清明 美食

青团的诞生与寒食节密切相关。寒食节禁火期间，人们需要提前准备冷食，青团作为便于携带、冷食也美味的食物应运而生。最早关于青团的记载见于唐代，白居易有诗云：“寒食青团店，春低杨柳枝。”宋代寒食节与清明节习俗融合，青团作为祭祖供品开始流行。明代受道教“食青”文化影响，青团成为清明节“食青”文化的代表。明清时期，青团被广泛用于清明祭祀，清朝文人徐达源在《吴门竹枝词》中写道：“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。”清代美食家袁枚在《随园食单》中记述了青团的做法：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”
关于青团的起源，民间有多种说法。一说是为了纪念大禹治水——清明时节冬小麦返青，将糯米粉染成青色，以示不忘大禹治水之恩。另一说与太平天国有关：传说李秀成的大将陈太平被清兵追捕，一位农民采艾草做成青团，混在青草中躲过哨卡检查送给他吃。还有一说认为青团的流行与江浙一带“食青”文化的崛起密不可分——“食青”文化与道教联系紧密，《太平经》中有“夫道，乃天也，清且明，不欲见污辱也”的表述，认为清明时节“生气方盛”，应当从天地中汲取阳气，而青色食品正是滋补阳气之物。

青团在各地有着丰富多彩的别名和做法：
| 地区 | 名称 | 特色 |
|——|——|——|
| 上海、宁波 | 青团 | 豆沙馅为主 |
| 苏杭地区 | 青团子 | 浆麦草汁着色 |
| 南京 | 春团、清明团 | 传统甜馅 |
| 浙江温州 | 清明饼 | 较大，可甜可咸 |
| 浙江绍兴 | 青麻糍 | 更多使用艾草 |
| 浙江台州 | 青餣 | 外皮更糯 |
| 浙江衢州、江西上饶 | 清明粿 | 饺子形，咸馅为主 |
| 贵州 | 清明粑 | 可煎可蒸 |
| 广府、客家地区 | 艾糍、艾粄 | 艾草味更浓 |
| 闽南、潮汕 | 草仔粿、鼠麴粿 | 用鼠曲草 |
| 香港 | 清明仔 | 鸡屎藤茶粿 |
浙江临安还有“清明狗”的习俗——用嫩莲拌糯粉做成狗的形状蒸熟，家里有几口人就做几只，每人吃一只。民谚曰：“吃了清明狗，一年健到头”。在苏州、上海一带，《清嘉录》记载：“市上卖青团、熟藕，为居人清明祀先之品……今俗用青团红藕，皆可冷食，犹循禁火遗风”。

青团的“青”来自揉入糯米粉团的绿色植物浆汁——浆麦草、艾草或鼠曲草均可。清明前后的艾草最为鲜嫩，最时令也最适合制作青汁。各地做法略有不同：江浙一带一般以鼠曲草为主要原料，而艾米果、艾糍则一般以艾草为主要原料。舟山等地也常用艾草制作。
以艾草青团为例：
1. 采摘鲜嫩的艾草（或浆麦草、鼠曲草），洗净、焯水去涩后捣碎
2. 将青汁与水磨糯米粉搅匀拌和，揉成光滑的绿色面团
3. 将面团分成小剂子，包入豆沙、莲蓉、芝麻等甜馅
4. 上蒸笼蒸熟，出笼时薄薄刷上一层熟菜油或芝麻油
出笼的青团色泽鲜亮，翠绿碧玉，表皮糯韧绵软，馅料馥郁浓厚，两者在齿颊之间交融互补，口感丰富之余也不会油腻。春季限定的蛋黄肉松馅，则是近年来青团口味融合的典范。

青团的文化寓意丰富而深厚。其一，祭祀与追思。青团最初是寒食节的冷食和清明祭祀的供品，将青团摆放在祖先墓前，表达对先人的怀念和敬仰之情。其二，食青养生。清明时节“生气方盛”，青色食品被认为可以滋补阳气。食用青团可祛除春困。其三，祈福避灾。青团外形圆润，有团圆之意；明清时期因“清明”与“聪明”谐音，抱着幼儿向邻里讨要“清明团子”成为民间风俗。人们认为食用青团可以避邪、避灾、祛病。南方很多地方至今仍然保留着“清明吃过青团，才算过了春天”的认知。

馓子是清明美食中历史最为悠久的一种。早在春秋战国时期，为纪念晋国名臣义士介子推，寒食节要禁火三天，人们便提前炸好环状面食作为寒食节期间的干粮，这便是馓子最早的形态，古时称为“寒具”。《齐民要术》中称“细环饼”，《本草纲目》中叫“捻头”。
北魏贾思勰在《齐民要术》中详细记载了寒具的制作方法。宋代苏东坡曾写过一首名为《寒具》的诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金”，生动描绘了馓子细长金黄、形如女子缠臂金饰的优美形态。从古时的“膏环”到如今的南北风味，馓子承载着慎终追远的文化内涵。

随着时间的推移，馓子出现了南北方差异：北方馓子大方洒脱，以麦面为主料，面皮粗犷，炸出来体积较大；南方馓子精巧细致，多以米面为主料，口感更酥脆。南北皆有清明食用馓子的传统。如今馓子不仅是清明美食，在北方许多地区已成为日常小吃，街头巷尾随处可见。

1. 选用高筋小麦粉，将盐水充分溶解后加入面粉，揉置醒发20分钟
2. 把醒好的面团切成长条，二次醒发后搓成约5毫米粗的圆条
3. 逐层盘入抹满油的盆中，每层涂油防粘，进行第三次醒发两小时
4. 手持馓条绕在双臂上拉成均匀纤细的馓丝
5. 油温烧至六成热，将馓丝放入油锅，用筷子轻轻翻动
6. 待炸至金黄酥脆，捞出沥油即可
馓子色泽黄亮，层叠陈列，香脆可口，既可干吃，也可泡在豆浆或牛奶中食用。

馓子的文化寓意集中体现在两个方面。其一，纪念先贤。馓子因纪念介子推而诞生，代表了人们对忠诚、廉洁、清明的赞许，对这种高尚精神情操千年如一的重视。其二，寒食遗风。馓子是寒食节禁火习俗的产物，承载着寒食文化的记忆。如今禁火习俗渐淡，但酥脆的馓子依旧是深藏心底的乡愁滋味。

子推馍是山西省清明节的传统美食，是为了纪念春秋时期晋国名士介子推而命名的。清明节前一天为寒食节，寒食节不准动烟火，只能吃冷食凉菜，以纪念介子推。后因寒食和清明相连，逐渐合为一个节日，但节前蒸“子推馍”的习俗保留了下来。
介子推是春秋时期晋国人，因“割股奉君”、隐居“不言禄”而为世人所知。晋文公重耳为请他出山，下令放火烧绵山，介子推宁肯被烧死也不愿出来为官。后人为了纪念他，便将介子推被烧死的这一天定为寒食节。子推馍，便是为了铭记这段气节而诞生的面食。

子推馍的面团比常见的馒头要大，重量可达250至500克，十分便于保存，能够满足寒食节数日冷食的需求。有些地区大馍的面团要用十二两白面，代表一年十二个月。
制作时，将面粉合水，捏成燕子形状上笼蒸熟，放冷以后吃，所以叫做“寒燕”，并在清明那天用柳条穿起来，悬于门楣，以示纪念介子推。馍面中夹核桃、红枣、花生，称“子福”，寓意祖宗保佑家族香火延传。面团蒸好后，顶上还要放一个鸡蛋。
子推馍上还有精美的面花装饰——用白面手工捏成的花鸟鱼虫、文房四宝、上古神兽、十二生肖等造型。每种面花都各有来源和说法，蛇、蝎造型是祈求先祖庇佑去除五毒，龙凤造型寄托着子女成才的美好期望。面花的工具只是梳子、剪子、锥子、镊子等日用品，辅料则是红豆、黑豆、花椒子和食用色素。
子推馍制作过程比较繁琐，通常几户人家会聚在一起大量制作，孩子们在一旁帮着母亲做，这门手艺就这样一代代传承下来了。

子推馍的文化寓意深刻而多元。其一，纪念忠臣。子推馍因纪念介子推而得名。其二，祈求庇佑。“子福”寓意祖宗保佑家族香火延传。其三，男女有别。吃子推馍时不能加热，也不能用刀切，只能用手掰着吃。子推馍有男女之分——有的以形状区分，男人吃圆形、已婚妇女吃条形、未婚姑娘吃抓髻馍；有的按面花装饰区分，男人吃带有蛇、虎等装饰的馍，女人吃带有花朵装饰的馍，孩子们吃的馍装饰则更为灵活可爱。面花越华丽，代表的感情越深重。

清明节吃鸡蛋的习俗已有几千年的历史，其起源可以追溯到先秦时代。当时某些地区有禁火习俗，多日的禁火寒食，煮熟的鸡蛋是度过这一时期的最好的食品储备。鸡蛋便于携带和保存，且营养丰富，成为寒食期间的重要食物。
吃鸡蛋也源于古代的上祀节（农历三月上旬）。人们为婚育求子，将各种禽蛋煮熟并涂上各种颜色，称“五彩蛋”，来到河边把五彩蛋投到河里，等在下游的人争捞、剥皮而食，食后便可孕育。后来寒食节与清明节融合，这一习俗也延续到了清明。

清明蛋大致分为两种：一种是“画蛋”，即在蛋壳上画上各种图案；另一种则是“雕蛋”，在蛋壳上进行雕刻。画蛋可以吃，雕蛋则更多用于观赏。民间最常见的做法是煮熟的鸡蛋外壳染成红色，称为“红蛋”，象征吉祥喜庆。孩子们还会在鸡蛋上画花朵、小动物，互相比较谁的蛋更漂亮。

鸡蛋在清明节的文化寓意主要有三重。其一，生命的象征。鸡蛋在中国古代文化中是生育与生命的象征，清明节吃鸡蛋表达了人们对生命、生育的敬畏之情。其二，圆满的祝愿。现在清明节吃鸡蛋象征圆圆满满。其三，新生的希望。鸡蛋作为生命的象征，寓意着新生和希望。民间习俗认为清明节吃鸡蛋，就如同端午吃粽子、中秋吃月饼、过年吃饺子一样重要。

枣糕又叫“子推饼”或“子推糕”，是北方清明节的传统糕点。这种传说为了纪念介子推才出现的食物，要用酒糟发面，再加枣于其中蒸熟，浓郁的酒香、枣香和面香混合，是寒食节冷食的重要品种。
在山西一些地方，人们习惯将枣饼制成飞燕形，用柳条串起挂在门上，可以冷食，以纪念介子推不求名利的高尚品质。在河北、北京等地，清明前后的街头巷尾，也常有卖枣糕的小贩。

1. 用酒糟（或酵母）发面
2. 将去核红枣嵌入面团中，有的地方还将枣与面粉混合揉匀
3. 做成饼状或燕形
4. 上笼蒸熟

枣糕的寓意主要包括两方面。其一，步步高升。“糕”谐音“高”，清明吃枣糕寓意步步高升，表达对生活和事业的美好期盼。其二，纪念先贤。枣糕因纪念介子推而诞生，承载了对这位良臣的追思。其三，团圆平安。枣与“早”谐音，寓意早团圆、早平安。

清明吃润饼，在闽南、潮汕和台湾很盛行。台闽地区一带的家庭于尾牙、春节以及寒食、清明时，会以润饼皮来祭祖，之后家族成员围据一桌，各自挑选喜爱的菜色，加上花生粉与砂糖和海苔，以润饼皮包裹后食用。这种风俗是古代寒食节不可生火炊事的规矩遗留下来的。
传说也与清康熙十四年漳州围城事件相关。当时漳州被围困，百姓无炊具可用，有人将面糊摊薄烤熟，卷上菜蔬食用，意外形成了这种便捷的吃法。润饼从闽南传到台湾，也有一说是明代闽南人移民台湾时带去的。清初文人王士祯在《闽小记》中记载了闽南人清明食薄饼的习俗。

“润饼”正名春饼，以面粉为原料擦制烘成薄皮即润饼皮。包馅儿的润饼菜包括胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、香菜、豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、油煎蛋丝、牡蛎煎、油酥海苔、花生末、炸粉丝、香菜、蒜丝等。内馅原料大多以应季的时令食材为最佳选择，胡萝卜此时最甜，乳豆、蒜仔、韭菜、芫荽最适口，清明前后正值海蛎肥美的季节。食用时，一张薄饼摊在盘中，先铺一层花生粉和海苔碎，再依次夹入各种菜丝馅料，最后卷成筒状，双手捧着食用。

润饼因其白皮红馅的特征，被赋予了“包金包银”的招财寓意。它是闽南和台湾清明聚会的重要饮食。润饼菜的“润”字，在闽南语中有“湿润、温和”之意，也寓意着家庭和睦、生活温润。

清明时节是采食螺蛳的最佳时令，因为此时的螺蛳尚未繁殖，最为丰满、肥美，故有 “清明螺，赛过鹅” 之说。中国人吃螺蛳的历史悠久，广西柳州白莲洞遗址发现有尾部被人工敲掉的螺蛳化石，说明早在旧石器时代先民就已食用螺蛳了。
江南人家在清明吃螺蛳有两种吃法。寻常人家多是酱爆螺蛳，葱姜辣椒下锅爆香，加螺蛳翻炒，酱油料酒白糖调味，一锅香气扑鼻。而蚕农家的吃法则不同，他们不用嘴“嗍”，而是用针仔细挑出螺蛳肉烹食，叫做“挑青”。吃完之后，还要将螺蛳壳扔到房顶上，据说屋瓦上发出的滚动声能吓跑老鼠，有利于清明后的养蚕。

– 酱爆螺蛳：葱姜辣椒爆香，加螺蛳翻炒，酱油料酒调味
– 螺肉炒韭菜：挑出螺肉，与韭菜同炒，鲜嫩加倍
– 糟螺蛳：煮熟后加糟卤腌制

清明螺代表着 “不时不食” 的饮食智慧——在最恰当的时令品尝最肥美的食材。螺蛳壳扔上房顶驱鼠的习俗，则体现了农耕社会对蚕桑生产的重视。民间俗语“清明螺，赛过鹅”，道尽了清明螺蛳在江南人心中的地位——春日里的一盘鲜，胜却人间无数珍馐。

艾粄是广东客家地区清明时节特有的应节小吃。“粄”为客家方言里各类糯米、粘米糕点的通称。客家人由于长期生活在青山绿水中，对“青”极富联想和寓意，在清明节以吃艾粄为定俗。
民间清明又称“鬼节”，艾草有辟邪的作用，清明做艾粄也是用来拜祭先人的一种方式。另一民间流传的说法是：清明吃艾粄可以防风防雨，意为在田间劳作不怕风吹雨淋。客家地区流传着 “清明前后吃艾粄，一年四季不生病” 的俗语。

艾粄用粘米粉、糯米粉、艾草等做成。制作时需将艾草经加碱煮制、浸泡去苦后捣碎，与糯米粉揉制成绿色面团。包裹豆沙、花生芝麻、腊肉笋干等甜咸馅料，以柚子叶、粽叶或蕉叶托底蒸熟。蒸好的艾粄墨绿油亮，艾草特有的清香沁人心脾。

艾粄的寓意来自两个方面：其一，辟邪祈福。艾草自古被视为辟邪之物，清明做艾粄拜祭先人，有驱邪避灾之意。其二，防病养生。做清明粄的原料都是青草，有祛湿排毒的功效，吃了清明粄，能避免夏天时长疥疮。其依据见于《本草纲目》对艾叶药用价值的记载。艾粄既有着团圆的寓意，同时也有纪念先人、表达思念之情的意思。

在浙江的西南地区，尤其是畲族地区，乌稔饭是清明节的传统美食。乌稔饭又称 “青精饭” ，相传为道家所创，滋补身体，祭祀祖先，原为江苏民间特色，唐代即有记载。杜甫在《赠李白》诗中写道：“岂无青精饭，使我颜色好”，可见唐代已有食用青精饭的风尚。
闽东是畲族聚居地，每年一到清明前后，畲族人家家户户就开始制作乌稔饭。畲族人会将乌稔饭馈赠汉族亲戚朋友，久而久之，当地汉族人民也有了清明时食“乌稔饭”的习俗。

人们将糯米浸泡在乌稔树叶滤出的汁液中，米粒慢慢变为乌黑，蒸熟后呈现出乌黑的颜色，但米香扑鼻，口感独特。出锅时饭粒乌亮，拌上白糖或猪油，亦饭亦点，入口甘香。畲族人还习惯将其捏成饭团，作为上山祭祖时的随身干粮。

乌稔饭是畲族与汉族文化交融的见证。它既是祭祀祖先的供品，也承载着滋补身体的养生功能。乌黑的色泽在古人观念中与“肾”相应，有补益肾气之功，正合清明时节调养身体的需求。