三月三節三月三節の食文化

• 分類：発酵／蒸留酒
• 主な地域：海南中南部の黎族居住地域、とくに五指山、琼中、白沙、保亭
• 主な食材：山蘭稻（旱糯稻）、天然酒曲（野橘叶、山姜叶、甘蔗叶、米粉など）、山泉水
• 別名：山栏酒、biang酒（黎語で「酒」を表す語の音訳）、酉并酒

山蘭酒は、黎族でもっとも古い酒のひとつであり、三月三の祝祭宴席に欠かすことのできない「佳節美酒」です。

山蘭酒の醸造技術には長い歴史があります。北宋の文豪・苏轼は、かつて「小酒生黎法，干糟瓦盎中」という詩句を残しました。これは黎族の古い酒造法を詠んだものです。2021年には、黎族伝統酿酒技艺が五指山市の市級非物質文化遺産名録に選ばれました。

山蘭酒の基本原料は山蘭稻です。これは山地で栽培される旱稻の一種で、黎族の人々が長年の生産実践の中で、乾燥した土地での栽培に適した稲として選び出してきたものです。

山蘭稻は施肥や農薬を必要とせず、純粋な生態的栽培方式によって育てられます。自然発酵を通じて、風味豊かな山蘭酒へと仕上がります。

山蘭酒は、いわば「黎族人的茅台」です。黎族の人々はこれを「biang」（第四声）と呼びます。

五指山には、「美不过黎族三月三，甜不过黎家山栏酒」——黎族の三月三ほど美しいものはなく、黎家の山栏酒ほど甘いものはない——という言葉が伝わっています。

美味しい山蘭酒を作る鍵は酒曲にあります。酒曲とは、酒を醸すために用いる発酵剤です。

古法で作られる酒曲は、穀物と微生物の働きによって発酵させて作ります。山蘭酒に使う酒曲の製法は地域によって多少異なりますが、大まかな工程は共通しています。

酒曲の材料選びには細やかなこだわりがあります。三亚の黎家では通常、野橘叶、山姜叶、米粉などを用います。五指山什保村では、野山姜の茎塊や生姜叶に甘蔗叶、山栏米粉を加えて酒曲を作ることが一般的です。

ある制曲人は、「生姜叶的辛香能唤醒酒魂，甘蔗叶的甘甜能驯服烈性」——生姜の葉の辛香は酒の魂を呼び覚まし、甘蔗の葉の甘みはその烈しさを馴らす——と説明しています。

乐东の一部地域では、米から酒曲を作る際、意図的に米糠を少し残します。彼らは「糙米中的灵气更旺」——玄米の中の灵气のほうがより旺盛である——と考えています。

山栏酒の醸造工程は、まず乾燥させた山栏稻谷を脱穀し、洗浄した後、三時間浸水させることから始まります。次に二〜三時間蒸します。

蒸し上がった山栏米は広げて冷まし、完全に冷めたところで表面に酒曲を振りかけます。一度裏返して、さらにもう一度酒曲を振ります。

そのまま二日間発酵させた後、坛に移します。坛口を芭蕉の葉で密封し、最後に30日保存すれば完成です。

別の方法では、山蘭米を蒸して粒ごとにほぐし、黎山の特定の植物と米粉から作った「球饼」を粉状に砕いて混ぜます。それを坛に詰め、一日後に少量の冷水を注ぎ入れて封をし、芭蕉樹の下に埋め、自然に酒へと熟成させます。

長卓宴では、山蘭酒は椰子の殻や竹筒に小分けされ、席の目立つ場所に置かれることがよくあります。

尊い客人や族中の長老は、まず「头碗酒」を飲みます。これは客人に対する最高の礼遇を象徴します。

酒を飲む際、人々は輪になって座り、歌を歌います。主客同士は民族古調を掛け合い、竹箸で料理をつまみます。やがて酒歌と笑い声が入り交じり、祭りの雰囲気は一気に最高潮へと達します。

山蘭酒は、黎族文化の中で高い地位を占めています。その一、「敬神之酿」。 黎族「三月三」の祭祖仪式では、寨老が竹管に山蘭酒を浸し、それを神龛や山川へ撒きながら祝词を唱えます。その二、「待客之礼」。 遠方より友が来れば、美酒でもてなし、ともに山栏酒の醇香を味わいます。その三、「时间之味」。 山蘭酒は完成までに数か月、時には年をまたぐほどの待ち時間を必要とし、黎族の「以时间换美味」——時間を美味へと変える——醸造の知恵を体現しています。

• 分類：発酵魚製品
• 主な地域：海南中南部の黎族居住地域
• 主な食材：淡水活鱼（石鲮鱼が最適）、山蘭稻、塩
• 別名：黎家鱼茶、湿鱼茶、干鱼茶、肉茶

鱼茶は、黎族でもっとも特色ある伝統発酵食品のひとつであり、三月三の長卓宴で貴客をもてなす代表的な料理です。

鱼茶には、「湿鱼茶」と「干鱼茶」の二種類があります。「湿鱼茶」は、淡水の活魚を切り分け、塩を塗って一〜二時間置いた後、塩水をよく切ります。「干鱼茶」は、魚を干してから作ります。

黎家鱼茶、肉茶は、苗家三色饭、山蘭米酒とともに黎苗美食の代表作とされ、海南の食文化の中でも独自の位置を占め、広い発展の可能性をもつとされています。

鱼茶の起源は、熱帯の高温多湿な環境における黎族祖先の食物保存の知恵と深く関わっています。

冷蔵庫のない時代、新鮮な魚は非常に腐りやすいものでした。黎族の祖先は、塩漬けと自然発酵によって魚肉を長期間保存しながら、独特の風味を与えられることを発見しました。

その味わいは、「一次怯之，二次适之，三次瘾之」——一度目はためらい、二度目には慣れ、三度目にはやみつきになる——と表されます。

この「以发酵防腐」——発酵によって腐敗を防ぐ——知恵は、黎族食文化のもっとも深いところに刻まれた文化的な遺伝子です。

鱼茶の製作は一見簡単に見えますが、実際には非常に細かな注意が必要です。

まず、新鮮な魚肉を使わなければなりません。鮮度の落ちた肉では、美味しい「鱼茶」を漬けることはできません。

次に、衛生管理がきわめて重要です。漬け込みに使う瓶や坛は必ず清潔でなければならず、わずかな汚れや油分が付着していても、「鱼茶」の品質に影響します。

湿鱼茶を作る場合、よく肥えた淡水の活魚をきれいに処理し、包丁で塊に切ります。魚の表面に塩を塗り、一〜二時間置いた後、塩水を切ります。

その後、冷ました米飯、酒糟または炒米を加えてよく混ぜ、清潔な坛に詰めて密封します。

気温が高い場合は7〜10日ほどで開封して食べることができます。寒い時期には、半月から一か月ほど待つ必要があります。

干鱼茶は、魚を干した後、炊いた米や塩などと混ぜ、密封して発酵させます。

また、豚肉や牛肉を使って「肉茶」を作る人もいます。

鱼茶には、黎族食文化ならではの表現が込められています。その一、「时间之酿」。 鱼茶は数日から数週間の辛抱強い待ち時間と自然発酵を必要とし、「以时间换美味」という知恵を体現します。その二、「勇者之食」。 鱼茶の風味は独特で、初めて味わう人はしばしば「怯之」となり、慣れれば「适之」、最後には「瘾之」となります。その三、「待客之珍」。 鱼茶は黎族の人々が貴客をもてなす際に出す料理です。その四、「山海之味」。 山蘭稻は山から、鮮魚は河川や渓流から得られます。鱼茶は「山の米」と「水の魚」をひとつに融合した味覚の表現です。

• 分類：穀物主食／焼き物
• 主な地域：海南中南部の黎族居住地域
• 主な食材：山蘭米（または香糯米）、新鮮な青竹、豚肉（または鶏肉）、塩、五香粉
• 別名：黎家竹筒飯、香竹飯

黎家竹筒飯は、海南黎族の伝統美食です。新鮮な竹筒の中に米と調味料を入れ、そのまま焼いて炊き上げます。

黎族の民間では、山地の野外で作ったり、家で木炭を使って焼いたりすることが多くありました。現在では、料理人が伝統的な製法をもとに改良を加え、宴席にも並ぶようになり、高い評価を得て海南の名物料理となっています。

竹筒飯は通常、黎家の人々が遠出をするとき、山へ狩りに出るとき、あるいは客人をもてなすときにだけ作られてきた、待客の珍味です。

竹筒飯の起源は、黎族の祖先が山地の密林で営んできた野外生活と深く結びついています。鍋のない野外では、竹はもっとも手に入りやすい天然の炊具でした。

黎族の祖先は山蘭米を新鮮な竹筒に詰め、火で焼きました。竹の清香と米の甘い香りが完全に溶け合い、独特の竹筒飯が生まれました。

黎族には、「一家香饭熟，百户闻竹香」——一軒で香飯が炊き上がれば、百戸にまで竹の香りが届く——という諺があります。

伝統的な竹筒飯は、山蘭米（旱稻）に肉を合わせ、新鮮な粉竹または山竹を切った竹筒へ入れて作ります。適量の水を加え、芭蕉の葉で竹筒口をしっかり塞ぎ、炭火で焼き上げます。

具体的には、山蘭米を洗って30分浸水させ、水を切った後、精塩と味精を加えて混ぜます。

豚の赤身肉を薄切りにし、老抽、生抽、五香粉で漬け込み、熱した鍋に油を通して炒めます。

新鮮な青竹を節ごとに切り、一端を開き、洗って乾かします。竹筒の内壁に精猪油を塗ります。

味をつけた山蘭米と赤身肉を均等に混ぜ、竹筒の中へ詰め、適量の清水を加えます。

竹筒口を清潔な布条で縛って密封し、炭火の中で焼き上げます。焼いている間は、竹筒を絶えず回し、全体に均一に火が通るようにします。

米の香りがあふれ出してきたら食べ頃です。青竹は次第に焦げ、清香が周囲に広がります。最後に焦げた竹筒の表皮を削れば、そのまま食べることができます。

竹筒飯には、黎族食文化の生態的な知恵が込められています。その一、「取于自然」。 竹筒は炊具であり、食器であり、盛器でもあります。そこには黎族の「取于自然、敬于自然」——自然から取り、自然を敬う——生態観が表れています。その二、「竹香入魂」。 竹筒飯の清香は、単なる味覚の楽しみではなく、黎族の山林生活に対する味覚の記憶でもあります。その三、「待客之珍」。 竹筒飯は、黎家の人々が客をもてなす際に作る美食です。その四、「节庆之味」。 竹筒飯は、三月三節の長卓宴に欠かせない主食です。

• 分類：穀物主食
• 主な地域：海南の苗族居住地域、黎族でも作られる
• 主な食材：山蘭糯米、天然植物染料（红蓝藤叶、黄姜、三角枫など）
• 別名：五色飯、苗家三色飯、彩色糯米飯

三色飯は、海南苗族を代表する伝統美食のひとつです。一般に旧暦「三月三」の時期に作られ、食べられます。客をもてなす佳肴であると同時に、祖先を祭るための重要な節慶食品でもあります。

この日の朝、海南の苗族では家々が赤・黄・黒の三色のもち米飯を蒸します。まず祖先に供え、その後で家族全員が集まり、「三色飯」を囲んで食べ、吉祥を願います。

苗族の三色飯は節日美食であり、普段はほとんど姿を見せません。旧暦「三月三」の期間には広く作られ、苗寨の家々で用意されます。

三色飯はもともと五色飯であり、黄、赤、白、黒、青の五色からなっていました。

琼中苗族の三色飯制作技艺は、すでに非物質文化遺産に指定されています。

苗族の人々は、新しい一年の家族の安康と五穀豊穣を願って三色飯を作ります。

黎族にも旧暦三月初三に三色飯を作る伝統があります。山蘭米と三色の野姜渣汁を混ぜ、香蕉叶で包んで煮る、または蒸して仕上げます。

三色飯では天然植物を染料として用い、それぞれの色はすべて自然から得られます。

赤は红葵または红蓝藤叶、黄は黄姜、黒は三角枫または桑叶から取ります。

まず三種類の植物を水に二時間浸します。黄姜は、できればすり潰してから水に浸します。

十分に色が出たら、山蘭米を洗い、水を切って三等分します。

それぞれを異なる三色の色液へ入れ、八時間浸して色を染み込ませます。

その後、米を取り出して水気を切り、木桶に入れて蒸します。およそ一時間余りで食べられるようになります。

作り方によっては、香蕉叶で包んでから煮たり、蒸したりすることもあります。

三色飯には、黎苗食文化の色彩美学が込められています。その一、「敬祖之礼」。 三色飯は、まず祖先に供え、その後で家族が食べる祭祀食品です。その二、「五谷丰登」。 三色（五色）は五穀豊穣と風調雨順を象徴します。その三、「自然之彩」。 赤、黄、黒、白、青はいずれも野生植物から得られ、「取于自然」という生態観を色彩として表現しています。その四、「节庆之食」。 三色飯は三月三節だけに作られる特別な食べ物であり、普段はなかなか目にすることがありません。

• 分類：総合宴席
• 主な地域：海南中南部の黎族・苗族居住地域
• 主な食材：山蘭酒、竹筒飯、鱼茶、三色飯、五脚猪、雷公笋、白斩鸡、河鱼河虾、野菜など
• 別名：黎苗長卓宴、千人長卓宴

長卓宴は、黎族・苗族の宴席における最高形式とされ、今日まで千年の伝承をもつと伝えられています。

「三月三」の祝祭期間、村人たちは卓を長い列に並べ、卓上いっぱいに芭蕉の葉を敷き、その上へさまざまな美食を並べます。

伝統的な長卓宴では、長卓、酒杯、箸などは一般に竹で手作りされます。

近年、長卓宴は「三月三」を象徴する体験のひとつとなり、毎回、多くの観光客に忘れがたい印象を残しています。

また長卓宴には数千年の歴史があるともされ、黎家宴席の最高形式であり、もっとも盛大な待客礼仪でもあります。

長卓宴はもともと、接亲嫁女、満月酒、村寨同士の交流宴飲などに用いられていました。

現在では、海南黎族苗族の伝統祭日「三月三」の祝祭活動に、黎苗長卓宴はほぼ欠かせない存在となっています。

長卓宴では、人々は黎苗族の習俗に従って秩序よく席につき、手にした山蘭米酒を掲げ、ともに佳節を祝います。

席では杯が行き交い、歌声が響き、人々は黎族の古い食文化を全身で味わうことができます。

宴席が始まると、長方形の竹卓を何台も端から端へと連ねて並べます。卓上いっぱいに青々とした芭蕉の葉を敷くため、衛生的であるだけでなく、自然な野趣も感じられます。

長卓に並ぶ美食は実に多彩です。醇香な山蘭酒、清香あふれる竹筒飯、鮮美な河魚や河エビ、甘醇な鱼茶、さらに三色飯、腌鸡、雷公笋など、原生態の食材が豊かに並びます。

この「以竹为器、以叶为席」——竹を器とし、葉を席とする——宴飲形式は、千年の食文化の伝承であるだけでなく、黎族の熱情好客を象徴する精神的な表現でもあります。

こうした食の形式は、単なる会食ではなく、感情交流の媒体でもあります。

時には長卓宴と文艺晚会が組み合わされ、歌舞表演と美食盛宴が互いに引き立て合います。

長卓宴には、黎族美食文化のもっとも高い精神が宿っています。その一、「合聚共享」。 長卓宴は、黎族の「合聚万物、共享美食」という理念を極限まで表したものです。その二、「待客至尊」。 長卓宴は、黎族が客を迎える際の最高礼仪です。その三、「千年传承」。 長卓宴は千年にわたり受け継がれてきたと伝えられています。その四、「以竹为器」。 長卓、酒杯、箸はいずれも竹で作られ、黎族の「取于自然」という生態観を体現しています。

• 分類：総合宴席
• 主な地域：海南中南部の黎族居住地域
• 主な食材：三色飯、白斩鸡、五花肉、野菜、煎野生鱼虾など
• 別名：簸箕餐、竹编宴

黎族簸箕飯は、海南黎族をもっとも代表する伝統美食のひとつであり、千年にわたる民族の知恵と文化の記憶を担っています。

それは黎族の日常的な食生活の重要な一部であるだけでなく、祭り、婚礼、祭祀などの重大な場における礼仪の象徴でもあり、黎族の人々が自然に抱く畏敬と、暮らしへの愛情を表しています。

簸箕飯の起源は、黎族祖先の農耕生活にまで遡ることができます。

昔、黎族の人々が外へ労働に出る際には、持参した米飯、焼魚などを芭蕉の葉の上に置き、皆で囲んで分け合って食べていました。こうして次第に「簸箕餐」の習俗が形成されました。

かつて簸箕という竹編みの農具は、ほとんどすべての家庭に欠かせないものでした。簸箕の中に新鮮で青々とした芭蕉の葉を敷き、その上へ料理を盛る。これが伝統的な「簸箕飯」です。

この食べ方は、労働の合間に食事をするという実用的な問題を解決しただけでなく、団結と助け合いの象徴にもなりました。

時代が進むにつれて、簸箕飯は次第に黎族宴席の最高礼仪へと発展しました。

とくに「三月三」の祭り、婚礼、祖先祭祀の際には、黎族の人々は簸箕に豊富な料理を盛り、客人への尊重と祝福を表します。

簸箕飯は、竹編みの簸箕を盛器とし、新鮮な青い芭蕉の葉を敷いて、その上に三色飯、白斩鸡、野菜、扣肉などの料理を盛ります。

黎族・苗族の伝統的な長卓宴では、特色ある簸箕飯が食客たちを楽しませます。簸箕の中には三色飯、农家鸡、五花肉、野菜、煎野生鱼虾など、土地の味をそのまま伝える特色美食が並び、食べる人々から高い評価を受けます。

簸箕飯は、黎語で「吼加」、つまり「おいしい」という意味です。

簸箕飯には、黎族食文化の生態的な知恵が込められています。その一、「取于自然」。 竹編み簸箕を皿とし、芭蕉の葉を敷物とする形式は、黎族の「取于自然」という生態観を表しています。その二、「团结互助」。 簸箕飯はもともと野外労働の際に皆で囲んで分け合った食事であり、団結と助け合いの象徴となりました。その三、「礼仪象征」。 簸箕飯は、やがて黎族宴席における最高礼仪へと発展しました。

• 分類：焼き物／煮込み肉
• 主な地域：海南中南部山地、とくに五指山
• 主な食材：五指山五脚猪
• 別名：五指山五脚猪、山猪、走地猪

五脚猪は、五指山地区でもっとも特色ある美食のひとつであり、三月三節の長卓宴では主役級の肉料理を担います。

五脚猪は、海南黎族・苗族地域に特有の放し飼いの土猪です。

長年山中で放し飼いにされ、鼻先を地面から離さずに餌を探しながら歩くため、歩いている姿がまるで五本脚のように見えることから「五脚猪」と呼ばれるようになりました。

山林の中で自由に餌を探して育つため、その肉質は引き締まり、鮮美で、臭みがなく、脂っこさもありません。

五脚猪にはさまざまな調理法があります。白切、紅焼、焼烤のいずれでも楽しめます。

長卓宴では、五脚猪は欠かすことのできない主役級の肉料理です。

烤五脚猪は皮が黄金色に焼けて香ばしく、肉質は柔らかく多汁です。白切五脚猪は肉本来の味を残し、蘸料とともに食べます。

五脚猪には、「山野之味」という意味が込められています。

五脚猪は山林で自由に放し飼いにされ、山中の野果や草根を食べて育ちます。それは黎族の「靠山吃山」という食の哲学を味覚として表現したものです。

• 分類：野菜／山野菜
• 主な地域：海南中南部の黎族居住地域
• 主な食材：雷公笋（一種の野生山笋）
• 別名：山笋、野生笋

雷公笋は、海南山地に特有の野生山笋です。

春雨の後、つまり「雷公响后」——雷公が鳴った後——に勢いよく土を破って生えてくることから、その名がつきました。

雷公笋は、三月三節の長卓宴に欠かすことのできない山野菜のひとつです。

海南山地にはさまざまな野菜が豊富に育ちます。雷公笋、四棱豆、树仔菜、鹿舌菜、革命菜などは、いずれも黎族の食卓に並ぶ「绿色食品」です。

雷公笋の採集は、黎族祖先の山林生活と深く関わっています。

毎年春、雨の後には雷公笋が急速に育ちます。黎族の人々は新鮮なうちに摘み取り、清炒したり、凉拌にしたり、腌制したりして、山野の鮮味を祭りの食卓へ運びます。

雷公笋には、「雨后之鲜」——雨上がりの鮮味——という意味が込められています。

雷公笋は春の使者です。春雨の後に土を破って姿を現し、山林が黎族の人々へ贈る、もっともみずみずしい恵みのひとつです。

春の気配に満ちた三月三の祭りにおいて、雷公笋はまさに旬を迎える山野の味です。