Le Solstice d’été Gastronomie

“冬至饺子夏至面” : manger des nouilles au solstice d’été est l’une des coutumes alimentaires saisonnières les plus répandues. L’origine des nouilles du solstice peut être remontée jusqu’à la dynastie Zhou. Du point de vue du calendrier agricole, on disait dans le bassin du fleuve Jaune “芒种三日见麦花”, puis “宿麦既登” ; au moment du solstice, le blé nouveau était ainsi précisément prêt à être goûté. Comme la nouvelle récolte venait tout juste d’arriver, les populations préparaient des mets à base de farine pour honorer les divinités et célébrer l’abondance. 《周礼·春官》 rapporte : “以夏日至，致地方物魈。” Sous les Zhou, des rites étaient célébrés au solstice d’été afin d’éloigner les épidémies, les mauvaises récoltes, la famine et la mort. Cette tradition rituelle a également posé les bases de la coutume consistant à manger des nouilles à cette date.

Autrefois, à Pékin, la coutume du solstice consistait à manger des lengtao mian, des nouilles refroidies. L’ouvrage de l’époque Qing 《帝京岁时纪胜》 rapporte : “家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。” Le terme « passer dans l’eau » désignait le fait de plonger les nouilles déjà cuites dans de l’eau froide avant de les manger, une technique également appelée “拔凉”, c’est-à-dire les refroidir rapidement. Encore aujourd’hui, ces nouilles ainsi rafraîchies et servies avec de la sauce zhajiang restent l’un des plats d’été favoris de nombreuses personnes. À partir de la dynastie Ming, cette pratique évolua peu à peu en une coutume selon laquelle chaque famille mangeait des nouilles pendant le solstice. Pour les anciens, déguster les nouilles faites avec le blé nouveau était une manière de goûter la nouvelle récolte, célébrer l’abondance, suivre la transformation du yin et du yang et prier pour la santé et la paix.

Les nouilles du solstice d’été prennent des formes très diverses selon les régions :

* Pékin : Zhajiangmian, nouilles froides à la sauce de sésame, nouilles avec sauce épaisse
* Shandong : Guoshui mian — nouilles cuites puis passées une fois dans l’eau froide avant d’être mangées ; nouilles à sauce épaisse de Jinan, Shixiang mian de Linqing, Penglai Xiaomian, Daliu mian de Ningjin et Haishazi mian de Rizhao
* Shanxi : Nouilles froides, également appelées Sanfu mian ; nouilles taillées au couteau
* Shaanxi : Saozi mian
* Lanzhou : Nouilles au bœuf
* Jiangsu et Zhejiang : Yangchun mian, nouilles au bouillon sec, nouilles froides assaisonnées à l’huile de sésame

Dans le sud, on trouve des Yangchun mian, des nouilles au bouillon sec et des nouilles froides à l’huile de sésame ; dans le nord, des nouilles à sauce épaisse, des lao mian, des Zhajiangmian, des nouilles froides et de nombreuses autres variantes. La richesse de ces préparations, aux goûts très différents, reflète les cultures culinaires et les habitudes propres à chaque région.

Les nouilles du solstice d’été portent une double signification : célébrer la récolte et se préserver de la chaleur estivale. Premièrement, goûter le nouveau grain et honorer les divinités. Lorsque le blé nouveau arrive, on prépare des nouilles avec la farine fraîchement moulue, que l’on offre d’abord aux dieux et aux ancêtres avant de les partager en famille, en signe de gratitude pour la récolte. Deuxièmement, se rafraîchir et stimuler l’appétit. Le solstice est une période de forte chaleur ; les nouilles froides permettent de se rafraîchir et d’ouvrir l’appétit sans être considérées comme trop froides pour le corps. Troisièmement, suivre le rythme du Ciel. Le dicton populaire “吃过夏至面，一天短一线” exprime une perception directe du passage du temps. Le solstice d’été est le jour le plus long de l’année dans l’hémisphère Nord ; après cette date, la lumière diminue peu à peu. Manger les nouilles du solstice devient ainsi une manière implicite de sentir le mouvement du temps et de s’y accorder.

Une fois la récolte estivale terminée et le blé nouveau arrivé sur les marchés, les gens délayent la farine de blé avec de l’eau, l’étalent en fines galettes et la font cuire avant de la garnir de légumes verts, de gousses, de tofu, de viande salée et d’autres ingrédients. Ces galettes sont d’abord offertes aux ancêtres, puis consommées ; on les appelle couramment « galettes du solstice d’été ». Elles sont généralement utilisées en premier lieu pour le culte ancestral, puis partagées en famille ou distribuées aux proches et aux amis. À Zhuji, dans le Zhejiang, préparer des galettes de blé au solstice est l’une des coutumes les plus importantes, résumée par le proverbe “夏至夏至，麦饼尽吃”.

Les galettes du solstice d’été prennent des formes différentes selon les régions :

* Galettes du solstice de Zhuji : Elles présentent des formes variées, notamment une version en éventail, verte et blanche. Dans la version verte, on ajoute de l’armoise : celle-ci est cueillie dans les montagnes, lavée, blanchie, puis pilée avant d’être incorporée à la farine. La pâte est ensuite étalée en disque, garnie de pâte de haricots rouges ou de viande hachée, pliée en forme d’éventail, pressée sur le bord à l’aide d’un bol, puis saupoudrée de pollen de pin jaune pâle avant la cuisson.
* Rouleaux de galette de blé : À la fin du printemps et au début de l’été, les herbes sauvages poussent avec vigueur. Les femmes habiles de la région vont dans les champs chercher une plante sauvage appelée “孟菜”. Les feuilles sont lavées, trempées dans de l’eau bouillante, puis sautées. On frotte la poêle en fer avec de la peau de viande salée, puis on verse la pâte préparée et on l’étale jusqu’à former un cercle blanc. La galette est garnie de légumes sauvages et roulée avec soin : ce que l’on goûte alors, c’est la saveur du pays natal.
* Galettes fines du sud : La farine de blé est délayée en pâte liquide, étalée en galettes très fines et cuite avant d’être garnie de légumes verts, de germes de soja, de tofu et d’autres ingrédients.

La signification essentielle des galettes du solstice d’été réside dans la gratitude envers les ancêtres et le partage de la récolte. 《吴江县志》 rapporte : “夏至日，作麦粽，祭先毕，则以相饷。” Les galettes du solstice sont à la fois des offrandes destinées aux ancêtres et un moyen de partager la joie de la récolte avec les proches et les amis. Dans chaque bouchée se trouvent le parfum frais du blé nouveau, le respect envers les ancêtres et la gratitude pour l’abondance.

La coutume de manger des œufs au solstice d’été est particulièrement répandue dans le Hunan. Selon la tradition populaire, manger des œufs ce jour-là fortifie le corps et l’estomac et donne davantage de force pour marcher. Un dicton affirme même : “夏至吃蛋，石板踩烂”.

Les œufs du solstice d’été ne se mangent pas comme de simples œufs durs. Au lieu d’être simplement cuits à l’eau, ils sont souvent préparés dans une soupe avec du sucre brun, des jujubes rouges et parfois de l’angélique chinoise, afin de renforcer au maximum leurs qualités nutritives et régulatrices. Dans le sud du Hunan, les œufs sont cuits le matin du solstice, puis leur coquille est teinte en rouge à l’aide de papier rouge ou de colorant. Ils sont ensuite placés dans de petits filets et suspendus sur la poitrine des enfants et des adolescents jusqu’à midi ou l’après-midi, moment où ils sont enfin écalés et mangés. Une autre méthode consiste à cuire les œufs le matin, à les écaler, puis à les faire mijoter avec des jujubes rouges.

Les œufs du solstice d’été portent de beaux souhaits de force physique, de bénédiction et de bonne santé. La tradition populaire considère qu’ils fortifient le corps et l’estomac et améliorent la résistance physique. La coquille rouge symbolise la joie et le bon augure, tandis que le fait de suspendre l’œuf sur la poitrine des enfants traduit le souhait profond des aînés de les voir grandir en bonne santé. Après avoir mangé l’œuf, on peut également peser les enfants, dans l’espoir qu’ils aient pris du poids, qu’ils soient plus robustes, qu’ils résistent mieux à la chaleur et qu’ils tombent moins souvent malades.

Le “Xiazhi Geng” désigne de petites boulettes préparées avec de la farine de riz gluant mélangée à du cudweed, puis servies dans une soupe. Dans la région de Changsha, dans le Hunan, un dicton affirme : “吃了夏至羹，麻石踩成坑”, ce qui signifie qu’après en avoir mangé, on deviendrait si fort que l’on pourrait creuser une pierre dure rien qu’en la piétinant.

Le Xiazhi Geng porte le souhait de renforcer le corps et de préserver la santé. Le cudweed est une plante sauvage courante dans les champs au printemps et est traditionnellement considéré comme capable de dissiper la chaleur et l’humidité. Un bol de Xiazhi Geng représente à la fois une utilisation ingénieuse d’un ingrédient saisonnier et l’espoir d’un corps sain et plein d’énergie. L’idée que l’on puisse, après en avoir mangé, creuser une pierre dure en la piétinant est évidemment une exagération populaire, mais elle exprime avec vivacité le désir de force et la confiance des populations dans la vie.

Les habitudes alimentaires du solstice d’été diffèrent beaucoup d’une région à l’autre dans le Jiangnan, mais l’un des mets les plus caractéristiques reste la « bouillie du solstice d’été ». Elle est généralement préparée en faisant mijoter du blé et des fèves avec du sucre candi ; certaines régions y ajoutent du riz gluant, des graines de lotus, de l’avoine, des jujubes rouges et d’autres ingrédients. On consomme surtout des bouillies à base de cinq céréales, de blé, de millet et d’autres grains.

À Wuxi, manger de la bouillie de blé le matin du solstice d’été est une coutume ancienne, transmise depuis longtemps. Autrefois, la bouillie de blé était également offerte dans le sanctuaire ancestral familial. Wuxi se trouve dans le sud de la Chine, dans une région relativement humide, et à l’époque du solstice, l’appétit tend à diminuer. Les habitants considèrent que la bouillie de blé fortifie la rate et nourrit l’estomac, ce qui permet d’atténuer le manque d’appétit propre à la période dite de «苦夏», lorsque l’été devient difficile à supporter. Selon la médecine traditionnelle chinoise, elle est également réputée éliminer l’humidité et favoriser la diurèse.

La bouillie du solstice d’été incarne la sagesse consistant à fortifier la rate, nourrir l’estomac, chasser l’humidité et atténuer la chaleur estivale. Agréablement parfumée, elle aide à soulager la perte d’appétit liée à la période de “苦夏” et est également considérée comme capable d’éliminer l’humidité et de favoriser la diurèse, ce qui en fait un mets particulièrement apprécié au moment du solstice. Un bol de bouillie du solstice est parfumé, légèrement sucré, tendre et moelleux, parfaitement adapté aux journées chaudes de l’été.

On considère généralement les Zongzi comme un aliment propre à la fête des Bateaux-Dragons. Pourtant, dans le nord-ouest de la Chine, ils sont également consommés le jour du solstice d’été. 《吴江县志》 rapporte : “夏至日，作麦粽，祭先毕，则以相饷。” Les gens ne se contentaient pas de manger ces “麦粽” : ils se les offraient également en cadeau.

Manger des Zongzi au solstice d’été possède une signification particulière. Le riz gluant qu’ils contiennent est considéré comme un aliment relevant du « yang ». Consommer des Zongzi signifie donc faire ses adieux à la saison dominée par le yang. Après le solstice, l’énergie yang, arrivée à son apogée, commence peu à peu à diminuer. Par l’intermédiaire de cet aliment particulier, les populations expriment la transformation de la saison. Les Zongzi du solstice incarnent ainsi une réflexion philosophique sur le fait de suivre le yin et le yang et de percevoir le mouvement du temps : manger, au jour le plus long de l’année, un aliment associé au yang revient à faire des adieux solennels à l’énergie yang qui s’apprête à décliner.

Le gâteau traditionnellement consommé au solstice d’été est principalement le gâteau de pois, une coutume particulièrement présente à Nankin. Chaque année, au moment du solstice, les personnes âgées de la région préparent chez elles des gâteaux de pois pour les enfants. Autrefois, la tradition voulait même que les enfants de la famille s’assoient près du seuil de la maison pour les manger.

Les pois sont également appelés “安豆”, un nom associé aux significations de progresser pas à pas et de vivre dans la paix et sous de bons auspices. Riches en nutriments, ils sont aussi traditionnellement considérés comme capables de dissiper la chaleur estivale, permettant ainsi de profiter de la récolte d’été tout en stimulant l’appétit et en se rafraîchissant. Un morceau de gâteau de pois apporte la douceur sur la langue et la sérénité dans le cœur.

Manger des litchis au solstice d’été est une coutume du Lingnan. Les habitants de régions telles que Qinzhou et Yulin, dans le Guangxi, apprécient eux aussi tout particulièrement les litchis ce jour-là, et cette habitude se perpétue encore aujourd’hui. Dans les traditions populaires du Lingnan, la coutume consistant à manger ensemble de la viande de chien et des litchis le jour du solstice remonte à longtemps, comme l’indique le dicton “冬至鱼生夏至狗”. Selon les croyances populaires, consommer ces deux aliments ensemble ce jour-là permettrait d’éloigner les influences néfastes, de fortifier le corps et de résister aux épidémies.

Le litchi incarne une conception traditionnelle de l’alimentation fondée sur « combattre la chaleur par la chaleur » et éliminer l’humidité et les toxines. Le Lingnan se caractérise par un climat chaud et humide ; la tradition populaire estime qu’au jour le plus chaud de l’année, manger de la viande de chien et des litchis permet de répondre à la chaleur par la chaleur et d’évacuer l’humidité accumulée. Le litchi est considéré comme de nature chaude et, selon la croyance, lorsqu’il est consommé avec de la viande de chien, il ne provoquerait pas le même excès de chaleur interne qu’en temps ordinaire. Bien que cette coutume soit très controversée, elle reflète profondément une forme particulière de savoir alimentaire développée par les populations du Lingnan face à un climat chaud et humide.

Une fois la récolte d’été terminée et le nouveau blé arrivé sur les marchés, on a coutume de préparer des mets à base de farine pour goûter la nouvelle récolte. À Anhua, Zhaojia et dans d’autres localités, on confectionne des Qiaoguo à l’approche du solstice d’été. La farine de blé est pétrie en pâte, étalée en une feuille très fine, découpée en petites bandes allongées, puis chacune est torsadée deux fois avant d’être plongée dans l’huile. À la cuisson, elles prennent l’apparence de délicates fleurs, d’où leur autre nom : “麦花”, « Fleurs de blé ».

Le Qiaoguo exprime les beaux souhaits de célébrer la récolte et accueillir l’été grâce à l’habileté des mains. Transformer une farine ordinaire en de délicates formes florales témoigne de l’amour de la vie et de l’ingéniosité des populations laborieuses. Chaque petite “Fleur de blé” dorée symbolise à la fois l’abondance de la nouvelle récolte et une célébration de la beauté de la vie.