Frío Mayor Gastronomía
「寒气之逆极，故谓大寒。」
Dahan es la época del año en que el frío alcanza su máxima intensidad. Las cinco palabras “寒气之逆极” expresan por completo la severidad del invierno. Sin embargo, Dahan también posee un significado singular: es el final de los Veinticuatro Términos Solares y, al mismo tiempo, el comienzo del siguiente ciclo. El momento más frío es también precisamente el más cercano a la primavera.
Dahan tiene tres fases fenológicas: “一候鸡始乳，二候征鸟厉疾，三候水泽腹坚。” Las gallinas comienzan a incubar polluelos; halcones, azores y otras aves rapaces vuelan por el cielo en busca de alimento; y el hielo de los ríos y lagos se extiende hasta el centro del agua, volviéndose especialmente grueso y duro. Bajo esa superficie helada ya puede percibirse vagamente la noticia de la primavera.
Las costumbres alimentarias de Dahan se desarrollan en torno a dos grandes temas: fortalecer la base y cultivar la energía vital, y recibir la primavera y atraer bendiciones. “大寒大寒，防风御寒”: en este momento, por un lado, hay que recurrir a alimentos de naturaleza cálida para resistir el último frío severo y, por otro, empezar a prepararse para la cercana Fiesta de Primavera. Desde un trozo de Xiaohan Cake en el norte hasta un cuenco de arroz glutinoso en el sur, desde el almacenamiento invernal hasta el nacimiento de la primavera, los alimentos de Dahan no son solo el último calor del año viejo, sino también la primera esperanza del nuevo. Dar un bocado a la comida de Dahan es situarse en la frontera entre invierno y primavera: detrás queda el frío intenso; delante, la primavera.
Sabores regionales de este término solar
| Región | Platos representativos | Características destacadas |
|---|---|---|
| Guangdong, Guangxi | Arroz glutinoso — carne curada + salchicha china + cacahuetes + camarones secos | |
| Jiangnan | Arroz de ocho tesoros — arroz glutinoso + pasta de judía roja + dátiles rojos + semillas de loto + longan + nueces + pipas de melón + pasas | |
| Nanjing | Sopa de pollo — “一九一只鸡” | |
| Pekín | Xiaohan Cake — pastel de arroz glutinoso con nueces y dátiles rojos; cordero escaldado en hot pot; sugar melon para el ritual del Dios de la Cocina | |
| Norte de China | Cordero — cordero escaldado, sopa de cordero | |
| Toda China | Papilla de Laba — gachas de cereales del duodécimo mes lunar; sugar melon / caramelo de sésamo para el ritual del Dios de la Cocina | |
| Norte | Tortitas de primavera — “抢春” antes del Comienzo de la Primavera | |
| Sur | Rollitos de primavera — recibir la primavera y atraer bendiciones | |
| Toda China | Melón de invierno, rábano — eliminar calor y regular el qi | |
| Shandong | Sopa de cordero |
Frío MayorGastronomía
Arroz glutinoso
Orígenes históricos：
Existe el dicho popular “小寒大寒，无风自寒.” En Guangdong, Guangxi y otras regiones del sur de China existe la costumbre tradicional de comer arroz glutinoso durante Dahan para ahuyentar el frío. El arroz glutinoso contiene más azúcar que el arroz común y, después de comerlo, se siente calor en todo el cuerpo, lo que ayuda a resistir las bajas temperaturas. Según la medicina tradicional china, el arroz glutinoso es de naturaleza cálida y sabor dulce, entra en los meridianos del bazo, el estómago y los pulmones, y se le atribuyen las funciones de reponer el centro y el qi, fortalecer el bazo, nutrir el estómago y reducir la sudoración causada por debilidad.
El día de Dahan, la gente de Guangdong prepara una olla aromática de arroz glutinoso y añade carne curada, salchicha china, cacahuetes, camarones secos y otros ingredientes, llenando el aire de fragancias. En algunas zonas de Guangxi, el arroz glutinoso también es un alimento importante durante Dahan. Se cree que comerlo ayuda a resistir el frío intenso, fortalecer la constitución y atravesar con tranquilidad el período más frío del año.
Significado cultural：
El arroz glutinoso contiene el doble significado de expulsar el frío y calentar el cuerpo, y recompensarse al final del año. Para la gente de Guangdong, comer arroz glutinoso en Dahan no es solo una práctica de cuidado para resistir el frío, sino también una cálida recompensa después de un año de esfuerzo. En un cuenco humeante de arroz glutinoso, el aroma salado de las carnes curadas se integra en la suavidad de cada grano: una de las formas más sólidas de calor durante Dahan.
Arroz de ocho tesoros
Orígenes históricos：
En Jiangnan existe la costumbre de comer arroz de ocho tesoros durante Dahan. Se trata de un postre tradicional elaborado con arroz glutinoso, pasta de judía roja, dátiles rojos, semillas de loto, longan, nueces, pipas de melón, pasas y otros ingredientes. Colorido, fragante, dulce y glutinoso, un cuenco de arroz de ocho tesoros cocido al vapor durante Dahan y compartido por toda la familia constituye tanto un placer del paladar como un festín para la vista.
Debido a la abundancia de sus ingredientes y al nombre “ocho tesoros”, se considera un símbolo de auspicio y prosperidad. También suele servirse como postre final de la cena de Nochevieja. Desde Dahan hasta la Fiesta de Primavera, un solo cuenco de arroz de ocho tesoros enlaza todo el período de transición entre el año viejo y el nuevo.
Los “ocho tesoros” encierran numerosos significados: los dátiles rojos simbolizan prosperidad y dulzura; las semillas de loto expresan el deseo de tener descendencia generación tras generación; el longan representa reunión y plenitud; las nueces simbolizan inteligencia y salud. En la cultura china, el número ocho se asocia con “发”, prosperar y desarrollarse, y expresa el deseo de que el año venidero sea próspero y floreciente.
Significado cultural：
El arroz de ocho tesoros contiene los buenos deseos de auspicio de los ocho tesoros, reunión y plenitud. Su nombre representa tanto la abundancia de ingredientes como la esperanza de que el año siguiente sea rico y favorable. Un cuenco de arroz de ocho tesoros reúne color, aroma y sabor; es dulce en la lengua y cálido en el corazón. No es solo un alimento estacional, sino también un símbolo auspicioso en la mesa festiva.
Sopa de pollo
Orígenes históricos：
En Nanjing existe la tradición de “一九一只鸡”, un pollo por cada período de nueve días. Desde el Solsticio de Invierno se come un pollo cada nueve días hasta el final de “九九.” Dahan cae aproximadamente entre el cuarto y el quinto período de nueve días, por lo que es un momento clave para comer pollo como alimento de invierno.
En Nanjing, la sopa de pollo suele prepararse con una gallina vieja, cocida lentamente durante varias horas hasta que el caldo adquiere un color dorado y la carne queda tan tierna que casi se deshace. La sopa de pollo se considera muy nutritiva y se le atribuyen tradicionalmente las funciones de calentar el centro, reponer el qi, nutrir la esencia y enriquecer la médula. Después de un cuenco de sopa caliente, parece que la sangre circula con mayor fluidez por todo el cuerpo y el frío intenso ya no resulta tan temible.
La sopa de gallina vieja representa la actitud más seria de los habitantes de Nanjing hacia la “nutrición invernal.” Incluso cuando la economía doméstica era ajustada, las familias intentaban encontrar la manera de preparar una olla ese día.
Significado cultural：
La sopa de pollo encarna la sabiduría alimentaria estacional de “un pollo por cada período de nueve días, alimentarse durante los nueve períodos del invierno.” Desde el Solsticio de Invierno hasta Dahan y después el Comienzo de la Primavera, un pollo tras otro enlaza todo el proceso de nutrición invernal. Un cuenco de sopa de pollo clara concentra el esfuerzo de todo un año y la esperanza de salud para el siguiente; es también una de las formas más concretas de cuidado hacia uno mismo durante los meses más fríos.
Cordero
Orígenes históricos：
Dahan coincide con el período más frío del año, y el cordero sigue siendo uno de los protagonistas de la mesa del norte. En Pekín se da especial importancia a comer cordero escaldado en hot pot ese día: olla de cobre, carbón, caldo claro, carne escaldada y acompañada de salsa de sésamo y ajo encurtido dulce, hasta terminar sudando de cuerpo entero.
En Shandong, Henan y otras regiones se prefiere la sopa de cordero. En la zona de Zaozhuang, Shandong, existe incluso la costumbre de beber sopa de cordero durante Dahan, con la creencia de que puede dispersar el frío acumulado durante todo el invierno. En el noroeste, el cordero comido con las manos y el cordero con comino también son especialmente populares en esta época.
El 《本草纲目》 registra sobre el cordero: “暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤.” En la concepción de los antiguos, el cordero era una de las primeras opciones para resistir el frío extremo y nutrir el cuerpo.
Significado cultural：
El cordero contiene la sabiduría de calentar el centro, reponer la debilidad y resistir el frío extremo. Dahan es el momento de “寒气之逆极”, cuando el frío alcanza su máxima intensidad. Comer cordero en este momento ayuda a expulsar el frío y calentar el cuerpo, en perfecta consonancia con el principio de “大寒大寒，防风御寒.” Una comida humeante de cordero escaldado o un cuenco de sopa de cordero de color blanco lechoso es la respuesta más contundente del norte a Dahan.
Xiaohan Cake
Orígenes históricos：
Durante Dahan, el antiguo Pekín tenía la costumbre de comer “消寒糕.” El Xiaohan Cake es un tipo de nian gao preparado al vapor con harina de arroz glutinoso, nueces, dátiles rojos, osmanthus y otros ingredientes. Tiene una textura blanda y glutinosa y un sabor dulce y fragante.
Los antiguos habitantes de Pekín consideraban Dahan la época más fría del año y creían que comer Xiaohan Cake podía disipar el frío acumulado durante todo el año, de ahí el nombre “消寒.” Además, como “糕” y “高” son homófonos, comerlo expresa también los buenos deseos de “ascender año tras año” y “subir paso a paso.”
Cada año durante Dahan, antiguas marcas de Pekín como Daoxiangcun ponen a la venta Xiaohan Cake. Comprar un trozo es tanto una forma de seguir la estación como de buscar buena fortuna. Esta costumbre conecta Dahan con el ambiente creciente de la Fiesta de Primavera: una vez comido el Xiaohan Cake, llega el momento de empezar a preparar el Año Nuevo.
Significado cultural：
El Xiaohan Cake encarna el doble significado de disipar el frío intenso y ascender paso a paso. Las palabras “消寒” expresan la despedida del frío más severo al final del año, cuando las temperaturas alcanzan su punto máximo; la homofonía entre “糕” y “高” contiene el deseo de seguir ascendiendo durante el año venidero. Comer un trozo de Xiaohan Cake hace pensar que incluso el frío más duro puede derretirse en su textura blanda y su dulzura.
Papilla de Laba y gachas de cereales
Orígenes históricos：
Dahan suele caer cerca de la Fiesta de Laba y, debido a esta proximidad, durante Dahan también es común beber papilla de Laba. Se prepara cociendo juntos diversos cereales con cacahuetes, dátiles rojos, semillas de loto y otros ingredientes. No solo calienta y nutre el cuerpo, sino que también simboliza cosecha y auspicio.
En un frío día de invierno, un cuenco humeante de papilla de Laba no solo aleja el frío, sino que también hace sentir el calor de la proximidad del final del año. La costumbre está especialmente extendida en el norte. En Pekín, Hebei, Shanxi y otras regiones, muchas familias preparan una gran olla alrededor de Dahan.
Significado cultural：
La papilla de Laba encarna el doble significado de calentar el cuerpo contra el frío y rezar por bendiciones mientras se recibe el Año Nuevo. Un solo cuenco enlaza los dos momentos estacionales de Dahan y Laba y simboliza también el cierre de un año de trabajo y el comienzo de la próxima Fiesta de Primavera. En una mañana de Dahan marcada por el viento helado, después de un cuenco de papilla caliente, el calor de la vida comienza a elevarse desde el corazón.
Melón de invierno y rábano
Orígenes históricos：
Aunque Dahan es muy frío, la alimentación no debe ser excesivamente grasa ni pesada. Existe la costumbre popular de comer melón de invierno y rábano durante Dahan. El melón de invierno se considera de naturaleza fresca y se le atribuyen tradicionalmente efectos de promover la eliminación de líquidos, reducir la flema, eliminar el calor y desintoxicar. Durante Dahan, la gente suele consumir más alimentos nutritivos y pesados, lo que puede favorecer la aparición de calor interno; el melón de invierno ayuda precisamente a eliminar calor, favorecer los líquidos y equilibrar ese exceso.
El rábano blanco es conocido desde antiguo como “小人参”, “pequeño ginseng”. Comerlo durante Dahan se considera útil para favorecer la digestión, regular el qi y reducir la acumulación de alimentos, aliviando la carga gastrointestinal provocada por las comidas grasas del invierno.
En algunas regiones del sur, durante Dahan se prepara sopa de pato viejo con melón de invierno, de caldo claro y sabor fresco, suave y nutritivo. En el norte se utiliza con frecuencia el rábano para guisar cordero o preparar sopa de rábano rallado, de sabor dulce y refrescante. Además, existe el dicho popular “大寒吃萝卜，不用医生开药方.” En esta época, el rábano ha pasado por las heladas y la nieve, alcanza su máximo dulzor y resulta crujiente, tierno y jugoso; puede comerse crudo, aliñado en frío o guisado en sopa.
Significado cultural：
El melón de invierno y el rábano encarnan la sabiduría de “limpiar antes de nutrir.” Durante Dahan, la alimentación suele ser rica y pesada, lo que facilita la acumulación y el calor interno. El melón de invierno elimina calor y favorece los líquidos, mientras que el rábano regula el qi y ayuda a la digestión. Limpiar primero y nutrir después se considera la manera adecuada de cuidar el cuerpo durante Dahan. Un bocado de melón de invierno dulce o de rábano crujiente es el “limpiador” de la mesa invernal.
Alimentos para recibir la primavera — tortitas y rollitos de primavera
Orígenes históricos：
Aunque Dahan todavía pertenece al pleno invierno, es el último de los Veinticuatro Términos Solares, y después de Dahan llega el Comienzo de la Primavera. Por ello, durante Dahan ya puede percibirse vagamente el ambiente de recibir la primavera.
En algunas regiones del norte, durante Dahan se comen tortitas de primavera para dar la bienvenida a la estación que se aproxima. Aunque aún no haya llegado el Comienzo de la Primavera, el corazón ya se dirige hacia ella. Las tortitas se elaboran con harina y se rellenan con distintas verduras y carnes, simbolizando buenas cosechas y una vida abundante.
En algunas regiones del sur, la gente prefiere freír rollitos de primavera, dorados y crujientes; al dar un bocado, casi parece posible escuchar los pasos de la primavera.
Esta costumbre de “抢春”, adelantarse a la primavera, expresa la expectativa positiva de los chinos hacia la vida futura: en el momento más frío, el paladar percibe la llegada de la primavera antes de que la estación llegue realmente.
Significado cultural：
Las tortitas y los rollitos de primavera contienen el hermoso deseo de recibir la primavera y atraer bendiciones. Comer tortitas de primavera durante Dahan simboliza despedir lo viejo, recibir lo nuevo y dar la bienvenida a la primavera. Aunque fuera de la ventana siga habiendo hielo y nieve, después de un bocado de tortita de primavera, en el corazón ya florece la estación cálida.
Sugar Melon y ritual del Dios de la Cocina
Orígenes históricos：
Durante Dahan existe la costumbre popular de “祭灶”, realizar ofrendas al Dios de la Cocina. Se trata de una tradición de enorme influencia y amplia difusión en la vida popular china. Antiguamente, casi todas las cocinas domésticas tenían una imagen o altar dedicado al Dios de la Cocina. También se lo llamaba “司命菩萨” o “灶君司命.” Según la tradición, fue nombrado por el Emperador de Jade como “九天东厨司命灶王府君”, responsable de vigilar el fuego del hogar y venerado como una deidad protectora de la familia.
Se creía que el Dios de la Cocina permanecía en la casa desde la Nochevieja del año anterior hasta el día veintitrés o veinticuatro del duodécimo mes lunar, cuando ascendía al Cielo para informar al Emperador de Jade de las buenas y malas acciones de la familia. A partir de este informe, el Emperador de Jade confiaba de nuevo al Dios de la Cocina la fortuna, la desgracia, las bendiciones o las calamidades que esa familia debía recibir durante el nuevo año. Por ello, su informe era considerado de enorme importancia para toda la familia.
La ceremonia para despedir al Dios de la Cocina se llama “送灶” o “辞灶.” Las familias preparan ofrendas para él, y la más importante es el sugar melon. Elaborado con azúcar de malta, es dulce y pegajoso, con la intención de pegarle la boca al Dios de la Cocina para que “上天言好事，下界保平安.” Esta costumbre de “sobornar” al Dios de la Cocina está llena de sabiduría y humor popular.
Significado cultural：
El sugar melon encarna el hermoso deseo de pedir bendiciones mediante la dulzura. “上天言好事，回宫降吉祥”: pegar la boca del Dios de la Cocina con azúcar para que diga solo cosas buenas y no malas es una forma sencilla y casi “sobornadora” de creencia popular. Un solo caramelo endulza la boca del Dios de la Cocina y calienta el corazón de la gente común; incluso el frío de Dahan parece encontrar así un lugar donde descansar.
Evolución de las costumbres alimentarias
Al observar la evolución de la gastronomía de Dahan, puede trazarse una secuencia clara:
Establecimiento del término solar (de la época pre-Qin a la dinastía Han) → Dahan fue establecido como el último de los Veinticuatro Términos Solares. El 《三礼义宗》 afirma: “寒气之逆极，故谓大寒.”
Costumbres alimentarias para recibir el Año Nuevo (de Tang y Song a Ming y Qing) → Debido a la proximidad entre Dahan y la Fiesta de Primavera, durante este período van apareciendo sucesivamente costumbres relacionadas con el Año Nuevo, como el ritual del Dios de la Cocina, el sugar melon y la papilla de Laba. Dahan es a la vez un término solar y parte del preludio festivo, y sus alimentos cumplen la doble función de despedir lo viejo y recibir lo nuevo.
Formación de sabores regionales (de Ming y Qing hasta la actualidad) → El Xiaohan Cake de Pekín, el “一九一只鸡” de Nanjing, el arroz glutinoso de Guangdong y el arroz de ocho tesoros de Jiangnan: distintas regiones desarrollaron durante Dahan costumbres alimentarias propias y características.
Transmisión de antiguo a moderno (época contemporánea) → Las costumbres de Dahan siguen vivas en la actualidad: el Xiaohan Cake de las casas tradicionales, el arroz glutinoso en las calles de Guangzhou, la sopa de pollo sobre los fogones de Nanjing… Estos alimentos han atravesado los siglos y siguen calentando las mesas de invierno de los chinos.
Y “recibir la primavera” y “calentar el cuerpo” siguen siendo los dos grandes temas de Dahan, entrelazándose y resonando a lo largo de este término solar. Dahan es la última parada de los Veinticuatro Términos Solares. Situados en la frontera entre invierno y primavera, todos estos alimentos hacen en realidad lo mismo: utilizar el calor para resistir el último frío intenso y la dulzura para recibir la primavera que está a punto de llegar. Desde el arroz glutinoso hasta el arroz de ocho tesoros, desde el Xiaohan Cake hasta las tortitas y rollitos de primavera, cada bocado es una forma de saludar a la primavera.
Conclusión
En el cuenco de Dahan hay un cuenco de Xiaohan Cake. Se prepara al vapor con harina de arroz glutinoso, se adorna con dátiles rojos, longan y nueces, y se corta en porciones para comer. El carácter “糕” suena igual que “高”, de modo que comerlo expresa los deseos de “ascender año tras año” y “subir paso a paso.” En el norte también se da importancia a comer arroz glutinoso durante Dahan. El arroz glutinoso es considerado dulce y cálido de naturaleza, capaz de calentar el estómago y fortalecer el bazo, en consonancia con el antiguo dicho: “大寒大寒，防风御寒，早吃糯米饭，晚喝生姜水.” Los antiguos habitantes de Pekín también acostumbraban preparar “腊八蒜” durante Dahan: ajos remojados en vinagre y sellados en un frasco hasta Nochevieja, cuando se abre y los dientes aparecen verdes como el jade, ácidos, picantes y crujientes, ideales para acompañar jiaozi.
La mesa de Dahan contiene además un plato especialmente significativo: el arroz de ocho tesoros. Las semillas de loto simbolizan corazones unidos; los dátiles rojos representan una vida próspera y vibrante; el longan expresa plenitud y reunión; las tiras de melón de invierno confitado auguran dulzura en la vida; y los distintos frutos secos transmiten el deseo de cosechar abundantes frutos. Antiguamente, durante el duodécimo mes lunar, la gente cocía al vapor el arroz glutinoso, lo mezclaba con manteca y azúcar, colocaba encima frutas confitadas y frutos secos, y lo volvía a cocer hasta que quedaba completamente hecho. El nombre “ocho tesoros” aprovecha el carácter auspicioso del número ocho, mientras que su dulzura expresa plenitud y satisfacción. Colocado en el centro de la cena de Nochevieja, este plato es el gran final de todo el invierno: no es simplemente una comida, sino un auténtico “objeto auspicioso” llevado a la mesa.
En algunas regiones del sur también existe la costumbre de comer rollitos de primavera durante Dahan. Una fina envoltura contiene brotes de soja, cebollino amarillo y tiras de carne, y se fríe hasta quedar dorada y crujiente. Al dar un bocado, parece que ya pudiera saborearse la primavera. Dahan es el final de los Veinticuatro Términos Solares y también el comienzo de un nuevo ciclo. Después de Dahan llega el Comienzo de la Primavera.
El último cuenco del invierno contiene arroz glutinoso, frutas confitadas, dátiles rojos y longan. Después de Dahan, el Cielo y la Tierra vuelven a ordenarse, y en el resplandor del fuego de la cocina, la primavera regresa silenciosamente.
—–
Comentarios de Lectores
Amantes de los calendarios y la cultura tradicional de todo el mundo, bajo la misma luna.
Inicia sesión o regístrate para participar. Tu cuenta de comentarios se creará automáticamente la primera vez que uses una cuenta vinculada.
Aún no hay comentarios
Comparte tus ideas con lectores de todo el mundo.