Fête QingmingCuisine de la Fête Qingming

• Catégorie : Pâtisserie à base de céréales
• Régions de diffusion : Région de Jiangnan, notamment Shanghai, Jiangsu, Zhejiang, Anhui et environs
• Principaux ingrédients : Farine de riz glutineux, jus d’armoise (ou jus de jiangmaicao / jus de plantes vertes), garnitures telles que pâte de haricot rouge, sésame, jaune d’œuf salé et porc effiloché
• Autres noms : Qingming tuanzi (清明团子), aituan (艾草团子), Qingming guo (清明果), qing yuanzi (青圆子)

Le qingtuan est l’aliment saisonnier le plus représentatif de la fête de Qingming et l’un des rares mets festifs chinois dont le nom dérive d’une couleur. Le caractère qing (青) désigne ici le vert, celui de la nouvelle végétation printanière.

L’origine du qingtuan est étroitement liée à la fête de la Nourriture froide. Hanshi tombe cent cinq jours après le solstice d’hiver, généralement un ou deux jours avant Qingming. Pendant cette fête, il était interdit d’allumer du feu durant trois jours, et les gens ne pouvaient donc manger que des aliments froids préparés à l’avance ; c’est précisément dans ce contexte que le qingtuan apparut. Selon le Shiwu Jiyuan (《事物纪原》) de Gao Cheng, sous les Song, citant le Zhou Li (《周礼》), l’interdiction de faire du feu pendant Hanshi remonterait à la dynastie Zhou. En tant que nourriture froide propre à cette fête, l’histoire du qingtuan peut donc être retracée au moins jusqu’à une période antérieure aux Song.

Sous les Tang et les Song, les aliments saisonniers du Festival de la Nourriture froide étaient déjà très diversifiés. À l’époque Tang, Hanshi comportait des préparations à base de farine comme les « gâteaux de Nourriture froide » et les « gâteaux Zhitui ». Un vers attribué ici à Bai Juyi dit : « À la boutique de qingtuan de la Nourriture froide, le printemps incline les branches de saule », reliant directement le qingtuan à Hanshi. Le Mengliang Lu (《梦粱录》), sous les Song, mentionne déjà des aliments comme le qingjing fan (青精饭) et le qingtuan. Le qingjing fan était du riz teinté en sombre à l’aide de jus de feuilles de Nanzhu, selon un principe de coloration végétale très proche de celui du qingtuan.

Le Qixiu Leigao (《七修类稿》) de Lang Ying, sous les Ming, rapporte : « Les Anciens, lors de la Nourriture froide, cueillaient des feuilles de tong et de peuplier, teignaient le riz en vert pour les sacrifices, afin de soutenir le yang qi. Aujourd’hui, cela s’est transformé en boulettes vertes et blanches. » Il s’agit d’un témoignage documentaire relativement explicite concernant le qingtuan. Lang Ying ne se contente pas de décrire le mets, il en explique également le sens culturel : « soutenir le yang qi ». Manger des aliments verts visait à favoriser l’essor de l’énergie yang printanière. Le Bencao Gangmu (《本草纲目》) de Li Shizhen, également sous les Ming, consigne lui aussi des méthodes de préparation d’aliments à base d’armoise.

Sous les Qing, le qingtuan était déjà devenu un aliment saisonnier indispensable de Qingming dans toute la région de Jiangnan. Le Suiyuan Shidan (《随园食单》) de Yuan Mei en donne une préparation concise : « Piler des herbes vertes pour en extraire le jus, le mélanger à la farine et former des boulettes ; leur couleur est semblable au jade vert. » En très peu de mots, le passage résume précisément la technique fondamentale : extraire le jus de plantes vertes, le mélanger à de la farine de riz glutineux et former des boulettes d’un vert de jade. Le Qingjia Lu (《清嘉录》), également de l’époque Qing, mentionne explicitement la consommation de qingtuan à Qingming, montrant qu’à cette époque ils étaient déjà devenus un symbole gastronomique de la fête dans le Jiangnan.

Après les années 1990, le qingtuan est passé du statut de mets saisonnier propre au Jiangnan à celui de spécialité connue dans toute la Chine. Après 2010, avec le regain d’intérêt pour la culture traditionnelle et la diffusion sur internet, il est devenu un « mets viral sur internet ». Les qingtuan au jaune d’œuf salé et au porc effiloché lancés par de grandes maisons traditionnelles sont devenus un véritable phénomène, et l’on voit chaque année des clients faire la queue pendant plusieurs heures pour en acheter. Le qingtuan est ainsi passé du « goût de grand-mère » au « goût des jeunes », et d’un aliment « réservé à Qingming » à une spécialité « limitée au printemps », son influence culturelle dépassant désormais largement son berceau régional.

Dans le Jiangnan circule une légende populaire qui relie l’origine du qingtuan au Royaume céleste des Taiping. Selon ce récit, durant cette période, un paysan qui voulait apporter de la nourriture à Li Xiucheng (李秀成), alors encerclé, mélangea du jus d’armoise à de la farine de riz glutineux pour confectionner des boulettes vertes. Il les dissimula parmi des herbes fraîches, échappa aux contrôles de l’armée Qing et réussit à les remettre à Li Xiucheng. À partir de ce moment, dit-on, Li Xiucheng demanda chaque année à ses hommes d’apprendre à préparer des qingtuan pour Qingming. Bien que cette légende ne corresponde pas nécessairement aux faits historiques, elle a ajouté au qingtuan une dimension culturelle associée à l’ingéniosité et à la loyauté.

Le qingtuan possède plusieurs niveaux de signification culturelle. Premièrement, « vert comme le jade ». Sa couleur provient de l’armoise nouvellement poussée au printemps, comme si l’on mangeait directement la couleur de la saison. Pour les Anciens, qing était la couleur du printemps et de la vie, et manger des aliments verts permettait de « soutenir le yang qi » et de favoriser la croissance. Deuxièmement, « honorer les ancêtres ». Le qingtuan était à l’origine une offrande de Qingming ; préparer des aliments avec l’armoise nouvellement poussée pour les offrir aux ancêtres incarnait le principe traditionnel de « servir les morts comme on sert les vivants ». Troisièmement, « l’héritage de la Nourriture froide ». Le qingtuan prolonge la tradition des aliments froids de Hanshi et constitue une mémoire gustative d’un ancien système rituel. Quatrièmement, « le symbole de la réunion ». Sa forme ronde ou en boule renvoie également à la réunion familiale ; se réunir pour préparer des qingtuan fait partie des rites familiaux de Qingming. Cinquièmement, « le goût du printemps ». Croquer dans un qingtuan revient, au sens figuré, à « manger le printemps en une bouchée ». C’est un aliment très fortement saisonnier : après Qingming, l’armoise vieillit peu à peu et le qingtuan disparaît des étals. Cette saisonnalité — « si on le manque, il faut attendre un an » — lui confère le charme particulier d’une spécialité limitée au printemps.

À travers le Jiangnan, le qingtuan présente une grande diversité de formes et de saveurs :

• Shanghai : La pâte de haricot rouge est la garniture la plus classique, tandis que le qingtuan au jaune d’œuf salé et au porc effiloché est devenu très populaire ces dernières années. Les habitants de Shanghai accordent une grande importance à la couleur et au goût : le qingtuan doit être d’un vert jade lumineux et translucide, et sucré sans être écœurant. Des maisons anciennes comme Xinghualou (杏花楼), Shen Dacheng (沈大成) et Wangjiasha (王家沙) sont représentatives de cette tradition.
• Suzhou : Le qingtuan de Suzhou se distingue par sa coloration au jiangmaicao, qui lui donne un vert particulièrement éclatant, au point d’être qualifié de « couronne des qingtuan ». À Suzhou, on valorise particulièrement le parfum : la fraîcheur végétale du jiangmaicao se mêle à la douceur du riz glutineux.
• Hangzhou : Le qingtuan de Hangzhou est préparé avec de l’armoise, ce qui lui donne un vert plus sombre et un parfum herbacé plus prononcé. Il est souvent utilisé comme offrande ancestrale et reste indispensable lors des visites aux tombes de Qingming.
• Ningbo : Le qingtuan de Ningbo, également appelé aiqing tuan (艾青团), est fait de jus d’armoise et de farine de riz glutineux. Il est généralement garni de pâte de haricot rouge ou de sésame ; du pollen de pin peut parfois y être ajouté pour une saveur particulière.
• Sud de l’Anhui : Le Qingming guo local est généralement salé, garni de pousses de bambou, tofu pressé, viande hachée et autres ingrédients. Il peut prendre la forme d’un ravioli ou d’un disque aplati et se mange après cuisson à la vapeur.
• Jiangxi : L’aimiguo (艾米果) du Jiangxi est préparé avec du jus d’armoise et de la farine de riz glutineux. Il prend le plus souvent la forme d’un ravioli et peut être garni aussi bien de farces salées que sucrées. Il constitue un aliment important de Qingming dans le sud du Jiangxi.

• Ingrédients : 300 g de farine de riz glutineux, 200 g d’armoise (ou de shuqucao), 50 g de farine de riz ordinaire, 30 g de sucre blanc, 200 g de pâte de haricot rouge, huile alimentaire selon besoin
• Étapes :

1. Cueillir les jeunes pousses : Prélever les jeunes pointes d’armoise fraîche et bien les laver. Les blanchir dans l’eau bouillante, les retirer puis les passer sous l’eau froide ; une petite quantité de bicarbonate peut être ajoutée pour préserver leur couleur verte.
2. Préparer le jus : Mixer l’armoise blanchie avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une purée, puis filtrer pour recueillir le jus. On peut conserver la pulpe pour obtenir une couleur plus foncée.
3. Préparer la pâte : Mélanger la farine de riz glutineux et la farine de riz ordinaire, ajouter le jus d’armoise et le sucre, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse qui ne colle pas aux mains.
4. Garnir : Prélever un petit morceau de pâte, former une boule puis l’aplatir, déposer de la pâte de haricot rouge au centre, refermer et reformer une boule.
5. Cuire à la vapeur : Tapisser le panier vapeur de feuilles de bambou ou de papier cuisson, y déposer les qingtuan et cuire à feu vif pendant 10 à 15 minutes.
6. Badigeonner d’huile : À la sortie du cuiseur, alors qu’ils sont encore chauds, badigeonner les qingtuan d’une fine couche d’huile afin de préserver leur brillant et d’éviter qu’ils ne se dessèchent ou se fissurent.

Conseil : Ajouter un peu de bicarbonate pendant le blanchiment de l’armoise aide à conserver une couleur verte vive. La cuisson à la vapeur ne doit pas être trop longue, au risque de voir les qingtuan s’affaisser et se déformer. Les badigeonner d’huile est l’une des étapes essentielles pour obtenir leur aspect caractéristique « vert comme le jade ».

• Catégorie : Pâtisserie à base de céréales
• Régions de diffusion : Zhejiang, Fujian, Jiangxi, Anhui et autres régions
• Principaux ingrédients : Farine de riz glutineux, shuqucao (ou armoise), garnitures sucrées ou salées
• Autres noms : Qingming tuan (清明团), Qingming ba (清明粑), aiban (艾粄)

Le Qingming guo est un proche parent du qingtuan et se rencontre principalement dans le Zhejiang, le Fujian, le Jiangxi et l’Anhui. La différence la plus visible réside dans la forme : le Qingming guo prend généralement la forme d’un ravioli ou d’un disque aplati, tandis que le qingtuan est le plus souvent rond. Ses garnitures sont également plus variées et peuvent être aussi bien salées que sucrées.

L’histoire du Qingming guo peut être retracée jusqu’à la dynastie Ming. Le Bencao Gangmu mentionne une méthode de préparation avec du shuqucao : « On prend également du jus de shuqucao, on le mélange à de la farine de riz et l’on confectionne des gâteaux pour les manger. » Cela montre qu’à l’époque Ming, l’usage du shuqucao pour préparer des aliments de type Qingming guo était déjà relativement répandu. Après la dynastie Qing, le Qingming guo se diffusa largement dans le sud de la Chine et développa des saveurs régionales distinctes.

Comme le qingtuan, le Qingming guo porte les significations de « accueillir le printemps par le vert » et d’« honorer les ancêtres ». Sa forme de ravioli ou de demi-lune symbolise dans la culture traditionnelle chinoise la réunion et la plénitude. Préparé avec du shuqucao ou de l’armoise, il intègre lui aussi directement la couleur du printemps à la nourriture.

• Lishui, Zhejiang : Le Qingming guo est principalement salé. Une farce à base de pousses de bambou, tofu pressé, porc haché, petites crevettes séchées et autres ingrédients est sautée, puis enveloppée dans une pâte en forme de demi-lune et cuite à la vapeur.
• Fuzhou, Fujian : Les habitants de Fuzhou appellent le Qingming guo bobo guo (波波粿). Il est préparé avec du jus de shuqucao et de la farine de riz glutineux, généralement garni de pâte de haricot rouge et caractérisé par une couleur vert foncé.
• Ganzhou, Jiangxi : Les Hakka du sud du Jiangxi l’appellent aimiguo (艾米果). Préparé avec du jus d’armoise et de la farine de riz glutineux, il prend généralement la forme d’un ravioli et peut être garni aussi bien de préparations salées que sucrées.
• Huizhou, Anhui : Le Qingming guo de Huizhou utilise du shuqucao et contient le plus souvent des garnitures salées de pousses de bambou, jambon, tofu pressé, etc.

• Ingrédients : 250 g de farine de riz glutineux, 100 g de farine de riz ordinaire, 200 g de shuqucao (ou d’armoise), garniture au choix — salée : dés de pousses de bambou, porc haché, tofu pressé ; sucrée : pâte de haricot rouge
• Étapes :

1. Laver et blanchir le shuqucao, puis le mixer pour en extraire le jus.
2. Mélanger farine de riz glutineux et farine de riz ordinaire, ajouter le jus vert et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.
3. Prélever une portion de pâte, la rouler en boule puis l’aplatir, ajouter la garniture, plier en deux, souder les bords et les pincer pour former un décor dentelé de ravioli.
4. Lorsque la vapeur est bien montée, cuire pendant 10 à 12 minutes.

Conseil : Le shuqucao donne une couleur plus claire et un parfum plus discret que l’armoise, ce qui convient aux personnes qui n’apprécient pas l’arôme puissant de cette dernière. Le bord pincé et décoratif est une caractéristique du Qingming guo et témoigne également de l’habileté manuelle de la personne qui le confectionne.

• Catégorie : Pâte frite
• Régions de diffusion : Nord de la Chine, notamment Shandong, Shanxi et Shaanxi
• Principaux ingrédients : Farine, œuf, sel, huile
• Autres noms : Hanju (寒具), sanzi (馓子), huanbing (环饼), niantou (捻头)

Les sanzi comptent parmi les aliments à base de farine les plus représentatifs de Qingming et parmi les plus anciens mets saisonniers de la fête de la Nourriture froide. Leur histoire peut remonter à l’époque des Printemps et Automnes et des Royaumes combattants, où ils faisaient à l’origine partie des aliments froids consommés pendant l’interdiction du feu.

Hanju (寒具) est le plus ancien nom des sanzi. Le hanju était un aliment propre à l’ancienne fête de la Nourriture froide, désignant plus précisément une préparation de pâte frite consommée pendant la période d’interdiction du feu. Sous les Wei, les Jin et les Dynasties du Nord et du Sud, le hanju — c’est-à-dire le futur sanzi — était déjà devenu l’un des aliments les plus représentatifs de Hanshi. L’écrivain des Jin occidentaux Shu Xi (束皙) en décrit la préparation dans son Bing Fu (《饼赋》), tandis que Jia Sixie (贾思勰), des Wei du Nord, consigne dans le Qimin Yaoshu (《齐民要术》) des méthodes de fabrication du huanbing et du « fin gâteau en anneau ».

Sous les Tang et les Song, la fabrication des sanzi devint plus raffinée et les variétés se multiplièrent. Pendant la fête de la Nourriture froide sous les Tang, les pâtisseries de Chang’an en produisaient de grandes quantités pour la vente. Le Dongjing Menghua Lu (《东京梦华录》), sous les Song, décrit leur grand succès commercial pendant Hanshi. Su Shi écrivit : « Dispersé en cent Dongpo, en un instant il revient ici. » Bien que ce vers décrive l’image du moine Foyin, il reflète aussi indirectement le fait que les « sanzi », alors écrits « 散子 », étaient déjà un aliment courant de l’époque.

Li Shizhen donne une description détaillée des sanzi dans le Bencao Gangmu de la dynastie Ming : « Mélanger de la farine glutineuse pour en faire une pâte, ajouter un peu de sel, l’étirer en cordons, les tordre en anneaux semblables à des bracelets, puis les frire dans l’huile et les manger. » Li Shizhen ne consigne pas seulement la méthode de préparation, mais également l’ancien nom : « Hanju est ce que l’on appelle aujourd’hui sanzi. » Cela montre qu’à l’époque Ming, « sanzi » était déjà devenu le nom courant de l’ancien hanju.

La signification fondamentale des sanzi est celle de « l’héritage de la Nourriture froide ». Bien que Hanshi ait ensuite été intégré à Qingming, les sanzi ont continué d’être largement consommés comme mémoire gustative de cette ancienne célébration. Le son san (馓) est aussi rapproché de san (散, « disperser »), donnant lieu à des interprétations auspicieuses comme « disperser les soucis » et « faire disparaître les maladies ». Leur forme longue et entrelacée symbolise la longévité et la continuité sans fin. Les ancêtres culinaires de préparations frites comme les youtiao et les mahua peuvent également être rattachés aux sanzi.

Les sanzi présentent différentes formes et saveurs selon les régions :

• Shandong : Les sanzi de Linyi et Jining sont particulièrement célèbres. Fins comme des cheveux, dorés et croustillants, ils constituent un aliment important de Qingming.
• Shanxi : Ils sont particulièrement répandus dans la région de Jinzhong, où ils sont plus épais et offrent une texture plus consistante.
• Shaanxi : Ils sont populaires autour de Xi’an et Xianyang et sont souvent servis avec une soupe sucrée ou salée.
• Xuzhou : Les sanzi de Xuzhou sont réputés pour leur finesse et leur croustillant et constituent une spécialité traditionnelle locale de Qingming.
• Communautés hui : Les sanzi des Hui sont préparés à l’huile de sésame, ce qui leur confère une couleur dorée et un parfum intense. Ils constituent un aliment important pour l’Aïd al-Fitr et l’Aïd al-Adha.

• Ingrédients : 300 g de farine, 1 œuf, 5 g de sel, environ 120 g d’eau tiède, huile selon besoin
• Étapes :

1. Mélanger farine, sel, œuf et eau tiède, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 30 minutes.
2. Étaler finement la pâte, la couper en longues bandes étroites puis les rouler en cordons encore plus fins.
3. Enrouler les cordons en spirale ou les plier et les torsader comme une natte.
4. Chauffer l’huile à température modérée puis frire lentement à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
5. Retirer, égoutter et laisser refroidir avant de consommer ; ils sont encore plus croustillants froids.

Conseil : On peut légèrement huiler le plan de travail afin d’éviter que les cordons de pâte ne collent. La friture doit se faire à feu doux pour que les sanzi cuisent à cœur et deviennent bien croustillants. Leur texture particulièrement croquante lorsqu’ils sont consommés froids en fait un exemple classique des aliments de Hanshi.

• Catégorie : Aliment à base de farine
• Régions de diffusion : Jiexiu, Shanxi, et environs
• Principaux ingrédients : Farine, dattes rouges
• Autres noms : Hirondelles de Jie Zitui, Hirondelles froides, Hirondelles de farine

Les Hirondelles Zhitui (子推燕) sont une spécialité de la fête de la Nourriture froide propre à la région de Jiexiu, au Shanxi, traditionnellement considérée comme le berceau de Hanshi. Elles sont modelées en farine sous la forme d’hirondelles puis cuites à la vapeur. Leur forme réaliste exprime la mémoire du ministre loyal Jie Zitui (介子推). Selon la légende populaire, le duc Wen de Jin ordonna, en souvenir de Jie Zitui, l’interdiction d’allumer du feu pendant Hanshi et le recours aux aliments froids pour les rites commémoratifs. Les Hirondelles Zhitui seraient précisément un mets caractéristique apparu dans ce contexte. Selon le Gazetteer de la région de Jinzhong (《晋中地区志》), les habitants des environs de Jiexiu façonnaient chaque année à Hanshi de la pâte de farine blanche en forme d’hirondelle, la cuisaient à la vapeur puis la suspendaient au linteau de leur porte en mémoire de Jie Zitui.

Le Dongjing Menghua Lu des Song mentionne lui aussi la confection d’hirondelles de pâte pendant Hanshi. Aujourd’hui encore, les Hirondelles Zhitui restent un aliment important durant Qingming et la fête de la Nourriture froide dans la région de Jiexiu.

La signification essentielle des Hirondelles Zhitui est de « se souvenir des sages du passé ». Dans la culture traditionnelle chinoise, l’hirondelle symbolise le printemps et la bonne fortune. Les habitants de Jiexiu façonnent des hirondelles en farine à la fois pour commémorer Jie Zitui et pour accueillir le printemps. Les suspendre au linteau de la porte exprime le souhait auspicieux d’« accueillir le printemps et recevoir les bénédictions ».

• Ingrédients : 300 g de farine, 3 g de levure, environ 150 g d’eau tiède, quelques dattes rouges
• Étapes :

1. Mélanger farine, levure et eau tiède, pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse puis laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2. Prélever un morceau de pâte, le rouler en long cordon et l’enrouler en spirale pour former le « corps de l’hirondelle ». Modeler de plus petites portions pour la tête, la queue et les ailes, et utiliser des dattes rouges pour décorer les yeux.
3. Lorsque la vapeur est bien montée, cuire pendant 15 à 20 minutes.

Conseil : Des ciseaux peuvent être utilisés pour inciser des motifs imitant les plumes et rendre la forme plus réaliste. Les dattes rouges utilisées pour les yeux symbolisent prospérité et bon augure. Une fois cuites et refroidies, les hirondelles peuvent être suspendues au linteau comme décoration.

• Catégorie : Produit d’eau douce
• Régions de diffusion : Régions de villes d’eau du Jiangnan
• Ingrédient principal : Escargots d’eau douce
• Autres noms : Escargots de Qingming, luosi (螺蛳)

« Les escargots de Qingming surpassent l’oie. » Ce dicton populaire circule depuis longtemps dans le Jiangnan. Autour de Qingming, après une saison entière de dormance hivernale, les escargots d’eau douce atteignent leur plus grande richesse de chair et leur meilleur goût. La tradition populaire considère que ceux d’avant Qingming sont particulièrement propres et savoureux ; leur consommation à cette période est ainsi devenue une coutume alimentaire importante dans les régions de villes d’eau du Jiangnan.

Le Jiangnan est parcouru par un dense réseau de rivières et de canaux, et les escargots y constituent un produit aquatique courant. Dès la dynastie Song, ils faisaient partie de l’alimentation quotidienne des habitants. Le Bencao Gangmu de l’époque Ming consigne leur valeur médicinale et leurs méthodes de consommation, tandis que le Qingjia Lu des Qing documente la coutume de manger des escargots dans le Jiangnan à Qingming. Ils arrivent massivement sur les marchés autour de la fête non seulement parce qu’ils sont savoureux, mais aussi parce qu’avant la ponte leur chair est la plus charnue.

Les escargots de Qingming portent une double signification : « manger ce qui est frais et de saison » et « préserver la santé ». Le dicton « Les escargots de Qingming surpassent l’oie » compare l’excellence d’un produit saisonnier à celle d’une volaille appréciée et constitue l’un des plus grands éloges que l’on puisse adresser à un ingrédient de saison. Leur consommation est également traditionnellement associée à l’amélioration de la vue et à la dissipation de la chaleur interne, en accord avec les principes de préservation de la santé au printemps.

• Ingrédients : 500 g d’escargots d’eau douce, tranches de gingembre, ail haché, piment séché, vin de cuisson, sauce soja claire, sel, sucre blanc, huile
• Étapes :

1. Faire tremper les escargots dans de l’eau claire, ajouter quelques gouttes d’huile de sésame et laisser reposer 2 heures afin qu’ils rejettent sable et impuretés.
2. Couper l’extrémité arrière des coquilles, bien laver et égoutter.
3. Faire chauffer l’huile dans un wok et faire revenir gingembre, ail et piment séché jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.
4. Ajouter les escargots et les faire sauter à feu vif, puis verser du vin de cuisson pour éliminer les odeurs fortes.
5. Assaisonner avec sauce soja claire, sel et sucre blanc, ajouter un peu d’eau et laisser mijoter à couvert pendant 3 à 5 minutes.
6. Faire réduire le jus, parsemer de ciboule ciselée et servir.

Conseil : Les escargots doivent disposer de suffisamment de temps pour rejeter le sable, faute de quoi la texture en pâtira. Les faire sauter à feu vif permet de préserver la tendreté de la chair. Couper l’extrémité de la coquille facilite la pénétration des saveurs et permet également d’extraire plus facilement la chair.

• Catégorie : Légume sauvage
• Régions de diffusion : Tout le pays
• Ingrédient principal : Bourse-à-pasteur
• Autres noms : Hushengcao (护生草), dicai (地菜)

La bourse-à-pasteur est l’un des plus anciens légumes sauvages consommés en Chine, et c’est autour de Qingming qu’elle est la plus tendre. Un dicton populaire affirme : « Le troisième jour du troisième mois, la bourse-à-pasteur vaut un élixir. » La tradition lui attribue, lorsqu’elle est consommée autour de Qingming, la capacité de favoriser la vue, dissiper la chaleur interne et détoxifier. Son usage alimentaire au printemps remonte à l’époque pré-Qin. Le Livre des Odes, dans « Gufeng » des « Airs de Bei » (《诗经·邶风·谷风》), contient déjà le vers : « Qui dit que le tu est amer ? Il est doux comme la bourse-à-pasteur. » Des lettrés des Song comme Su Shi et Lu You ont eux aussi célébré sa saveur. Su Dongpo estimait que la bourse-à-pasteur était « sans être douce parmi les cinq saveurs, d’une beauté située au-delà du goût », tandis que Lu You écrivait : « La neige résiduelle vient à peine de fondre que la bourse-à-pasteur emplit le jardin ; sa soupe épaisse est plus délicieuse que l’agneau ou le porcelet. »

La bourse-à-pasteur est étroitement liée à la coutume de « sortir dans la verdure et cueillir le printemps ». La récolter lors des excursions de Qingming constitue l’une des activités de plein air caractéristiques de la saison. Comme l’un des premiers légumes sauvages à reverdir, elle est considérée comme un messager du printemps. La manger revient à goûter la toute première fraîcheur de la saison. La tradition populaire estime également que la bourse-à-pasteur consommée à Qingming peut favoriser la vue et dissiper la chaleur interne.

• Ingrédients : 300 g de bourse-à-pasteur, 2 œufs, sel, huile
• Étapes :

1. Laver la bourse-à-pasteur, la blanchir brièvement, bien l’essorer puis la hacher.
2. Battre les œufs, ajouter la bourse-à-pasteur hachée et du sel, puis mélanger.
3. Faire chauffer de l’huile dans une poêle, verser la préparation et cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés.

Conseil : Ne pas blanchir la bourse-à-pasteur trop longtemps afin de préserver sa couleur verte et ses nutriments. Elle peut également servir de farce pour raviolis et wontons ou entrer dans la préparation de soupes.

• Catégorie : Légume sauvage
• Régions de diffusion : Jiangnan
• Ingrédient principal : Malantou
• Autres noms : Malan (马兰), chrysanthème des chemins

Le malantou est l’un des légumes sauvages les plus courants du Jiangnan autour de Qingming. À cette période, ses jeunes pousses viennent tout juste de sortir et sont à leur moment de plus grande fraîcheur et de meilleur goût. Le malantou mélangé au tofu pressé est un grand classique des plats froids de Qingming dans le Jiangnan.

Le malantou est un ingrédient représentatif de la tradition consistant à « manger des légumes sauvages du printemps ». Le cueillir lors des promenades de Qingming constitue une manière propre aux habitants du Jiangnan d’accueillir le printemps. Traditionnellement décrit comme frais de nature et piquant de saveur, il est associé à l’élimination de la chaleur et à la détoxification, et est ainsi considéré comme un aliment saisonnier permettant de « dissiper la chaleur interne » à Qingming.

• Ingrédients : 300 g de malantou, 100 g de tofu pressé, sel, huile de sésame, sucre blanc
• Étapes :

1. Laver le malantou, le blanchir brièvement, le refroidir dans l’eau froide, bien l’essorer puis le hacher.
2. Couper le tofu pressé en dés, le blanchir brièvement dans l’eau bouillante puis le retirer.
3. Mélanger le malantou haché et les dés de tofu, ajouter sel, sucre blanc et huile de sésame, puis bien mélanger.

Conseil : Le malantou ne doit être blanchi que brièvement ; le refroidir dans l’eau froide aide à préserver son vert vif. Le tofu pressé ajoute un contraste de textures et constitue son accompagnement classique.

• Catégorie : Légume
• Régions de diffusion : Sud de la Chine, notamment Zhejiang, Fujian et Jiangxi
• Ingrédient principal : Pousses de bambou de printemps
• Autres noms : Pousses de bambou, pousses

La période autour de Qingming correspond au moment où les pousses de bambou printanières arrivent en grande quantité sur les marchés. Leur texture tendre, fraîche et croquante en fait une spécialité saisonnière très appréciée pendant la fête. Les pousses de bambou occupent depuis longtemps une place importante dans la culture alimentaire chinoise. Le Livre des Odes contient déjà le vers « Quels sont les légumes ? Les pousses de bambou et les massettes », montrant qu’à l’époque pré-Qin les pousses de bambou figuraient déjà parmi les mets servis lors des banquets aristocratiques. Dans son poème Tang Manger des pousses de bambou (《食笋》), Bai Juyi écrit : « Placez-les dans le panier de cuisson, elles cuisent en même temps que le riz. Leurs gaines violettes se fendent comme un ancien brocart ; leur chair blanche s’ouvre comme du jade neuf », louant ainsi la beauté des pousses printanières. Sous les Song, le moine Zanning (赞宁) rédigea spécialement le Sun Pu (《笋谱》), décrivant les caractéristiques et les méthodes de consommation de près d’une centaine de variétés de pousses de bambou.

Les pousses de bambou printanières sont un exemple classique du principe « ne pas manger ce qui est hors saison ». Elles n’apparaissent que pendant une courte période et atteignent leur plus grande tendreté autour de Qingming ; une fois cette saison passée, il faut attendre une année entière. Leur sortie de terre symbolise la vitalité et l’espérance du printemps.

• Ingrédients : 300 g de pousses de bambou printanières, sauce soja, sucre blanc, huile
• Étapes :

1. Éplucher les pousses, les couper en morceaux puis les blanchir afin d’éliminer l’amertume.
2. Faire chauffer de l’huile dans un wok et faire revenir les pousses.
3. Ajouter sauce soja et sucre blanc, assaisonner puis laisser mijoter jusqu’à ce que les saveurs soient bien absorbées.

Conseil : Blanchir les pousses permet de réduire l’amertume et l’acide oxalique. Les pousses braisées à l’huile constituent l’une des préparations les plus courantes, mais elles peuvent également être mijotées avec du porc salé ou du porc frais.

• Catégorie : Plat principal de nouilles de riz
• Régions de diffusion : Liuzhou, Guangxi, et environs
• Principaux ingrédients : Escargots d’eau douce, nouilles de riz, pousses de bambou fermentées, piment, etc.
• Autre nom : Luosifen (螺蛳粉)

Bien que le luosifen n’ait pas de lien direct avec la fête de Qingming, le dicton populaire « Les escargots de Qingming surpassent l’oie » a fait de l’escargot d’eau douce un ingrédient emblématique de cette période. Le luosifen de Liuzhou tire son nom du bouillon d’escargots qui sert de base à sa soupe. Son goût intense, épicé et savoureux correspond aux caractéristiques saisonnières des escargots, particulièrement charnus autour de Qingming. Avec la popularité croissante du luosifen dans toute la Chine, manger un bol à Qingming est également devenu une nouvelle tendance culinaire saisonnière.

Le luosifen porte la sagesse saisonnière exprimée dans le dicton « Les escargots de Qingming surpassent l’oie ». Un bol de nouilles servi dans un bouillon préparé avec des escargots bien charnus constitue une interprétation directe des saveurs des produits d’eau douce de Qingming. Son caractère aigre et pimenté, qui stimule l’appétit, est également présenté comme compatible avec le principe printanier de préservation de la santé consistant à « réduire l’acide et augmenter le doux ».

La préparation du luosifen étant complexe, il est recommandé de cuisiner une version conditionnée en suivant les instructions ou de le déguster dans un restaurant spécialisé dans les saveurs du Guangxi.

• Catégorie : Ensemble de pâtisseries à base de farine
• Régions de diffusion : Pékin et nord de la Chine
• Principaux ingrédients : Farine, sucre, sésame, garnitures diverses
• Autre nom : Pâtisseries de la Nourriture froide

Les Treize Délices de la fête de la Nourriture froide désignent collectivement treize préparations traditionnelles autrefois populaires dans le vieux Pékin pendant Hanshi. Comme il était interdit d’allumer du feu durant trois jours, les gens ne pouvaient consommer que des aliments préparés à l’avance ; les Pékinois développèrent ainsi tout un système particulièrement riche de pâtisseries destinées à être mangées froides.

Les Treize Délices comprennent lüdagun (驴打滚), aiwowo (艾窝窝), wandouhuang (豌豆黄), tang erduo (糖耳朵), tang huoshao (糖火烧), jiangsi paicha (姜丝排叉), jiaoquan (焦圈), sanzi (馓子), mahua (麻花), gâteau frit, tang juanguo (糖卷果), luosizhuan (螺丝转) et douzhi’er (豆汁儿). Ces préparations sont nombreuses, aux saveurs aussi bien sucrées que salées, et constituaient des aliments saisonniers indispensables pendant la fête de la Nourriture froide dans le vieux Pékin. Sous les Ming et les Qing, les pâtisseries de la capitale concentraient leur production et leur vente de ces treize spécialités durant la période de Hanshi.

Les Treize Délices constituent l’une des manifestations les plus vivantes de « l’héritage de la Nourriture froide ». La diversité de leurs formes et de leurs saveurs reflète la profondeur de la culture gastronomique de Pékin en tant qu’ancienne capitale. Le caractère jue (绝) dans leur nom renvoie à la fois à la richesse du choix et à l’excellence du savoir-faire nécessaire à leur préparation.

Les techniques nécessaires à la préparation des Treize Délices étant complexes, il est recommandé de les déguster dans des pâtisseries traditionnelles anciennes.