秋分 食

嶺南では、客家に秋分の日に秋菜を食べる習慣がある。“秋菜”とは野生のヒユの一種で、土地の人々はこれを “秋碧蒿” と呼ぶ。かつて広東四邑、すなわち開平や蒼城などに暮らす謝姓の一族には、「秋分に秋菜を食べる」という不文律のような習慣があった。秋分の日になると、村人たちは皆そろって野へ秋菜を摘みに出た。この野生のヒユは多くが柔らかな緑色で、細く、一株が手のひらほどの長さである。

摘んできた秋菜は、一般に魚の切り身と一緒にさっと煮て汁物にし、これを “秋汤” と呼ぶ。民間には“秋汤灌脏，洗涤肝肠。阖家老少，平安健康。”という言葉が伝わる。秋菜は和え物や炒め物にもでき、調理法は多彩である。

秋菜と秋湯には、家の安寧と家族全員の健康を願う気持ちが込められている。人々は、秋に秋菜を食べることで“洗涤肝肠”し、胃腸を整え、家族の健康を守れると考えてきた。一椀の秋湯には、野生のヒユが肝を清め目を明らかにし、熱を清め解毒するとされる働きがあるだけでなく、中医学が説く秋の滋養の考え方とも響き合っている。嶺南の人々にとって、この一椀を飲み干すことは、一年分の安康を身体に取り込むことなのである。

秋が次第に深まると、各地で桂花がひっそりと咲き始め、秋分前後はちょうど花を楽しむのに良い季節となる。桂花は食にも用いられ、酒を醸し、糕を作り、砂糖と煮るなど、さまざまな形で味わわれる。古くは、働き者の家々が秋分前から白酒や黄酒を用意し、桂花を漬け込んで桂花酒を作った。そして秋分を迎えると、自家製の酒を取り出して客をもてなした。桂花は薬用にもされ、痰を化し瘀を去る働きがあるとされる。江南の桂花酿は、もち米酒に新鮮な桂花と枸杞を加えて作り、温かくして飲めば寒気を散らし肺を潤すとされる。

桂花の食べ物には、季節の景を味わいながら秋を楽しみ、温潤に身体を養うという暮らしの趣が込められている。秋分の頃、丹桂の香りが漂う中で桂花を料理や酒に取り入れることは、秋景色を味わうことであると同時に、伝統の手仕事を受け継ぐことでもある。一杯の桂花酿は温潤で寒気を散らし、一切れの桂花糕は清らかに甘く、やわらかくもちもちとしている。桂花の香りこそ、江南の秋の最もやさしい記憶なのである。

“粘雀子嘴”は、中国民間で春分と秋分に行われる、趣のある風習の一つである。秋分は「秋収・秋耕・秋種」の“三秋”が重なる農繁期にあたり、作物はまもなく実り、鳥が穀物をついばむことが農民の心配事となる。十分な収穫を守るため、秋分の日には慣習として農作業を休み、各家庭で湯円を食べる。

人々は十数個、多ければ二十個、三十個ほどの餡を入れない小さな丸い湯円を煮て、細い竹の叉に刺し、田畑の畦や地境に置く。もち米の粘りで穀物を盗み食いする雀の口を粘らせ、少し懲らしめて、もう作物を荒らしに来ないよう願うのである。北方の多くの地域にも同様の習慣があり、湯円の一部は食卓へ並べて家族で食べ、もう一部は小さな団子にして田畑へ置く。

湯円には、作物を守り、豊作を願うという素朴な思いが込められている。一見するとユーモラスな風習だが、農耕社会の人々が穀物をどれほど大切にしていたかを生き生きと伝えている。また、湯円の主原料であるもち米粉は粘りが強く、消化しにくい。民間にも“粘的东西吃多了会烧心”という言い方がある。“粘雀子嘴”という習わしは、偶然にも、湯円はいくら美味しくても食べすぎてはいけないということを思い出させてくれる。

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。” 秋分の頃は、蟹が最も肥えて美味しくなる時期である。中国には古くから秋に蟹を食べる習慣がある。秋分を過ぎると蟹は繁殖期を迎え、冬に備えてエネルギーを蓄えるため、身がより厚くなる。民間には “九雌十雄” という言葉があり、旧暦九月には雌蟹を食べ、蟹黄の充実を楽しみ、旧暦十月には雄蟹を食べ、豊かな蟹膏を味わうとされる。

秋分の江蘇・浙江では、大閘蟹は欠かせない佳肴である。民間の蟹料理は多彩でありながら雑然としておらず、糖蟹、洗手蟹、蟹酿橙など、さまざまな食べ方がある。最も素材の味を楽しめるのはやはり蒸し蟹である。食卓に上る蟹は大きく三種類に分けられ、長江流域の河蟹・湖蟹、珠江河口の汽水域に棲む蟹、そして近海で獲れる各種海蟹がある。

蟹には、旬を味わい、雅やかな暮らしを楽しむという文化的な趣が込められている。秋に蟹の鋏を手に菊を愛でることは、古くから季節にかなった風雅な楽しみとされてきた。“菊瘦酒初熟，霜浓蟹正肥”――秋分に蟹を食べることは、単なる味覚の喜びではなく、一つの生活美学でもある。蟹を味わう際には黄酒や生姜茶を合わせることが多く、蟹の寒涼性を和らげると同時に、秋の食卓にいっそう風雅な趣を添える。ただし、蟹は寒性とされるため、生蟹を冷たい酒と合わせることは避け、黄酒と紫蘇を添えた蒸し蟹がよいとされる。また、蟹の鰓、腸、心、胃などは取り除いて食べる。

秋分の頃は、ちょうど秋梨が成熟し、市場に出回る時期である。この時期の梨は果肉がしゃきっと柔らかく、甘く、果汁も豊富である。梨は “百果之宗” と称され、栄養も非常に豊かだとされる。秋分を過ぎると気候は乾燥し、鼻の乾き、喉のかゆみ、肌の乾燥など“凉燥”の症状が出やすくなる。梨には肺を潤し咳を鎮め、生津を促して渇きを癒す働きがあるとされ、秋燥に向き合う天然の良方と考えられてきた。

秋梨は生で食べても、果汁にしてもよく、煮る、蒸す、焼くなどの方法でも楽しめる。脾胃が虚寒の人は、梨を加熱してから食べることで、その涼性を和らげることができるとされる。

秋梨には、肺を潤して乾燥を防ぎ、季節に従って身体を養うという食の知恵が込められている。秋分の頃は空気が乾燥するため、梨のように柔らかく潤す食材を多く取り、陰を養って肺を潤し、胃を益して生津を促すことが大切とされる。甘く果汁に満ちた秋梨の一口は、“秋燥”への最もやさしい抵抗なのである。

秋分になると、ザクロは丸々と実り、粒もふっくらと充実する。南宋の文学者・楊万里は、かつてザクロを “水晶为粒玉为浆” と表現した。緑を帯びながら赤く染まった外皮を割り、透き通るような粒をひとつかみ口へ運べば、酸味と甘みを備えた爽やかな味が一気に広がる。ザクロは甘味・酸味・渋味を持ち、温性とされる。秋の食事では酸味を増やすことで、秋に盛んになる肺気が肝を傷つけることを避けられると考えられてきた。また、“酸甘化阴”という考え方があり、ザクロは生津止渇の働きを持つとされる。

ザクロには、甘酸っぱさによって生津を促すことと、多子多福という二重の意味が込められている。初秋にザクロを食べることは、生津止渇によって“秋老虎”に備えるだけでなく、生活の甘美さと豊かさを象徴することでもある。ふっくらと透き通った無数の種は、中国の伝統文化において多子多福、家族の繁栄を象徴する。秋分の一粒のザクロは、味覚の楽しみであると同時に、幸福への願いでもある。

中国の多くの地域では、秋分に田螺を食べる習慣もある。秋分前後は、田螺が “空怀” の時期を迎える。つまり腹の中に小さな田螺がおらず、身が最も柔らかく肥える頃である。広東の多くの地域ではこの時期に田螺を食べる習慣があり、炒めても、茹でてもよい。ただし、田螺は特殊な環境で育つため、調理前には塩水に繰り返し浸し、十分に洗って清潔にする必要がある。

田螺には、旬に応じて新鮮な味を楽しむという食の知恵が込められている。秋分に田螺を食べることは、中国人の伝統的な “不时不食” の考え方、すなわち最もふさわしい時期に、最も美味しい食材を味わうという姿勢を表している。一皿の香り高く辛い田螺炒めは、秋の中でも最も生活に根ざした鮮味なのである。

秋分の頃は昼夜が等しく、養生では “阴阳平衡” を原則とする。秋分は燥金が時を得る季節であり、乾燥を潤して肺を守り、陽を収めて陰を養うことが必要とされる。この時期には山薬を適度に食べるとよい。山薬は “秋季第一补” とも呼ばれ、虚を補い、抵抗力を高め、肺気を滋養し、脾胃を整える働きがあるとされる。その特徴は 「補って滞らず、寒からず燥からず、滋養しても脂っこくない」 と表現される。このほか、銀耳、百合、蓮根、蜂蜜、胡麻、胡桃、栗なども秋分の滋養に適した食材とされる。

《本草纲目》では、山薬に“补虚羸”の働きがあるとされる。秋の食材である蓮根や山薬などは、いずれも秋の食卓にふさわしく、陰を養い乾燥を潤すと考えられている。

こうした滋養と潤燥の食材には、天の時に従い、食によって身体を養うという哲学的な知恵が込められている。秋分は“阴平阳秘”の重要な節目であり、食事も過度に寒涼なものや燥熱なものを避け、性味の穏やかな食材を選ぶことが求められる。一椀の銀耳百合羹、一皿の山薬炒め、一杯の蜂蜜水――こうした何気ない食べ物こそ、中国人の「天人合一」という養生哲学を日々の暮らしの中に映し出している。