Grano con Arista Gastronomía

Durante Mangzhong, las ciruelas de Jiangnan van madurando poco a poco. Sin embargo, las ciruelas verdes frescas tienen un sabor muy ácido y astringente y resultan difíciles de comer directamente, por lo que “cocer las ciruelas” se convirtió en una importante costumbre gastronómica de esta época. Se trata de una tradición de enorme antigüedad que, según se cuenta, se remonta a la dinastía Xia. Su referencia cultural más célebre es sin duda el episodio “青梅煮酒论英雄” de 《三国演义》: Cao Cao y Liu Bei disponen ciruelas verdes, calientan vino y beben mientras conversan largamente sobre los grandes héroes del mundo. Su Shi dejó asimismo el conocido verso: “不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅。” También existe el dicho popular “芒种不煮梅，三伏要后悔”, expresión de una experiencia de alimentación terapéutica que las generaciones antiguas fueron transmitiendo con el tiempo.

Las formas modernas de preparar las ciruelas verdes son cada vez más variadas. El método más habitual consiste en introducir ciruelas previamente lavadas en baijiu, añadir azúcar cande amarillo y dejar el recipiente herméticamente cerrado durante varios meses, hasta obtener un licor de ciruela verde dulce, limpio y agradable. Los habitantes del distrito de Lishui, en Nanjing, conservan todavía hoy la costumbre de preparar licor de ciruela verde durante Mangzhong. En el condado de Dayi, Sichuan, las fechas próximas a esta estación coinciden precisamente con el mejor momento para recolectar las ciruelas, y recogerlas y elaborar licor con ellas se ha convertido en una forma de vida característica de la zona. Las ciruelas verdes también pueden conservarse en sal, transformarse en frutas confitadas, exprimirse para obtener su jugo, ahumarse o utilizarse con fines medicinales.

La ciruela verde reúne mil años de refinamiento cultural y una antigua sabiduría de cuidado corporal para el verano. En primer lugar, una elegancia transmitida a través de los siglos. Desde “青梅煮酒论英雄” hasta los versos de Su Shi, el licor de ciruela verde hace mucho que trascendió su condición de alimento o bebida para convertirse en una imagen cultural: espíritu heroico y sensibilidad poética se encuentran dentro de una misma jarra. En segundo lugar, aliviar el calor y fortalecer el cuerpo. Tradicionalmente se considera que las ciruelas, una vez cocidas, ayudan tanto a combatir el calor estival como a fortalecer el organismo. Durante los agotadores trabajos agrícolas, los campesinos podían recoger algunas ciruelas verdes para acompañar la comida: por un lado estimulaban la producción de saliva y calmaban la sed y, por otro, se consideraba que fortalecían el bazo y favorecían la digestión. En tercer lugar, una excelente elección para el verano. Recolectar las ciruelas de temporada y convertirlas en licor de fruta permite celebrar la cosecha y, al mismo tiempo, disfrutar de una bebida especialmente apropiada para sobrellevar el calor.

Durante Mangzhong, los campos de trigo del norte se vuelven dorados. Recoger la cosecha es un trabajo extraordinariamente duro, y los agricultores tienen que apresurarse a segar el trigo antes de que llegue la lluvia, trabajando bajo un clima cálido y húmedo. Cuando finalmente concluye todo ese esfuerzo, cada familia saca la harina recién molida de su propio trigo y prepara alegremente diferentes alimentos para recompensar el trabajo de todos. Primero se realizan ofrendas y se pide una cosecha abundante de los cinco cereales; después se comparte parte de los alimentos con amigos y vecinos para que prueben el trigo nuevo, y finalmente toda la familia se sienta junta a comer preparaciones elaboradas con la nueva harina, disfrutando de la alegría del trabajo y de la cosecha. Con el paso del tiempo, comer trigo nuevo se convirtió en una de las costumbres populares de Mangzhong que nunca ha perdido vigencia.

Las preparaciones elaboradas con trigo nuevo adoptan formas extraordinariamente variadas según la región:

* Henan: Hui Mian de cordero — un caldo blanco y concentrado sirve de base para anchos fideos, casi como cinturones, impregnados del aroma del trigo nuevo; Youxuan Mantou — masa untada con aceite, espolvoreada con sal y cocida hasta quedar dorada, crujiente y formada por numerosas capas
* Shandong: Jianbing de varios cereales — trigo molido en molino de piedra mezclado con harina de maíz y de sorgo, extendido sobre una plancha tradicional para cocinarlo; Fushan Damian — masa repetidamente amasada, golpeada y estirada hasta formar fideos finos como cabellos
* Anhui: Taihe Banmian — la masa se estira formando fideos anchos y gruesos mediante la técnica de “estirar y golpear”; Huangshan Shaobing — capas de masa hojaldrada rellenas de verduras encurtidas secas y carne
* Hebei: Huoshao de carne de burro — panecillo crujiente por fuera y tierno por dentro, relleno de carne de burro estofada
* Quxian: Baba de harina de trigo — tortas elaboradas con la primera cosecha de trigo del año y ofrecidas al Cielo y a la Tierra en agradecimiento por un clima favorable
* Sur de Anhui: La harina del trigo nuevo se modela en figuras de los cinco cereales y los seis animales domésticos, se colorea con jugos vegetales, se cuece al vapor y se utiliza como ofrenda ritual

En algunas zonas del sur de Anhui se conserva además una antigua costumbre de Mangzhong llamada “安苗”. Una vez terminada la plantación del arroz, se moldea harina de trigo nuevo en distintas figuras que se presentan como ofrendas, con el deseo de que las nuevas plantas crezcan fuertes y vigorosas.

Las preparaciones de trigo nuevo encarnan tanto la alegría de la cosecha como la sabiduría del cuidado estacional del cuerpo. En primer lugar, celebrar la cosecha. Comer el trigo nuevo es la mejor recompensa por todo un año de trabajo: primero se realizan ofrendas, después se comparte con los demás y finalmente llega la reunión familiar, una secuencia que expresa la tradición china de “respetar al Cielo y amar a las personas”. En segundo lugar, nutrir el corazón y calmar el espíritu. El trigo nuevo ha crecido durante el otoño, el invierno y la primavera y se considera que ha absorbido la esencia de las cuatro estaciones. Su naturaleza se describe como fresca pero suavemente nutritiva, y consumirlo en este momento se asocia tradicionalmente con nutrir el corazón, tranquilizar el espíritu, aliviar la inquietud y reponer las carencias. El trigo nuevo es además rico en vitaminas del grupo B y fibra alimentaria, por lo que puede aportar rápidamente energía durante períodos de trabajo físico intenso.

En la región de Ningbo existe la costumbre de comer Jun Ta Cai durante Mangzhong. Se trata de una verdura estacional propia del sur de China que aparece alrededor de estas fechas. Según la tradición, a comienzos de la dinastía Song del Sur, el emperador Gaozong, Zhao Gou, mientras huía de las tropas Jin que lo perseguían, se escondió en el huerto de una familia campesina y pisó accidentalmente unas verduras tiernas que crecían allí. Sorprendentemente, después de una noche de lluvia primaveral, aquellas plantas pisoteadas recuperaron su crecimiento y aparecieron incluso más vigorosas que antes. De esta historia habría surgido el nombre Jun Ta Cai, y la planta comenzó a considerarse un símbolo auspicioso de extraordinaria vitalidad y resistencia.

El significado fundamental de Jun Ta Cai es disipar el calor, eliminar toxinas y atravesar el verano con buena salud. Los habitantes de la zona consideran tradicionalmente que esta verdura ayuda a eliminar el calor y las toxinas y que comerla durante el verano evita la aparición de sarpullidos por calor, de modo que resulta especialmente apropiada durante Mangzhong. La materia médica 《唐本草》 también contiene referencias a Jun Ta Cai. Cuando llega el calor de Mangzhong, la población local suele elegir verduras estacionales ligeras y refrescantes que ayuden a contrarrestar las comidas pesadas, y Jun Ta Cai se convierte así en una especie de “pequeño guardián de la salud” sobre la mesa.

Mangzhong coincide aproximadamente con el período de la tradicional Fiesta del Bote del Dragón. Aunque el Zongzi está estrechamente vinculado a esta festividad, en algunas regiones existe también la costumbre de comerlo durante Mangzhong. El Zongzi simboliza la cosecha y la reunión familiar, y su forma representa la unión del yin y el yang y la armonía entre el Cielo y la Tierra. Alrededor de Mangzhong se encuentran ampliamente difundidas entre la población costumbres como envolver Zongzi, llevar cordones de cinco colores o colocar artemisa.

El Zongzi expresa los hermosos deseos de cosecha y reunión. Su forma simboliza la unión del yin y el yang y la armonía entre el Cielo y la Tierra. Comer Zongzi no es únicamente una forma de pedir una vida próspera, sino también un homenaje al ideal de “unidad entre el Cielo y el ser humano” propio de la cultura agrícola tradicional. Con el aroma de sus hojas y su textura suave y glutinosa, el Zongzi constituye uno de los recuerdos gustativos más intensos de Mangzhong y de la época de la Fiesta del Bote del Dragón.

En algunas zonas de la provincia de Jiangxi existe la costumbre de beber té durante Mangzhong. Los habitantes locales consideran que tomar té en esta época ayuda a evitar el cansancio y la somnolencia durante el verano. Al aumentar la temperatura y la humedad, el cuerpo tiende a sentirse fatigado y adormecido; tradicionalmente se considera que el té ayuda a despejar la mente, combatir el calor y disipar el exceso de calor interno.

El té de Mangzhong encarna el deseo de despejar la mente, aliviar el cansancio y atravesar el verano con frescura. Una taza de té limpio y ligero puede apaciguar el calor estival y disipar al mismo tiempo la fatiga provocada por las intensas labores agrícolas: una de las formas más sencillas y naturales de cuidar el cuerpo durante Mangzhong.

En la región de Chaoshan, Guangdong, Mangzhong no constituye únicamente un momento clave del calendario agrícola, sino también el comienzo de un auténtico ritual gastronómico estacional. Allí existe desde antiguo la creencia expresada en el dicho “芒种吃栀粿，暑气不缠身”. Esta tradición se ha mantenido durante varios siglos: no cualquier pastel de arroz puede llamarse Zhi Guo. Para considerarse auténtico debe elaborarse con agua fresca infusionada con gardenia, pasta de arroz tardío y un proceso tradicional de prensado manual.

Los frutos de gardenia se hierven para extraer su jugo, que se utiliza para teñir la pasta de arroz antes de cocerla al vapor hasta obtener bloques de Zhi Guo translúcidos, de tonalidad verdosa y amarilla. La forma tradicional de comerlos consiste en cortarlos en láminas finas y mojarlos en azúcar blanco. Su amargor ligero deja paso a un dulzor final, en armonía con el ritmo climático de una época en la que el calor húmedo comienza a hacerse intenso. Enfriado en el refrigerador, cortado en láminas y acompañado por una taza de té Dancong, ofrece un sabor especialmente singular.

El significado central del Zhi Guo es eliminar el calor estival y adaptarse al ritmo natural de la estación. Tradicionalmente se atribuye a la gardenia la capacidad de eliminar el calor y reducir el “fuego” interno; consumir Zhi Guo durante Mangzhong responde precisamente al principio de contrarrestar el “calor” del clima con la cualidad “refrescante” de los alimentos. Una pieza suave y delicada de Zhi Guo se convierte así en una especie de código estacional que el propio cuerpo recuerda.

Durante Mangzhong, las temperaturas aumentan y el metabolismo del cuerpo se vuelve más activo. En términos generales, se considera tradicionalmente que los alimentos de sabor amargo ayudan a eliminar el calor, aliviar las molestias estivales y expulsar la humedad, por lo que durante Mangzhong pueden consumirse con moderación. Como dice el refrán, “苦夏食苦夏不苦”. Se considera que los alimentos amargos ayudan a descargar el calor y nutrir el yin, que penetran en los meridianos del corazón, el bazo y el estómago y que resultan muy beneficiosos para el organismo. Sun Simiao, de la dinastía Tang, recomendaba “常宜轻清甜淡之物，大小麦曲，粳米为佳”, y también afirmaba: “善养生者常须少食肉，多食饭”.

* Melón amargo aliñado en frío: Para eliminar el calor y aliviar las molestias estivales
* Té de corazón de semilla de loto: Para limpiar el corazón y calmar el espíritu
* Ensalada de achicoria amarga: Refrescante y estimulante del apetito

Los alimentos amargos de temporada encarnan la sabiduría de “combatir el calor del verano mediante el amargor”. Comer alimentos amargos durante Mangzhong constituye una manifestación directa de la filosofía alimentaria de “seguir el ritmo del Cielo”: responder al “calor” del clima con el “amargor” de los alimentos para alcanzar el equilibrio y la armonía del cuerpo.

Durante Mangzhong, la tradición alimentaria presta especial atención a “comer amargo y beber ácido”. Se considera que el sabor ácido ayuda a contener la sudoración, detener la diarrea y eliminar la humedad. Determinadas frutas de sabor ácido se consideran beneficiosas para disipar el calor, favorecer el qi, estimular la producción de líquidos y calmar la sed. Por ello, en esta época se recomienda consumir alimentos asociados con estas funciones, como ciruela ume ahumada, espino chino, limón, uvas, fresas, tomate, piña, mango y kiwi.

* Suanmeitang, bebida de ciruela ácida: Preparada mediante la cocción de ciruelas ume ahumadas, para aliviar el calor y calmar la sed
* Sopa dulce de semillas de loto con azúcar cande: Para prevenir un exceso de “fuego del corazón”
* Tomate aliñado en frío: Para estimular los líquidos corporales y calmar la sed

Las frutas ácidas encarnan la sabiduría tradicional de “contener la sudoración, eliminar la humedad, estimular los líquidos y calmar la sed”. Durante Mangzhong aumenta la sudoración, y se considera que los alimentos ácidos ayudan al organismo a contener la pérdida de sudor y recuperar líquidos, convirtiéndose así en una opción natural para el cuidado estival del cuerpo.

Durante Mangzhong conviene tradicionalmente mantener una alimentación ligera y evitar los alimentos excesivamente grasos o picantes. Las gachas se consideran uno de los mejores alimentos para el verano; preparadas con judías mungo, semillas de loto, hojas de loto y otros ingredientes semejantes y consumidas una vez enfriadas, se cree que ayudan a fortalecer el bazo y el estómago y a aliviar el calor estival. En esta época también pueden tomarse gachas de mijo, de lágrimas de Job o de ñame chino, alimentos a los que se atribuye la capacidad de regular el aparato digestivo, estimular el apetito y favorecer la absorción de nutrientes. Mangzhong se considera asimismo un buen momento para fortalecer el bazo y nutrir el estómago.

* Gachas de judías mungo: Para eliminar el calor y aliviar las molestias estivales
* Gachas de hoja de loto: Para disipar el calor estival y eliminar la humedad
* Gachas de lágrimas de Job y judías rojas: Para fortalecer el bazo y eliminar la humedad
* Sopa de calabaza de invierno: Para eliminar el calor y favorecer la diuresis

Las gachas ligeras encarnan la sabiduría de “nutrir suavemente y cuidar el estómago”. Durante Mangzhong, el calor y la humedad se combinan y tradicionalmente se considera que pueden sobrecargar el bazo y el estómago. Las gachas ligeras permiten aportar nutrientes sin aumentar la carga digestiva y se convierten así en una de las mejores elecciones para el cuidado corporal durante el verano.