火把節火把節の食文化

• 分類：肉料理／水煮
• 流行地域：四川涼山、雲南楚雄、貴州畢節などのイ族居住地域
• 主な材料：豚肉——特に烏金豚の子豚——、牛肉、羊肉、鶏肉
• 別名：乌色色脚——イ語で「豚肉の塊」の意——、英雄肉、墩子肉

坨坨肉は、イ族地域を最も代表する伝統料理である。イ語では “乌色色脚” と呼ばれ、「豚肉の塊」を意味する。イ族には昔から肉を大きな塊のまま食べる習慣があり、肉の塊が大きいほど、主人の客人に対するもてなしの心も厚いとされる。坨坨肉はイ族の祭りや貴賓をもてなす際の象徴的な料理であり、火把節、イ族年などの祝宴ではごく一般的に見られる。

坨坨肉の起源は、イ族の祖先が置かれていた歴史的環境と密接に関係している。かつて外部からの侵入や、敵対する家同士の武力衝突によって戦乱が頻発し、イ族はしばしば移動を伴う不安定な生活を送っていた。そのような状況では、肉を大きな塊のまま煮るほうが、炒めたり、揚げたり、煮込んだりするよりも手早かった。戦や狩猟で野外に出て、肉を煮る鍋がない場合には、牛、羊、野生動物などの胃袋を洗い、裏返して数本の木の杭の間に吊るし、それを鍋代わりにして肉を煮た。また坨坨肉は、肉本来の味と栄養を保つことができた。こうした利点から、この食べ方は伝統として代々受け継がれてきた。

イ族文化において、坨坨肉は単なる食べ物ではなく、人間関係を結ぶ重要な媒体でもある。イ族には “没有酒说话没精神，没有坨坨肉不像招待客人。” という言葉がある。イ族社会では、坨坨肉は伝統的な道徳や礼儀の象徴でもあり、社会的な争いを解決し、対立を和らげる際の仲介や補償の役割も担っている。

坨坨肉には多重の文化的意味が込められている。第一に、「最高のもてなし」。 坨坨肉はイ族の客人をもてなす文化の核心であり、肉の大きさが主人の誠意を直接象徴する。肉が大きいほど、もてなしも厚いとされる。坨坨肉を通して、イ族は客人に温かさと寛大さを感じてもらい、同時に豪放で率直な民族性を示す。第二に、「祭りの象徴」。 火把節やイ族年などの盛大な祭日に欠かせない料理であり、とりわけ火把節に坨坨肉を食べることには特別な意味がある。第三に、「道徳の媒体」。 イ族社会では、坨坨肉は道徳と礼儀を象徴し、社会的な争いや対立を調停する際の媒体ともなる。第四に、「本来の味の美」。 坨坨肉の魅力は、味わい深く、肉が柔らかく香り高く、締まりがありながら硬すぎず、脂がありながら重すぎないことにある。食べる際には酸菜干湯を添え、肉を直接手で持ってかじり、ゆっくり噛みしめる。噛めば噛むほど香りが増していく。

坨坨肉の調理技術と食文化としての価値は広く認められている。2021年には四川省の天府旅遊美食候補に選ばれた。2023年には坨坨肉の製作技芸が楚雄州第六批州級非物質文化遺産代表性項目名録に登録され、同時に四川涼山州でも州級非物質文化遺産代表性項目として認定された。2025年には坨坨肉が「一州一菜」における楚雄の代表料理に選ばれた。

坨坨肉の作り方は一見単純だが、実際には細かな注意が必要である。名高い子豚の坨坨肉を例にすると、イ族ではまだ十分に成長していない幼い家畜を最も清らかで神聖なものと考え、その神聖な子豚を客人に供することは、相手への敬意を表すものとされる。

上質な坨坨肉には、地元の烏金豚の子豚、または重さ三、四斤ほどの子豚を使う。まず屠った子豚を薪の火塘で焼く。蕨を使って毛を焼くと、より香りが良いとされる。焼きながら小刀や木片で毛をこそげ落とし、その後弱火でゆっくり焼き、皮が米のような黄色になるまで火を通す。腸や内臓を取り除いてきれいに洗い、肉を一辺およそ二寸、拳ほどの大きさに切る。冷水から強火で約30分煮て、八分ほど火が通ったところですぐに取り出して水気を切り、塩、唐辛子、花椒、木姜子根粉などの調味料を加える。こうして独特の風味を持つイ族の坨坨肉が出来上がる。

豚、牛、羊、鶏はいずれも坨坨肉にすることができ、それぞれに特徴がある。豚肉は柔らかくもちっとしながらも適度な弾力があり、肉の香りが濃厚である。牛肉は締まった食感を持ち、鶏肉は新鮮で柔らかい。金陽の坨坨肉では、地元の烏金豚の子豚を使い、屠った後に強火で毛がこそげ落とせるまで焼き、皮を黄色く焼いてから再びこそげ洗いし、最後に拳ほどの大きさに切る。

• 材料：子豚——または豚もも肉——約3～4斤、塩、花椒粉、唐辛子粉、木姜子粉
• 手順：

1. 皮と骨のついた豚肉を拳ほどの大きさに切る。
2. 冷水から強火で八分ほど火が通るまで、約25～30分煮る。
3. すぐに取り出して水気を切る。
4. 熱いうちに塩、花椒粉、唐辛子粉、木姜子粉を振りかけ、均一に混ぜる。
5. 伝統的には手でつかんで食べ、乾燥唐辛子粉や蘸水を添える。

コツ：火の通し加減が重要で、足りなければ生っぽく、煮すぎれば柔らかくなりすぎる。子豚の肉が最も柔らかく、坨坨肉には最適である。木姜子はイ族の坨坨肉に欠かせない調味料で、清々しく独特な香りを与える。

• 分類：湯鍋／煮込み料理
• 流行地域：雲南楚雄、四川涼山など
• 主な材料：黒山羊、黄牛、当帰、草果、花椒など
• 別名：全羊湯鍋、牛肉湯鍋、「天下第一香」

牛羊湯鍋は火把節を最も代表する料理の一つであり、祭りの「C位美食」とされる。数多くあるイ族の民謡の中でも、特によく知られている一節がある。 “不吃汤锅嘴不香，不唱调子心不甘”. ここでいう「湯鍋」とは、楚雄の山間部に伝わる羊肉や牛肉の湯鍋を指し、「天下第一香」と称されている。

楚雄の牛や羊は地元の優良品種で、生まれてから出荷されるまで山中で育ち、山草を食べ、澄んだ山泉の水を飲み、毎日山道を歩くため、肉質がしっかりとしている。さらに、イ族の人々が代々受け継いできた独特の調理技法によって、本場の牛羊湯鍋は格別の美味しさを持つ。

火把節になると、各民族の人々が集まり、緑の松葉が敷き詰められた山の斜面に座って、香り高い全羊湯鍋を食べ、濃厚な包谷酒を飲み、昔を語り今を語り、蘆笙の音に合わせて歌い踊る。

牛羊湯鍋は、「団欒と喜びの共有」を象徴する。火把節になると、人々は松葉の敷かれた山の斜面に一緒に座り、湯気を立てる牛羊湯鍋を食べ、香り高い包谷酒を飲む。笑い声が山々に響き渡る——これこそが火把節の人情味である。毎年旧暦六月二十四日の火把節には、多くの観光客が遠路はるばる楚雄を訪れ、思う存分食べ、本場の「天下第一香」を味わう。

牛羊湯鍋は、「一つの鍋で山野の鮮味をすべて煮込む」という豪快さで味覚を魅了する。楚雄で放牧された黒山羊や黄牛を使うため、肉質は引き締まりながら柔らかい。当帰、草果、花椒など十数種類の香辛料を加え、弱火でゆっくり煮込む。煮立つにつれてスープは乳白色となり、青葱と新鮮なミントを添える。熱いスープを一口すすり、柔らかな羊肉を一口食べれば、肉の香りと澄んだスープの甘みが舌の上で一気に広がる。

イ族の湯鍋は非常に名高く、家畜の屠り方から煮込み方まで、独特で細やかな技法を持つ。全羊湯鍋では通常、皮付きの肉と内臓を一緒に煮込み、スープは乳白色で羊特有の臭みがなく、焼き唐辛子の蘸水を添えて食べる。

• 材料：黒山羊肉——または黄牛肉——1,000g、当帰、草果、花椒、生姜、葱、ミント、塩
• 手順：

1. 羊肉または牛肉を洗って切り、冷水から茹でて血の泡を取り除く。
2. 鍋に水を入れ、肉、当帰、草果、花椒、生姜を加え、強火で沸騰させた後、弱火で2～3時間煮込む。
3. スープが乳白色になり、肉が柔らかくなったら塩を加える。
4. 食べる直前に葱とミントを散らす。
5. 焼き唐辛子の蘸水を添えて食べる。

コツ：地元で放牧された黒山羊や黄牛は肉質がより優れている。弱火でじっくり煮込むことが、白く濃厚なスープを作る鍵である。焼き唐辛子の蘸水はイ族の湯鍋に欠かせない定番の組み合わせである。

• 分類：穀物主食
• 流行地域：四川涼山、雲南楚雄、貴州威寧など
• 主な材料：苦蕎粉——または甜蕎粉——
• 別名：苦蕎粑粑、蕎粑粑、蕎餅

蕎麦はイ族の食文化において極めて重要な位置を占めている。イ族のことわざには、 “人在社会上，母亲位至尊；各类庄稼中，荞麦位至上。苦荞位居首，甜荞位居后” とある。またイ族の間には、 “吃了荞粑粑，爬山越岭也不累。”“多吃苦荞粑粑，姑娘长得象朵花。” という言葉も伝わっている。これらは、苦蕎食品がイ族文化の中でいかに高い位置を占めているかを生き生きと示している。

貴州威寧一帯では古くから蕎麦が栽培され、イ族の主食の一つとなってきた。イ族は蕎麦を粉に挽き、蕎麦飯、蕎麦餅など多様な食品を作る。明代には、蕎麦を使った菓子を作り、朝廷への貢物として献上していた。蕎麦食品はこうしてイ族の食文化を象徴する重要な存在となった。

さまざまな餅の中でも、蕎麦粉で作るものが最も特色を持つ。蕎麦餅には消化を助け、食積を取り除き、発汗を抑え、炎症を和らげる働きがあるとされ、また長期間保存しても傷みにくいといわれる。

蕎麦餅には、「苦の後に甘さが訪れる」という哲学的な意味が込められている。淡い苦味の後に甘い余韻が現れるその味は、厳しい環境の中で粘り強く生き抜き、やがて甘美な実りを迎えてきたイ族の民族精神を思わせる。蕎麦餅は火把節に欠かせない主食である。祭り初日の「都載」になると、女性たちは蕎麦餅や炒面作りに忙しくなり、遠く離れて暮らす人々も家へ戻って団欒の食事を共にする。蕎麦餅は坨坨肉と組み合わせて食べられ、一方は苦く、一方は香り高く、一方は素朴で、一方は滋味深い。火把節のイ族の食卓を代表する組み合わせである。

大涼山は上質な苦蕎の産地として知られ、苦蕎餅作りにも長けている。伝統的な蕎麦餅の作り方には二種類ある。一つは蕎麦粉に水を加えて練り、餅状にして火塘のそばで焼く方法。もう一つは蕎麦粉を水で溶いて生地状にし、鍋で薄餅のように焼く方法である。イ族は蕎麦を使い、火塘焼きや千層餅などさまざまな料理を発展させてきた。苦蕎餅は濃い褐色で、食感はしっかりしながらやや粘りがあり、ほのかな苦味の後に甘い余韻が残る。坨坨肉と一緒に食べれば脂っこさを和らげ、格別の味わいとなる。蕎麦餅を蜂蜜につけて食べるのもイ族地域の定番である。蕎麦の淡い苦味と蜂蜜の甘さが舌の上で交わり、火把節で最も人気のある軽食の一つとなっている。

• 材料：苦蕎粉250g、ぬるま湯適量、蜂蜜適量
• 手順：

1. 苦蕎粉にぬるま湯を加え、滑らかな生地になるまで練り、20分休ませる。
2. 小分けにし、厚さ約1cmの丸い餅状にする。
3. 弱火の鍋——または火塘のそば——で両面が黄金色になり、表面に軽く焦げ目がつくまで焼く。
4. 蜂蜜をつけて食べてもよく、坨坨肉と合わせて脂っこさを和らげてもよい。

コツ：苦蕎粉は一般的な小麦粉とは異なり、グルテンを含まないため、水の量を適切に調整する必要がある。火塘で焼くのが最も本場らしい方法だが、家庭ではフライパンでも作れる。ほのかな苦味の後に甘さが残ることこそ、苦蕎餅ならではの味わいである。

• 分類：発酵酒
• 流行地域：四川涼山、雲南楚雄、貴州畢節などのイ族地域
• 主な材料：トウモロコシ、蕎麦、高粱、酒曲
• 別名：泡水酒、咂酒、杆杆酒、イ語 “芝衣”、イ語 “执依”

杆杆酒は、イ族を最も代表する伝統酒の一つである。イ語では “芝衣” または “执依” と呼ばれ、“泡水酒”、“咂酒” とも呼ばれる。甘洛、漢源、石棉などのイ族地域で広く飲まれ、トウモロコシ、高粱、蕎麦などの穀物から醸造される低アルコール度の水酒である。味は純粋で、甘く爽やかであり、余韻が長いことを特徴とする。

泡水酒はイ族が客人をもてなす際の貴重な贈り物の一つであり、主に祭日、婚礼などの場で客人を迎えるために用いられる。イ族の伝統文化では、泡水酒と坨坨肉は客人をもてなす「二つの宝」とされる。イ族には、 “没有酒说话没精神，没有坨坨肉不像招待客人。” という言葉がある。

杆杆酒の醸造技術には長い歴史がある。2021年、イ族の泡水酒伝統醸造技芸は四川省第七批省級非物質文化遺産代表性項目名録に登録された。その製造工程には、材料選び、炒る、粉砕、混合、蒸す、冷ます、温める、発酵、観察、貯蔵、開封、水に浸す、酒を取り出す、祭祀、飲用などの工程が含まれる。

杆杆酒には多重の文化的意味がある。第一に、「貴重な贈り物」。 泡水酒はイ族が客人をもてなす際に贈る最も大切な品の一つである。第二に、「五穀豊穣」。 イ族年の準備において、「五穀豊穣」を象徴する。第三に、「社交の媒体」。 イ族年の準備の中では、しばしば社交礼儀の核心的な媒体となる。火把節になると、月明かりの下で杆杆酒が回され、一人が一口、また次の人が一口と飲んでいく。酒に酔うより先に、人々の心は温まり、会話が弾み始める。

杆杆酒を作る際には、トウモロコシ、高粱、蕎麦を粗く砕き、水を加えて蒸す。その後、竹製の簸箕に広げて冷ます。適温まで下がったところで蕎麦殻と酒曲を加え、均一に混ぜ、簸箕の中で密閉して発酵させる。30時間以上経った後、木桶または甕へ移す。作り方によっては、穀物を半分黒く半分赤くなるまで炒り、苦蕎殻を混ぜて蒸し、発酵の際に真っ赤な炭と乾燥唐辛子を加えながら祈りの言葉を唱える。

貯蔵期間は十数日から二、三年に及ぶこともある。発酵が熟した後は、木桶の中で密封保存する。酒を取り出す前には酒神を祀り、醸造者または年長者が最初に味見をしなければならない。現代では蛇口のついたプラスチック容器を使う方法も取り入れられている。酒液は淡黄色で甘みがあり、一桶につき三回まで水を加えて飲むことができる。

• 材料：トウモロコシ——または蕎麦——1,000g、酒曲適量
• 手順：

1. トウモロコシまたは蕎麦を粗く砕き、水を加えて蒸す。
2. 広げて適温まで冷まし、蕎麦殻と酒曲を加えて均一に混ぜる。
3. 竹製の簸箕の中で密閉し、30時間以上発酵させる。
4. 木桶または甕に移して密封保存し、十数日から二、三年熟成させる。
5. 飲む際には水を加え、竹管を使って吸って飲む。

コツ：杆杆酒の最大の特徴は、「杆杆」と呼ばれる竹管を使って吸って飲むことであり、その名もここに由来する。発酵期間が長いほど、味わいはより深くなる。伝統的な杆杆酒は低アルコール度の水酒で、純粋で甘く、爽やかな口当たりを持つ。

• 分類：焼肉
• 流行地域：四川涼山など
• 主な材料：烏金豚の子豚
• 別名：焼小猪、火塘焼猪

焼子豚は、涼山の火把節を代表する焼肉料理の一つである。涼山のイ族地域では、火把節に焼肉が欠かせない。とりわけこの燃えるような季節には、焼肉を食べながらビールを飲むことが、祭りの雰囲気と本場のイ族料理の味を同時に感じる最良の方法の一つとなっている。イ族の焼肉で主役となる食材は主に子豚肉と土鶏であり、子豚には地元の烏金豚を使うことが求められる。火把節にはとりわけ人気が高い。

焼子豚には、「火への崇拝」という深い意味が込められている。火を主題とする祭りにおいて、子豚を焼くことは、火の力を食材へ直接作用させる調理方法である。炎は豚肉に香ばしい焦げ皮と柔らかな肉質を与える。焼子豚はイ族が客人をもてなす際の高い礼遇でもあり、「大きな碗で酒を飲み、大きな口で肉を食べる」というイ族の豪放で率直な民族性を体現している。

焼子豚の調理には細やかな技術が求められる。地元の烏金豚の子豚を選び、屠った後、適量の冷水で湿らせ、強火で毛がこそげ落とせる状態になるまで焼く。毛と表皮をきれいに取り除いた後、皮を黄色く焼き、再びこそげ洗う。伝統的な方法では蕨を燃やして毛を焼き、焼きながら小刀や木片で毛をこそげ落とし、その後弱火でゆっくり焼き、皮が米のような黄色になるまで火を通す。出来上がった焼子豚は、皮が焦げ香ばしくパリッとし、中の肉は柔らかくジューシーである。西昌近郊の普格焼肉は涼山一帯で名高く、西昌の人々がわざわざ車で二時間かけて食べに行くことも多い。

• 材料：約10～15斤の子豚1頭、塩、花椒粉、唐辛子粉
• 手順：

1. 子豚を屠り、強火で毛を焼き、きれいにこそげ洗う。
2. 腹を開いて内臓を取り除き、洗浄する。
3. 肉の内側に数か所切れ目を入れ、塩、花椒粉、唐辛子粉を振り、しばらく漬け込む。
4. 豚を広げ、炭火の上で絶えず返しながら弱火でゆっくり焼き、皮が黄金色でパリパリになるまで火を通す。
5. 切り分け、唐辛子粉や蘸水を添えて食べる。

コツ：火力を均一に保つことが重要である。弱火でゆっくり焼くことで、皮はパリッとし、中の肉は柔らかく仕上がる。蕨を使って毛を焼くのは涼山の伝統的な方法で、焼子豚に独特の植物の香りを与える。

• 分類：塩漬け・乾燥肉製品
• 流行地域：四川涼山、雲南楚雄など
• 主な材料：豚肉、塩、花椒、唐辛子など
• 別名：イ族腊肉、イ族包腊、イ族血腸

イ族の腊肉は、伝統的な食文化の重要な一部である。イ族の香腸や腊肉に使われる材料の良さは言うまでもないが、ほかの香腸ではなかなか再現できない特徴が一つある。作り終えた香腸と腊肉を、ちょうど竈の上に吊るし、毎日煙と火にさらすのである。完成した肉には淡い薪煙の香りが残り、それがいつまでも消えず、食感にも優れ、味わいは非常に深い。

イ族の腊肉作りは、「火塘文化」と密接に結びついている。火塘は家庭生活の中心であり、竈の上に吊るされた肉は毎日煙と火を受け、独特の風味を生み出す。年猪を屠る際には、上質な豚ロースを選び、炒米粉、花椒、唐辛子粉、塩などの香辛料を加え、甕に入れて半年以上漬け込む。その後はそのまま食べることができ、香りは純粋で、肉の味が濃く、独特の風味を持つ。

イ族の腊肉には、「煙と火塘の記憶」が宿っている。竈の上に吊るされ、日々煙と火を受ける腊肉は、「火」と「時間」がともに食材へ作用するのを待つ知恵を体現している。作るには半年以上の忍耐が必要であり、「ゆっくりとした仕事には時間が必要」というイ族の生活哲学を表している。火把節では腊肉もイ族の食卓に欠かせず、坨坨肉、湯鍋とともに祭りの食文化を構成する重要な存在となっている。

イ族の腊肉には、地域によってさまざまな形がある。

• イ族包腊：豚肉を大きな塊のまま包んで漬け込み、独特の味を作り出す。
• イ族血腸：豚の血、もち米、香辛料などを詰めた、イ族独特の香腸。
• 油底肉：ほとんどの家庭で毎年、年猪を屠る際に作る。脂身と赤身のバランスがよい豚バラ肉や豚頭肉などを選び、三分ほど火が通るまで煮て取り出し、水気を切る。次に、あらかじめ溶かしておいた豚脂の中で適度に揚げ、最後に油へ浸して保存する。半年ほど経つと食べられるようになり、独特の香りを持ちながら脂っこくなく、新鮮で美味しい。

一、二年漬けた古腊肉は、煮てから薄切りにする。脂身は透き通るように輝き、赤身は繊維が締まっている。ゆっくり噛むと、塩気と香りが舌の上に広がり、噛むほどに味が深まる。イ族の食卓を代表する定番の味である。

• 材料：豚バラ肉1,000g、塩30g、花椒粉10g、唐辛子粉10g、炒米粉50g
• 手順：

1. 豚バラ肉を長い帯状に切り、塩、花椒粉、唐辛子粉、炒米粉を均一にまぶす。
2. 甕に入れて7～10日漬け込み、その間に数回上下を返す。
3. 取り出して風通しのよい場所に吊るして乾燥させるか、竈の上に吊るして燻す。
4. 肉が締まり乾燥するまで15～30日ほど干す、または燻す。
5. 食べる前に洗い、煮てから薄切りにする。

コツ：燻煙こそがイ族腊肉独特の風味の源である。竈の上に自然に吊るし、日常的に煙を受けさせるのが最良とされる。漬け込み期間が長いほど、味わいはより深く、まろやかになる。

• 分類：スープ料理
• 流行地域：四川涼山、雲南楚雄など
• 主な材料：黄豆、青菜、酸水
• 別名：連渣菜湯、イ族豆腐菜

連渣菜は、濃厚なイ族の特色を持つスープ料理である。その作り方は豆腐にかなり似ているが、豆渣を濾さず、酸菜水と青菜を加えるだけという違いがある。作り方は極めて簡単で、黄豆を石臼で液状の豆漿になるまで挽き、青菜を加え、さらに酸水を加えて軽く凝固させる。この方法は、イ族の祖先が細かな濾過道具を持たなかった時代に生まれ、最も直接的な方法で大豆の栄養をすべてスープへ取り込んだものである。

連渣菜はイ族の食生活で重要な位置を占め、坨坨肉、苦蕎餅とともに伝統的なイ族の食卓の「鉄の三角形」を構成する。坨坨肉が動物性タンパク質を、苦蕎餅が炭水化物を、連渣菜が植物性タンパク質と食物繊維を補い、肉と野菜のバランスを実現している。

連渣菜は、「素朴な食養生」の知恵を体現している。黄豆は植物性タンパク質に富み、青菜はビタミンを補い、酸水は消化を助ける。連渣菜は、簡素な生活条件の中でイ族の祖先が生み出した、栄養バランスの取れた料理である。「連渣菜」という名にある「渣まで残す」という意味もまた、「物を余すことなく使う」というイ族の生活哲学を表し、大豆の栄養を一切無駄にしない。

連渣菜を作るには、黄豆を石臼で液状になるまで挽き、鍋に入れて沸騰させる。そこへ刻んだ青菜を加え、さらに酸水——または酸菜水——を加えて、豆漿と青菜を軽く凝固させる。出来上がった連渣菜は、何も味付けせず素材本来の味のまま食べてもよく、焼き唐辛子粉などで作った蘸水を添えて食べてもよい。その食感については好みが大きく分かれるため、まだ食べたことのない人は一度試してみてもよい。

• 材料：黄豆200g、青菜100g、酸水——または酸菜水——適量
• 手順：

1. 黄豆を4時間以上水に浸す。
2. 水を加えながら挽いて豆漿にし、豆渣は濾さない。
3. 鍋に入れて沸騰させ、刻んだ青菜を加える。
4. 酸水——または酸菜水——を加え、豆漿と青菜が軽く固まるようにやさしく混ぜる。
5. 青菜に完全に火が通るまで煮る。焼き唐辛子の蘸水を添えてもよい。

コツ：連渣菜では豆渣を濾さないため、大豆の栄養をそのまま残すことができる。酸水が味の決め手で、独特の風味を生み出す。そのまま食べても、蘸水を添えてもよい。

• 分類：野菜／菌類
• 流行地域：雲南楚雄など
• 主な材料：青頭菌、牛肝菌、松茸、竹蓀などの野生キノコ
• 別名：山珍、菌子

楚雄は「世界野生菌王国」と称される。ここには1,021種の野生キノコがあり、世界の食用野生キノコの半数以上が生息している。夏になると楚雄では雨量が豊富になり、林の中からさまざまな菌子が次々と顔を出す。火把節はちょうど野生キノコが最も肉厚で美味しくなる時期に重なる。

火把節は雲南の雨季に行われ、野生キノコが大量に市場へ出回る季節でもある。土から出たばかりの菌子は非常に柔らかく、香り高い。煮ても、炒めても、スープでゆっくり煮込んでも、香り高く、鮮やかな旨味と甘みを持つ。野生菌火鍋では、さまざまな新鮮なキノコを一つの鍋に入れ、濃厚なスープの中で煮込む。やがて菌子の香りが少しずつ溶け出し、辺りいっぱいに広がっていく。

野生キノコには、「山林からの贈り物」という生態的な知恵が込められている。野生キノコは雨季に自然がイ族へ与える最も豊かな恵みの一つである。火把節に野生キノコを食べることは、季節ならではの新鮮な味を楽しむことであると同時に、山林からの恵みに感謝することでもある。イ族は古くから「山に寄りて山を食す」という道理を深く理解し、野生キノコの採集と食用に関する知識を代々受け継いできた。

• 材料：各種新鮮な野生キノコ——青頭菌、牛肝菌、松茸など——500g、だし汁、塩
• 手順：

1. 野生キノコを洗い、薄切りまたは食べやすい大きさに切る。
2. だし汁を沸騰させ、キノコを加える。強火で再び沸騰させた後、中火で10～15分煮る。
3. 塩を加える。薄切りにしてそのまま炒めてもよい。

コツ：野生キノコは必ず食用であることを確認し、種類の分からないキノコは食べないこと。菌湯そのものに豊かな旨味があるため、長時間煮すぎる必要はない。シンプルな調理法ほど、キノコ本来の鮮味を引き出すことができる。