雪頓節ショトン祭の食文化

• 分類：乳製品／発酵飲料
• 流行地域：チベット全域、とりわけラサを中心とする
• 主な食材：ヤク乳
• 別称：达雪、俄雪、チベット式ヨーグルト、高原ヨーグルト

ヨーグルトは雪頓節において疑いなく「主役」である。「雪頓」はチベット語で「ヨーグルトを食べる」という意味であり、文字どおり、雪頓節とはヨーグルトを食べる祭りである。ヨーグルトを好んで食べることは、雪域高原に代々暮らしてきたチベット民族に古くから伝わる生活習慣の一つである。ヤクヨーグルトは、チベット地域に欠かせない食品・供物として千年以上の歴史を持つ。

雪頓節のヨーグルトの伝統は、チベット仏教における「夏安居」の制度と密接に関わっている。毎年チベット暦六月十五日から三十日までは禁制期間とされ、大小の寺院のラマは、小さな虫を踏み殺すことを避けるため外出を許されず、六月三十日に禁制が解かれた後にようやく山を下りることができた。ラマが山を下りる際、人々は次々にヨーグルトを手にし、それを献じた。このヨーグルトによる僧侶への供養こそ、雪頓節に最も古くから受け継がれる文化的な核である。

雪頓節のヨーグルトの伝統については、もう一つ民間伝承がある。11世紀中頃、チベット仏教後弘期の祖師アティーシャがインドからチベットへ仏教を広めるために赴き、晩年はラサの南西約20キロにある聶当平野に住んだ。彼はヨーグルトが大好きで、夏安居の期間、人々がヨーグルトを届けると非常に喜んだという。人々は彼への敬意からこの行為をまねるようになり、夏に僧侶たちへヨーグルトを届ける習慣が続いていった。どの伝承を起源とするにせよ、「ヨーグルト」は常に雪頓節を最も象徴する文化的記号であり続けている。

チベット現地のヤクヨーグルトを飲んだことのある人なら、その味をきっと強く記憶している。精緻な磁器の碗や木碗に盛られ、色は雪のように白く、スプーンで軽く混ぜると濃厚でなめらかである。表面にはクリームを含んだ黄色く硬い乳皮が張り、それをめくると、豆腐脑のように雪白で、柔らかく粘りがあり、ゼリーに似た濃さを持つヨーグルトが現れる。芳香が立ち、味は濃厚で甘酸っぱく、ひんやりとして心地よい。さらに果物、蜂蜜、人参果、炒った青稞の米花を加えたり、なかには唐辛子ソースを合わせる人もいて、また別の味わいを楽しむ。一口食べれば、酸味と甘味がともに広がり、きめ細かくなめらかで、冷たく爽やかな口当たりとなる。

ヤクヨーグルトには、いくつもの文化的意味が込められている。第一に、「潔をもって神聖を敬う」。 ヨーグルトの「白さ」は、チベット文化における白の高貴な象徴性と重なる。ヨーグルトを僧侶に供養することは、最も清らかな食べ物を最も尊い修行者に献じることである。第二に、「自然への感謝」。 一杯一杯のヨーグルトは、良好な生態環境のもとで、人々の勤勉な労働に対して自然が与える惜しみない恵みである。第三に、「祭りの象徴」。 雪頓節そのものがヨーグルトの名を冠しており、ヨーグルトは雪頓節を最も識別しやすい文化的象徴となっている。第四に、「高原からの贈り物」。 雪頓節の期間、人々が献じる濃厚なヤクヨーグルトには、その甘く潤いのある味の中に高原からの恵みが込められている。

雪頓節の期間、ラサの各チベット料理店では新鮮なヨーグルトが販売され、一部の店では特別にヨーグルト宴を用意することさえある。小昭寺街にあるヨーグルト販売店はラサの地元住民に好まれ、ポタラ宮の麓にあるヨーグルト店は、インターネット上で非常に高い人気を得ていることから旅行者の間でも評判がよい。雪頓節の期間には、ヨーグルト早食い競争も祭りを特色づける催しの一つとなっている。

チベットのヨーグルトには二種類ある。一つは「达雪」と呼ばれ、バターを抽出した後の牛乳から作られる。もう一つはバターを抽出していない牛乳から作られ、チベット語で「俄雪」と呼ばれる。达雪はバターを取り出した後の乳漿を使うため比較的あっさりとした味わいであり、俄雪は全脂肪のヤク乳から作るため、より濃厚でまろやかな味わいとなる。

伝統的なヨーグルトの作り方では、内壁の滑らかな木桶にヤク乳を注ぎ、調整した後に発酵させる。発酵に使う菌は木桶そのものに由来するため、木桶はあまりきれいに洗いすぎず、次回に残しておけばよい。この代々受け継がれる「自然接種」の方法が、チベット式ヨーグルト独特の風味の源である。中国内地のヨーグルトとは異なり、チベットのヨーグルトは非常に濃く、スプーンですくって食べる。上に少量の白砂糖を振りかけると、ヨーグルトが冷たく濃いため砂糖がすぐには溶けず、口に入れると小気味よい音がする。これは高原ヨーグルトならではの食体験である。

• 分類：穀物主食
• 流行地域：チベット全域
• 主な食材：青稞（炒って粉にしたもの）、バター、茶
• 別称：チベット式炒面、青稞炒面

ツァンパはチベット族の主食であり、雪頓節の期間にも欠かせない節令食品である。ツァンパは、青稞またはエンドウを炒り、それを挽いて作る炒面である。青稞はチベット地域の主食であり、それを原料に作る軽食もまた魅力に富んでいる。ツァンパの歴史は、チベット族の農耕文明の歴史と同じほど長い。青稞は青蔵高原特有の農作物で、寒さと乾燥に強く、厳しい自然環境の中でチベット族の人々が生きるための根本となってきた。青稞を炒って粉にしツァンパにすることは、保存にも携帯にも便利であり、遊牧と農耕が共存するチベット社会における最も知恵に富んだ食品創造の一つである。

雪頓節では、ツァンパは「林卡を過ごす」際に欠かせない食べ物の一つである。チベットの人々はバター筒、茶壺、魔法瓶を持ち、食べ物を携えて美しい場所へ出かけ、茶や酒を楽しむ。その中でもツァンパは欠くことのできない主食である。雪頓節に哲蚌寺で展仏が行われる朝には、巡礼する信者たちも空腹を満たすため、よくツァンパを携えている。

ツァンパの作り方はきわめて素朴である。青稞を洗い、乾かし、炒ってから細かい粉に挽く。食べるときには、まず碗にバターを少し入れ、茶を注ぎ、炒って細かく挽いた青稞粉を加え、手で粉と茶を混ぜ合わせる。混ぜる際には、まず中指で炒面を碗の底へ軽く押し込み、茶が外へこぼれないようにしながら、手に持った碗をそっと回す。チベットの人々が外出するときには、ツァンパとバターを混ぜ合わせ、専用の袋に入れて身につける。食べるときには水さえあればよく、水がなくてもそのまま乾いた状態で食べることができる。便利であるだけでなく、栄養も豊富である。

ツァンパは香りがよく、味は純粋で、栄養豊富かつ便利である。チベット族の人々は人参果やバター茶と一緒に食べることを好み、食べ慣れると非常に美味しい。ツァンパはチベット族の日常生活で「主食の第一」ともいえる位置を占め、チベット人の食卓で最も素朴でありながら最も欠かせない味の一つである。

ツァンパには、「高原の根」という深い意味が込められている。青稞は青蔵高原の象徴であり、ツァンパはチベット族の人々とこの土地との最も深い結びつきを表す。ツァンパの素朴さには、厳しい自然環境の中で「平凡なものを非凡なものへ変える」というチベット族の生活の知恵が映し出されている。自然へ感謝し、僧侶を敬う雪頓節において、ツァンパ、ヨーグルト、バター茶はともにチベット食文化の「鉄の三角形」を構成する。ヨーグルトはタンパク質を、ツァンパは炭水化物を、バター茶はエネルギーと温かさをもたらす。

• 分類：飲料
• 流行地域：チベット全域
• 主な食材：磚茶、バター、塩
• 別称：チベット式ミルクティー、バターミルクティー

バター茶はチベット族の日常生活に欠かせない飲み物であり、雪頓節で「林卡を過ごす」際にも欠くことのできない飲料である。バター茶は中国・チベットを代表する特色ある飲み物である。雪頓節の期間、大小さまざまな林卡の宴では、バター茶は絶対に欠かせない存在である。

バター茶の起源は、寒冷な高地で暮らすチベット族の生存上の必要と密接に結びついている。バターはヤク乳から抽出した精華で、脂肪とカロリーに富み、チベット族の人々が高原の厳しい寒さに耐えるためのエネルギー源となる。一方、磚茶は豊富なビタミンと微量元素を供給し、高原地域で野菜が乏しいことによる栄養上の不足を補う。バターと茶の組み合わせは、チベット族の祖先が長い生活の中で生み出した「1＋1＞2」の栄養配合なのである。

バター茶の作り方には独特の方法がある。磚茶の茶葉を長さ約1メートルの木製長筒に入れ、バターと塩を加え、木杵で繰り返し搗き混ぜる。何度も混ぜることによってバターと茶が十分に乳化し、黄金色で香り豊かなバター茶となる。雪頓節の期間、チベットの人々はバター筒、茶壺、魔法瓶を携え、バター茶を持って郊外へ林卡を楽しみに出かける。

バター茶には、「高原の温もり」という深い意味が込められている。高原の寒冷な気候の中で、熱々のバター茶一碗は身体にとって最高の慰めとなる。バター茶の「油」と「茶」の組み合わせには、「陰陽の調和」というチベット族の食の知恵が表れている。バターの温かさと茶の清らかさが、舌の上で完璧な均衡に達するのである。雪頓節の期間、一杯のバター茶を手にし、三、五人の友人と草地に座れば、それこそが高原で最も心地よい日常の光景となる。

• 分類：発酵酒
• 流行地域：チベット全域
• 主な食材：青稞、酒曲
• 別称：羌（チベット語）、チベット式ビール

青稞酒は青蔵高原の人々が最も好んで飲む酒である。雪頓節の期間、大小さまざまな林卡の宴において、青稞酒は絶対に欠かせない存在である。青稞酒は青稞から醸造したアルコール度数の非常に低い酒で、色は淡い黄色、酸味の中に甘味を持ち、「チベット式ビール」とも呼ばれる。雪頓節の期間、ラサ市民や周辺の人々は祭りの衣装に着替え、青稞酒、バター茶、さまざまなチベット菓子を背負い、親族や友人を誘ってラサ川のほとりや公園へ出かけ、一緒に林卡を楽しむ。

青稞酒の歴史は、青稞栽培の歴史と同じほど長い。チベット社会において、青稞酒は年中行事、婚礼、出産、親族や友人の送迎に欠かせない飲み物である。雪頓節はチベット暦の正月に次ぐ重要な祭りであるため、青稞酒も当然ながら祭りの食卓に欠かせない役割を担っている。

青稞酒の醸造方法は素朴でありながら知恵に富んでいる。まず青稞を洗って煮る。温度が少し下がったら、まだ温かいうちに酒曲を混ぜ、甕または木桶に入れて密封する。一定期間発酵させると、青稞中のデンプンがアルコールと糖分に変化し、淡黄色で、酸味の中に甘味を持つ青稞酒となる。著名な詩人・汪国真はかつて、 “喝一杯青稞酒，便记住了雪域高原” と詠んだ。青稞酒の濃厚で芳醇な香りと長い余韻は、雪域高原を最も特徴づける味覚の記憶の一つである。

青稞酒には、「歓聚の醸し」という意味が込められている。青稞酒はアルコール度数が低く、酔いにくいため、長い時間をかけてゆっくり飲むのに適している。雪頓節の林卡の宴では、人々は青稞酒を飲みながらチベット歌劇を観賞し、家族の話をし、酒の香りと笑い声が一つに交じり合う。青稞酒による「ほろ酔い」の状態こそ、雪頓節の最も心地よい雰囲気である。半ば酔い、半ば醒めたその間に、山は山のまま、水は水のまま、チベット歌劇はチベット歌劇のままであり、すべてが最も本来の姿を見せる。

• 分類：総合宴席／乳製品主食
• 流行地域：ラサおよびチベットの主要都市
• 主な食材：ヤクヨーグルト、米、麺粉、人参果など
• 別称：ヨーグルトご飯、ヨーグルト包子、ヨーグルト人参果

ヨーグルト宴は、雪頓節で最も特色ある食事形式である。雪頓節が近づくと、ラサの各飲食店では新鮮なヨーグルトを販売するだけでなく、特別にヨーグルト宴を用意する。ヨーグルトご飯、ヨーグルト包子、ヨーグルト人参果など、ヨーグルトを使った料理が次々と登場する。ヨーグルト宴の出現は、ヨーグルトが「そのまま食べる」ものから「料理へ取り入れる」ものへと発展したことを示している。

ヨーグルト宴には、「酸を食して養生する」という高原の知恵が込められている。ヨーグルトは牛乳を発酵させた食品で、栄養がより豊富で、消化もしやすい。ヨーグルト宴の一品一品には、チベット族の人々がヨーグルトの栄養価を深く理解し、それを創造的に活用してきたことが表れている。ヨーグルト宴はまた、雪頓節が「ヨーグルトを食べる祭り」であることを最も集中的に示すものでもある。一碗のヨーグルトご飯、一籠のヨーグルト包子、一碗のヨーグルト人参果——雪頓節の一口一口の味は、いずれもヨーグルトと密接につながっている。

ヨーグルトご飯は、熱々のご飯にヤクヨーグルトをかけ、さらに白砂糖または蜂蜜を加える。甘酸っぱいヨーグルトと柔らかなご飯が口の中で溶け合う、雪頓節で最も素朴な祭りの主食である。ヨーグルト包子は、ヨーグルトを餡として生地に包み、蒸して作る。ヨーグルトの酸味と香りが小麦生地の香りと互いに染み合う、ヨーグルト宴ならではの創意ある一品である。ヨーグルト人参果は、煮た人参果（蕨麻）をヤクヨーグルトの上に散らしたもので、人参果の甘くもちっとした味わいとヨーグルトの酸味と濃厚さが見事な対比を生み出す。

• 分類：肉製品
• 流行地域：チベット全域、とりわけチベット北部
• 主な食材：ヤク肉
• 別称：風干し肉、ヤク干し肉

風干しヤク肉は、チベット族の伝統的美食である。チベットの高寒地域では、食品がカビたり腐敗したりしにくく、水分を抜きながら鮮度を保つことができるため、今日に至るまで風干し牛肉を食べる習慣が非常に盛んである。雪頓節の期間には、風干しヤク肉は「林卡を過ごす」際の重要な肉料理となる。

風干しヤク肉の製作は、高原特有の気候条件と密接に関わっている。チベットは寒冷で乾燥しており、冬の気温は非常に低いため、新鮮な肉を自然環境の中で腐らせずにゆっくりと風干しすることができる。この「天然の冷蔵庫」ともいえる気候の利点によって、チベット族の祖先は風干し肉という独自の保存方法を発展させた。チベット北部では純粋な風干し牛肉とし、チベット東部では塩漬けを行う必要がある。

風干しヤク肉は、おおむね毎年12月ごろから作り始める。ヤクの後脚肉と腱肉が最もよく使われる部位である。厳選した生のヤク肉を筋目に沿って適度な大きさの細長い肉片に切り、その後、好みに応じて異なる味に仕上げる。そのまま何も加えずに干すこともあれば、調味料で漬け込んでから、風通しのよい干し草小屋や軒下に吊るして風干しすることもある。風干ししたヤク肉は肉質が引き締まり、繊維がはっきりとし、食感は香ばしく、口いっぱいに芳醇な香りが広がる。

風干しヤク肉には、「高原の強靭さ」という意味が込められている。ヤクは「高原の舟」と呼ばれ、チベット族の人々にとって最も重要な家畜である。風干しヤク肉を作ることは、ヤクの生命を受け継ぎ、それに敬意を示すことでもある。ヤクから授かったものを最も素朴な方法で保存し、長い冬や祭りの集いの中でゆっくりと味わうのである。風干しヤク肉の「韧」は、肉の食感であると同時に、チベット族の人々の不屈で強靭な民族性を味覚で表す比喩でもある。

• 分類：穀物主食
• 流行地域：チベット全域
• 主な食材：小麦粉、ヤク肉（または羊肉）、葱、塩
• 別称：莫莫、チベット式包子、牛肉包子

藏包子はチベット族の伝統的な小麦料理であり、雪頓節で林卡を過ごす際の重要な食べ物である。ヤク肉または羊肉を餡にし、皮は薄く、餡はたっぷりで、肉汁も豊富であり、チベット族が客人をもてなす上等な料理である。雪頓節の期間には、藏包子、ヨーグルト、バター茶、青稞酒がともに林卡の宴の「四点セット」を構成する。

藏包子の作り方は漢族の包子と似ているが、餡には主にヤク肉を使い、味付けは簡素で、肉そのものの味を際立たせる。発酵させた生地で肉餡を包み、蒸籠で蒸して仕上げる。蒸し上がった藏包子は皮が薄く餡が柔らかく、一口かじれば旨味のある肉汁が口の中にあふれ、高原における最も温かな慰めの一つとなる。

藏包子には、「家の味」という意味が込められている。家族全員で外出する雪頓節の日に、藏包子は家族が囲んで分かち合う食べ物であり、家族の情を最も直接的に味で表現したものとなる。

• 分類：菓子／揚げ小麦料理
• 流行地域：チベット全域
• 主な食材：小麦粉、バター、砂糖
• 別称：卡赛、油炸果子

チベット式菓子は、雪頓節で「林卡を過ごす」際に欠かせない食べ物である。雪頓節の期間、ラサ市民や周辺の人々は祭りの衣装に着替え、青稞酒、バター茶、さまざまなチベット式菓子を背負い、親族や友人を誘って一緒に林卡へ出かける。チベット式菓子には多くの種類があり、中でも揚げた小麦菓子「卡赛」が最も一般的である。

チベット族の伝統祭日において、「卡赛」（油炸果子）は重要な祝祭食品である。雪頓節の期間、人々は家からさまざまなチベット式菓子を持参し、草地に輪になって座り、分かち合って食べる。

チベット式菓子には、「祝祭の甘さ」という意味が込められている。雪頓節は甘い祭りである。ヨーグルトの甘酸っぱさ、菓子の香ばしい甘さ、青稞酒の甘味が一つとなって、雪頓節における「甘」の味覚的基調を形づくる。チベット式菓子の黄金色で香ばしい姿は、祭りの喜びと豊かさも象徴している。

• 分類：根茎類／デザートの副材料
• 流行地域：チベット全域
• 主な食材：蕨麻（人参果）
• 別称：人参果飯、蕨麻米飯

人参果（蕨麻）はチベット食文化における重要な副材料であり、雪頓節の期間にも広く食べられる。チベット族の伝統宴席では、最初に出される料理が足玛米饭（人参果飯）である。人参果飯が宴席の幕開けを担うことは、チベット食文化における人参果の特別な位置を示している。

雪頓節の期間、街角では人々が濃厚なヤクヨーグルトを供し、ツァンパや人参果を添える。ヨーグルト人参果は、雪頓節で最も特色あるデザートの一つである。煮た人参果をヨーグルトの上に散らし、人参果の甘くもちっとした味と、ヨーグルトの酸味と濃厚さが舌の上で溶け合う。

人参果には、「高原の珍宝」という意味が込められている。人参果は青蔵高原特有の野生植物の根茎で、デンプンやさまざまな栄養成分を豊富に含み、厳しい自然環境の中でチベット族の人々が見いだした「天然のエネルギーバー」である。自然へ感謝する雪頓節において、人参果は「高原からの贈り物」として食卓に上り、大自然の惜しみない恵みに対する最良の応答となる。