Début de l’Hiver Coutumes

Accueillir l’hiver était la cérémonie officielle la plus solennelle du jour du Début de l’Hiver dans la Chine ancienne. Les anciens regroupaient le Début de l’Hiver avec le Début du Printemps, le Début de l’Été et le Début de l’Automne sous le nom des « Quatre Débuts », considérés comme des fêtes particulièrement importantes. Le *Livre des Rites · Ordonnances mensuelles* rapporte : “先立冬三日，大史谒之天子曰：某日立冬，盛德在水。天子乃斋。立冬之日，天子亲帅三公九卿大夫以迎冬于北郊。” Trois jours avant le Début de l’Hiver, le Grand Astrologue annonçait au Fils du Ciel la date du terme solaire et lui indiquait que sa vertu culminante résidait dans l’Eau ; l’empereur observait alors un jeûne. Le jour venu, il conduisait personnellement les Trois Ducs, les Neuf Ministres et les hauts dignitaires dans les faubourgs septentrionaux afin d’accueillir l’hiver. Il y sacrifiait aux divinités hivernales, Zhuanxu, dieu du Nord, et Xuanming.

La cérémonie d’accueil de l’hiver obéissait à des règles extrêmement strictes. Le *Traité des Sacrifices* du *Livre continué des Han* indique : “立冬之日，迎冬于北郊，祭黑帝玄冥。车旗服饰皆黑。歌《玄冥》，八佾舞《育命》之舞。” Le jour du Début de l’Hiver, on accueillait la saison dans les faubourgs septentrionaux et l’on sacrifiait à l’Empereur Noir Xuanming ; chars, bannières et vêtements étaient tous noirs afin de correspondre à la vertu de l’Eau propre à l’hiver. On chantait *Xuanming* et exécutait la danse rituelle à huit rangs *Yuming*. À l’issue de la cérémonie, l’empereur distribuait également des vêtements d’hiver à ses ministres et venait en aide aux veuves, veufs, orphelins et personnes sans soutien afin d’assurer la stabilité du royaume. Sous l’empereur Wen des Han, les serviteurs du palais et les fonctionnaires recevaient, le jour du Début de l’Hiver, des vestes en soie brodée ou en brocart de cinq couleurs ; sous l’empereur Wen des Wei, nobles comme gens du commun portaient des bonnets chauds ; sous les Tang, on offrait des coiffes carrées et plates, autant de signes destinés à se protéger du froid. Sous les Song, le bureau des rites accordait un jour de congé au Début de l’Hiver et la cour envoyait des fonctionnaires sacrifier aux divinités de la terre ainsi qu’au dieu céleste Taiyi ; sous les Ming et les Qing, des cérémonies sacrificielles étaient également organisées ce jour-là.

La coutume d’accueillir l’hiver remonte à la dynastie Zhou et s’est transmise sans interruption sous les Han, Wei, Tang, Song, Ming et Qing, pendant près de trois mille ans. Elle exprime la conception philosophique ancienne consistant à « suivre le Ciel et répondre au moment » : au passage d’une saison à l’autre, l’État répondait au rythme du Ciel et de la Terre par des cérémonies officielles. Aujourd’hui, même si les rites impériaux ont disparu, des reconstitutions sont parfois organisées au Temple du Ciel de Beijing et dans d’autres lieux, permettant d’entrevoir la splendeur des anciennes cérémonies.

Pendant le Début de l’Hiver, on peut consulter la programmation du Temple du Ciel, du Temple de la Terre et d’autres sites historiques de Beijing afin de savoir si des reconstitutions des cérémonies d’accueil de l’hiver sont organisées. Certains sites historiques et culturels proposent également, autour du terme solaire, des activités consacrées aux rites sacrificiels traditionnels, observables depuis des espaces réservés au public.

Après le Début de l’Hiver, le froid devient progressivement plus intense et les réunions autour du foyer commençaient généralement au début du dixième mois lunaire. Selon le *Dongjing Meng Hua Lu* de Meng Yuanlao, sous les Song du Sud, le premier jour du dixième mois était appelé « petit printemps » ou « petit printemps yang », et ce jour-là “民间皆置酒作暖炉会” — le peuple préparait du vin et organisait des réunions autour du foyer. Jin Yingzhi, sous les Song, rapporte également dans le *Zuiweng Tanlu* : “旧俗，十月朔，开炉向火，乃沃酒及炙脔肉于炉中，转坐饮啗，谓之暖炉。” Selon l’ancienne coutume, le premier jour du dixième mois, on ouvrait le foyer et allumait le feu, on servait du vin, faisait griller des morceaux de viande sur les braises et s’asseyait en cercle pour manger et boire ; cette pratique était appelée « réchauffer le foyer ».

Lors de ces réunions, parents et amis s’asseyaient autour du feu, buvaient du vin et faisaient griller de la viande dans une atmosphère chaleureuse et joyeuse. On offrait également à ses proches du bois, du charbon, du vin, de la viande, de la soie et des étoffes, tandis que les jeunes femmes nouvellement mariées recevaient aussi un brasero. Le *Jingchu Suishiji* rapporte encore : “庐山白鹿洞，游士辐凑，每冬寒醵金市乌薪为御寒之备，号黑金社。十月旦日，命酒为暖炉会。” À la Grotte du Cerf Blanc, sur le mont Lu, les étudiants et voyageurs se rassemblaient chaque hiver, mettaient de l’argent en commun pour acheter du bois noir contre le froid et formaient ce qu’ils appelaient la Société de l’Or Noir ; le premier jour du dixième mois, ils faisaient servir du vin et tenaient une réunion autour du foyer. Celle-ci répondait à la fois au besoin concret de se réchauffer et au désir de se retrouver avec parents et amis au passage de l’automne à l’hiver, reflétant l’esthétique chinoise de la vie hivernale fondée sur le fait de se réunir autour du feu pour converser.

La coutume des réunions autour du foyer était déjà très répandue sous les Song. Avant même les Tang, dans le nord de la Chine, il était devenu habituel d’ajouter du charbon au foyer le premier jour du dixième mois lunaire. Le *Yanjing Suishiji* de la dynastie Qing rapporte : “京师居人例于十月初一日添设煤火。” Les habitants de la capitale avaient pour habitude d’ajouter du charbon au feu dès le premier jour du dixième mois. À partir de cette nécessité de se réchauffer autour du foyer, on commença à préparer du vin et des banquets, donnant progressivement naissance à une véritable coutume sociale. Elle montre comment les anciens savaient transformer les nécessités imposées par le grand froid en plaisirs de la vie quotidienne.

Après le Début de l’Hiver, on peut inviter parents et amis à se réunir autour d’un foyer, boire du vin et faire griller de la viande afin de retrouver l’atmosphère d’une ancienne réunion du foyer. Certains restaurants de tradition populaire du nord proposent aussi des banquets de ce type autour du Début de l’Hiver.

Le Début de l’Hiver marque à Shaoxing le moment où commencent la mise en œuvre des matières premières et la fermentation du vin jaune. Depuis des siècles, les habitants appellent « brassage hivernal » la période comprise entre le Début de l’Hiver et le Début du Printemps de l’année suivante, considérée comme la plus favorable à la production de huangjiu. En hiver, l’eau est particulièrement claire et la température basse, ce qui permet d’inhiber efficacement la prolifération des micro-organismes indésirables, d’assurer le bon déroulement de la fermentation et de faire apparaître, au cours d’une longue fermentation à basse température, un goût riche et harmonieux. C’est pourquoi grandes et petites maisons de Shaoxing sacrifient traditionnellement au dieu du vin le jour du Début de l’Hiver et demandent sa bénédiction. Cette cérémonie d’ouverture de la saison de brassage est devenue une coutume vinicole et populaire propre à Shaoxing.

Le brassage traditionnel suit le rythme du Ciel : levain de vin au septième mois, koji de blé au huitième, moût fermenté au neuvième, début du brassage au Début de l’Hiver, première pression au début du printemps. Le procédé passe par des dizaines d’étapes, notamment le trempage du riz, la cuisson à la vapeur, la mise en jarre et la fermentation. Les habitants de Shaoxing appellent couramment le vin jaune « vieux vin » et puisent l’eau du lac Jianhu devant leurs portes pour produire, selon l’expression, un vin de Shaoxing dont le parfum se répand sur dix mille *li*. En dehors de Shaoxing, des techniques traditionnelles de production comme celles du Tuopai Qujiu, du Luzhou Laojiao ou du Wuliangye, inscrites au patrimoine culturel immatériel national, suivent elles aussi ce rythme naturel.

La tradition du brassage hivernal du vin jaune de Shaoxing peut être rattachée à la culture néolithique de Hemudu. Le *Livre des Odes · Juillet* indique qu’au moment du Début de l’Hiver, sorgho, riz et autres matières premières destinées au vin étaient séchés et mis en réserve, ce qui en faisait également une excellente saison pour le brassage. Des ouvrages des Ming et des Qing, tels que le *Tiaoding Ji*, contiennent eux aussi des indications précises sur le choix de cette période. Commencer le brassage au Début de l’Hiver est une coutume traditionnelle de Shaoxing transmise depuis des siècles. Elle exprime le principe fondamental des techniques chinoises de vinification : « suivre le Ciel et répondre au moment ». Brasser le meilleur vin à la saison la plus appropriée est l’une des expressions les plus accomplies de la sagesse ancienne consistant à utiliser les rythmes naturels pour créer le goût.

Pendant le Début de l’Hiver, on peut se rendre à Shaoxing, au Zhejiang, afin d’observer la cérémonie d’ouverture du brassage du vin jaune. Les entreprises locales organisent souvent ce jour-là des fêtes du brassage, au cours desquelles les visiteurs peuvent découvrir les procédés anciens et goûter le nouveau vin. Il est également possible d’acheter du vin jaune de « brassage hivernal » et de découvrir la saveur évoquée par la formule : « puiser l’eau de Jianhu devant la porte et brasser un vin de Shaoxing dont le parfum voyage sur dix mille li. »

Célébrer l’hiver, également appelé « saluer l’hiver », est une importante coutume populaire du Début de l’Hiver. Dans l’Antiquité, les gens organisaient ce jour-là de solennelles cérémonies de félicitations, comme s’il s’agissait d’un petit Nouvel An. Tandis que l’empereur conduisait les fonctionnaires lors de la grande cérémonie officielle d’accueil de l’hiver, le peuple pratiquait le « salut à l’hiver » : les plus jeunes adressaient leurs respects aux aînés, tandis que les voisins se rendaient visite et échangeaient des félicitations.

Selon le *Qing Jia Lu*, sous la dynastie Qing, les lettrés et fonctionnaires rendaient chez eux leurs respects aux personnes âgées et honorables puis sortaient se visiter mutuellement. Hommes et femmes, jeunes et vieux, changeaient de vêtements et se saluaient par des révérences, pratique appelée « saluer l’hiver ». Cui Shi, sous les Han orientaux, écrivait également dans le *Simín Yueling* : “冬至之日进酒肴，贺谒君师耆老，一如正日。” Lors de la fête hivernale, on présentait vin et mets et l’on allait féliciter souverains, maîtres et anciens, comme au premier jour de l’année. Sous les Song, à cette même date, les gens changeaient de vêtements, échangeaient visites et félicitations comme lors des fêtes du Nouvel An. Cette coutume exprime une éthique sociale fondée sur le respect des aînés, l’affection portée aux plus jeunes et l’harmonie des relations.

La coutume de célébrer l’hiver était déjà répandue sous les Han. Du « comme au premier jour de l’année » des Han au « comme lors des fêtes du Nouvel An » des Song, puis aux hommages rendus aux anciens sous les Qing, la forme et le degré de solennité ont varié selon les dynasties, mais le cœur culturel — rassembler la communauté grâce aux règles de politesse et de cérémonie — est resté inchangé. Dans la société agricole, le Début de l’Hiver marquait la fin de la récolte d’automne et le commencement d’une période de repos ; les gens profitaient de ce moment pour rendre visite aux parents et amis et entretenir leurs liens, célébrant à la fois la récolte et accumulant une chaleur affective avant l’arrivée du grand froid.

Le jour du Début de l’Hiver, on peut saluer les aînés de la famille et adresser ses félicitations à ses proches et amis. Certains villages traditionnels organisent encore des cérémonies collectives de salut à l’hiver, que l’on peut venir observer ou expérimenter. Porter des vêtements neufs permet également de retrouver quelque chose de l’atmosphère ancienne de cette coutume.

Le Début de l’Hiver marque le passage entre la récolte d’automne et le stockage hivernal. Afin de remercier les divinités et les ancêtres pour les récoltes accordées durant l’année écoulée, mais aussi de demander pour l’année suivante un climat favorable, une bonne récolte et la paix dans le foyer, de nombreuses régions organisent des rites sacrificiels. Certaines conservent des coutumes de culte ancestral, de divination sur l’année à venir et de banquet, offrant des produits de saison aux esprits des ancêtres, se souvenant d’eux et demandant au Ciel d’accorder une nouvelle année fertile.

Dans les familles ordinaires, les gens offrent des produits de saison aux ancêtres afin d’accomplir leur devoir et leur responsabilité de descendants et prient le Ciel d’accorder une bonne récolte l’année suivante ; les paysans eux-mêmes obtiennent également en récompense le droit de boire et de se reposer. Chez les Mandchous, les sacrifices ancestraux du Début de l’Hiver comprennent aussi la coutume de brûler de l’encens carné, suivie de dix jours consécutifs de régime végétarien afin de manifester respect et dévotion. Le peuple attache en outre une importance particulière aux sacrifices rendus au dieu de la Terre, remercié d’avoir protégé les cinq céréales et favorisé leur abondance.

La coutume de rendre un culte aux ancêtres et au Ciel au Début de l’Hiver possède une très longue histoire. Dès l’époque pré-Qin, cette période constituait déjà un important moment sacrificiel. Les anciens considéraient le passage de l’automne à l’hiver comme un point essentiel dans la transformation du qi du Ciel et de la Terre ; sacrifier aux ancêtres et aux divinités à ce moment permettait à la fois de remercier pour la protection reçue durant l’année écoulée et de demander vents favorables et pluies opportunes pour l’année suivante. Cette pratique unit étroitement le calendrier saisonnier, l’éthique familiale et les croyances religieuses, exprimant le profond héritage culturel chinois du « respect du Ciel et du modèle des ancêtres ».

Pendant le Début de l’Hiver, il est possible d’observer des cérémonies de culte ancestral et céleste dans certains villages traditionnels. Plusieurs villages historiques ouverts au public permettent d’assister aux rites à distance. Il est conseillé de consulter à l’avance les informations fournies par les services locaux de la culture et du tourisme et de respecter la solennité des cérémonies.

“立冬补冬，补嘴空。” — au Début de l’Hiver, on se fortifie pour l’hiver et l’on comble la bouche vide. Dans le nord, la règle veut que l’on mange des raviolis chinois. Après une année entière de travail, lorsque la récolte d’automne et le stockage sont achevés et que commence le repos hivernal, les gens profitent de cette journée pour se récompenser avec de bons mets tout en renforçant leur corps contre le froid ; c’est ce que l’on appelle « se fortifier pour l’hiver ».

La coutume de manger des raviolis vient de l’idée de “交子之时”, le moment de la transition : le réveillon du Nouvel An marque le passage de l’ancienne à la nouvelle année, tandis que le Début de l’Hiver marque celui de l’automne à l’hiver ; au moment du “交”, les raviolis ne peuvent donc manquer. Le mot *jiaozi* est rapproché phonétiquement de “交子”, soulignant le passage d’une saison à l’autre. Plus amusant encore, leur forme ressemble fortement à une oreille, d’où le proverbe “立冬吃饺子，耳朵不怕冻” — si l’on mange des raviolis au Début de l’Hiver, les oreilles ne craignent pas le gel. On dit aussi : “立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。” — si l’on ne prend pas un bol de raviolis au Début de l’Hiver, personne ne se souciera de vous si vos oreilles gèlent.

Ce jour-là, on doit manger des raviolis farcis de courge. Au Shandong, les femmes préparent à l’avance une farce de chou chinois et de porc, puis toute la famille s’assied autour de la table posée sur le *kang* pour abaisser la pâte et former les raviolis, tandis que la vapeur s’élève de la marmite bouillonnante. Les farces utilisent souvent des viandes réchauffantes permettant de lutter contre le froid. Selon la tradition, à la fin des Han orientaux, le célèbre médecin Zhang Zhongjing, après avoir quitté ses fonctions et être rentré chez lui, vit que les habitants de Nanyang souffraient de gelures aux oreilles. Il hacha alors du mouton avec des ingrédients destinés à chasser le froid, les enveloppa dans une pâte façonnée comme des oreilles et distribua le tout aux habitants ; après en avoir mangé, leurs oreilles guérirent effectivement. Par la suite, les gens mangèrent des raviolis chaque fois que revenait le Début de l’Hiver et la pratique devint peu à peu une tradition.

La coutume de manger des raviolis au Début de l’Hiver possède une longue histoire et est étroitement liée à la culture alimentaire du nord, dominée par les produits à base de farine. Dans l’Antiquité, les raviolis étaient appelés huntun. Yan Zhitui, sous les Qi du Nord, écrivait : “今之馄饨，形同偃月，天下之通食也。” — les huntun d’alors avaient la forme d’une lune couchée et étaient consommés dans tout l’empire. En 1959, une tombe des Tang fouillée à Turpan, au Xinjiang, a livré un bol en bois contenant des raviolis parfaitement conservés, dont la forme était identique à celle d’aujourd’hui, montrant que les raviolis bouillis étaient déjà largement consommés sous les Tang. La signification attachée au fait de manger des raviolis au moment de la transition a permis à cette pratique de s’étendre du Début de l’Hiver jusqu’à la fête du Printemps, devenant une tradition alimentaire présente tout au long de l’hiver.

Le jour du Début de l’Hiver, on peut déguster des raviolis de saison dans les restaurants du nord ou en préparer en famille à la maison. Les restaurants spécialisés sont particulièrement fréquentés ce jour-là. On peut essayer des farces traditionnelles à la courge et goûter l’humour du dicton “立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管.”

« Balayer la gale » est une ancienne pratique de bain et d’entretien du corps transmise depuis longtemps dans le Jiangnan et les Plaines centrales. Tian Rucheng, sous les Ming, écrit dans le *Xihu Youlan Zhiyu · Xichao Leshi* : “立冬日，以各式香草及菊花、金银花煎汤沐浴，谓之扫疥。” — le jour du Début de l’Hiver, on fait bouillir diverses herbes aromatiques ainsi que des chrysanthèmes et du chèvrefeuille, puis on utilise cette décoction pour se baigner ; cette pratique est appelée « balayer la gale ». Le *Wulin Jiushi* de Zhou Mi, sous les Song du Sud, contient un témoignage similaire.

Autrefois, l’hiver était froid et il était difficile de se laver, ce qui permettait aux acariens de la gale, aux puces et à d’autres parasites de se multiplier sur le corps, tandis que les maladies de peau se répandaient facilement. Les gens profitaient donc du Début de l’Hiver pour se baigner dans une décoction d’herbes aromatiques, de chrysanthème, de chèvrefeuille et d’autres plantes médicinales, nettoyant soigneusement le corps et tuant les parasites afin de ne pas souffrir de gale durant l’hiver. Le chrysanthème peut disperser le vent et éliminer la chaleur, chasser les obstructions dues à l’humidité et clarifier la tête et les yeux ; le bain de chèvrefeuille possède quant à lui des effets consistant à éliminer la chaleur et les toxines et à faire disparaître vent-humidité et plaies malignes. Le *Huyan Waibian*, publié au début de la République, mentionne également cette coutume. Après les années 1950, avec l’amélioration des conditions médicales et sanitaires et la diminution des plaies et de la gale, cette pratique disparut progressivement.

La coutume de « balayer la gale » remonte aux Song du Sud et possède près de mille ans d’histoire. Des ouvrages comme le *Wulin Jiushi* et le *Xihu Youlan Zhiyu* en donnent des témoignages explicites. Elle associe étroitement le rythme saisonnier à l’hygiène personnelle et à la prévention des maladies, reflétant la sagesse simple des anciens qui, en l’absence de médecine moderne, observaient les propriétés médicinales de la nature — notamment celles des herbes aromatiques et du chrysanthème — afin de protéger leur santé.

Le jour du Début de l’Hiver, on peut faire bouillir chez soi des chrysanthèmes, du chèvrefeuille et d’autres plantes médicinales pour préparer un bain et expérimenter cette ancienne coutume. Des sachets de bain aux plantes vendus dans le commerce peuvent également servir d’alternative. C’est l’une des manières les plus directes de découvrir l’ancienne pratique consistant à « balayer la gale ».

À Zhangzhou, Nanjing et dans d’autres régions du sud du Fujian, le Début de l’Hiver est associé à la coutume de piler le “Jiaodong ci”. Ce nom désigne une pâte de riz gluant préparée précisément au passage de l’automne à l’hiver, dont le riz gluant constitue l’ingrédient principal. La veille, le riz est lavé puis mis à tremper ; tôt le lendemain matin, il est cuit à la vapeur. Une fois cuit, il est immédiatement versé dans un mortier de pierre et pilé à plusieurs reprises avec des maillets de bois jusqu’à devenir souple, collant, homogène et élastique.

La pâte obtenue est divisée en morceaux de la taille d’une balle de ping-pong puis soigneusement roulée en boule. Les cacahuètes sont grillées jusqu’à devenir parfumées, finement moulues puis mélangées avec du sucre blanc. Les petites boulettes sont ensuite roulées dans cette poudre sucrée de cacahuètes et disposées dans de grands bols. Au moment de les manger, on peut en enfiler plusieurs à la fois sur les baguettes ; leur apparence rappelle alors un petit tambour à boules, d’où leur autre nom de « ci en forme de hochet ». Une fois le Jiaodong ci préparé, on en offre au dieu de la Terre afin de le remercier de ses dons généreux. Piler ces gâteaux de riz au Début de l’Hiver permet à la fois de célébrer l’abondance de la récolte et de souhaiter une vie encore meilleure pour l’année suivante.

La coutume se transmet de génération en génération dans le sud du Fujian. Au Début de l’Hiver, la récolte d’automne est achevée et le nouveau riz gluant arrive sur les marchés ; utiliser cette nouvelle récolte pour confectionner des gâteaux est à la fois une manière de goûter le fruit du travail de l’année et un rite d’offrande et de gratitude envers les divinités. Cette pratique unit étroitement le rythme saisonnier, les produits locaux et la croyance populaire, reflétant la philosophie de vie du sud du Fujian consistant à dépendre du Ciel pour se nourrir, puis à le respecter et le remercier. Dans les tulou de Nanjing, chaque année au Début de l’Hiver, l’odeur du riz gluant emplit les maisons.

Pendant le Début de l’Hiver, on peut se rendre à Zhangzhou, dans les tulou de Nanjing et dans d’autres régions du sud du Fujian pour goûter le Jiaodong ci. Les familles des tulou en préparent souvent autour du terme solaire, ce qui permet aux visiteurs d’observer la fabrication et de goûter le produit fini. Il est également possible d’en réaliser une version simplifiée chez soi avec du riz gluant.

À Nanjing, on dit : “一日半根葱，入冬腿带风。” — une demi-ciboule par jour et, une fois l’hiver venu, les jambes portent le vent. Dès l’arrivée du Début de l’Hiver, les habitants du vieux Nanjing accordent une attention particulière à la consommation de ciboule crue. Selon les anciens, la ciboule est chaude de nature et piquante de saveur ; elle favorise la dispersion et la transpiration, permettant ainsi au yang qi stagnant dans le corps d’être évacué avec la sueur. Lorsque le yang qi circule à nouveau librement, les influences pathogènes sont elles aussi expulsées par la transpiration. Les habitants de Nanjing répètent également souvent “立冬嗖嗖疾病盘，大葱再辣嘴中盘.” On considère que la ciboule, grâce à sa nature chaude et à sa saveur piquante, peut chasser le froid et disperser les influences nuisibles ; en manger crue au Début de l’Hiver permet de résister au froid humide de l’hiver de Nanjing et de réduire l’apparition de maladies.

La coutume de manger de la ciboule crue possède une longue tradition à Nanjing. Les hivers de la région sont humides et froids et les habitants utilisent depuis longtemps cette plante piquante et réchauffante afin de disperser le froid intérieur, exprimant la sagesse populaire selon laquelle aliments et remèdes ont une même origine. Cette pratique relie étroitement le terme solaire, le climat local et l’alimentation quotidienne, ce qui en fait l’une des formes d’entretien du corps au Début de l’Hiver les plus proches de la vie ordinaire.

Le jour du Début de l’Hiver, on peut manger de la ciboule crue ou en ajouter davantage aux plats. C’est l’une des coutumes les plus faciles à expérimenter.

Dans le Chaoshan, on dit : “立冬食蔗齿不痛” — manger de la canne à sucre au Début de l’Hiver évite les douleurs dentaires. Cela signifie qu’à cette époque la canne est déjà mûre et que sa consommation ne provoque pas de chaleur interne ; elle permet à la fois de protéger les dents et de nourrir le corps. Au Début de l’Hiver, la canne à sucre est pleinement de saison, riche en jus et très sucrée, constituant un aliment caractéristique avec lequel les habitants du Chaoshan accueillent l’hiver.

Le Chaoshan est une région importante de culture de la canne à sucre, qui arrive à maturité autour du Début de l’Hiver et atteint alors sa meilleure qualité gustative. Au fil d’une longue expérience alimentaire, les habitants ont constaté que la consommer à cette période permet de dissiper la chaleur, produire des liquides, soulager la sécheresse et harmoniser le centre, donnant progressivement naissance à cette coutume particulière. Le dicton “立冬食蔗齿不痛” constitue précisément une formulation vivante de cette expérience.

Pendant le Début de l’Hiver, il suffit d’acheter de la canne à sucre dans un magasin de fruits pour expérimenter cette tradition du Chaoshan.

À l’époque où l’agriculture dépendait de la force animale, les bœufs de labour étaient d’importants « membres de la famille ». Au Début de l’Hiver, la récolte d’automne comme les semailles d’hiver étant achevées, de nombreuses régions avaient pour coutume de récompenser les bœufs afin de les remercier pour une année entière de dur labeur. Les paysans utilisaient du riz gluant et des céréales nouvellement récoltées pour préparer gâteaux de riz, pâte de riz gluant et autres aliments destinés aux animaux, et leur accordaient parfois du repos afin d’exprimer respect et gratitude envers ces travailleurs silencieux. Cette pratique inscrit la chaleur de la relation entre l’homme et l’animal dans le rythme du calendrier saisonnier et montre l’importance accordée aux bœufs de travail dans la société agricole.

La coutume de récompenser les bœufs possède des racines anciennes et est étroitement liée à l’idée traditionnelle selon laquelle « le bœuf de labour est le trésor de la famille paysanne ». Le Début de l’Hiver marque la fin du travail agricole annuel ; récompenser les bœufs à ce moment permet à la fois de les remercier pour leurs efforts et de leur rendre des forces en vue des labours du printemps suivant. Cette pratique relie étroitement le rythme saisonnier, la production agricole et l’éthique envers les animaux, exprimant l’idée simple, au cœur de la civilisation agricole chinoise traditionnelle, d’harmonie entre le Ciel et l’homme et de coexistence entre tous les êtres.

Pendant le Début de l’Hiver, on peut se rendre dans les campagnes pour observer la manière dont les bœufs de labour sont récompensés. Certains parcs de tourisme agricole organisent à cette période des activités consacrées à la culture rurale et permettent aux visiteurs de participer au nourrissage des animaux.

Depuis la dynastie Zhou existe la coutume de préparer des légumes marinés au Début de l’Hiver. À cette période, la récolte d’automne est terminée et de grandes quantités de légumes frais arrivent sur les marchés. Afin de pouvoir encore manger des légumes pendant le long hiver, les gens mettent en conserve chou chinois, radis, moutarde potherb et autres produits frais pour les consommer durant la saison froide. Les légumes marinés résolvent non seulement le problème du manque de légumes en hiver, mais créent aussi des saveurs particulières. Cette coutume constitue l’une des expressions les plus concrètes de la sagesse chinoise du « stockage hivernal » dans l’alimentation quotidienne.

La préparation de légumes marinés possède en Chine plus de trois mille ans d’histoire et représente une solution traditionnelle au manque de légumes frais pendant l’hiver. Lorsque le Début de l’Hiver arrive, les températures baissent, créant les meilleures conditions pour la conservation : le froid aide à limiter les micro-organismes indésirables et à garantir la qualité des légumes marinés. Cette pratique relie étroitement le calendrier saisonnier aux techniques de conservation des aliments et montre comment les anciens, malgré des conditions matérielles limitées, savaient utiliser les lois naturelles afin d’améliorer la vie quotidienne.

Autour du Début de l’Hiver, on peut acheter chou chinois, radis et autres légumes sur les marchés et essayer de les faire mariner chez soi. De nombreuses familles du nord conservent encore aujourd’hui la tradition de préparer suan cai et moutarde potherb marinée à cette période.