Lluvia de Grano Gastronomía

El Té de Guyu es un té de primavera recolectado y elaborado alrededor del término solar de Guyu y conocido popularmente como “té de la segunda primavera.” Existe un dicho: “清明见芽，谷雨见茶”—en Qingming se ven los brotes; en Guyu ya se ve el té. Durante Qingming, los arbustos de té apenas empiezan a echar yemas nuevas; para Guyu, esos brotes y hojas jóvenes ya se han desarrollado lo suficiente como para convertirse en té. La recolección suele realizarse en torno al término solar, aproximadamente entre el 5 y el 20 de abril del calendario gregoriano. En este momento, las temperaturas primaverales son moderadas y la lluvia abundante. Tras el reposo invernal, los brotes y hojas crecen gruesos y vigorosos, con una textura tierna y un contenido abundante de vitaminas, aminoácidos, polifenoles del té y otros componentes.

Desde antiguo, el Té de Guyu ha sido especialmente apreciado por literatos y personas de gusto refinado. El erudito Ming Xu Cishu escribió en 《茶疏》: “清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。” Wen Zhengming escribió: “谷雨乍过茶事好，鼎汤初沸有朋来。” Tian Yiheng dejó en 《煮泉小品》: “雨前茶芽白如雪，以虎跑泉烹之，兰香透玉瓯。” El 《通山县志》 de la era Tongzhi de los Qing registra: “谷雨前采茶，细如雀舌，曰‘雨前茶’。” Zheng Banqiao también escribió: “正好清明连谷雨，一杯香茗坐其间。”

El propio día de Guyu, los cultivadores de té consideran tradicionalmente que solo las hojas recogidas esa jornada pueden llamarse auténtico Té de Guyu, y que deben recolectarse por la mañana. Algunos especialistas en folclore mantienen también que únicamente el té seco elaborado con hojas frescas recogidas durante la mañana de Guyu merece ese nombre. Según la tradición popular, el té recolectado ese día puede disipar el calor interno y aclarar la vista.

El Té de Guyu posee una simbología rica. Primero, disipar el calor y alejar influencias dañinas. Según la tradición, el té bebido en Guyu puede aclarar el calor interno, rechazar el mal y mejorar la vista. Los cultivadores creen asimismo que el té cosechado ese día no solo es puro y fragante, sino que posee esas mismas cualidades protectoras. En el sur existe la costumbre de recoger y beber té durante Guyu, acompañada por estas creencias populares. Segundo, pedir salud. En esta época se prueban tés de primavera como Longjing anterior a la lluvia, Biluochun, Huangshan Maofeng o Xinyang Maojian. Al ser ricos en aminoácidos, vitaminas, minerales y otros nutrientes, se les atribuyen tradicionalmente efectos de aclarar el calor, beneficiar la vista, inhibir bacterias y prevenir enfermedades. Beber té el día de Guyu como forma de pedir salud ha terminado convirtiéndose en una de las costumbres del término solar.

Comer toon chino en Guyu es uno de los placeres primaverales más esperados del norte. La expresión popular “comer la primavera” puede referirse, por un lado, al rito de “morder la primavera” del Comienzo de la Primavera y, por otro, a la costumbre septentrional—especialmente del viejo Pekín—de comer brotes tiernos de toon alrededor de Guyu. Se trata de una tradición antigua. 《帝京景物略》 registra: “谷雨前采椿芽，以汤焯过，用盐渍之，芳辛透骨。” Los antiguos combinaban el toon con tofu: los brotes púrpura rojizos servidos en un plato de celadón junto al tofu blanco como jade componían casi una pintura viva de primavera. Algunos hombres de letras imitaban incluso el antiguo gesto de “ofrecer apio”, atando los brotes con seda roja y regalándolos acompañados del verso: “一寸春心一寸椿，摘来犹带晓露痕。”

La historia del toon aparece también en los clásicos. 《庄子·逍遥游》 dice: “上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。” En la tradición popular circula además la frase: “常食椿芽，百病不沾，万寿无边”—quien come a menudo brotes de toon se mantiene lejos de cien enfermedades y alcanza una longevidad sin límites.

El toon chino se prepara de diversas formas en el norte. La más clásica es toon chino con huevo revuelto, de colores amarillo y verde y aroma intenso. También es muy común el toon chino con tofu: se escaldan los brotes y se aliñan con sal, aceite de sésamo y otros condimentos, dando como resultado un plato fresco y limpio. Yuan Mei escribió en 《随园食单》 que el toon con tofu era “到处有之，嗜者尤众”—se encontraba por todas partes y contaba con numerosos aficionados. También existe el toon en salazón: se frota con sal y se guarda herméticamente, pudiendo conservarse durante todo el año. En Baishui, Shaanxi, se celebra además en Guyu un rito llamado “Sacrificio a Cangjie.”

El toon chino posee una simbología profunda y variada. Primero, “comer la primavera.” Recoger y comer toon durante la estación se describe precisamente como “comer la primavera.” Consumirlo en Guyu es casi como guardar dentro del cuerpo la estación entera. Segundo, comer según el momento adecuado. El dicho popular afirma: “雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽生木质”—antes de la lluvia, el toon es tierno como la seda; después, los brotes comienzan a volverse leñosos. En torno a Guyu alcanzan su mejor textura, fresca, tierna y fragante. Suele distinguirse entre brotes púrpura y verdes, siendo especialmente apreciados los primeros. Después de Guyu comienzan a endurecerse y ya no se consideran tan aptos para comer. Tercero, preservar la salud. Tradicionalmente se atribuye al toon la capacidad de mejorar la inmunidad, favorecer el estómago, regular el qi, aliviar la diarrea, nutrir la piel y ejercer efectos antibacterianos, antiinflamatorios e insecticidas. El dicho agrícola “三月八，吃椿芽儿” señala precisamente el tercer mes lunar, alrededor de Guyu, como la mejor época para su consumo.

El Arroz Wumi nació como alimento festivo tradicional y ya existía en la dinastía Tang, cuando también se conocía como “Arroz Qingjing.” En Jiangsu y Anhui, muchas familias preparan tradicionalmente arroz negro con hojas de Wufan alrededor del octavo día del cuarto mes lunar. Du Fu escribió en 《赠李白》: “岂无青精饭，使我颜色好”, muestra de que durante los Tang ya existía la costumbre de comer Qingjing Rice. 《本草纲目》 registra que las hojas de Nanzhu podían emplearse para preparar arroz negro y les atribuye tradicionalmente efectos como fortalecer tendones y energía, aligerar el cuerpo, beneficiar la vista, oscurecer el cabello y conservar el aspecto juvenil.

Entre los She, el Arroz Wumi es considerado uno de los “Tres Tesoros de los She.” En Fu’an, Fujian, y otras regiones, se prepara para la fiesta del tercer día del tercer mes lunar. Para los She, esa jornada es el cumpleaños del grano. Cada familia cocina su arroz negro tradicional y el aroma se extiende por las aldeas. Según una creencia popular, después de comer Wumi Rice ya no hay que temer las picaduras de las hormigas de montaña. Otra sostiene que, como ese día es el cumpleaños del mijo, teñir el arroz de negro evita que el espíritu del grano lo reconozca; así crecerá de buen grado, expresando un deseo de abundancia.

En la Aldea Dong de Zhaoxing, Guizhou, durante las celebraciones de Guyu, cada familia sube a la montaña a recoger hojas frescas de Wumi. Estas se machacan, remojan y utilizan para teñir el arroz antes de cocerlo al vapor. En lengua dong, la costumbre se asocia con comer arroz negro y sembrar semillas de arroz, y encarna tanto la cultura agrícola tradicional como las costumbres de cortejo desarrolladas a lo largo de siglos de vida Dong.

Los principales ingredientes del Arroz Wumi son hojas de Wuren y arroz glutinoso de buena calidad. Se prefieren hojas silvestres naturales que no estén mojadas por lluvia ni rocío, recogidas hacia las ocho o nueve de la mañana para evitar que se calienten y utilizadas dentro de las ocho horas posteriores. El arroz glutinoso suele seleccionarse entre variedades tardías cultivadas en zonas altas y frías, con un ciclo de crecimiento largo y granos llenos.

Para prepararlo, se hierven hojas de Wufan o Wuren hasta obtener un líquido oscuro y se deja el arroz glutinoso en remojo durante medio día. Después se escurre y se cuece al vapor. El Arroz Wumi ya preparado se describe mediante cuatro cualidades: “negro, brillante, cristalino y fragante.” Los granos lucen oscuros y lustrosos y desprenden un intenso aroma a arroz. Entre los She, este arroz se considera tradicionalmente tanto alimento como producto de valor medicinal.

El Arroz Wumi posee múltiples significados. Primero, eliminar humedad y toxinas. En Jiangsu y Zhejiang, teñir el arroz con hojas de Nanzhu simboliza disipar la humedad y limpiar toxinas. Segundo, pedir una buena cosecha. Los She creen que el arroz ennegrecido confunde al espíritu del grano y hace que este quiera crecer, expresando así una plegaria por la abundancia. Tercero, respetar los cereales. Entre los Dong, comer Wumi Rice es una forma de expresar respeto por el grano y por el trabajo agrícola. Cuarto, preservar la tradición. Para que las generaciones posteriores recuerden lo difícil que era obtener el arroz de los She, el tercer día del tercer mes lunar pasó a considerarse el cumpleaños del grano. En Jiangsu, Zhejiang, Hubei, Hunan, Jiangxi, Sichuan, Guizhou y otras regiones todavía se conserva la antigua costumbre de comer arroz negro durante el cuarto mes lunar.

El cebollino chino es una de las verduras estacionales más características de Guyu. Los antiguos decían “春初早韭，秋末晚菘” y “春食则香，夏食则臭”, expresiones que señalan a la primavera como el momento de mejor calidad para esta planta. Comer algo más de cebollino en Guyu se consideraba tradicionalmente beneficioso para expulsar el frío y reponer las deficiencias del organismo.

En el noreste de China circula el dicho “清明盒子谷雨面”. En Qingming, cada familia cocina chive pockets, llamados “probar la primavera”; en Guyu, en cambio, se prepara una olla de sopa de fideos con hierbas silvestres, práctica conocida como “comer el qi de la tierra.” En la aldea Gaoyou del Condado Autónomo Dong de Sanjiang, Guangxi, Guyu llega incluso a ser celebrado como una “Fiesta del Cebollino.” Según las costumbres Dong, en esta época cada hogar prepara té de aceite, y el cebollino constituye uno de sus principales acompañamientos. Allí también representa buenos deseos.

El cebollino chino admite numerosas preparaciones. Entre las más clásicas están cebollino con huevo revuelto, chive pockets y dumplings de cebollino. En las regiones Dong, el día de Guyu se prepara el llamado “Té de Aceite de Guyu”: se colocan cebollinos en cada cuenco y después se añade la infusión preparada. Los chive pockets son sencillos: se pica el cebollino y se mezcla con setas oreja de madera, fideos transparentes y huevo; el relleno se coloca dentro de una masa doblada y sellada, y se cocina en plancha hasta dorarse por ambos lados.

El cebollino chino posee dos significados principales. Primero, expulsar el frío y compensar las deficiencias. Como el tiempo de Guyu puede ser cambiante y el cebollino se considera de naturaleza cálida, su consumo se asocia tradicionalmente con proteger y fortalecer el cuerpo. Segundo, larga duración. En chino, “韭” y “久” son homófonos, de modo que comer cebollino en Guyu también simboliza una dicha duradera y relaciones que perduran en el tiempo. Preparar dumplings de cebollino en esta época resulta además fresco, sabroso y plenamente estacional.

En Fujian existe la costumbre de comer brotes de bambú el día de Guyu. En esta época alcanzan su máxima ternura y constituyen una de las delicias de final de primavera que no deberían perderse en el sur.

En tiempos antiguos, las familias ricas los cocinaban con aceite y carne; las familias pobres, en cambio, carecían de ambos. De ahí el dicho: “有钱侬是侬食笋、无钱侬是笋食侬”—si tienes dinero, tú comes el bambú; si no lo tienes, el bambú te come a ti. Esta expresión de Fujian refleja con viveza las diferencias entre ricos y pobres en la antigua sociedad a través de la comida: los ricos podían acompañar los brotes con aceite y carne, haciendo cada bocado más sabroso, mientras los pobres los hervían solos y terminaban cada vez más hambrientos, como si no fueran ellos quienes comieran los brotes, sino los brotes quienes los estuvieran consumiendo.

En Guyu, los brotes de bambú simbolizan “ascender nudo a nudo”, continuando el mismo significado positivo que aparece en el Comienzo de la Primavera y el Equinoccio de Primavera. Como una de las últimas verduras tiernas de la estación, también conservan el eco de “morder la primavera”: saborear una vez más la frescura del año justo cuando la estación empieza a despedirse.

En torno a Guyu, las muchachas jóvenes de la antigüedad tenían la costumbre de elaborar Vino de Flor de Melocotón, conocido como “vino para preservar el rostro.” Los melocotoneros florecen a finales de primavera y alcanzan su máximo esplendor alrededor de Guyu. Los antiguos maceraban los pétalos en alcohol y los valoraban por sus supuestos efectos de favorecer la circulación sanguínea y nutrir la piel. En Shanxi existía también la costumbre de comer gachas de flor de melocotón al final de la primavera con una intención semejante.

Se seleccionan pétalos frescos de melocotonero, se lavan y se dejan secar, después se colocan en baijiu o vino de arroz junto con una cantidad adecuada de azúcar de roca. La mezcla se sella y se deja macerar durante un tiempo antes de beberla. El vino resultante presenta un tono rosado suave y reúne el perfume floral con el aroma del alcohol.

El Vino de Flor de Melocotón encarna el deseo de “preservar la belleza y la juventud.” Los antiguos creían que la flor de melocotón podía activar la circulación y nutrir la piel, de modo que beber este vino durante Guyu simbolizaba conservar la juventud y un rostro que no envejece.

En algunas zonas costeras existe la costumbre de comer pez mandarín durante Guyu, asociada con la idea de “la frescura de primavera que repone las deficiencias.” A medida que suben las temperaturas, los peces se vuelven más activos y el mandarín alcanza un momento especialmente carnoso. Para los pescadores, Guyu también está vinculado con la tradición del “Sacrificio al Mar.” El dicho popular afirma: “过了谷雨，百鱼近岸。” Con el fin de navegar con seguridad y regresar con las bodegas llenas, los pescadores celebran ese día ceremonias frente al mar y piden protección a la divinidad marina. La costumbre sigue viva en lugares como Rongcheng, en la región de Jiaodong, Shandong. El Sacrificio al Mar de Guyu en las aldeas pesqueras costeras expresa directamente el deseo de que las bodegas rebosen de peces y camarones.

La preparación más clásica del pez mandarín es al vapor, para conservar la textura tierna y el sabor natural de la carne. También existen platos como el Pez Mandarín Ardilla y el pez mandarín estofado en salsa roja.

El pez mandarín simboliza “la frescura primaveral que repone las deficiencias.” Guyu coincide con una de las épocas en que el pez está más carnoso, y comerlo se considera una manera de aportar al organismo los nutrientes necesarios durante la primavera. Para los pescadores, también es un símbolo de bendición en los rituales del mar: las bodegas llenas de peces y camarones constituyen la imagen más directa de una cosecha abundante.

En el noreste circula el dicho “清明盒子谷雨面.” En Qingming, todas las familias preparan chive pockets, práctica conocida como “probar la primavera”; en Guyu, cada hogar cocina una olla de sopa de fideos con hierbas silvestres, llamada “comer el qi de la tierra.”

“Comer el qi de la tierra” simboliza conectarse con la tierra y recibir buena fortuna. En Guyu, todo crece y las hierbas silvestres abundan. Al comer una sopa de fideos elaborada con ellas, las personas establecen simbólicamente una conexión con el suelo y piden salud y bendiciones. Esta práctica expresa la filosofía alimentaria china de “la unidad entre el Cielo y el ser humano”: comer aquello que crece directamente de la tierra es entablar el diálogo más inmediato posible con ella.