苗年苗年の食文化

• 分類：湯鍋／火鍋類
• 流行地域：貴州黔東南、とりわけ雷山、凱里
• 主な食材：稲田魚（稻花魚）、当地の野生小型トマト「毛辣果（マオラーグオ）」、木姜子、唐辛子
• 別称：苗家酸湯魚、凱里酸湯魚

酸湯魚は苗年における疑いようのない「宴席の魂」であり、貴州を代表する料理の一つでもある。酸湯魚の歴史は、苗族の祖先の移動と生存の知恵に密接に関わっている。長い移動の過程で苗族の祖先は、発酵させた酸湯が食物を長期間保存できるだけでなく、食材に独特の風味をもたらすことを発見した。苗族古法の酸湯は、トマト、唐辛子、木姜子を発酵させて煮込み、酸味と香り、辛味が鮮烈である。この「酸によって腐敗を防ぐ」知恵こそ、苗族食文化の最も深い文化的遺伝子である。

酸湯魚の起源について、苗族の民間には感動的な伝説も伝わっている。遠い昔、一人の苗族女性が移動の途中、携えていた酸湯で魚を煮て空腹を満たしたところ、思いがけず非常に美味しいことに気づいたという。それ以来、酸湯で魚を煮る方法が苗族の村々で代々受け継がれ、ついには苗年の宴席に欠かせない代表料理となった。

酸湯魚には、田んぼで放し飼いにされた稻花魚（ダオホワユー）を用いる。肉質は新鮮で柔らかく、土臭さがない。湯底には、当地の野生小型トマトである毛辣果（マオラーグオ）、木姜子、唐辛子を発酵させて作る紅酸湯を使う。酸湯そのものの製作も長い工程であり、新鮮なトマト、唐辛子、木姜子などを甕に入れて密封し、数か月発酵させることで、酸味と香りが濃厚な湯底を作る。魚の身は柔らかく、スープが繊維まで染み込み、酸味と辛味が食欲を刺激する。調理時には豆もやし、当地で莲花白（リエンホワバイ）と呼ばれるキャベツなどの野菜を加えることもできる。香りは豊かで、酸味の中に山の泉のような味わいがあり、鮮味の中に稲の花の香りを含む。旨味と芳香に富み、塩加減もちょうどよく、爽やかで満足感のある酸湯は、酸っぱく香り高く、匂いを嗅ぐだけで食欲が湧いてくる。

酸湯魚には、複数の文化的意味が込められている。第一に、「日々が紅火に栄える」。 酸湯の赤色は生活が紅紅火火に栄えることを象徴し、酸味と辛味で食欲をそそる味は生活の豊かさと多彩さを象徴する。第二に、「最高のもてなし」。 酸湯魚は苗家における客人への最高の礼遇であり、苗年の長卓宴でも中心的な位置を占める。第三に、「移動の記憶」。 酸湯魚の製法は苗族祖先の移動の歴史と密接に関わり、一口ごとの酸湯には祖先の知恵の継承が込められている。第四に、「年年有余」。 稲田魚は豊作の象徴であり、苗年に魚を食べることには「年年有余」の願いが込められている。

• 食材：稲田魚（またはフナ）2～3尾（約500g）、紅酸湯（または自家製トマト酸湯）500ml、木姜子、唐辛子、生姜薄切り、ニンニク、トマト、豆もやし、莲花白（リエンホワバイ）、塩
• 手順：

1. 魚の鱗、鰓、内臓を取り除いて洗い、魚の身に数本切れ目を入れる。トマトは切る。
2. 鍋に紅酸湯を入れ、生姜、ニンニク、木姜子、唐辛子を加え、強火で沸騰させる。
3. 魚を入れ、身の色が変わって火が通るまで約5～8分煮る。
4. トマト、豆もやし、莲花白を加え、野菜に火が通るまで煮て、塩で味を調える。
5. 煮ながら食べてもよく、当地のつけだれ「蘸水（ジャンシュイ）」を添えて食べてもよい。

コツ：稲田魚は酸湯魚の魂ともいえる食材で、肉質が最も柔らかい。木姜子は酸湯魚に欠かせない香辛料で、独特の清らかな香りを持つ。酸湯は発酵期間が長いほど、風味がよりまろやかで深くなる。

• 分類：肉料理／水煮類
• 流行地域：貴州雷山、台江など
• 主な食材：黒毛豚の五花肉
• 別称：鼓藏節肉、祭祀肉

鼓藏肉は苗年と鼓藏節の期間に最も特色ある伝統料理の一つである。鼓藏節は苗族最古かつ最も神聖な祖先祭祀であり、苗族の人々にとって最も盛大な祭りで、第一批国家級非物質文化遺産の一つに属する。最も重要な祭りである以上、当然ながら最も特色ある料理が欠かせない。それが鼓藏節で必ず食べる鼓藏肉である。

鼓藏肉の由来は、苗族古来の「鼓藏（グーザン）」祭祀と密接に関わっている。「鼓」はここでは「大家族」を意味し、「鼓藏」は一族の人々が共同で行う祖先祭祀である。数年に一度行われ、七、八年の場合もあれば十数年に一度の場合もある。鼓藏節の期間には、長年育ててきた「鼓藏牛」または「鼓藏猪」を屠り、その肉を祖先に供える。苗年が「吃鼓藏」の年と重なれば、さらに盛大になる。鼓藏肉はまさに、この古い祭祀儀礼を味覚によって伝える媒体なのである。

鼓藏肉には、主に黒豚の胸部の五花肉または脂身の多い肉を用い、二寸ほどの幅、二両ほどの重さにする。自家飼育の黒毛豚を使い、豚の上腹部の五花肉を白湯で煮て、唐辛子水につけて食べる。作り方は極めて素朴であり、五花肉の塊を洗い、冷水から鍋に入れ、白湯だけで完全に火が通るまで煮、取り出して四角い塊に切る。食べるときは唐辛子水、または唐辛子を炒って粉状にした「糊辣椒面（フーラージャオミエン）」につける。香り高くまろやかで、余韻が長く続く。

鼓藏肉は複雑な味付けを求めず、最も素朴な方法で肉そのものの味を表す。この「大道至简」の料理哲学には、苗族の人々が食材そのものの品質に抱く自信と、祖先祭祀への敬虔さが表れている。苗年の長卓宴では、鼓藏肉は酸湯魚、苗王魚などとともに苗族伝統料理の中心的な顔ぶれを構成する。

鼓藏肉には、複数の文化的意味が込められている。第一に、「祖先を祭る」。 鼓藏肉は鼓藏節で祖先を祭る中心的な供物であり、鼓藏肉を食べることは祖先を偲び、記念することでもある。第二に、「金銀財富」。 鼓藏肉には「金銀財富」の意味がある。第三に、「十三年の約束」。 鼓藏節は十三年に一度しか行われず、鼓藏肉は「十三年に一度だけ味わえる限定の美味」である。第四に、「素朴な本来の味」。 肉を白湯で煮て唐辛子につけて食べる方法は、苗族の「大道至简」という食の哲学を体現している。

• 食材：黒毛豚五花肉500g、塩、糊辣椒面（フーラージャオミエン）、花椒粉
• 手順：

1. 五花肉を塊のまま洗い、冷水から鍋に入れ、強火で沸騰させてから中火で40～50分、完全に火が通るまで煮る。
2. 取り出して冷まし、二寸ほどの幅、二両ほどの重さの四角い塊に切る。
3. 糊辣椒面に花椒粉、塩を加えてつけだれを作る。
4. 食べるときに唐辛子のつけだれにつける。

コツ：黒毛豚の五花肉が最適で、脂身と赤身が交互になっているものがよい。白湯で煮る際は調味料を入れすぎず、肉本来の味を保つ。鼓藏肉を糊辣椒面につけて食べるのが最も本場らしい食べ方である。

• 分類：穀物主食
• 流行地域：貴州黔東南、広西融水など苗族の集住地域
• 主な食材：糯米、天然植物染料（楓葉、蘇木、黄飯花、藍靛など）
• 別称：五色糯米飯、花米飯、姊妹飯

五彩糯米飯は苗族が年中行事の際に必ず用意する伝統美食であり、苗年にはさらに欠かせない存在となる。苗族の人々は年中行事の際に広くこれを作り、吉祥如意と五穀豊穣の象徴とみなしている。五彩糯米飯の起源は、苗族祖先による自然への観察と利用に密接に関わっている。苗族の祖先は、楓葉、蘇木、黄飯花（ホワンファンホワ）、藍靛などの天然植物から異なる色の汁を抽出できることを発見した。その汁に糯米を浸すと、鮮やかな色に染まるだけでなく、独特の草木の香りも加わる。この「自然から取る」染色の知恵は、苗族の祖先が自然と調和して共に生きてきたことを鮮やかに示している。

五彩糯米飯について、苗族の民間には複数の伝説が伝わっている。一説では、五色は五方の神霊を表し、黒は北方、赤は南方、黄は中央、白は西方、紫は東方を象徴するとされる。苗年に五彩糯米飯を食べることは、五方の神霊に敬意を表すことになる。別の説では、五彩糯米飯は苗族の祖先が移動の途中で考案したもので、異なる苗族支系が異なる色の糯米飯を集団の印として用い、移動中に互いを見分けやすくしたという。

五彩糯米飯の各色はすべて天然植物の染料から得られ、黒、赤、黄、白、紫の五色がある。黒は楓葉、赤は蘇木または姊妹花（ジエメイホワ）、黄は黄飯花または密蒙花（ミーモンホワ）、白は糯米本来の色、紫は藍靛または紫草（ズーツァオ）で染める。作る際には、それぞれの植物を別々に煮出して汁を取り、糯米をそれぞれの汁に一、二日浸して色を十分に染み込ませる。その後、それぞれ取り出して濾し、清水で表面の余分な色を洗い流し、各色の糯米を混ぜ合わせ、伝統的な蒸し器である甑（ゾン）で蒸し上げると、艶やかで芳香のある五彩糯米飯となる。

五彩糯米飯は色鮮やかで、香りがよく美味しく、長く置いても傷みにくい。苗家の娘たちは巧みな手つきで、米を浸す、染める、蒸すといった多くの工程を経て作った五色糯米飯を美しく盛りつけ、さらに腊肉、酸魚、酸肉、血米腸、芋、サツマイモ、落花生などの食材を添える。こうして、大きな竹編みの平籠「簸箕（ボージー）」に料理を盛る簸箕宴が目の前に広がり、そこには数々の美しい意味が込められている。

五彩糯米飯には、豊かな吉祥の意味が込められている。第一に、「五穀豊穣」。 五色は五穀豊穣、風調雨順を象徴する。第二に、「吉祥如意」。 五彩糯米飯は苗族の人々から吉祥如意の象徴とみなされている。第三に、「集団のアイデンティティ」。 五色の組み合わせは、苗族の各支系が心を一つにする文化精神を表す。第四に、「自然からの恵み」。 天然植物染料の使用は、苗族の人々の「自然から取り、自然を敬う」という生態的知恵を示している。

• 食材：糯米500g、楓葉（黒）、蘇木（赤）、黄飯花（黄）、藍靛（紫）、白は糯米本来の色
• 手順：

1. 楓葉、蘇木、黄飯花、藍靛をそれぞれ水で煮て汁を取り、冷ます。
2. 糯米を五等分し、それぞれ五色の汁に4～6時間浸す。
3. 各色の糯米を別々に取り出して水気を切り、割合を調整しながら混ぜ合わせる。
4. 甑で約30～40分蒸せば完成。

コツ：天然植物染料の色の濃淡は、浸す時間によって調整できる。各色の糯米を混ぜて蒸した後は、色移りを防ぐため過度にかき混ぜない。五彩糯米飯は温かいうちに食べると、柔らかくもちもちとして香りがよい。

• 分類：涼拌／つけだれ類
• 流行地域：貴州雷山、台江など
• 主な食材：稻花魚（ダオホワユー、または鯉）、青唐辛子、赤唐辛子、刻みニンニク
• 別称：魚剁辣椒（ユードゥオラージャオ）、苗家剁椒魚

苗王魚は魚剁辣椒とも呼ばれ、雷山で名高い苗族の特色料理である。「苗王」という名そのものに深い歴史的意味があり、苗族祖先の指導者を記念する意味と、この料理が苗族食文化の中で高い地位を持つことの双方を表している。苗王魚は、かつて苗族古代の部族首領が好んだ料理であったと伝えられ、その後民間へ広がり、苗年など重要な祭日に欠かせない料理となった。

苗王魚の作り方は独創的である。魚を蒸してから潰し、細かく刻んだ青唐辛子、赤唐辛子、刻みニンニクと和える。一口食べると、魚の鮮味と唐辛子の辛味が層をなして広がり、豊かな口当たりとなる。苗王魚は副菜として食べることも、つけだれとして糯米飯や糍粑などの主食に合わせることもできる。苗年の長卓宴では、苗王魚は酸湯魚、鼓藏肉などとともに苗族伝統料理の中心的な顔ぶれを構成する。

苗王魚には、「王者之味」という意味が込められている。「苗王」の名を冠することは、この料理が苗族食文化において最高の地位を占めていることを示す。魚の鮮味と唐辛子の辛味が舌の上で層をなして広がることは、苗族の人々の「剛柔並済」の民族的性格を象徴している。

• 食材：稻花魚（または鯉）2尾、青唐辛子3本、赤唐辛子3本、刻みニンニク、塩
• 手順：

1. 魚の鱗、鰓、内臓を取り除いて洗い、蒸し器で約10～15分蒸して火を通す。
2. 魚の身を取り出し、骨を除き、魚のペースト状になるまで潰す。
3. 青唐辛子、赤唐辛子を細かく刻み、刻みニンニクとともに魚に混ぜる。
4. 塩を加えて味を調え、均一に混ぜる。

コツ：魚は蒸し上がった後、熱いうちに潰すと食感がよい。唐辛子の量は好みに応じて調整できる。苗王魚は冷蔵保存すると、さらに風味がよくなる。

• 分類：腌腊肉製品
• 流行地域：貴州黔東南、広西融水など苗族集住地域
• 主な食材：黒毛豚五花肉、塩、花椒、松木
• 別称：黒毛豚腊肉、燻製腊肉

苗家腊肉は、苗年の食卓で「煙火気」を担う存在である。年末に年猪を屠った後、豚肉に塩、花椒などの香辛料を塗り、火塘の上に吊るし、松木で数か月かけてゆっくり燻す。燻製肉は赤く艶やかになり、薄切りにして蒸したり、蒜苗と炒めたりして食べられ、そこには「年年有余」への願いが満ちている。苗家腊肉は苗族の人々が客人をもてなす際の珍重される料理であり、毎年年末に燻製され、弾力がありながら柔らかく、味わいはまろやかで深い。

腊肉の製作は、苗族祖先の生存の知恵と密接に関わっている。冷蔵庫のなかった時代、豚肉を腐らせず長期間保存するにはどうすればよいかという問題は、どの苗族家庭にも共通していた。燻製こそ、苗族の祖先が見つけた最良の解決法であった。松木の煙は腊肉に独特の香りを与えるだけでなく、細菌の増殖を抑え、数か月から一年もの保存を可能にする。この「煙によって腐敗を防ぐ」知恵は、苗族の「冬藏」文化を味覚で表したものである。

苗家腊肉には黒毛豚の五花肉を用いる。まず五花肉を長い棒状に切り、塩、花椒などの香辛料を塗って数日漬け込む。その後、漬けた肉を火塘の上方に吊るし、松木でゆっくり燻す。火塘は苗族家庭の暮らしの中心であり、その上に吊るされた腊肉は毎日煙と火の洗礼を受け、徐々に赤く艶やかになり、香りも濃厚になる。燻製期間が長いほど、腊肉の風味はよりまろやかになる。

苗年の期間、腊肉は長卓宴に欠かせない食材であり、薄切りにして蒸したり、蒜苗、蕨菜などと炒めたりして食べる。苗家腊肉の独特な点は「煙火気」にある。それは単なる燻製の香りではなく、家族が火塘を囲んで座る温かな記憶なのである。

苗家腊肉には、複数の文化的意味が込められている。第一に、「年年有余」。 腊肉は秋の収穫と冬藏から生まれる食べ物で、苗年に食べることは「年年有余」を象徴する。第二に、「煙火の記憶」。 腊肉は火塘の上で日々煙の洗礼を受け、一口一口が家の味を宿している。第三に、「客をもてなす珍品」。 腊肉は苗家の人々が客をもてなす際の貴重な料理である。第四に、「時間の味」。 腊肉の製作には数か月の辛抱強い待ち時間が必要であり、苗族の人々の「慢工出細活」という生活哲学を表している。

• 食材：黒毛豚五花肉1000g、塩30g、花椒粉10g
• 手順：

1. 五花肉を長い棒状に切り、塩と花椒粉を均一に塗る。
2. 瓦缸に入れて5～7日漬け込み、その間に数回上下を返す。
3. 取り出して火塘の上方または風通しのよい場所に吊るし、松木で15～30日ゆっくり燻す。
4. 食べる際には洗い、薄切りにして蒸すか、蒜苗と炒める。

コツ：松木による燻製が苗家腊肉の風味の源である。燻製時間が長いほど風味はまろやかになる。苗家腊肉は、赤く艶やかで、弾力がありながら柔らかなものがよい。

• 分類：穀物点心
• 流行地域：貴州黔東南、広西融水など苗族集住地域
• 主な食材：糯米
• 別称：糯米粑、年粑

糍粑は苗年に欠かせない「団欒の味」である。苗年が訪れる頃には、どの家庭でも糯米粑を搗く。糍粑搗きは苗年の準備の中でも最も儀式性に富んだ活動の一つである。自家の糯米を蒸して取り出し、専用の木槽に入れ、二人が専用の木槌を振るって糍粑を搗く。糍粑搗きでは「快、准、稳、狠」が重んじられ、そうすることで糯米を均一に、しっかりと、粘りと弾力のある状態に仕上げることができる。

糍粑は苗族文化の中で特別な位置を占めている。苗年の期間には、祖先祭祀の供物であると同時に、親族や友人へ贈る品でもある。糍粑を形作る際には、最初と最後の一つを少し大きめにし、印をつけ、祖先を敬うために用いる。糍粑は焼いても、揚げても、煮てもよく、香りがよくもちもちとして、柔らかくもたれにくい。

糍粑作りには家族全員が参加する。まず糯米を洗って一晩浸水し、水気を切って甑で蒸す。蒸した糯米が熱いうちに、油を塗った石臼または木槽へ移し、二人の若い男性が木槌を交互に振るって搗く。糯米が滑らかで柔らかくなるまで繰り返し搗き続ける。その後、粉を敷いた、または油を塗った机へ移し、女性や子どもたちが集まり、ある者は小分けにし、ある者は形を整える。手先の器用な苗家の女性たちは手に清油を塗り、糯米の塊を素早く白い小さな団子状にちぎり、丸い糍粑へ押し広げる。できたての糍粑は白砂糖または唐辛子につけて食べると、柔らかくもちもちとして美味しい。

糍粑には複数の文化的意味が込められている。第一に、「団欒の味」。 糍粑は粘りによって一つにまとまるため、家族の和睦と団結を象徴する。第二に、「祖先を敬う礼」。 最初の粑は祖先祭祀に用いられ、「死者に仕えること生者に仕えるが如し」という伝統倫理を表す。第三に、「豊作の喜び」。 新しい糯米で作る糍粑は、秋の収穫後に味わう最初の甘美である。第四に、「共同体の結束」。 糍粑搗きには家族全員が参加し、家族団欒の儀式となる。

• 食材：糯米500g
• 手順：

1. 糯米を洗い、一晩浸水し、水気を切る。
2. 甑で約30～40分蒸す。
3. 熱いうちに糯米飯を石臼または木槽へ移し、木槌で繰り返し搗いて滑らかで柔らかくする。
4. 手に油を塗ってくっつくのを防ぎ、小さくちぎって丸い餅状に押し広げる。
5. そのまま食べてもよく、冷ましてから焼いたり揚げたりしてもよい。

コツ：糍粑は熱いうちに搗かなければならず、冷えると搗けなくなる。手に油を塗ると糍粑が手につくのを防げる。焼く、揚げる、煮るなど、さまざまな食べ方がある。

• 分類：粥羹類
• 流行地域：貴州雷山、台江など
• 主な食材：土鶏、米
• 別称：苗家鶏稀飯、栄養粥

苗家鶏稀飯は、色・香り・味のすべてを備えた家庭料理で、「栄養粥」と称される。苗家の人々が貴客をもてなす上等な料理であり、栄養価の高い滋養食でもある。鶏稀飯は苗年の長卓宴でも重要な位置を占め、酸湯魚、鼓藏肉などとともに苗族伝統料理の中心的な顔ぶれを構成する。

鶏稀飯の起源は、苗族の人々が山地で暮らしてきた現実と密接に関わっている。苗族は山地や丘陵地に暮らし、土鶏はどの家庭でも飼う家禽である。物資の乏しかった時代には、一羽の鶏と一鍋の米があれば、栄養豊富な稀飯を一鍋作ることができ、家族全員が満腹になるだけでなく、体力も補うことができた。鶏稀飯の「稀」は、苗族の人々の「物を余すところなく使う」という生活の知恵を表している。

苗家鶏稀飯の作り方は素朴でありながら丁寧である。農家で放し飼いにした土鶏を選び、屠って洗った後、米と一緒に鍋へ入れ、適量の水を加え、鶏肉が柔らかく崩れ、米粒が花開くまで弱火でじっくり煮込む。鶏肉の旨味と米粥の濃密な口当たりが完全に溶け合い、まろやかで栄養豊かな稀飯となる。食べる際には刻み葱を散らしてもよく、当地のつけだれ「蘸水（ジャンシュイ）」を添えてもよい。

鶏稀飯には、「最高のもてなし」という意味が込められている。鶏稀飯は苗家の人々が貴客をもてなす上等な料理で、「栄養粥」と称される。「鶏」の「鸡（jī）」は「吉（jí）」と音が通じるため、吉祥如意を象徴する。鶏稀飯の濃密でまろやかな口当たりは、生活の温かさと豊かさも象徴している。

• 食材：土鶏半羽、米100g、生姜薄切り、塩、刻み葱
• 手順：

1. 土鶏を洗って切り、米もよく洗う。
2. 鍋に水を入れ、鶏肉、生姜、米を加え、強火で沸騰させてから弱火で1.5～2時間じっくり煮込む。
3. 鶏肉が柔らかくなり、米粒が花開くまで煮込み、塩で味を調える。
4. 火から下ろす前に刻み葱を散らす。

コツ：農家で放し飼いにした土鶏がよく、肉の旨味も豊かである。弱火でじっくり煮込むことが、鶏稀飯のまろやかな口当たりを生む鍵である。

• 分類：発酵魚製品
• 流行地域：貴州黔東南、広西融水など苗族集住地域
• 主な食材：稲田魚（稻花魚）、糯米、塩、唐辛子
• 別称：苗家酸魚、腌魚、酸腌魚

酸魚は苗族を最も特徴づける伝統食品の一つで、苗年の祖先祭祀と宴客において重要な位置を占めている。苗年に祖先を祭る前には、どの家庭でも豊かな供物を丁寧に準備し、酸魚、酸鴨、鶏肉、豚肉は欠かせない。苗家酸魚の製作技術は長い歴史を持ち、苗族の祖先が長期にわたる移動と定住生活の中で発展させた食品保存の知恵である。

酸魚の製作は、苗族の「酸によって腐敗を防ぐ」という食の哲学と密接に関わっている。高温多湿の気候では鮮魚は非常に腐りやすい。苗族の祖先は乳酸発酵によって魚肉を長期間保存できると同時に、独特の風味を与えられることを発見した。酸魚の「酸」は酢による酸味ではなく、自然発酵によって生まれる乳酸の酸味であり、魚の鮮味を保ちながら、まろやかな酸香を加える。

酸魚の作り方では、田んぼの稻花魚を用い、内臓を取り除き、洗って水気を切る。糯米を炒って粉に挽き、塩、唐辛子と混ぜ、魚の内外に塗る。魚を甕の中へ層ごとに並べ、そのたびに米粉と調味料を振り、密封して数か月発酵させる。発酵の過程で魚肉は次第に酸味を帯び、風味もますますまろやかになる。酸魚は半年以上保存でき、苗家の人々にとって重要な冬の食料備蓄である。

酸魚には、「歳月の味」という意味が込められている。酸魚の製作には数か月にわたる辛抱強い待ち時間が必要であり、「時間が醸した美味」である。酸魚は苗年の祖先祭祀でも重要な役割を果たし、祖先への敬意と伝統を守る心を表している。

• 食材：稲田魚（または鯉）500g、糯米粉100g、塩30g、唐辛子粉20g
• 手順：

1. 魚の鱗、鰓、内臓を取り除き、洗って水気を切る。
2. 糯米を炒って粉に挽き、塩、唐辛子粉と混ぜる。
3. 調味料を魚の内外に塗り、甕の中に層ごとに並べる。
4. 甕の口を密封し、涼しい場所で1～3か月発酵させる。
5. 食べる際には蒸す、焼く、揚げる、またはそのまま食べることができる。

コツ：稲田魚が適しており、肉質が締まっている。発酵期間が長いほど、酸味はよりまろやかになる。甕の口を密封する際には、甕の縁に水を張って空気を遮断することもできる。

• 分類：発酵酒飲
• 流行地域：貴州黔東南、広西融水など苗族集住地域
• 主な食材：糯米、酒曲
• 別称：糯米酒、甜酒、苗家自家醸造酒

苗家米酒は苗年の食卓に欠かせない飲み物である。苗年が近づくと、どの家庭でも米酒を醸す。糯米は苗年の食の中で重要な役割を担い、糯米酒を作るだけでなく、糯米から糍粑も作る。苗家米酒は糯米を原料として発酵させて醸造し、甘くまろやかな酒味を持ち、度数も高くなく、男女老少が飲むのに適している。

米酒は苗族文化において特別な位置を占めている。苗年の期間には、祖先祭祀の供物であると同時に、客人や友人をもてなす佳醸でもある。芳醇な苗家米酒に酸湯魚、鼓藏肉などの美味を合わせ、ほろ酔いの中で舌先に広がる「苗味」を味わう。

苗家米酒には、「団欒の醸し」という意味が込められている。米酒の「甜」は生活の甘美を象徴し、米酒の「醇」は家族の情の深さを象徴する。苗年の期間、一族の人々は輪になって座り、米酒を共に飲み、団欒の温もりを酒の香りに溶け込ませる。

• 食材：糯米500g、酒曲適量
• 手順：

1. 糯米を洗い、4時間以上浸水し、甑で蒸す。
2. 糯米飯を約30℃まで冷まし、酒曲を混ぜる。
3. 清潔な容器に入れてしっかり押し、中間に小さな穴をあける。
4. 容器を密封し、温かい場所で3～7日発酵させる。
5. 発酵が終わればそのまま飲むことができ、濾して瓶に詰めて保存することもできる。

コツ：糯米飯は手で触れて熱くない程度まで冷ましてから酒曲を混ぜる。温度が高すぎると酒曲中の酵母が死んでしまう。発酵期間が長いほど、酒味は濃くなる。

• 分類：総合宴席
• 流行地域：貴州黔東南、とりわけ雷山
• 主な食材：酸湯魚、鼓藏肉、苗王魚、鶏稀飯、腊肉、五彩糯米飯、米酒など
• 別称：千人長卓宴、万人長卓宴、長街宴

苗族長卓宴は、苗族の宴席における最高の形式であり、最も盛大な礼儀でもあり、数千年の歴史を持つ。通常は接親嫁女、満月酒、村寨の交流宴会などに用いられる。苗年の長卓宴は、長卓宴の中でも最も盛大な形である。最も盛大な長卓宴といえば苗年を祝う宴にほかならず、各家庭が椅子や机を持ち出して連なるように十数メートルから百メートルを超える長卓を並べ、数十種類の料理を供し、祭りを祝うと同時に各地から訪れた貴客を迎える。

2025年雷山苗年の盛会では、五百メートルの長卓が歓声と笑い声の中で曲がりながら延び、流動する苗族民俗の絵巻を形づくった。客たちは隣り合って座り、卓上には酸湯魚、腊肉などの苗族伝統料理が並んだ。

宴席の中心は、無形文化遺産の魚酱酸（ユージャンスワン）を使った火鍋と、苗族伝統の竹編み平籠に盛る「簸箕宴（ボージーイエン）」という二大特色によって構成される。主鍋の「魚酱酸排骨」は雷山県独自の無形文化遺産で、深山で採取した爬岩魚、唐辛子、生姜などを自然発酵させて作る。副菜の簸箕宴は、苗族の最も古朴な盛り器である竹編みの簸箕を用い、その中に苗家腊味拼盤、白斬鶏、鼓藏肉、苗家糯米飯、苗家韭菜根など多くの定番料理を盛り込む。同時に苗家吉祥蛋（赤い鶏卵）、苗家糯米、そして「高山流水」の敬酒儀式も添えられる。

長卓宴は苗族美食の最高の文化精神を担っている。第一に、「合聚共享」。 長卓宴は苗族の「万物を集め、美食を共有する」という理念を極限まで体現する。第二に、「共同体の結束」。 数千人が同席して共に食事をすることは、共同体の結束を最も直接的に表す。第三に、「最高のもてなし」。 長卓宴は苗族が客人を迎える際の最高の礼遇である。第四に、「文化の継承」。 長卓宴は苗族の食事礼儀、歌舞芸術、醸造技術を一体化し、苗族文化を最も集中的に示す場となっている。

• 分類：酒礼儀式
• 流行地域：貴州黔東南の苗族集住地域
• 主な食材：苗家米酒、牛角杯
• 別称：拦路酒（ランルージウ）、高山流水敬酒礼

「拦门酒（ランメンジウ）」は、各苗寨で名高く、広く行われ、非常に特色があり、しかもきわめて盛大な迎賓礼儀である。貴客が訪れると、苗族の人々は村の入口や芦笙場に関所のような列を作って迎え、盛装した男女が笙を吹き、太鼓を打ち、歌い踊り、牛角杯に酒を満たして道を塞ぎ、酒を勧める。牛角酒は苗族の中でも格式の高い敬酒礼儀で、主に苗年や鼓藏節などの重要な祭日に行われる。一般に一つの牛角には半斤の酒が入る。

2008年以来、西江苗寨の村民は地域のもてなし文化を積極的に継承し、文化の母体を守りながら、「世界で最も熱情的な敬酒礼」と称される「高山流水」を新たに生み出した。古人は「高山流水遇知音」と言う。この敬酒方法は、苗家の人々が客人を歓迎する気持ちと、友情が末永く続くことへの願いを象徴している。

拦门酒と高山流水には、「酒をもって友と交わる」という深い意味が込められている。酒は苗家の言葉なき礼歌であり、友人同士が交流する際に欠かせない礼儀となっている。「高山流水」は、その独特な方法と美しい寓意によって、苗家の敬酒における最高の礼遇となった。一碗一碗の拦门酒には、苗族の人々の「熱情好客」という民族的性格が味覚によって表現されている。