NaadamCuisine de Naadam

• Catégorie : Viande bouillie ou mijotée
• Régions où elle est populaire : Toute la Mongolie-Intérieure, en particulier Xilingol et Hulunbuir
• Principaux ingrédients : Mouton élevé en liberté dans la steppe, de préférence âgé d’environ deux ans ; sel
• Autres noms : Viande de mouton effilochée à la main, viande saisie à la main, viande de mouton mongole mangée à la main

La viande de mouton mangée à la main appartient depuis des siècles à la tradition culinaire mongole, et l’on dit qu’il faut venir jusqu’à la steppe pour en goûter une version véritablement authentique. Son nom vient directement de sa manière d’être consommée : après s’être lavé les mains, on saisit la viande d’une main et le couteau de l’autre, détachant jusqu’au dernier morceau accroché à l’os.

Mais ce plat dépasse largement la seule manière de cuire ou de manger la viande. Il est devenu un symbole culturel du peuple mongol, « renfermant notre amour pour la steppe, notre respect pour les ancêtres et notre ardeur à vivre ». Au Naadam, il participe aux formes les plus solennelles du banquet ; lorsqu’un invité arrive dans une maison, il devient l’une des expressions les plus sincères de l’accueil ; pendant les fêtes, il symbolise les retrouvailles.

Son histoire est inséparable de plusieurs siècles de vie nomade mongole. Génération après génération, le peuple mongol a vécu de l’élevage dans les prairies, où les moutons comptaient parmi les animaux essentiels aux familles pastorales. Au fil du temps, les ancêtres mongols ont découvert que la viande de mouton exigeait très peu d’artifice : cuite dans de l’eau claire et assaisonnée d’à peine une poignée de sel, elle pouvait révéler une saveur exceptionnellement fraîche et pleine. Cette manière de cuisiner, où « la grande voie se ramène à l’essentiel », concentre la philosophie alimentaire nomade consistant à « prendre à la nature tout en la respectant ».

On choisit généralement un mouton bien engraissé, à la chair tendre, souvent âgé d’environ deux ans et élevé sur les pâturages de la steppe. La viande est découpée en plusieurs gros morceaux puis placée dans une marmite d’eau claire pour y cuire. L’assaisonnement reste volontairement réduit : une petite poignée de sel suffit, ou bien celui-ci n’est ajouté qu’au moment où la viande s’apprête à sortir de la marmite.

Bien cuite, la viande est à point sans devenir dure, tendre et savoureuse, ni trop forte ni trop grasse, et facile à digérer. Les moutons élevés par les bergers eux-mêmes se nourrissent d’oignons sauvages et de nombreuses herbes de la prairie ; avec une viande ainsi nourrie, un peu d’eau et de sel suffisent déjà à produire une saveur remarquable.

La façon de la manger porte une empreinte profondément liée à la steppe. On prend un morceau encore brûlant, ou bien on le saisit simplement avec la main pour le porter directement à la bouche. La viande se mâche en bouchées généreuses ; ses fibres se séparent, mêlées à leurs propres jus, avant d’être avalées avec satisfaction.

Si la richesse de la viande devient trop présente, quelques bouchées de légumes marinés, aigres et salés, rafraîchissent aussitôt la bouche et stimulent la salivation. On peut alors lever une tasse et boire une bonne mesure de baijiu ou de bière.

La viande de mouton mangée à la main concentre plusieurs significations dans la culture alimentaire mongole. Premièrement, « l’hospitalité suprême ». Elle compte parmi les mets les plus sincèrement offerts aux invités. Deuxièmement, « le goût de la fête ». Au Naadam, elle participe aux formes les plus solennelles du repas festif. Troisièmement, « le goût des retrouvailles ». Pendant les fêtes, elle symbolise les rassemblements familiaux et communautaires. Quatrièmement, « la beauté du goût originel ». Cuire le mouton dans de l’eau claire avec presque rien d’autre que du sel est peut-être l’expression la plus directe de confiance dans la viande elle-même.

• Ingrédients : 1 000 g de côtes ou de gigot de mouton de la steppe, sel selon le goût
• Étapes :

1. Découper la viande en gros morceaux d’environ 200 à 300 g et les placer dans une marmite remplie d’eau froide.
2. Porter à ébullition à feu vif, écumer, puis réduire à feu moyen et cuire environ 40 à 50 minutes en ajustant selon la taille des morceaux.
3. Saler peu avant de retirer la viande ; on peut également la servir nature et la tremper ensuite dans du sel.
4. Manger la viande bien chaude, directement avec la main, accompagnée de sauce aux fleurs de ciboulette ou de sauce pimentée à l’ail.

Conseil : Il est préférable d’utiliser un mouton élevé en liberté sur la steppe, dont la chair est plus savoureuse. Il faut verser dès le départ toute l’eau nécessaire et ne pas en rajouter pendant la cuisson. La viande doit être « cuite mais jamais dure » : la maîtrise du feu est essentielle.

• Catégorie : Viande rôtie
• Régions où il est populaire : Toute la Mongolie-Intérieure, particulièrement Xilingol et Alxa
• Principaux ingrédients : Agneau entier, sel, épices
• Autres noms : Banquet d’agneau entier, agneau entier rôti, agneau rôti entier

L’agneau entier rôti est l’un des grands mets indispensables aux banquets mongols et un protagoniste incontesté du Naadam comme des autres grandes célébrations. Bien plus qu’un plat spectaculaire, il concentre toute la chaleur de l’hospitalité des steppes et représente l’honneur suprême réservé à un invité distingué.

Pendant le Naadam, il apparaît souvent dans les moments les plus animés de la fête. Son parfum traverse la prairie avant même que le plat ne se montre ; puis sa surface dorée attire immédiatement les regards. L’arôme, la couleur et le cérémonial se rejoignent ainsi dans une même présentation.

Son histoire est étroitement liée aux anciennes traditions mongoles de sacrifice et de célébration. Dans les croyances traditionnelles, l’agneau entier constituait une offrande importante adressée au Ciel et à la Terre, aux ancêtres et aux divinités. Le Naadam lui-même trouve son origine dans les sacrifices rendus à l’oboo, et l’agneau entier rôti est progressivement passé du statut d’offrande rituelle à celui de grand plat festif, de « l’hommage aux dieux » au « plaisir des hommes ».

Sa technique de préparation s’est elle aussi perfectionnée avec le temps. La cuisson primitive à la flamme nue a progressivement évolué vers le rôtissage lent dans des fours spécialement conçus, jusqu’à donner les qualités aujourd’hui recherchées : couleur jaune rougeâtre, peau croustillante, chair tendre, richesse sans lourdeur et profond parfum de rôti.

L’agneau entier rôti est préparé à partir d’un animal fraîchement abattu, afin que la viande conserve toute sa fraîcheur. Après avoir été préparé et assaisonné, l’agneau est placé dans un four ; l’ouverture est scellée et la cuisson se poursuit lentement à feu doux.

Le résultat présente une surface jaune rougeâtre et brillante, une peau croustillante et une chair tendre. Riche sans être écœurante, la viande est à la fois fondante et parfumée. Dans les espaces gastronomiques du Naadam, l’agneau entier rôti de la steppe et les autres spécialités se dégustent en abondance.

L’agneau entier rôti concentre quelques-uns des sens les plus élevés de la culture gastronomique mongole. Premièrement, « l’hospitalité suprême ». Il est l’honneur le plus élevé réservé aux invités distingués. Deuxièmement, « l’âme de la fête ». Il constitue l’un des protagonistes absolus du Naadam. Troisièmement, « le goût de la steppe ». Son parfum se répandant au-dessus de la prairie est l’une des expressions sensorielles les plus directes de la vie des steppes. Quatrièmement, « la vénération du feu ». La cuisson lente d’un agneau entier appartient au même héritage culturel que la vénération mongole du feu. Le feu est l’un des éléments les plus sacrés de la vie dans la steppe, et préparer les aliments par sa puissance devient une manière d’exprimer du respect envers la divinité du feu.

• Catégorie : Boisson lactée
• Régions où il est populaire : Toute la Mongolie-Intérieure
• Principaux ingrédients : Thé compressé, lait frais de vache, sel, riz grillé, peau de lait, tofu de lait, beurre
• Autres noms : Thé en marmite, thé au lait salé, thé mongol au lait salé

Le thé mongol au lait est profondément lié au quotidien du peuple mongol et joue également un rôle important dans l’accueil des invités pendant le Naadam. En Mongolie-Intérieure, il se distingue par son goût salé. Le lait et le thé compressé sont cuits ensemble dans une marmite selon la méthode traditionnelle ; on peut ensuite y ajouter tofu de lait, fromage, peau de lait, viande séchée à l’air, riz grillé et autres ingrédients, qui continuent à cuire directement dans le thé.

La marmite de cuivre arrive à table et le thé est versé dans les bols. Avant de boire, on souffle doucement pour écarter la couche de beurre qui flotte à la surface. Une fois le bol terminé, le parfum persiste sur les lèvres et entre les dents.

L’origine de cette boisson est étroitement liée aux besoins de survie dans les régions froides des steppes. Les légumes y étaient rares : le thé compressé apportait vitamines et oligoéléments, le lait frais fournissait protéines et matières grasses, tandis que le sel permettait de compléter les électrolytes. Leur union donna naissance à une sorte de « boisson universelle » de la prairie, nourrissante, réchauffante et adaptée à la rigueur du climat.

Le thé au lait constitue également une composante importante de la culture des aliments blancs. Le servir dans un bol d’argent est considéré comme l’une des formes les plus élevées de l’hospitalité mongole.

Sa préparation est d’une simplicité très particulière. Le thé compressé est brisé en petits morceaux, puis cuit avec le lait et une petite quantité de sel. Le résultat est légèrement salé, profondément lacté et intensément parfumé.

Un bon thé au lait doit contenir de la peau de lait, du riz grillé et du beurre ; on peut aussi y ajouter quelques morceaux de pâte frite. On en boit bol après bol : il apaise la soif, calme la faim et procure à tout le corps une agréable sensation de bien-être. Traditionnellement, le thé au lait mongol se boit dans un bol en bois.

Dans les yourtes d’accueil, les visiteurs dégustent ce thé parfumé en écoutant les mélodies de bienvenue, découvrant immédiatement la chaleur de l’hospitalité des steppes. Le thé en marmite permet de goûter plusieurs aliments à la fois : au-delà du thé lui-même, on y trouve parfois de la pâte frite, du riz grillé, de la viande de mouton mangée à la main ou de la viande séchée, de la peau de lait, du tofu de lait et bien d’autres ingrédients.

Le thé mongol au lait porte la signification profonde de la « chaleur de la steppe ». Premièrement, « la chaleur des hautes terres ». Par un matin froid sur la prairie, peu de choses réconfortent autant qu’un bol fumant de thé au lait. Deuxièmement, « le rite de l’hospitalité ». Il figure parmi les premières boissons offertes à l’invité, et son arôme doux transmet la générosité de celui qui reçoit. Troisièmement, « l’âme des aliments blancs ». Peau de lait, tofu de lait, beurre et riz grillé se rassemblent dans un même bol, faisant du thé une expression concentrée de la sagesse culinaire consistant à « réunir plusieurs choses en une seule ».

• Catégorie : Produit laitier
• Régions où il est populaire : Toute la Mongolie-Intérieure
• Principaux ingrédients : Lait de vache, lait de brebis, lait de jument
• Autres noms : Huruuda, tofu blanc de lait, Chagan Ide

Le tofu de lait, appelé Huruuda en mongol, est un aliment laitier courant dans les foyers pastoraux. Préparé à partir de lait de vache, de brebis ou de jument par coagulation et fermentation, il rappelle le tofu ordinaire par sa forme, d’où son nom chinois. Il appartient à la catégorie des Chagan Ide, les aliments blancs, et sa préparation suppose de faire fermenter le lait frais, puis de le cuire et d’en retirer progressivement l’eau.

Son histoire est profondément liée à la vie nomade. Dans la steppe, le lait frais était abondant, mais difficile à conserver. Les ancêtres mongols mirent au point des techniques de fermentation, de cuisson, de réduction et de coagulation qui permettaient de transformer un produit très périssable en tofu de lait pouvant se conserver longtemps et devenir une importante réserve alimentaire pour l’hiver.

Ainsi, le tofu de lait est devenu bien plus qu’un simple produit laitier : il incarne une forme concrète d’intelligence pastorale, la sagesse consistant à « échanger du temps contre de la saveur ».

Le lait frais de vache, de brebis ou de jument est d’abord fermenté, puis versé dans une marmite et chauffé tout en étant constamment remué. L’eau s’évapore peu à peu ; lorsque le liquide a suffisamment réduit et atteint la consistance recherchée, il est versé dans des moules, puis laissé à refroidir et à se solidifier.

Le tofu de lait obtenu est blanc et tendre d’apparence, mais ferme en texture, avec un parfum lacté prononcé. Les produits laitiers mongols présentent une remarquable diversité de formes et de saveurs et « constituent à la fois une part importante de l’alimentation quotidienne des bergers et un vecteur de la riche culture des steppes ».

Le tofu de lait se consomme de multiples façons. On peut le manger tel quel ou le plonger dans un bol fumant de thé mongol au lait, accompagné de peau de lait, de beurre et de riz grillé. L’ensemble est doux, parfumé et complexe : tendre sans se défaire, riche sans devenir écœurant.

Le tofu de lait concentre plusieurs significations profondes de la culture des aliments blancs. Premièrement, « pureté et bon augure ». Sa couleur blanche renvoie aux idées mongoles de pureté, de bonne fortune et d’élévation. Deuxièmement, « le rite de l’hospitalité ». Les aliments blancs représentent le plus grand honneur que l’on puisse offrir à un invité. Troisièmement, « les racines de la steppe ». Le tofu de lait appartient au cœur de l’alimentation pastorale quotidienne et constitue l’une des cristallisations les plus nettes de la sagesse nomade.

• Catégorie : Viande rôtie
• Régions où il est populaire : Toute la Mongolie-Intérieure
• Principaux ingrédients : Gigot arrière d’agneau, sel, épices
• Autres noms : Gigot d’agneau rôti, gigot grillé au charbon

Le gigot d’agneau rôti est l’une des spécialités des steppes les plus appréciées pendant le Naadam. Avec la viande de mouton mangée à la main, la peau de lait, le fromage et d’autres aliments, il compte parmi les mets célèbres des régions de population mongole. Les banquets réunissant dos de mouton, viande mangée à la main, gigot rôti, agneau entier rôti, côte de bœuf grillée, boudin et autres spécialités ethniques forment une composante importante du Naadam.

Son origine est étroitement liée à l’usage complet du mouton dans la vie nomade mongole. Le gigot est l’une des parties les plus sollicitées de l’animal, ce qui lui donne une chair ferme et une mâche prononcée. Les ancêtres mongols découvrirent qu’une cuisson lente sur les braises permettait de dorer et de croustiller l’extérieur tout en conservant un intérieur tendre, tandis que le parfum de la viande et du feu se répandait autour du foyer. Peu à peu, le gigot rôti est devenu un grand classique.

Sur les sites du Naadam, viande de mouton mangée à la main, viande farcie dans la panse, côtes d’agneau grillées et autres spécialités sont préparées directement sur place.

Le gigot d’agneau rôti porte le sens du « goût de la steppe ». Doré et croustillant à l’extérieur, tendre à cœur et riche en parfum, il constitue l’une des expressions gustatives les plus directes du caractère de la prairie. Avec l’agneau entier rôti et la viande de mouton mangée à la main, il forme l’un des trois grands piliers de la culture des « aliments rouges » du Naadam.

• Catégorie : Produits carnés farcis
• Régions où ils sont populaires : Toute la Mongolie-Intérieure
• Principaux ingrédients : Sang de mouton ou de bœuf, farine de sarrasin, boyau de mouton, viande d’agneau
• Autres noms : Boudin, saucisse de viande, boudin de mouton

Le boudin et la saucisse de viande comptent parmi les préparations farcies les plus caractéristiques de la cuisine mongole et sont très appréciés pendant le Naadam. Tous deux occupent une place importante dans la gastronomie traditionnelle et sont indispensables dans les espaces du festival consacrés aux spécialités de mouton.

Leur origine est intimement liée à la sagesse nomade consistant à « ne rien laisser perdre ». Après l’abattage d’un animal, le sang et les intestins du mouton n’étaient pas considérés comme des déchets. Les ancêtres mongols découvrirent que le sang pouvait être mélangé à de la farine de sarrasin et à des épices, versé dans les boyaux puis cuit pour donner un boudin à la saveur particulière. De même, la viande de mouton hachée pouvait être introduite dans les boyaux afin de produire une saucisse de viande.

Ce qui aurait pu être perdu était ainsi transformé en nourriture. Cette intelligence pratique est devenue une partie intégrante de la culture gastronomique forgée par la vie dans les steppes.

Le boudin et la saucisse de viande incarnent la sagesse pastorale de « ne rien laisser perdre ». Transformer le sang, les intestins et la viande du mouton en nourriture traduit l’attention portée aux dons de la nature, ainsi que la gratitude qu’ils inspirent. Le « rouge » du boudin et celui de la saucisse constituent ensemble une composante importante de la culture des aliments rouges du Naadam.

• Catégorie : Soupe / plat mijoté
• Régions où ils sont populaires : Toute la Mongolie-Intérieure
• Principaux ingrédients : Abats de mouton — cœur, foie, poumon, intestins, panse, etc. — et bouillon d’os de mouton
• Autres noms : Soupe d’abats de mouton, assortiment d’abats

Les abats de mouton figurent parmi les spécialités les plus profondément ancrées dans la vie quotidienne de la cuisine des steppes. Cœur, foie, poumon, intestins, panse et autres parties sont cuits dans un bouillon d’os de mouton jusqu’à former un plat riche en chaleur et en arômes. Dans les espaces gastronomiques du Naadam consacrés au mouton, ils occupent une place importante.

Leur origine relève du même principe pastoral d’utilisation complète de l’animal. Après l’abattage, les abats n’étaient pas moins précieux que la viande elle-même et ne devaient pas être gaspillés. Les ancêtres mongols découvrirent qu’en les faisant cuire avec les os, on obtenait un bouillon profondément savoureux tandis que les différentes pièces devenaient tendres et s’imprégnaient de la richesse de la soupe.

La soupe d’abats est ainsi devenue l’une des préparations les plus imprégnées de la vie ordinaire de la prairie.

Sa préparation demande un grand soin. Les abats sont lavés plusieurs fois afin d’éliminer les odeurs fortes, puis blanchis avant d’être mijotés avec les os de mouton. On ajoute de la ciboule, du gingembre, du poivre du Sichuan, du sel et d’autres assaisonnements.

Le bouillon obtenu est riche mais limpide, les abats sont tendres sans odeur trop prononcée, et l’ensemble offre une saveur profonde, fraîche et aromatique. Un bol bien chaud réchauffe le corps et ouvre l’appétit.

Les abats de mouton portent le sens de « la vie quotidienne de la steppe ». Leur soupe est l’une des préparations les plus proches du quotidien des éleveurs. Un bol fumant offre une chaleur simple et directe.

• Catégorie : Bouillie / préparation épaisse de céréales
• Régions où il est populaire : Région de Zhaowuda, en particulier Ongniud, Mongolie-Intérieure
• Principaux ingrédients : Millet jaune, lait, crème, beurre, yaourt, sucre brun
• Autres noms : Bouillie de Bon Augure, bouillie composée, Amusu

L’Amusu est une bouillie composée traditionnelle mongole, également appelée « Bouillie de Bon Augure ». Populaire dans la région d’Ongniud, elle possède plus de mille ans d’histoire. Il s’agit d’une bouillie épaisse consommée lors de grandes occasions : sacrifices au feu, sacrifices à l’oboo, Naadam, mariages et funérailles, cérémonies religieuses dans les temples.

Après l’inscription de la technique de préparation de l’Amusu au patrimoine culturel immatériel du district de Kailu, la ville de Tongliao l’a intégrée en 2022 à sa liste municipale du patrimoine culturel immatériel. En 2024, la Bannière d’Ongniud a inscrit la « Technique de préparation de l’Amusu (Bouillie de Bon Augure) » dans sa huitième série de projets relevant du patrimoine culturel immatériel de la bannière.

L’histoire de l’Amusu est étroitement liée aux traditions sacrificielles mongoles. Lors des grandes cérémonies religieuses, notamment les sacrifices au feu et à l’oboo, cette bouillie constitue un aliment rituel indispensable. Elle existe sous deux grandes formes : une version d’aliments blancs, dans laquelle le millet jaune est cuit avec du lait, de la crème et du beurre ; et une version carnée, associant viande de bœuf ou de mouton, riz, yaourt et autres ingrédients.

La version blanche symbolise la pureté et le bon augure. Dans la version carnée, les os de la cavité thoracique du bœuf mijotent pendant 18 à 25 heures jusqu’à ce que la viande se détache de l’os, puis sont accompagnés de jujubes rouges, de raisins secs et d’autres ingrédients. Cette coexistence du « blanc » et du « rouge » fait de l’Amusu une expression singulière de la rencontre entre les deux grandes traditions alimentaires mongoles.

Pour préparer l’Amusu blanc, on porte d’abord la crème à ébullition avant d’y ajouter de l’eau. On incorpore ensuite yaourt, sucre brun, sel et riz préalablement trempé, puis on laisse cuire à feu doux avant d’ajouter le beurre.

La version carnée exige de faire mijoter les os de la cavité thoracique du bœuf pendant 18 à 25 heures, jusqu’à ce que la viande se détache, puis d’ajouter jujubes rouges, raisins secs et autres ingrédients.

Dans un seul bol, l’Amusu rassemble ainsi de nombreux aliments. Il devient, par là même, une expression concentrée de la sagesse culinaire consistant à « réunir toutes choses ».

L’Amusu porte le sens profond de « bon augure et accomplissement ». Premièrement, « la bouillie offerte au sacré ». Il s’agit d’un aliment rituel présent lors des sacrifices au feu, des rites de l’oboo, du Naadam, des cérémonies dans les temples et d’autres grandes occasions. Deuxièmement, « le souhait de bonne fortune ». Son autre nom, « Bouillie de Bon Augure », rend son symbolisme explicite : manger de l’Amusu exprime le vœu que la nouvelle année soit placée sous le signe de la réussite et de la chance. Troisièmement, « l’union du blanc et du rouge ». Parce qu’il existe aussi bien en version d’aliments blancs qu’en version carnée, l’Amusu incarne l’intégration et l’harmonie des deux grandes catégories de la culture alimentaire mongole.