収穫を新たに味わうことの表れであると同時に、親族や友人との感情をつなぎ、互いに祝福を届ける贈り物でもある。

端午節美食特集の粽子の作り方を参照する。餡には、新しく出回る栗子、紅豆などの秋の食材を用いることができる。

• 分類：穀物点心
• 流行地区：西南地区、とくに貴州、四川
• 主な食材：もち米
• 別称：粑粑、打粑

黔東北の土家族地域では、重陽節にもち米の粑粑を搗かなければならない。当地には、「重阳不打粑，老虎要咬妈；重阳不推豆腐，老虎要咬屁股」という言い方がある。この習俗は、重陽に粑を搗くことと家庭の平安を密接に結びつけ、邪を払い災いを避けたいという素朴な民間の願いを表している。四川の民間では重陽前後にもち米を蒸して酒を作り、醪糟を仕込む。土家族は重陽節に豆腐も挽き、「家虎」を祭る。

糍粑には、「団円」「平安」「驱邪」という多重の意味が込められている。糍粑は粘って一つの塊になることから、家族全員の和睦と団結を象徴する。打粑の習俗にも邪を払い災いを避ける意味があり、粑粑を搗けば家の平安が保たれると考えられている。糍粑の甘さは、生活の甘美さと幸福を象徴する。

中秋節美食特集の糍粑の作り方を参照する。