三月三节美食

• 分类：发酵/蒸馏酒饮
• 流行地区：海南中南部黎族聚居区，尤以五指山、琼中、白沙、保亭为盛
• 主要食材：山兰稻（旱糯稻）、天然酒曲（野橘叶、山姜叶、甘蔗叶、米粉等）、山泉水
• 别称：山栏酒、biang酒（黎语“酒”的音译）、酉并酒

山兰酒是黎族最古老的酒类，也是三月三节庆宴席上不可或缺的“佳节美酒”。山兰酒的酿制技艺流传久远，北宋时大文豪苏轼曾留下“小酒生黎法，干糟瓦盎中”的诗句，说的就是黎族人古老的酿酒方法。2021年，黎族传统酿酒技艺入选五指山市市级非物质文化遗产名录。

酿制山兰酒的基本原料是山兰稻，这是一种山地旱稻，是黎族人民在长期的生产实践中筛选出来的适宜在干旱地带种植的稻种。山兰稻无需施肥打药，采用纯生态种植方式，通过自然发酵，能酿造出口味丰富的山兰酒。山兰酒可以说是“黎族人的茅台”，黎族人称之为“biang”（第四声）。在五指山流传着这么一句话：“美不过黎族三月三，甜不过黎家山栏酒”。

山兰酒好喝的关键在于酒曲——一种用于酿酒的发酵剂。以古法制造的酒曲，是用粮食和微生物完成发酵制成的。酿造山兰酒所用酒曲的制作方法各地存在一些差异，但步骤大致相同。酒曲原料的选用十分讲究——三亚黎家人通常用野橘叶、山姜叶、米粉等；五指山什保村村民一般用野山姜茎块或生姜叶，加上甘蔗叶、山栏米粉做酒曲。有制曲人解释道：“生姜叶的辛香能唤醒酒魂，甘蔗叶的甘甜能驯服烈性”。乐东部分地区以米制曲时，会刻意保留一些米糠，他们认为“糙米中的灵气更旺”。

山栏酒的酿造步骤：将晾晒好的山栏稻谷脱壳、清洗，浸泡三个小时后进行蒸煮2-3小时，煮好后将山栏米摊开晾凉，等完全晾凉后在表面撒上酒曲，翻面再撒一次，放置发酵两天再进行装坛，装坛时要用芭蕉叶在坛口密封，最后存放30天即可。有的做法则将山兰米蒸熟揉散成粒，再把用黎山特定植物和米粉制成的“球饼”碾至粉状掺入其中，装进坛里，一日后取少量冷水沁入并封口，埋到芭蕉树下自然成酒。

山兰酒在长桌宴中常常被分装在椰壳或竹筒中，置于席间显眼处。尊贵的来宾与族中长老会优先饮用“头碗酒”，象征着对客人的最高礼遇。大家饮酒时围坐而歌，主宾之间以民族古调对唱，手抓竹筷夹取美食，一时间酒歌与欢笑声交织，节日氛围瞬间达到高潮。

山兰酒在黎族文化中占据着崇高地位。其一，“敬神之酿” 。在黎族“三月三”祭祖仪式中，寨老会用竹管蘸取山兰酒洒向神龛与山川，吟诵祝词。其二，“待客之礼” 。有朋自远方来，应以好酒相迎，共品山栏酒的醇香。其三，“时间之味” 。山兰酒需历经数月甚至跨年的耐心等待，是黎族人民“以时间换美味”的酿造智慧。

• 分类：发酵鱼制品
• 流行地区：海南中南部黎族聚居区
• 主要食材：淡水活鱼（石鲮鱼为佳）、山兰稻、盐
• 别称：黎家鱼茶、湿鱼茶、干鱼茶、肉茶

鱼茶是黎族最具特色的传统发酵食品之一，也是三月三节长桌宴上招待贵客的经典菜肴。鱼茶可以分为“湿鱼茶”和“干鱼茶”两种。“湿鱼茶”是将淡水活鱼切块后抹盐放置一两个小时，然后滤干盐水；“干鱼茶”则要把鱼晒干。黎家鱼茶、肉茶与苗家三色饭、山兰米酒并称为黎苗美食的代表作，在海南饮食文化中独树一帜，具有广阔发展前景。

鱼茶的起源与黎族先民在热带湿热环境中的食品保存智慧密切相关。在没有冰箱的年代，鲜鱼极易腐败。黎族先民发现通过盐渍和自然发酵可以使鱼肉长期保存，同时赋予其独特的风味——“一次怯之，二次适之，三次瘾之”。这种“以发酵防腐”的智慧，是黎族饮食文化最深层的基因。

鱼茶的制作看似简单，实则极为讲究。首先要选用鲜鱼肉，不新鲜的肉绝腌不出口感鲜美的“鱼茶”。其次对卫生要求极高，腌制用的瓶子、坛子一定要干净，如沾有一点污物、油腥，也会对“鱼茶”品质产生影响。

湿鱼茶的制作：将肥大的淡水活鱼“拾掇”干净，用刀切成块状，在鱼块上抹上盐，放置一两个小时，后滤干盐水。然后掺入凉米饭、酒糟或炒米搅匀，再装进干净的坛子里密封起来。如天气炎热，放置7-10天即可开盖食用；如天气寒冷，则半个月或一个月后方可食用。

干鱼茶的制作：将鱼晒干后，再与熟米饭、盐等混合密封发酵。也有人用猪肉或牛肉制作“肉茶”。

鱼茶承载着黎族饮食文化的独特表达。其一，“时间之酿” 。鱼茶需要数日至数周的耐心等待和自然发酵，是“以时间换美味”的智慧体现。其二，“勇者之食” 。鱼茶风味独特，初尝者往往“怯之”，习惯之后“适之”，最终“瘾之”。其三，“待客之珍” 。鱼茶是黎族人招待贵客的菜肴。其四，“山海之味” 。山兰稻来自山地，鲜鱼来自河溪，鱼茶是将“山的米”与“水的鱼”融合的味觉表达。

• 分类：谷物主食/烧烤类
• 流行地区：海南中南部黎族聚居区
• 主要食材：山兰米（或香糯米）、新鲜青竹、猪肉（或鸡肉）、盐、五香粉
• 别称：黎家竹筒饭、香竹饭

黎家竹筒饭是海南黎族传统美食，用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食。黎族民间多在山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著名风味美食。竹筒饭通常是黎家人出远门、上山打猎或招待客人时才制作的，是黎族待客的珍品。

竹筒饭的起源与黎族先民在山地丛林中的野外生活密切相关。在没有锅具的野外，竹子是最容易获得的天然炊具。黎族先民将山兰米装入新鲜竹筒中烤制，竹子的清香与米饭的甜香完美融合，形成了竹筒饭这道独特的美食。黎族有谚语：“一家香饭熟，百户闻竹香”。

传统竹筒饭选用山兰米（旱稻）配以肉类，放进新鲜的粉竹或山竹锯成的竹筒中，加适量的水，再用芭蕉叶将竹筒口堵严，置于炭火中烧烤。具体做法：山兰米洗后浸泡半小时，捞起加精盐、味精拌匀。猪瘦肉切成肉片，用老抽、生抽、五香粉腌制，热锅过油炒熟。取新鲜青竹，每节锯开一端，洗净晾干，用精猪油抹拭竹筒内壁，将调好味的山兰米同瘦肉粒控匀，加进竹筒里，入适量清水，用干净布条捆扎封堵竹筒口，放进炭火中烤至熟。烤制时需不断翻动竹筒，使其受热均匀，待饭香溢出即可食用。绿竹渐焦，清香四溢，削掉烧焦的竹筒表皮即可食用。

竹筒饭承载着黎族饮食文化的生态智慧。其一，“取于自然” 。竹筒为炊具、为餐具、为食器，体现了黎族“取于自然、敬于自然”的生态观。其二，“竹香入魂” 。竹筒饭的清香不仅是味觉的享受，更是对黎族山林生活的味觉记忆。其三，“待客之珍” 。竹筒饭是黎家人招待客人时才制作的美食。其四，“节庆之味” 。竹筒饭是三月三节长桌宴上不可或缺的主食。

• 分类：谷物主食
• 流行地区：海南苗族聚居区，黎族亦有制作
• 主要食材：山兰糯米、天然植物染料（红蓝藤叶、黄姜、三角枫等）
• 别称：五色饭、苗家三色饭、彩色糯米饭

三色饭是海南苗族极具代表性的传统美食，通常在农历“三月三”节日期间制作并食用，既是待客佳肴，也是祭祀祖先的重要节庆食品。这天早晨，海南苗族家家户户都要蒸红、黄、黑三种颜色的糯米饭，接着拿来敬奉祖先，然后全家人团聚围坐在一起吃“三色饭”，以示吉利。苗族三色饭属于节庆美食，平时都不露面，在农历“三月三”期间普遍制作和食用，苗寨家家户户都会制作。

三色饭原为五色饭，分别为黄、红、白、黑、蓝五色。琼中苗族三色饭制作技艺已被列为非物质文化遗产。苗族人民制作三色饭以祈祷新年里全家安康、五谷丰登。黎族在三月初三也有制作三色饭的传统——用山兰米和三色的野姜渣汁搅在一起，再用香蕉叶包住后煮或蒸熟。

三色饭以天然植物为染料，每种颜色都来自大自然的馈赠。红色取自红葵或红蓝藤叶，黄色取自黄姜，黑色取自三角枫或桑叶。先将三种植物用水浸泡两小时（黄姜最好捣烂再泡水），待泡出颜色后，再将山兰米淘净滤出水分，分成三等份，分别放入三种不同颜色的色液中，浸泡八小时染上颜色。将米捞出滤干水分，放入木桶里面蒸，大约一个多小时就可以吃了。有的做法是用香蕉叶包住后煮或蒸熟。

三色饭承载着黎苗饮食文化的色彩美学。其一，“敬祖之礼” 。三色饭是先敬奉祖先、后全家食用的祭祀食品。其二，“五谷丰登” 。三色（五色）象征五谷丰登、风调雨顺。其三，“自然之彩” 。红、黄、黑、白、蓝均来自野生植物，是“取于自然”生态观的色彩表达。其四，“节庆之食” 。三色饭是三月三节的专属美食，平时难得一见。

• 分类：综合宴席
• 流行地区：海南中南部黎族苗族聚居区
• 主要食材：山兰酒、竹筒饭、鱼茶、三色饭、五脚猪、雷公笋、白斩鸡、河鱼河虾、野菜等
• 别称：黎苗长桌宴、千人长桌宴

长桌宴是黎族苗族宴席的最高形式，相传至今已有千年传承。“三月三”节庆期间，村民们桌子排成长列，桌上铺满芭蕉叶，然后在上面摆满各式美食。在传统的长桌宴中，长桌、酒杯、筷子等一般都用竹子手工制成。近年来，长桌宴已成为“三月三”的特色体验，每次都令游客回味无穷。长桌宴已有几千年的历史，是黎家宴席的最高形式和最隆重的待客礼仪。

长桌宴最初用于接亲嫁女、满月酒以及村寨的联谊宴饮活动，如今每年的海南黎族苗族传统节日“三月三”节庆活动一般都少不了黎苗长桌宴。在长桌宴中，大家按照黎苗族习俗有序入座，举起手中的山兰米酒共庆佳节。席间觥筹交错、歌声缭绕，可沉浸式感受黎族古老的饮食文化。

宴席开始时，数张长方形竹桌首尾相连排成行列，桌面铺满绿意盎然的芭蕉叶，既卫生又添野趣。长桌上陈列的美食琳琅满目，包括醇香的山兰酒、清香的竹筒饭、鲜美的河鱼河虾、甘醇的鱼茶，以及三色饭、腌鸡、雷公笋等原生态食材。

这种以竹为器、以叶为席的宴饮形式，既是千年饮食文化的传承，更是黎族热情好客的精神象征。这种饮食形式不仅是聚餐，更是情感交流的载体。有时，长桌宴还与文艺晚会结合，歌舞表演与美食盛宴相映成趣。

长桌宴承载着黎族美食文化的最高精神。其一，“合聚共享” 。长桌宴是黎族“合聚万物、共享美食”理念的极致体现。其二，“待客至尊” 。长桌宴是黎族待客的最高礼仪。其三，“千年传承” 。长桌宴相传已有千年传承。其四，“以竹为器” 。长桌、酒杯、筷子皆以竹子制成，体现了黎族“取于自然”的生态观。

• 分类：综合宴席
• 流行地区：海南中南部黎族聚居区
• 主要食材：三色饭、白斩鸡、五花肉、野菜、煎野生鱼虾等
• 别称：簸箕餐、竹编宴

黎族簸箕饭是海南黎族最具代表性的传统美食之一，承载着千年的民族智慧与文化记忆。它不仅是黎族百姓日常饮食的重要组成部分，更是节庆、婚嫁、祭祀等重大场合的礼仪象征，展现了黎族人民对自然的敬畏与对生活的热爱。

簸箕饭的起源可追溯至黎族先民的农耕生活。古时，黎族人外出劳作时，常将随身携带的米饭、烤鱼等食物置于芭蕉叶上，围坐分享，逐渐形成“簸箕餐”的习俗。过去，簸箕这种竹编的农具几乎家家户户都必备，在簸箕筐中垫上新鲜翠绿的芭蕉叶，然后把食物放到上面，这就是传统的“簸箕饭”。这一种饮食方式，不仅解决了劳作间隙的用餐问题，更成为团结、互助的象征。随着时间演变，簸箕饭逐渐发展为黎族宴席的最高礼仪，尤其在“三月三”节庆、婚嫁或祭祀祖先时，黎族百姓常以簸箕盛放丰盛菜肴，表达对宾客的尊重与祝福。

簸箕饭以竹编簸箕为盛器，垫上新鲜翠绿的芭蕉叶，盛放三色饭、白斩鸡、野菜、扣肉等美食。在黎族苗族传统长桌宴上，特色簸箕饭让食客们大快朵颐，簸箕里盛放的三色饭、农家鸡、五花肉、野菜和煎野生鱼虾等原汁原味的特色美食令人赞不绝口。簸箕饭“吼加”（黎语，意为“好吃”）。

簸箕饭承载着黎族饮食文化的生态智慧。其一，“取于自然” 。竹编簸箕为盘、芭蕉叶为垫，体现了黎族“取于自然”的生态观。其二，“团结互助” 。簸箕饭最初是野外劳作时围坐分享的食物，成为团结、互助的象征。其三，“礼仪象征” 。簸箕饭已发展为黎族宴席的最高礼仪。

• 分类：烧烤/炖煮肉类
• 流行地区：海南中南部山区，尤以五指山为盛
• 主要食材：五指山五脚猪
• 别称：五指山五脚猪、山猪、走地猪

五脚猪是五指山地区最具特色的美食之一，也是三月三节长桌宴上的硬菜担当。五脚猪是海南黎族苗族地区特有的放养土猪，因长期在山中放养、鼻子不离地拱食，行走时看起来像五只脚，故得名“五脚猪”。这种猪在山林中自由觅食，肉质紧实鲜美，不膻不腻。

五脚猪的烹饪方式多样——可白切、可红烧、可烧烤。长桌宴上，五脚猪往往是不可或缺的硬菜。烤五脚猪外皮金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁；白切五脚猪则保留了肉的原味，配以蘸料食用。

五脚猪承载着 “山野之味” 的意涵。五脚猪在山林中自由放养，吃的是山中的野果草根，是黎族“靠山吃山”饮食哲学的味觉表达。

• 分类：蔬菜/山野菜
• 流行地区：海南中南部黎族聚居区
• 主要食材：雷公笋（一种野生山笋）
• 别称：山笋、野生笋

雷公笋是海南山区特有的一种野生山笋，因春雨过后（雷公响后）迅速破土而出而得名。雷公笋是三月三节长桌宴上不可或缺的山野菜之一。海南山区盛产各种野菜，雷公笋、四棱豆、树仔菜、鹿舌菜、革命菜等都是黎族人民餐桌上的“绿色食品”。

雷公笋的采集与黎族先民在山林中的生活密切相关。每年春季雨后，雷公笋迅速生长，黎族人民趁鲜采摘，或清炒、或凉拌、或腌制，将山野的鲜味搬上节日的餐桌。

雷公笋承载着 “雨后之鲜” 的意涵。雷公笋是春天的信使，春雨过后破土而出，是山林给予黎族人民最鲜嫩的馈赠。在三月三这个春意盎然的节日里，雷公笋是最应季的山野之味。