Nouvel An MiaoCuisine du Nouvel An Miao

• Catégorie : Soupe en marmite / fondue
• Régions où il est populaire : Sud-est du Guizhou, particulièrement Leishan et Kaili
• Ingrédients principaux : Poisson de rizière daohuayu (稻花鱼), tomate sauvage locale appelée maolaguo (毛辣果), litsea, piment
• Autres noms : Poisson miao en soupe aigre, poisson en soupe aigre de Kaili

Le poisson en soupe aigre est sans conteste « l’âme du banquet » du Nouvel An miao et l’un des plats les plus représentatifs du Guizhou. Son histoire est étroitement liée aux migrations et à la sagesse de survie des ancêtres miao. Au cours de leurs longues migrations, ceux-ci découvrirent que la soupe aigre fermentée permettait non seulement de conserver longtemps les aliments, mais aussi de leur donner une saveur unique. L’ancienne soupe aigre miao est préparée en faisant fermenter puis mijoter tomates, piments et litsea ; son acidité est parfumée et intense. Cette sagesse consistant à « préserver par l’acidité » constitue l’un des traits les plus profonds de la culture culinaire miao.

Une légende émouvante circule également chez les Miao au sujet de l’origine du poisson en soupe aigre. On raconte que, dans les temps anciens, une femme miao en pleine migration fit cuire du poisson dans la soupe aigre qu’elle transportait avec elle afin de calmer sa faim et découvrit par hasard que le goût était exceptionnellement délicieux. Par la suite, la manière de cuire le poisson dans la soupe aigre fut transmise de génération en génération dans les villages miao, jusqu’à devenir un plat emblématique indispensable des banquets du Nouvel An miao.

Le poisson en soupe aigre est préparé avec du daohuayu (稻花鱼), poisson élevé dans les rizières, à la chair fraîche et tendre, dépourvue de goût terreux. Le bouillon repose sur une soupe aigre rouge obtenue par fermentation de maolaguo (毛辣果), petites tomates sauvages locales, de litsea et de piments. La fabrication de la soupe aigre est en elle-même un processus long : tomates fraîches, piments, litsea et autres ingrédients sont placés dans une jarre, scellés puis laissés à fermenter pendant plusieurs mois afin de produire un bouillon aigre, parfumé et profond. La chair du poisson reste tendre tandis que le bouillon pénètre ses fibres ; l’acidité et le piquant ouvrent l’appétit. On peut également ajouter pendant la cuisson des pousses de soja, du chou local appelé lianhuabai (莲花白) et d’autres légumes. Le goût est riche et rond : l’acidité porte la fraîcheur d’une eau de source de montagne et la saveur du poisson renferme le parfum des fleurs de riz. Fraîche, parfumée, justement salée, rafraîchissante et profondément satisfaisante, cette soupe aigre est si aromatique qu’elle ouvre l’appétit dès que l’on en respire le parfum.

Le poisson en soupe aigre porte plusieurs significations culturelles. Premièrement, « une vie florissante ». La couleur rouge de la soupe symbolise une existence prospère, tandis que sa saveur aigre et piquante représente la richesse et la diversité de la vie. Deuxièmement, « la plus haute hospitalité ». Le poisson en soupe aigre constitue l’une des formes les plus élevées d’accueil des invités chez les Miao et occupe une position centrale dans les banquets de longues tables du Nouvel An miao. Troisièmement, « la mémoire des migrations ». Sa technique de préparation est étroitement liée à l’histoire migratoire des ancêtres miao ; chaque bouchée de soupe aigre transmet leur sagesse. Quatrièmement, « l’abondance année après année ». Le poisson des rizières est un symbole de récolte, et manger du poisson au Nouvel An miao exprime le souhait d’avoir des surplus chaque année.

• Ingrédients : 2 à 3 poissons de rizière — ou carassins —, environ 500 g ; 500 ml de soupe aigre rouge — ou soupe aigre maison à la tomate — ; litsea ; piments ; tranches de gingembre ; ail ; tomates ; pousses de soja ; chou lianhuabai (莲花白) ; sel
• Étapes :

1. Écailler et vider les poissons, retirer les branchies, les laver et pratiquer quelques incisions sur leur corps. Couper les tomates en morceaux.
2. Verser la soupe aigre rouge dans une marmite, ajouter gingembre, ail, litsea et piments, puis porter à ébullition à feu vif.
3. Ajouter le poisson et cuire jusqu’à ce que la chair change de couleur et soit entièrement cuite, environ 5 à 8 minutes.
4. Ajouter les morceaux de tomate, les pousses de soja et le chou, cuire jusqu’à ce que les légumes soient juste tendres, puis saler.
5. Le plat peut être consommé au fur et à mesure de la cuisson ou accompagné de zhanshui (蘸水), une sauce locale pour tremper les aliments.

Conseil : Le poisson de rizière est l’ingrédient essentiel du poisson en soupe aigre et offre la chair la plus tendre. Le litsea est une épice indispensable qui lui confère son parfum frais caractéristique. Plus la soupe aigre fermente longtemps, plus sa saveur devient profonde et ronde.

• Catégorie : Plat de viande / viande bouillie
• Régions où elle est populaire : Leishan, Taijiang et autres régions du Guizhou
• Ingrédient principal : Poitrine de porc noir
• Autres noms : Viande de la fête Guzang, viande sacrificielle

La viande Guzang est l’un des mets traditionnels les plus caractéristiques du Nouvel An miao et de la fête Guzang. La fête Guzang est le rituel ancestral le plus ancien et le plus sacré du peuple miao, ainsi que l’une de ses célébrations les plus solennelles ; elle fait partie du premier groupe du patrimoine culturel immatériel national de Chine. Puisqu’il s’agit d’une fête d’une telle importance, elle ne saurait se passer de son plat le plus caractéristique : la viande Guzang, que l’on doit absolument manger pendant la fête Guzang.

L’origine de la viande Guzang est étroitement liée à l’ancien rite sacrificiel miao du Guzang (鼓藏). Le terme gu (鼓) signifie ici « grande famille », tandis que Guzang (鼓藏) désigne un rituel ancestral organisé collectivement par les membres d’un clan. Il n’a lieu qu’une fois tous les plusieurs années — parfois tous les sept ou huit ans, parfois après plus d’une dizaine d’années. Pendant la fête Guzang, on abat un « bœuf Guzang » (guzangniu, 鼓藏牛) ou un « porc Guzang » (guzangzhu, 鼓藏猪) élevé depuis de nombreuses années, puis on utilise sa viande pour rendre hommage aux ancêtres. Lorsque le Nouvel An miao coïncide avec une année de chi Guzang (吃鼓藏), la célébration est encore plus solennelle. La viande Guzang est précisément le support gustatif de cet ancien rituel sacrificiel.

La viande Guzang est principalement préparée avec de la poitrine ou de gros morceaux gras de porc noir, d’environ deux cun de large et deux liang de poids. On utilise un porc noir élevé par la famille, dont on prélève la poitrine de la partie supérieure de l’abdomen ; celle-ci est cuite à l’eau claire puis consommée trempée dans de l’eau pimentée. La préparation est extrêmement simple : laver la pièce entière de poitrine, la mettre dans de l’eau froide, la cuire à l’eau jusqu’à cuisson complète, la retirer puis la découper en gros morceaux carrés. Au moment de manger, on la trempe dans de l’eau pimentée ou dans du piment grillé réduit en poudre, appelé hulajiaomian (糊辣椒面) ; le goût est frais, parfumé, riche et long en bouche.

La viande Guzang ne recherche pas les assaisonnements complexes : elle présente la saveur originelle de la viande de la manière la plus simple. Cette philosophie culinaire exprimée par “大道至简”, selon laquelle la plus grande vérité réside dans la simplicité, reflète à la fois la confiance du peuple miao dans la qualité de ses ingrédients et sa dévotion envers les rites ancestraux. Lors du banquet de longues tables du Nouvel An miao, la viande Guzang, le poisson en soupe aigre et le poisson du Roi Miao forment ensemble le cœur des mets traditionnels miao.

La viande Guzang porte plusieurs significations culturelles. Premièrement, « rendre hommage aux ancêtres ». Elle constitue une offrande centrale de la fête Guzang ; en manger est une manière de se souvenir des ancêtres et de les commémorer. Deuxièmement, « richesse d’or et d’argent ». La viande Guzang symbolise « l’or, l’argent et la richesse ». Troisièmement, « le rendez-vous des treize ans ». La fête Guzang n’a lieu qu’une fois tous les treize ans, faisant de la viande Guzang une « saveur exceptionnelle qui n’apparaît qu’une fois tous les treize ans ». Quatrièmement, « simplicité et goût originel ». Faire cuire la viande dans de l’eau claire et la manger avec du piment exprime la philosophie culinaire miao de “大道至简”.

• Ingrédients : 500 g de poitrine de porc noir, sel, piment grillé en poudre hulajiaomian (糊辣椒面), poivre du Sichuan moulu
• Étapes :

1. Laver la pièce entière de poitrine, la mettre dans de l’eau froide, porter à ébullition à feu vif puis cuire à feu moyen pendant 40 à 50 minutes jusqu’à cuisson complète.
2. Retirer, laisser refroidir puis couper en gros morceaux carrés d’environ deux cun de largeur et deux liang de poids.
3. Mélanger le hulajiaomian avec le poivre du Sichuan moulu et le sel pour préparer l’assaisonnement.
4. Au moment de manger, tremper la viande dans le mélange pimenté.

Conseil : La poitrine de porc noir, alternant couches grasses et maigres, est idéale. Il ne faut pas ajouter trop d’assaisonnements pendant la cuisson à l’eau afin de préserver le goût naturel de la viande. Tremper la viande Guzang dans le hulajiaomian est la manière la plus authentique de la déguster.

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Régions où il est populaire : Communautés miao du sud-est du Guizhou, de Rongshui au Guangxi et d’autres régions
• Ingrédients principaux : Riz gluant, colorants végétaux naturels — feuilles d’érable, sappan, fleur jaune destinée à colorer le riz appelée huangfanhua (黄饭花), indigo, etc.
• Autres noms : Riz gluant aux cinq couleurs, riz fleuri, riz des Sœurs

Le riz gluant aux cinq couleurs est un aliment traditionnel indispensable lors des fêtes miao et plus encore pendant le Nouvel An miao. Les Miao le préparent couramment lors des célébrations et le considèrent comme un symbole de bon augure et de récoltes abondantes. Son origine est étroitement liée à l’observation et à l’utilisation de la nature par les ancêtres miao. Ceux-ci découvrirent que des plantes naturelles telles que les feuilles d’érable, le sappan, la huangfanhua (黄饭花) et l’indigo permettaient d’extraire des jus de différentes couleurs. En faisant tremper le riz gluant dans ces liquides, on obtenait non seulement des couleurs éclatantes, mais aussi un parfum végétal particulier. Cette sagesse du colorant « prélevé dans la nature » constitue une illustration vivante de la coexistence harmonieuse entre les ancêtres miao et le monde naturel.

Plusieurs récits circulent chez les Miao au sujet du riz gluant aux cinq couleurs. Selon l’un d’eux, les cinq couleurs représentent les divinités des cinq directions : le noir symbolise le nord, le rouge le sud, le jaune le centre, le blanc l’ouest et le violet l’est. Manger du riz gluant aux cinq couleurs pendant le Nouvel An miao permet ainsi d’exprimer son respect envers les divinités des cinq directions. Une autre tradition affirme que ce riz fut inventé par les ancêtres miao pendant leurs migrations : les différentes branches du peuple utilisaient des couleurs différentes de riz gluant comme signes d’appartenance afin de pouvoir se reconnaître mutuellement au cours de leurs déplacements.

Chaque couleur du riz gluant aux cinq couleurs provient d’un colorant végétal naturel : noir, rouge, jaune, blanc et violet. Le noir est obtenu avec des feuilles d’érable ; le rouge avec du sappan ou la fleur appelée jiemeihua (姊妹花) ; le jaune avec la huangfanhua (黄饭花) ou la mimenghua (密蒙花) ; le blanc correspond à la couleur naturelle du riz gluant ; et le violet est obtenu avec de l’indigo ou du zicao (紫草). Pour le préparer, on fait bouillir séparément chaque plante afin d’en extraire le jus. Les différentes portions de riz gluant sont ensuite trempées dans ces liquides pendant un à deux jours afin que la couleur pénètre pleinement. On les retire ensuite séparément, on les filtre, on les rince à l’eau claire pour éliminer l’excès de couleur en surface, puis on mélange les différents riz et on les fait cuire à la vapeur dans un cuiseur traditionnel zeng (甑), jusqu’à obtenir un riz gluant aux cinq couleurs brillant et parfumé.

Le riz gluant aux cinq couleurs est éclatant, parfumé, savoureux et se conserve longtemps sans s’altérer. Les jeunes femmes miao, de leurs mains habiles, disposent avec soin ce riz préparé au terme de nombreuses étapes — trempage, coloration, cuisson à la vapeur — puis l’accompagnent de viande salée, poisson aigre, viande aigre, saucisse de riz au sang, taro, patates douces, cacahuètes et autres ingrédients. Un boji yan (簸箕宴), banquet servi dans une grande corbeille plate traditionnelle en bambou tressé, chargé de significations heureuses, prend alors forme sous les yeux.

Le riz gluant aux cinq couleurs porte de nombreuses significations auspicieuses. Premièrement, « des récoltes abondantes ». Les cinq couleurs symbolisent l’abondance des céréales et un climat favorable. Deuxièmement, « chance et réussite ». Les Miao considèrent le riz gluant aux cinq couleurs comme un symbole de bon augure. Troisièmement, « identité du groupe ». L’association des cinq couleurs reflète l’esprit culturel d’unité entre les différentes branches du peuple miao. Quatrièmement, « don de la nature ». L’utilisation de colorants végétaux naturels exprime la sagesse écologique miao consistant à « prendre à la nature tout en la respectant ».

• Ingrédients : 500 g de riz gluant, feuilles d’érable — noir —, sappan — rouge —, huangfanhua (黄饭花) — jaune —, indigo — violet —, blanc correspondant à la couleur naturelle du riz
• Étapes :

1. Faire bouillir séparément les feuilles d’érable, le sappan, la huangfanhua et l’indigo dans de l’eau afin d’en extraire les jus, puis laisser refroidir.
2. Diviser le riz gluant en cinq portions et les faire tremper séparément dans les cinq liquides pendant 4 à 6 heures.
3. Retirer et égoutter séparément chaque portion colorée, puis les mélanger dans les proportions souhaitées.
4. Faire cuire à la vapeur dans un cuiseur traditionnel zeng (甑) pendant environ 30 à 40 minutes.

Conseil : L’intensité des couleurs des teintures végétales naturelles peut être réglée en modifiant le temps de trempage. Une fois les riz de différentes couleurs mélangés et cuits à la vapeur, il faut éviter de trop les remuer afin que les couleurs ne se mélangent pas. Le riz gluant aux cinq couleurs est meilleur lorsqu’il est consommé chaud, alors qu’il est encore tendre, gluant et parfumé.

• Catégorie : Plat froid / condiment à tremper
• Régions où il est populaire : Leishan, Taijiang et autres régions du Guizhou
• Ingrédients principaux : Poisson de rizière daohuayu (稻花鱼) — ou carpe —, piments verts, piments rouges, ail haché
• Autres noms : Yuduo lajiao (鱼剁辣椒), poisson miao aux piments hachés

Le poisson du Roi Miao, également appelé yuduo lajiao (鱼剁辣椒), est une spécialité miao réputée de Leishan. Son nom même renferme une profonde signification historique : les mots « Roi Miao » rendent hommage aux chefs des anciens Miao tout en exprimant la position prestigieuse qu’occupe ce plat dans la culture alimentaire miao. Selon la tradition, il s’agissait d’un mets apprécié des anciens chefs de tribus miao ; il se diffusa ensuite parmi la population et devint un plat indispensable des grandes fêtes telles que le Nouvel An miao.

La préparation du poisson du Roi Miao est particulièrement ingénieuse. Le poisson est cuit à la vapeur puis pilé, avant d’être mélangé avec des piments verts et rouges finement hachés ainsi qu’avec de l’ail. Dès la première bouchée, la fraîcheur du poisson et le piquant des piments se déploient couche après couche, créant une texture et une saveur riches. Le poisson du Roi Miao peut être servi comme petit plat d’accompagnement ou comme condiment à tremper avec du riz gluant, du ciba et d’autres aliments de base. Lors du banquet de longues tables du Nouvel An miao, il forme avec le poisson en soupe aigre et la viande Guzang le cœur des spécialités traditionnelles miao.

Le poisson du Roi Miao porte le sens de « saveur royale ». Le fait qu’il soit nommé d’après le « Roi Miao » reflète la position suprême qu’il occupe dans la culture alimentaire miao. La fraîcheur du poisson et le piquant du piment se déploient successivement sur la langue, symbolisant le caractère miao qui sait « unir fermeté et douceur ».

• Ingrédients : 2 poissons daohuayu (稻花鱼) — ou carpes —, 3 piments verts, 3 piments rouges, ail haché, sel
• Étapes :

1. Écailler et vider les poissons, retirer les branchies, les laver puis les cuire à la vapeur pendant environ 10 à 15 minutes.
2. Prélever la chair, retirer les arêtes puis la piler jusqu’à obtenir une pâte.
3. Hacher les piments verts et rouges et les incorporer à la pâte de poisson avec l’ail.
4. Saler puis mélanger uniformément.

Conseil : Piler le poisson pendant qu’il est encore chaud donne une meilleure texture. La quantité de piment peut être ajustée selon les goûts. Le poisson du Roi Miao peut être conservé au réfrigérateur, ce qui améliore encore sa saveur.

• Catégorie : Produit carné salé et fumé
• Régions où elle est populaire : Communautés miao du sud-est du Guizhou, de Rongshui au Guangxi et d’autres régions
• Ingrédients principaux : Poitrine de porc noir, sel, poivre du Sichuan, bois de pin
• Autres noms : Viande salée de porc noir, viande salée fumée

La viande salée miao est la grande porteuse de l’« atmosphère de feu et de fumée » sur la table du Nouvel An miao. Après l’abattage du porc annuel à la fin de l’année, la viande est frottée avec du sel, du poivre du Sichuan et d’autres épices, puis suspendue au-dessus du foyer et lentement fumée au bois de pin pendant plusieurs mois. La viande fumée devient rouge et brillante ; elle peut être découpée en tranches et cuite à la vapeur ou sautée avec des pousses d’ail, portant en elle l’espoir d’une « abondance année après année ». La viande salée miao est un mets précieux pour recevoir les invités. Préparée chaque année à l’approche du Nouvel An, elle possède une texture souple et moelleuse ainsi qu’une saveur riche et profonde.

Sa fabrication est étroitement liée à la sagesse de survie des ancêtres miao. À une époque où les réfrigérateurs n’existaient pas, chaque famille miao devait trouver un moyen de conserver longtemps la viande de porc sans qu’elle ne se gâte. Le fumage fut la meilleure solution trouvée par les ancêtres : la fumée du bois de pin ne donne pas seulement à la viande son parfum particulier, elle inhibe également la croissance bactérienne, permettant ainsi de la conserver pendant plusieurs mois, voire une année entière. Cette sagesse consistant à « préserver par la fumée » est l’expression gustative de la culture miao du « stockage hivernal ».

La viande salée miao est préparée à partir de poitrine de porc noir. On commence par découper la poitrine en longues bandes, que l’on frotte de sel, de poivre du Sichuan et d’autres épices, puis que l’on laisse mariner plusieurs jours. La viande est ensuite suspendue au-dessus du foyer et lentement fumée au bois de pin. Le foyer est le centre de la vie familiale miao ; la viande suspendue au-dessus reçoit chaque jour la fumée et la chaleur, acquérant progressivement une couleur rouge brillante et un parfum intense. Plus le fumage dure longtemps, plus sa saveur devient profonde.

Pendant le Nouvel An miao, la viande salée est un ingrédient indispensable du banquet de longues tables. Elle peut être coupée en tranches et cuite à la vapeur ou sautée avec des pousses d’ail, des fougères et d’autres légumes. La particularité de la viande salée miao tient à son « parfum de feu et de fumée » : il ne s’agit pas d’une simple saveur fumée, mais du souvenir chaleureux d’une famille réunie autour du foyer.

La viande salée miao porte plusieurs significations culturelles. Premièrement, « abondance année après année ». Elle est issue de la récolte d’automne et du stockage hivernal ; en manger au Nouvel An miao symbolise le souhait de ne jamais manquer de rien. Deuxièmement, « souvenirs de feu et de fumée ». Suspendue au-dessus du foyer et quotidiennement imprégnée de fumée, chaque bouchée porte le goût de la maison. Troisièmement, « mets précieux pour les invités ». La viande salée est un mets particulièrement apprécié dans l’hospitalité miao. Quatrièmement, « le goût du temps ». Sa préparation exige plusieurs mois de patience, reflétant la philosophie miao selon laquelle « le travail minutieux demande du temps ».

• Ingrédients : 1 000 g de poitrine de porc noir, 30 g de sel, 10 g de poivre du Sichuan moulu
• Étapes :

1. Découper la poitrine en longues bandes puis la frotter uniformément avec le sel et le poivre du Sichuan.
2. Placer dans une jarre de terre et laisser mariner pendant 5 à 7 jours, en retournant plusieurs fois les morceaux.
3. Retirer puis suspendre au-dessus du foyer ou dans un endroit ventilé et fumer lentement au bois de pin pendant 15 à 30 jours.
4. Avant de manger, laver, découper en tranches et cuire à la vapeur ou faire sauter avec des pousses d’ail.

Conseil : La fumée de bois de pin est à l’origine de la saveur particulière de la viande salée miao. Plus le fumage dure longtemps, plus la saveur devient profonde. Une bonne viande salée miao doit être rouge et brillante, souple et moelleuse.

• Catégorie : Collation à base de céréales
• Régions où il est populaire : Communautés miao du sud-est du Guizhou, de Rongshui au Guangxi et d’autres régions
• Ingrédient principal : Riz gluant
• Autres noms : Galette de riz gluant nuomiba (糯米粑), galette du Nouvel An nianba (年粑)

Le ciba est l’indispensable « goût des retrouvailles » du Nouvel An miao. À l’approche de la fête, chaque famille doit préparer des galettes de riz gluant. Battre le ciba est l’une des activités les plus chargées de sens rituel parmi les préparatifs du Nouvel An miao. Le riz gluant de la famille est cuit à la vapeur, retiré puis versé dans une auge en bois spécialement conçue. Deux personnes manient de grands maillets de bois et battent le ciba. Le geste doit être « rapide, précis, stable et puissant » afin que le riz soit travaillé uniformément, devienne compact, collant et élastique.

Le ciba occupe une place particulière dans la culture miao. Pendant le Nouvel An miao, il sert à la fois d’offrande aux ancêtres et de cadeau pour les parents et les amis. Lorsqu’on forme les ciba, le premier et le dernier sont légèrement plus gros et marqués afin d’être utilisés pour honorer les ancêtres. Le ciba peut être grillé, frit ou bouilli ; il est parfumé, gluant, tendre sans être écœurant.

La fabrication du ciba demande la participation de toute la famille. On commence par laver le riz gluant et le faire tremper toute une nuit, puis on l’égoutte et on le fait cuire à la vapeur dans un cuiseur traditionnel zeng (甑). Pendant qu’il est encore chaud, on verse le riz cuit dans un mortier de pierre ou une auge de bois enduite d’huile, puis deux jeunes hommes le battent à tour de rôle à l’aide de maillets de bois. Le battage doit être répété jusqu’à ce que le riz devienne lisse, tendre et gluant. Il est ensuite transféré sur une table saupoudrée de farine ou enduite d’huile ; femmes et enfants se rassemblent, certains pincent de petites portions, d’autres leur donnent forme. Les habiles femmes miao enduisent leurs mains d’huile claire, détachent rapidement de petites boules blanches de pâte de riz et les aplatissent pour former des ciba ronds. Fraîchement préparé, le ciba peut être trempé dans du sucre blanc ou du piment ; il est tendre, gluant et délicieux.

Le ciba porte plusieurs significations culturelles. Premièrement, « le goût des retrouvailles ». Sa texture collante unit les grains en une seule masse et symbolise l’harmonie et l’unité de toute la famille. Deuxièmement, « le rite du respect aux ancêtres ». Le premier ciba est destiné au culte ancestral et reflète l’éthique traditionnelle selon laquelle il faut « servir les morts comme on sert les vivants ». Troisièmement, « la joie de la récolte ». Le ciba préparé avec le nouveau riz gluant est la première douceur après la récolte d’automne. Quatrièmement, « la cohésion de la communauté ». Battre le ciba exige la participation de toute la famille et constitue en soi un rituel de réunion.

• Ingrédients : 500 g de riz gluant
• Étapes :

1. Laver le riz gluant, le faire tremper toute une nuit puis l’égoutter.
2. Le cuire à la vapeur dans un cuiseur traditionnel zeng (甑) pendant environ 30 à 40 minutes.
3. Pendant qu’il est encore chaud, verser le riz dans un mortier de pierre ou une auge de bois et le battre à plusieurs reprises avec des maillets jusqu’à ce qu’il devienne lisse et gluant.
4. Enduire les mains d’huile pour éviter que la pâte ne colle, détacher de petites portions et les aplatir en galettes rondes.
5. Le ciba peut être mangé immédiatement ou laissé à refroidir avant d’être grillé ou frit.

Conseil : Le ciba doit être battu pendant qu’il est encore chaud ; une fois refroidi, il devient difficile à travailler. Enduire les mains d’huile empêche qu’il ne colle. Il peut être grillé, frit ou bouilli, offrant ainsi de nombreuses façons de le déguster.

• Catégorie : Bouillie / soupe épaisse
• Régions où elle est populaire : Leishan, Taijiang et autres régions du Guizhou
• Ingrédients principaux : Poulet fermier, riz
• Autres noms : Bouillie de poulet miao, « bouillie nutritive »

La bouillie de poulet miao est un plat familial réunissant couleur, parfum et saveur. Surnommée « bouillie nutritive », elle constitue un mets raffiné pour recevoir les invités de marque et est également considérée comme un aliment fortifiant de grande valeur nutritive. Elle occupe une place importante dans le banquet de longues tables du Nouvel An miao et forme avec le poisson en soupe aigre, la viande Guzang et d’autres plats le cœur de la cuisine traditionnelle miao.

Son origine est étroitement liée aux réalités de la vie du peuple miao dans les régions montagneuses. Les Miao vivent dans des zones de montagnes et de collines, et pratiquement chaque famille élève des poulets fermiers. À une époque où les ressources étaient rares, un seul poulet et une marmite de riz suffisaient à préparer une grande quantité de bouillie nutritive, capable de rassasier toute la famille tout en redonnant des forces. Le caractère « liquide » de la bouillie de poulet reflète la sagesse miao consistant à « tirer pleinement parti de chaque chose ».

La bouillie de poulet miao est préparée de manière simple mais soigneuse. On choisit un poulet fermier élevé en liberté, que l’on abat et nettoie avant de le mettre dans une marmite avec du riz et une quantité appropriée d’eau. Le tout mijote lentement jusqu’à ce que la viande soit tendre et que les grains de riz s’ouvrent. La saveur fraîche du poulet se fond parfaitement dans la texture dense de la bouillie, donnant un plat riche et nourrissant. Au moment de servir, on peut ajouter de la ciboule hachée ou accompagner le plat de zhanshui (蘸水), une sauce locale pour tremper les aliments.

La bouillie de poulet porte le sens de « la plus haute hospitalité ». Elle est considérée comme un mets de choix pour recevoir des invités distingués et est surnommée « bouillie nutritive ». Le caractère chinois « 鸡 » (jī, poulet) est homophone de « 吉 » (jí, auspice), symbolisant ainsi le bonheur et la bonne fortune. La texture dense et profonde de la bouillie symbolise également la chaleur et l’abondance de la vie.

• Ingrédients : Un demi-poulet fermier, 100 g de riz, tranches de gingembre, sel, ciboule hachée
• Étapes :

1. Laver et découper le poulet ; rincer soigneusement le riz.
2. Ajouter de l’eau dans une marmite, puis le poulet, le gingembre et le riz. Porter à ébullition à feu vif, puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 heures.
3. Cuire jusqu’à ce que la viande soit très tendre et les grains de riz bien ouverts, puis saler.
4. Parsemer de ciboule hachée avant de servir.

Conseil : Un poulet fermier élevé en liberté est préférable pour une chair plus savoureuse. La cuisson lente à feu doux est la clé de la texture riche et profonde de cette bouillie.

• Catégorie : Produit de poisson fermenté
• Régions où il est populaire : Communautés miao du sud-est du Guizhou, de Rongshui au Guangxi et d’autres régions
• Ingrédients principaux : Poisson de rizière daohuayu (稻花鱼), riz gluant, sel, piment
• Autres noms : Poisson aigre miao, poisson salé, poisson aigre fermenté

Le poisson aigre est l’un des aliments traditionnels les plus caractéristiques du peuple miao et occupe une place importante dans les rites ancestraux ainsi que dans les banquets du Nouvel An miao. Avant le culte des ancêtres, chaque famille prépare avec soin de riches offrandes ; poisson aigre, canard aigre, poulet et porc sont indispensables. Le savoir-faire de préparation du poisson aigre miao possède une longue histoire et représente une sagesse de conservation mise au point par les ancêtres miao au fil de longues périodes de migration et de vie sédentaire.

La fabrication du poisson aigre est étroitement liée à la philosophie culinaire miao consistant à « préserver par l’acidité ». Sous un climat tropical chaud et humide, le poisson frais se gâte très facilement. Les ancêtres miao découvrirent que la fermentation lactique permettait de conserver la chair du poisson pendant une longue période tout en lui conférant une saveur particulière. L’« acidité » du poisson aigre ne vient pas du vinaigre, mais de l’acide lactique produit naturellement par la fermentation ; elle préserve la fraîcheur du poisson tout en lui donnant une acidité aromatique et profonde.

Pour préparer le poisson aigre, on utilise du daohuayu (稻花鱼) provenant des rizières. Les poissons sont vidés, lavés et égouttés. Le riz gluant est grillé puis moulu en poudre, mélangé avec du sel et du piment, puis appliqué à l’intérieur et à l’extérieur du poisson. Les poissons sont ensuite disposés en couches dans une jarre, avec de la farine de riz et des assaisonnements entre chaque couche ; la jarre est scellée et laissée à fermenter pendant plusieurs mois. Au cours de la fermentation, la chair devient progressivement aigre et sa saveur gagne en profondeur. Le poisson aigre peut se conserver plus de six mois et constitue une importante réserve alimentaire hivernale pour les familles miao.

Le poisson aigre porte le sens de « goût des années ». Sa préparation exige plusieurs mois de patience : c’est une « saveur élaborée par le temps ». Le poisson aigre joue également un rôle important dans les rites ancestraux du Nouvel An miao ; il exprime le respect des ancêtres et la fidélité à la tradition.

• Ingrédients : 500 g de poisson de rizière — ou carpe —, 100 g de farine de riz gluant, 30 g de sel, 20 g de poudre de piment
• Étapes :

1. Écailler et vider le poisson, retirer les branchies, laver et égoutter.
2. Griller le riz gluant puis le moudre en poudre et le mélanger avec le sel et la poudre de piment.
3. Frotter le mélange à l’intérieur et à l’extérieur du poisson, puis disposer les poissons en couches dans une jarre.
4. Sceller la jarre et laisser fermenter dans un endroit frais pendant 1 à 3 mois.
5. Au moment de manger, le poisson peut être cuit à la vapeur, frit ou consommé directement.

Conseil : Le poisson de rizière est préférable car sa chair est plus ferme. Plus la fermentation dure longtemps, plus l’acidité devient profonde. Lorsqu’on scelle la jarre, on peut ajouter de l’eau autour du rebord pour isoler l’intérieur de l’air.

• Catégorie : Boisson alcoolisée fermentée
• Régions où il est populaire : Communautés miao du sud-est du Guizhou, de Rongshui au Guangxi et d’autres régions
• Ingrédients principaux : Riz gluant, ferment
• Autres noms : Vin de riz gluant, vin doux, vin miao maison

Le vin de riz miao est une boisson indispensable sur la table du Nouvel An miao. À l’approche de la fête, chaque famille brasse son propre vin de riz. Le riz gluant joue un rôle important dans l’alimentation du Nouvel An miao : il sert non seulement à produire le vin, mais aussi à fabriquer le ciba. Le vin de riz miao est obtenu par fermentation du riz gluant ; son goût est doux et profond, son degré d’alcool relativement faible, et il convient aux hommes comme aux femmes, aux jeunes comme aux personnes âgées.

Le vin de riz occupe une place particulière dans la culture miao. Pendant le Nouvel An miao, il sert à la fois d’offrande aux ancêtres et de bon vin pour recevoir invités et amis. Un vin de riz miao parfumé accompagné de poisson en soupe aigre, de viande Guzang et d’autres spécialités permet de ressentir, dans une légère ivresse, le « goût miao » sur la langue.

Le vin de riz miao porte le sens de « breuvage des retrouvailles ». Sa « douceur » symbolise la douceur de la vie, tandis que son caractère « profond » représente la profondeur de l’affection familiale. Pendant le Nouvel An miao, les membres du clan s’assoient ensemble pour partager le vin, mêlant l’esprit des retrouvailles à son parfum.

• Ingrédients : 500 g de riz gluant, quantité appropriée de ferment
• Étapes :

1. Laver le riz gluant, le faire tremper pendant plus de 4 heures puis le cuire à la vapeur dans un cuiseur traditionnel zeng (甑).
2. Laisser refroidir le riz jusqu’à environ 30 °C, puis incorporer le ferment.
3. Mettre dans un récipient propre, presser fermement et creuser un petit trou au centre.
4. Fermer le récipient et laisser fermenter dans un endroit chaud pendant 3 à 7 jours.
5. Une fois la fermentation terminée, le vin peut être consommé directement ou filtré puis mis en bouteille pour être conservé.

Conseil : Le ferment doit être incorporé lorsque le riz gluant a suffisamment refroidi pour ne plus être brûlant au toucher ; une température trop élevée tuerait les levures du ferment. Plus la fermentation dure longtemps, plus le goût du vin devient intense.

• Catégorie : Banquet complet
• Régions où il est populaire : Sud-est du Guizhou, particulièrement Leishan
• Principaux mets : Poisson en soupe aigre, viande Guzang, poisson du Roi Miao, bouillie de poulet, viande salée, riz gluant aux cinq couleurs, vin de riz, etc.
• Autres noms : Banquet de longues tables pour mille personnes, banquet de longues tables pour dix mille personnes, banquet de longue rue

Le banquet miao de longues tables est la forme la plus élevée et le rituel le plus solennel des festins miao, avec une histoire de plusieurs milliers d’années. Traditionnellement, il est organisé lors de l’accueil d’une mariée, des mariages, des banquets célébrant le premier mois d’un nouveau-né et des réunions entre villages. Le banquet de longues tables du Nouvel An miao en constitue la manifestation la plus grandiose. Rien ne surpasse le banquet organisé pour célébrer le Nouvel An miao : chaque famille sort tables et chaises et les aligne à la suite pour former une table de dix à plus de cent mètres, y sert des dizaines de plats, célèbre la fête tout en accueillant des hôtes de marque venus de toutes parts.

Lors de la grande célébration du Nouvel An miao de Leishan en 2025, une table de cinq cents mètres serpentait au milieu des rires et des conversations, composant une fresque vivante du folklore miao. Les convives étaient assis côte à côte, tandis que les tables étaient chargées de plats traditionnels tels que le poisson en soupe aigre et la viande salée.

Le cœur du banquet repose sur deux grandes spécialités : le hot pot de yujiangsuān (鱼酱酸), inscrit au patrimoine culturel immatériel, et le banquet traditionnel servi dans une corbeille plate de bambou boji (簸箕宴). Le plat principal, les côtes de porc au yujiangsuān (鱼酱酸排骨), est une spécialité du patrimoine culturel immatériel propre au district de Leishan ; il est obtenu par fermentation naturelle de petits poissons de montagne payanyu (爬岩鱼), recueillis dans les profondeurs des montagnes, avec des piments, du gingembre et d’autres ingrédients. Le plat d’accompagnement, le banquet en boji, conserve l’un des récipients les plus anciens du peuple miao — une grande corbeille plate en bambou tressé — et comprend de nombreux plats classiques, parmi lesquels un assortiment de viandes salées miao, du poulet blanc, de la viande Guzang, du riz gluant miao et des racines de ciboulette miao. S’y ajoutent également des œufs miao porte-bonheur — œufs rouges —, du riz gluant miao et le rituel de toast « 高山流水 ».

Le banquet de longues tables incarne l’esprit culturel le plus élevé de la gastronomie miao. Premièrement, « se rassembler et partager ». Il constitue l’expression ultime de l’idée miao consistant à « réunir toutes choses et partager la nourriture ». Deuxièmement, « cohésion communautaire ». Plusieurs milliers de personnes mangeant ensemble au même banquet offrent l’expression la plus directe de l’unité de la communauté. Troisièmement, « la plus haute hospitalité ». Le banquet de longues tables représente la forme la plus élevée de l’accueil miao. Quatrièmement, « transmission culturelle ». Il réunit l’étiquette alimentaire, les arts du chant et de la danse ainsi que les techniques de brassage et de fermentation, faisant de lui l’une des plateformes les plus concentrées de présentation de la culture miao.

• Catégorie : Rituel du vin
• Régions où il est populaire : Communautés miao du sud-est du Guizhou
• Éléments principaux : Vin de riz miao, coupes en corne de buffle
• Autres noms : Vin de barrage du chemin lanlujiu (拦路酒), rituel de toast « 高山流水 »

Le Lanmenjiu (拦门酒) est un rituel d’accueil renommé, largement pratiqué, très caractéristique et particulièrement solennel dans les villages miao. Lorsque des invités de marque arrivent, les Miao dressent un dispositif d’accueil à l’entrée du village ou sur la place du lusheng. Hommes et femmes en habits de fête jouent du sheng, frappent les tambours, chantent et dansent, tout en utilisant des cornes de buffle remplies de vin pour barrer le passage et inviter les visiteurs à boire. Le vin servi dans une corne de buffle constitue une forme de toast de haut rang chez les Miao ; il apparaît principalement lors de grandes fêtes telles que le Nouvel An miao et la fête Guzang. Une seule corne peut contenir environ un demi-jin de vin.

Depuis 2008, les habitants du village miao de Xijiang ont activement transmis la culture locale de l’hospitalité tout en restant fidèles à son socle culturel, et ont créé de manière innovante le rituel appelé « 高山流水 », présenté comme « le toast le plus chaleureux du monde ». Comme le dit l’ancien adage, “高山流水遇知音”. Cette manière d’offrir le vin symbolise l’accueil réservé par les Miao à leurs invités ainsi que leur souhait de voir l’amitié durer éternellement.

Le Lanmenjiu et le « 高山流水 » portent la signification profonde de « se faire des amis par le vin ». Le vin est le chant de courtoisie silencieux du peuple miao et un rite indispensable aux relations d’amitié. Grâce à sa forme singulière et à sa belle signification, le « 高山流水 » est devenu le plus haut niveau de l’hospitalité miao par le vin. Chaque bol de Lanmenjiu constitue une expression gustative du caractère chaleureux et hospitalier du peuple miao.