Grain Barbu Gastronomie

À l’époque de Mangzhong, les prunes de Jiangnan mûrissent progressivement. Mais les prunes vertes fraîches sont si acides et astringentes qu’il est difficile de les consommer telles quelles ; c’est ainsi que « cuire les prunes » est devenu une importante coutume alimentaire de Mangzhong. Cette tradition est extrêmement ancienne et remonterait, selon la légende, à la dynastie Xia. Son épisode le plus célèbre est sans doute “青梅煮酒论英雄” dans 《三国演义》 : Cao Cao et Liu Bei disposent des prunes vertes, font chauffer du vin et boivent ensemble tout en discutant des grands héros de l’empire. Su Shi a également laissé ce vers célèbre : “不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅。” Un proverbe populaire affirme encore : “芒种不煮梅，三伏要后悔”, formulation issue de l’expérience alimentaire et thérapeutique accumulée par les anciens.

Aujourd’hui, les façons de préparer les prunes vertes sont de plus en plus variées. La méthode la plus courante consiste à placer des prunes soigneusement lavées dans du baijiu, à ajouter du sucre candi jaune, puis à fermer hermétiquement le récipient et à laisser macérer plusieurs mois, jusqu’à obtenir un alcool de prune verte doux et agréable. Les habitants du district de Lishui, à Nankin, conservent encore aujourd’hui l’habitude de préparer cet alcool pendant Mangzhong. Dans le district de Dayi, dans le Sichuan, la période entourant Mangzhong coïncide précisément avec la meilleure saison de cueillette des prunes vertes ; les cueillir puis les transformer en alcool est devenu un mode de vie caractéristique de la région. Elles peuvent également être conservées dans le sel, confites, pressées pour en extraire le jus, fumées ou utilisées dans des préparations médicinales.

La prune verte porte à la fois mille ans de raffinement culturel et une sagesse estivale du soin du corps. Premièrement, une élégance traversant les siècles. De “青梅煮酒论英雄” aux vers de Su Shi, l’alcool de prune verte a depuis longtemps dépassé le simple domaine de l’alimentation pour devenir une véritable image culturelle : héroïsme et poésie se concentrent dans une seule jarre de prune. Deuxièmement, dissiper la chaleur et fortifier le corps. Une fois préparées, les prunes sont traditionnellement considérées comme capables d’atténuer la chaleur estivale tout en fortifiant l’organisme. Pendant les périodes de travaux agricoles intenses, les paysans pouvaient cueillir quelques prunes vertes pour accompagner leur repas : elles stimulaient la salivation et apaisaient la soif, tout en étant réputées fortifier la rate et favoriser la digestion. Troisièmement, un choix idéal pour l’été. Cueillir les prunes vertes de saison et les transformer en alcool de fruit permet à la fois de célébrer la récolte et de profiter d’une boisson particulièrement adaptée aux chaleurs estivales.

À Mangzhong, les champs de blé du nord jaunissent. Récolter le blé est une tâche extrêmement éprouvante : sous un climat chaud et humide, les paysans doivent se hâter afin de rentrer la récolte avant les pluies. Lorsque toute cette activité prend enfin fin, chaque famille sort la farine fraîchement moulue à partir de son propre blé et prépare avec joie toutes sortes de mets afin de récompenser les efforts de chacun. On commence par faire des offrandes et prier pour l’abondance des cinq céréales ; une partie est ensuite offerte aux amis et aux voisins pour qu’ils goûtent la nouvelle récolte, puis toute la famille se rassemble autour de la table pour manger les préparations réalisées avec la farine nouvelle et partager la joie du travail accompli et de la moisson. Au fil du temps, manger le blé nouveau est devenu l’une des coutumes populaires de Mangzhong qui n’ont jamais perdu leur vitalité.

Les mets à base de blé nouveau prennent des formes très diverses selon les régions :

* Henan : Hui Mian à l’agneau — un bouillon blanc et onctueux sert de base à de larges nouilles presque aussi larges qu’une ceinture, imprégnées du parfum du blé nouveau ; Youxuan Mo — pâte enduite d’huile et saupoudrée de sel, cuite jusqu’à devenir dorée et croustillante en couches successives
* Shandong : Jianbing aux céréales variées — blé moulu à la meule de pierre, mêlé à de la farine de maïs et de sorgho, puis étalé et cuit sur une plaque traditionnelle ; Fushan Damian — une pâte longuement pétrie, frappée et étirée jusqu’à donner des nouilles aussi fines que des cheveux
* Anhui : Taihe Banmian — pâte « étirée puis frappée » jusqu’à former des nouilles larges et épaisses ; Huangshan Shaobing — pâte feuilletée en multiples couches enfermant une farce de légumes séchés et de viande
* Hebei : Huoshao à la viande d’âne — petit pain croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur, garni de viande d’âne braisée
* Quxian : Baba de farine de blé — galettes préparées avec la toute première récolte de blé de l’année et offertes au Ciel et à la Terre en reconnaissance d’un climat favorable
* Sud de l’Anhui : La farine de blé nouveau est façonnée en formes représentant les cinq céréales et les six animaux domestiques, colorée avec des jus de légumes, cuite à la vapeur puis présentée comme offrande

Dans certaines régions du sud de l’Anhui subsiste également une ancienne coutume de Mangzhong appelée “安苗”. Une fois la plantation du riz terminée, la farine de blé nouveau est façonnée en différentes formes puis offerte rituellement afin de prier pour que les jeunes plants croissent avec vigueur.

Les mets de blé nouveau portent à la fois la joie de la récolte et une sagesse traditionnelle du soin du corps. Premièrement, célébrer la moisson. Manger le blé nouveau est la meilleure récompense pour toute une année de travail : on commence par les offrandes, on partage ensuite avec les autres, puis vient la réunion familiale, une succession qui exprime la tradition chinoise du « respect du Ciel et de l’amour des hommes ». Deuxièmement, nourrir le cœur et apaiser l’esprit. Le blé nouveau a grandi durant l’automne, l’hiver et le printemps, absorbant l’essence des quatre saisons ; sa nature est décrite comme fraîche tout en étant doucement nourrissante. Sa consommation à cette période est traditionnellement associée au fait de nourrir le cœur, calmer l’esprit, apaiser l’agitation et combler les déficiences. Le blé nouveau est également riche en vitamines du groupe B et en fibres alimentaires, apportant rapidement de l’énergie pendant les périodes de travail physique intense.

Dans la région de Ningbo, il existe une coutume consistant à manger du Jun Ta Cai pendant Mangzhong. Il s’agit d’un légume saisonnier présent dans le sud de la Chine aux alentours de cette période. Selon la légende, au début de la dynastie des Song du Sud, l’empereur Gaozong, Zhao Gou, fuyant les troupes Jin lancées à sa poursuite, se serait caché dans le potager d’une famille paysanne et aurait accidentellement piétiné les tendres légumes qui y poussaient. Étonnamment, après une nuit de pluie printanière, les plantes écrasées auraient repris leur croissance et seraient devenues encore plus vigoureuses qu’auparavant. C’est de cet épisode que viendrait le nom Jun Ta Cai, et le légume fut dès lors considéré comme un symbole de bon augure doté d’une remarquable vitalité.

La signification essentielle du Jun Ta Cai réside dans l’idée de dissiper la chaleur, éliminer les toxines et traverser l’été en bonne santé. Les habitants de la région considèrent traditionnellement que ce légume possède des propriétés permettant de chasser la chaleur et les toxines et que sa consommation durant l’été aide à prévenir les boutons de chaleur, ce qui en fait un aliment particulièrement adapté à Mangzhong. La pharmacopée 《唐本草》 contient également des mentions du Jun Ta Cai. Lorsque le temps devient chaud à Mangzhong, les habitants privilégient des légumes de saison légers et rafraîchissants capables d’alléger les repas ; le Jun Ta Cai devient ainsi une sorte de « petit gardien de la santé » sur la table estivale.

Mangzhong tombe précisément autour de la période de la traditionnelle fête des Bateaux-Dragons. Bien que les Zongzi soient généralement étroitement associés à cette fête, certaines régions ont également coutume d’en manger à l’époque de Mangzhong. Les Zongzi symbolisent la récolte et les retrouvailles familiales, tandis que leur forme représente l’union du yin et du yang ainsi que l’harmonie entre le Ciel et la Terre. Les coutumes consistant à confectionner des Zongzi, porter des cordons de cinq couleurs ou disposer de l’armoise sont largement répandues dans de nombreuses régions à cette période.

Les Zongzi portent les heureux symboles de la récolte et des retrouvailles. Leur forme représente l’union du yin et du yang et l’harmonie entre le Ciel et la Terre. En manger exprime non seulement un souhait de vie heureuse, mais constitue également un hommage à l’idéal de « l’unité entre le Ciel et l’être humain » propre à la culture agricole traditionnelle. Par leur parfum délicat et leur texture tendre et moelleuse, les Zongzi sont devenus l’un des souvenirs gustatifs les plus profondément associés à Mangzhong et à la fête des Bateaux-Dragons.

Dans certaines régions de la province du Jiangxi, il existe une habitude de boire du thé pendant Mangzhong. Les habitants pensent qu’en boire à cette période permet d’éviter la somnolence estivale. Lorsque les températures et l’humidité augmentent, le corps se sent plus facilement fatigué et engourdi ; le thé est traditionnellement considéré comme capable de réveiller l’esprit, dissiper la chaleur estivale et rafraîchir le corps.

Le thé de Mangzhong exprime le souhait de raviver l’esprit, dissiper la fatigue et traverser l’été avec fraîcheur. Une tasse de thé clair permet à la fois d’apaiser la chaleur de la saison et de chasser l’épuisement dû aux travaux agricoles : une manière simple et naturelle de prendre soin de soi à Mangzhong.

Dans la région de Chaoshan, au Guangdong, Mangzhong n’est pas seulement une étape du calendrier agricole : c’est aussi le point de départ d’un véritable rituel alimentaire saisonnier. Une ancienne croyance locale affirme : “芒种吃栀粿，暑气不缠身”. Cette coutume se perpétue depuis plusieurs siècles : n’importe quel gâteau de riz ne peut pas être appelé Zhi Guo. Pour être véritablement authentique, il doit être préparé avec de l’eau fraîche infusée au gardénia, une pâte de riz tardif et un façonnage traditionnel réalisé manuellement.

Les fruits de gardénia sont bouillis afin d’en extraire le jus, qui sert ensuite à teinter la pâte de riz avant sa cuisson à la vapeur, donnant des blocs de Zhi Guo translucides aux nuances vert-jaune. Traditionnellement, on les coupe en fines tranches que l’on trempe dans du sucre blanc. Leur légère amertume se transforme progressivement en douceur, en accord avec le rythme climatique de cette période où chaleur et humidité commencent à s’intensifier. Refroidi au réfrigérateur, coupé en tranches puis accompagné d’une tasse de thé Dancong, le Zhi Guo offre une saveur tout particulièrement raffinée.

Le Zhi Guo symbolise avant tout la dissipation de la chaleur estivale et l’adaptation au rythme naturel de la saison. Le gardénia lui-même est traditionnellement considéré comme capable de dissiper la chaleur et d’évacuer le « feu » ; manger du Zhi Guo pendant Mangzhong revient donc à répondre à la « chaleur » du climat par la qualité « rafraîchissante » de l’aliment. Un morceau tendre et délicat de Zhi Guo devient ainsi une sorte de code saisonnier dont le corps conserve la mémoire.

Pendant Mangzhong, les températures augmentent et le métabolisme du corps devient plus actif. D’une manière générale, les aliments amers sont traditionnellement considérés comme capables de dissiper la chaleur, soulager les effets de l’été et éliminer l’humidité ; il est donc recommandé d’en consommer avec modération à cette période. Comme le dit le proverbe : “苦夏食苦夏不苦”. Les aliments amers sont réputés évacuer la chaleur, nourrir le yin et agir sur les méridiens du cœur, de la rate et de l’estomac, ce qui leur confère de nombreux bienfaits selon la tradition. Sun Simiao, sous les Tang, recommandait : “常宜轻清甜淡之物，大小麦曲，粳米为佳”, et affirmait également : “善养生者常须少食肉，多食饭”.

* Melon amer en salade froide : Pour dissiper la chaleur estivale
* Infusion de cœur de graine de lotus : Pour rafraîchir le cœur et apaiser l’esprit
* Salade de chicorée amère : Rafraîchissante et stimulante pour l’appétit

Les aliments amers de saison portent la sagesse du principe consistant à « combattre la chaleur de l’été par l’amertume ». Manger amer à Mangzhong reflète précisément une philosophie alimentaire fondée sur l’idée de « suivre le rythme du Ciel » : opposer l’« amertume » des aliments à la « chaleur » du climat afin de retrouver équilibre et harmonie dans le corps.

Pendant Mangzhong, la tradition alimentaire recommande de « manger amer et boire acide ». Le goût acide est traditionnellement considéré comme capable de contenir la transpiration, arrêter les diarrhées et chasser l’humidité. Certains fruits acidulés sont réputés dissiper la chaleur estivale, soutenir le qi, stimuler les liquides corporels et apaiser la soif. Il est donc recommandé à cette période de consommer davantage d’aliments associés à ces fonctions, notamment les prunes Wumei, l’aubépine, le citron, le raisin, les fraises, les tomates, l’ananas, la mangue ou encore le kiwi.

* Suanmeitang, boisson aux prunes acidulées : Préparée à partir de prunes Wumei mijotées, pour dissiper la chaleur et apaiser la soif
* Soupe sucrée de graines de lotus au sucre candi : Pour prévenir l’excès de « feu du cœur »
* Tomates froides assaisonnées : Pour stimuler les liquides corporels et apaiser la soif

Les fruits acidulés incarnent la sagesse traditionnelle consistant à « contenir la transpiration, chasser l’humidité, stimuler les liquides corporels et apaiser la soif ». À Mangzhong, la transpiration devient plus abondante ; les aliments acides sont considérés comme capables d’aider l’organisme à limiter la perte de liquides et à restaurer ses réserves, faisant d’eux un choix naturel pour le soin du corps pendant l’été.

Pendant Mangzhong, l’alimentation doit traditionnellement rester légère et éviter les mets excessivement gras ou épicés. Les bouillies sont considérées comme particulièrement adaptées à l’été ; préparées avec des haricots mungo, des graines de lotus, des feuilles de lotus ou d’autres ingrédients similaires, puis consommées après refroidissement, elles sont réputées fortifier la rate et l’estomac et dissiper la chaleur estivale. On peut également consommer à cette période des bouillies de millet, de larmes-de-Job ou d’igname chinoise, auxquelles on attribue traditionnellement la capacité de réguler le système digestif, stimuler l’appétit et favoriser l’absorption des nutriments. Mangzhong est également considéré comme une période propice au renforcement de la rate et au soin de l’estomac.

* Bouillie de haricots mungo : Pour dissiper la chaleur estivale
* Bouillie de feuilles de lotus : Pour chasser la chaleur et éliminer l’humidité
* Bouillie de larmes-de-Job et de haricots rouges : Pour fortifier la rate et éliminer l’humidité
* Soupe de courge cireuse : Pour dissiper la chaleur et favoriser la diurèse

Les bouillies légères portent une sagesse fondée sur la « tonification légère et le soin de l’estomac ». À Mangzhong, la chaleur et l’humidité se mêlent, ce qui est traditionnellement considéré comme susceptible d’affaiblir la rate et l’estomac. Les bouillies légères apportent des nutriments sans alourdir la digestion, ce qui en fait l’un des choix privilégiés pour prendre soin du corps pendant l’été.