Commencement du Printemps Gastronomie

L’histoire de la galette de printemps remonte au Plateau de Printemps (春盘) de la dynastie Tang. 《四时宝镜》 rapporte : “立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。” Sous les Song, la galette de printemps devint également un présent de la cour impériale : le jour du Commencement du Printemps, l’empereur en offrait à ses proches ministres. Chen Yuanliang écrit dans le 《岁时广记》 : “立春前一日，大内出春饼，并以酒赐近臣。”

Sous les Ming et les Qing, les accompagnements servis avec les galettes de printemps devinrent de plus en plus variés. Le 《燕都游览志》 des Ming rapporte : “凡立春日，（皇帝）于午门赐百官春饼。” Le 《燕京岁时记》 des Qing indique que les familles aisées mangeaient volontiers des galettes de printemps roulées autour de plus d’une dizaine de mets, notamment du jarret de porc en sauce ou du poulet fumé. À l’époque Qing, une fois introduites à la cour, les galettes furent également appelées “玉饼”. Sous le règne de Qianlong, le poète Yang Miren nota dans 《京门竹枝词》 que les rues de la capitale regorgeaient de toutes sortes de collations, mais qu’on n’y entendait pas de vendeurs de galettes de printemps : les familles ordinaires les confectionnaient surtout chez elles.

La manière de manger les galettes de printemps varie selon les régions. Dans le nord, la pratique est généreuse et libre : une seule galette peut envelopper presque n’importe quel aliment. Pourtant, bien avant Pékin, l’ancienne ville de Jingzhou, dans le Hubei, connaissait déjà cette tradition il y a plus de mille ans, sous le nom de « Plateau de Printemps ». Chaque année, au Commencement du Printemps, parents et amis se réunissaient pour les déguster. 《荆州府志·荆楚岁时记》 rapporte : “亲朋会宴啖春饼，生菜贴且春。” Dans l’ancien Jingzhou, la pâte fine entourait des garnitures mêlant viande et légumes, était badigeonnée de jaune d’œuf, ornée du caractère “春” formé avec des feuilles vertes, puis cuite à l’huile. La galette laissait apparaître sa garniture à travers sa fine enveloppe et présentait un intérieur tendre et un extérieur croustillant.

Dans le sud du Fujian, la tradition de manger des galettes de printemps remonterait à plus de deux mille ans. La pratique locale consiste à joindre deux galettes aussi fines que du papier, puis à les garnir séparément de préparations végétales et carnées avant de les rouler en cylindres d’environ 24 à 30 centimètres. Les garnitures végétales comprennent notamment carotte, pousses de bambou d’hiver, chou-fleur, coriandre, ail vert, germes de soja et lamelles de tofu ; les garnitures carnées peuvent réunir porc cuit émincé, crevettes, huîtres, lamelles d’œuf de cane, chair de crabe ou boulettes de poisson émiettées, donnant à l’ensemble une identité profondément propre au sud du Fujian.

La galette de printemps a conservé deux techniques traditionnelles héritées de l’Antiquité : la cuisson sur plaque et la cuisson à la vapeur. Sa taille est libre, allant d’une grande galette comparable à un éventail rond à une petite galette semblable à une feuille de lotus.

Recette de base：250 g de farine, 120 g d’eau bouillante, 50 à 60 g d’eau froide et un peu d’huile végétale.

Méthode familiale — pour 300 g de farine : ajouter 3 g de sel à la farine, verser progressivement 170 g d’eau tiède, pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et laisser reposer 10 minutes. Diviser ensuite la pâte en petites portions et abaisser chacune en un disque fin. Cuire sur une poêle plate ou une plaque électrique et retourner dès que des bulles apparaissent à la surface. Les galettes peuvent également être cuites à la vapeur. Un kilogramme de farine permet d’obtenir environ seize he, chaque he étant constitué de deux feuilles.

Les accompagnements des galettes de printemps sont communément appelés “hecai” (和菜), correspondant à l’ancien Plateau de Printemps. À Pékin, manger des galettes sans le classique mélange sauté de germes de soja, vermicelles, ciboulette chinoise et porc émincé serait presque inconcevable. Outre les incontournables filaments de ciboule et la sauce sucrée fermentée, le reste peut être composé selon les goûts, en mêlant aliments crus et cuits, légumes et viandes. Parmi les plats chauds les plus courants figurent les vermicelles sautés aux germes de soja, le tan huangcai — une préparation d’œuf — et la ciboulette sautée. Viandes en sauce, jarret de porc, poulet fumé et canard fumé sont également fréquemment roulés dans la galette.

La manière traditionnelle de manger une galette de printemps exige de la rouler en cylindre et de la consommer d’un bout à l’autre, pratique appelée “有头有尾” — avoir un commencement et une fin. Une technique classique consiste à poser des baguettes sur la galette, à enrouler un bord autour d’elles, à rabattre la partie inférieure vers le haut et à la maintenir d’une main, puis à rouler l’autre côté. Une fois le rouleau posé sur l’assiette, les baguettes sont retirées l’une après l’autre.

La galette de printemps possède une symbolique riche et profonde, qui se déploie principalement en trois dimensions.

Premièrement, elle symbolise le printemps. Au Commencement du Printemps, la saison revient sur la terre, toutes choses renaissent et les légumes émettent de jeunes pousses. Les anciens enveloppaient des légumes de saison dans une pâte fine pour former un rouleau appelé galette de printemps, symbole de récoltes abondantes et de l’arrivée de la nouvelle saison. La fine enveloppe entourant germes de soja, ciboulette et autres légumes frais représente le geste de « rouler » le souffle du printemps jusque dans la vie quotidienne. Manger ces galettes exprime la joie d’accueillir la saison, l’espoir d’une bonne récolte et l’idée d’un nouveau commencement où toutes choses se renouvellent.

Deuxièmement, réunion et accomplissement. La galette est généralement ronde, forme qui symbolise réunion et plénitude. Le cercle est déjà, dans la culture chinoise, un symbole fondamental d’intégrité — comme dans 天圆地方, 花好月圆 ou 破镜重圆 — et la forme ronde de la galette porte le souhait d’une famille unie et pleinement heureuse.

Troisièmement, « avoir un commencement et une fin ». On mange traditionnellement la galette roulée d’un bout à l’autre, symbole de “有头有尾”, avoir un début et une fin. Cette manière de manger reflète l’idéal chinois de 善始善终, bien commencer et bien terminer : mener les choses jusqu’au bout, agir avec constance et faire en sorte que chaque entreprise de la nouvelle année trouve une conclusion satisfaisante.

Un poème de l’époque Qianlong sous les Qing en témoigne : “紫宸朝罢听传餐，玉饼琼肴出大官，斋日未成三爵礼，早春先诚五辛盘。” Manger des galettes de printemps le deuxième jour du deuxième mois lunaire est par ailleurs appelé “吃龙鳞”, « manger les écailles du dragon ».

Le rouleau de printemps trouve son origine dans les anciennes coutumes alimentaires du Commencement du Printemps. Sous les Jin orientaux, on parlait de « Plateau de Printemps » ; sous les Tang, celui-ci évolua vers le Plateau des Cinq Saveurs Piquantes, tandis que le 《梦梁录》 des Song décrit déjà la forme des galettes de printemps. Dans le 《风土记》 de Zhou Chu, sous les Jin, il est indiqué que les gens mangeaient alors un Plateau de Printemps : une fine galette de farine était posée sur un plat et accompagnée de cinq légumes piquants — ail, petit ail, ciboulette, yuntai et coriandre — que l’on mangeait ensemble. Cette pratique constitue le prototype du rouleau de printemps.

Le 《居家必用事类全集》 des Yuan mentionne le “卷煎饼”, déjà très proche du rouleau de printemps moderne. Sous le pouvoir mongol, les coutumes des steppes se mêlèrent à celles des Plaines centrales et du Jiangnan, et la galette de printemps évolua progressivement en rouleau de printemps. On y mettait du mouton, du porc et d’autres garnitures, que l’on « enfermait dans la galette, roulait en longueur, scellait aux deux extrémités avec une pâte de farine, puis faisait frire dans l’huile jusqu’à obtenir une teinte rouge et croustillante ». Sous les Ming et les Qing, la préparation évolua vers le rouleau frit, qui fut même intégré au Banquet impérial mandchou-han comme pâtisserie de cour.

《岁时广记》 rapporte : “京师富贵人家造面蚕，以肉或素做馅……名曰探官蚕。又因立春日做此，故又称探春蚕。” Plus tard, par évolution phonétique, le caractère “蚕” fut rapproché de “卷”, donnant naissance au nom actuel 春卷.

À la fin des Qing, la maison Hu Rongquan de Chaozhou créa un rouleau de printemps frit farci de radis, de porc et d’autres ingrédients, donnant progressivement naissance à un style local distinctif.

Le rouleau de printemps est particulièrement répandu dans le Jiangnan. À Nankin, Suzhou, Nantong et dans d’autres villes, on en mange au Commencement du Printemps dans le cadre du « Biting the Spring », afin de souhaiter une année de climat favorable et de récoltes abondantes. Les garnitures diffèrent beaucoup selon les régions : les versions sucrées peuvent être fourrées de pâte de haricots rouges, tandis que les versions salées utilisent notamment ciboulette jaune, bourse-à-pasteur, chou chinois, radis ou porc.

Les rouleaux de Chaozhou sont rectangulaires, dorés et élégants, croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Leur garniture repose principalement sur des légumes frais de saison tels que ciboulette verte et céleri, sautés avec du porc émincé, des champignons hachés et des lamelles de tofu. À Jieyang, les rouleaux traditionnels se divisent en deux grandes « écoles » : l’une utilise des demi-graines de haricot mungo, des crevettes et de la ciboule hachée ; l’autre, de la ciboulette, du porc et des champignons. Les deux sont roulées puis frites.

À Boshan, dans la ville de Zibo au Shandong, les rouleaux frits se distinguent par l’utilisation de jeunes pousses de toon de Chine comme ingrédient principal. À Suizhou, dans le Hubei, la feuille extérieure est au contraire une peau de tofu, farcie de bourse-à-pasteur ou de paopaoqing.

Prenons l’exemple du rouleau à la ciboulette jaune :

1. Retirer les parties âgées et les extrémités abîmées de la ciboulette jaune, la laver puis la couper en morceaux d’environ 2 cm.
2. Mélanger le porc émincé avec un peu de fécule, de vin de cuisine et de sel.
3. Faire chauffer l’huile dans un wok, saisir le porc jusqu’à ce qu’il change de couleur, puis ajouter la ciboulette jaune et assaisonner.
4. Étaler une feuille de rouleau, déposer une quantité appropriée de garniture dans la partie inférieure, rouler vers le haut et sceller l’extrémité avec un peu d’eau.
5. Chauffer l’huile jusqu’à environ 60 % de sa température maximale de friture, faire glisser les rouleaux le long du bord du wok et les frire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Bien que les rouleaux et les galettes de printemps partagent la même origine, le rouleau a développé une symbolique propre.

Premièrement, le symbole de richesse du « lingot d’or ». Le rouleau est préparé en enveloppant légumes ou viande dans une feuille de pâte avant de le frire jusqu’à obtenir un extérieur croustillant et un intérieur tendre. Sa couleur dorée et sa forme allongée rappellent les lingots d’or, symbolisant richesse et bonne fortune et portant le souhait de voir la prospérité affluer durant la nouvelle année.

Deuxièmement, accueillir le renouveau par l’homophonie de “春” et “椿”. Dans la tradition du « Biting the Spring », le rouleau symbolise l’accueil du printemps. Autrefois, on utilisait fréquemment les jeunes pousses de toon de Chine comme garniture ; 椿 étant homophone de 春, l’ingrédient devint un symbole de bienvenue au printemps. La bourse-à-pasteur, elle, est associée phonétiquement à “聚财”, réunir la richesse, unissant ainsi le goût de la saison au souhait de prospérité.

Troisièmement, la poésie d’un printemps caché dans un rouleau. Un ancien vers dit : “春到人间一卷之”. Par sa forme même, le rouleau semble enfermer tout le printemps en lui : lorsque l’on croque son enveloppe croustillante, c’est toute la saison qui emplit la bouche. Comme la galette, il est un aliment destiné à accueillir le printemps et symbolise le recommencement du cycle annuel et le renouvellement de toutes choses. Le « rouleau » est donc à la fois un geste physique et une condensation culturelle.

La coutume de manger du radis au Commencement du Printemps possède une longue histoire. 《明宫史·饮食好尚》 indique explicitement : “立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’。” Riches ou pauvres, nobles ou gens du commun, tous devaient manger du radis ce jour-là, preuve de l’enracinement profond de cette tradition.

Dans le vieux Pékin, dès l’aube du Commencement du Printemps, des vendeurs parcouraient les hutongs avec leurs palanches en criant : “萝卜赛梨。” Même les familles les plus pauvres achetaient un radis pour que les enfants puissent « mordre le printemps ». Le 《燕京岁时记》 des Qing rapporte : “妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’。谓可以却春困也。”

Pourquoi mange-t-on du radis au Commencement du Printemps ? Plusieurs explications traditionnelles sont avancées.

Premièrement, dissiper la somnolence printanière. Après le Commencement du Printemps, le temps s’adoucit et l’on se sent plus facilement somnolent. Le goût piquant du radis était considéré comme capable d’éveiller les sens. 《燕京岁时记》 affirme précisément qu’il “可以却春困”.

Deuxièmement, l’idée de “mordre jusqu’à briser les racines”. Parce que le radis est piquant, les anciens le rapprochaient de la formule “咬得草根断，则百事可做” — si l’on peut mordre au point de briser une racine d’herbe, alors on peut accomplir toute chose —, symbole d’endurance, de travail et de courage face aux difficultés.

Troisièmement, sa valeur médicinale. Les anciennes pharmacopées considéraient que la racine comme les feuilles du radis pouvaient être mangées crues ou cuites et possédaient une importante valeur médicinale. Su Dongpo écrivit : “芦菔根尚含晓露，秋来霜雪满东园，芦菔生儿芥有孙。”

Quatrièmement, le produit du terroir. À Nankin, par exemple, on aime le radis depuis l’Antiquité. Le climat et les sols locaux conviennent bien à sa culture et donnent des radis tendres, juteux et particulièrement rafraîchissants.

Cinquièmement, le souhait de descendance. Le radis du Commencement du Printemps est également appelé “子孙萝卜”, « radis des descendants », et la croyance populaire lui attribuait la capacité de renforcer la fonction reproductive.

Le radis peut se manger de multiples façons, mais la plus courante consiste à le croquer directement cru, pour profiter de son croquant, de sa fraîcheur et de sa légère pointe piquante. Il peut également être taillé en julienne et servi froid, ou mijoté avec de la viande pour en faire ressortir la douceur naturelle.

Le radis est l’aliment emblématique du « Biting the Spring », et sa symbolique est l’une des plus riches et diversifiées de toute cette tradition, selon trois niveaux.

Premier niveau : supporter l’épreuve et renforcer sa volonté. Son goût piquant évoque la maxime ancienne “咬得草根断，则百事可做.” Manger du radis au commencement d’une nouvelle année revient à utiliser l’épreuve du goût pour se rappeler que l’on ne peut s’élever qu’en sachant endurer les difficultés : 吃得苦中苦，方为人上人.

Deuxième niveau : chasser la somnolence du printemps et fortifier le corps. 《燕京岁时记》 rapporte que les femmes achetaient volontiers du radis parce qu’on disait qu’il pouvait dissiper la fatigue printanière. Comme le yang qi s’élève au printemps, le radis était traditionnellement considéré comme piquant, doux et dispersant, conformément au principe de santé “春宜食辛”, « au printemps, il convient de manger piquant ». Derrière cette idée se trouve la philosophie chinoise du “不时不食” : manger les aliments de saison afin que le corps suive le rythme du temps naturel.

Troisième niveau : nombreux descendants et abondance de bénédictions. Le radis du Commencement du Printemps est également appelé “子孙萝卜.” Parce qu’il pousse vigoureusement et peut prendre racine même dans un sol pauvre, les anciens ont associé sa capacité à « s’enraciner » et à « se multiplier » à la fécondité. Cette symbolique unit ainsi santé individuelle, continuité du lignage et espoirs placés dans la nouvelle année.

Complément : une légende intéressante. Selon un récit populaire, une année très ancienne vit une épidémie se répandre avant le Commencement du Printemps, laissant les habitants faibles, étourdis et abattus. Un taoïste, conseillé par Guanyin Bodhisattva, leur recommanda de manger des radis ; l’épidémie aurait alors disparu. Depuis, on en mangerait à cette date pour demander la paix et la protection. Même si ce récit n’est pas crédible comme fait historique, il reflète de manière vivante la fonction symbolique de « chasser la maladie et éloigner les calamités » attribuée au radis dans l’imaginaire populaire.

La bourse-à-pasteur est une plante sauvage consommée en Chine depuis des temps extrêmement anciens. 《诗经·邶风·谷风》 contient déjà le vers “谁谓荼苦，其甘如荠”, montrant qu’elle figurait sur les tables chinoises dès l’époque pré-Qin. La coutume d’en manger au Commencement du Printemps est étroitement liée au « Biting the Spring » pratiqué dans le Jiangnan.

Au Commencement du Printemps, les habitants du Jiangnan consomment largement la bourse-à-pasteur comme aliment pour « mordre la saison ». Elle est alors particulièrement savoureuse et, contrairement à beaucoup d’autres légumes, ne devient pas entièrement molle après avoir été blanchie ou sautée : elle conserve une certaine mâche et devient plus parfumée à mesure qu’on la mastique, ce qui correspond parfaitement à l’esprit du « Biting the Spring ».

Les différentes régions du Jiangnan ont développé leurs propres manières de la préparer. Autour de Yangzhou, on apprécie particulièrement les rouleaux de printemps frais et légers à la bourse-à-pasteur, où les feuilles hachées sont mêlées à une petite quantité de tofu pressé en dés avant d’être enveloppées puis frites. À Wuxi, la farce devient la spécialité locale dite « légumes et saindoux » : bourse-à-pasteur hachée, dés de graisse de porc et quantité de sucre blanc supérieure encore à celle du saindoux, le recours abondant au gras et au sucre servant à intensifier la saveur. Plus largement dans le Jiangnan, la plante est souvent hachée avec du porc pour garnir raviolis, wontons et même tangyuan. À Luoyang, dans le Henan, elle joue également un rôle important dans le « Biting the Spring », notamment sous forme de rouleaux de printemps.

* Rouleaux de printemps à la bourse-à-pasteur：blanchir et hacher les feuilles, les mélanger avec du tofu pressé en dés ou de la viande hachée, puis les envelopper et les frire.
* Raviolis / wontons à la bourse-à-pasteur：hacher la plante avec du porc et utiliser le mélange comme farce.
* Bourse-à-pasteur sautée au porc：sauter rapidement la plante fraîche avec du porc émincé pour obtenir un plat léger et frais.
* Velouté de bourse-à-pasteur et tofu：hacher les feuilles et les cuire avec du tofu tendre en une soupe légèrement liée.

Parce qu’elle est l’une des premières herbes sauvages à annoncer le printemps, la bourse-à-pasteur possède une symbolique profondément imprégnée de poésie champêtre.

Premièrement, le premier vert du printemps. Le célèbre vers de Xin Qiji “城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花” exprime à merveille le lien intime entre cette plante et la saison. Au Commencement du Printemps, elle est l’un des aliments les plus appropriés : son vert est l’une des couleurs les plus émouvantes de la saison. Alors que les champs du début du printemps paraissent encore silencieux et dépouillés, la bourse-à-pasteur pousse au ras du sol et reverdit discrètement ; elle est la première lettre du printemps écrite par la nature à l’intention des hommes.

Deuxièmement, la bénédiction homophonique de “réunir la richesse”. 荠菜 est associé phonétiquement à “聚财”, « réunir la richesse ». Selon la tradition populaire, en manger au Commencement du Printemps permet de “沾青气”, de recevoir le « qi vert » et d’accueillir les nouveaux espoirs de l’année. 青气 désigne le souffle du printemps et l’énergie de la vie ; en recevoir revient à partager la bonne fortune de toute l’année.

Troisièmement, la poésie d’une vie simple. La bourse-à-pasteur n’est pas seulement savoureuse : elle incarne aussi une vision légère et modeste de l’existence, celle de “人间有味是清欢.” Ce n’est ni un mets rare de montagne ni un produit marin précieux, mais une herbe que l’on peut cueillir presque sans effort sur les talus au début du printemps. Cette beauté si accessible reflète une compréhension profondément chinoise de la vie : le bonheur n’a pas besoin d’être cherché au loin ; le printemps est déjà sous nos pieds.

Le nom “合菜” exploite les multiples significations du caractère 合 : ingrédients sautés ensemble, saveurs réunies, famille rassemblée. Les légumes mélangés sautés sont l’accompagnement classique des galettes de printemps dans les traditions alimentaires du nord et leur histoire remonte à la culture culinaire populaire du vieux Pékin sous les Ming et les Qing. Le jour du Commencement du Printemps, une grande assiette réunissant germes de soja, épinards, ciboulette jaune, vermicelles, porc émincé et autres ingrédients dégage dans la vapeur un parfum frais qui éveille immédiatement l’appétit.

Prenons l’exemple de la version pékinoise :

1. Retirer les extrémités des germes de soja, couper la ciboulette en tronçons et faire ramollir les vermicelles dans de l’eau tiède.
2. Mélanger le porc émincé avec un peu de fécule, de vin de cuisine et de sel pour le faire mariner.
3. Chauffer l’huile, saisir le porc jusqu’à ce qu’il change de couleur, puis le retirer.
4. Laisser un peu d’huile dans le wok, faire sauter rapidement les germes de soja, puis ajouter les vermicelles et le porc.
5. Ajouter la ciboulette en dernier, saisir vivement à feu fort et saler.
6. Préparer séparément une fine omelette et la déposer sur les légumes sautés : “戴帽”, « mettre un chapeau ».

La combinaison la plus simple réunit ciboulette, germes de soja et œuf : fraîcheur de la ciboulette printanière, parfum de l’œuf et croquant des jeunes germes se complètent pour créer plusieurs niveaux de texture. Sur cette base, chaque région a développé sa propre interprétation :

* Pékin — “Chao Hecai”：ciboulette fraîche, germes de soja, vermicelles et porc émincé sautés ensemble, puis recouverts juste avant de servir d’une fine omelette appelée “戴帽”, « mettre un chapeau ». C’est l’accompagnement le plus classique des galettes de printemps dans le vieux Pékin.
* Tianjin：autrefois, la baie de Bohai fournissait les “晃虾”, des crevettes réputées particulièrement tendres autour du Commencement du Printemps. On les faisait sauter avec ciboulette et germes de soja avant de les envelopper dans une galette.
* Nord-Est：le style est plus libre ; des lamelles de pommes de terre sautées avec du chou fermenté, accompagnées d’œufs à la pâte de soja, suffisent à composer un repas simple, peu gras et pourtant pleinement satisfaisant.

Les légumes mélangés sautés sont le « partenaire d’âme » de la galette de printemps, et toute leur symbolique se concentre dans un seul caractère : 合.

Premièrement, “合” est aussi “和” — harmonie et bonheur. Le caractère 合 signifie « réunir en un ». Comme 合, 和 et 阖 sont phonétiquement associés, manger ce plat au Commencement du Printemps dans le cadre du « Biting the Spring » symbolise la prospérité de toute la famille. Les ingrédients sont littéralement réunis dans le même wok, leurs saveurs salées et fraîches se mêlent, portant le souhait de “和和美美、阖家幸福” — harmonie, beauté et bonheur pour tout le foyer.

Deuxièmement, chaque ingrédient possède son propre code de bon augure. Les germes de soja, qui poussent rapidement, évoquent “蒸蒸日上”, une progression constante ; les longs vermicelles symbolisent “长长久久”, la durée ; l’œuf, doré et rond, représente “富贵圆满”, richesse et accomplissement ; la ciboulette jaune, enfin, joue sur l’homophonie entre “韭” et “久”, exprimant le souhait que les bonnes choses durent longtemps. Réunis dans un seul wok, ces ingrédients forment l’image de “合家欢乐、万事和合” — joie familiale et harmonie en toutes choses.

Troisièmement, l’image visuelle de “l’or et l’argent emplissant la maison”. Le plat est souvent recouvert d’une omelette, pratique appelée “和菜戴帽儿”, à laquelle on associe le souhait “金银满堂.” L’omelette dorée étendue au-dessus des légumes multicolores ressemble à une couche d’or couvrant le sol et transforme visuellement le plat en une image de prospérité emplissant la demeure.

La coutume du Plateau de Printemps naquit sous les Jin, lorsqu’on l’appelait Plateau des Cinq Saveurs Piquantes (五辛盘). Le 《风土记》 rapporte : “元日造五辛盘”, et précise que les cinq ingrédients étaient “即葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也” — ciboule, ail, ciboulette, colza et coriandre. Leur consommation était traditionnellement associée à des effets de désinfection, de dispersion du froid et de stimulation du yang qi du corps.

Sous les Jin orientaux, des textes mentionnent déjà l’usage d’offrir des Plateaux de Printemps au Commencement du Printemps. 《摭遗》 rapporte : “东晋李鄂立春日命以芦菔、芹芽为春盘馈贶。”

À l’époque Tang, leur contenu changea et intégra radis, galettes de printemps et laitue. Du Fu écrivit dans 《立春》 : “春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”. Au début des Tang, manger galettes et laitue au Commencement du Printemps était désigné collectivement comme Plateau de Printemps. Chaque année, les gens disposaient galettes et légumes sur un plateau, donnant naissance à des compositions décrites comme “翠缕红丝，备极精巧”, de fins fils verts et rouges d’une extrême délicatesse.

Sous les Song, ces plateaux devinrent encore plus raffinés. Wu Zimu écrit dans 《武林旧事》 qu’ils étaient composés de “翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”. Zhou Mi rapporte également : “后苑办造春盘供进，及分赐贵邸宰臣巨珰”。

Li Shizhen note dans 《本草纲目》 : “五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。” Même si leur composition évolua au fil des dynasties, laitue, radis en julienne et ciboulette restèrent généralement parmi les ingrédients principaux.

Le Plateau de Printemps réunit légumes, fruits, galettes et autres aliments dans une même assiette, soit pour les offrir à des proches, soit pour les manger soi-même. Plusieurs versions existent quant à la composition exacte des Cinq Saveurs Piquantes :

* 《风土记》 des Jin：ciboule, ail, ciboulette, yuntai — colza — et husui — coriandre.
* 《本草纲目》：ciboule, ail, ciboulette, renouée, armoise, moutarde et autres jeunes légumes piquants.
* Une autre version mentionne ciboule, ail, poivre, gingembre et moutarde.

À partir approximativement des Tang, la pratique consistant à envelopper des légumes crus taillés en filaments dans de fines galettes de farine — autrement dit les galettes de printemps — entra progressivement dans les habitudes. Ciboule crue, ail cru, coriandre et autres Cinq Pungents passèrent peu à peu au second plan. Les pratiques encore populaires aujourd’hui dans le Nord-Est et le Nord de la Chine, consistant à « mordre » ou « ronger le printemps » en croquant directement un radis cru, sont des survivances de cette ancienne coutume.

Le Plateau de Printemps est la plus ancienne des coutumes alimentaires du Commencement du Printemps, et sa symbolique constitue le fondement spirituel de presque toutes celles qui lui ont succédé.

Premièrement, “辛” est associé à “新” — quitter l’ancien et accueillir le nouveau. 五辛 se rapproche phonétiquement de 五新, « cinq nouveautés », portant le souhait de dire adieu à l’ancien, d’accueillir le nouveau et d’attirer bénédictions et bon augure. Li Shizhen écrit dans 《本草纲目》 : “五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。” Parce que 辛 et 新 sont homophones, manger le Plateau des Cinq Saveurs Piquantes signifie « accueillir le nouveau », symbolisant le commencement d’une nouvelle année et le souhait que toutes choses se renouvellent sous de bons auspices. Par la sensation gustative du « piquant », les anciens proclamaient le « nouveau » dans l’ordre du temps.

Deuxièmement, les Cinq Saveurs Piquantes “activent les cinq organes zang” — une philosophie de santé du printemps naissant. Une note du 《风土记》 des Jin indique : “五辛所以发五脏之气”. Sun Simiao rapporte dans 《食忌》 : “正月之节，食五辛以辟疠气。” Comme le yang qi se développe au printemps, les anciens pensaient que les aliments piquants pouvaient stimuler sa croissance, favoriser la circulation du qi et du sang, disperser les influences nocives et prévenir les maladies saisonnières. Le 《养性延命录》 de l’époque Tang affirme également que “春宜食辛”, et qu’au Commencement du Printemps il convient de consommer davantage de saveurs piquantes et douces afin d’apaiser le foie, de faire circuler le qi et de protéger la rate et l’estomac.

Troisièmement, offrir un Plateau de Printemps comme véhicule de sociabilité et de bénédiction. Le 《岁时广记》 des Song indique qu’à la veille du Commencement du Printemps on avait coutume “以春盘相馈”, de s’offrir mutuellement des Plateaux de Printemps. Ceux-ci devinrent ainsi des instruments d’étiquette sociale. Les offrir à des parents et amis exprimait vitalité, accueil de la saison et réception des bénédictions. Ce n’était pas seulement partager de la nourriture, mais transmettre des vœux : par un simple plateau, la vitalité et la bonne fortune du printemps arrivaient entre les mains des êtres chers.

Du Fu écrivit “春日春盘细生菜”, et Lu You “春日春盘节物新” ; ces vers sont autant de traces poétiques laissées par les lettrés à propos de cette très ancienne coutume saisonnière.

La laitue est l’un des légumes importants de la tradition du « Biting the Spring ». Le Plateau de Printemps et le Plateau des Cinq Saveurs Piquantes comprennent souvent de la laitue et d’autres légumes de saison. Le 《四时宝镜》 des Tang rapporte : “立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。” La laitue apparaît ainsi aux côtés du radis et des galettes comme l’un des trois ingrédients centraux du Plateau de Printemps.

Le 《四民月令》 de Cui Shi, sous les Han orientaux, mentionne déjà la consommation de laitue au Commencement du Printemps. Les anciens considéraient que manger des légumes crus à ce moment permettait d’accueillir le renouveau.

La laitue peut être mangée directement crue. Son croquant frais et sa couleur d’un vert éclatant évoquent naturellement l’atmosphère du printemps. À l’arrivée du Commencement du Printemps, les gens achètent de la laitue pour « mordre la saison » et accueillir le printemps. Elle peut être préparée de multiples façons, mais dans le cadre de cette coutume on la mange généralement crue, en salade ou en feuilles enveloppant de la viande grillée et trempées dans une sauce.

Dans le Plateau de Printemps ou le Plateau des Cinq Saveurs Piquantes, elle est disposée avec radis, ciboulette, épinards et autres légumes de saison.

La laitue possède l’une des symboliques les plus directes et pourtant les plus riches parmi les aliments du Commencement du Printemps, selon deux grands axes.

Premièrement, une double orientation homophonique. Du fait de son nom chinois, 生菜 évoque deux idées : “生育”, la reproduction, et “生财”, générer de la richesse. Le caractère 生 signifie à lui seul vie, croissance et naissance. La présence de ce caractère dans le nom de la laitue reflète les attentes et bénédictions liées au « nouveau » et à la « vie ».

Deuxièmement, le souhait de “faire naître la richesse”. Parce que 生菜 évoque 生财, la laitue est devenue un plat de bon augure associé à la prospérité. Dans le Guangdong et ailleurs, les feuilles de laitue garnies sont un aliment emblématique du Commencement du Printemps : les manger exprime le souhait que personnes et richesse prospèrent ensemble et que le succès se maintienne longtemps. Dans la société agricole traditionnelle, la multiplication des descendants était aussi importante que l’abondance des récoltes. La laitue pousse vite et vigoureusement, et les anciens ont associé cette vitalité à “生生不息”, la vie qui se renouvelle sans fin, ainsi qu’aux bénédictions liées à la fécondité. Manger de la laitue au Commencement du Printemps revient donc à accueillir la nouvelle saison tout en invoquant l’idée de “生发”, l’essor de la vie.

Ciboule, gingembre, ail et autres légumes piquants constituent la couche la plus ancienne de la tradition du « Biting the Spring ». Dans les coutumes populaires chinoises, manger radis, gingembre, ciboule et galettes de farine est associé à cette appellation. La première trace connue de ce rituel remonte aux Jin, époque où il était appelé Plateau des Cinq Saveurs Piquantes.

Au sens large, les Cinq Pungents désignent cinq légumes piquants. Le 《风土记》 des Jin cite ciboule, ail, ciboulette, yuntai — colza — et husui — coriandre. 《本草纲目》 rapporte : “五辛菜，乃元旦、立春以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，取迎新之意。” Une autre version cite ciboule, ail, poivre, gingembre et moutarde. Parce que 辛 et 新 sont homophones, manger les Cinq Pungents signifie symboliquement « accueillir le nouveau ».

Les pratiques encore répandues aujourd’hui dans le Nord-Est et le Nord de la Chine consistant à « mordre » ou « ronger le printemps » en croquant du radis cru sont des survivances du Plateau des Cinq Pungents. Mais la coutume évolue également discrètement : dans le Nord-Est, beaucoup de personnes qui n’apprécient pas le goût du radis cru se sont laissées convaincre par les vendeurs de fruits de remplacer le radis par une pomme. À l’image de la coutume moderne d’offrir des pommes le soir de Noël, cette pratique est devenue une nouvelle forme de folklore contemporain.

Les anciens associaient plusieurs intentions principales au Plateau des Cinq Pungents.

Premièrement, accueillir le nouveau. Comme 辛 sonne comme 新, manger ces légumes symbolise l’accueil de la nouvelle année. Cette logique ressemble à celle des pétards du Nouvel An destinés à chasser la bête Nian : sons ou saveurs fortes servent à affronter des menaces invisibles.

Deuxièmement, préserver la santé. On disait que les Cinq Pungents pouvaient “发五脏气”, stimuler le qi des cinq organes zang, tuer les germes, disperser le froid et éveiller le yang qi du corps. Les anciens trouvèrent leur goût trop fort lorsqu’ils étaient mangés seuls et commencèrent donc à les envelopper dans des galettes ; selon cette explication, les galettes de printemps seraient nées de cette pratique.

Troisièmement, chasser les influences néfastes. Dans les conceptions anciennes, les saveurs piquantes étaient censées pouvoir éloigner les influences mauvaises et les maladies épidémiques.

Le Tian Ai He est une spécialité traditionnelle emblématique du Commencement du Printemps dans la région de Zhanjiang, au Guangdong. Au début du printemps, le tian ai atteint environ 10 centimètres de hauteur ; ses feuilles sont d’un vert poudré, ses fleurs blanches teintées de vert et toute la plante est couverte d’un fin duvet. Selon 《食物本草》, on lui attribuait traditionnellement des effets consistant à chasser l’humidité, réchauffer l’estomac et nettoyer les intestins.

Le Tian Ai He sert également localement d’offrande saisonnière lors de rites religieux afin de prier pour un climat favorable. À Wuchuan, la coutume d’en préparer s’est transmise de l’Antiquité jusqu’à nos jours, particulièrement dans les campagnes, où les familles pilent le riz, préparent les fibres de tian ai et confectionnent ces gâteaux autour du Commencement du Printemps.

La confection du Tian Ai He suit un procédé très particulier :

1. Cueillir l’herbe：récolter les jeunes pousses tendres de tian ai dans les champs au début du printemps.
2. Préparer la fibre：piler le tian ai pour obtenir une pâte fibreuse.
3. Préparer la pâte：mélanger la fibre cuite avec de l’eau au sucre brun et de la farine de riz gluant afin de former l’enveloppe.
4. Préparer la garniture：faire griller et peler les cacahuètes, les écraser, puis les mélanger à de la noix de coco râpée grillée, du sésame noir et de la peau d’orange ou de mandarine vieillie.
5. Façonner：envelopper la garniture dans la pâte au tian ai et former soit des pièces rondes, soit de longues formes rappelant une pêche. La version ronde décorée du caractère 福 est sucrée, tandis que la version allongée est salée.
6. Cuire à la vapeur：tapisser le panier de feuilles de jacquier et cuire les pièces à la vapeur.

L’enveloppe peut être préparée avec des fibres de tian ai vieillies ou avec de la plante fraîche. Les garnitures sucrées associent généralement sucre blanc, cacahuètes, noix de coco râpée, sésame et graisse de porc ; les versions salées utilisent petites crevettes fraîches, ciboule, radis frais râpé ou radis salé haché, ainsi que graisse de porc, sésame et cacahuètes.

Le Tian Ai He est une spécialité du Commencement du Printemps propre au Lingnan, et sa symbolique conjugue fonctions pratiques et sacrées.

Premièrement, les effets saisonniers associés à la dispersion de l’humidité et du froid. Le tian ai est traditionnellement considéré comme capable de chasser l’humidité, réchauffer l’estomac et nettoyer les intestins. Le début du printemps correspond également à sa pleine période de croissance dans les champs. Dans le sud, où l’humidité commence à augmenter à cette saison, le Tian Ai He n’est pas seulement un aliment, mais aussi une forme saisonnière de cuisine médicinale. La philosophie de “不时不食” trouve ici l’une de ses expressions les plus simples.

Deuxièmement, une fonction sacrée dans le culte. Le Tian Ai He sert aussi d’offrande saisonnière aux divinités et porte les souhaits d’un climat favorable et de récoltes abondantes. À Zhanjiang et Wuchuan, il constitue une offrande importante destinée aux ancêtres et au Dieu de la Terre pendant le Commencement du Printemps : il est à la fois nourriture du monde humain et marque de sincérité adressée au monde divin.

Troisièmement, une fonction de croyance liée à la protection, à la dispersion du froid et au renforcement du corps. On lui attribue également la capacité de chasser les influences néfastes, de disperser le froid et de fortifier le corps, avec le souhait que le nouveau printemps se déroule paisiblement. De l’élimination de l’humidité à la protection contre le mal, du renforcement physique aux prières de bénédiction, le Tian Ai He réunit fonctions pratiques de santé et fonctions sacrées du rituel, reflétant les conceptions chinoises de “医食同源”, médecine et alimentation partageant une même origine, et de “神人共食”, humains et divinités partageant la nourriture.

Le Thé de Printemps est une coutume gastronomique singulière du Commencement du Printemps à Wenzhou. Dans l’Antiquité, il était appelé “栾实黑豆煮糖茗.” La préparation ancienne consistait à cuire du pomelo coupé, des haricots noirs et du sucre ensemble pour obtenir une boisson semblable à un thé. Transmise localement de génération en génération, cette coutume demeure aujourd’hui encore un rituel important du matin du Commencement du Printemps. À Wenzhou, elle est appelée “煨春”, Weichun, ou encore « manger le Thé de Printemps ».

Le volume 14 du 《温州府志》 de l’époque Qianlong rapporte : “至某时立春，则烧樟叶，燃爆竹，用栾实、黑豆煮糖茗，以宣达阳气，名日春。”

La composition du Thé de Printemps a changé au fil des époques :

* Version ancienne：zhuluan, une variété de pomelo, haché et associé à des haricots noirs ou blancs.
* Version moderne：haricots rouges, jujubes rouges, agrumes ou peau de mandarine vieillie, osmanthus et sucre brun cuits ensemble.

Aujourd’hui, les habitants de Wenzhou cuisent généralement ensemble haricots rouges, jujubes rouges, osmanthus, sucre et peau de mandarine vieillie afin d’obtenir une bouillie sucrée aux haricots rouges, épaisse et parfumée. Dans certaines régions, six ingrédients sont utilisés : haricots rouges, jujubes rouges, longanes, peau de mandarine vieillie, osmanthus et sucre brun.

Traditionnellement, les ingrédients étaient placés dans un “汤罐”, une jarre à soupe, puis mijotés jusqu’à être parfaitement tendres. Une méthode familiale moderne consiste à :

1. Faire tremper les haricots rouges pendant une nuit.
2. Mettre les haricots, les jujubes rouges et la peau de mandarine vieillie dans une casserole et ajouter suffisamment d’eau.
3. Faire mijoter à feu doux jusqu’à ce que les haricots soient très tendres et que le liquide épaississe.
4. Ajouter du sucre brun selon le goût et parsemer d’osmanthus.
5. Avant de servir, ajouter éventuellement quelques fins filaments d’écorce d’agrume pour renforcer le parfum.

La coutume du Weichun à Wenzhou représente sans doute l’une des formes les plus élaborées de la culture homophonique parmi les aliments du Commencement du Printemps.

Premièrement, une chaîne de bénédictions homophoniques formée par les ingrédients. Dans le dialecte local, 豆 sonne comme 大, 柑 se rapproche de 官, 橘 de 吉, et 桂 de 贵. Haricots rouges, jujubes rouges, agrumes, osmanthus et sucre brun reçoivent ainsi chacun une signification favorable : les haricots rouges symbolisent “大红大紫”, un grand succès éclatant ; les jujubes rouges “早早富贵”, une prospérité précoce ; les agrumes “大吉大利”, une grande fortune ; l’osmanthus évoque 贵, richesse et noblesse ; le sucre brun représente “甜甜蜜蜜”, une vie douce et heureuse. Cette série de jeux sonores forme une chaîne complète de bénédictions.

Deuxièmement, “Weichun” comme “réchauffer le nouveau” — permettre au yang qi de se diffuser. Le volume 14 du 《温州府志》 de l’époque Qianlong rapporte : “至某时立春，则烧樟叶，燃爆竹，用栾实、黑豆煮糖茗，以宣达阳气，名日春。” Le Weichun ne consiste donc pas simplement à manger un bol de bouillie sucrée : il s’agit, par des aliments chauds, de « faire circuler le yang qi », afin de mettre le corps au même rythme printanier que le Ciel et la Terre.

Troisièmement, le respect rituel des ancêtres et les souhaits de croissance pour les enfants. Avant d’être consommé, le Thé de Printemps fraîchement mijoté doit d’abord être offert aux ancêtres de la maison. Les familles de Wenzhou se lèvent tôt pour le boire et, selon la coutume populaire, après le Commencement du Printemps les enfants ont symboliquement un an de plus. Manger le Thé de Printemps exprime donc non seulement le souhait d’une année prospère et florissante, mais aussi celui de voir les enfants grandir en bonne santé, dans la paix et la bonne fortune. L’offrir aux aînés et le partager avec la famille traduit également respect et bienveillance. Un seul bol honore les ancêtres, réchauffe les anciens et porte les espoirs placés dans les enfants : toute la tendresse d’un foyer mijote dans cette unique marmite de bouillie sucrée.