清明 食

青団の誕生は寒食節と密接に関係している。寒食節の禁火期間には、あらかじめ冷たい食べ物を準備しておく必要があり、持ち運びしやすく、冷めても美味しい青団は、まさにその需要の中から生まれた。青団についての最も早い記録は唐代に見られ、白居易は、“寒食青团店，春低杨柳枝。” と詠んでいる。宋代になると、寒食節と清明節の習俗が融合し、青団は祖先祭祀の供物として広まっていった。明代には、道教の「食青」文化の影響を受け、青団は清明節における「青を食べる」文化の代表的な食品となった。明清期には清明祭祀に広く用いられ、清代の文人・徐達源は《吴门竹枝词》に、“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。” と記している。また、清代の美食家・袁枚も《随园食单》で青団の作り方を、“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。” と紹介している。

青団の起源については、民間にいくつもの説が伝わっている。一つは大禹の治水を記念するものだという説である。清明の頃には冬小麦が再び青くなり始めるため、もち米粉を青く染め、大禹の治水の恩を忘れないことを表したという。もう一つは太平天国と関係する伝説で、李秀成配下の将軍・陳太平が清軍に追われていたとき、一人の農民がヨモギを摘んで青団を作り、青草に紛れ込ませて検問をすり抜け、彼に届けたと伝えられる。さらに、青団の流行は江蘇・浙江一帯で「食青」文化が盛んになったことと切り離せないという説もある。この「食青」文化は道教と密接な関係を持ち、《太平经》には、“夫道，乃天也，清且明，不欲见污辱也” という言葉がある。清明の頃は“生气方盛”、すなわち生命の気がまさに盛んになる時期とされ、人は天地から陽気を取り入れるべきであり、青い食べ物はその陽気を補うものと考えられた。

青団には、地域ごとに多彩な呼び名と作り方がある。

| 地域 | 名称 | 特徴 |
| ————- | ——- | ————— |
| 上海・寧波 | 青团 | 小豆餡が中心 |
| 蘇州・杭州 | 青团子 | 漿麦草の汁で色づけ |
| 南京 | 春团、清明团 | 伝統的な甘い餡 |
| 浙江・温州 | 清明饼 | 比較的大きく、甘味・塩味の両方 |
| 浙江・紹興 | 青麻糍 | ヨモギを多く使用 |
| 浙江・台州 | 青餣 | 外皮がよりもちもちしている |
| 浙江・衢州 / 江西・上饒 | 清明粿 | 餃子形で、塩味の餡が中心 |
| 貴州 | 清明粑 | 焼いても蒸してもよい |
| 広府・客家地域 | 艾糍、艾粄 | ヨモギの香りがより強い |
| 閩南・潮汕 | 草仔粿、鼠麴粿 | 鼠曲草を使用 |
| 香港 | 清明仔 | 鸡屎藤茶粿 |

浙江・臨安には「清明狗」という習俗もある。嫩蓮をもち粉と混ぜ、犬の形に整えて蒸し、家族の人数分だけ作って一人一つ食べる。民間には、“吃了清明狗，一年健到头”――清明狗を食べれば一年中健康でいられる――という言い伝えがある。また蘇州・上海一帯について、《清嘉录》は、“市上卖青团、熟藕，为居人清明祀先之品……今俗用青团红藕，皆可冷食，犹循禁火遗风” と記している。青団と茹でた蓮根は清明の祖先祭祀の供物として市で売られ、冷たいまま食べることができたため、禁火の古い風習をなお伝えていたのである。

青団の「青」は、もち米粉の生地へ練り込む青い植物の汁に由来する。漿麦草、ヨモギ、鼠曲草のいずれも使うことができる。清明前後のヨモギは最も柔らかく、まさに旬を迎え、青汁を作るのにも適している。地域によって作り方には多少の違いがあり、江蘇・浙江一帯では一般に鼠曲草を主な材料とする一方、艾米果や艾糍ではヨモギを使うことが多い。舟山などでもヨモギがよく用いられる。

ヨモギ青団を例にすると、作り方は次のとおりである。

1. 柔らかなヨモギ、漿麦草、鼠曲草などを摘み、洗って下茹でし、えぐみを取り除いた後、細かく搗く。
2. 青汁と水挽きのもち米粉をよく混ぜ、滑らかな緑色の生地にこねる。
3. 生地を小分けにし、小豆餡、蓮の実餡、ゴマなどの甘い餡を包む。
4. 蒸籠で蒸し上げ、取り出したら薄く加熱済みの植物油またはゴマ油を塗る。

蒸し上がった青団は鮮やかな緑色を帯び、碧玉のように美しい。表皮はもちもちと弾力がありながら柔らかく、餡は香り高く濃厚で、口の中で両者が溶け合い、豊かな食感を生みながらも重たくならない。近年では、塩漬け卵黄と肉鬆を合わせた餡が、青団の現代的な味の融合を代表する存在となっている。

青団の文化的意味は豊かで深い。第一に、祭祀と追慕。 青団はもともと寒食節の冷食であり、のちに清明祭祀の供物となった。祖先の墓前に青団を供えることは、先人への懐かしさと敬意を表す。第二に、青を食べて養生すること。 清明の頃は“生气方盛”とされ、青い食品は陽気を補うものと考えられた。青団を食べれば春の眠気を払えるとも信じられていた。第三に、福を祈り、災いを避けること。 青団の丸い形には団欒の意味があり、明清期には「清明」と「聡明」の音が通じることから、幼い子どもを抱いて近所へ行き、「清明団子」をもらう習俗も生まれた。青団を食べると邪気や災い、病気を避けられると考えられてきた。南方の多くの地域では今なお、「清明に青団を食べてこそ、春を過ごしたことになる」という感覚が残っている。

馓子は、清明の美食の中でもとりわけ古い歴史を持つ。春秋戦国時代にはすでに、晋国の名臣で義士とされた介子推を偲び、寒食節に三日間火を使わない習俗があった。そのため人々はあらかじめ環状の揚げ麺を作り、寒食節の間の保存食とした。これが馓子の最も古い形で、古くは「寒具」と呼ばれた。《齐民要术》では「细环饼」、《本草纲目》では「捻头」と記されている。

北魏の賈思勰は《齐民要术》で寒具の作り方を詳しく記録している。宋代の蘇東坡は、《寒具》という題の詩まで残した。“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金”――細長く黄金色に揚がった馓子を、女性の腕に巻かれた金の飾りに喩え、その美しい姿を鮮やかに描いている。古代の「膏環」から今日の南北それぞれの風味に至るまで、馓子には慎終追遠の文化的意味が息づいている。

時代が進むにつれ、馓子には南北で違いが生まれた。北方の馓子はおおらかで力強く、小麦粉を主原料とし、麺の線も太めで、揚げ上がりも比較的大きい。南方の馓子は精巧で細やかであり、米粉を用いることが多く、よりさくさくとした食感になる。南北いずれにも清明に馓子を食べる伝統がある。現在では清明の節令食品に限らず、北方の多くの地域で日常的な軽食となり、街角でもよく見かける。

1. 強力粉を用い、塩を水に完全に溶かしてから小麦粉に加え、こねて20分ほど休ませる。
2. 生地を細長く切り、もう一度休ませた後、直径約5ミリの細い棒状に伸ばす。
3. 油をたっぷり塗った盆の中へ一層ずつ渦巻き状に重ね、各層にも油を塗ってくっつかないようにし、さらに2時間休ませる。
4. 生地の紐を両腕に巻きつけながら、均一で細い糸状に伸ばす。
5. 油を六分ほどの温度まで熱し、細い生地を入れ、箸で軽く返しながら揚げる。
6. 黄金色でさくさくになるまで揚げ、油を切る。

馓子は明るい黄金色を呈し、幾重にも重なって並び、香ばしくぱりぱりとした食感を持つ。そのまま食べてもよく、豆乳や牛乳に浸して食べることもできる。

馓子の文化的意味は、主に二つの側面に集約される。第一に、先賢を偲ぶこと。 馓子は介子推を記念する食べ物として生まれ、忠誠、廉潔、清明な人格への賞賛と、それらの高い精神を千年にわたり重んじてきた価値観を表す。第二に、寒食の遺風。 馓子は寒食節の禁火習俗から生まれた食べ物であり、寒食文化そのものの記憶を担っている。今日では禁火の風習は薄れているが、馓子のさくさくした味わいには、なお深い郷愁が残っている。

子推饃は山西省に伝わる清明節の伝統食品で、春秋時代の晋国の名士介子推を記念して名づけられた。清明節の前日は寒食節で、火や煙を使うことが禁じられ、冷たい食べ物だけを食べて介子推を偲んだ。のちに寒食と清明が隣接し、しだいに一つの祭日へ融合していったが、節前に子推饃を蒸す習俗は残された。

介子推は春秋時代の晋国の人物で、「割股奉君」――自らの腿の肉を切って主君に捧げたこと――や、隠居後に「不言禄」、すなわち官禄を求めなかったことで知られる。晋文公・重耳は彼を山から出して仕官させようとし、綿山に火を放つよう命じたが、介子推は官職に就くために出てくることを拒み、焼死する道を選んだ。後世の人々は彼を記念し、その命日を寒食節と定めたと伝えられる。子推饃は、まさにこの節義を忘れないために生まれた小麦料理なのである。

子推饃は一般の饅頭より大きく、一個250〜500グラムほどになる。保存性が高く、寒食節に数日間冷食を続ける必要にも応えられた。一部の地域では、大きな饃を作る際に白い小麦粉を十二両使い、一年の十二か月を象徴した。

作る際には小麦粉と水を合わせ、燕の形に整えて蒸し、冷ましてから食べるため、「寒燕」とも呼ばれる。清明の日には柳の枝で貫き、門口に吊るして介子推を偲ぶ。饃の中にクルミ、ナツメ、落花生を入れたものは「子福」と呼ばれ、祖先が一族を守り、家系が絶えず続くようにという意味を持つ。蒸し上がった饃の上には卵を一つ載せることもある。

子推饃にはさらに、美しい面花の装飾が施される。白い小麦粉を手でこね、花、鳥、魚、虫、文房四宝、古代の神獣、十二支などの形に作り上げる。それぞれの面花には由来と意味があり、蛇や蠍の形には祖先の庇護によって五毒を除いてもらう願いが、龍や鳳凰には子どもが立派に成長するようにという期待が込められる。使う道具は櫛、鋏、錐、ピンセットなど身近なものだけで、装飾には小豆、黒豆、花椒の実、食用色素などを用いる。

子推饃作りはかなり手間がかかるため、数軒の家族が集まり、大量に作ることも多い。子どもたちは母親のそばで手伝い、こうしてこの技は一代また一代と受け継がれてきた。

子推饃の文化的意味は深く、多層的である。第一に、忠臣を偲ぶこと。 その名は介子推を記念してつけられた。第二に、祖先の庇護を祈ること。 「子福」には、祖先が一族を守り、家系を絶やさず受け継がせてくれるようにという願いが込められている。第三に、男女による違い。 子推饃は食べる際に温め直してはならず、包丁で切ることもせず、手で割って食べる。地域によっては形で男女を区別し、男性は丸形、既婚女性は細長い形、未婚の娘は抓髻饃を食べる。また別の地域では面花の装飾で区別し、男性は蛇や虎を飾った饃、女性は花を飾った饃、子どもにはより自由で愛らしい装飾を施したものを与える。面花が華やかであるほど、そこに込められた思いも深いとされる。

清明節に卵を食べる習俗には数千年の歴史があり、その起源は先秦時代まで遡ることができる。当時、一部の地域には禁火の習慣があり、何日にもわたって火を使わず冷たい食事をする期間には、茹で卵が最も優れた保存食の一つであった。持ち運びや保存がしやすく、栄養も豊富であるため、寒食期間の重要な食品となった。

卵を食べる習俗は、旧暦三月上旬に行われた古代の上巳節にも由来する。人々は結婚や子授けを願ってさまざまな鳥の卵を茹で、色とりどりに塗って「五彩蛋」と呼び、川辺へ行って水へ流した。下流で待つ人々はそれを争って拾い、殻をむいて食べれば子を授かると考えられた。のちに寒食節と清明節が融合すると、この習俗も清明へ受け継がれた。

清明蛋は大きく二種類に分けられる。一つは「画蛋」で、卵殻にさまざまな図柄を描くもの。もう一つは「雕蛋」で、卵殻そのものを彫刻する。画蛋は食べることができるが、雕蛋は観賞用として用いられることが多い。民間でもっとも一般的なのは、茹で卵の殻を赤く染めた「紅蛋」で、吉祥と喜びを象徴する。子どもたちは卵に花や小動物を描き、誰の卵がもっとも美しいか競い合うこともある。

清明節における卵の文化的意味には、主に三つある。第一に、生命の象徴。 古代中国文化において卵は生殖と生命を象徴し、清明節に卵を食べることは、生命と誕生への畏敬を表した。第二に、円満への願い。 現在では、清明節に卵を食べることは物事が円満に整うことを象徴する。第三に、新生への希望。 生命の象徴である卵は、新しい命と希望を意味する。民間では、清明に卵を食べることは、端午に粽子を食べ、中秋に月餅を食べ、正月に餃子を食べるのと同じほど重要だと考えられている。

棗糕は「子推餅」または「子推糕」とも呼ばれ、北方に伝わる清明節の伝統菓子である。介子推を記念するために生まれたという伝説を持ち、酒粕で生地を発酵させ、その中にナツメを入れて蒸し上げる。濃厚な酒の香り、ナツメの香り、小麦の香りが混ざり合い、寒食節の冷食を代表する食品の一つとなった。

山西の一部では、棗餅を飛ぶ燕の形に作り、柳の枝でつないで門口に吊るす習慣がある。冷たいまま食べることができ、名利を求めなかった介子推の高潔な人柄を偲ぶ意味を持つ。河北や北京などでも、清明前後には棗糕を売る露店や行商人がよく見られた。

1. 酒粕または酵母で生地を発酵させる。
2. 種を取ったナツメを生地に埋め込む。地域によっては、ナツメと小麦粉を最初から混ぜてこねる。
3. 餅形または燕の形に整える。
4. 蒸籠で蒸し上げる。

棗糕には主に三つの意味がある。第一に、步步高升。 「糕」と「高」の音が通じるため、清明に棗糕を食べることは、暮らしや仕事が一歩ずつ上向いていくようにという願いを表す。第二に、先賢を偲ぶこと。 棗糕は介子推を記念して生まれ、その追慕を担ってきた。第三に、団欒と平安。 「棗」と「早」の音が通じることから、早く団欒が訪れ、早く平安になるようにという意味が込められている。

清明に潤餅を食べる習俗は、閩南、潮汕、台湾で特に盛んである。福建・台湾の家庭では、尾牙、春節、寒食、清明の際、潤餅の皮を祖先祭祀の供物として用いる。祭祀が終わると、家族が一つの食卓を囲み、それぞれ好きな料理を選び、落花生粉、砂糖、海苔を加え、潤餅の皮で包んで食べる。この風習は、古代の寒食節に火を使って調理してはならなかったという規則の名残とされている。

また、清康熙十四年の漳州籠城事件と結びつける伝説もある。当時、漳州は包囲され、人々は調理器具を使えなかったため、誰かが生地を薄く広げて焼き、野菜を巻いて食べたところ、思いがけずこの便利な食べ方が生まれたという。潤餅は閩南から台湾へ伝わったとされるが、明代に閩南から移住した人々が台湾へ持ち込んだという説もある。清初の文人・王士禎は《闽小记》に、閩南の人々が清明に薄餅を食べる習俗を記録している。

潤餅の正式な呼び名は春餅で、小麦粉を練って薄く焼き上げた皮を潤餅皮と呼ぶ。中に包む潤餅菜には、千切りニンジン、細切り肉、牡蠣入り卵焼き、香菜、エンドウ、モヤシ、干し豆腐、魚団子の薄切り、エビ、角切り肉、細切り卵焼き、牡蠣焼き、揚げ海苔、砕いた落花生、揚げ春雨、香菜、細切りニンニクなど、さまざまなものがある。具材には旬の食材を選ぶのが最もよく、この時期のニンジンは甘く、若い豆、ニンニク、ニラ、香菜も食べ頃を迎え、清明前後の牡蠣も肥えて旨い。食べる際には、薄餅を皿に広げ、まず落花生粉と刻み海苔を敷き、その上にさまざまな野菜や具材を順に載せ、最後に筒状へ巻き、両手で持って食べる。

潤餅は、白い皮と赤みを帯びた具の組み合わせから、「金銀を包む」という財運招来の意味を与えられてきた。閩南と台湾では、清明の集まりに欠かせない食べ物でもある。「潤」という字は閩南語で「湿り気がある、穏やかである」といった意味を持ち、家族の和睦と、しっとり穏やかな暮らしを象徴する。

清明の頃はタニシを採って食べるのに最適な時期である。この時期のタニシはまだ繁殖前で、身が最もふっくらと肥えているため、“清明螺，赛过鹅”――清明のタニシは鵞鳥にも勝る――という言葉がある。中国人がタニシを食べてきた歴史は非常に古く、広西・柳州の白蓮洞遺跡では、尾部を人為的に割られたタニシの化石が発見されており、旧石器時代にはすでに先民がタニシを食べていたことが分かる。

江南の家庭では、清明にタニシを食べる方法が大きく二つある。一般の家では、葱、ショウガ、唐辛子を香りが立つまで炒め、そこへタニシを加えて炒め、醤油、料酒、砂糖で味を調える醤爆螺蛳が多い。鍋いっぱいに香りが立ちのぼる。一方、養蚕農家では食べ方が異なり、殻から口で吸い出すのではなく、針を使って丁寧に身を取り出して調理する。これを「挑青」と呼ぶ。食べ終わった後には殻を屋根へ投げ、その殻が瓦の上を転がる音でネズミを驚かせ、清明後の養蚕に役立てるという。

* 醤爆螺蛳：葱、ショウガ、唐辛子を炒めて香りを出し、タニシを加えて炒め、醤油と料酒で味を調える。
* タニシ肉とニラの炒め物：殻から身を取り出し、ニラと一緒に炒める。さらに柔らかく鮮やかな味わいになる。
* 糟螺蛳：茹でたタニシを糟卤に漬け込む。

清明螺は、「不時不食」という食の知恵を象徴している。最もふっくらと肥えた時期に、その食材を味わうのである。また、タニシの殻を屋根へ投げてネズミを追い払う習俗は、農耕社会が養蚕を重視していたことの表れでもある。民間の“清明螺，赛过鹅”という言葉は、江南の人々にとって清明のタニシがどれほど特別な存在だったかを端的に示している。春の一皿の鮮味は、この世の数ある珍味にも勝るのである。

艾粄は、広東の客家地域に伝わる清明独特の節令菓子である。客家方言で「粄」とは、もち米やうるち米を使ったさまざまな餅菓子の総称である。客家の人々は長く青い山と清らかな水に囲まれて暮らしてきたため、「青」に豊かな連想と意味を重ね、清明に艾粄を食べることを定まった習俗としてきた。

民間では清明を「鬼節」とも呼び、ヨモギには邪気を払う働きがあると考えられてきた。そのため清明に艾粄を作ることは、祖先を祭る一つの方法でもある。また別の民間説では、清明に艾粄を食べると風雨を防げる、すなわち田畑で働いても風や雨を恐れずに済むとされる。客家地域には、“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”――清明前後に艾粄を食べれば一年中病気をしない――という俗語が伝わっている。

艾粄は、うるち米粉、もち米粉、ヨモギなどから作る。ヨモギをアルカリとともに煮てから水に浸して苦味を抜き、細かく搗き、もち米粉と合わせて緑色の生地にこねる。小豆餡、落花生とゴマ、臘肉と干し筍など、甘いものから塩味までさまざまな餡を包み、柚子の葉、粽葉、バナナの葉などを敷いて蒸す。蒸し上がった艾粄は深い緑色で油のような艶を帯び、ヨモギ特有の清らかな香りが広がる。

艾粄の寓意は主に二つの側面から生まれている。第一に、邪気を払い、福を祈ること。 ヨモギは古くから邪気を退けるものとされ、清明に艾粄を作って祖先へ供えることには、災いを遠ざける意味がある。第二に、病気を防ぎ、養生すること。 清明粄に使われる材料はどれも青い草であり、湿を払い、毒を排する働きがあると考えられてきた。清明粄を食べれば、夏に疥瘡ができるのを防げるともいわれ、その根拠として《本草纲目》に記された艾葉の薬用価値が挙げられる。艾粄には団欒の意味もあり、同時に祖先を偲び、思いを寄せる気持ちも込められている。

浙江南西部、とりわけ畲族が暮らす地域では、烏稔飯は清明節の伝統食品である。別名「青精飯」とも呼ばれ、道家が創始したと伝えられ、身体を滋養し、祖先を祭る食べ物として用いられた。もとは江蘇の民間特色食で、唐代にはすでに記録がある。杜甫は《赠李白》に、“岂无青精饭，使我颜色好” と詠んでおり、唐代にはすでに青精飯を食べる風習があったことが分かる。

閩東は畲族の集住地域であり、毎年清明前後になると、畲族の各家庭で烏稔飯作りが始まる。畲族の人々は烏稔飯を漢族の親戚や友人へ贈る習慣があり、長い年月のうちに、当地の漢族も清明に烏稔飯を食べるようになった。

もち米を烏稔樹の葉から濾した汁に浸すと、米粒はしだいに黒く染まっていく。蒸し上げると深い黒色になるが、米の香りは豊かで、独特の食感を持つ。炊き上がった米粒は黒く艶やかで、白砂糖やラードを混ぜれば、主食としても菓子としても食べられる。畲族の人々はこれを飯団子にし、山へ祖先祭祀に向かう際の携帯食にすることも多い。

烏稔飯は、畲族と漢族の文化交流を物語る食べ物である。祖先祭祀の供物であると同時に、身体を滋養する養生食品としての役割も担ってきた。古来の考えでは黒色は「腎」に対応し、腎気を補う働きがあるとされ、清明の時期に身体を整えるという養生の考えにもかなう。