Équinoxe d’Automne Gastronomie

Dans le Lingnan, les Hakka ont pour coutume de manger des légumes d’automne à Qiufen. Le terme “秋菜” désigne ici une variété d’amarante sauvage que les habitants appellent “秋碧蒿”. Autrefois, dans la région des Quatre Districts du Guangdong, notamment à Kaiping et Cangcheng, les familles portant le nom Xie avaient une coutume non écrite appelée « manger des légumes d’automne à Qiufen ». Le jour de Qiufen, tout le village partait dans les champs cueillir ces légumes. Cette amarante sauvage est généralement d’un vert tendre, mince et élancée, d’environ la longueur d’une paume.

Une fois cueillis, les légumes sont le plus souvent cuits rapidement en soupe avec des filets de poisson, dans ce que l’on appelle la « soupe d’automne ». Une comptine populaire dit : “秋汤灌脏，洗涤肝肠。阖家老少，平安健康。” Les légumes d’automne peuvent également être servis froids ou sautés, selon différentes préparations.

Les légumes et la soupe d’automne portent le souhait de paix dans le foyer et de bonne santé pour toute la famille. Les gens croient qu’en manger en automne permet de « laver le foie et les intestins », de nettoyer le système digestif et de préserver ainsi la santé de tous. Un bol de soupe d’automne est associé non seulement aux vertus traditionnelles de l’amarante sauvage — clarifier le foie et la vue, dissiper la chaleur et éliminer les toxines — mais aussi aux principes de l’entretien automnal préconisés par la médecine chinoise. Pour les habitants du Lingnan, boire ce bol de soupe revient à boire une année entière de santé.

À mesure que l’automne s’installe, les osmanthes fleurissent discrètement dans de nombreuses régions, et les jours entourant Qiufen sont précisément l’un des meilleurs moments pour en admirer la floraison. Les fleurs d’osmanthe peuvent également être transformées en aliments : on les utilise pour parfumer le vin, préparer des gâteaux ou cuire du sucre aromatisé. Autrefois, les familles soigneuses préparaient avant Qiufen de l’alcool blanc ou du Huangjiu dans lequel elles faisaient macérer les fleurs d’osmanthe afin d’obtenir un vin parfumé. Lorsque Qiufen arrivait, elles servaient leur propre vin d’osmanthe aux invités. L’osmanthe était aussi utilisé à des fins médicinales et était traditionnellement associé à la transformation des mucosités et à la dispersion des stases. Dans le Jiangnan, le vin d’osmanthe est élaboré avec du vin de riz gluant, des fleurs fraîches d’osmanthe et des baies de goji ; bu chaud, il est considéré comme capable de chasser le froid et d’humidifier les poumons.

Les mets à l’osmanthe portent l’art de vivre consistant à goûter l’automne au bon moment et prendre soin du corps avec douceur. Lorsque le parfum des osmanthes dorés emplit l’air, les intégrer aux gâteaux et aux vins permet à la fois de savourer les paysages de l’automne et de transmettre des savoir-faire traditionnels. Une coupe de vin d’osmanthe apporte chaleur et douceur ; un morceau de gâteau à l’osmanthe est tendre, sucré et moelleux. Le parfum de l’osmanthe est l’un des souvenirs les plus délicats de l’automne dans le Jiangnan.

“粘雀子嘴”, « coller le bec des moineaux », est l’une des coutumes populaires les plus amusantes pratiquées au moment de l’Équinoxe de Printemps comme de Qiufen. Qiufen correspond à la période intense des « Trois Automnes » : récolter, labourer et semer. Les cultures arrivent à maturité et les oiseaux qui viennent picorer les grains deviennent une source d’inquiétude pour les paysans. Afin de protéger la récolte, la coutume veut qu’à Qiufen les paysans prennent une journée de repos et que chaque foyer prépare des boulettes de riz gluant.

On fait cuire plus d’une dizaine, parfois vingt ou trente petites boulettes pleines et sans farce, que l’on enfile sur de fines fourchettes en bambou avant de les déposer dehors, au bord des champs et sur les talus. L’espoir est que leur texture collante se fixe au bec des moineaux venus voler le grain, afin de leur donner une leçon et de les empêcher de revenir endommager les cultures. Cette pratique existe également dans plusieurs régions du nord : une partie des boulettes est servie à table et partagée par la famille, tandis que l’autre est façonnée en petits morceaux et déposée dans les champs.

Les boulettes de riz gluant portent le souhait simple de protéger les cultures et prier pour une bonne récolte. Derrière son caractère amusant, cette coutume montre de façon très vivante combien les paysans d’une société agricole accordaient de valeur au grain. En même temps, la farine de riz gluant est très collante et difficile à digérer ; la tradition populaire dit aussi que « manger trop d’aliments collants peut provoquer des brûlures d’estomac ». Sans le vouloir, la coutume de « coller le bec des moineaux » rappelle ainsi que, si les boulettes sont délicieuses, il ne faut pas en abuser.

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。” Qiufen correspond à l’une des périodes où les crabes sont les plus gras et les plus savoureux. La coutume chinoise de manger du crabe en automne possède une longue histoire. Après Qiufen commence leur période de reproduction et, afin d’accumuler de l’énergie pour l’hiver, ils développent une chair plus abondante. Un dicton populaire parle de “九雌十雄” : au neuvième mois lunaire, on mange les femelles lorsque leur corail est bien plein ; au dixième mois, on privilégie les mâles lorsque leur pâte interne est abondante.

Dans le Jiangsu et le Zhejiang, manger du crabe chinois à mitaines à Qiufen est un mets incontournable. Les préparations populaires sont nombreuses sans être désordonnées : crabe au sucre, 洗手蟹, crabe farci dans une orange, entre autres. Pourtant, la cuisson à la vapeur reste la manière la plus pure d’en conserver la saveur naturelle. Les crabes présents sur les tables chinoises peuvent être répartis en trois grands groupes : crabes de rivière et de lac du bassin du Yangtsé, crabes d’eau saumâtre de l’estuaire de la rivière des Perles, et différentes espèces de crabes marins des eaux côtières.

Le crabe porte le plaisir culturel de goûter les produits au sommet de leur saison et cultiver un art de vivre raffiné. Admirer les chrysanthèmes tout en tenant des pinces de crabe a toujours été considéré comme un plaisir élégant de l’automne. “菊瘦酒初熟，霜浓蟹正肥” : manger du crabe à Qiufen n’est donc pas seulement un plaisir gustatif, mais aussi une expression d’esthétique de la vie quotidienne. On l’accompagne souvent de Huangjiu ou de thé au gingembre, à la fois pour équilibrer sa nature froide et pour ajouter une touche d’élégance automnale au repas. Le crabe étant considéré comme froid de nature, on évite le crabe cru accompagné d’alcool froid ; on privilégie le crabe vapeur avec Huangjiu et périlla, et l’on retire les branchies, les intestins, le cœur, l’estomac et les autres parties indiquées avant consommation.

Qiufen correspond précisément à la saison où les poires d’automne mûrissent et arrivent sur les marchés. Leur chair est alors croquante, tendre, douce et juteuse. La poire est surnommée “百果之宗”, « la première parmi les fruits », et elle est considérée comme très nutritive. Après Qiufen, le climat s’assèche et peuvent apparaître les symptômes de « sécheresse fraîche » : nez sec, gorge irritée, peau sèche, entre autres. La poire est traditionnellement associée au fait d’humidifier les poumons, soulager la toux, générer les liquides et apaiser la soif, ce qui en fait un aliment naturel pour répondre à la sécheresse automnale.

La poire d’automne peut être mangée crue, pressée en jus, mais aussi mijotée, cuite à la vapeur ou rôtie. Les personnes dont la rate et l’estomac sont faibles et froids peuvent la consommer cuite afin d’en atténuer la nature fraîche.

La poire d’automne porte la sagesse alimentaire consistant à humidifier les poumons, prévenir la sécheresse et prendre soin du corps en suivant la saison. À Qiufen, l’air est sec ; consommer davantage d’aliments doux et humectants comme la poire est associé au fait de nourrir le yin, humidifier les poumons, soutenir l’estomac et générer des liquides. Une bouchée de poire d’automne, sucrée et juteuse, constitue l’une des réponses les plus délicates à la sécheresse automnale.

Quand Qiufen arrive, les grenades sont rondes et leurs grains bien pleins. L’écrivain des Song du Sud Yang Wanli décrivit un jour la grenade par cette formule : “水晶为粒玉为浆”. On ouvre sa peau verdâtre teintée de rouge, on saisit une poignée de grains translucides, et dès qu’on les croque, leur saveur acidulée et sucrée éclate en bouche. La grenade est décrite comme douce, acide et astringente de saveur, et chaude de nature. Dans l’alimentation automnale, augmenter la part de saveurs acides est traditionnellement considéré comme un moyen d’éviter qu’un excès de qi des poumons n’affecte le foie. Dans le même temps, le principe “酸甘化阴” associe l’union de l’acide et du doux à la formation du yin, tandis que la grenade est également considérée comme capable de générer les liquides et d’apaiser la soif.

La grenade porte une double signification : générer les liquides grâce à son goût acidulé et sucré, et symboliser une nombreuse descendance et une abondance de bénédictions. La manger au début de l’automne permet traditionnellement de générer les liquides et d’apaiser la soif face au “秋老虎”, tout en symbolisant une vie douce et abondante. Ses grains pleins et translucides représentent depuis longtemps dans la culture chinoise une descendance nombreuse, des bénédictions multiples et la prospérité familiale. Une grenade à Qiufen est donc à la fois un plaisir du goût et un vœu de bonheur.

Dans de nombreuses régions de Chine, on a également l’habitude de manger des escargots des rizières autour de Qiufen. À cette période, ils entrent dans une phase appelée “空怀”, « ventre vide » : ils ne contiennent alors pas de petits escargots et leur chair est particulièrement tendre et charnue. Dans plusieurs régions du Guangdong, on les mange volontiers à ce moment de l’année, sautés à feu vif ou bouillis. Toutefois, en raison de leur milieu de vie particulier, il est nécessaire avant cuisson de les faire tremper à plusieurs reprises dans de l’eau salée et de les laver soigneusement.

L’escargot des rizières porte la sagesse alimentaire consistant à goûter les produits dans leur juste saison. En manger à Qiufen reflète le principe traditionnel chinois de “不时不食”, ne pas manger hors saison : savourer un ingrédient précisément au moment où il est le meilleur. Une assiette d’escargots épicés sautés à feu vif représente l’une des saveurs les plus simples et les plus proches de la vie quotidienne en automne.

À Qiufen, le jour et la nuit sont égaux et l’entretien du corps repose sur le principe de « l’équilibre entre yin et yang ». Lorsque la sécheresse liée au Métal de l’automne domine, il convient d’humidifier la sécheresse, protéger les poumons, recueillir le yang et nourrir le yin. À cette période, on peut consommer de l’igname chinoise, surnommée « le premier tonique de l’automne ». Elle est traditionnellement associée au fait de compléter les faiblesses, renforcer la résistance, nourrir le qi des poumons et réguler la rate et l’estomac. Ses qualités sont décrites ainsi : « tonifier sans faire stagner, ni froide ni desséchante, nourrissante sans être grasse ». Tremella, bulbes de lys, racine de lotus, miel, sésame, noix, châtaignes et autres aliments sont également considérés comme de bons choix nutritifs pour Qiufen.

Le 《本草纲目》 attribue à l’igname l’effet de “补虚羸”. La racine de lotus, l’igname et d’autres produits d’automne constituent ainsi d’excellents choix pour la table de saison et sont associés au fait de nourrir le yin et humidifier la sécheresse.

Ces aliments nourrissants et humectants portent la sagesse philosophique de suivre le rythme du Ciel et entretenir la santé par l’alimentation. Qiufen est un moment essentiel de “阴平阳秘”, où l’équilibre du yin et du yang doit être préservé. L’alimentation doit donc éviter les excès de froid, de chaleur ou de sécheresse et privilégier des ingrédients aux propriétés douces et équilibrées. Un bol de soupe douce de Tremella et de lys, une assiette d’igname légèrement sautée ou une tasse d’eau au miel : ces aliments en apparence ordinaires sont l’expression quotidienne de la philosophie chinoise de santé fondée sur l’unité entre le Ciel et l’être humain.