Fête du Double NeufCuisine de la Fête du Double Neuf

• Catégorie : Pâtisserie à base de céréales
• Régions de diffusion : Tout le pays, particulièrement le nord et le Jiangnan
• Principaux ingrédients : Farine de riz glutineux, farine de riz japonica, sucre blanc, jujubes rouges, châtaignes, fruits secs, etc.
• Autres noms : Gâteau floral, gâteau au chrysanthème, gâteau aux cinq couleurs, gâteau levé à la vapeur, peng’er (蓬饵)

Le gâteau de Chongyang est le mets saisonnier le plus représentatif de la fête du Double Neuf, et son histoire peut être remontée jusqu’à la période pré-Qin.

Son prédécesseur était le peng’er (蓬饵) de l’époque pré-Qin. Selon le Xijing Zaji (《西京杂记》), après que la concubine Qi, favorite de l’empereur Gaozu Liu Bang des Han, eut été tuée par l’impératrice Lü, sa servante Jia Peilan fut chassée du palais. Plus tard, au cours de conversations, elle évoqua qu’à la cour, chaque neuvième jour du neuvième mois, on avait coutume de « porter du cornouiller, manger du peng’er et boire du vin de chrysanthème afin d’éloigner le mal et prolonger la vie ». Le peng’er était un type de gâteau préparé avec des graines de peng, plante proche de l’armoise, et de la farine de riz. Le Zhou Li indique que les er servaient dans les sacrifices ou étaient consommés lors de banquets. Lorsque le millet mûrissait au neuvième mois, on goûtait la nouvelle récolte comme aliment de saison et l’on commençait par l’offrir aux ancêtres. Ce fut l’origine la plus ancienne du gâteau de Chongyang.

Sous les Han, on l’appelait peng’er ; après les Jin, ces aliments furent généralement désignés sous le nom de gao (糕, « gâteau »). À l’époque Tang, manger du gâteau pendant le Double Neuf devint de plus en plus courant, et l’on parlait alors de mage gao (麻葛糕). La tradition raconte que Wu Zetian offrit un jour des gâteaux floraux à ses ministres à l’occasion de la fête. Le Tang Liudian (《唐六典》) contient l’expression « mage gao du neuvième jour ». Sous les Song, le nom « gâteau de Chongyang » était déjà couramment utilisé. Wu Zimu écrit dans le Mengliang Lu (《梦粱录》) : « Ce jour-là, les boutiques de la capitale cuisent à la vapeur des gâteaux de sucre et de farine ; sur le dessus, elles disposent en filaments porc, mouton et canard, plantent de petits drapeaux colorés et les appellent gâteaux de Chongyang. » Après les Ming et les Qing, en raison des nombreuses décorations sur leur surface, les gâteaux de Chongyang furent aussi souvent appelés gâteaux floraux.

La préparation du gâteau de Chongyang varie selon les régions et il n’existe pas de méthode strictement unifiée. Les versions traditionnelles utilisent farine de riz et farine de légumineuses, que l’on fait fermenter, que l’on décore de jujubes, châtaignes, amandes et autres fruits, que l’on sucre puis que l’on cuit à la vapeur.

Les gâteaux de Chongyang les plus élaborés doivent comporter neuf couches comme une pagode, avec deux petits moutons modelés au sommet pour répondre au sens de Chongyang par le son de yang (羊, mouton). Certains prennent également la forme de petits cerfs et sont appelés « gâteaux au cerf », symbolisant l’espoir que quelqu’un dans la famille monte en grade et obtienne des émoluments officiels ; d’autres sont façonnés en éléphants et appelés « gâteaux des Dix Mille Manifestations », représentant le renouveau de toutes choses. Certains portent un petit drapeau de papier rouge et des bougies allumées. Aujourd’hui encore, le gâteau de Chongyang n’a pas de variété fixe : tous les gâteaux mous mangés dans les différentes régions durant la fête peuvent être appelés ainsi.

Dans les campagnes de l’est du Qin, la farine de blé constitue l’ingrédient principal. On y ajoute noix, jujubes et autres fruits secs pour fabriquer un gâteau de neuf étages atteignant deux ou trois pieds de haut, décoré à son sommet d’insectes, oiseaux, fleurs et plantes de formes diverses. Chaque couche doit être travaillée par roulage, pression, pincement, peignage et autres gestes afin de former motifs et reliefs ; l’ensemble prend la forme d’un grand cylindre. Une fois cuites à la vapeur, les différentes pièces sont empilées couche après couche selon le dessin prévu puis recouvertes d’un tissu rouge. En plus d’offrir le gâteau, les campagnes de l’est du Qin disposent également autour de lui plus de cent kakis d’un rouge flamboyant.

Le gâteau de Chongyang possède plusieurs niveaux de symbolisme. Premièrement, « s’élever pas à pas ». Parce que gao (糕, gâteau) et gao (高, haut) sont homophones, le manger symbolise la progression et l’élévation professionnelle. Deuxièmement, « que tout s’élève ». À l’aube du neuvième jour du neuvième mois, on posait une tranche de gâteau sur le front des enfants en leur souhaitant que toute chose les concernant s’élève. Troisièmement, « longévité du double neuf ». Les neuf couches du gâteau symbolisent le Double Neuf et expriment le souhait d’une grande longévité. Quatrièmement, « dégustation automnale et culte ancestral ». Le gâteau est à l’origine un aliment préparé après la maturation du millet au neuvième mois afin de goûter la nouvelle récolte et de rendre hommage aux divinités et aux ancêtres. Cinquièmement, « éloigner le mal et éviter les calamités ». Le petit drapeau de papier rouge remplaçait le cornouiller, tandis que l’allumage des bougies remplaçait l’ascension en hauteur, afin d’éviter les malheurs.

Le gâteau de Chongyang prend de nombreuses formes selon les régions :

• Pékin : Le gâteau floral est un mets traditionnel du Double Neuf. Il est cuit à la vapeur avec de la farine, comprend souvent deux ou trois couches de jujubes, peut être aussi grand qu’une bassine et est décoré de drapeaux colorés.
• Nord de la Chine : Les gâteaux de Chongyang du nord sont principalement faits de farine de blé, fermentée puis cuite à la vapeur. Ils comportent souvent une couche supérieure et une couche inférieure de pâte, avec au milieu des jujubes rouges, cacahuètes, fruits secs, sésame et autres ingrédients.
• Gâteau de Chongyang de style Suzhou : Préparé avec de la farine de riz japonica et de riz glutineux, avec une proportion légèrement supérieure de ce dernier. Du sucre brun est ajouté durant la cuisson ; les garnitures habituelles comprennent pâte de haricot rouge, cerneaux de noix et graisse dorsale de porc. La surface est décorée de filaments confits rouges et verts, pétales de rose, pignons et graines de melon.
• Henan : La farine de châtaigne et la farine de riz glutineux sont mélangées à du miel puis cuites à la vapeur, avec de la pâte de jujube et des drapeaux colorés comme décoration.
• Putian-Xianyou, Fujian : On cuit à la vapeur des gâteaux de riz de Chongyang à neuf couches superposées, doux et moelleux.
• Wuxi : On mange gâteau de Chongyang et Jiupin Geng.
• Shenyang et Tieling : On prépare un gâteau levé avec de la farine de millet jaune et une garniture de haricots rouges.

• Ingrédients : 200 g de farine de riz glutineux, 100 g de farine de riz japonica, 80 g de sucre brun, environ 180 g d’eau tiède, jujubes rouges, noix, pignons et filaments confits rouges et verts selon goût
• Étapes :

1. Mélanger la farine de riz glutineux et la farine de riz japonica dans une proportion d’environ 2:1. Dissoudre le sucre brun dans l’eau tiède.
2. Ajouter progressivement l’eau sucrée aux farines tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une texture humide mais friable, qui forme une boule lorsqu’on la presse mais se défait aussitôt lorsqu’on la frotte.
3. Tapisser un panier vapeur d’une gaze humide, y étaler la moitié du mélange de farine et lisser.
4. Ajouter une couche de pâte de haricot rouge ou de jujubes hachés, puis couvrir avec le reste du mélange de farine et lisser à nouveau.
5. Décorer la surface avec jujubes, noix, pignons et filaments confits rouges et verts.
6. Lorsque la vapeur est bien formée, placer le gâteau dans le panier et cuire à feu vif pendant 25 à 30 minutes. Retirer, laisser refroidir et couper.

Conseil : Le taux d’humidité de la farine est essentiel. Trop humide, le gâteau devient collant ; trop sec, il s’effrite et ne tient pas. Le gâteau traditionnel de Chongyang recherche la structure « trois couches, deux garnitures », les niveaux s’élevant successivement pour symboliser la progression pas à pas.

• Catégorie : Boisson
• Régions de diffusion : Tout le pays
• Principaux ingrédients : Chrysanthèmes, riz glutineux ou millet, ferment
• Autres noms : Vin auspicieux, vin de longévité

Le vin de chrysanthème est la boisson la plus représentative de la fête du Double Neuf, et son histoire peut être remontée jusqu’à la dynastie Han, voire plus tôt encore.

La fabrication du vin de chrysanthème était déjà répandue en Chine sous les Han et les Wei. Le Xijing Zaji rapporte : « Lorsque les chrysanthèmes s’épanouissent, on cueille également leurs tiges et leurs feuilles, que l’on mélange au millet pour le faire fermenter ; le vin ne mûrit que le neuvième jour du neuvième mois de l’année suivante, où l’on le boit, d’où son nom de vin de chrysanthème. » À la cour des Han, le neuvième jour du neuvième mois, on portait du cornouiller, mangeait du peng’er et buvait du vin de chrysanthème pour éloigner les influences néfastes et prolonger la vie. Ge Hong, sous les Jin, écrit dans le Baopuzi (《抱朴子》) que les familles vivant dans les montagnes de Nanyang, au Henan, bénéficiaient d’une longue vie parce qu’elles buvaient l’eau de la Vallée Douce, où poussaient des chrysanthèmes en abondance.

Le vin de chrysanthème est la boisson la plus représentative du Double Neuf et sa préparation requiert traditionnellement une année entière de patience. Lors du Double Neuf de l’année précédente, on cueille des fleurs tout juste ouvertes ainsi qu’un peu de branches et de feuilles encore vertes, que l’on mélange aux grains destinés à la fermentation ; le vin est ensuite laissé jusqu’au Double Neuf de l’année suivante.

Le chrysanthème occupe une place particulière dans la fête du Double Neuf. « Lorsque descend le givre, cette herbe seule demeure luxuriante », ce qui en fait un symbole de vitalité. Dans l’esprit des anciens, le chrysanthème possédait une signification culturelle exceptionnelle et était appelé « hôte qui prolonge la vie » et « herbe qui ne vieillit pas ». On attribue à Tao Yuanming, sous les Jin, la phrase : « Le vin peut chasser cent maladies ; le chrysanthème peut contenir le déclin de l’âge. » Depuis les périodes des Trois Royaumes et des Wei-Jin, se réunir au Double Neuf pour boire, admirer les chrysanthèmes et composer des poèmes était devenu à la mode. Le neuvième mois lunaire était même appelé parmi le peuple le « mois du chrysanthème ».

Dans l’Antiquité, le vin de chrysanthème était spécialement préparé au Double Neuf pour être bu lors de la fête de l’année suivante. Le neuvième jour du neuvième mois, on cueillait des fleurs tout juste ouvertes et une petite quantité de branches et feuilles vertes, qu’on mélangeait aux grains préparés pour la fermentation, avant de faire le vin. Celui-ci était ensuite laissé jusqu’au neuvième jour du neuvième mois de l’année suivante. Selon la tradition, le boire pouvait prolonger la vie.

Sous les Ming et les Qing, on ajouta aussi diverses plantes médicinales au vin de chrysanthème, ce qui, selon la source, en améliorait encore les effets. Une méthode consistait à préparer une décoction de chrysanthème doux, puis à faire fermenter le vin avec du ferment et du riz, en ajoutant parfois rehmannia, angélique chinoise, baies de goji et autres ingrédients médicinaux. Li Shizhen, médecin des Ming, indiquait que le chrysanthème pouvait « traiter le vent de tête, éclaircir les oreilles et les yeux, éliminer les maladies d’amaigrissement et traiter cent maladies ».

Selon la source, le vin de chrysanthème peut disperser le vent et la chaleur, nourrir le foie et éclaircir la vue, réduire l’inflammation et détoxifier, et possède une valeur médicinale importante. Du point de vue médical, le texte affirme qu’il peut améliorer la vue, traiter les vertiges, faire baisser la tension artérielle, favoriser la perte de poids, alléger le corps, tonifier le qi du foie, apaiser l’estomac et les intestins et favoriser le sang. Dans l’Antiquité, le vin de chrysanthème était considéré comme un « vin auspicieux » indispensable au Double Neuf pour éloigner les calamités et prier pour les bénédictions.

• Ingrédients : 50 g de chrysanthèmes frais ou secs, 500 g de riz glutineux, ferment selon besoin
• Étapes :

1. Laver les chrysanthèmes frais et les laisser sécher, ou réhydrater les fleurs sèches. Laver le riz glutineux et le faire tremper 4 heures.
2. Cuire le riz glutineux à la vapeur et le laisser refroidir jusqu’à environ 30 °C. Hacher les fleurs fraîches ou réhydrater les fleurs sèches.
3. Mélanger le chrysanthème avec le riz cuit, ajouter le ferment et placer dans un récipient propre.
4. Fermer hermétiquement et laisser fermenter dans un endroit frais jusqu’au Double Neuf de l’année suivante, où le récipient sera ouvert pour boire le vin.

Conseil : Le vin de chrysanthème traditionnel demande une année entière de préparation : on cueille les chrysanthèmes et on fait le vin au Double Neuf, puis on ouvre la jarre lors de la fête suivante. Si l’on ne peut attendre un an, il peut être bu après au moins un à deux mois, mais sa saveur n’égale pas celle d’un vin vieilli.

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Régions de diffusion : Nord de la Chine
• Principaux ingrédients : Mouton, nouilles
• Autres noms : Nouilles de longévité, nouilles de « longévité blanche »

Manger des nouilles au mouton au Double Neuf constitue une importante coutume alimentaire du nord de la Chine. Yang (羊, « mouton ») et yang (阳) sont homophones et répondent au nom de la fête. Les nouilles doivent être faites avec de la farine blanche. Bai (白, « blanc ») peut être compris comme bai (百, « cent ») auquel on retire le trait supérieur yi (一, « un »), ce qui donne quatre-vingt-dix-neuf et correspond ainsi au « double neuf ». Dans la capitale, fêter les quatre-vingt-dix-neuf ans d’une personne est appelé « longévité blanche ».

L’automne est la saison où les moutons sont les plus gras. La viande de mouton est de nature chaude et peut protéger contre le froid. Les nouilles sont longues et fines et sont associées à shou (瘦, « mince »), qui sonne comme shou (寿, « longévité »). Manger des nouilles porte depuis l’Antiquité le sens de longue vie. Le Bencao Gangmu (《本草纲目》) mentionne les propriétés réchauffantes et tonifiantes du mouton. Les familles aisées pouvaient ce jour-là organiser des banquets centrés sur cette viande, servie sautée, rôtie, pochée ou même sous forme de banquet complet de mouton.

Les nouilles au mouton portent trois significations auspicieuses. Premièrement, « mouton » sonne comme « yang ». La fête du Double Neuf représente précisément « deux yang superposés », et manger des nouilles au mouton répond à ce sens. Deuxièmement, « blanc » évoque « cent ». Le caractère bai (白) est compris comme bai (百) auquel on retire son trait supérieur un, donnant quatre-vingt-dix-neuf et répondant au double neuf. Troisièmement, « longévité » évoque la durée. Les nouilles symbolisent une longue vie et leur consommation exprime un souhait de santé et de longévité. Un bol de nouilles au mouton fond ainsi le thème du Double Neuf — « respecter les aînés et prier pour la longévité » — dans un bouillon fumant.

• Ingrédients : 300 g de mouton — gigot ou côtes —, 200 g de nouilles, tranches de gingembre, morceaux de ciboule, poivre du Sichuan, sel, coriandre
• Étapes :

1. Laver et couper le mouton. Le mettre dans de l’eau froide, porter à ébullition pour retirer l’écume sanglante, puis retirer et rincer.
2. Ajouter de l’eau propre dans une casserole avec le mouton, le gingembre, la ciboule et le poivre du Sichuan. Porter à ébullition à feu vif, puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
3. Saler. Faire cuire les nouilles séparément.
4. Déposer les nouilles dans un bol, verser le bouillon et les morceaux de mouton par-dessus puis parsemer de coriandre.

Conseil : Le bouillon de mouton doit mijoter longtemps à feu doux afin de rester clair et développer une saveur ronde, tandis que la viande devient fondante. Le Double Neuf tombe à la fin de l’automne ; un bol de nouilles au mouton bien chaud correspond parfaitement à la saison et aide à réchauffer le corps contre le froid.

• Catégorie : Pâtisserie à base de céréales
• Régions de diffusion : Nord de la Chine
• Principaux ingrédients : Châtaignes, farine de riz glutineux, sucre
• Autres noms : Gâteau de châtaigne, gâteau de châtaigne à l’osmanthus

La fête du Double Neuf tombe précisément au moment où les châtaignes arrivent à maturité, et sous les Qing, il existait à Pékin une coutume consistant à manger du « gâteau de châtaigne ». Dans la culture traditionnelle, la châtaigne symbolise « avantage pour les enfants » et « prospérité commerciale ». Manger du gâteau de châtaigne au Double Neuf associe ainsi dégustation de saison et prière de bon augure. Ce gâteau est généralement préparé en mélangeant farine de châtaigne et farine de riz glutineux puis en les cuisant à la vapeur. Sa texture dense et douce en fait une importante variété du gâteau de Chongyang du nord.

Le gâteau de châtaigne porte les beaux souhaits de « bénéfice pour les enfants » et de « prospérité ». Li (栗, « châtaigne ») sonne comme li (利, « bénéfice ») ; le gâteau symbolise donc « grande chance et grand bénéfice » ainsi que « avantage pour les descendants ». Les châtaignes comportent également de nombreuses graines et représentent ainsi beaucoup d’enfants, beaucoup de bénédictions et la prospérité familiale.

• Ingrédients : 200 g de châtaignes, 150 g de farine de riz glutineux, 50 g de sucre blanc, un peu d’osmanthus
• Étapes :

1. Éplucher les châtaignes, les cuire à la vapeur puis les réduire en purée.
2. Mélanger la purée avec la farine de riz glutineux et le sucre, en ajoutant suffisamment d’eau pour former une pâte.
3. Presser la pâte dans un moule et parsemer la surface d’osmanthus.
4. Lorsque la vapeur est formée, cuire pendant 20 minutes, retirer et couper en morceaux.

Conseil : Passer la purée de châtaigne au tamis donne une texture plus fine. L’osmanthus est l’accompagnement classique de ce gâteau et lui apporte le parfum de l’automne.

• Catégorie : Fruit
• Régions de diffusion : Tout le pays, particulièrement le nord
• Ingrédient principal : Kaki
• Autres noms : Kaki rouge, fruit vermillon

La fête du Double Neuf correspond précisément à la saison de maturité des kakis. Dans des endroits comme Pucheng, au Shaanxi, lorsqu’on offre un gâteau de Chongyang, plus de cent kakis d’un rouge intense sont disposés tout autour. Le kaki possède de riches significations auspicieuses dans la culture traditionnelle chinoise. Shi (柿, « kaki ») sonne comme shi (事, « affaires »), d’où des expressions telles que « que tout soit comme on le souhaite » et « que chaque affaire se déroule favorablement ». Leur rouge flamboyant symbolise une vie prospère et la bonne fortune. Offrir des kakis au Double Neuf constitue ainsi une magnifique bénédiction adressée à ses proches.

Le kaki porte le souhait de « que toutes les affaires soient comme on le désire ». Parce que shi (柿, kaki) et shi (事, affaires) sont homophones, deux kakis signifient « que toutes les affaires soient favorables », tandis que quatre symbolisent « quatre générations sous un même toit ». Leur couleur rouge éclatante représente des jours prospères et une vie douce. Durant cette fête consacrée au respect et à l’amour des aînés, offrir un panier de kakis rouges exprime les bénédictions les plus sincères des jeunes générations envers leurs anciens.

• Les kakis frais peuvent être simplement lavés et mangés, ou séchés afin de préparer des kakis secs pouvant être conservés.

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Région de diffusion : Shaoxing, Zhejiang
• Principaux ingrédients : Riz glutineux, feuilles de zongzi, garniture
• Autre nom : Zongzi d’automne

À Shaoxing et dans d’autres régions du Zhejiang, il existe la coutume de préparer des zongzi pendant la fête du Double Neuf. Dans l’ancienne préfecture de Shaoxing, parents et amis se rendaient visite pendant la fête, confectionnaient des zongzi et se les offraient mutuellement, les appelant « zongzi de Chongyang ». Contrairement aux zongzi de la fête des Bateaux-Dragons, ceux-ci mettent davantage l’accent sur la dégustation de la nouvelle récolte d’automne : on utilise du riz glutineux nouvellement récolté, accompagné de haricots, châtaignes et autres ingrédients fraîchement arrivés sur les marchés, afin de répondre à la tradition de « dégustation automnale » du Double Neuf.

Le zongzi de Chongyang porte deux significations : « dégustation automnale et culte ancestral » et « cadeau aux parents et amis ». Manger des zongzi au Double Neuf manifeste à la fois la dégustation de la nouvelle récolte et l’entretien des liens affectifs entre proches par l’échange de cadeaux et de bénédictions.

Voir la recette du zongzi dans le dossier consacré aux aliments de la fête des Bateaux-Dragons. La garniture peut utiliser des ingrédients automnaux nouvellement disponibles, comme les châtaignes et les haricots rouges.

• Catégorie : Pâtisserie à base de céréales
• Régions de diffusion : Sud-Ouest de la Chine, particulièrement Guizhou et Sichuan
• Ingrédient principal : Riz glutineux
• Autres noms : Baba, daba

Dans les régions tujia du nord-est du Guizhou, il faut impérativement piler du baba de riz glutineux pendant la fête du Double Neuf. Un dicton local affirme : « Si l’on ne pile pas de baba au Double Neuf, le tigre mordra Maman ; si l’on ne moud pas de tofu au Double Neuf, le tigre mordra les fesses. » Cette coutume associe étroitement le pilage du ciba à la sécurité familiale et exprime le souhait populaire simple d’éloigner le mal et les calamités. Au Sichuan, autour du Double Neuf, on fait également cuire du riz glutineux pour élaborer du vin et préparer du laozao. Les Tujia moulent aussi du tofu pendant la fête et rendent un culte au « tigre de la famille ».

Le ciba porte les significations multiples de « réunion », « sécurité » et « éloignement du mal ». Sa pâte collante s’unit en une seule masse, symbolisant l’harmonie et l’unité familiale. La coutume de le piler possède également le sens de chasser les influences néfastes et d’éviter les calamités : ce n’est qu’après avoir pilé le baba que la maison peut rester en paix. La douceur du ciba représente une vie douce et heureuse.

Voir la recette du ciba dans le dossier consacré aux aliments de la fête de la Mi-Automne.