Petite Neige Gastronomie

Après Xiaoxue, les températures chutent brutalement et l’air devient plus sec, ce qui constitue une période idéale pour préparer les viandes salées. La tradition populaire connaît depuis longtemps la coutume exprimée par “冬腊风腌，蓄以御冬”. À Xiaoxue, les familles commencent à fabriquer saucisses et viandes salées, conservant selon des méthodes traditionnelles le surplus de viande afin de pouvoir le déguster lorsque viendra la Fête du Printemps. Dans les villes du sud, l’attachement aux saveurs de charcuterie est particulièrement marqué.

Les méthodes de préparation des viandes salées varient fortement d’une région à l’autre. À Chengdu, dans le Sichuan, la rue Xinkaisi est affectueusement surnommée par les habitants “香肠腊肉一条街”, la « rue des saucisses et viandes salées ». On y choisit la viande, on la découpe en lanières, on l’assaisonne, puis on introduit le porc soigneusement préparé dans des boyaux avant de le suspendre avec de la ficelle de chanvre. Toute la rue se couvre alors de « rideaux de viande » rougeâtres, tandis que se mêlent dans l’air les parfums de fumée, de cinq-épices et de piment.

Certains préfèrent les arômes profonds obtenus par fumage au bois ; d’autres recherchent la fraîcheur épicée née de la rencontre entre le poivre du Sichuan et les morceaux de viande. Dans la recette de chaque foyer se cache une saveur propre à la maison. À Hangzhou, on profite de Xiaoxue pour commencer à préparer du canard en sauce et de la viande salée. Dans le comté de Jiangling et à Echeng, dans le Hubei, Xiaoxue est également considéré comme une période idéale pour la salaison.

Les viandes salées portent la sagesse de constituer des réserves pour l’hiver et attendre la réunion familiale. Les saucisses et les viandes préparées à Xiaoxue doivent mûrir avec le temps pour atteindre leur meilleur goût au moment de la Fête du Printemps. Les chapelets suspendus sous les avant-toits ne sont pas seulement des provisions pour l’hiver, mais aussi le « goût de la maison » qui demeure dans la mémoire de ceux qui vivent loin. Chaque morceau de viande et chaque grain de poivre enferment le froid du terme solaire et l’attente de la réunion.

“吃刨汤”, manger du paotang, est une coutume traditionnelle des Tujia. Autour de Xiaoxue, les communautés tujia commencent chaque année la coutume de “杀年猪，迎新年”, tuer le porc du Nouvel An et accueillir l’année nouvelle. Les mets soigneusement préparés à partir d’une viande de porc de première qualité, encore chaude après l’abattage, sont appelés paotang.

Le paotang est également appelé repas de porc fraîchement abattu. Cette coutume est répandue dans le Sichuan, Chongqing, le Guizhou, le nord du Yunnan, l’ouest du Hubei, l’ouest du Hunan et d’autres régions. On la retrouve principalement parmi les populations locales han, miao, yi et tujia.

Lors du premier repas de paotang, les abats et le sang de porc constituent les plats principaux. Un morceau de viande cuite est également découpé et offert aux ancêtres. La viande maigre est utilisée dans des plats sautés ou des soupes ; la poitrine de porc est frite pour préparer de la viande croustillante ou cuite à la vapeur sous forme de kou rou. Une soupe au sang coagulé est indispensable et symbolise une prospérité croissante.

Un grand bol de porc deux fois cuit ne peut pas non plus manquer. Les tranches peuvent dépasser l’épaisseur d’un doigt : plus elles sont épaisses et généreuses, plus elles manifestent la générosité et l’hospitalité du maître de maison.

Le paotang porte les sentiments profonds de dire adieu à l’ancien, accueillir le nouveau et entretenir les liens du voisinage. Un porc peut représenter l’un des biens les plus précieux d’une famille et n’est souvent abattu qu’une fois par an, ce qui donne à cette journée un caractère particulièrement festif. Lorsqu’une famille organise un repas de paotang, la maison se remplit d’invités.

Les villageois mangent et discutent ensemble, renouent les amitiés, échangent des informations et préparent les projets de l’année suivante. Dans un bol de paotang, on mange de la viande fraîche, mais on savoure surtout l’attachement au pays natal et l’espoir de récoltes abondantes et d’un bétail prospère dans l’année à venir.

Un dicton populaire dit : “十月朝，糍粑禄禄烧.” Autour de Xiaoxue, il existe une tradition de manger du ciba. Le ciba est préparé en faisant cuire du riz gluant à la vapeur, puis en le pilant jusqu’à obtenir une masse homogène. À l’origine, les paysans l’utilisaient comme offrande au dieu des bovins.

Xiaoxue tombe généralement au dixième mois lunaire, à proximité de fêtes comme la Fête des Vêtements d’Hiver et la Fête de Xiayuan, et la coutume de manger du ciba s’est ainsi transmise jusqu’à aujourd’hui. Dans les régions hakka du Fujian et du Guangdong, on conserve encore chaque année la tradition de manger du ciba à la “十月半”, la moitié du dixième mois lunaire. À Suzhou et dans d’autres régions, manger du ciba à Xiaoxue constitue également une importante coutume locale.

Le ciba présente une grande variété de formes et de saveurs selon les régions. À Shishou, Jingzhou, dans le Hubei, on utilise des variétés locales telles que le riz violet parfumé et le riz gluant violet pour préparer le “紫米糍粑”, ciba de riz violet. Le jour de Xiaoxue, un grand festival du ciba réunissant des milliers de participants y est organisé.

Dans le comté de Xupu, à Huaihua dans le Hunan, il existe un “白丝糯米糍粑”, ciba de riz gluant « soie blanche », qui s’étire comme un fil, est blanc comme la neige et doux comme du coton. Il est fabriqué avec une ancienne variété locale de riz gluant et, autour de Xiaoxue, les commandes peuvent déjà se prolonger jusqu’au Nouvel An.

À Xinyu, dans le Jiangxi, les villageois incorporent au ciba le chrysanthème impérial doré, spécialité locale, pour préparer le “皇菊糍粑” et célébrer les récoltes au moyen d’un mets traditionnel. On peut également ajouter au ciba du millet, du maïs et d’autres céréales. Selon les régions, il est façonné en galettes rondes ou en formes allongées.

La préparation du ciba est ancienne et simple en apparence, mais exige beaucoup de soin. Traditionnellement, le riz gluant est trempé pendant vingt-quatre heures dans une eau fraîche de source de montagne, puis égoutté et cuit à la vapeur à feu vif. Il est ensuite placé dans un mortier de pierre et pilé à plusieurs reprises avec des maillets de bois, jusqu’à ce que les grains fusionnent complètement pour former une pâte tendre, souple et élastique.

Piler le ciba à la main demande beaucoup d’efforts, mais le résultat est particulièrement doux et délicat, avec une saveur remarquable et une texture capable de s’étirer en longs fils.

Le ciba porte les beaux symboles de réunion, abondance et auspices favorables. On le façonne souvent en formes rondes, grandes ou petites, exprimant le souhait de bonnes récoltes, de longévité et de bonheur. Le ciba tout juste sorti de la cuisson, encore fumant, fournit rapidement de l’énergie au corps et aide à résister au froid ; il exprime aussi le souhait d’une réunion familiale douce et heureuse.

À Xiaoxue, une bouchée de ciba tendre, parfumé et sucré est à la fois un rituel pour accueillir l’hiver et une attente de douceur dans la vie.

Un dicton populaire dit : “小雪腌菜，大雪腌肉.” Après Xiaoxue, les foyers commencent à faire mariner et sécher différents légumes afin de les conserver pour l’hiver. Le texte de l’époque Qing 《真州竹枝词引》 rapporte : “小雪后，人家腌菜，曰寒菜。”

À Xiaoxue, les légumes marinés sont surtout associés dans le nord à la moutarde potherb et au chou fermenté. Un autre dicton avertit : “小雪不收菜，冻了莫要怪.” Si les légumes ne sont pas récoltés à temps après Xiaoxue, ils risquent d’être endommagés par le gel. On profite donc de l’abondance des récoltes pour en faire des conserves destinées à l’hiver.

Dans le nord, on fait mariner moutarde potherb, chou chinois, radis et autres légumes. À Nankin, on conserve différents légumes, notamment chou et radis.

À Nanchong, dans le Sichuan, les habitants mélangent les feuilles de moutarde à un mélange d’épices, puis les disposent couche après couche dans des jarres en terre cuite qu’ils scellent avec de l’argile jaune. Le processus comprend six étapes, parmi lesquelles la sélection, le malaxage, la salaison et l’élimination de l’eau amère. Les légumes fermentent ensuite dans la jarre et sèchent pendant trois ans avant que celle-ci puisse être ouverte.

À Fuzhou, on utilise les lies locales de vin rouge et vert pour transformer les feuilles de moutarde en “糟菜”. Le parfum des lies et le goût salé pénètrent toute la préparation, qui prend une teinte dorée et développe une texture sèche ainsi qu’un arôme intense.

Les légumes marinés portent la sagesse de suivre le rythme des saisons et constituer des réserves pour l’hiver. Une à une, les jarres en terre cuite enferment silencieusement dans les légumes croquants le froid du terme solaire, la chaleur du soleil et la fraîcheur des vents de montagne.

À Xiaoxue, mariner les légumes, ce n’est pas seulement conserver des produits : c’est aussi préserver une philosophie chinoise de la vie exprimée par “晴耕雨读、春华秋实” — faire la bonne chose au moment qui convient.

À Xiaoxue, les températures chutent rapidement. Le mouton est traditionnellement considéré comme chaud de nature et doux de saveur ; on lui attribue la capacité de compléter le qi et le sang, chasser le froid et réchauffer le corps, conformément aux principes de médecine traditionnelle chinoise de “补冬”, se fortifier en hiver, et de réchauffer le yang chez ceux qui craignent le froid.

La tradition populaire accorde depuis longtemps une grande importance à la fortification hivernale, et Xiaoxue est considéré comme une période particulièrement favorable. Un dicton dit : “小雪飘，羊肉俏” — lorsque Xiaoxue arrive, le mouton devient l’un des aliments les plus recherchés de la table hivernale. Dans le nord, on croit que manger du mouton aide à conserver la chaleur corporelle et renforcer la résistance du corps ; on lui attribue également la capacité de compléter l’énergie vitale et d’éliminer le froid et l’humidité.

Les façons de préparer le mouton sont très diverses. Dans le nord, la fondue de mouton et le shuan yangrou sont très populaires. Les habitants du Shaanxi apprécient le shuipen yangrou et le yangrou paomo. En Mongolie intérieure, il existe à Xiaoxue une tradition appelée “卧羊”, durant laquelle les familles abattent les moutons et constituent des réserves de viande.

Dans l’Anhui et d’autres régions, on mange également du mouton le jour de Xiaoxue. Mouton braisé en sauce rouge, soupe de mouton, marmite de mouton et radis, ou mouton simplement bouilli et tranché sont autant de préparations courantes.

Le mouton porte la sagesse de chasser le froid, réchauffer le corps et se fortifier en hiver. On lui attribue traditionnellement les fonctions de renforcer les reins et le yang, réchauffer et compléter le qi et le sang, stimuler l’appétit et fortifier la rate. Manger du mouton en hiver est ainsi considéré à la fois comme une protection contre le vent et le froid et comme un moyen de nourrir le corps.

À Xiaoxue, un bol fumant de soupe de mouton constitue l’un des réconforts les plus chaleureux de l’hiver.

Un dicton dit : “逢冬补黑” — lorsque vient l’hiver, il faut davantage consommer d’aliments noirs pour se fortifier. Selon la médecine traditionnelle chinoise, la couleur noire correspond aux reins, et manger des aliments noirs en hiver permettrait de nourrir le qi rénal et de renforcer la résistance au froid.

À Xiaoxue, consommer davantage de riz noir, haricots noirs, sésame noir, champignon noir et autres aliments foncés est considéré comme favorable aux reins. Comme l’hiver est froid, ces aliments sont particulièrement adaptés aux personnes âgées et aux femmes sensibles aux basses températures, afin de les aider à traverser l’hiver plus aisément.

Les aliments noirs se préparent de multiples façons : le sésame noir peut devenir une pâte de sésame ; le riz noir, un gâteau ou une bouillie ; les haricots noirs peuvent être transformés en lait de soja ; le champignon noir se mange en salade froide ou en soupe. La loche et l’anguille sont également considérées comme des aliments pouvant rapidement aider le corps à retrouver de la chaleur.

Les aliments noirs portent la sagesse de nourrir les reins et résister au froid hivernal. À Xiaoxue, le yang qi se replie vers l’intérieur et l’on considère que le qi des reins est alors de saison. Manger des aliments noirs pour nourrir les reins constitue donc une manifestation du principe de manger en accord avec la saison.

Un bol de pâte de sésame noir ou un verre de lait de soja noir représente ainsi l’une des formes les plus simples de soin hivernal.

Le 《诗经·国风》 rapporte : “十月获稻，为此春酒，以介眉寿。” Après Xiaoxue, les habitants de Changxing, dans le Zhejiang, commencent à préparer un vin appelé “小雪酒”. Élaboré à partir de riz gluant nouvellement récolté et conservé jusqu’à l’année suivante, il devient clair de couleur et vif en bouche.

On choisit de brasser autour de Xiaoxue en raison des basses températures. Avant la cuisson à la vapeur, le riz gluant doit tremper pendant un jour et une nuit ; par temps froid, il risque moins de se détériorer pendant ce long trempage.

Dans le Fujian, il existe également depuis longtemps une tradition populaire de brassage à Xiaoxue, les basses températures permettant de limiter le développement des micro-organismes. Le Huangjiu de riz au qu rouge est représentatif de la tradition du Fujian ; sa préparation est complexe et son goût riche et moelleux. Bai Juyi écrivit :

“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”

Le vin de Xiaoxue porte la sagesse traditionnelle de suivre le rythme du Ciel, brasser en hiver et boire au printemps. Le vin de riz élaboré à basse température mûrit pendant tout l’hiver et atteint son meilleur moment lorsque revient le printemps.

Une coupe de vin de Xiaoxue, douce, chaleureuse et moelleuse, apporte à la fois la chaleur de l’hiver et l’attente du printemps à venir.

À Xiaoxue, les pêcheurs du centre et du sud de Taïwan commencent à faire sécher du poisson et à stocker des aliments secs. Autour de cette période, les bancs de mulets arrivent dans le détroit de Taïwan, et les habitants profitent de cette saison pour sécher le poisson afin de le conserver pour l’hiver.

Le littoral du Fujian connaît également la coutume de faire sécher du poisson à Xiaoxue afin de préparer des réserves pour les mois froids. Dans le dialecte de Fuzhou, “鱼”, poisson, et “余”, surplus, sont homophones ; le poisson symbolise donc l’abondance.

Le poisson séché porte le beau souhait de “年年有余”, « avoir chaque année plus qu’il ne faut ». Il n’est pas seulement une réserve alimentaire pour l’hiver, mais exprime également l’espoir de disposer de suffisamment de nourriture pendant les mois froids et de connaître une année favorable.

À une époque où les ressources étaient rares, les chapelets de poissons séchés représentaient l’une des formes les plus rassurantes de prospérité hivernale.

La tradition populaire connaît depuis longtemps le proverbe “冬吃萝卜夏吃姜.” À Xiaoxue, le radis est en pleine saison et considéré comme particulièrement nutritif. Selon la médecine traditionnelle chinoise, manger du radis blanc en hiver peut renforcer la rate et l’estomac, bénéficier au qi et à l’essence, et contribuer à prévenir les maladies.

Dans l’Antiquité, le radis était appelé 菜菔 et portait également le surnom de “土人参”, « ginseng de la terre ». Un autre proverbe affirme : “十月萝卜赛人参”, « le radis du dixième mois vaut le ginseng ».

Le temps est sec autour de Xiaoxue et le corps peut facilement présenter des signes comme la sécheresse de la bouche, de la langue ou de la peau. L’alimentation peut donc intégrer davantage de produits considérés comme capables de nourrir le yin et soulager la sécheresse, tels que le miel, la poire, le radis blanc et le chou chinois.

À Xiaoxue, le radis se prête particulièrement bien aux soupes et s’accorde notamment avec des aliments réchauffants et nourrissants comme le bœuf et le mouton. Il peut également être mariné ou séché au vent afin d’être conservé pour l’hiver.

Dans le nord, notamment dans le Shandong et le Hebei, manger du radis en hiver est considéré comme favorable à la digestion et au maintien de la chaleur corporelle.

Le radis porte la sagesse de “欲补先清”, « nettoyer avant de nourrir ». La médecine traditionnelle chinoise préconise de manger une quantité modérée de radis à Xiaoxue afin de nettoyer les intestins, favoriser la digestion et transformer les mucosités, pour permettre ensuite aux aliments nourrissants de l’hiver d’être mieux absorbés et limiter l’apparition de “chaleur interne”.

Une bouchée de radis croquant et doux devient ainsi l’« éclaireur » qui ouvre la voie à la fortification hivernale.