Calor Menor Gastronomía

Los antiguos concedían gran importancia a los días Fu, los períodos más calurosos del verano, y existía la costumbre de comer carne durante estas fechas. 《汉书·东方朔传》 recoge la historia de cómo el emperador Wu de Han concedía carne en los días Fu. En Shandong, Jiangsu y otras regiones existe durante Xiaoshu la tradición de “comer cordero de verano”. Comer cordero al entrar en los días caniculares recibe el nombre de “吃伏羊”, o comer Fuyang, y se trata de una costumbre de larga historia. En Xuzhou, Jiangsu, una canción popular dice “六月六接姑娘，新麦饼羊肉汤”, mientras que otro dicho afirma “彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”. Tradicionalmente se considera que comer cordero y beber caldo de cordero durante los días caniculares ayuda a dispersar el frío mediante la transpiración, expulsar la humedad y nutrir el cuerpo. En 2021, “las costumbres gastronómicas del Fuyang de Xuzhou” fueron incluidas en la quinta lista nacional de proyectos representativos del patrimonio cultural inmaterial.

Comer Fuyang encarna la idea tradicional de combatir el calor con calor y expulsar la humedad mediante la sudoración. Consumir cordero en pleno Sanfu puede parecer “echar más leña al fuego”, pero la lógica tradicional consiste precisamente en aprovechar la naturaleza cálida de la carne para favorecer la transpiración y expulsar del cuerpo el frío y la humedad acumulados. Esta sabiduría de “responder al calor mediante el calor” recuerda, en otro contexto regional, a la costumbre de Lingnan de comer lichis alrededor del Solsticio de Verano.

Desde antiguo existe la costumbre popular de comer raíz de loto durante Xiaoshu. Ya durante el reinado de Xianfeng de la dinastía Qing, la raíz de loto fue designada como ingrediente de la cocina imperial y producto de tributo. Como 藕 se pronuncia igual que 偶, “pareja”, la costumbre popular la convirtió en un alimento con el que expresar deseos de felicidad matrimonial. Además, al crecer en el barro sin mancharse, comparte con la flor de loto el simbolismo de integridad, pureza y nobleza moral. Tradicionalmente se considera de naturaleza fresca y apropiada para los días calurosos.

El poeta Song Tao Bi escribió al final de su poema 《咏藕》: “与君消酷暑，瓜李莫相猜”. El poeta Qing Qiao Yuanbing escribió asimismo en 《夏日》: “雪藕冰桃情自适，无烦珍重碧筒尝。” En Jiangnan se ha transmitido desde antiguo la costumbre de comer más raíz de loto alrededor de Xiaoshu; la semejanza sonora entre 藕 y 偶 refuerza además su asociación simbólica con la reunión y la vida en pareja.

En las poblaciones acuáticas del sur se presta especial atención a comer los Tres Tesoros de Xiaoshu: anguila de arrozal, raíz de loto y brotes de judía mungo, todos asociados con el frescor y el alivio del calor. Entre ellos, la costumbre de comer raíz de loto es probablemente la más extendida, y en los pueblos acuáticos meridionales suele prepararse raíz de loto con miel. Se considera especialmente adecuada en la primera parte del séptimo mes: la raíz fresca se cuece lentamente a fuego suave hasta quedar tierna, se corta en rodajas y se sirve fría con una cantidad adecuada de miel, convirtiéndose en un excelente plato para combatir el calor. Los antiguos ya preparaban de este modo la raíz de loto con miel como plato frío estacional.

La raíz de loto reúne dos significados: refrescar y aliviar el calor y simbolizar pureza, nobleza y reunión. En primer lugar, disipar el calor estival. La raíz de loto contiene abundantes hidratos de carbono, calcio, fósforo, hierro y diversas vitaminas, y tradicionalmente se considera que ayuda a eliminar el calor, nutrir la sangre y aliviar la inquietud, por lo que resulta adecuada en verano. En segundo lugar, pureza y reunión. Debido a la semejanza sonora entre 藕 y 偶, la costumbre popular la asocia con deseos de felicidad matrimonial; al crecer en el barro sin mancharse, comparte con la flor de loto el simbolismo de integridad y pureza. Incluso la característica física de que sus fibras continúen unidas después de partirse, expresada en 藕断丝连, se ha convertido en símbolo de vínculos afectivos largos y difíciles de romper.

Existe el dicho popular “小暑黄鳝赛人参”, según el cual la anguila de arrozal de Xiaoshu puede compararse con el ginseng. En esta época su carne es tierna y rica en proteínas, y suele prepararse salteada o en sopa. La anguila vive en agujeros fangosos junto al agua, y tradicionalmente se considera que los ejemplares capturados durante el mes que rodea Xiaoshu son los más nutritivos y sabrosos. En la teoría dietética tradicional, se describe como un alimento dulce y de naturaleza cálida, capaz de tonificar el centro y el qi, nutrir el hígado y el bazo, eliminar el viento y la humedad y fortalecer músculos y huesos; también se le atribuye cierto efecto frente a la diarrea causada por acumulación de alimentos sin digerir. Xiaoshu es, por tanto, considerado el mejor momento para disfrutar de la anguila de arrozal.

La anguila de arrozal encarna la sabiduría de fortalecer el cuerpo mediante una nutrición templada frente al calor y la humedad del verano. Durante Xiaoshu, el calor y la humedad se combinan; según la teoría tradicional, el yang qi tiende a desplazarse hacia la superficie del cuerpo, dejando el interior relativamente frío y debilitado. La anguila se considera cálida sin resecar y nutritiva sin provocar estancamiento, por lo que encaja con el principio tradicional de “nutrir el yang en primavera y verano”. Un bocado de anguila tierna se convierte así en una de las mejores expresiones de la “tonificación cálida” en pleno verano.

En el sur de China existe durante Xiaoshu la costumbre de “食新”, probar la nueva cosecha, es decir, comer arroz nuevo después de la llegada del término solar. Los campesinos descascaran y muelen el arroz recién cortado, lo cocinan y primero lo presentan como ofrenda a las divinidades de los Cinco Cereales y a los antepasados; después todos prueban el nuevo arroz y beben vino recién elaborado. El grano recién cosechado se transforma en arroz, se cocina y también se utiliza para elaborar vino de arroz, que familias y vecinos degustan juntos. El arroz y el vino nuevos se presentan asimismo como ofrenda a los antepasados y a los “espíritus” de los Cinco Cereales, en agradecimiento por los dones de la naturaleza. Esta costumbre refleja una profunda tradición de gratitud entre las antiguas comunidades agrícolas: la cosecha es ciertamente fruto del trabajo humano, pero también depende de vientos y lluvias favorables y de la protección de los antepasados.

Se dice también que “吃新” puede denominarse “吃辛”, en referencia al primer día xin posterior a Xiaoshu. El mijo nuevo se pela y se cocina en forma de gachas, acompañado de verduras recién llegadas al mercado y otros alimentos, de donde procede el dicho “小暑吃黍，大暑吃谷”. Durante el ritual, se colocan ofrendas ante la imagen de la divinidad de los Cinco Cereales, se encienden incienso y velas y se recita: “请五谷大神食新！多谢五谷大神恩泽，五谷丰登，保佑一家顺劲，身体强健，紧做紧有来。” El arroz recién cosechado también puede molerse hasta obtener harina y transformarse en diversas preparaciones que se comparten con vecinos y habitantes del mismo pueblo, expresando el deseo de nuevas cosechas abundantes.

La costumbre de probar la nueva cosecha encarna profundamente la gratitud hacia la naturaleza y la celebración de la abundancia. Cuando llega el nuevo grano alrededor de Xiaoshu, se ofrece primero a las divinidades y los antepasados y después se comparte con familiares y vecinos, expresando agradecimiento por el sustento concedido por el Cielo y la Tierra y por la protección de las generaciones anteriores. “食新” no es únicamente probar el fruto del trabajo, sino también un rito cultural basado en respetar al Cielo y cuidar de los demás: con un bocado de arroz nuevo, limpio y ligeramente dulce, se celebra el comienzo de la cosecha de verano, se alivia el cansancio del trabajo agrícola y se pide buen tiempo y abundancia de los cinco cereales.

Con Xiaoshu llega Toufu, el primero de los tres períodos Fu o días caniculares. Como dice el refrán, “头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”. El primer día de los Fu existe en el norte de China la tradición de comer dumplings. Durante los días caniculares, la falta de apetito puede hacer que la gente adelgace más de lo habitual, un fenómeno conocido popularmente como “苦夏”, el verano difícil. Los dumplings, en cambio, son tradicionalmente un alimento pensado para abrir el apetito y satisfacer el deseo de algo sabroso. Su forma recuerda a los antiguos lingotes de plata, y además 伏 y 福, “buena fortuna”, son homófonos, de modo que comer dumplings durante Toufu posee el auspicioso significado de “元宝藏福”, bendiciones escondidas dentro de un lingote. La envoltura está hecha de harina de cereal, pero en su interior puede contener prácticamente de todo: verduras, carne, huevos, marisco y muchos otros ingredientes. Bien combinados, pequeños dumplings pueden convertirse así en una especie de diminuta “pirámide alimentaria”. Comerlos ayuda a estimular el apetito y también a reponer la energía física consumida por el calor del verano.

En Xuzhou se come cordero al entrar en los días Fu; en algunas zonas de Shandong se consumen pepinos crudos y huevos cocidos para aliviar el verano difícil, y en la mañana del primer día de los Fu hay quienes comen únicamente huevos. Después de Xiaoshu, el norte mantiene asimismo la costumbre resumida en “头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”.

Los dumplings de Toufu reúnen dos significados: atraer bendiciones y buena fortuna y abrir el apetito durante el verano difícil. En primer lugar, lingotes que guardan bendiciones. Los dumplings se asemejan a antiguos lingotes y 伏 suena igual que 福, por lo que comerlos durante Toufu simboliza una vida llena de buena fortuna. En segundo lugar, afrontar el verano difícil. Durante los días Fu suele disminuir el apetito; los dumplings combinan carne y verduras y admiten una gran variedad de rellenos, por lo que ayudan tanto a despertar el apetito como a aportar nutrientes. Los fideos servidos en caldo caliente pueden provocar una ligera transpiración, tradicionalmente considerada útil para dispersar el calor y la humedad acumulados en el cuerpo; los dumplings con ingredientes animales y vegetales, por su parte, son vistos como una combinación capaz de reponer la esencia y el qi, fortalecer el qi y nutrir la sangre.

En el sur, durante Xiaoshu se presta especial atención a comer los Tres Tesoros: anguila de arrozal, raíz de loto y brotes de judía mungo, alimentos asociados tanto con el frescor como con el alivio del calor. Los brotes de judía mungo se describen tradicionalmente como frescos de naturaleza y dulces de sabor; no solo se considera que ayudan a eliminar el calor y las toxinas, sino también a favorecer la diuresis y expulsar la humedad, por lo que se adaptan especialmente bien al clima cálido y húmedo de Xiaoshu. Dentro de los Tres Tesoros, son el ingrediente más cotidiano y también uno de los más refrescantes. Salteados ligeramente o servidos en ensalada fría, aportan un toque limpio y fresco a la mesa del verano.

Los brotes de judía mungo encarnan la sabiduría de eliminar el calor, aliviar las molestias estivales, expulsar la humedad y favorecer la diuresis. Durante Xiaoshu, las altas temperaturas y la humedad hacen que, según la teoría tradicional, el calor húmedo pueda afectar al bazo. Ligeros, crujientes y refrescantes, los brotes ayudan tanto a eliminar el calor como a expulsar la humedad, convirtiéndose en un alimento ideal para un clima descrito como “cocer al vapor arriba y hervir abajo.”

China fue uno de los primeros países del mundo en aprovechar y consumir medusas. Zhang Hua, de la dinastía Jin Occidental, ya dejó constancia de su consumo en 《博物志》. Tradicionalmente se considera que la medusa ayuda a eliminar el calor y las flemas, reducir la acumulación de alimentos y humedecer los intestinos. Servida fría con pepino, ajo, cilantro y otros ingredientes, constituye sin duda un excelente plato para refrescarse y abrir el apetito durante Xiaoshu.

La medusa encarna una sabiduría de cuidado del cuerpo basada en eliminar el calor y las flemas, aliviar el verano y estimular el apetito. Durante Xiaoshu, muchas personas pierden el apetito; la medusa fría es crujiente y refrescante, ayuda a abrir el apetito y, según la tradición, también a disipar el calor y las flemas. Es una elección característica de las regiones costeras frente al calor estival.

La costumbre de “probar la nueva cosecha” durante Xiaoshu no incluye únicamente arroz recién recolectado, sino también vino recién elaborado. El grano nuevo se muele para obtener arroz, que se cocina y también se utiliza para preparar vino de arroz. Familias y vecinos prueban juntos el arroz y el vino nuevos, que asimismo se presentan como ofrenda a los antepasados y a los “espíritus” de los Cinco Cereales en agradecimiento por los dones de la naturaleza.

El vino nuevo forma parte de la misma tradición cultural que el arroz recién cosechado y encarna la gratitud hacia la naturaleza y la celebración de la cosecha. Una copa de vino nuevo honra al Cielo, la Tierra y los antepasados; su sabor contiene el trabajo y la recompensa de la cosecha, mientras que su circulación entre las personas transmite los lazos de amistad entre vecinos y habitantes de una misma comunidad.

En el norte existe el dicho “夏至吃面，一天短一线”, que expresa tanto la degustación del nuevo grano y la celebración de la cosecha como la idea de que, después del Solsticio de Verano, la duración del día empieza a disminuir. Aunque estos fideos son el alimento emblemático del propio Solsticio, durante Xiaoshu comer preparaciones de harina sigue siendo una opción habitual en el norte para responder al calor. Los fideos en caldo caliente, consumidos recién hechos, provocan una ligera transpiración que tradicionalmente se considera útil para dispersar el calor y la humedad acumulados en el cuerpo.

Los fideos del Solsticio de Verano encarnan la sabiduría de seguir el ritmo del Cielo y dispersar el calor y la humedad estivales. Un cuenco de fideos en caldo caliente provoca una ligera sudoración y ayuda, según la tradición, a expulsar la humedad, adaptándose así a las condiciones cálidas y húmedas de Xiaoshu.