小寒 食

小寒の節気になると、昔の南京では菜飯を食べる習慣があった。菜飯は南京の有名な名物であり、小寒の時期に南京の人々が最も好む食べ物の一つでもある。菜飯の中身は一様ではなく、矮脚黄という青菜に咸肉の薄切り、香腸の薄切り、あるいは板鴨の角切りを加え、さらに細かく刻んだ生姜を入れ、もち米と一緒に炊くものなどがあり、非常に香り高く、旨味に富んでいる。

その中でも矮脚黄、香腸、板鴨はいずれも南京を代表する名産であり、まさに本物の「南京菜飯」と呼ぶにふさわしく、腊八粥にも匹敵するほどである。

昔の南京の人々は、小寒に菜飯を食べることで身体を温め、寒さを払い、体質を強められると考えていた。かつて南京では、小寒になるとどの家でも菜飯を炊き、その香りが路地いっぱいに漂った。家族が一鍋の湯気立つ菜飯を囲んで食べることは、春節を迎える前の最も温かな団欒の一つであると同時に、まさに本物の「南京の味」でもあった。

菜飯には、冬に身体を温めることと郷土の記憶という深い情感が込められている。一椀の菜飯の中には、自家製の咸肉、家の前で育てた青菜、風に干した香腸がある。それは単なる食べ物ではなく、この街そのものの味覚の記憶なのである。小寒の一椀の菜飯が温めるのは身体であり、思い起こさせるのは家である。

広州には、小寒の朝に糯米飯を食べる伝統がある。民間には“小寒大寒，无风自寒”という言葉があり、小寒や大寒の朝に糯米飯を食べて寒さを払うことは、広東の伝統的な習慣である。中医学では、もち米には中を補い、気を益す働きがあるとされ、寒い季節に食べるのに適していると考えられている。

広東の人々が小寒の朝に食べる糯米飯は、単なるもち米ご飯ではない。腊肉、腊腸、落花生、椎茸、干し海老などの具材を炒めた後、炊き上がったもち米と混ぜて食べる。もち米は普通の米より糖分が多く、食べると全身が温まり、寒さを防ぐのに役立つとされる。

中医学では、もち米は温性で、味は甘く、脾・胃・肺の経に入るとされ、中を補って気を益し、脾を健やかにして胃を養い、虚汗を止める働きがあるとされる。脾胃の虚寒、食欲不振、腹部膨満、下痢などに一定の緩和作用があるとも考えられている。

糯米飯には、寒さを払い身体を温め、中を補って気を益すという養生の知恵が込められている。もち米は温性で、寒い小寒の頃に食べれば全身が温まる。具材をたっぷり使った一椀の糯米飯では、腊味の塩気と香りが柔らかなもち米一粒一粒に染み込み、一口一口が冬の日の最も豊かな温もりとなる。広州の人々にとって、小寒の朝は一椀の熱々の糯米飯から始まるのである。

“三九补一冬，来年无病痛。” 小寒はちょうど“三九”の前後に当たり、一年で最も寒い時期であると同時に、滋養を取るのに最も適した時期でもある。羊肉は温性で、腎陽を温補し、寒さを払い、身体を温める食材とされ、小寒の食卓では主役となる。この時期、人々は羊肉火鍋を食べたり、羊肉湯を飲んだりして厳しい寒さをしのぐ。

北方では、昔から小寒に羊肉を食べる習慣がある。河北や北京などでは、小寒に涮羊肉を食べ、炉を囲んで座り、立ち上る湯気を楽しむ。山東や河南などでは羊肉湯を重んじ、一椀飲めば全身に汗をかくほどである。南北を問わず、羊肉は小寒の滋養食として第一に選ばれる食材の一つである。民間には“小寒吃羊肉，大寒吃萝卜”という言葉もある。

羊肉には、三九に冬の滋養を取り、陽を温めて寒さを払うという養生の知恵が込められている。“三九补一冬，来年无病痛”という民間の諺は、小寒に滋養を取ることの重要さをよく表している。一年で最も寒い時期に、最も温補性の高い食材を使い、身体に十分な熱を蓄え、近づいてくる春を迎える。湯気を立てる涮羊肉を食べることこそ、小寒の時期に最もふさわしいことなのである。

小寒の節気は腊八節と時期が近いため、小寒に腊八粥を食べることも一部地域の習慣となっている。腊八粥は、“七宝五味粥” “佛粥” “大家饭”などとも呼ばれ、多様な食材を煮込んで作る粥である。

腊八節に腊八粥を食べる習慣は仏教に由来するとされる。伝承では、旧暦十二月八日は釈迦牟尼仏が悟りを開いた日である。古代インドの人々は、釈迦が六年間の苦行中、一日に一粒の胡麻と一粒の米しか食べなかったことを偲び、この日に腊八粥を飲んだとされる。仏教が中国へ伝わるにつれ、この習慣は次第に民間の伝統へと変化した。

清代の《燕京岁时记·腊八粥》には、“腊八粥者，以作点染。”と記されている。小寒に腊八粥を食べる習慣は宋代に始まり、腊八の日になると、朝廷、官府、寺院から一般の家庭まで、いずれも腊八粥を作った。清代になると、腊八粥を飲む風習はいっそう盛んになった。

腊八粥には、祭祀して福を祈ることと身体を温め寒さを防ぐことという二重の意味がある。腊八粥には、温もり、円満、調和、吉祥、健康などの意味が込められている。一椀の腊八粥には五穀雑穀の精華が集まり、祖先や神々への供物であると同時に、寒い冬の日に身体を温め胃を養う食べ物でもある。

民間には“腊七腊八，冻掉下巴”という言葉がある。旧暦十二月七日、八日の寒さは顎さえ凍り落ちるほど厳しいという意味である。一椀の湯気立つ腊八粥は、まさにその刺すような寒さをしのぐのにふさわしい。

小寒の時期、天津には黄芽菜を食べる習慣がある。黄芽菜は天津の特産で、白菜の芽から作られる。昔の北方では冬になると野菜が不足したため、天津の人々は黄芽菜の栽培方法を考案し、冬の食卓に貴重な新鮮な緑を加えた。

《津门杂记》によれば、黄芽菜は白菜の一変種であり、その栽培方法は、白菜の根と茎を切り、地下の温めた場所へ置き、新しい芽を伸ばさせるというものである。こうして作られる黄芽菜は、歯ざわりがよく、柔らかく鮮やかな味わいを持ち、冬の珍味とされた。

黄芽菜には、冬に新鮮な味を楽しむという暮らしの知恵が込められている。野菜の乏しい寒冬に、一口の歯ざわりよく柔らかな黄芽菜は、天津の人々の食卓における「春の気配」そのものであった。小さな黄芽菜一株に、厳しい冬へ対処する庶民の知恵と、よりよい暮らしを求める思いが凝縮されている。

小寒は天候が寒く、食事は温補を中心にするべきだとされる。この時期、民間では山薬、枸杞、紅棗などの食材を使って湯を煮込み、“温补”を行う。小寒は冬の滋養に適した時期であり、古くから“三九补一冬，来年无病痛”という言葉がある。この時期の滋養は温補を中心とし、過度な大補は避けるべきだとされる。

広東などでは、小寒の頃に羊肉湯や鶏湯を煮込み、当帰、黄耆、枸杞などの中薬材を加えて身体を滋養する。北方では羊肉や牛肉を煮込んで湯にし、寒さを払い身体を温める。南北を問わず、一椀の熱い湯は小寒に欠かすことのできない温もりである。

温補羹湯には、温によって寒さを防ぎ、補によって身体を養うという養生の知恵が込められている。冬は人体の陽気が内に潜む時期であり、滋養は「温」であって「燥」であってはならないとされる。一椀の穏やかで温潤な湯は、身体を養うと同時に心も慰める。小寒の一椀の熱い湯は、中医学にいう“秋冬养阴”という考えを、日常の中で最も素朴に実践する方法なのである。

南京では、小寒の時期に鶏湯を食べることを重んじる。昔の南京には“一九一只鸡”という食俗があった。南京の人々は、冬至の日から九日ごとに一羽の鶏を食べ、“九九”が終わるまで続けてこそ、冬全体の滋養計画が完成すると考えていた。小寒はちょうど“二九”と“三九”の間に当たり、鶏を食べて滋養を取るのに適した時期である。

鶏湯は栄養が豊富で、中を温め、気を益し、精を補い、髄を満たす働きがあるとされる。特に老母鶏の湯には、寒さを払い身体を温め、抵抗力を高める働きがあると考えられている。食養を重んじる南京の人々にとって、一椀の老母鶏湯は、小寒の時期に自分へ与える最もよい労いなのである。

鶏湯には、“一九一只鸡，九九补一冬”という節気の食養の知恵が込められている。冬至から小寒、そして大寒へと、一羽一羽の鶏が冬全体の滋養計画をつないでいく。一椀の澄んだ鶏湯に凝縮されているのは、一年の労苦と、来年の健康への願いである。

小寒の時期、北方の街では糖炒栗子の屋台を至る所で見かける。栗は“肾之果”と呼ばれ、腎を補い筋を強くし、胃を養い脾を健やかにする働きがあるとされる。

寒い冬の日、炒りたての糖炒栗子を一袋買い、熱々の袋を手のひらに抱えるだけでも身体が温まる。一粒むけば、黄金色の栗の実は甘く、柔らかく、ほくほくとしており、たちまち全身の寒さを追い払う。小寒に栗を食べることには、腎を補い身体を温めるという養生の意味があると同時に、冬の日の最も心温まる間食でもある。

糖炒栗子には、手と心を温め、腎を補い身体を強くするという二重の意味が込められている。北方の厳冬に、一袋の熱々の糖炒栗子が温めるのは、手だけではなく心でもある。

栗は中国の伝統的な乾果の一つであり、春節、冬至、小寒などの節日に、季節の食べ物や祭祀の供物としてよく用いられる。小寒に黄金色の栗を一粒むき、その甘く柔らかな味を口にする。その素朴な甘さこそ、北方の冬における最も確かな幸福感なのである。

小寒の時期、昔の北京には“消寒糕”を食べる習慣があった。消寒糕は実際には年糕の一種で、もち米粉に胡桃や紅棗などを加えて蒸したもので、柔らかくもちもちとした食感と甘い味を持つ。昔の北京の人々は、小寒に消寒糕を食べることで一冬の寒さを追い払えると考えたため、“消寒”と名づけられた。

また、“糕”と“高”が同音であることから、消寒糕を食べることには、“年年高升”、年々高く昇っていくようにという願いも込められている。

毎年小寒の時期になると、北京稲香村などの老舗では消寒糕が売り出され、冬の独特な風景となる。物資がそれほど豊かではなかった時代には、熱々の消寒糕を一切れ食べることが、冬の日の数少ない甘い楽しみであった。

消寒糕には、厳しい寒さを追い払うことと一歩一歩高く昇ることという二重の意味が込められている。“消寒”という二文字は、厳寒が早く過ぎ去ってほしいという人々の気持ちを直接表している。さらに“糕”と“高”が同音であることから、来年の歩みが一歩ずつ上向いていくことへの期待も託されている。小寒に消寒糕を一切れ食べれば、厳しい寒ささえ、この柔らかく甘い味の中で溶けていくかのようである。