Grand Froid Gastronomie

Un dicton populaire dit “小寒大寒，无风自寒.” Dans le Guangdong, le Guangxi et d’autres régions du sud, il existe une tradition consistant à manger du riz gluant pendant Dahan afin de chasser le froid. Le riz gluant contient davantage de sucre que le riz ordinaire ; après en avoir mangé, tout le corps se réchauffe, ce qui aide à résister au froid. Selon la médecine traditionnelle chinoise, le riz gluant est chaud de nature, doux de saveur, entre dans les méridiens de la rate, de l’estomac et du poumon, et possède les fonctions de tonifier le centre et le qi, fortifier la rate, nourrir l’estomac et réduire les sueurs dues à la faiblesse.

Le jour de Dahan, les habitants du Guangdong cuisinent une marmite parfumée de riz gluant à laquelle ils ajoutent porc salé, saucisse chinoise, cacahuètes, crevettes séchées et autres ingrédients, jusqu’à ce que leur parfum emplisse l’air. Dans certaines régions du Guangxi, le riz gluant est également un aliment important de Dahan. On croit qu’en en mangeant, on peut résister au grand froid, renforcer la constitution et traverser paisiblement la période la plus froide de l’année.

Le riz gluant porte un double sens : chasser le froid et réchauffer le corps, et se récompenser à la fin de l’année. Pour les habitants du Guangdong, manger du riz gluant à Dahan n’est pas seulement une pratique de santé destinée à résister au froid, mais aussi une manière chaleureuse de se récompenser après une année de labeur. Dans un bol fumant de riz gluant, le parfum salé des viandes conservées se fond dans la tendreté des grains ; c’est l’une des formes les plus rassurantes de chaleur pendant Dahan.

Dans le Jiangnan, il existe la coutume de manger du riz aux huit trésors pendant Dahan. Il s’agit d’un dessert traditionnel préparé avec du riz gluant, de la pâte de haricot rouge, des dattes rouges, des graines de lotus, du longane, des noix, des graines de melon, des raisins secs et d’autres ingrédients. Coloré, parfumé, sucré et moelleux, un bol de riz aux huit trésors cuit à la vapeur pendant Dahan et partagé par toute la famille constitue à la fois un plaisir du goût et un festin pour les yeux.

En raison de la richesse de ses ingrédients et de son nom « huit trésors », ce plat est considéré comme un symbole d’auspice et d’abondance. Il est également souvent servi comme dessert final du repas du réveillon du Nouvel An. De Dahan jusqu’à la Fête du Printemps, un bol de riz aux huit trésors relie ainsi toute la période où l’ancien et le nouveau se succèdent.

Les « huit trésors » eux-mêmes possèdent de nombreux sens : les dattes rouges symbolisent une vie prospère et douce ; les graines de lotus expriment le souhait d’avoir une descendance continue ; le longane représente la réunion et l’accomplissement ; les noix évoquent l’intelligence et la santé. Dans la culture chinoise, le chiffre huit est associé à “发”, prospérer et se développer, et porte le souhait d’une année à venir florissante.

Le riz aux huit trésors porte les beaux souhaits d’auspice des huit trésors, de réunion et d’accomplissement. Son nom représente à la fois l’abondance des ingrédients et l’espoir d’une année future prospère et heureuse. Un bol de riz aux huit trésors réunit couleur, parfum et saveur ; il est doux sur la langue et chaud au cœur. Ce n’est pas seulement un mets saisonnier, mais aussi un véritable symbole favorable sur la table des fêtes.

À Nankin existe la tradition “一九一只鸡” : un poulet pour chaque période de neuf jours. À partir du Solstice d’hiver, on mange un poulet tous les neuf jours jusqu’à la fin de “九九.” Dahan tombe justement entre la quatrième et la cinquième période de neuf jours, ce qui en fait un moment particulièrement important pour manger du poulet dans le cadre de la fortification hivernale.

À Nankin, la soupe de poulet est généralement préparée à partir d’une vieille poule, mijotée à feu doux pendant plusieurs heures, jusqu’à ce que le bouillon prenne une couleur dorée et que la viande devienne très tendre. La soupe de poulet est considérée comme riche en nutriments et traditionnellement associée au fait de réchauffer le centre, tonifier le qi, nourrir l’essence et enrichir la moelle. Après un bol de soupe chaude, la circulation semble se faire plus librement dans tout le corps, et le grand froid paraît déjà moins redoutable.

La soupe de vieille poule représente l’attitude la plus sérieuse des habitants de Nankin envers la « fortification hivernale ». Même lorsque la vie était difficile, les familles cherchaient malgré tout le moyen de faire mijoter une marmite ce jour-là.

La soupe de poulet porte la sagesse alimentaire saisonnière de « un poulet pour chaque période de neuf jours, neuf périodes pour fortifier tout l’hiver ». Du Solstice d’hiver à Dahan puis jusqu’au Début du printemps, un poulet après l’autre relie tout le parcours de la fortification hivernale. Un bol de soupe de poulet limpide concentre une année entière de labeur et l’espoir d’une bonne santé pour l’année à venir ; il constitue aussi l’une des formes les plus concrètes de soin que l’on s’accorde durant les mois les plus froids.

Dahan correspond au moment le plus froid de l’année, et le mouton reste l’un des principaux aliments sur les tables du nord. À Pékin, on attache une importance particulière à la fondue de mouton ce jour-là : marmite de cuivre sur charbon, viande plongée dans un bouillon clair, accompagnée de sauce au sésame et d’ail doux mariné, jusqu’à en transpirer de tout le corps.

Dans le Shandong, le Henan et d’autres régions, on préfère la soupe de mouton. Autour de Zaozhuang, dans le Shandong, il existe même une habitude de boire de la soupe de mouton à Dahan, avec l’idée qu’elle peut dissiper le froid accumulé pendant tout l’hiver. Dans le nord-ouest, le mouton mangé à la main et le mouton au cumin sont également particulièrement appréciés à cette période.

Le 《本草纲目》 dit du mouton : “暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤.” Dans la conception des anciens, le mouton était l’un des premiers choix pour résister au froid intense et nourrir le corps.

Le mouton porte la sagesse de réchauffer le centre, compenser les déficiences et résister au froid extrême. Dahan est le moment de “寒气之逆极”, lorsque le froid atteint son point culminant. Manger du mouton à cette période permet de chasser le froid et de réchauffer le corps, ce qui correspond parfaitement au principe de santé “大寒大寒，防风御寒.” Une fondue de mouton fumante ou un bol de soupe de mouton blanc laiteux constitue la réponse la plus vigoureuse des gens du nord à Dahan.

À Dahan, le vieux Pékin avait l’habitude de manger du “消寒糕.” Le Xiaohan Cake est une variété de nian gao préparée à la vapeur avec de la farine de riz gluant, des noix, des dattes rouges, de l’osmanthus et d’autres ingrédients. Sa texture est tendre et moelleuse, son goût parfumé et sucré.

Les anciens Pékinois considéraient Dahan comme la période la plus froide de l’année et croyaient que manger ce gâteau permettait de dissiper le froid accumulé pendant toute l’année, d’où le nom “消寒.” De plus, comme “糕” et “高” sont homophones, manger ce gâteau exprime également les beaux souhaits de « s’élever année après année » et de « progresser pas à pas ».

Chaque année à Dahan, de vieilles maisons pékinoises comme Daoxiangcun proposent du Xiaohan Cake. En acheter un morceau permet à la fois de suivre la saison et de rechercher un bon présage. Cette coutume relie Dahan à l’atmosphère grandissante de la Fête du Printemps : une fois le Xiaohan Cake mangé, il est temps de commencer les préparatifs du Nouvel An.

Le Xiaohan Cake porte un double sens : dissiper le froid intense et s’élever pas à pas. Les mots “消寒” expriment l’adieu au froid le plus dur à la fin de l’année, lorsque le froid atteint son maximum ; l’homophonie entre “糕” et “高” porte le souhait de progresser continuellement au cours de l’année suivante. Manger un morceau de Xiaohan Cake donne presque l’impression que même le froid le plus sévère peut fondre dans sa tendreté et sa douceur.

Dahan tombe généralement près de la Fête de Laba, et puisque les deux dates sont proches, il est également courant de boire de la bouillie de Laba pendant Dahan. Celle-ci est préparée en faisant mijoter différentes céréales avec des cacahuètes, des dattes rouges, des graines de lotus et d’autres ingrédients. Elle réchauffe et nourrit le corps tout en symbolisant la récolte et l’auspice.

Par une froide journée d’hiver, boire un bol fumant de bouillie de Laba ne chasse pas seulement le froid ; cela fait aussi sentir que la fin de l’année approche. La coutume est particulièrement répandue dans le nord. À Pékin, dans le Hebei, le Shanxi et d’autres régions, les familles préparent souvent une grande marmite autour de Dahan.

La bouillie de Laba porte un double sens : réchauffer le corps contre le froid et prier pour les bénédictions en accueillant la nouvelle année. Un seul bol relie les deux moments de Dahan et de Laba, tout en symbolisant la clôture d’une année de labeur et l’ouverture de la Fête du Printemps à venir. Par un matin de Dahan où souffle un vent glacial, après un bol de bouillie chaude, la chaleur de la vie commence à monter du fond du cœur.

Bien que Dahan soit très froid, l’alimentation ne doit pas devenir trop grasse ni trop lourde. La tradition populaire comprend l’habitude de manger de la courge d’hiver et du radis pendant Dahan. La courge d’hiver est considérée comme fraîche de nature et traditionnellement associée au fait de favoriser l’élimination des liquides, réduire les mucosités, éliminer la chaleur et détoxifier. Pendant Dahan, les gens consomment davantage d’aliments riches et fortifiants, ce qui peut facilement provoquer une accumulation de chaleur interne ; la courge d’hiver permet précisément d’éliminer la chaleur et favoriser les liquides, contribuant ainsi à équilibrer cette chaleur interne.

Le radis blanc est depuis longtemps appelé “小人参”, « petit ginseng ». En manger pendant Dahan est considéré comme utile pour favoriser la digestion, réguler le qi et réduire les stagnations alimentaires, allégeant ainsi la charge imposée à l’estomac et aux intestins par les repas riches de l’hiver.

Dans certaines régions du sud, on fait mijoter de la courge d’hiver avec un vieux canard pendant Dahan, obtenant un bouillon clair, frais, doux et nourrissant. Dans le nord, on utilise plutôt le radis pour mijoter du mouton ou préparer une soupe de radis émincé, douce et rafraîchissante. Un dicton populaire dit également “大寒吃萝卜，不用医生开药方.” À cette époque, le radis a traversé gel et neige ; son degré de douceur est alors le plus élevé, et il est croquant, tendre et juteux, aussi bon cru qu’en salade froide ou en soupe.

La courge d’hiver et le radis portent la sagesse de « nettoyer avant de fortifier ». À Dahan, l’alimentation est souvent riche et lourde, ce qui favorise les stagnations et la chaleur interne. La courge d’hiver élimine la chaleur et favorise les liquides, tandis que le radis régule le qi et facilite la digestion. Nettoyer d’abord, fortifier ensuite : telle est la bonne manière de prendre soin de soi pendant Dahan. Une bouchée de courge d’hiver douce ou de radis croquant devient ainsi le « nettoyeur » de la table hivernale.

Bien que Dahan appartienne encore au cœur de l’hiver, il est le dernier des Vingt-Quatre Termes Solaires, et après Dahan vient le Début du printemps. C’est pourquoi, pendant Dahan, on commence déjà à sentir vaguement l’atmosphère de l’accueil du printemps.

Dans certaines régions du nord, on mange des crêpes de printemps pendant Dahan pour accueillir la saison à venir. Le Début du printemps n’est pas encore là, mais le cœur est déjà tourné vers lui. Les crêpes de printemps sont préparées avec de la farine et garnies de divers légumes et viandes, symbolisant l’abondance des récoltes et une vie prospère.

Dans certaines régions du sud, on préfère frire des rouleaux de printemps, dorés et croustillants ; à la première bouchée, on pourrait presque entendre les pas du printemps.

Cette coutume de “抢春”, saisir le printemps en avance, reflète l’attente positive des Chinois envers l’avenir : au moment le plus froid, on goûte déjà l’arrivée du printemps avant même qu’il n’advienne.

Les crêpes et les rouleaux de printemps portent le beau souhait d’accueillir le printemps et recevoir les bénédictions. Manger une crêpe de printemps à Dahan signifie dire adieu à l’ancien, accueillir le nouveau et recevoir l’arrivée du printemps. Même si, dehors, le monde reste couvert de glace et de neige, une bouchée suffit pour que le cœur soit déjà rempli de chaleur printanière et de fleurs.

Pendant Dahan, il existe la coutume populaire de “祭灶”, faire des offrandes au Dieu du Foyer. Il s’agit d’une tradition populaire chinoise très influente et largement répandue. Autrefois, presque chaque cuisine familiale possédait une image ou un autel dédié au Dieu du Foyer. On l’appelait également “司命菩萨” ou “灶君司命.” Selon la légende, il avait été nommé par l’Empereur de Jade “九天东厨司命灶王府君”, chargé de surveiller le feu du foyer et vénéré comme divinité protectrice de la famille.

On croyait que le Dieu du Foyer restait dans la maison depuis le réveillon de l’année précédente jusqu’au vingt-troisième ou vingt-quatrième jour du douzième mois lunaire. Il montait alors au Ciel pour rendre compte à l’Empereur de Jade des bonnes et mauvaises actions de la famille. Sur la base de ce rapport, l’Empereur de Jade confiait ensuite au Dieu du Foyer le destin de la famille pour la nouvelle année — bonheur ou malheur, chance ou calamité. Pour les membres du foyer, son rapport revêtait donc une importance considérable.

La cérémonie d’adieu au Dieu du Foyer est appelée “送灶” ou “辞灶.” Les familles préparent pour lui diverses offrandes, dont la plus importante est le tanggua. Fabriqué à partir de maltose, il est à la fois très sucré et très collant, avec l’intention de coller la bouche du Dieu du Foyer pour qu’il “上天言好事，下界保平安.” Cette manière de « soudoyer » le Dieu du Foyer est pleine de sagesse populaire et d’humour.

Le tanggua porte le beau souhait de prier pour les bénédictions par la douceur. “上天言好事，回宫降吉祥” : coller la bouche du Dieu du Foyer avec une friandise afin qu’il ne rapporte que de bonnes choses et aucune mauvaise constitue une forme simple de croyance populaire, presque une croyance fondée sur le « pot-de-vin ». Un tanggua adoucit la bouche du Dieu du Foyer et réchauffe aussi le cœur des gens ordinaires ; même le froid de Dahan semble ainsi trouver un endroit où se déposer.