Éveil des Insectes Gastronomie

Un dicton populaire affirme depuis longtemps : “惊蛰吃了梨，一年都精神” — manger une poire à Jingzhe permet de rester plein d’énergie toute l’année. La coutume est largement répandue et son origine peut être comprise à plusieurs niveaux.

Chasser les nuisibles par l’homophonie. Dans le Jiangsu et le Zhejiang, on mange des poires à Jingzhe parce que “梨” est homophone de “离”, « partir » ou « se séparer ». Manger une poire ce jour-là signifie donc souhaiter que les nuisibles s’éloignent des cultures et que la récolte de l’année soit préservée. Le folkloriste Xiao Fang a expliqué que, dans de nombreuses régions du nord et du sud de la Chine, manger des poires à Jingzhe possède plusieurs significations : on espère à la fois que les insectes et les fourmis réveillés par le début du printemps « s’éloignent » des champs et que maladies et catastrophes restent elles aussi loin du corps. Dans la culture traditionnelle, on évite généralement de manger des poires lors des fêtes en raison de cette association avec la séparation ; à Jingzhe, au contraire, ce même jeu de sons devient volontairement favorable : il signifie se séparer des nuisibles et de la maladie.

La légende des marchands du Shanxi. Dans le Shanxi, la coutume de manger une poire à Jingzhe serait liée à la tradition des marchands jin. L’ancêtre de la famille Qu, Qu Ji, était originaire du district de Zhangzi, dans le Shangdang. Au début du règne Hongwu des Ming, il voyagea avec ses deux fils Xin et Yi, échangeant le chanvre de Lu et les poires du Shangdang contre des étoffes grossières et des jujubes rouges de Qixian. À force d’allers-retours et de commerce, il accumula progressivement des économies et finit par s’installer dans la ville de Qixian. Sous le règne Yongzheng des Qing, son descendant de la quatorzième génération, Qu Baichuan, partit « vers le Passage de l’Ouest » précisément le jour de Jingzhe. Son père lui donna une poire en lui disant que leurs ancêtres avaient bâti leur entreprise en vendant des poires au prix de grandes difficultés ; maintenant qu’il allait lui aussi prendre la route, il devait manger cette poire afin de ne pas oublier ses ancêtres, de travailler dur et d’honorer le nom familial. Qu Baichuan fit fortune dans le commerce et donna à son établissement le nom de “Changyuanhou”. Par la suite, d’autres voyageurs partant par le Passage de l’Ouest imitèrent cette habitude de manger une poire, qui prit le sens de « quitter sa famille pour entreprendre » ; plus tard encore, manger une poire à Jingzhe devint aussi une manière d’exprimer le souhait de « travailler avec ardeur pour honorer ses ancêtres ».

Besoins de santé saisonniers. À Jingzhe, le temps s’adoucit mais reste instable, et le climat demeure assez sec, ce qui peut facilement provoquer bouche sèche, soif et inconfort physique. Dans la théorie diététique traditionnelle, la poire est considérée comme froide de nature et douce de goût, avec des effets attribués de nutrition du yin, clarification des poumons, production des liquides et apaisement de la soif, aidant ainsi à soulager les désagréments liés à la sécheresse printanière. À cette période, elle est perçue comme une sorte de rosée naturelle capable de calmer la chaleur interne et de rafraîchir l’esprit.

Les agriculteurs du nord mangent des poires le jour de Jingzhe pour signifier qu’ils veulent se séparer des nuisibles. Dans le Shanxi, la coutume est observée aussi bien dans les villes que dans les campagnes, malgré le dicton selon lequel les usages peuvent changer tous les dix li. Dans le nord du Jiangsu et dans le Shanxi, il existe également la coutume de manger des poires en famille entière à Jingzhe. La pratique est tout aussi répandue dans le Jiangsu et le Zhejiang. Qixian, de son côté, comptait déjà de nombreux cultivateurs de poires sous les Ming et les Qing et est devenu aujourd’hui une base nationale de production de poires croquantes de haute qualité.

Dans les foyers ordinaires, la poire est le plus souvent mangée entière et crue, une par personne, au réveil ou après le repas. Comme elle est considérée comme froide de nature, les familles plus attentives préfèrent parfois la préparer en soupe, en dessert ou en petite collation. Un exemple courant est la poire des neiges mijotée au sucre candi : on évide son cœur, on y place jujubes rouges, baies de goji, sucre candi, tranches de gingembre et autres ingrédients, puis on laisse cuire environ trente minutes. La poire peut aussi être cuite à la vapeur, pressée en jus ou mijotée en soupe. Dans la cuisine végétarienne bouddhique du Shanxi existe également le Ganlu Zhong, ainsi qu’une spécialité appelée rouleau frit de fruits frais, préparée avec pomme et poire pelées et taillées en julienne, mélangées avec du sucre à l’osmanthus et de la farine, enveloppées dans une fine pâte puis frites dans l’huile.

Manger des poires à Jingzhe porte trois significations principales : premièrement, éloigner les nuisibles, en utilisant l’homophonie entre “梨” et “离” pour souhaiter que les insectes quittent les cultures ; deuxièmement, éloigner les maladies, en espérant que douleurs et calamités restent loin du corps ; troisièmement, quitter la maison pour entreprendre, une signification particulièrement forte dans le Shanxi, où la poire conserve la mémoire familiale et l’esprit d’entreprise des marchands jin qui « franchissaient le Passage de l’Ouest ». Une bouchée de poire fraîche et douce à Jingzhe devient ainsi une protection délicate offerte au printemps.

Les fèves grillées figurent parmi les aliments de Jingzhe les plus largement répandus, et leur image centrale consiste à « chasser les insectes par le son ». Lorsque le tonnerre de printemps retentit à Jingzhe, il est censé réveiller les nuisibles qui hibernaient. Les gens font donc griller des fèves dans l’espoir que leur crépitement les effraie et protège les cultures.

Dans certaines régions du Shaanxi, on mange des fèves grillées à Jingzhe. Les graines de soja sont mises à tremper dans de l’eau salée puis grillées dans un wok, où elles produisent des claquements secs symbolisant les insectes qui sautent et se débattent sous la chaleur. Autrefois, on imaginait que ces crépitements ressemblaient au bruit d’insectes en train de frire ; faire griller les fèves à Jingzhe portait donc le souhait de chasser les cent nuisibles. Une autre explication affirme que la forme ronde du soja évoque la bonne fortune qui arrive en roulant sans fin.

Cette coutume porte le nom de “炒惊蛰” dans des régions telles que Dabu, au Guangdong. On y trouve une espèce de fourmi jaune qui, dès qu’elle découvre des sucreries conservées dans une maison, s’y rassemble en grand nombre pour les dévorer. Ainsi, chaque soir de Jingzhe, les familles font griller du soja ou des grains de blé, les pilent puis les grillent à nouveau à plusieurs reprises, tout en récitant : “炒炒炒，炒去黄蚁爪；舂舂舂，舂死黄蚁公。” Selon la croyance populaire, cette pratique permettait de réduire les dégâts causés par les fourmis jaunes.

Dans le Shandong et ailleurs, cette coutume est appelée “炒蝎豆”, « griller les fèves-scorpions ». À Weixian, Laizhou et dans d’autres lieux, on la nomme aussi “报捷”, expression rapprochée phonétiquement de “爆蜇.” On disait que celui qui mangeait ces fèves ne serait pas piqué par des scorpions pendant toute l’année. Les enfants chantaient en les mangeant : “吃了蝎子爪，蝎子不用打。” Faire griller les fèves-scorpions signifiait symboliquement faire mourir par le feu les insectes venimeux afin d’en supprimer le danger.

Parmi les Hakka, la pratique consistant à « faire griller les insectes » poursuivait de la même manière un objectif symbolique de lutte contre les nuisibles. Dans l’ancienne région de Tingzhou, dans l’ouest du Fujian, les Hakka faisaient griller des fèves ou des grains de céréales en considérant que cette pratique pouvait éliminer de nombreux petits insectes. Un dicton populaire dit ainsi : “炒虫炒豸，煞（煮）虫煞豸。” Dans certaines régions de minorités ethniques, on fait également griller des grains de maïs à Jingzhe pour symboliser le fait de « manger les insectes » et prier pour une riche récolte.

1. Choisir de gros grains de soja bien pleins et les faire tremper dans de l’eau salée ; on peut ajouter anis étoilé, fenouil, poivre du Sichuan et autres épices.
2. Après vingt-quatre heures de trempage, égoutter et faire sécher au soleil.
3. Faire griller dans un wok jusqu’à cuisson complète. Les fèves deviennent parfumées, croquantes et savoureuses.

Les fèves grillées portent deux niveaux de symbolique : premièrement, chasser les nuisibles et les influences néfastes, le crépitement des grains représentant symboliquement les insectes souffrant dans le wok, avec l’idée de détruire les ravageurs et de protéger les cultures ; deuxièmement, faire venir la bonne fortune, la forme ronde des graines évoquant la chance qui arrive en roulant. Qu’il s’agisse des fèves du Shaanxi, des fèves-scorpions du Shandong ou du « grillage des insectes » chez les Hakka, le cœur de la pratique reste le même : accomplir par la nourriture une expulsion symbolique des nuisibles.

La coutume de manger des œufs à Jingzhe est étroitement liée à la croyance populaire du “祭白虎”, le culte rendu au Tigre Blanc.

Dans les anciennes sociétés agricoles, les attaques de tigres n’étaient pas rares. Selon une légende du Guangdong, le Tigre Blanc, l’une des divinités féroces et appelé familièrement Tiger Lord, sortait lui aussi chercher de la nourriture à cette époque. On croyait qu’il apparaissait à Jingzhe et que ses crocs acérés pouvaient blesser les hommes ; ce n’est qu’une fois rassasié qu’il cessait de nuire. Comme le Tigre Blanc était réputé aimer les œufs, les gens lui en offraient à Jingzhe afin de demander paix et protection. Aujourd’hui, l’idée qu’un Tigre Blanc puisse réellement blesser les hommes n’est plus crédible, mais la coutume de manger des œufs à Jingzhe s’est maintenue.

Les statues du Tigre Blanc utilisées pour les rites sont généralement représentées la gueule ouverte et les crocs apparents. Les fidèles croyaient qu’en lui donnant un œuf pendant le rituel, le Tigre Blanc, une fois rassasié, ne ferait plus de mal. Traditionnellement, l’œuf devait être un œuf de cane. Aujourd’hui, les œufs de cane étant plus difficiles à trouver, Tiger Lord doit se contenter d’œufs de poule. Avec l’évolution de la coutume, l’œuf autrefois donné au Tigre Blanc est devenu un aliment saisonnier consommé par les hommes eux-mêmes.

Manger des œufs à Jingzhe provient de l’ancienne croyance consistant à honorer le Tigre Blanc et prier pour la paix. Nourrir symboliquement le Tigre Blanc avec un œuf permettait de conjurer le danger, notamment les attaques de tigres ; aujourd’hui, la coutume s’est transformée en une pratique saisonnière associée à la paix et à la santé. De nos jours, manger des œufs à Jingzhe est aussi présenté comme une manière de faire face aux changements fréquents de température, en raison de leur grande valeur nutritionnelle.

Dans les régions hakka du sud du Jiangxi et de l’ouest du Fujian, il est de tradition de manger du taro à Jingzhe. Ce jour-là, les familles font cuire dans l’eau chaude des taros encore couverts de leur peau velue, afin de symboliser l’élimination des nuisibles.

Dans la tradition hakka, les pratiques de « grillage des insectes », la cuisson de taros velus non pelés, le grillage des fèves ou des grains répondaient toutes à une fonction symbolique de lutte contre les nuisibles. Les gens trouvaient que le taro couvert de petits poils ressemblait à un rat ou à une chenille ; manger du taro à Jingzhe revenait donc symboliquement à éliminer des champs les insectes et les rongeurs, en souhaitant une année de récoltes abondantes.

1. Faire cuire les taros non pelés et encore velus dans de l’eau chaude.
2. Retirer la peau une fois la cuisson achevée.
3. Les tremper dans du sucre avant de les manger. Selon la médecine traditionnelle chinoise, le qi du foie est puissant au printemps et peut léser la rate ; à partir de Jingzhe, il conviendrait donc de consommer davantage d’aliments doux afin de nourrir la rate.

Le taro porte deux niveaux de signification : premièrement, chasser les nuisibles, car son enveloppe velue rappelle les chenilles et les rats, et le manger symbolise l’élimination des organismes nuisibles présents dans les champs ; deuxièmement, bonheur et réunion, car sa texture fine et sa richesse nutritionnelle lui valent localement une association avec le bon augure et l’unité familiale. Manger du taro à Jingzhe exprime donc le souhait d’une famille harmonieuse et d’une vie heureuse.

Selon les anciennes coutumes de Pékin, on doit manger un « Dragon Paresseux » le jour de Jingzhe. Le célèbre spécialiste du folklore pékinois Cui Puquan a expliqué que cette tradition était transmise depuis longtemps. Après Jingzhe, chacun doit se remettre à travailler dur pour une nouvelle année et, selon la croyance, manger un Dragon Paresseux permet de prévenir la somnolence printanière, d’éliminer l’indolence saisonnière et de retrouver l’énergie nécessaire pour se remettre au travail.

Le Dragon Paresseux, également appelé Dragon de Viande ou Dragon Couché, est une préparation de pâte cuite à la vapeur. On étale une pâte levée, on y répartit une farce de viande, puis on l’enroule en un long cylindre que l’on dispose en spirale dans le panier vapeur ; sa forme ressemble à celle d’un dragon couché, d’où son nom. Comme il évoque également un long insecte et que Jingzhe correspond précisément au moment où les insectes du printemps commencent à s’éveiller, la coutume d’en manger à cette date s’est développée. De plus, lors de la fête lunaire “二月二，龙抬头”, les gens mangent eux aussi du Dragon Paresseux afin de « chasser la paresse du printemps » et de prier pour de bons présages pendant toute l’année.

1. Mélanger de la farine avec de la levure sèche dissoute dans de l’eau tiède, pétrir la pâte et la laisser fermenter dans un endroit chaud.
2. Assaisonner la farce de porc avec ciboule et gingembre hachés, huile, sel, sauce de soja, poudre de poivre du Sichuan, etc.
3. Abaisser la pâte levée en une longue feuille fine et répartir la farce dessus.
4. Rouler en un long cylindre puis le disposer en spirale dans le panier vapeur.
5. Cuire à la vapeur, découper et partager en famille.

Le Dragon Paresseux existe principalement en versions sucrée et salée. Les garnitures sucrées comprennent pâte de haricots rouges ou pâte de sésame ; la version salée classique utilise une farce de porc. Pendant la cuisson, le jus de viande imprègne la pâte, recherchant une véritable fusion entre la pâte et la viande.

Le Dragon Paresseux porte deux significations principales. Premièrement, chasser la paresse printanière : après Jingzhe commence une nouvelle saison de travail intense, et manger ce plat est censé éliminer l’indolence, chasser le « qi de la paresse » et permettre de retrouver énergie et courage. Deuxièmement, chasser les nuisibles : puisque le plat ressemble à un long insecte et que Jingzhe correspond au réveil des insectes du printemps, le manger possède aussi une valeur symbolique d’élimination des ravageurs. Pour de nombreux Pékinois, manger un Dragon Paresseux à Jingzhe témoigne à la fois de l’importance accordée au calendrier saisonnier et d’un attachement nostalgique aux anciennes coutumes.

À Tianjin, on a l’habitude de manger du Lǘdagun (驴打滚) le jour de Jingzhe. Après cette date, toutes choses renaissent et les coutumes populaires comportent de nombreuses pratiques destinées à chasser les insectes nuisibles ; c’est pourquoi on mange du Lǘdagun à chaque Jingzhe. Il s’agit d’un long rouleau préparé à partir de pâte de millet jaune et d’une garniture. De la farine de soja est étalée sous le rouleau, puis celui-ci est roulé dedans avant d’être mangé ; son apparence rappelle alors un âne se roulant par terre, d’où son nom “驴打滚”, « l’âne se roule ».

La symbolique du Lǘdagun se concentre autour des idées de « rouler » et de « renverser sa situation ». Premièrement, les nuisibles meurent et les hommes se relèvent : le caractère “滚”, « rouler », évoque les insectes se retournant et mourant, exprimant le souhait d’un printemps agricole sans nuisibles. Deuxièmement, une vie douce : sa texture tendre, moelleuse, parfumée et sucrée symbolise une existence elle aussi douce et agréable. Troisièmement, le retournement de la fortune : « rouler » contient aussi l’idée de se retourner, de changer de position, et exprime le souhait de pouvoir « retourner sa situation » pendant la nouvelle année et voir ses désirs se réaliser. Lorsque l’on voit sur le foyer le Lǘdagun fumant, couvert de farine jaune de soja, on comprend qu’il porte aussi l’espoir des habitants de Pékin et Tianjin de voir « les nuisibles mourir et les hommes changer leur destin ».

Avec l’arrivée du printemps, on disait autrefois que les pores de tout le corps s’ouvraient. Dans certaines régions du nord-ouest, chaque foyer boit du laojiu (醪酒) à Jingzhe afin de chasser le froid accumulé dans le corps. Les anciens considéraient que le temps devenait particulièrement instable autour de Jingzhe et que le corps était donc facilement exposé au froid ; boire du vin de riz fermenté permettait selon eux de disperser ce froid et de réchauffer l’organisme. Dans certaines régions de Chengdu, chaque famille boit également du laojiu à Jingzhe dans le même but.

Le laojiu est riche en glucides, divers acides aminés, lipides, vitamines, calcium, fer, phosphore et autres éléments, et on lui attribue certains effets consistant à favoriser la circulation sanguine, ouvrir les méridiens, stimuler l’esprit et soulager la fatigue. Lorsqu’un bol chaud réchauffe tout le corps, on ne peut s’empêcher de penser à cette comptine : “惊蛰过，暖和和，蛤蟆老角唱山歌。”

Le laojiu est une forme de vin de riz que les familles locales savent traditionnellement fermenter elles-mêmes. Dans le nord, on le boit souvent à raison d’un bol par personne : on porte d’abord une casserole d’eau à ébullition, puis on ajoute le laojiu et de l’œuf battu. Si le goût paraît trop peu agréable, on peut ajouter un peu de sucre pour l’adoucir. On peut également faire mijoter du vin de riz gluant maison avec de petites boulettes de riz gluant pour préparer des laojiu yuanzi, au goût riche et parfumé.

Le sens central du laojiu est chasser le froid, réchauffer le corps, soutenir le yang et préserver la santé selon la saison. À Jingzhe, le temps commence à s’adoucir mais le froid peut encore revenir soudainement, rendant le corps vulnérable. Boire du laojiu est traditionnellement considéré comme une manière de chasser le froid accumulé et de soutenir le yang qi. Une fois le bol chaud avalé, la chaleur se diffuse dans tout le corps ; c’est à la fois un réconfort physique et l’une des façons les plus simples d’accueillir le printemps.

Dans certaines régions du Shandong, on prépare des galettes sur plaque à Jingzhe. Autrefois, leur cuisson exigeait d’allumer un foyer, produisant fumée et flammes ; on y voyait le symbole d’insectes détruits par la fumée et le feu. Les gens croyaient que faire cuire des galettes à Jingzhe pouvait enfumer à mort les nuisibles présents dans les champs et protéger les cultures. Dans certains villages, les galettes préparées ce jour-là devaient porter des motifs d’écailles de dragon, tandis que les raviolis recevaient des « dents de dragon », invoquant l’image du « dragon présent parmi les hommes » afin de prier pour bonheur et paix.

La symbolique de cette galette réside dans la fumée, le feu et l’expulsion des nuisibles. Le simple fait d’allumer le foyer et de cuire les galettes devient un rituel symbolique de lutte contre les insectes : partout où fumée et flammes se répandent, aucun nuisible n’est censé pouvoir se cacher.

Dans certaines régions du sud, manger du toon de Chine à Jingzhe fait également partie des coutumes saisonnières. Les arbres produisent leurs jeunes pousses à cette période, précisément lorsque celles-ci sont les plus fraîches et savoureuses. Les premières pousses de la saison sont considérées comme particulièrement fines.

Le toon de Chine peut être préparé de nombreuses façons, notamment sauté avec des œufs ou frit. Ses jeunes pousses sont tendres, savoureuses et intensément parfumées.

Le toon de Chine est un véritable légume annonciateur du printemps à Jingzhe. Ses jeunes pousses apparaissent autour du terme solaire, et les cueillir pour les manger revient à goûter la première fraîcheur du printemps, incarnant la sagesse alimentaire du “不时不食” — manger selon le temps et la saison.