Fête ZhongyuanCuisine de la Fête de Zhongyuan

• Catégorie : Aliment principal à base de riz
• Régions où il est populaire : Dongguan, Guangdong, et delta de la rivière des Perles
• Ingrédients principaux : Farine de riz, eau
• Autres noms : Laifen, nouilles de longévité

À Dongguan, il existe la coutume de manger des laifen pendant la fête de Zhongyuan, et cette pratique est répandue dans presque toute la ville. Au Guangdong, manger des laifen pendant Zhongyuan représente une prière pour la paix et la sécurité. Les laifen sont une spécialité caractéristique du Guangdong. Pour les préparer, on presse une pâte de riz en filaments que l’on fait tomber directement dans l’eau chaude ; cette action de presser et de laisser couler est appelée « lai » (濑), d’où vient le nom laifen. La version la plus célèbre de Dongguan est le laifen au canard rôti.

Les laifen sont également un aliment traditionnel des banquets d’anniversaire à Dongguan, symbolisant la durée, l’abondance des bénédictions et la longévité. Les habitants du Guangdong en mangent aussi lors des anniversaires, avec le sens d’accroître la fortune et la durée de la vie. Manger des laifen à Zhongyuan symbolise donc également une vie durable, riche en bénédictions et en longévité.

Le sens central du laifen est « durer longtemps, très longtemps ». Ses longs filaments souples symbolisent la longévité et la continuité. En manger pendant Zhongyuan constitue à la fois un geste de mémoire envers les ancêtres et une prière pour la santé et la longévité des membres de la famille. Le lai (濑) de laifen sonne également comme lai (赖, « compter sur, dépendre de »), suggérant l’idée de compter sur la protection des ancêtres.

• Ingrédients : 500 g de farine de riz, eau selon les besoins, 100 g de canard rôti — ou de char siu —, ciboule hachée
• Étapes :

1. Mélanger la farine de riz avec de l’eau afin d’obtenir une pâte assez fluide. On peut ajouter une petite quantité d’amidon de blé pour renforcer l’élasticité.
2. Porter une casserole d’eau à ébullition. Mettre la pâte dans une poche à douille ou un appareil spécial à laifen et la presser directement dans l’eau bouillante.
3. Lorsque les nouilles remontent à la surface, elles sont cuites. Les retirer puis les passer dans l’eau froide.
4. Servir avec du canard rôti, du char siu ou d’autres garnitures, verser du bouillon chaud et parsemer de ciboule.

Astuce : La clé du laifen réside dans l’action de « lai » : la densité de la pâte et la vitesse de pression déterminent l’épaisseur et la texture des nouilles. La version classique de Dongguan est le laifen au canard rôti, apprécié pour son bouillon savoureux et ses nouilles lisses.

• Catégorie : Plat de viande
• Régions où il est populaire : Dans tout le pays, particulièrement dans le sud
• Ingrédients principaux : Canard — notamment canard domestique et canard de Barbarie —
• Autres noms : Canard du septième mois

Manger du canard pendant la fête de Zhongyuan est une coutume commune à de nombreuses régions de Chine. Un dicton populaire dit : “七月半吃只鸭，万事不用怕”. Comme ya (鸭, « canard ») et ya (压, « réprimer ») sont homophones, on mange du canard pour contenir les esprits et les influences néfastes. À Dongguan, on prépare généralement du canard mijoté avec de la racine de lotus. Au Guangxi, la coutume est particulièrement forte et le canard devient le protagoniste de la table. Le fait qu’il sache nager est également associé symboliquement aux prières de salut universel exprimées par les lanternes flottant sur les rivières.

Plusieurs explications populaires circulent au sujet de cette coutume. La première est liée au pont Naihe : selon la légende, les ancêtres défunts reviennent rendre visite à leur famille pendant Zhongyuan et doivent franchir le pont Naihe, mais sans embarcation ils ne peuvent le traverser. Les vivants leur envoient donc des canards pour que ceux-ci les transportent en nageant jusqu’à leur foyer, et cette pratique serait progressivement devenue une tradition. La deuxième explication repose sur l’homophonie avec “ya” (压) : manger du canard permettrait de « réprimer les esprits ». La troisième est liée au calendrier agricole : dans les campagnes du Guangxi, les canards sont élevés depuis le printemps et atteignent leur maturité précisément à Zhongyuan. Autrefois, lorsque les conditions de vie étaient plus difficiles, les familles ne se résolvaient à abattre un canard qu’à l’occasion d’une fête. La quatrième explication est liée à la guerre : selon une légende, des habitants du nord attaquant le sud dans l’Antiquité se retrouvèrent longtemps bloqués devant une rivière qu’ils ne pouvaient franchir ; ils tuèrent alors des canards pour les manger comme geste de bon augure, dans l’espoir de mieux s’adapter à l’eau.

Après Zhongyuan, la fraîcheur de l’automne approche. Du point de vue saisonnier, on peut alors consommer régulièrement des aliments considérés comme capables de dissiper la chaleur, de générer les fluides et de nourrir le yin. La viande de canard n’est tenue ni pour chaude ni pour tiède ; elle est réputée dissiper la chaleur et réduire le « feu interne », ce qui la rend particulièrement adaptée à la transition entre l’été et l’automne. Un autre dicton populaire affirme : “七月半吃鸭，万事不用怕”. Les gens espèrent qu’en mangeant du canard ils pourront contenir la malchance et rendre leur vie plus paisible et harmonieuse.

Le sens central du canard est « réprimer le mal et prier pour les bénédictions ». Comme ya (鸭, « canard ») et ya (压, « réprimer ») sont homophones, manger du canard signifie contenir les esprits et les influences néfastes et protéger la famille. Par ailleurs, parce que les canards sont de bons nageurs, les légendes leur confient la mission de transporter les âmes des ancêtres à travers le pont Naihe. Manger du canard pendant Zhongyuan constitue donc à la fois une manière d’accompagner le départ des ancêtres et une forme de protection pour la famille.

Le canard se prépare de multiples façons selon les régions :

• Dongguan, Guangdong : Canard mijoté avec racine de lotus, les deux ingrédients cuisant ensemble jusqu’à obtenir un bouillon clair et riche en saveurs.
• Fujian : Canard fumé, préparé en plaçant un canard préalablement cuit sur une grille puis en le fumant avec du riz gluant, des feuilles de thé et d’autres ingrédients. Au Fujian, Zhongyuan se célèbre également avec du canard accompagné de gâteaux vapeur et de guo rouges.
• Guangxi : Canard au citron, canard blanc découpé, canard à la bière et de nombreuses autres préparations font du canard le centre du repas. Le canard parfumé de Huanjiang est une spécialité du Guangxi, élevé principalement en liberté près des rivières et des champs, avec une chair ferme, fraîche et douce sans être grasse.
• Dans tout le pays : Canard rôti, canard braisé en sauce, canard salé, soupe de vieux canard et autres préparations.

• Ingrédients : Un demi-vieux canard — environ 750 g —, 500 g de racine de lotus, tranches de gingembre, dattes rouges, baies de goji, sel
• Étapes :

1. Couper le canard en morceaux, le placer dans de l’eau froide puis le blanchir afin d’éliminer le sang et l’écume. Retirer et rincer.
2. Éplucher la racine de lotus et la couper en grosses rondelles ou en morceaux irréguliers.
3. Porter de l’eau à ébullition, ajouter le canard, la racine de lotus, le gingembre et les dattes rouges. Porter à nouveau à ébullition à feu vif, puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h.
4. Ajouter les baies de goji 10 minutes avant la fin et saler.

Astuce : Un vieux canard donne un bouillon plus profond qu’un jeune canard. Il est préférable d’utiliser une variété de lotus à chair farineuse, qui devient tendre après mijotage. La soupe est l’une des préparations les plus classiques du canard à Zhongyuan : claire et savoureuse, elle correspond aux besoins alimentaires traditionnellement associés au passage de l’été à l’automne.

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Régions où il est populaire : Jiangsu, Zhejiang et autres régions du Jiangnan
• Ingrédients principaux : Farine, farces carnées ou végétales
• Autres noms : Huntun, chaoshou, wonton

Le bianshi est une importante coutume alimentaire de Zhongyuan dans le Jiangnan. Dans le canton de Dongxian, au Jiangsu, de nombreux habitants en mangent le jour de la fête. Le bianshi est décrit comme un aliment à base de farine et de sucre, façonné comme une pelle à poussière. Il ressemble à un ravioli, mais sa pâte est aussi fine qu’une aile de cigale et presque translucide. Faire cuire et manger des bianshi à Zhongyuan symbolise le fait de chasser la malchance et d’éliminer les énergies négatives. C’est également un aliment principal indispensable lors des rites ancestraux accomplis à midi par les habitants de Rugao.

Aujourd’hui, certaines personnes appellent aussi les bianshi « raviolis », mais ils diffèrent en réalité sensiblement des jiaozi. Leur pâte est plus fine, leur forme plus étroite et allongée, et leurs farces sont également très différentes. Bianshi, jiaozi et wontons partagent une origine commune ; le bianshi est plus raffiné que le jiaozi et plus généreusement garni que le wonton. Dans les régions du moyen et du bas Yangzi, surtout au Jiangsu et au Zhejiang, il est traditionnellement consommé pendant Zhongyuan.

Le bianshi porte le sens de « chasser la malchance ». En faire cuire et en manger à Zhongyuan symbolise l’expulsion de la mauvaise fortune et des énergies négatives. Sa forme rappelle également un lingot d’argent et lui donne donc le sens supplémentaire d’« attirer richesse et trésors ». Le bian (扁) de bianshi sonne comme bian (变, « changer »), symbolisant un retournement de fortune et l’arrivée de jours meilleurs après les difficultés.

• Ingrédients : 200 g de farine, 150 g de porc haché, 50 g de crevettes, ciboule et gingembre hachés, sauce soja claire, sel, huile de sésame
• Étapes :

1. Ajouter de l’eau à la farine et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 20 minutes, puis l’abaisser très finement et la découper en trapèzes ou en carrés.
2. Hacher finement ensemble le porc et les crevettes, puis mélanger avec la ciboule, le gingembre, la sauce soja claire, le sel et l’huile de sésame.
3. Déposer une petite quantité de farce sur chaque feuille de pâte, plier et pincer pour fermer. On peut aussi lui donner une forme de lingot.
4. Plonger les bianshi dans l’eau bouillante. Lorsqu’ils remontent à la surface, les retirer et les servir dans un bouillon clair ou avec de l’huile pimentée.

Astuce : La pâte du bianshi doit être extrêmement fine — « aussi fine qu’une aile de cigale » est l’une de ses principales caractéristiques. La quantité de farce ne doit pas être excessive afin de préserver la finesse de l’enveloppe.

• Catégorie : Aliment principal à base de céréales
• Régions où il est populaire : District de Tiantai, Taizhou, Zhejiang, et régions voisines
• Ingrédients principaux : Fine crêpe ; farces telles que tranches de viande, foie de porc, lamelles d’omelette, poisson, tofu, boutons d’hémérocalle, champignons noirs, vermicelles, pousses de bambou, carottes, germes de soja, céleri, etc.
• Autres noms : Shibingtong, maibingtong, mitong, maiyouzhi, maijiao, wuhu qinyang, rouleau de Jigong, xibing

À Tiantai, Taizhou, dans le Zhejiang, on mange des jiaobing tong pendant Zhongyuan. Le jiaobing est un aliment semblable à un rouleau de printemps. Selon la tradition, il aurait été légué par le moine Jigong. Lorsque Jigong vivait comme moine au temple Guoqing, il remarqua qu’il restait beaucoup de plats après chaque repas et jugea cela gaspilleur. Il enveloppa donc les restes dans une fine crêpe hulatuo afin de les manger au repas suivant. Les autres moines apprécièrent cette pratique, qui finit par se répandre parmi la population. Pour cette raison, manger des jiaobing porte également le sens de suivre l’enseignement bouddhique et d’accomplir le bien.

Le nom « jiaobing tong » vient de sa forme : les légumes sont enveloppés comme un jiao (饺), l’enveloppe extérieure est un bing (饼, « galette »), et l’ensemble roulé ressemble à un tong (筒, « tube »). Selon les régions de Taizhou, ce plat porte de nombreux noms : shibingtong, maibingtong, mitong, maiyouzhi, maijiao, wuhu qinyang, rouleau de Jigong, xibing, etc. Une version particulièrement élaborée est appelée « Cinq Tigres Capturent le Mouton » : tranches de viande, foie de porc, lamelles d’œuf, poisson, tofu et autres ingrédients sont associés, selon un ordre déterminé, à des boutons d’hémérocalle, champignons noirs, vermicelles, pousses de bambou, carottes, germes de soja et céleri, puis roulés dans une fine crêpe hulatuo. Une fois roulé, le jiaobing tong est placé sur un ao, une plaque de cuisson traditionnelle, puis poêlé jusqu’à ce que sa surface devienne dorée et brillante.

Le jiaobing porte les deux significations de « chérir la nourriture et les bénédictions » et « suivre le Bouddha et accomplir le bien ». La légende de Jigong enveloppant les restes dans une crêpe reflète la vertu traditionnelle selon laquelle « pour chaque bol de bouillie et chaque repas, il faut se souvenir combien ils furent difficiles à obtenir ». L’appellation « Cinq Tigres Capturent le Mouton » contient également des souhaits de récoltes abondantes et de richesse des produits.

• Ingrédients : 200 g de farine, eau selon les besoins pour former une pâte fluide ; farces telles que porc émincé, lamelles d’œuf, germes de soja, pousses de bambou, carottes, tofu séché, vermicelles, etc.
• Étapes :

1. Mélanger la farine avec l’eau jusqu’à obtenir une pâte fluide. Chauffer une poêle, la huiler légèrement et étaler la pâte en une fine crêpe appelée hulatuo.
2. Faire cuire séparément les différents ingrédients de la farce et réserver.
3. Prendre une crêpe, disposer successivement les ingrédients — porc, œuf, germes de soja, pousses de bambou et autres — puis rouler en forme de tube.
4. Huiler légèrement une poêle et faire dorer le jiaobing tong sur les deux faces.

Astuce : Plus la farce est variée, mieux c’est. Le « Cinq Tigres Capturent le Mouton » met l’accent sur l’association de nombreux ingrédients. Il faut rouler fermement afin que l’ensemble conserve sa forme pendant la cuisson. La crêpe doit être fine mais résistante pour pouvoir contenir une farce généreuse.

• Catégorie : Aliment à base de blé
• Régions où il est populaire : Shanxi, Hebei, nord du Shaanxi et autres régions septentrionales
• Ingrédients principaux : Farine, dattes rouges, fruits secs
• Autres noms : Moutons de pâte, huamo, sculptures de pâte

Le huamo constitue une importante coutume alimentaire de Zhongyuan dans le nord de la Chine. La fête coïncide avec la saison des récoltes d’automne, et de nombreuses familles du nord utilisent la farine moulue à partir du blé nouvellement récolté pour confectionner à la vapeur des huamo de formes diverses, ensuite distribués aux proches ou consommés en famille. Dans le nord du Shaanxi, les huamo de Zhongyuan sont des pains blancs enrichis de divers fruits secs et façonnés en différentes formes symbolisant la paix, la piété filiale, une descendance abondante, des surplus année après année et d’autres bénédictions. La moitié du septième mois lunaire est également devenue une occasion pour les femmes rurales de montrer leur savoir-faire.

Au Shanxi, il existe la coutume de cuire à la vapeur des moutons de pâte pendant Zhongyuan. Comme yang (羊, « mouton ») sonne comme xiang (祥, « de bon augure »), le mouton représente la bonne fortune. Cuire des moutons de pâte pendant Zhongyuan symbolise la paix et une vie harmonieuse. À Qinghe, dans le Hebei, ces moutons de pâte sont offerts aux filles. À Guangping, fruits, légumes et moutons vapeur sont préparés pour les petits-enfants dans une coutume appelée « offrir le mouton ». Dans de nombreuses régions du nord, les femmes pratiquent largement la sculpture de pâte avant Zhongyuan, particulièrement dans le nord du Shanxi.

La légende du mouton de pâte est également liée à l’histoire de « Chenxiang fend la montagne pour sauver sa mère ». Dans l’ancien Pékin et les campagnes du nord de la Chine, le quinzième jour du septième mois lunaire, les grands-pères maternels et les oncles avaient coutume d’offrir des moutons vivants à leurs jeunes neveux. Selon la tradition, cette pratique serait liée au récit de Chenxiang sauvant sa mère en ouvrant une montagne. Dans le district de Yonghe, au Shanxi, il existait aussi une coutume consistant à abattre un mouton à Zhongyuan ; les familles pauvres disposant de peu de moutons façonnaient à la place de la pâte en forme de mouton et la cuisaient à la vapeur.

Cuire des huamo à la vapeur pendant Zhongyuan symbolise une prospérité croissante et un progrès continu, tout en exprimant le souhait de paix et d’une vie devenant chaque jour plus harmonieuse.

Le huamo possède plusieurs niveaux de signification. Premièrement, « bon augure et paix ». Comme yang (羊, « mouton ») sonne comme xiang (祥, « de bon augure »), le mouton de pâte symbolise la chance, la paix et la réussite dans toutes les entreprises. Deuxièmement, « prospérité de la descendance ». Les huamo sont façonnés sous de multiples formes : le poisson symbolise l’abondance année après année, la grenade de nombreux enfants et de nombreuses bénédictions, et la pêche la longévité. Troisièmement, « montrer son savoir-faire ». Le huamo est pour les femmes rurales une scène où montrer leur habileté pendant Zhongyuan ; plus le modèle est raffiné, plus il révèle l’ingéniosité de sa créatrice. Quatrièmement, « transmettre la piété filiale ». Les grands-parents maternels offrent des moutons de pâte à leurs petits-enfants pour exprimer affection et bénédictions envers les jeunes générations.

• Ingrédients : 300 g de farine, 3 g de levure, environ 150 g d’eau tiède, plusieurs dattes rouges, fruits secs comme noix et cacahuètes
• Étapes :

1. Mélanger la farine, la levure et l’eau tiède, pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse puis laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.
2. Pétrir à nouveau pour chasser l’air puis façonner des moutons, poissons, grenades, pêches ou autres formes. Des ciseaux peuvent servir à créer des textures.
3. Utiliser les dattes rouges pour décorer les yeux ou les motifs et insérer les fruits secs dans la pâte.
4. Lorsque le cuiseur vapeur produit suffisamment de vapeur, placer les pains et cuire à feu vif pendant 15 à 20 minutes.

Astuce : Des ciseaux, peignes et autres outils peuvent aider à créer les motifs décoratifs. Les dattes rouges sont parmi les décorations les plus courantes et symbolisent « prospérité et bon augure ». Les huamo de Zhongyuan sont souvent ronds, symbole d’accomplissement.

• Catégorie : Plat frit
• Régions où il est populaire : Nankin et région du Jiangnan
• Ingrédients principaux : Aubergine, farine, farce
• Autres noms : Aubergines farcies, poches d’aubergine

Préparer des galettes d’aubergine pendant Zhongyuan est une coutume traditionnelle de Nankin et du Jiangnan. À Nankin, pratiquement toutes les familles en confectionnaient ; certaines familles aisées en préparaient des centaines, voire des milliers, et en envoyaient à leurs proches vivant en ville. Traditionnellement, la farce était faite d’aubergine coupée en filaments ; pour une consommation ordinaire, d’autres farces végétariennes, carnées ou même sucrées pouvaient également être utilisées. La confection de galettes d’aubergine faisait partie des coutumes établies de Zhongyuan.

Leur préparation est étroitement liée au culte ancestral. L’aubergine est coupée en tranches, garnie d’une farce de viande ou de légumes, enrobée de pâte puis frite jusqu’à devenir dorée et croustillante avant d’être offerte aux ancêtres. Leur couleur dorée rappelle les « lingots d’or » et symbolise richesse, noblesse et bonne fortune.

Les galettes d’aubergine portent le sens de « rendre hommage aux ancêtres et respecter ceux qui nous ont précédés ». Les préparer comme offrandes pendant Zhongyuan est une coutume particulière du Jiangnan. Le qie (茄, « aubergine ») de qiebing sonne comme qie (且, « pour le moment »), ce qui permet d’y entendre l’idée de « pour le moment, offrons ce mets aux ancêtres », exprimant ainsi la piété filiale. Leur couleur dorée, leur texture croustillante et leur forme rappelant un lingot symbolisent également le respect envers les ancêtres et les bénédictions destinées aux descendants.

• Ingrédients : 2 longues aubergines, 150 g de porc haché, 100 g de farine, 1 œuf, ciboule et gingembre hachés, sauce soja claire, sel
• Étapes :

1. Mélanger le porc haché avec la ciboule, le gingembre, la sauce soja claire et le sel.
2. Laver les aubergines et les couper en tranches épaisses, en laissant chaque paire de tranches reliée sur un côté.
3. Insérer la farce de viande entre chaque paire de tranches et presser légèrement.
4. Mélanger farine, œuf et quantité appropriée d’eau afin de former une pâte à frire.
5. Enrober les aubergines farcies de pâte puis les faire frire à feu moyen-doux jusqu’à ce que les deux faces soient dorées.

Astuce : Plus les aubergines sont coupées finement, plus elles seront croustillantes. Il ne faut pas séparer complètement les deux tranches afin de conserver la forme caractéristique de « poche d’aubergine ». Les galettes traditionnelles de Nankin utilisent des filaments d’aubergine comme farce, et non de la viande.

• Catégorie : Gâteau à base de riz
• Régions où il est populaire : Shangrao, Jiangxi
• Ingrédients principaux : Riz, riz gluant, cendres végétales
• Autres noms : Huijianguo, guo de la moitié du septième mois

Le huijianguo est une spécialité han de la région de Shangrao, dans le Jiangxi, où l’on a coutume de le préparer pendant la fête de Zhongyuan, appelée localement « moitié du septième mois ». Il est confectionné en mélangeant du riz ordinaire et du riz gluant, que l’on broie en une pâte liquide. Après décantation, celle-ci est filtrée à travers des cendres végétales puis cuite à la vapeur dans un cuiseur traditionnel à riz. Le résultat possède une légère saveur de cendre végétale.

L’origine du huijianguo de Shangrao est aujourd’hui difficile à établir. Selon des personnes âgées de Raocheng, Zhongyuan coïncidait traditionnellement avec la saison de la récolte d’automne ; cuire du huijianguo à la vapeur et l’offrir aux ancêtres constituait à la fois un rituel de mémoire et une manière de s’encourager soi-même. De nos jours, les habitants de Shangrao ne mangent plus le huijianguo uniquement à Zhongyuan : il est depuis longtemps devenu un aliment quotidien. Pendant les trois fêtes de Shangyuan, Zhongyuan et Xiayuan en particulier, les habitants de Shangrao aiment en manger plusieurs bols.

Selon l’ancienne coutume de Shangrao, le jour de la moitié du septième mois, chaque famille préparait de riches mets et boissons pour honorer les esprits des défunts. Un aliment était indispensable sur la table d’offrandes : le huijianguo caractéristique de Shangrao. Selon la tradition, les esprits appréciaient tout particulièrement sa légère saveur de cendre végétale.

Le huijianguo porte à la fois les significations de « goûter la récolte d’automne et rendre un culte aux ancêtres » et de « se souvenir de ceux qui nous ont précédés ». Zhongyuan coïncidait traditionnellement avec la récolte d’automne, et cuire du huijianguo à la vapeur pour l’offrir aux ancêtres constituait autant un rituel de mémoire qu’un moyen de s’encourager soi-même. Le procédé singulier de filtration à travers les cendres végétales lui donne une légère saveur de cendre, et ce goût rustique devient une expression sensorielle directe de la « mémoire de la terre natale ». La croyance populaire selon laquelle les esprits apprécient particulièrement le huijianguo au goût de cendre lui confère également une dimension mystérieuse d’aliment reliant les mondes du yin et du yang.

• Ingrédients : 500 g de riz, 200 g de riz gluant, cendres végétales selon les besoins
• Étapes :

1. Mélanger riz et riz gluant dans la proportion souhaitée et laisser tremper au moins 4 heures.
2. Broyer le riz trempé jusqu’à obtenir une pâte liquide.
3. Après décantation, filtrer la pâte à travers des cendres végétales en étalant les cendres sur une gaze et en laissant couler lentement la pâte.
4. Verser la pâte filtrée dans un cuiseur traditionnel à riz et cuire à la vapeur jusqu’à cuisson complète.

Astuce : La filtration par les cendres végétales est l’étape essentielle qui donne au huijianguo sa saveur caractéristique. Les cendres doivent provenir de paille de riz propre ou de balle de riz. La cuisson à la vapeur doit être suffisamment soutenue pour assurer une cuisson complète de la pâte.

• Catégorie : Gâteau à base de riz
• Régions où il est populaire : District de Yongfeng, Ji’an, Jiangxi
• Ingrédients principaux : Riz japonica, riz gluant, feuilles de ruo, sucre roux
• Autres noms : Gâteau de riz aux feuilles de ruo, ruoguo, guo de riz aux feuilles de ruo

Le ruobing est un aliment saisonnier traditionnel de Zhongyuan — localement appelé « fête du Septième Mois » — dans le district de Yongfeng, à Ji’an, dans le Jiangxi. Cette spécialité est préparée en enveloppant une pâte de riz dans des feuilles de ruo, en la façonnant à la main, en la liant avec des bandes de feuilles de palmier puis en la cuisant à la vapeur. Avec les zongzi, le ruobing constitue l’un des aliments indispensables des fêtes locales et occupe une place équivalente dans la gastronomie festive. Dans la partie haute de Yongfeng, la tradition selon laquelle chaque famille prépare un lot de ruobing pour Zhongyuan est encore conservée, perpétuant intégralement cette technique ancienne liée à la culture alimentaire saisonnière.

La préparation du ruobing est assez élaborée. On recueille des plantes que l’on brûle afin d’obtenir des cendres, puis l’eau de cendre sert à faire tremper le riz gluant. Le riz japonica et le riz gluant trempés sont ensuite moulus en pâte liquide. Après décantation, on ajoute du sucre, on pétrit le mélange en petites portions, on les enveloppe de feuilles de ruo, on les lie étroitement avec des feuilles de palmier et on les cuit à la vapeur. Le parfum des feuilles pénètre le gâteau de riz, qui devient tendre, élastique, parfumé et sucré. Il peut être mangé chaud ou froid, ou encore découpé en petits morceaux puis poêlé ou frit.

Le Bencao Gangmu (《本草纲目》) indique que les feuilles de ruo sont douces de saveur, froides de nature et non toxiques, et qu’elles ont pour effets de favoriser la miction, de soutenir le qi des poumons, de réduire les gonflements, de dissiper la chaleur et d’arrêter les saignements. Les gâteaux de riz enveloppés dans ces feuilles possèdent donc non seulement une saveur particulière, mais sont également décrits comme ayant certains effets bénéfiques pour l’entretien de la santé.

Le ruobing porte le sens de « présenter la nouvelle récolte aux ancêtres ». Zhongyuan tombe au début de l’automne, lorsque le riz nouveau arrive. Les habitants utilisent du riz japonica et du riz gluant fraîchement récoltés pour préparer des ruobing, qu’ils offrent d’abord à leurs ancêtres afin d’exprimer l’idée de « présenter le nouveau ». Avec les zongzi, le ruobing constitue un aliment indispensable aux fêtes locales et reflète l’éthique traditionnelle consistant à « révérer le Ciel et suivre les ancêtres ». Le parfum des feuilles de ruo pénétrant le gâteau de riz est l’une des expressions gustatives les plus directes de la mémoire du pays natal.

• Ingrédients : 500 g de riz japonica, 200 g de riz gluant, plusieurs feuilles de ruo fraîches, sucre roux selon les besoins, feuilles de palmier pour lier
• Étapes :

1. Cueillir des feuilles de ruo fraîches, les laver et réserver. Mélanger le riz japonica et le riz gluant et les laisser tremper toute une nuit dans de l’eau de cendre végétale.
2. Broyer le riz trempé en pâte liquide. Laisser décanter puis retirer l’eau de surface.
3. Ajouter du sucre roux, pétrir, détacher de petites portions et les façonner en bandes aplaties.
4. Poser la pâte de riz sur une feuille de ruo, replier la feuille autour puis attacher le tout au centre avec de fines bandes de feuille de palmier.
5. Placer les gâteaux de riz crus dans un cuiseur vapeur et cuire à feu vif jusqu’à cuisson complète.

Astuce : Il faut choisir des feuilles de ruo fraîches, car les anciennes se fissurent facilement. L’eau de cendre végétale est essentielle à la saveur caractéristique du ruobing. Il ne faut pas lier les gâteaux trop serrés afin de laisser un peu de place à leur expansion.

• Catégorie : Gâteau à base de riz
• Régions où il est populaire : Fujian et autres régions du sud de la Chine
• Ingrédients principaux : Farine de riz, sucre blanc
• Autres noms : Migao, fagao

Selon les coutumes du Fujian, on mange du gâteau de riz pendant Zhongyuan. Sa saveur douce symbolise le fait de « s’élever pas à pas », et des gâteaux carrés ou ronds sont confectionnés pour le culte ancestral. Comme Zhongyuan coïncide avec le début de l’automne et l’arrivée du riz nouveau, préparer ces gâteaux avec du riz fraîchement récolté et les offrir aux ancêtres exprime la tradition consistant à « présenter le nouveau ».

Dans de nombreuses régions du sud de la Chine, les gâteaux de riz sont des offrandes courantes destinées aux ancêtres. Le fagao est particulièrement apprécié pendant les rites de Zhongyuan, car le caractère fa (发) évoque notamment facai (发财, « s’enrichir ») et fajia (发家, « faire prospérer son foyer »). Au Guangxi, au Fujian et ailleurs, les tables d’offrandes de Zhongyuan sont couvertes de fagao, ciba, riz gluant et autres aliments.

Le gâteau de riz porte le sens de « s’élever pas à pas ». Gao (糕, « gâteau ») et gao (高, « haut ») sont homophones, de sorte que le gâteau de riz symbolise l’amélioration progressive de la vie d’année en année. Le fa (发) de fagao évoque également facai (发财, « s’enrichir »), fajia (发家, « faire prospérer son foyer ») et fazhan (发展, « se développer »). Offrir du gâteau de riz aux ancêtres pendant Zhongyuan constitue donc à la fois une marque de respect et une prière pour la prospérité de la famille.

• Ingrédients : 200 g de farine de riz, 50 g de sucre blanc, 3 g de levure, 150 ml d’eau tiède
• Étapes :

1. Mélanger la farine de riz et le sucre, puis dissoudre la levure dans l’eau tiède.
2. Ajouter l’eau contenant la levure à la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Laisser fermenter 1 à 2 heures, jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface.
3. Verser la pâte fermentée dans un moule. On peut ajouter des dattes rouges ou du sésame pour décorer.
4. Lorsque le cuiseur vapeur produit de la vapeur, placer le moule et cuire à feu vif pendant 20 à 25 minutes.

Astuce : La fermentation est essentielle. Si elle est insuffisante, le fagao ne sera pas léger et gonflé. On peut ajouter une petite quantité de farine de riz gluant afin d’augmenter l’élasticité et d’améliorer la texture.

• Catégorie : Gâteau à base de riz
• Régions où il est populaire : Sud de la Chine
• Ingrédients principaux : Riz gluant
• Autres noms : Baba, maci

Manger du ciba pendant Zhongyuan est une coutume du sud de la Chine. Le riz gluant y est abondamment cultivé ; sa texture douce, tendre et collante, ainsi que sa disponibilité, en font un aliment approprié pour les offrandes. La viscosité du ciba symbolise également les liens affectifs. Au Guangxi, au Fujian et dans d’autres régions, les tables d’offrandes de Zhongyuan sont couvertes de ciba, de riz gluant et d’autres aliments.

Le ciba symbolise « les liens affectifs ». Sa pâte collante qui demeure unie représente l’unité de la famille et la force des liens émotionnels. Offrir du ciba aux ancêtres pendant Zhongyuan exprime le souhait que le lien entre ancêtres et descendants demeure uni sans interruption, à l’image de la texture même du ciba. Sa douceur symbolise également une vie heureuse et douce.

Voir la recette du ciba dans le dossier consacré aux mets de la fête de la Mi-Automne.

• Catégorie : Mets à base de céréales
• Régions où il est populaire : Beixiang, district de Longyou, Quzhou, Zhejiang
• Ingrédients principaux : Farine de riz gluant, farces telles que radis râpé, tofu, sauce pimentée, etc.
• Autres noms : Beixiang tangtuan, tangyuan de la moitié du septième mois

Les habitants de Beixiang, dans le district de Longyou, à Quzhou dans le Zhejiang, ne préparent pas leurs tangyuan locaux pour la fête des Lanternes, mais pour la fête de Zhongyuan, le quinzième jour du septième mois lunaire, ainsi qu’au solstice d’hiver. Les Beixiang tangtuan sont gros, salés, avec une forme caractéristique de « pointe effilée et ventre rond » ; trois suffisent à remplir un petit bol. Leur farce n’est pas la traditionnelle pâte sucrée au sésame, mais une garniture salée semblable à celle des raviolis : radis râpé, tofu finement haché et sauce pimentée maison. Cette forme singulière de « pointe effilée et ventre rond » distingue les tangyuan de Zhongyuan de Beixiang des tangyuan ordinaires.

Les Beixiang tangyuan portent le sens de « réunion et souvenir ». La forme ronde du tangyuan symbolise la réunion de la famille — la réunion spirituelle des vivants avec leurs ancêtres. La différence entre les tangyuan salés et les tangyuan sucrés reflète également le caractère régional des traditions de Zhongyuan : les mets de cette fête sont souvent salés, contrairement aux tangyuan sucrés de la fête des Lanternes.

• Ingrédients : 200 g de farine de riz gluant, environ 150 g d’eau tiède, 1 radis râpé, 100 g de tofu séché, piment haché selon le goût, sel
• Étapes :

1. Râper le radis, le saler pour qu’il rende son eau, puis bien l’essorer. Hacher finement le tofu séché.
2. Mélanger le radis, le tofu et le piment haché, puis assaisonner de sel.
3. Ajouter l’eau tiède à la farine de riz gluant et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.
4. Prendre une portion de pâte, la rouler en boule, l’aplatir, ajouter la farce, refermer puis lui donner la forme caractéristique à pointe effilée et ventre rond.
5. Plonger les tangyuan dans l’eau bouillante et cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Astuce : La forme « pointe effilée et ventre rond » est la caractéristique essentielle des Beixiang tangyuan. Il faut pincer la partie supérieure en pointe tout en gardant la base ronde. La farce salée constitue la principale différence avec les tangyuan ordinaires.