Chaleur Mineure Gastronomie

Les anciens accordaient une grande importance aux jours de Fu, période la plus chaude de l’été, et avaient pour habitude d’y consommer de la viande. 《汉书·东方朔传》 rapporte l’histoire de l’empereur Wu des Han distribuant de la viande pendant les jours de Fu. Dans le Shandong, le Jiangsu et d’autres régions, Xiaoshu est associé à la coutume de « manger le mouton d’été ». Manger du mouton une fois les jours caniculaires commencés s’appelle “吃伏羊”, ou Fuyang, une tradition ancienne. À Xuzhou, dans le Jiangsu, une chanson populaire dit “六月六接姑娘，新麦饼羊肉汤”, tandis qu’un autre dicton affirme “彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”. Selon la tradition, manger du mouton et boire son bouillon pendant les jours de Fu permet de disperser le froid interne par la transpiration, chasser l’humidité et fortifier le corps. En 2021, les coutumes alimentaires du Fuyang de Xuzhou ont été inscrites sur la cinquième liste nationale représentative du patrimoine culturel immatériel.

Le Fuyang incarne le principe de « combattre la chaleur par la chaleur » et d’éliminer l’humidité par la transpiration. Manger du mouton en pleine canicule peut sembler revenir à « ajouter de l’huile sur le feu », mais la logique traditionnelle consiste justement à profiter de la nature chaude de la viande pour favoriser la sudation et expulser du corps l’humidité et le froid accumulés. Cette sagesse alimentaire fondée sur le « chaud contre le chaud » rappelle, dans un autre contexte régional, la coutume du Lingnan consistant à manger des litchis autour du solstice d’été.

Il existe depuis longtemps une coutume populaire consistant à manger de la racine de lotus pendant Xiaoshu. Dès le règne de Xianfeng sous les Qing, elle fut désignée comme produit destiné à la cuisine impériale et comme tribut. Comme le caractère 藕 se prononce comme 偶, « paire » ou « couple », la tradition populaire associa sa consommation aux vœux de bonheur conjugal. Par ailleurs, parce que le lotus sort de la boue sans être souillé, sa racine et sa fleur sont devenues des symboles de droiture, de pureté et de noblesse morale. La racine de lotus est traditionnellement considérée comme rafraîchissante et adaptée aux fortes chaleurs.

Le poète des Song Tao Bi écrivait à la fin de son poème 《咏藕》 : “与君消酷暑，瓜李莫相猜”. Sous les Qing, Qiao Yuanbing écrivait également dans 《夏日》 : “雪藕冰桃情自适，无烦珍重碧筒尝。” Dans le Jiangnan, l’habitude de manger davantage de racine de lotus autour de Xiaoshu est ancienne ; le jeu sonore entre 藕 et 偶 renforce encore son association avec la réunion et l’union.

Dans les villages d’eau du sud, Xiaoshu est associé aux Trois Trésors : anguille des rizières, racine de lotus et pousses de haricot mungo, tous considérés comme rafraîchissants et adaptés à l’été. Parmi eux, la racine de lotus est probablement la plus répandue, et l’on prépare souvent dans le sud une racine de lotus au miel. On estime qu’elle est particulièrement bonne au début du septième mois : la racine fraîche est mijotée à feu doux jusqu’à devenir tendre, coupée en tranches puis servie froide avec une quantité appropriée de miel. Les anciens la préparaient déjà ainsi comme plat froid afin de mieux supporter la chaleur.

La racine de lotus porte une double signification : rafraîchir le corps et dissiper la chaleur, mais aussi symboliser pureté, noblesse et union. Premièrement, éliminer la chaleur estivale. Elle contient une grande quantité de glucides, ainsi que du calcium, du phosphore, du fer et diverses vitamines ; elle est traditionnellement considérée comme capable de dissiper la chaleur, nourrir le sang et apaiser l’agitation, ce qui la rend particulièrement adaptée à l’été. Deuxièmement, pureté et réunion. Comme 藕 est homophone de 偶, on la mange pour souhaiter un mariage heureux ; parce qu’elle naît dans la boue sans se souiller, elle partage avec le lotus une symbolique de droiture et de pureté morale. Même sa propriété physique de rester reliée par de fines fibres une fois rompue, exprimée par 藕断丝连, est devenue une image des liens affectifs qui se prolongent sans se rompre.

Un dicton populaire affirme “小暑黄鳝赛人参”, selon lequel l’anguille des rizières de Xiaoshu vaut le ginseng. À cette période, sa chair est tendre et riche en protéines ; elle est souvent sautée ou cuite en soupe. L’anguille vit dans les trous boueux des berges, et les spécimens pêchés durant le mois entourant Xiaoshu sont traditionnellement considérés comme les plus nourrissants et les plus savoureux. Dans la théorie alimentaire traditionnelle, elle est décrite comme douce et de nature chaude, réputée tonifier le centre et le qi, nourrir le foie et la rate, chasser le vent et l’humidité et renforcer les muscles et les os ; on lui attribue également un certain effet contre les diarrhées liées à une accumulation d’aliments mal digérés. Xiaoshu est donc considéré comme la meilleure période pour en consommer.

L’anguille des rizières incarne la sagesse consistant à fortifier le corps par une tonification douce et chaude face à la chaleur et à l’humidité estivales. Pendant Xiaoshu, chaleur et humidité se mêlent ; selon la théorie traditionnelle, le yang qi se porte vers l’extérieur du corps, tandis que l’intérieur devient relativement froid et affaibli. L’anguille est considérée comme chaude sans être desséchante et nourrissante sans provoquer de stagnation ; elle correspond donc au principe de « nourrir le yang au printemps et en été ». Une bouchée d’anguille tendre devient ainsi une illustration parfaite de la « tonification chaude » au cœur de l’été.

Dans le sud de la Chine, Xiaoshu est associé à la coutume de “食新”, « goûter la nouvelle récolte », c’est-à-dire manger du riz nouveau après le début du terme solaire. Les paysans décortiquent et moulent le riz fraîchement coupé, le cuisent, puis l’offrent d’abord aux divinités des Cinq Céréales et aux ancêtres avant que chacun ne goûte le riz nouveau et le vin récemment élaboré. Le grain nouveau est transformé en riz, cuisiné, et sert également à produire du vin de riz ; familles et voisins dégustent ensemble le riz et le vin nouveaux. Ceux-ci sont aussi offerts aux ancêtres et aux « esprits » des Cinq Céréales en remerciement des bienfaits de la nature. Cette coutume exprime une profonde tradition de gratitude : une bonne récolte est certes le fruit du travail humain, mais elle dépend aussi de vents et de pluies favorables ainsi que de la protection des ancêtres.

On dit également que “吃新” peut être appelé “吃辛”, en référence au premier jour xin suivant Xiaoshu. Le millet nouveau est décortiqué puis cuit en bouillie, accompagné de légumes nouvellement arrivés sur les marchés et d’autres aliments, d’où le dicton “小暑吃黍，大暑吃谷”. Lors du rituel, les offrandes sont disposées devant la divinité des Cinq Céréales, on allume de l’encens et des bougies et l’on récite : “请五谷大神食新！多谢五谷大神恩泽，五谷丰登，保佑一家顺劲，身体强健，紧做紧有来。” Le riz nouvellement récolté peut aussi être moulu en farine et transformé en diverses préparations partagées avec les voisins et les habitants du village, afin d’exprimer le souhait d’une récolte abondante.

La coutume de goûter la nouvelle récolte porte les significations profondes de gratitude envers la nature et de célébration de l’abondance. Lorsque le nouveau grain arrive à Xiaoshu, il est d’abord offert aux divinités et aux ancêtres avant d’être partagé avec la famille et les voisins, en remerciement pour la nourriture fournie par le Ciel et la Terre et pour la protection des générations passées. “食新” n’est pas seulement l’occasion de goûter le fruit du travail, mais aussi un rite culturel fondé sur l’idée de respecter le Ciel et aimer les hommes : une bouchée de riz nouveau, clair et légèrement doux, célèbre le début de la récolte estivale, atténue la fatigue du travail agricole et porte le vœu d’un climat favorable et de céréales abondantes.

Avec Xiaoshu commence Toufu, le premier des trois Fu ou jours caniculaires. Comme le dit le proverbe, “头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”. Le premier jour de cette période, le nord de la Chine a coutume de manger des raviolis. Durant les jours de Fu, la chaleur réduit souvent l’appétit et peut faire perdre du poids ; on parle alors de “苦夏”, le « difficile été ». Les raviolis, au contraire, sont traditionnellement considérés comme un aliment capable d’ouvrir l’appétit et de satisfaire les envies de manger. Leur forme rappelle les anciens lingots, tandis que 伏 et 福, « bonheur » ou « bonne fortune », sont homophones : manger des raviolis à Toufu prend donc la signification heureuse de “元宝藏福”, « des lingots qui renferment le bonheur ». Leur enveloppe est faite de farine, tandis que leur garniture peut réunir légumes, viande, œufs, fruits de mer et bien d’autres ingrédients. Bien composés, ces petits raviolis forment ainsi une sorte de « pyramide alimentaire miniature ». Ils permettent à la fois de stimuler l’appétit et de reconstituer les forces dépensées sous l’effet de la chaleur.

À Xuzhou, on mange du mouton lorsque commencent les jours de Fu ; dans certaines régions du Shandong, on consomme du concombre cru et des œufs durs pour lutter contre le « difficile été », et le matin du premier Fu, certains mangent uniquement des œufs. Après Xiaoshu, le nord continue à suivre le dicton “头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”.

Les raviolis de Toufu portent une double signification : attirer les bénédictions et la bonne fortune, et ouvrir l’appétit pendant le difficile été. Premièrement, les lingots qui renferment le bonheur. Leur forme rappelle les anciens lingots et 伏 est homophone de 福 ; manger des raviolis à Toufu symbolise donc une vie remplie de bonheur. Deuxièmement, affronter le difficile été. Pendant les jours de Fu, l’appétit diminue souvent ; les raviolis associent viande et légumes et offrent une grande variété de garnitures, ce qui aide à ouvrir l’appétit tout en apportant des nutriments. Les nouilles servies dans un bouillon chaud peuvent provoquer une légère transpiration, traditionnellement considérée comme utile pour disperser la chaleur et l’humidité accumulées ; les raviolis, grâce à l’association d’ingrédients animaux et végétaux, sont quant à eux réputés contribuer conjointement à nourrir l’essence et le qi, soutenir le qi et enrichir le sang.

Dans le sud, Xiaoshu est associé aux Trois Trésors : anguille des rizières, racine de lotus et pousses de haricot mungo, tous appréciés pour leur capacité à rafraîchir et à aider à traverser l’été. Les pousses de haricot mungo sont traditionnellement décrites comme fraîches de nature et douces de saveur ; elles sont réputées non seulement dissiper la chaleur et les toxines, mais aussi favoriser la diurèse et éliminer l’humidité, ce qui correspond particulièrement bien au climat chaud et humide de Xiaoshu. Parmi les Trois Trésors, elles sont l’ingrédient le plus quotidien et sans doute le plus rafraîchissant. Légèrement sautées ou servies en salade froide, elles apportent une touche vive et légère à la table estivale.

Les pousses de haricot mungo incarnent la sagesse de dissiper la chaleur, soulager l’été, chasser l’humidité et favoriser la diurèse. Pendant Xiaoshu, les températures élevées et l’humidité sont traditionnellement considérées comme susceptibles d’affecter la rate par accumulation de chaleur humide. Légères, croquantes et rafraîchissantes, les pousses de haricot mungo dissipent la chaleur tout en éliminant l’humidité ; elles sont ainsi parfaitement adaptées au climat décrit par l’expression « tout cuit à la vapeur en haut et bout en bas ».

La Chine compte parmi les premiers pays au monde à avoir développé et utilisé la méduse comme aliment. Zhang Hua, sous les Jin occidentaux, en mentionnait déjà la consommation dans 《博物志》. La méduse est traditionnellement considérée comme capable de dissiper la chaleur et les mucosités, réduire les accumulations alimentaires et humidifier les intestins. Servie froide avec du concombre, de l’ail, de la coriandre et d’autres ingrédients, elle constitue sans aucun doute un mets particulièrement adapté pour se rafraîchir et stimuler l’appétit pendant Xiaoshu.

La méduse porte une sagesse alimentaire fondée sur le fait de dissiper la chaleur et les mucosités, se rafraîchir et ouvrir l’appétit. Pendant Xiaoshu, lorsque l’appétit diminue facilement, la méduse froide est croquante et rafraîchissante ; elle aide à stimuler l’appétit tout en étant traditionnellement appréciée pour sa capacité à dissiper la chaleur et les mucosités. Elle constitue ainsi une réponse caractéristique des régions côtières à la chaleur estivale.

La coutume de « goûter la nouvelle récolte » à Xiaoshu ne comprend pas seulement le riz nouveau, mais aussi le vin fraîchement élaboré. Le grain récemment récolté est transformé en riz, cuisiné et utilisé pour produire du vin de riz ; familles et voisins goûtent ensemble le nouveau riz et le nouveau vin. Tous deux sont également offerts aux ancêtres et aux « esprits » des Cinq Céréales en signe de gratitude pour les dons de la nature.

Le vin nouveau s’inscrit dans la continuité du rituel du nouveau riz et porte les significations de gratitude envers la nature et de célébration de la récolte. Une coupe de vin nouveau honore le Ciel, la Terre et les ancêtres ; son goût est celui du labeur et de la récolte, tandis que son partage transmet l’amitié entre voisins et membres d’une même communauté.

Dans le nord, on dit “夏至吃面，一天短一线”, formule qui exprime à la fois l’idée de goûter le nouveau grain, célébrer la récolte et constater que les jours commencent à raccourcir après le solstice d’été. Bien que les nouilles du solstice soient l’aliment emblématique de cette autre période solaire, les mets à base de farine restent courants à Xiaoshu pour faire face à la chaleur. Les nouilles servies dans un bouillon très chaud provoquent une légère transpiration, traditionnellement considérée comme utile pour disperser la chaleur et l’humidité accumulées dans le corps.

Les nouilles du solstice d’été incarnent la sagesse consistant à suivre le rythme du Ciel et disperser chaleur et humidité estivales. Un bol de nouilles chaudes provoque une légère sudation et aide, selon la tradition, à évacuer l’humidité, ce qui correspond bien aux conditions chaudes et humides de Xiaoshu.