Despertar de los Insectos Gastronomía

Existe desde antiguo el dicho popular “惊蛰吃了梨，一年都精神”: quien come una pera en Jingzhe estará lleno de energía durante todo el año. La costumbre se encuentra muy extendida y su origen suele explicarse desde varios niveles.

Expulsar plagas mediante la homofonía. En Jiangsu y Zhejiang existe la costumbre de comer pera en Jingzhe. Como “梨” suena igual que “离”, “separarse” o “alejarse”, comerla ese día simboliza que las plagas se mantengan lejos de los cultivos y que la cosecha del año quede protegida. El folklorista Xiao Fang ha señalado que, en muchas regiones del norte y del sur de China, comer pera en Jingzhe posee significados múltiples: por un lado, se espera que los insectos y hormigas que despiertan en la primera primavera “se alejen” de los campos; por otro, que enfermedades y desgracias también se mantengan lejos del cuerpo. En la cultura tradicional, la pera suele evitarse en festividades precisamente por esa relación con la idea de separación; en Jingzhe, sin embargo, esa misma homofonía se transforma de manera deliberada en un deseo favorable: separarse de las plagas y de la enfermedad.

La leyenda de los comerciantes de Shanxi. En Shanxi, se dice que la costumbre de comer pera en Jingzhe está relacionada con la tradición mercantil jin. El antepasado de la familia Qu, Qu Ji, procedía del condado de Zhangzi, en Shangdang. A comienzos del reinado Hongwu de la dinastía Ming, viajó con sus hijos Xin y Yi intercambiando cáñamo de Lu y peras de Shangdang por tela basta y dátiles rojos de Qixian. Tras años de desplazamientos y beneficios, acumuló suficiente capital como para establecerse en Qixian. Durante el reinado Yongzheng de la dinastía Qing, el descendiente de la decimocuarta generación, Qu Baichuan, partió “hacia el Paso del Oeste” precisamente en el día de Jingzhe. Su padre le entregó una pera y le dijo que sus antepasados habían construido el negocio comerciando con peras y habían atravesado grandes dificultades; ahora que él iba a emprender el viaje, debía comerla para no olvidar a sus ancestros, esforzarse en los negocios y honrar al linaje. Qu Baichuan hizo fortuna y llamó a su establecimiento “Changyuanhou.” Más tarde, otros viajeros que salían por el Paso del Oeste imitaron la práctica de comer pera, dándole el sentido de “dejar el hogar para emprender.” Con el tiempo, comer pera en Jingzhe pasó también a expresar el deseo de “esforzarse para glorificar a los antepasados.”

Necesidades de salud estacional. Durante Jingzhe, el clima empieza a calentarse pero sigue siendo inestable y relativamente seco, por lo que es fácil sentir sequedad en la boca y malestar físico. En la teoría dietética tradicional, la pera es de naturaleza fría y sabor dulce, y se le atribuyen efectos de nutrir el yin, limpiar los pulmones, generar líquidos y aliviar la sed, ayudando a reducir las molestias provocadas por la sequedad primaveral. En esta época, se considera casi como un rocío natural capaz de calmar el calor interno y despejar el espíritu.

Los agricultores del norte comen pera el día de Jingzhe con la intención de separarse de los insectos dañinos. En Shanxi, la costumbre se practica tanto en ciudades como en aldeas, pese al antiguo dicho de que las tradiciones pueden cambiar cada diez li. En el norte de Jiangsu y en Shanxi existe también la costumbre de que toda la familia coma pera en Jingzhe. En Jiangsu y Zhejiang, la práctica es igualmente común. Qixian, por su parte, ya contaba con numerosas familias dedicadas al cultivo de peras durante las dinastías Ming y Qing y hoy se ha convertido en una base nacional de producción de pera crujiente de alta calidad.

En los hogares comunes, lo más habitual es comer la pera entera y cruda, una por persona, por la mañana o después de las comidas. Como se considera un alimento de naturaleza fría, las familias más cuidadosas prefieren convertirla en sopa, postre o tentempié. Un ejemplo clásico es la pera de nieve guisada con azúcar cande: se vacía el centro de la pera, se introducen dátiles rojos, bayas de goji, azúcar cande, rodajas de jengibre y otros ingredientes, y se cuece durante unos treinta minutos. También puede cocinarse al vapor, hacerse zumo o prepararse en sopa. En la cocina vegetariana budista de Shanxi existe además el Ganlu Zhong, y otro plato conocido es el rollo frito de frutas frescas, elaborado pelando y cortando en tiras manzana y pera, mezclándolas con azúcar de osmanto y harina, envolviendo el conjunto en una fina masa y friéndolo.

Comer pera en Jingzhe encierra tres significados principales: primero, alejar las plagas, aprovechando la homofonía entre “梨” y “离” para mantener los insectos lejos de los cultivos; segundo, alejar las enfermedades, con el deseo de que dolencias y desgracias desaparezcan; y tercero, salir del hogar para emprender, un significado especialmente presente en Shanxi, donde la pera conserva la memoria familiar y el espíritu de los comerciantes jin que “cruzaban el Paso del Oeste.” Una mordida dulce y fresca de pera en Jingzhe es, por tanto, una forma suave de proteger la primavera.

Las judías tostadas son uno de los alimentos de Jingzhe más extendidos, y su imagen central es “expulsar insectos mediante el sonido.” Cuando llega Jingzhe, el primer trueno de primavera despierta a los insectos que hibernaban; por ello, la gente tuesta judías con la esperanza de que el estrépito las asuste y mantenga los campos a salvo.

En algunas zonas de Shaanxi se comen judías tostadas en Jingzhe. Las semillas de soja se remojan en agua salada y luego se tuestan en un wok, produciendo un sonido de crujidos y estallidos que simboliza a los insectos saltando y retorciéndose bajo el calor. Antiguamente se creía que ese ruido se parecía al de insectos que estuvieran siendo “fritos”, y el ritual expresaba el deseo de expulsar a los cien insectos. Otra interpretación considera que la forma redonda de la soja representa la buena fortuna que llega rodando sin cesar.

En lugares como Dabu, Guangdong, esta costumbre recibe el nombre de “炒惊蛰.” Allí existe una especie de hormiga amarilla que, en cuanto descubre dulces almacenados en una casa, se congrega en gran número para devorarlos. Por ello, cada noche de Jingzhe, las familias tuestan soja o trigo, después los machacan y vuelven a tostar varias veces, mientras recitan: “炒炒炒，炒去黄蚁爪；舂舂舂，舂死黄蚁公。” La creencia popular sostenía que así podía reducirse el daño causado por estas hormigas.

En Shandong y otras regiones, la práctica se conoce como “炒蝎豆”, “tostar judías de escorpión”. En Weixian, Laizhou y otros lugares se denomina también “报捷”, expresión relacionada fonéticamente con “爆蜇.” Se decía que quien comiera estas judías no sería picado por escorpiones durante todo el año. Los niños cantaban mientras comían: “吃了蝎子爪，蝎子不用打。” Tostar las llamadas judías de escorpión simbolizaba así freír hasta la muerte a los insectos venenosos y eliminar su amenaza.

Entre los hakka, la práctica de “tostar insectos” persigue de manera semejante un objetivo simbólico de control de plagas. En la antigua región de Tingzhou, en el oeste de Fujian, las familias podían tostar judías o granos de cereal, creyendo que de este modo se eliminaban distintos tipos de insectos pequeños. Por eso existe el dicho: “炒虫炒豸，煞（煮）虫煞豸。” En algunas regiones de minorías étnicas, durante Jingzhe también se tuestan granos de maíz, simbolizando “comerse los insectos” y pidiendo una buena cosecha.

1. Elegir granos de soja grandes y llenos, y remojarlos en agua salada; pueden añadirse anís estrellado, hinojo, pimienta de Sichuan y otras especias.
2. Tras veinticuatro horas de remojo, escurrirlos y secarlos al sol.
3. Tostarlos en un wok hasta que estén cocidos. El resultado es aromático, crujiente y sabroso.

Las judías tostadas contienen dos niveles de simbolismo. Primero, expulsar insectos y fuerzas dañinas: el sonido de los estallidos representa simbólicamente a las plagas sufriendo dentro del wok, con la intención de destruirlas y proteger los cultivos. Segundo, la buena fortuna que llega rodando: la forma redonda de las semillas expresa el deseo de que la suerte llegue sin interrupción. Ya sea en las judías tostadas de Shaanxi, las judías de escorpión de Shandong o el “tostado de insectos” hakka, el núcleo de la práctica es siempre el mismo: utilizar el alimento como un ritual de expulsión simbólica de las plagas.

La costumbre de comer huevos en Jingzhe está estrechamente relacionada con la creencia popular de “祭白虎”, ofrecer culto al Tigre Blanco.

En la antigua sociedad agrícola, los ataques de tigres eran un peligro real. Según una leyenda de Guangdong, el Tigre Blanco, considerado una de las divinidades feroces y conocido popularmente como Tiger Lord, salía también en esta época en busca de comida. Se creía que aparecía durante Jingzhe y que sus afilados colmillos podían dañar a la gente; solo después de comer hasta saciarse dejaba de atacar. Como se decía que al Tigre Blanco le gustaban los huevos, la gente le ofrecía huevos durante Jingzhe y pedía seguridad y paz. Hoy, la idea de que el Tigre Blanco ataque literalmente a las personas ya no resulta creíble, pero la costumbre de comer huevos ha permanecido.

Las estatuas del Tigre Blanco utilizadas en estos rituales suelen representarlo con las fauces abiertas y los colmillos bien visibles. Los creyentes pensaban que, si durante la ceremonia se le daba un huevo y quedaba satisfecho, ya no haría daño. Tradicionalmente debía ofrecerse un huevo de pato. Hoy, como los huevos de pato son más difíciles de encontrar, Tiger Lord ha tenido que conformarse con huevos de gallina. Con el paso del tiempo, el huevo que antes se ofrecía al Tigre Blanco se transformó en un alimento estacional consumido por las propias personas.

Comer huevos en Jingzhe procede de la antigua creencia de sacrificar al Tigre Blanco y pedir paz y seguridad. Mediante la ofrenda de huevos a la figura simbólica del tigre, se realizaba un ritual destinado a eliminar el peligro de las calamidades, especialmente los ataques de tigres. Con el tiempo, esta práctica se transformó en una costumbre estacional asociada con la salud y la tranquilidad. Hoy, comer huevos en Jingzhe también se entiende como una forma de afrontar el clima cambiante, dado su elevado valor nutritivo.

En las regiones hakka del sur de Jiangxi y del oeste de Fujian, existe la costumbre de comer taro durante Jingzhe. Ese día, las familias hierven taros con la piel y la vellosidad intactas en agua caliente, simbolizando la eliminación de las plagas.

Entre los hakka, prácticas como “tostar insectos”, hervir taros peludos sin pelar, tostar judías o tostar arroz y otros granos servían simbólicamente para combatir insectos dañinos. Se consideraba que la apariencia vellosa del taro recordaba a ratones o a orugas; comerlo durante Jingzhe equivalía, por tanto, a eliminar simbólicamente los insectos y roedores de los campos, expresando la esperanza de una gran cosecha.

1. Hervir en agua caliente los taros con su piel y vellosidad intactas.
2. Pelarlos una vez cocidos.
3. Comerlos mojados en azúcar. Según la medicina tradicional china, durante la primavera el qi del hígado es fuerte y puede dañar el bazo, por lo que desde Jingzhe conviene consumir más alimentos dulces para nutrirlo.

El taro encierra dos niveles de significado. Primero, expulsar las plagas: su exterior velloso recuerda a orugas y ratones, de modo que comerlo simboliza eliminar los organismos dañinos de los campos. Segundo, buena fortuna y reunión familiar: su textura fina y su valor nutritivo hacen que, dentro de la cultura local, se asocie también con auspicio y reunión. Comer taro durante Jingzhe expresa así el deseo de armonía familiar y de una vida feliz.

Según la tradición del viejo Pekín, el día de Jingzhe se debe comer “Dragón Perezoso.” El conocido especialista en folclore pekinés Cui Puquan ha explicado que esta costumbre se transmite desde hace mucho tiempo. Después de Jingzhe, empieza otra temporada de trabajo intenso durante todo el año y, según la tradición, comer Dragón Perezoso permite evitar la somnolencia de primavera, eliminar la pereza estacional y recuperar energía para trabajar con ánimo.

El Dragón Perezoso, también llamado Dragón de Carne o Dragón Recostado, es una preparación de masa cocida al vapor. Se elabora extendiendo una masa fermentada, colocando dentro un relleno de carne y enrollándola en una pieza alargada que se coloca en espiral dentro de una vaporera; su aspecto recuerda a un dragón tendido. Como también se parece a un gusano largo y Jingzhe coincide con el momento en que los insectos comienzan a despertarse, se desarrolló la costumbre de comerlo en esta fecha. Además, durante la festividad lunar “二月二，龙抬头”, existe también la práctica de comer Dragón Perezoso para “eliminar la pereza de primavera” y pedir buenos augurios para el año.

1. Mezclar harina y levadura seca disuelta en agua templada, amasar y dejar fermentar en un lugar cálido.
2. Sazonar carne de cerdo picada con cebollino y jengibre, aceite, sal, salsa de soja, pimienta de Sichuan molida y otros ingredientes.
3. Extender la masa fermentada en una lámina larga y fina y colocar encima el relleno.
4. Enrollarla en forma de cilindro y disponerla en espiral dentro de la vaporera.
5. Cocer al vapor, cortar y repartir entre los miembros de la familia.

El Dragón Perezoso puede ser dulce o salado. Los rellenos dulces incluyen pasta de judía roja o pasta de sésamo, mientras la versión salada clásica utiliza carne de cerdo. Durante la cocción, los jugos de la carne penetran en la masa, buscando una verdadera integración entre pan y relleno.

El Dragón Perezoso posee dos grandes significados. Primero, expulsar la pereza primaveral: después de Jingzhe comienza el trabajo intenso del nuevo año, y comerlo simboliza quitarse la indolencia, eliminar el “qi perezoso” y recuperar el ánimo para esforzarse. Segundo, expulsar insectos: como la preparación recuerda a un gusano largo y la estación coincide con el despertar de los insectos, comerla adquiere también un sentido simbólico de eliminar plagas. Para muchos pekineses, comer Dragón Perezoso en Jingzhe es tanto una muestra de respeto por el ritmo estacional como una forma de conservar la nostalgia por antiguas costumbres.

En Tianjin existe la costumbre de comer Lǘdagun (驴打滚) durante Jingzhe. Después de esta fecha, todas las cosas despiertan y en el folclore se multiplican los rituales para expulsar insectos dañinos; por ello, cada Jingzhe la gente come este dulce. Lǘdagun consiste en un rollo largo elaborado con masa de mijo amarillo y relleno. Antes de comerlo, se hace rodar sobre harina de soja extendida debajo, y su aspecto recuerda mucho a un burro revolcándose en el suelo, de donde procede el nombre “驴打滚”, “el burro se revuelca”.

El simbolismo de Lǘdagun se concentra en las ideas de “rodar” y “dar la vuelta a la propia suerte.” Primero, mueren los insectos y las personas logran levantarse: el carácter “滚”, “rodar”, simboliza a las plagas revolcándose hasta morir y expresa el deseo de una primavera agrícola sin insectos dañinos. Segundo, una vida dulce: su textura suave, pegajosa, aromática y dulce representa una vida igualmente dulce y placentera. Tercero, un cambio favorable de fortuna: el sentido de “rodar” también contiene la idea de darse la vuelta o cambiar de situación, de modo que comerlo simboliza poder “dar la vuelta” a la propia vida en el nuevo año y ver cumplidos los deseos. Cada vez que el vapor sube de un Lǘdagun cubierto de harina amarilla de soja, se comprende que en él está envuelta también la esperanza de Pekín y Tianjin de que “los insectos mueran y las personas cambien su suerte.”

Con la llegada de la primavera, se decía tradicionalmente que los poros de todo el cuerpo se abrían. En algunas zonas del noroeste, durante Jingzhe cada familia bebe laojiu (醪酒) para expulsar el frío acumulado en el organismo. Antiguamente se creía que el tiempo alrededor de Jingzhe se volvía muy inestable y que el cuerpo podía enfriarse con facilidad; beber vino fermentado de arroz ayudaba, según esa concepción, a disipar el frío y calentar el cuerpo. En algunas zonas de Chengdu existe igualmente la costumbre de beber laojiu durante Jingzhe con el mismo propósito.

El laojiu contiene carbohidratos, diversos aminoácidos, grasas, vitaminas, calcio, hierro, fósforo y otros nutrientes, y se le atribuyen ciertos efectos de activar la circulación sanguínea, despejar los canales, estimular el ánimo y aliviar el cansancio. Cuando un cuenco caliente deja todo el cuerpo cálido, resulta natural recordar la canción infantil: “惊蛰过，暖和和，蛤蟆老角唱山歌。”

Laojiu es un tipo de vino de arroz que tradicionalmente se fermentaba en los hogares. En el norte, se sirve normalmente un cuenco por persona: primero se hierve agua, se añade el laojiu y después se incorpora huevo batido. Si el sabor resulta poco agradable, puede añadirse un poco de azúcar para hacerlo más dulce. También puede utilizarse vino casero de arroz glutinoso y cocerse junto con pequeñas bolas de arroz glutinoso para preparar laojiu yuanzi, de sabor intenso, rico y aromático.

El significado central del laojiu es expulsar el frío, calentar el cuerpo, ayudar al yang y preservar la salud de acuerdo con la estación. Durante Jingzhe, el clima empieza a calentarse pero el frío aún puede regresar de repente, por lo que el cuerpo se considera vulnerable a enfriarse. Beber laojiu se entiende tradicionalmente como una manera de expulsar el frío acumulado y favorecer el yang. Un cuenco caliente deja una sensación de calor por todo el cuerpo y representa tanto un consuelo físico como una de las formas más sencillas de recibir la primavera.

En algunas zonas de Shandong existe la costumbre de preparar pancakes a la plancha durante Jingzhe. Antiguamente era necesario encender un hornillo, generando humo y fuego, y este proceso se interpretaba como una forma de hacer desaparecer a las plagas bajo la acción del calor y del humo. Se creía que cocinar pancakes en Jingzhe podía ahumar hasta la muerte a los insectos de los campos y proteger los cultivos. En algunas zonas rurales, los pancakes preparados ese día debían llevar dibujos de escamas de dragón, mientras los dumplings debían mostrar “dientes de dragón”, tomando el simbolismo de “el dragón entre los hombres” para pedir buena fortuna y paz.

El significado del pancake reside en el humo, el fuego y la expulsión de los insectos. El propio acto de encender el hornillo y cocinar se convierte en un ritual simbólico contra las plagas: allí donde llegan el humo y las llamas, los insectos no tienen dónde esconderse.

En algunas zonas del sur, comer toon chino durante Jingzhe también forma parte de las costumbres estacionales. Los árboles de toon comienzan a producir brotes jóvenes precisamente en esta época, cuando su sabor alcanza su máxima frescura. Los primeros brotes de la temporada son considerados especialmente delicados.

El toon chino puede prepararse de muchas maneras, entre ellas salteado con huevo o frito. Sus brotes jóvenes son tiernos, sabrosos y de aroma intenso.

El toon chino es una auténtica verdura anunciadora de la primavera durante Jingzhe. Sus brotes aparecen alrededor de este término solar, y comerlos equivale a probar uno de los primeros sabores frescos de la estación, encarnando la sabiduría alimentaria de “不时不食”—comer de acuerdo con el tiempo y la estación.