Pluie des Grains Gastronomie

Le Thé de Guyu est un thé de printemps récolté et façonné autour du terme solaire de Guyu, communément appelé « thé de la seconde récolte printanière ». Un dicton populaire dit : “清明见芽，谷雨见茶” — à Qingming apparaissent les bourgeons, à Guyu vient le thé. À Qingming, les théiers commencent tout juste à produire de nouvelles pousses ; au moment de Guyu, bourgeons et jeunes feuilles ont déjà suffisamment grandi pour être transformés en thé. La cueillette se situe généralement autour de la période de Guyu, approximativement entre le 5 et le 20 avril du calendrier grégorien. Les températures sont alors modérées et les pluies abondantes. Après le repos hivernal, les théiers produisent des bourgeons charnus et robustes, des feuilles tendres, riches en vitamines, acides aminés, polyphénols du thé et autres composants.

Depuis l’Antiquité, le Thé de Guyu est particulièrement apprécié des lettrés et des amateurs raffinés. Le savant Ming Xu Cishu écrivit dans 《茶疏》 : “清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。” Wen Zhengming composa : “谷雨乍过茶事好，鼎汤初沸有朋来。” Tian Yiheng nota dans 《煮泉小品》 : “雨前茶芽白如雪，以虎跑泉烹之，兰香透玉瓯。” Le 《通山县志》 de l’ère Tongzhi des Qing indique : “谷雨前采茶，细如雀舌，曰‘雨前茶’。” Zheng Banqiao écrivit lui aussi : “正好清明连谷雨，一杯香茗坐其间。”

Le jour même de Guyu, les cultivateurs de thé considèrent traditionnellement que seules les feuilles cueillies ce jour-là peuvent véritablement porter le nom de Thé de Guyu, et qu’elles doivent être récoltées le matin. Certains spécialistes du folklore estiment également que seul le thé sec fabriqué à partir de feuilles fraîches cueillies le matin de Guyu mérite pleinement cette appellation. Selon la tradition populaire, le thé récolté ce jour-là aiderait à dissiper la chaleur interne et à éclaircir la vue.

Le Thé de Guyu porte plusieurs significations culturelles. Premièrement, dissiper la chaleur et éloigner les influences néfastes. La tradition affirme que le thé bu le jour de Guyu peut clarifier la chaleur interne, repousser le mal et améliorer la vue. Les cultivateurs considèrent également que le thé cueilli ce jour-là possède non seulement un parfum pur et franc, mais aussi ces qualités protectrices. Dans le sud de la Chine, la coutume de cueillir et boire du thé à Guyu demeure largement répandue, accompagnée de ces croyances populaires. Deuxièmement, prier pour la santé. À cette période, on déguste des thés de printemps tels que le Longjing d’avant-pluie, le Biluochun, le Huangshan Maofeng ou le Xinyang Maojian. Riches en acides aminés, vitamines, minéraux et autres éléments nutritifs, ils sont traditionnellement associés au fait de dissiper la chaleur, d’éclaircir la vue, de freiner les bactéries et de prévenir certaines maladies. Boire du thé le jour de Guyu comme souhait de santé est ainsi devenu l’un des usages du terme solaire.

Manger du toon de Chine à Guyu est l’un des plaisirs printaniers les plus attendus dans le nord. L’expression populaire « manger le printemps » peut désigner, d’une part, le rite de « mordre le printemps » au Commencement du Printemps et, d’autre part, la coutume nordique — particulièrement dans le vieux Pékin — de consommer les jeunes pousses de toon autour de Guyu. Cette tradition est ancienne. 《帝京景物略》 rapporte : “谷雨前采椿芽，以汤焯过，用盐渍之，芳辛透骨。” Les anciens associaient volontiers le toon au tofu : les pousses pourpre rougeâtre déposées sur une assiette de céladon, auprès d’un tofu blanc comme le jade, formaient à elles seules une véritable image vivante du printemps. Certains lettrés imitaient même l’ancien rite de « l’offrande de céleri », nouant les pousses avec un fil de soie rouge et les offrant accompagnées de ce vers : “一寸春心一寸椿，摘来犹带晓露痕。”

Le toon apparaît également dans les textes classiques. 《庄子·逍遥游》 dit : “上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。” La tradition populaire conserve aussi la formule : “常食椿芽，百病不沾，万寿无边” — manger régulièrement des pousses de toon éloignerait cent maladies et apporterait une longévité sans limite.

Dans le nord, le toon de Chine se prépare de multiples façons. La plus classique est le toon sauté aux œufs, où le jaune et le vert se mêlent dans un plat puissamment parfumé. Vient ensuite le toon mêlé au tofu : les jeunes pousses sont blanchies puis assaisonnées avec du sel, de l’huile de sésame et quelques condiments, pour une saveur fraîche et nette. Yuan Mei écrit dans 《随园食单》 que le toon au tofu était “到处有之，嗜者尤众” — présent partout et particulièrement apprécié. Le toon peut aussi être conservé au sel : on frotte les pousses avec du sel puis on les garde hermétiquement, ce qui permet de les consommer tout au long de l’année. À Baishui, dans le Shaanxi, on organise également à Guyu un rite appelé « sacrifice à Cangjie ».

Le toon de Chine possède une symbolique riche. Premièrement, « manger le printemps ». Cueillir et consommer du toon au printemps est précisément décrit par cette expression. En manger à Guyu revient presque à absorber toute la saison. Deuxièmement, manger au bon moment. Un dicton dit : “雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽生木质” — avant la pluie, les pousses de toon sont tendres comme la soie ; après, elles commencent à devenir ligneuses. Autour de Guyu, elles sont particulièrement fraîches, tendres et parfumées, croquantes tout en restant souples. On distingue généralement les pousses pourpres des pousses vertes, les premières étant souvent considérées comme supérieures. Après Guyu, elles vieillissent progressivement et deviennent moins propres à la consommation. Troisièmement, préserver la santé. Le toon est traditionnellement associé au renforcement de l’immunité, au soutien de l’estomac, à la régulation du qi, au soulagement de la diarrhée, à l’entretien de la peau ainsi qu’à des effets antibactériens, anti-inflammatoires et insecticides. Le dicton agricole “三月八，吃椿芽儿” renvoie justement au troisième mois lunaire, autour de Guyu, comme à la saison idéale pour le manger.

Le Riz Wumi est à l’origine un aliment festif populaire chinois, connu dès la dynastie Tang, où il était également appelé “青精饭”. Dans certaines régions du Jiangsu et de l’Anhui, de nombreuses familles préparent du riz noir avec les feuilles de l’arbre Wufan autour du huitième jour du quatrième mois lunaire. Du Fu écrivit dans 《赠李白》 : “岂无青精饭，使我颜色好”, preuve que le Riz Qingjing était déjà consommé sous les Tang. 《本草纲目》 indique que les feuilles de Nanzhu peuvent servir à fabriquer du riz noir et leur attribue traditionnellement des effets tels que fortifier les tendons, tonifier le qi et la force physique, alléger le corps, éclaircir la vue, noircir les cheveux et préserver l’apparence.

Dans les régions peuplées par les She, le Riz Wumi est considéré comme l’un des « Trois Trésors des She ». À Fu’an, dans le Fujian, et dans d’autres lieux, il est traditionnellement préparé pour la fête du troisième jour du troisième mois lunaire. Pour les She, cette journée est le « jour anniversaire du grain ». Chaque famille prépare alors du Riz Wumi traditionnel, dont le parfum se répand dans les villages. Selon une croyance populaire She, celui qui mange du Riz Wumi ne craint plus les morsures des fourmis de montagne lorsqu’il monte dans les collines. Une autre croyance affirme que, le troisième jour du troisième mois étant l’anniversaire du grain, teindre le riz en noir empêche l’esprit du grain de le reconnaître ; celui-ci accepterait alors plus volontiers de pousser, ce qui exprime un vœu de bonne récolte.

Dans le village Dong de Zhaoxing, au Guizhou, chaque foyer monte en montagne durant la période de Guyu pour cueillir des feuilles fraîches de Wumi. Elles sont ensuite pilées, trempées et utilisées pour colorer le riz avant cuisson à la vapeur. En langue dong, cette coutume est associée au fait de manger du riz noir et de semer les graines de riz ; elle reflète à la fois la culture agricole traditionnelle et les usages liés aux relations amoureuses développés au fil de siècles de vie communautaire.

Les principaux ingrédients du Riz Wumi sont les feuilles de Wuren et un riz gluant de bonne qualité. Il est préférable de choisir des feuilles sauvages naturelles, non mouillées par la pluie ni la rosée, cueillies vers huit ou neuf heures du matin afin d’éviter qu’elles ne chauffent, puis utilisées dans les huit heures suivant la récolte. Le riz gluant, quant à lui, est idéalement issu de variétés tardives cultivées dans des zones d’altitude au climat frais, caractérisées par un cycle de croissance long et des grains bien pleins.

Pour préparer le plat, on fait bouillir les feuilles de Wufan ou de Wuren afin d’obtenir une décoction sombre, puis on y fait tremper le riz gluant pendant une demi-journée. Une fois égoutté, le riz est cuit à la vapeur. Le Riz Wumi ainsi obtenu est décrit par quatre qualités : « noir, brillant, cristallin et parfumé ». Les grains sont sombres et lustrés, et le parfum du riz est prononcé. Chez les She, le Riz Wumi est traditionnellement considéré comme à la fois alimentaire et médicinal.

Le Riz Wumi porte plusieurs niveaux de sens. Premièrement, éliminer l’humidité et les toxines. Dans le Jiangsu et le Zhejiang, teindre le riz avec des feuilles de Nanzhu est associé à l’idée de dissiper l’humidité et de purifier les toxines. Deuxièmement, prier pour une bonne récolte. Selon la tradition She, le riz noir trompe l’esprit du grain et l’incite à pousser, exprimant ainsi le souhait d’une année fertile. Troisièmement, respecter les céréales. Chez les Dong, manger du Riz Wumi est une manière d’exprimer le respect des travailleurs envers le grain. Quatrièmement, préserver la tradition. Afin que les générations futures se souviennent de la difficulté avec laquelle les She obtenaient leur riz, le troisième jour du troisième mois lunaire fut considéré comme l’anniversaire du grain. Dans le Jiangsu, le Zhejiang, le Hubei, le Hunan, le Jiangxi, le Sichuan, le Guizhou et d’autres régions, l’ancienne coutume de manger du riz noir au quatrième mois lunaire subsiste encore.

La ciboulette chinoise est un légume de saison emblématique de Guyu. Les anciens disaient “春初早韭，秋末晚菘” et “春食则香，夏食则臭”, deux formules qui soulignent que le printemps est la période où sa qualité est la meilleure. En manger davantage autour de Guyu était traditionnellement considéré comme utile pour chasser le froid et compenser les déficiences du corps.

Dans le nord-est de la Chine circule le dicton “清明盒子谷雨面”. À Qingming, chaque famille prépare des chaussons à la ciboulette, appelés « goûter le printemps » ; à Guyu, chacun fait cuire une soupe de nouilles aux herbes sauvages, pratique désignée par l’expression « manger le qi de la terre ». Dans le village de Gaoyou, au sein du district autonome Dong de Sanjiang dans le Guangxi, Guyu est même célébré comme une « Fête de la Ciboulette ». Selon la coutume Dong, chaque famille prépare alors du thé à l’huile, dont la ciboulette constitue l’un des principaux accompagnements. Elle y représente également un souhait de bon augure.

La ciboulette chinoise peut être préparée de nombreuses façons. Parmi les plus classiques figurent la ciboulette sautée aux œufs, les chaussons à la ciboulette et les raviolis à la ciboulette. Dans les régions Dong, on prépare le jour de Guyu le « Thé à l’Huile de Guyu » : on dispose de la ciboulette dans chaque bol avant d’y verser l’infusion préparée. Les chaussons à la ciboulette sont simples à confectionner : la ciboulette hachée est mélangée avec des champignons oreille-de-Judas finement coupés, des vermicelles et des œufs ; la farce est enfermée dans une pâte repliée, puis cuite à la poêle jusqu’à ce que les deux faces soient dorées.

La ciboulette chinoise possède principalement deux significations. Premièrement, chasser le froid et compenser les déficiences. Le temps de Guyu est souvent changeant et la ciboulette est traditionnellement considérée comme de nature tiède, ce qui la rend bénéfique pour soutenir le corps. Deuxièmement, durer longtemps. En chinois, “韭” et “久” sont homophones ; manger de la ciboulette à Guyu porte donc aussi un souhait de longévité et de bonheur durable. En farcir des raviolis à cette période permet en outre de profiter d’un ingrédient particulièrement savoureux et de saison.

Dans le Fujian, il existe une coutume consistant à manger des pousses de bambou le jour de Guyu. Elles sont alors particulièrement tendres et constituent l’un des mets saisonniers de fin de printemps à ne pas manquer dans le sud.

Autrefois, les familles aisées les cuisinaient avec de l’huile et de la viande, tandis que les familles pauvres n’avaient ni l’une ni l’autre. De là vient le dicton : “有钱侬是侬食笋、无钱侬是笋食侬” — si tu as de l’argent, c’est toi qui manges les pousses ; si tu n’en as pas, ce sont les pousses qui te mangent. Cette formule du Fujian reflète avec vivacité les écarts de richesse dans l’alimentation ancienne : les riches pouvaient accompagner les pousses d’huile et de viande, rendant chaque bouchée plus savoureuse, tandis que les pauvres les faisaient simplement bouillir et avaient d’autant plus faim après les avoir mangées, comme si ce n’était plus l’homme qui mangeait le bambou, mais le bambou qui mangeait l’homme.

À Guyu, les pousses de bambou symbolisent “节节高升”, l’idée de s’élever nœud après nœud, dans la continuité du sens déjà associé à cet aliment au Commencement du Printemps et à l’Équinoxe de Printemps. En tant que l’un des derniers légumes tendres de la saison, elles conservent aussi l’écho de « mordre le printemps » : au bord même de la fin de la saison, on goûte encore une dernière fois sa fraîcheur.

À l’époque de Guyu, les jeunes filles de l’Antiquité avaient, dit-on, l’habitude de préparer du Vin de Fleurs de Pêcher, appelé « vin pour préserver le teint ». Les pêchers fleurissent à la fin du printemps, et la période autour de Guyu correspond précisément à leur pleine floraison. Les anciens mettaient les fleurs à macérer dans l’alcool, leur attribuant la capacité de favoriser la circulation du sang et de nourrir la peau. Dans la région du Shanxi, on trouvait également la coutume de consommer une bouillie de fleurs de pêcher à la fin du printemps dans le même esprit.

On sélectionne des pétales frais de fleurs de pêcher, on les lave puis on les laisse sécher. Ils sont ensuite placés dans du baijiu ou du vin de riz avec une quantité appropriée de sucre candi. La préparation est scellée et laissée à macérer pendant un certain temps avant consommation. Le vin obtenu prend une teinte rose tendre où se mêlent parfum floral et arôme de l’alcool.

Le Vin de Fleurs de Pêcher porte le souhait de « préserver la beauté et la jeunesse ». Les anciens croyaient que les fleurs de pêcher pouvaient activer la circulation sanguine et nourrir la peau ; boire ce vin à Guyu symbolisait donc une jeunesse durable et un visage qui ne vieillit pas.

Certaines régions côtières ont la coutume de manger du poisson mandarin à Guyu, en référence à l’idée de « fraîcheur printanière qui comble les déficiences ». Avec la remontée des températures, les poissons deviennent plus actifs, et le poisson mandarin atteint alors une période particulièrement favorable, où sa chair est bien pleine. Pour les pêcheurs, Guyu est aussi associé à la coutume du « sacrifice à la mer ». Un dicton dit : “过了谷雨，百鱼近岸。” Afin de prendre la mer en sécurité et de revenir les cales pleines, les pêcheurs accomplissent ce jour-là des rites d’offrande et prient la divinité marine de les protéger. Cette coutume demeure encore aujourd’hui populaire dans des régions comme Rongcheng, dans le Jiaodong au Shandong. Le sacrifice marin de Guyu pratiqué dans les villages côtiers exprime le souhait de voir poissons et crevettes remplir les cales.

La préparation la plus classique du poisson mandarin est la cuisson à la vapeur, qui préserve la tendreté et la saveur naturelle de sa chair. On le cuisine également en Poisson Mandarin Écureuil ou braisé en sauce rouge.

La signification culturelle du poisson mandarin repose sur l’idée de « fraîcheur printanière qui comble les déficiences ». Guyu correspond à une période où le poisson est particulièrement charnu, et en manger est considéré comme une manière de compléter les nutriments dont le corps a besoin au printemps. Pour les pêcheurs, il constitue également un symbole de bénédiction dans les rites marins : des cales pleines de poissons et de crevettes représentent l’image la plus directe de l’abondance.

Dans le nord-est circule le dicton “清明盒子谷雨面.” À Qingming, chaque famille prépare des chaussons à la ciboulette, ce que l’on appelle « goûter le printemps » ; à Guyu, chacun fait cuire une marmite de soupe de nouilles aux herbes sauvages, pratique appelée « manger le qi de la terre ».

« Manger le qi de la terre » symbolise le fait de s’enraciner dans le sol et d’accueillir la bonne fortune. À Guyu, toutes choses poussent et les herbes sauvages couvrent la terre. En mangeant une soupe de nouilles préparée avec ces plantes, les hommes établissent symboliquement un lien avec le sol et prient pour la santé et les bénédictions. Cette pratique reflète la philosophie alimentaire chinoise de « l’unité du Ciel et de l’être humain » : manger ce qui pousse directement de la terre, c’est entrer dans le dialogue le plus immédiat avec elle.