Rosée Froide Gastronomie

À la Rosée Froide, les chrysanthèmes sont en pleine floraison et, afin de lutter contre la sécheresse automnale, il existe dans la tradition populaire la coutume de boire du vin de chrysanthème. Ce vin est élaboré avec des fleurs de chrysanthème, du riz gluant et du ferment ; dans l’Antiquité, il était appelé « vin de longévité ». Frais et doux en bouche, il possède les effets de nourrir le foie, éclaircir la vue, fortifier l’esprit et retarder le vieillissement. Le vin de chrysanthème possède également des effets de dissipation de la chaleur et des toxines, d’éclaircissement de la vue et de stimulation de l’esprit, ce qui en fait une boisson adaptée à l’automne.

La coutume de préparer du vin de chrysanthème autour de la Rosée Froide était déjà très répandue aux époques Han et Wei. Le *Xijing Zaji* rapporte : “菊花舒时，并采茎叶，杂黍为酿之，故谓之菊花酒。” — lorsque les chrysanthèmes s’épanouissent, on cueille également leurs tiges et leurs feuilles, puis on les fait fermenter avec du millet ; c’est pourquoi on appelle cette boisson vin de chrysanthème. Hanlu étant proche de la Fête du Double-Neuf, les chrysanthèmes fleurissent à cette période et certaines régions conservent aussi l’habitude de boire du vin ou du thé de chrysanthème.

Il existe deux méthodes courantes de fabrication du vin de chrysanthème :

Méthode traditionnelle de fermentation : faire bouillir des chrysanthèmes doux avec des baies de goji, de l’angélique chinoise, de la rehmannia fraîche et d’autres ingrédients, puis filtrer le liquide et le réserver. Laver le riz gluant, ajouter de l’eau et le faire cuire jusqu’à mi-cuisson avant de l’égoutter ; le mélanger ensuite avec le jus de chrysanthème, le cuire à la vapeur, incorporer une quantité appropriée de ferment, puis placer le tout dans une jarre en terre cuite et laisser fermenter jusqu’à l’apparition d’une saveur douce.

Méthode par macération : retirer les pédoncules des chrysanthèmes séchés, les laver et les laisser sécher, puis les faire macérer dans un alcool de céréales peu titré ; le vin peut être bu après un ou deux jours. Il est également possible d’ajouter des boutons de chrysanthème à un alcool blanc fortement titré et de laisser macérer plusieurs mois. Les deux préparations possèdent chacune leur caractère.

Le vin de chrysanthème porte les beaux souhaits de chasser la maladie, prolonger la vie et accueillir l’automne avec élégance. Son ancien nom de « vin de longévité » exprime les aspirations à la santé et à une longue vie. À Hanlu, lorsque les chrysanthèmes s’épanouissent, boire une coupe de ce vin permet à la fois de répondre à la sécheresse automnale et de savourer la beauté de la saison ; depuis l’Antiquité, cet acte est considéré comme une pratique raffinée.

La Rosée Froide est généralement proche dans le calendrier de la Fête du Double-Neuf ; après la coutume du neuvième jour du neuvième mois consistant à monter en hauteur, il existe donc celle de manger du gâteau fleuri. Comme « 高 », haut, et « 糕 », gâteau, sont homophones, le gâteau de saison est appelé « gâteau fleuri du Double-Neuf », symbole d’« ascension pas à pas ». Monter en hauteur signifie également « s’élever progressivement » et « atteindre une grande longévité ». Manger du gâteau fleuri à Hanlu fait ainsi écho à l’ascension rituelle du Double-Neuf tout en exprimant les espoirs placés dans la vie à venir.

On distingue principalement trois catégories : gâteau fleuri rustique, gâteau fleuri fin et gâteau fleuri en forme de monnaies. Le gâteau fin peut comporter deux ou trois étages ; entre les couches sont disposés de petits morceaux de fruits confits et secs, tels que pommes, pêches, abricots ou jujubes noirs. Les variétés sont nombreuses et les méthodes diffèrent selon les traditions régionales.

La fabrication traditionnelle est relativement élaborée. On commence par couper en filaments les fruits confits rouges et verts. Des haricots rouges, du sucre et de l’huile de soja sont transformés en pâte sèche de haricots. La farine de riz gluant et la farine de riz ordinaire sont mélangées ; une partie est associée à du sucre brun et de l’eau pour former une pâte liquide, tandis que le reste est mélangé avec du sucre blanc. Les couches sont ensuite superposées, avec entre elles des olives confites, petits jujubes, noix et autres fruits secs, avant cuisson à la vapeur. Le gâteau contient souvent également noix et sésame.

La signification centrale du gâteau fleuri est « s’élever pas à pas ». Comme « 糕 », gâteau, et « 高 », haut, sont homophones, le fait d’en manger pendant Hanlu porte le souhait que carrière et vie progressent sans cesse. Monter en hauteur et manger du gâteau, l’un par l’ascension et l’autre par l’homophonie, composent ensemble l’image auspicieuse du « haut » : prendre de la hauteur pour regarder au loin, manger le gâteau pour appeler la bonne fortune, avec le souhait d’une longue vie et de récoltes abondantes.

Il existe depuis longtemps la coutume populaire de « manger du sésame à la Rosée Froide ». Selon la théorie diététique de la médecine chinoise résumée par « en automne, la sécheresse domine ; il convient de manger du sésame pour l’humidifier », le sésame est considéré comme capable de nourrir le yin, prévenir la sécheresse, humidifier les poumons et soutenir l’estomac. Lorsque Hanlu arrive et que le temps passe de la fraîcheur au froid, la coutume de manger du sésame pour lutter contre la sécheresse s’impose naturellement. Un dicton dit : “嚼把黑芝麻，活到百岁无白发。” — mâcher une poignée de sésame noir permet de vivre jusqu’à cent ans sans cheveux blancs.

À Beijing, les aliments à base de sésame deviennent très recherchés autour de Hanlu. Dans le nord, les croustillants au sésame et les gâteaux de haricots mungo au sésame sont des collations saisonnières courantes. Les préparations sont très variées : bouillie de sésame, croustillants au sésame, gâteau de haricots mungo au sésame, galettes au sésame, entre autres. Le sésame sert également à produire l’huile de sésame, utilisée pour les sauces de fondue chinoise ou pour la pâte de sésame accompagnant la viande bouillie à la manière du vieux Beijing.

On distingue sésame blanc et sésame noir. Le sésame blanc est privilégié pour l’alimentation, tandis que le noir est davantage utilisé à des fins médicinales. Parmi les préparations courantes figurent : croustillants au sésame, gâteaux de haricots mungo au sésame, galettes au sésame, pâte ou bouillie de sésame et sauce au sésame.

Le sésame porte les effets de santé associés à nourrir le yin, humidifier contre la sécheresse, fortifier la rate et favoriser les intestins, tout en évoquant également le dicton « les fleurs de sésame montent nœud après nœud », symbole d’une progression continue. Manger du sésame à Hanlu permet ainsi à la fois de nourrir le yin, prévenir la sécheresse, humidifier les poumons et soutenir l’estomac, tout en exprimant le souhait que la vie s’améliore peu à peu.

Un dicton populaire dit : “立秋核桃白露梨，寒露柿子红了皮” — noix au Début de l’Automne, poires à la Rosée Blanche, et à la Rosée Froide les kakis rougissent. Hanlu correspond précisément à la saison où les kakis arrivent à maturité et où l’on part les cueillir. Manger des kakis à la Rosée Froide est une coutume traditionnelle qui symbolise récolte abondante et bon augure. Les fruits mûrs sont doux et extrêmement nutritifs. Le kaki est de saveur douce et astringente, de nature froide, et possède les effets d’humidifier les poumons, dissiper la chaleur, favoriser la production de liquides, soulager la toux, fortifier la rate et favoriser les intestins.

Pendant Hanlu, on ne se contente pas de consommer les kakis frais : on prépare également des kakis séchés et d’autres produits de conservation. Des créations comme les galettes de kaki au sésame sont également appréciées. Le dicton “白露打核桃，寒露摘柿子” — à la Rosée Blanche, on récolte les noix ; à la Rosée Froide, on cueille les kakis — fait de Hanlu l’un des repères saisonniers les plus caractéristiques de leur maturation.

Le kaki porte le beau sens de récolte et de bon augure. À l’automne, ses fruits rouges suspendus aux branches comme de petites lanternes symbolisent une vie prospère et “事事如意”, l’accomplissement de tous les souhaits. Un kaki de Hanlu est à la fois un don de la saison et un symbole de bonne fortune.

Un dicton dit : “荷莲一身是宝，秋藕最补人” — du lotus, tout est précieux, et la racine d’automne est la plus nourrissante. Autour de Hanlu, les racines de lotus sont tendres et juteuses, riches en vitamines et fibres alimentaires, et possèdent les effets de dissiper la chaleur, favoriser la production de liquides, humidifier contre la sécheresse et apaiser la soif. Après Hanlu, l’air devient sec et l’on se sent plus facilement agité ; consommer des aliments capables de calmer le cœur et humidifier contre la sécheresse permet de répondre à la sécheresse automnale, et la racine de lotus constitue un excellent choix.

Elle est riche en fer, calcium et autres oligoéléments, ainsi qu’en protéines végétales, vitamines et amidon. Elle possède des effets marqués pour ouvrir l’appétit et dissiper la chaleur, humidifier contre la sécheresse et étancher la soif, calmer le cœur et apaiser l’esprit, enrichir le sang et soutenir le qi. Le *Yinshan Zhengyao* considère que la racine de lotus peut « tonifier le centre, nourrir l’esprit et soutenir le qi ». À Fuzhou, les personnes attentives aux rythmes de la vie dégustent volontiers la racine de lotus à Hanlu, perpétuant ainsi une sagesse alimentaire transmise de génération en génération.

La racine de lotus se prépare de nombreuses façons : sautée, servie froide, mijotée avec des côtes de porc ou cuite dans une soupe de lotus, champignons noirs et côtes de porc. On peut également faire mijoter doucement une racine fraîche jusqu’à tendreté, la couper en tranches et l’accompagner d’un peu de miel en entrée froide ; c’est également une bonne manière de combattre la sécheresse automnale.

La racine de lotus porte les effets de santé associés à calmer le cœur, humidifier contre la sécheresse, apaiser l’esprit et soutenir le qi. La consommer pendant Hanlu constitue une réponse précise à la « sécheresse automnale ». Par ailleurs, « 藕 », lotus, et « 偶 », paire ou compagnon, étant homophones, elle porte également le souhait d’une union harmonieuse et heureuse. Issue de la boue sans être souillée, la racine de lotus partage avec la fleur de lotus le symbolisme de pureté, d’intégrité et de noblesse morale.

“秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。” — lorsque le vent d’automne se lève, les pattes des crabes s’agitent ; les chrysanthèmes s’ouvrent et le parfum du crabe arrive. Dans le Jiangnan, manger des crabes et contempler les chrysanthèmes à la Rosée Froide constitue une tradition ancienne. Hanlu est l’une des meilleures périodes pour manger du crabe : sa chair est alors tendre et abondante, et son jaune bien rempli.

La tradition populaire parle de “九雌十雄” — femelles au neuvième mois, mâles au dixième : au neuvième mois lunaire, on mange les femelles, dont le jaune est abondant ; au dixième, les mâles, dont la laitance est plus généreuse. Un autre dicton dit : “寒露发脚，霜降捉着，西风响，蟹脚痒。” — à Hanlu les crabes commencent à s’agiter, à la Descente du Givre on les capture ; lorsque souffle le vent d’ouest, leurs pattes démangent. À cette époque, les crabes sont gras et savoureux, les chrysanthèmes fleurissent partout, et le moment est idéal pour savourer l’un en contemplant l’autre.

Manger du crabe à Hanlu est également une ancienne coutume du vieux Nanjing. Dans le sud, les femelles possèdent alors un jaune abondant et généreux, ce qui en fait la meilleure période pour les déguster. Selon la médecine chinoise, le crabe possède les effets de dissiper la chaleur et les toxines, nourrir les os et enrichir la moelle. Dans le Jiangsu et le Zhejiang, manger du crabe velu fait partie des plaisirs raffinés incontournables de l’automne.

La manière la plus courante de cuisiner le crabe est la cuisson à la vapeur. Les crabes velus sont rincés à l’eau froide, puis placés dans le panier vapeur, ventre vers le haut afin d’éviter que le jaune ne s’écoule, et cuits à feu vif pendant environ quinze minutes après ébullition.

On prépare une sauce en hachant ciboule et gingembre, puis en ajoutant sucre, vinaigre et sauce soja aux fruits de mer. Le crabe est souvent accompagné de vin jaune ou de thé au gingembre, qui permettent à la fois de contrebalancer sa nature froide et d’apporter une note supplémentaire d’élégance au repas automnal.

Le crabe porte la double signification de goûter le frais au moment juste et de richesse auspicieuse. À Hanlu, il est particulièrement gras et savoureux, parfaite illustration de la philosophie de « ne pas manger hors saison ». Sa carapace rouge après cuisson évoque également l’arrivée de richesses provenant des quatre directions. Tenir une pince de crabe tout en admirant les chrysanthèmes est considéré depuis l’Antiquité comme un plaisir élégant de saison. Cependant, le crabe étant de nature froide, il convient d’en manger avec modération et d’éviter de l’associer au kaki ou au thé fort.

Un dicton populaire dit : “寒露收山楂，霜降刨地瓜” — à la Rosée Froide, on récolte les aubépines ; à la Descente du Givre, on déterre les patates douces. À Hanlu, les aubépines rougissent : c’est leur saison de maturité. Parmi les fruits d’automne, elles présentent la teneur en calcium la plus élevée, avec 52 milligrammes pour 100 grammes de chair. Autour de Hanlu, les aubépines fraîches sont cueillies puis recouvertes d’un glaçage de sucre pour préparer les boules de neige sucrées, une façon traditionnelle de les consommer dans le vieux Beijing et dans de nombreuses régions du nord.

L’aubépine est également un aliment classique destiné à stimuler l’appétit. En automne, lorsque l’envie de manger diminue, elle peut aider à ouvrir l’appétit ; après un repas trop gras, elle est également consommée pour faciliter la digestion. Ses extraits sont depuis longtemps employés en phytothérapie et sont considérés comme capables de favoriser la santé cardiaque en renforçant les vaisseaux sanguins et en stimulant la circulation.

L’aubépine se mange de nombreuses façons : fraîche comme un fruit, transformée en bing tanghulu, enrobée de sucre pour former des boules de neige sucrées — une spécialité traditionnelle du vieux Beijing —, ou encore préparée en gâteau, bâtonnets, confiture. Elle peut aussi être séchée puis infusée dans l’eau. L’association aubépine et sucre roux est également très classique.

L’aubépine porte le plaisir quotidien d’ouvrir l’appétit, faciliter la digestion et accueillir l’automne à travers l’aigre-doux. Dans les rues et ruelles, lorsqu’on mord dans une boule de neige sucrée ou un *tanghulu*, que la chair croquante de l’aubépine éclate et que monte aussitôt cette saveur aigre-douce, on sait que le profond automne est véritablement arrivé. Ce petit rituel constitue l’un des souvenirs gustatifs les plus vivants de Hanlu.

L’igname est de nature neutre et de saveur douce ; elle peut fortifier la rate et l’estomac, nourrir les poumons et soutenir les reins, ce qui la rend particulièrement adaptée, après Hanlu, aux personnes dont les fonctions digestives sont affaiblies par le climat sec. La châtaigne est surnommée « fruit des reins » ; mûre après Hanlu, elle est douce et tendre et possède les effets de tonifier les reins, renforcer les tendons, nourrir l’estomac et fortifier la rate.

La Rosée Froide est une période essentielle durant laquelle le yang du corps commence à se recueillir et à emmagasiner de l’énergie pour l’hiver. On peut alors consommer de manière appropriée lotus, châtaignes, jujubes rouges et autres aliments afin d’aider le corps à accumuler des réserves. Côtes de porc mijotées à l’igname, bouillie de millet aux jujubes rouges et autres préparations légères et faciles à digérer constituent des choix nourrissants adaptés à Hanlu. Le canard et l’igname forment également une bonne association, à la fois nourrissante pour le yin et capable de réduire la sensation de gras, ce qui convient au climat sec de l’automne. À cette saison, faire cuire ensemble igname, châtaignes et jujubes rouges en bouillie constitue une recette classique de santé populaire.

L’igname et la châtaigne portent la sagesse de santé consistant à fortifier la rate, soutenir les reins et emmagasiner de l’énergie pour passer l’hiver. Après Hanlu, le temps devient progressivement plus froid ; en consommant ces aliments réchauffants et nourrissants, les gens préparent leur corps à l’hiver qui approche, exprimant la conception traditionnelle de santé résumée par « récolter en automne et conserver en hiver ».

Dans certaines régions du sud, il existe la coutume de boire du thé de la Rosée Froide. Le thé récolté durant les trois jours précédant et les quatre jours suivant Hanlu est appelé “正秋茶”, le « thé du plein automne ». Un dicton affirme : « le thé de toute l’année réside dans l’automne ». Le thé de Hanlu n’est ni aussi tendre que le thé de printemps, qui supporte moins les infusions répétées, ni aussi sec et amer que le thé d’été ; il possède au contraire une douceur ronde et un parfum clair qui lui sont propres. Il permet de résister au froid et réchauffer le corps, tout en nourrissant l’estomac, fortifiant la rate et éveillant l’esprit. Boire du thé de Hanlu est une coutume très appréciée des amateurs de thé.

Le thé de Hanlu porte les effets de santé associés à résister au froid, réchauffer le corps, nourrir l’estomac et éveiller l’esprit. Après la Rosée Froide, lorsque les températures baissent, une tasse de thé chaud permet à la fois de chasser la fraîcheur et de calmer l’esprit tout en prenant soin de l’estomac. Ni aussi délicat que le thé de printemps, ni aussi amer que celui de l’été, il ressemble au profond automne lui-même : posé, doux, rond et long en bouche.