清明节美食

• 分类：谷物点心
• 流行地区：江南地区（上海、江苏、浙江、安徽等地）
• 主要食材：糯米粉、艾草汁（或浆麦草汁、青汁）、馅料（豆沙、芝麻、咸蛋黄肉松等）
• 别称：清明团子、艾草团子、清明果、青圆子

青团是清明节最具代表性的节令食品，也是中国节令美食中少数几个以“颜色”命名的食品——“青”即绿色，取自春日新绿。

青团的起源与寒食节密切相关。寒食节在冬至后一百零五日，恰在清明前一两天。寒食节禁火三日，人们只能吃冷食，青团正是在这一背景下应运而生。据宋代高承《事物纪原》引《周礼》记载，寒食禁火始于周代，而青团作为寒食节冷食的一种，其历史至少可以追溯至宋代之前。

在唐宋时期，寒食节的节令食品已经相当丰富。唐代寒食节有“寒食饼”“子推饼”等面食。白居易诗中“寒食青团店，春低杨柳枝”的诗句，更是直接将“青团”与寒食节联系在了一起。宋代《梦粱录》中已经有了“青精饭”“青团”等食品的记载。“青精饭”是用南烛木叶汁染黑的米饭，与青团的染色原理如出一辙。

明代郎瑛《七修类稿》中记载：“古人寒食，采桐杨叶，染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子。”这是关于青团较为明确的文献记载。郎瑛不仅记载了青团，还解释了青团的文化含义——“资阳气也”——食用青色食品，意在资助春日阳气的生发。明代《本草纲目》中李时珍也记载了以艾草制作食品的方法。

到了清代，青团已经成为江南地区清明节必不可少的节令食品。清代袁枚《随园食单》中记载了青团的详细做法：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”寥寥十二字，却精准地概括了青团的核心工艺——取青草汁液，与糯米粉调和，制成色泽碧绿的粉团。清代《清嘉录》中也有清明吃青团的明确记载，说明此时青团已经是江南清明节的标志性食品。

20世纪90年代以后，青团从江南地区的节令食品走向全国。2010年以后，随着传统文化的复兴和网络传播，青团成为“网红美食”。各大老字号推出的咸蛋黄肉松青团成为现象级产品，排队数小时购买青团的场景年年上演。青团从“祖母的味道”变成了“年轻人的味道”，从“清明限定”变成了“春日限定”，其文化影响力大大超越了地域限制。

关于青团的来历，江南民间流传着一个与太平天国有关的传说。相传太平天国时期，一位农民为给被困的李秀成送粮食，将艾草汁拌入糯米粉中，制成青色的团子，混在青草中躲过清军盘查，成功送到李秀成手中。从此，每年清明，李秀成都让部下学会做青团。这一传说虽不一定符合史实，却为青团增添了“机智”“忠义”的文化色彩。

青团的文化寓意是多层次的。其一，“色如碧玉” 。青团的青色来源于春日新生的艾草，是将春天的颜色吃进嘴里。在古人看来，“青”是春天之色、生命之色，食青可以“资阳气”，助发生长。其二，“祭祖敬先” 。青团最初是清明祭祖的供品，以新发的艾草制作食品敬献祖先，体现“事死如事生”的传统伦理。其三，“寒食遗风” 。青团是寒食节冷食的延续，是对古老礼制的味觉记忆。其四，“团圆象征” 。青团的圆形（或团状）也承载着“团圆”的寓意——亲人团聚，共同制作青团，是清明时节的家庭仪式。其五，“春之滋味” 。咬一口青团，是“一口吃掉春天”。青团是季节性极强的食品，清明过后，艾草渐老，青团便下市了。“错过等一年”的季节性，使青团具有了一种独特的“春日限定”魅力。

青团在江南各地呈现出丰富的形态和风味差异：

• 上海：青团以豆沙馅最为经典，近年来咸蛋黄肉松青团成为新宠。上海人讲究青团的“色”与“味”——颜色要碧绿透亮，味道要甜而不腻。上海老字号杏花楼、沈大成、王家沙等是青团制作的代表。
• 苏州：苏州青团以浆麦草染色为特色，色泽更加翠绿，有“青团之冠”的美誉。苏州人讲究青团的“香”——浆麦草的清香与糯米的甜香完美融合。
• 杭州：杭州青团以艾草为原料，色泽较深，艾草香气更为浓郁。杭州人常以青团祭祖，是清明扫墓的必备供品。
• 宁波：宁波青团又称“艾青团”，以艾草汁和糯米粉制作，内馅多为豆沙或芝麻，有时也会加入松花粉，风味独特。
• 皖南：皖南地区的“清明果”多为咸馅，以春笋、豆腐干、肉末等为馅，包成饺子形或圆饼形，蒸熟后食用。
• 江西：江西“艾米果”以艾草汁和糯米粉制作，形状多为饺子形，馅料有咸有甜，是赣南地区清明节的重要食品。

• 食材：糯米粉300g、艾草（或鼠曲草）200g、粘米粉50g、白糖30g、豆沙馅200g、食用油适量

1. 步骤：
2. 采青：采摘新鲜艾草的嫩尖，洗净。开水焯烫后捞出，过凉水（可加少许小苏打保持翠绿）。
3. 制汁：将焯好的艾草放入料理机，加少量水打成泥状，过滤取汁（或连渣使用，颜色更深）。
4. 和面：糯米粉与粘米粉混合，加入艾草汁和白糖，揉成光滑不粘手的面团。
5. 包制：取一小块面团搓圆压扁，包入豆沙馅，收口搓圆。
6. 蒸制：蒸笼铺上粽叶或油纸，放入青团，大火蒸10-15分钟。
7. 刷油：出锅后趁热在青团表面刷一层食用油，保持色泽光亮、防止干裂。

小技巧：艾草焯水时加小苏打可保持翠绿。蒸制时间不宜过长，否则青团会塌陷变形。刷油是青团“色如碧玉”的关键一步。

• 分类：谷物点心
• 流行地区：浙江、福建、江西、安徽等地
• 主要食材：糯米粉、鼠曲草（或艾草）、馅料（甜咸皆可）
• 别称：清明团、清明粑、艾粄

清明果是青团的近亲，主要流行于浙江、福建、江西、安徽等地。清明果与青团最大的区别在于外形——清明果多为饺子形或扁圆形，青团多为圆形。清明果的馅料也比青团更为丰富多样，咸甜皆有。

清明果的历史可以追溯至明代。明代《本草纲目》中记载了以鼠曲草制作食品的方法：“又取鼠曲草汁和米粉，作糍团食之”。说明在明代，用鼠曲草制作清明果已经较为普遍。清代以后，清明果在南方各地广泛流传，形成了各具特色的地域风味。

清明果与青团相似，承载着“青色迎春”“祭祖敬先”的文化寓意。清明果的饺子形（半月形）在中国传统文化中象征“团圆”“圆满”。清明果以鼠曲草或艾草为原料，同样是将春天的颜色融入食物之中。

• 浙江丽水：清明果以咸馅为主，用春笋、豆腐干、肉末、虾皮等炒制馅料，包成半月形，蒸熟后食用。
• 福建福州：福州人称清明果为“波波粿”，用鼠曲草汁和糯米粉制作，内馅多为豆沙，色泽深绿。
• 江西赣州：赣南客家人称清明果为“艾米果”，用艾草汁和糯米粉制作，形状多为饺子形，馅料有咸有甜。
• 安徽徽州：徽州清明果以鼠曲草为原料，内馅多为春笋、火腿、豆腐干等咸馅。

• 食材：糯米粉250g、粘米粉100g、鼠曲草（或艾草）200g、馅料（咸：春笋丁、肉末、豆腐干；甜：豆沙）

1. 步骤：
2. 鼠曲草洗净焯水，打汁备用。
3. 糯米粉和粘米粉混合，加入草汁揉成光滑面团。
4. 取一块面团搓圆压扁，放入馅料，对折捏合，捏出花边（饺子形）。
5. 蒸锅上汽后蒸10-12分钟即可。

小技巧：鼠曲草比艾草颜色更浅、香气更淡，适合不喜欢艾草浓郁气味的人。捏花边是清明果的特色，也是手巧的体现。

• 分类：油炸面点
• 流行地区：北方地区，尤以山东、山西、陕西为盛
• 主要食材：面粉、鸡蛋、盐、食用油
• 别称：寒具、馓子、环饼、捻头

馓子是清明节最具代表性的面食之一，也是寒食节最古老的节令食品之一。馓子的历史可以追溯至春秋战国时期，最初是寒食节禁火期间吃的冷食之一。

“寒具”是馓子最古老的名称。寒具是古代寒食节的专用食品，特指禁火期间食用的油炸面食。魏晋南北朝时期，寒具（馓子）已经成为寒食节最具代表性的食品。西晋束皙《饼赋》中记载了寒具的制作方法。北魏贾思勰《齐民要术》中也有“环饼”“细环饼”的制作记载。

唐宋时期，馓子的制作更加精细，品种也更加丰富。唐代寒食节期间，长安城中的点心铺会大量制作馓子售卖。宋代《东京梦华录》中记载了寒食节期间馓子的热销盛况。苏轼有诗云：“散为百东坡，顷刻复在兹”，虽然描写的是佛印的形象，但也侧面反映了“散子”（馓子）在当时是常见的食品。

明代李时珍在《本草纲目》中详细记载了馓子：“以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”李时珍不仅记载了馓子的制作方法，还记录了馓子的别名：“寒具，即今之馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”这说明到了明代，“馓子”已经成为“寒具”的通称。

馓子的核心寓意是“寒食遗风”。馓子是寒食节最具代表性的食品，寒食节虽然已经并入清明节，但馓子作为寒食节的味觉记忆，在清明节依然被广泛食用。馓子的“馓”与“散”谐音，也被赋予了“消散烦恼”“散去疾病”的美好寓意。细长缠绕的形状，象征“长长久久”“连绵不绝”。油条、麻花等油炸面食的祖先，都可以追溯到馓子。

馓子在各地呈现出不同的形态和风味：

• 山东：山东馓子以临沂、济宁一带最为著名，馓子细如发丝，金黄酥脆，是清明节期间的重要食品。
• 山西：山西馓子以晋中一带为盛，馓子较粗，口感更为扎实。
• 陕西：陕西馓子以西安、咸阳一带为盛，常配以甜汤或咸汤食用。
• 徐州：徐州馓子以细脆著称，是当地清明节期间的传统美食。
• 回族馓子：回族馓子以香油制作，色泽金黄、香气浓郁，是开斋节和古尔邦节的重要食品。

• 食材：面粉300g、鸡蛋1个、盐5g、温水约120g、食用油适量

1. 步骤：
2. 面粉加盐、鸡蛋、温水揉成光滑面团，醒发30分钟。
3. 将面团擀成薄片，切成细长条，搓成更细的长条。
4. 将长条盘成螺旋状或对折拧成麻花样。
5. 油温六成热时下锅，小火慢炸至金黄酥脆。
6. 捞出沥油，放凉后食用（冷食更脆）。

小技巧：搓条时可在案板上抹油防粘。炸制时火候要小，才能炸透炸酥。馓子冷食更脆，是寒食节冷食的典型代表。

• 分类：面食
• 流行地区：山西介休及周边地区
• 主要食材：面粉、红枣
• 别称：介子推燕、寒燕、面燕

子推燕是寒食节发源地——山西介休一带特有的寒食节食品。子推燕以面粉捏成燕子形状，上笼蒸制而成。燕子的造型栩栩如生，寄托了人们对忠臣介子推的追思。民间传说，晋文公为纪念介子推，下令在寒食节期间禁止生火，以冷食祭祀。子推燕正是这一时期特有的食品。据《晋中地区志》记载，介休一带的百姓每到寒食节，就用白面捏成燕子的形状，蒸熟后挂在门楣上，以此纪念介子推。

宋代《东京梦华录》中也有寒食节制作面燕的记载。至今在山西介休一带，子推燕仍然是清明节和寒食节期间的重要食品。

子推燕的核心寓意是“追思先贤”。燕子在中国传统文化中象征春天、吉祥。介休人用面捏成燕子形状，既是对介子推的纪念，也是对春天的迎接。将子推燕挂在门楣上，寓意“迎春纳福”。

• 食材：面粉300g、酵母3g、温水约150g、红枣若干

1. 步骤：
2. 面粉加酵母、温水揉成光滑面团，发酵至两倍大。
3. 取一块面团搓成长条，盘成螺旋状作“燕身”，另捏小面团作“燕头”“燕尾”“燕翅”，用红枣点缀“燕眼”。
4. 蒸锅上汽后蒸15-20分钟。

小技巧：造型时可借助剪刀剪出羽毛纹理，更加逼真。红枣作眼，寓意“红火吉祥”。蒸熟后晾凉，可挂于门楣上做装饰。

• 分类：河鲜
• 流行地区：江南水乡地区
• 主要食材：螺蛳
• 别称：清明螺、螺蛳

“清明螺，赛过鹅。”这是江南地区流传已久的民谚。清明前后，螺蛳经过一个冬季的蛰伏，肉质最为肥美，口感最佳。民间认为，清明前的螺蛳最干净、最鲜美，因此清明吃螺蛳成为江南水乡的重要食俗。

江南水乡河道纵横，螺蛳是常见的水产品。早在宋代，螺蛳就是江南百姓的日常食品。明代《本草纲目》中记载了螺蛳的药用价值和食用方法。清代《清嘉录》中记载了清明时节江南百姓吃螺蛳的习俗。螺蛳在清明前后大量上市，不仅因为其鲜美，还因为清明前后螺蛳尚未产籽，肉质最为饱满。

清明螺承载着“食鲜”与“养生”的双重寓意。“清明螺，赛过鹅”——以螺蛳之美堪比家禽，是对时令食材的最高赞美。食螺蛳也被认为可以明目、清火，符合春季养生的理念。

• 食材：螺蛳500g、姜片、蒜末、干辣椒、料酒、生抽、盐、白糖、食用油

1. 步骤：
2. 螺蛳用清水浸泡，滴几滴香油，静置2小时吐沙。
3. 剪去螺蛳尾部，洗净沥干。
4. 热锅热油，爆香姜片、蒜末、干辣椒。
5. 放入螺蛳大火爆炒，加料酒去腥。
6. 加生抽、盐、白糖调味，加少量水焖煮3-5分钟。
7. 收汁后撒葱花出锅。

小技巧：螺蛳需充分吐沙，否则影响口感。爆炒时火要大，才能保持螺蛳的鲜嫩。剪去尾部更易入味，也更容易吸出螺肉。

• 分类：野菜
• 流行地区：全国
• 主要食材：荠菜
• 别称：护生草、地菜

荠菜是中国最古老的野菜之一，清明节前后是荠菜最为鲜嫩的时节。“三月三，荠菜当灵丹。”民间认为，清明前后食用荠菜可以明目、清火、解毒。荠菜在清明前后的食用历史可以追溯至先秦时期。《诗经·邶风·谷风》中就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的诗句。宋代苏轼、陆游等文人都曾赞美荠菜的美味。苏东坡曾评价荠菜“虽不甘于五味，而有味外之美”，陆游也有“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”的诗句。

荠菜承载着“踏青采春”的习俗。清明踏青时，采摘荠菜是重要的户外活动之一。荠菜是春天的使者，最早返青的野菜之一，食用荠菜是将春天的第一口鲜味吃进嘴里。民间认为清明食荠菜可以明目清火。

• 食材：荠菜300g、鸡蛋2个、盐、食用油

1. 步骤：
2. 荠菜洗净，焯水后挤干切末。
3. 鸡蛋打散，加入荠菜末和盐搅匀。
4. 热锅热油，倒入蛋液，煎至两面金黄即可。

小技巧：荠菜焯水时间不宜过长，以保持绿色和营养。荠菜也可包饺子、做馄饨、煮汤，吃法多样。

• 分类：野菜
• 流行地区：江南地区
• 主要食材：马兰头
• 别称：马兰、路边菊

马兰头是江南地区清明前后最常见的野菜之一。清明前后，马兰头刚刚长出嫩芽，是最为鲜美的时节。马兰头拌香干是江南清明时节的经典凉菜。

马兰头是“春食野菜”的代表性食材。清明踏青时采摘马兰头，是江南人迎接春天的特有方式。马兰头性凉、味辛，具有清热解毒的功效，是清明时节“清火”的养生食材。

• 食材：马兰头300g、香干100g、盐、香油、白糖

1. 步骤：
2. 马兰头洗净，焯水后捞出，过凉水挤干切末。
3. 香干切丁，开水焯烫后捞出。
4. 马兰头末与香干丁混合，加盐、白糖、香油拌匀即可。

小技巧：马兰头焯水时间要短，过凉水可保持翠绿。香干可增加口感层次，是马兰头的经典搭配。

• 分类：蔬菜
• 流行地区：南方地区，尤以浙江、福建、江西为盛
• 主要食材：春笋
• 别称：竹笋、笋

清明前后是春笋大量上市的时节。春笋以其鲜嫩脆爽的口感，成为清明节期间餐桌上的时令佳肴。春笋在中国饮食文化中有着悠久的历史。《诗经》中已有“其蔌维何，维笋及蒲”的记载，说明先秦时期竹笋已是贵族宴席上的佳肴。唐代诗人白居易在《食笋》诗中写道：“置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉”，盛赞春笋之美。宋代赞宁专门撰写了《笋谱》，记述了近百种竹笋的品性和食用方法。

春笋是“不时不食”的典型代表。春笋只在一个短暂的时节出现，清明前后最为鲜嫩，错过便要等一年。春笋的破土而出，象征着春天的生命力和希望。

• 食材：春笋300g、酱油、白糖、食用油

1. 步骤：
2. 春笋去壳切块，焯水去涩。
3. 热锅热油，放入春笋煸炒。
4. 加酱油、白糖调味，焖煮至入味即可。

小技巧：春笋焯水可去除涩味和草酸。油焖笋是春笋最常见的做法，也可与咸肉、鲜肉同炖。

• 分类：米面主食
• 流行地区：广西柳州及周边地区
• 主要食材：螺蛳、米粉、酸笋、辣椒等
• 别称：螺蛳粉

螺蛳粉虽然与清明节无直接关联，但“清明螺，赛过鹅”的民谚，使螺蛳成为清明时节的标志性食材。柳州螺蛳粉以螺蛳熬汤而得名，其汤底鲜辣浓郁，与清明时节螺蛳最为肥美的时令特征相契合。随着螺蛳粉在全国的风靡，清明节吃一碗螺蛳粉也成为一种新的时令食尚。

螺蛳粉承载着“清明螺，赛过鹅”的时令智慧。一碗以肥美螺蛳熬汤的螺蛳粉，是对清明时节河鲜的最好诠释。螺蛳粉的酸辣开胃，也符合春季“省酸增甘”的养生理念。

（由于螺蛳粉制作工艺复杂，建议购买袋装螺蛳粉按说明烹饪，或前往广西风味餐厅品尝。）

• 分类：综合面点
• 流行地区：北京及北方地区
• 主要食材：面粉、糖、芝麻、各种馅料
• 别称：寒食面点

寒食十三绝是老北京寒食节期间流行的十三种传统面点的总称。由于寒食节禁火三日，人们只能吃事先备好的冷食，老北京人便发展出了一套品种丰富的寒食面点体系。

寒食十三绝包括：驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、糖耳朵、糖火烧、姜丝排叉、焦圈、馓子、麻花、炸糕、糖卷果、螺丝转、豆汁儿等。这些面点品种繁多，甜咸兼备，是老北京寒食节期间不可或缺的节令食品。明清时期，老北京寒食节期间，各家点心铺会集中制作和销售寒食十三绝。

寒食十三绝是“寒食遗风”最生动的体现。十三种面点，品种繁多，风味各异，体现了北京作为古都的饮食文化底蕴。寒食十三绝的“绝”字，既指品种的丰富，也指技艺的精湛。

（寒食十三绝制作工艺复杂，建议前往老字号点心铺品尝。）