Pure Clarté Gastronomie

La naissance du Qingtuan est étroitement liée à la Fête de la Nourriture Froide. Pendant les jours où il était interdit d’allumer du feu, il fallait préparer à l’avance des aliments pouvant être consommés froids ; facile à transporter et toujours agréable une fois refroidi, le Qingtuan trouva naturellement sa place dans cette tradition. Les premières mentions connues remontent à la dynastie Tang. Bai Juyi écrivit : “寒食青团店，春低杨柳枝。” Sous les Song, à mesure que les usages de Hanshi et de Qingming se mêlèrent, le Qingtuan se répandit comme offrande destinée au culte ancestral. Sous les Ming, sous l’influence de la culture taoïste du « manger vert », il devint l’un des représentants emblématiques de cette pratique à Qingming. Aux époques Ming et Qing, il était déjà largement utilisé dans les rites du festival. Le lettré Qing Xu Dayuan écrivit dans 《吴门竹枝词》 : “相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。” Le gastronome Yuan Mei consigna quant à lui sa méthode dans 《随园食单》 : “捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”

Les traditions populaires proposent plusieurs explications quant à son origine. Selon l’une d’elles, le Qingtuan aurait servi à commémorer Yu le Grand et la maîtrise des eaux : à l’époque de Qingming, le blé d’hiver reverdit, et l’on colorait en vert la farine de riz gluant afin de ne pas oublier les mérites de Yu. Une autre version rattache son histoire au Royaume céleste des Taiping : la légende raconte que Chen Taiping, général de Li Xiucheng poursuivi par les soldats Qing, reçut l’aide d’un paysan qui cueillit de l’armoise, confectionna des Qingtuan, les dissimula parmi les herbes et put ainsi franchir un poste de contrôle pour les lui apporter. Une troisième explication associe la diffusion du Qingtuan à l’essor de la culture du « manger vert » dans le Jiangsu et le Zhejiang, culture étroitement liée au taoïsme. 《太平经》 déclare : “夫道，乃天也，清且明，不欲见污辱也” et considère Qingming comme une période où “生气方盛”, l’énergie vitale est en pleine croissance ; il convenait alors de puiser le yang qi dans le Ciel et la Terre, les aliments verts étant tenus pour propres à le nourrir.

Le Qingtuan possède une multitude de noms et de variantes selon les régions :

| Région | Nom | Caractéristiques |
| ———————————— | ——- | ———————————————– |
| Shanghai, Ningbo | 青团 | Principalement garni de pâte de haricots rouges |
| Suzhou-Hangzhou | 青团子 | Coloré avec du jus de jeune herbe de blé |
| Nankin | 春团、清明团 | Garnitures traditionnellement sucrées |
| Wenzhou, Zhejiang | 清明饼 | Plus grand, sucré ou salé |
| Shaoxing, Zhejiang | 青麻糍 | Utilise davantage l’armoise |
| Taizhou, Zhejiang | 青餣 | Enveloppe plus fortement glutineuse |
| Quzhou, Zhejiang / Shangrao, Jiangxi | 清明粿 | En forme de ravioli, principalement salé |
| Guizhou | 清明粑 | Peut être poêlé ou cuit à la vapeur |
| Régions cantonaises et hakka | 艾糍、艾粄 | Saveur d’armoise plus prononcée |
| Sud du Fujian / Chaoshan | 草仔粿、鼠麴粿 | Préparé avec du cudweed |
| Hong Kong | 清明仔 | Gâteau de thé au 鸡屎藤 |

À Lin’an, dans le Zhejiang, existe également la coutume du « chien de Qingming » : de jeunes pousses de lotus sont mêlées à de la farine de riz gluant, façonnées en forme de chien puis cuites à la vapeur. On en prépare autant qu’il y a de personnes dans la famille, et chacun en mange un. Un dicton dit : “吃了清明狗，一年健到头” — manger un chien de Qingming, c’est rester en bonne santé jusqu’à la fin de l’année. Dans la région de Suzhou et de Shanghai, 《清嘉录》 rapporte : “市上卖青团、熟藕，为居人清明祀先之品……今俗用青团红藕，皆可冷食，犹循禁火遗风” : Qingtuan et racines de lotus cuites étaient vendus comme offrandes destinées au culte des ancêtres et pouvaient être mangés froids, perpétuant ainsi l’ancien usage de l’interdiction du feu.

Le vert du Qingtuan provient du jus de plantes incorporé à la pâte de riz gluant : jeune herbe de blé, armoise ou cudweed peuvent être employés. L’armoise est particulièrement tendre autour de Qingming ; elle est alors pleinement de saison et idéale pour obtenir le jus vert. Les méthodes diffèrent quelque peu selon les régions : dans le Jiangsu et le Zhejiang, le cudweed est généralement privilégié, tandis que les Ai Miguo et Ai Ci sont le plus souvent préparés avec de l’armoise. Celle-ci est également fréquemment utilisée à Zhoushan et ailleurs.

Prenons l’exemple du Qingtuan à l’armoise :

1. Cueillir de jeunes pousses tendres d’armoise, de jeune herbe de blé ou de cudweed, les laver, les blanchir pour en atténuer l’amertume puis les piler.
2. Mélanger le jus vert à de la farine de riz gluant moulue à l’eau et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte verte et lisse.
3. Diviser la pâte en petites portions et les garnir de préparations sucrées telles que pâte de haricots rouges, pâte de graines de lotus ou sésame.
4. Cuire à la vapeur puis, à la sortie du panier, badigeonner très légèrement d’huile végétale cuite ou d’huile de sésame.

À la sortie de la vapeur, le Qingtuan arbore un vert vif et lumineux, semblable au jade. Son enveloppe est souple, tendre et agréablement élastique, tandis que la garniture est dense et parfumée ; l’une et l’autre se complètent en bouche pour offrir une texture riche sans lourdeur. Ces dernières années, la garniture au jaune d’œuf salé et au porc effiloché est devenue l’un des exemples les plus représentatifs de l’évolution contemporaine des saveurs du Qingtuan.

La symbolique du Qingtuan est riche et profonde. Premièrement, le rite et le souvenir. D’abord nourriture froide de Hanshi, il devint ensuite une offrande de Qingming ; déposer des Qingtuan devant la tombe des ancêtres exprime la mémoire et le respect envers ceux qui ont précédé. Deuxièmement, manger du vert pour entretenir la santé. Qingming est considéré comme une période où “生气方盛”, où l’énergie vitale est en plein essor, et les aliments verts étaient réputés nourrir le yang qi. Manger du Qingtuan était également censé dissiper la torpeur printanière. Troisièmement, prier pour les bénédictions et écarter les malheurs. Sa forme ronde évoque l’union et la réunion ; aux époques Ming et Qing, le rapprochement phonétique entre “清明” et “聪明” donna naissance à la coutume consistant à porter les jeunes enfants chez les voisins pour demander des « Qingming Tuanzi ». On croyait que le Qingtuan pouvait éloigner les influences néfastes, prévenir les calamités et chasser les maladies. Dans de nombreuses régions du sud, l’idée demeure encore aujourd’hui que le printemps n’est véritablement accompli qu’après avoir mangé du Qingtuan à Qingming.

Le Sanzi compte parmi les aliments de Qingming dont l’histoire est la plus ancienne. Dès les périodes des Printemps et Automnes et des Royaumes combattants, la Fête de la Nourriture Froide imposait trois jours sans feu en mémoire du célèbre ministre et homme de devoir du royaume de Jin, Jie Zitui. On préparait donc à l’avance des aliments frits en forme d’anneaux afin de disposer de provisions durant ces jours de repas froids. Ce fut la forme primitive du Sanzi, autrefois appelé “寒具”. 《齐民要术》 le nomme “细环饼”, tandis que 《本草纲目》 utilise l’appellation “捻头”.

Jia Sixie, sous les Wei du Nord, décrivit en détail la préparation du Hanju dans 《齐民要术》. Sous les Song, Su Dongpo composa même un poème intitulé 《寒具》 : “纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金”, qui peint avec vivacité ces longues et fines torsades dorées, semblables à des bijoux d’or enroulés autour du bras d’une femme. Du “膏环” ancien aux multiples variantes du nord et du sud d’aujourd’hui, le Sanzi demeure porteur d’un profond héritage de mémoire et de respect envers le passé.

Avec le temps, les Sanzi du nord et du sud ont développé des caractères distincts. Dans le nord, ils sont plus amples et vigoureux, préparés principalement avec de la farine de blé, avec des fils plus épais et un volume plus important après friture. Dans le sud, ils sont plus fins, plus délicats et souvent élaborés à partir de farine de riz, ce qui leur confère une texture encore plus croustillante. Le nord comme le sud conservent la tradition d’en manger à Qingming. Aujourd’hui, le Sanzi n’est d’ailleurs plus exclusivement un aliment de fête : dans de nombreuses régions septentrionales, il est devenu une collation quotidienne que l’on trouve aisément dans les rues et sur les marchés.

1. Utiliser une farine de blé riche en gluten ; dissoudre complètement le sel dans l’eau, incorporer à la farine, pétrir puis laisser reposer vingt minutes.
2. Couper la pâte reposée en longues bandes, laisser reposer une seconde fois puis rouler en cordons d’environ cinq millimètres de diamètre.
3. Disposer les cordons en spirale, couche après couche, dans un récipient abondamment huilé, en huilant chaque niveau pour éviter qu’ils ne collent ; laisser reposer une troisième fois pendant deux heures.
4. Enrouler les cordons autour des deux avant-bras et les étirer pour former des fils fins et réguliers.
5. Porter l’huile à environ six dixièmes de sa température de friture maximale, y plonger les fils et les retourner délicatement à l’aide de baguettes.
6. Lorsqu’ils sont dorés et croustillants, les retirer et les égoutter.

Le Sanzi présente une belle couleur jaune doré, des couches de fils entremêlés et une texture parfumée et croustillante. Il peut être mangé tel quel ou trempé dans du lait de soja ou du lait.

La signification culturelle du Sanzi se concentre autour de deux dimensions. Premièrement, commémorer un homme vertueux. Associé à la mémoire de Jie Zitui, il exprime l’admiration portée à la loyauté, à l’intégrité et à la droiture, ainsi que l’importance accordée depuis des siècles à ces qualités morales. Deuxièmement, préserver l’héritage de Hanshi. Né directement de l’interdiction du feu pendant la Fête de la Nourriture Froide, le Sanzi conserve la mémoire de cette tradition. Si l’usage du feu interdit s’est progressivement effacé, sa saveur croustillante demeure une forme profondément enracinée de nostalgie.

Le Zitui Mo est un aliment traditionnel de Qingming dans le Shanxi, nommé en mémoire de Jie Zitui, célèbre personnage du royaume de Jin à l’époque des Printemps et Automnes. La veille de Qingming était autrefois la Fête de la Nourriture Froide : on ne pouvait allumer ni feu ni fumée et l’on ne mangeait que des aliments froids afin de commémorer Jie Zitui. Lorsque Hanshi et Qingming finirent par se rejoindre puis se confondre progressivement en une même fête, la coutume de cuire les Zitui Mo à la vapeur avant le festival se maintint.

Jie Zitui, originaire du royaume de Jin, est connu pour avoir « coupé la chair de sa cuisse pour nourrir son souverain », puis pour s’être retiré sans réclamer ni fonction ni récompense. Le duc Wen de Jin, Chong’er, souhaitant le convaincre de quitter sa retraite, ordonna d’incendier le mont Mian ; Jie Zitui préféra mourir brûlé plutôt que sortir pour accepter une charge officielle. Les générations suivantes fixèrent le jour de sa mort comme celui de la Fête de la Nourriture Froide. Le Zitui Mo est précisément né afin de conserver le souvenir de cette intégrité morale.

Le Zitui Mo est nettement plus gros qu’un mantou ordinaire et peut peser de 250 à 500 grammes. Facile à conserver, il convenait parfaitement aux plusieurs jours de repas froids imposés par Hanshi. Dans certaines régions, un grand mo devait être préparé avec douze liang de farine blanche, représentant les douze mois de l’année.

Pour le confectionner, on mélange farine et eau, puis on façonne la pâte en forme d’hirondelle avant de la cuire à la vapeur. Elle est consommée après refroidissement, ce qui lui vaut également le nom de « Hirondelle Froide ». Le jour de Qingming, on les enfile sur des branches de saule et on les suspend au-dessus de la porte en mémoire de Jie Zitui. Certains pains renferment noix, jujubes rouges et cacahuètes et sont appelés “子福”, symbole de la protection accordée par les ancêtres et de la continuité de la lignée familiale. Une fois le pain cuit, on peut encore disposer un œuf sur son sommet.

Les Zitui Mo sont également ornés de remarquables fleurs de pâte, façonnées à la main en farine blanche sous forme de fleurs, oiseaux, poissons, insectes, Quatre Trésors du Lettré, animaux mythiques de l’Antiquité, douze animaux du zodiaque et autres motifs. Chaque forme possède sa propre origine et son propre sens : serpents et scorpions expriment le souhait que les ancêtres protègent la famille des Cinq Poisons, tandis que dragons et phénix portent l’espoir de voir les enfants devenir des personnes accomplies. Les outils employés ne sont que de simples objets du quotidien — peignes, ciseaux, poinçons, pinces — tandis que haricots rouges, haricots noirs, graines de poivre du Sichuan et colorants alimentaires servent d’ornements.

La confection est relativement laborieuse. Plusieurs familles se réunissent souvent pour en préparer de grandes quantités, tandis que les enfants aident leur mère à leurs côtés. C’est ainsi que ce savoir-faire s’est transmis de génération en génération.

La symbolique du Zitui Mo est profonde et multiple. Premièrement, commémorer un ministre loyal. Son nom même rappelle Jie Zitui. Deuxièmement, prier pour la protection des ancêtres. “子福” signifie que les ancêtres veillent sur la continuité de la lignée familiale. Troisièmement, différencier hommes et femmes. Le Zitui Mo ne doit être ni réchauffé ni coupé au couteau : on le rompt à la main. Certaines régions distinguent les formes selon le sexe et le statut matrimonial : les hommes mangent des pains ronds, les femmes mariées des formes allongées, et les jeunes filles célibataires des Zhuaji Mo. Ailleurs, la distinction repose sur les fleurs de pâte : les hommes mangent des pains ornés de serpents, de tigres et autres motifs, les femmes ceux décorés de fleurs, tandis que les enfants reçoivent des formes plus souples, ludiques et charmantes. Plus l’ornement est élaboré, plus le sentiment qu’il exprime est considéré comme profond.

La coutume de manger des œufs à Qingming possède une histoire de plusieurs millénaires et peut remonter à l’époque pré-Qin. Dans certaines régions, l’interdiction du feu durait plusieurs jours ; durant cette période de nourriture froide, les œufs cuits constituaient l’une des meilleures réserves possibles. Faciles à transporter et à conserver, tout en étant nourrissants, ils devinrent un aliment important de Hanshi.

Cette coutume trouve également une origine dans l’ancienne Fête de Shangsi, célébrée au début du troisième mois lunaire. Les personnes souhaitant se marier ou avoir des enfants faisaient cuire des œufs de différents oiseaux et les peignaient de plusieurs couleurs, les appelant « Œufs aux Cinq Couleurs ». Elles se rendaient ensuite au bord de l’eau pour les jeter dans la rivière ; ceux qui attendaient en aval se disputaient les œufs, les épluchaient et les mangeaient, croyant que ce geste favoriserait la conception. Lorsque Hanshi et Qingming fusionnèrent, cette tradition passa elle aussi à Qingming.

Les œufs de Qingming se divisent généralement en deux catégories : les « œufs peints », dont la coquille est ornée de différents dessins, et les « œufs sculptés », dont la coquille est finement gravée. Les premiers peuvent être mangés, tandis que les seconds sont surtout décoratifs. Dans le peuple, la pratique la plus fréquente consiste à teindre en rouge les œufs cuits, appelés « œufs rouges », symbole de bonheur et de bon augure. Les enfants dessinent également fleurs et petits animaux sur les coquilles et comparent ensuite la beauté de leurs créations.

L’œuf possède trois grandes significations à Qingming. Premièrement, il symbolise la vie. Dans la Chine ancienne, l’œuf était associé à la fécondité et à la vie ; en manger à Qingming exprimait le respect envers la naissance et la reproduction. Deuxièmement, il porte un souhait de plénitude. Aujourd’hui, manger un œuf de Qingming symbolise une vie ronde et accomplie. Troisièmement, il représente l’espoir du renouveau. Symbole de vie, l’œuf évoque renaissance et espérance. Selon la tradition populaire, manger des œufs à Qingming est aussi important que manger des Zongzi à la Fête des Bateaux-Dragons, des Mooncakes à la Mi-Automne ou des raviolis au Nouvel An.

Le Gâteau aux Jujubes, également appelé « Gâteau de Zitui », est une pâtisserie traditionnelle de Qingming dans le nord de la Chine. Selon la légende, cet aliment serait apparu afin de commémorer Jie Zitui. La pâte est fermentée avec des lies de vin, puis cuite à la vapeur avec des jujubes rouges ; arômes de fermentation, de jujube et de farine s’y mêlent, faisant de ce gâteau une préparation importante des repas froids de Hanshi.

Dans certaines régions du Shanxi, on façonne les gâteaux aux jujubes en forme d’hirondelles en vol, puis on les enfile sur des branches de saule et on les suspend à la porte. Ils peuvent être mangés froids et commémorent la noblesse de Jie Zitui, qui ne recherchait ni gloire ni profit. À Pékin, dans le Hebei et ailleurs, les vendeurs ambulants de gâteaux aux jujubes étaient également autrefois fréquents autour de Qingming.

1. Faire lever la pâte avec des lies de vin ou de la levure.
2. Insérer des jujubes rouges dénoyautés dans la pâte ; dans certaines régions, les mélanger directement à la farine avant de pétrir.
3. Façonner en gâteau ou en hirondelle.
4. Cuire à la vapeur.

Le Gâteau aux Jujubes possède principalement trois significations. Premièrement, s’élever pas à pas. “糕” est homophone de “高”, « haut » ; en manger à Qingming exprime donc le souhait de progresser constamment dans la vie et la carrière. Deuxièmement, commémorer un homme vertueux. Le gâteau est né de la mémoire de Jie Zitui. Troisièmement, réunion et paix. “枣” est homophone de “早”, « tôt » : il évoque ainsi le souhait d’une réunion prochaine et d’une paix prompte à venir.

Manger du Runbing à Qingming est particulièrement répandu dans le sud du Fujian, le Chaoshan et à Taiwan. Dans les familles du Fujian et de Taiwan, les fines enveloppes de Runbing sont utilisées pour le culte des ancêtres lors du Weiya, du Nouvel An, de Hanshi et de Qingming. Une fois les rites achevés, les membres de la famille se rassemblent autour d’une table, choisissent les garnitures qu’ils préfèrent, ajoutent poudre de cacahuètes, sucre et algues, puis enveloppent le tout dans une fine galette avant de le manger. Cette pratique est considérée comme un héritage de l’ancienne règle de Hanshi interdisant d’allumer du feu pour cuisiner.

Une autre légende relie le Runbing au siège de Zhangzhou, survenu durant la quatorzième année du règne Kangxi. La ville étant encerclée et la population privée d’ustensiles de cuisine, quelqu’un aurait étalé une pâte très fine, l’aurait cuite puis aurait roulé des légumes à l’intérieur, donnant naissance par hasard à cette manière commode de manger. Le Runbing passa ensuite du sud du Fujian à Taiwan ; une autre version affirme qu’il y fut introduit par les migrants du sud du Fujian à l’époque Ming. Au début des Qing, le lettré Wang Shizhen consigna dans 《闽小记》 la coutume des habitants du sud du Fujian de manger de fines galettes à Qingming.

Le nom officiel du Runbing est celui de galette de printemps. À partir de farine, on prépare une enveloppe extrêmement fine appelée peau de Runbing. Les garnitures peuvent comprendre carottes en julienne, viande en lamelles, omelette aux huîtres, coriandre, petits pois, germes de soja, tofu séché, tranches de boulettes de poisson, crevettes, dés de viande, fines lamelles d’œuf frit, huîtres, algues croustillantes, cacahuètes concassées, vermicelles frits, coriandre ou filaments d’ail. On privilégie généralement les ingrédients de saison : les carottes sont alors particulièrement douces, tandis que les jeunes fèves, l’ail frais, la ciboulette et la coriandre sont à leur meilleur ; les huîtres sont également particulièrement charnues autour de Qingming. Pour le manger, on déploie une crêpe sur une assiette, on la saupoudre d’abord de poudre de cacahuètes et d’algues émiettées, puis on ajoute successivement les légumes et autres garnitures avant de rouler le tout en cylindre et de le tenir à deux mains.

Grâce au contraste entre son enveloppe blanche et ses garnitures rouges, le Runbing s’est vu attribuer la signification auspicieuse de « envelopper l’or et l’argent », symbole de richesse. Il constitue un mets important des réunions de Qingming dans le sud du Fujian et à Taiwan. En langue minnan, le caractère “润” évoque quelque chose d’humide, de doux et de tempéré ; par extension, il symbolise également l’harmonie familiale et une vie douce et sereine.

Qingming est considéré comme la meilleure saison pour récolter et manger les escargots de rivière. Ils ne se sont pas encore reproduits et sont alors particulièrement pleins et charnus, d’où le dicton : “清明螺，赛过鹅” — les escargots de Qingming surpassent l’oie. La consommation d’escargots possède en Chine une histoire très ancienne. Sur le site de Bailiandong, à Liuzhou dans le Guangxi, on a découvert des fossiles d’escargots dont l’extrémité avait été volontairement brisée par la main humaine, preuve que les ancêtres en consommaient déjà au Paléolithique.

Dans le Jiangnan, les familles mangent traditionnellement les escargots de Qingming de deux manières. Les foyers ordinaires préparent le plus souvent des escargots sautés en sauce : ciboule, gingembre et piment sont revenus jusqu’à libérer leur parfum, puis on ajoute les escargots, de la sauce de soja, du vin de cuisson et du sucre, obtenant un plat puissamment aromatique. Les familles d’éleveurs de vers à soie suivent une autre méthode : elles ne sucent pas directement la chair hors de la coquille, mais l’extraient délicatement avec une aiguille avant de la cuisiner, pratique appelée “挑青.” Après le repas, les coquilles sont jetées sur le toit. Selon la croyance, le bruit qu’elles produisent en roulant sur les tuiles effraie les rats et favorise ainsi l’élevage des vers à soie après Qingming.

* Escargots sautés en sauce : faire revenir ciboule, gingembre et piment, ajouter les escargots puis assaisonner avec sauce de soja et vin de cuisson.
* Chair d’escargot sautée à la ciboulette chinoise : extraire la chair puis la faire sauter avec de la ciboulette, pour une texture encore plus tendre et savoureuse.
* Escargots marinés au zaolu : les cuire puis les laisser mariner dans une saumure parfumée issue de céréales fermentées.

Les escargots de Qingming représentent la sagesse alimentaire du “不时不食” : manger chaque ingrédient précisément au moment où il est le meilleur. La coutume consistant à jeter les coquilles sur le toit pour effrayer les rats témoigne quant à elle de l’importance accordée à la sériciculture dans la société agricole. Le dicton “清明螺，赛过鹅” résume à lui seul la place des escargots de Qingming dans le cœur des habitants du Jiangnan : une assiette de fraîcheur printanière vaut parfois mieux que mille mets précieux.

L’Ai Ban est une collation saisonnière propre aux communautés hakka du Guangdong durant Qingming. Dans le dialecte hakka, “粄” est un terme générique désignant diverses préparations à base de riz gluant ou de riz ordinaire. Les Hakka ayant longtemps vécu au milieu de montagnes verdoyantes et d’eaux limpides, le vert s’est chargé chez eux de riches associations et significations, et manger de l’Ai Ban à Qingming s’est imposé comme une coutume établie.

Dans les traditions populaires, Qingming est également appelé « Fête des Esprits », et l’armoise est tenue pour une plante capable d’éloigner les influences néfastes. Préparer de l’Ai Ban à Qingming est donc aussi une manière de rendre hommage aux ancêtres. Une autre croyance affirme qu’en manger protège du vent et de la pluie, ce qui signifie que ceux qui travaillent dans les champs ne craindront ni les bourrasques ni les intempéries. Dans les régions hakka circule encore le dicton : “清明前后吃艾粄，一年四季不生病” — manger de l’Ai Ban autour de Qingming permettrait de rester sans maladie tout au long de l’année.

L’Ai Ban est préparé à partir de farine de riz ordinaire, de farine de riz gluant et d’armoise. Celle-ci est cuite avec un agent alcalin, trempée pour éliminer son amertume puis pilée avant d’être incorporée aux farines afin d’obtenir une pâte verte. On peut y enfermer des garnitures sucrées ou salées : pâte de haricots rouges, cacahuètes et sésame, porc salé aux pousses de bambou séchées, entre autres. Les pièces sont posées sur des feuilles de pomelo, de bambou ou de bananier avant d’être cuites à la vapeur. Une fois prêtes, elles arborent un vert sombre et brillant et dégagent le parfum frais et caractéristique de l’armoise.

L’Ai Ban tire principalement son sens de deux dimensions. Premièrement, éloigner les influences néfastes et prier pour les bénédictions. Depuis l’Antiquité, l’armoise est considérée comme une plante protectrice ; préparer de l’Ai Ban pour honorer les ancêtres à Qingming exprime donc le souhait de chasser le mal et d’éviter les calamités. Deuxièmement, prévenir les maladies et entretenir le corps. Les plantes vertes entrant dans la préparation des Qingming Ban sont traditionnellement réputées éliminer l’humidité et les toxines ; leur consommation serait également susceptible d’éviter l’apparition de certaines affections cutanées en été. Cette idée est rattachée aux descriptions des propriétés médicinales de l’armoise dans 《本草纲目》. L’Ai Ban possède en outre une symbolique de réunion familiale tout en exprimant le souvenir et l’affection envers les ancêtres.

Dans le sud-ouest du Zhejiang, notamment dans les régions peuplées par les She, le Riz Wuren est un aliment traditionnel de Qingming. Également appelé “青精饭”, il aurait, selon la tradition, été créé dans le milieu taoïste pour nourrir le corps et servir d’offrande aux ancêtres. Il s’agissait à l’origine d’une spécialité populaire du Jiangsu, déjà mentionnée sous les Tang. Du Fu écrivit dans 《赠李白》 : “岂无青精饭，使我颜色好”, ce qui montre que l’usage d’en manger existait déjà à cette époque.

L’est du Fujian est une importante région de peuplement She. Chaque année autour de Qingming, les familles She commencent à préparer le Riz Wuren. Elles en offrent traditionnellement à leurs parents et amis Han ; avec le temps, les populations Han locales ont elles aussi adopté l’habitude d’en manger durant Qingming.

Le riz gluant est mis à tremper dans le jus filtré des feuilles de Wuren, jusqu’à ce que les grains prennent peu à peu une couleur noire. Après cuisson à la vapeur, le riz devient d’un noir profond tout en dégageant un parfum intense et une texture particulière. À la sortie de la marmite, les grains sont brillants et sombres ; on peut les mélanger avec du sucre blanc ou du saindoux et les manger aussi bien comme repas que comme collation. Les She aiment également en façonner des boulettes qu’ils emportent comme provisions lorsqu’ils montent en montagne pour rendre hommage à leurs ancêtres.

Le Riz Wuren témoigne du croisement des cultures She et Han. Il sert à la fois d’offrande aux ancêtres et d’aliment associé à l’entretien du corps. Dans les conceptions anciennes, la couleur noire correspond aux reins et serait susceptible de soutenir le qi rénal, ce qui répond aux besoins traditionnels d’entretien du corps au moment de Qingming.