Inicio de la Primavera Gastronomía

La historia del pancake de primavera puede remontarse al Plato de Primavera (春盘) de la dinastía Tang. 《四时宝镜》 registra: “立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。” Durante la dinastía Song, el pancake de primavera pasó a convertirse también en un obsequio de la corte imperial, y el emperador lo concedía a sus ministros cercanos el día del Comienzo de la Primavera. Chen Yuanliang, de la dinastía Song, recoge en 《岁时广记》: “立春前一日，大内出春饼，并以酒赐近臣。”

Durante las dinastías Ming y Qing, la variedad de platos servidos con los pancakes de primavera se hizo cada vez más abundante. El texto Ming 《燕都游览志》 señala: “凡立春日，（皇帝）于午门赐百官春饼。” El Qing 《燕京岁时记》 registra que las familias acomodadas solían comerlos con más de una decena de acompañamientos, entre ellos codillo de cerdo en salsa y pollo ahumado. Ya en la corte Qing, los pancakes de primavera recibieron también el nombre de “玉饼”. Durante el reinado de Qianlong, el poeta Yang Miren dejó constancia en 《京门竹枝词》 de la enorme variedad de tentempiés callejeros de la capital, pero observó que no se vendían pancakes de primavera: las familias comunes solían prepararlos en casa.

La manera de comer pancakes de primavera varía según la región. En el norte, el estilo es generoso e informal: un solo pancake puede envolver prácticamente cualquier cosa. Sin embargo, aún antes que en Pekín, la antigua ciudad de Jingzhou, en Hubei, ya contaba con una tradición de más de mil años en torno a este alimento, conocido entonces como “Plato de Primavera.” Cada año, al llegar el Comienzo de la Primavera, familiares y amigos se reunían para compartirlo. 《荆州府志·荆楚岁时记》 registra: “亲朋会宴啖春饼，生菜贴且春。” En el Jingzhou antiguo, la fina masa envolvía rellenos tanto de carne como de verduras, se pincelaba con yema de huevo, se decoraba con un carácter “春” formado con hojas verdes y después se freía en aceite. El resultado dejaba entrever el relleno a través de la fina envoltura y presentaba un interior tierno y un exterior crujiente.

En el sur de Fujian se dice que la tradición de comer pancakes de primavera se prolonga desde hace más de dos mil años. La costumbre local consiste en unir dos pancakes tan finos como el papel y rellenarlos por separado con preparaciones vegetales y cárnicas, formando un cilindro de unos 24 a 30 centímetros de longitud. Entre los rellenos vegetales se encuentran zanahoria, brotes de bambú de invierno, coliflor, cilantro, ajo verde, brotes de soja y tofu cortado en tiras; los rellenos de carne pueden incluir cerdo cocido desmenuzado, gambas, ostras, tiras de huevo de pato, carne de cangrejo y albóndigas de pescado picadas, dando lugar a un sabor profundamente característico del sur de Fujian.

Los pancakes de primavera han conservado dos técnicas tradicionales de la Antigüedad: cocción a la plancha y cocción al vapor. El tamaño puede variar libremente, desde piezas grandes como un abanico redondo hasta otras pequeñas como una hoja de loto.

Fórmula básica: 250 g de harina, 120 g de agua hirviendo, 50–60 g de agua fría y una pequeña cantidad de aceite vegetal.

Preparación casera —tomando 300 g de harina como ejemplo—: mezclar 3 g de sal con la harina, verter lentamente 170 g de agua templada, amasar hasta obtener una masa lisa y dejar reposar durante 10 minutos. Dividir la masa en pequeñas porciones, extenderlas en discos finos y cocinarlas en una sartén plana o plancha eléctrica; cuando aparezcan burbujas en la superficie, darles la vuelta. También pueden cocinarse al vapor colocando los discos finos en una vaporera. Un kilogramo de harina permite preparar aproximadamente dieciséis he, formados cada uno por dos láminas.

Los acompañamientos de los pancakes de primavera reciben popularmente el nombre de “hecai” (和菜), equivalente al antiguo Plato de Primavera. Para los pekineses de antaño, resultaba imprescindible la combinación de brotes de soja, fideos transparentes, cebollino chino y carne desmenuzada salteados juntos. Además de las imprescindibles tiras de cebolleta y la salsa dulce de harina fermentada, el resto de ingredientes podía elegirse según el gusto personal, combinando productos crudos y cocinados, vegetales y carnes. Entre los platos calientes habituales figuraban los fideos transparentes salteados con brotes de soja, tan huangcai —huevo— y cebollino salteado. También era frecuente envolver dentro del pancake carnes en salsa, codillo de cerdo, pollo ahumado o pato ahumado.

La manera más tradicional de comer el pancake de primavera exige enrollarlo en forma cilíndrica y comerlo desde un extremo hasta el otro, costumbre conocida como “有头有尾” —tener principio y final—. Un método tradicional consiste en colocar los palillos sobre el pancake, enrollar uno de sus bordes alrededor de ellos, doblar la parte inferior hacia arriba, sujetarla con la mano y terminar de enrollar el otro lado; después se coloca el cilindro en el plato y se retiran los palillos uno a uno.

El pancake de primavera posee un simbolismo rico y profundo, concentrado principalmente en tres dimensiones.

Primero, símbolo de la primavera. Con el Comienzo de la Primavera, la estación retorna a la tierra, todas las cosas despiertan y las verduras empiezan a producir brotes tiernos. Los antiguos envolvían verduras estacionales en una fina masa, formando rollos que recibieron el nombre de pancakes de primavera y simbolizaban cosechas abundantes y la llegada de la nueva estación. La fina lámina que envuelve brotes de soja, cebollino y otras verduras frescas representa la incorporación del aliento de la primavera a la vida cotidiana. Comerlos expresa alegría ante la llegada de la estación, esperanza de una buena cosecha y la renovación de un nuevo ciclo.

Segundo, reunión y plenitud. Los pancakes de primavera suelen ser redondos, forma que simboliza la reunión, la armonía y la plenitud. El círculo es en sí mismo un símbolo de integridad dentro de la cultura china —como en 天圆地方, 花好月圆 o 破镜重圆— y la forma redonda del pancake expresa el deseo de una familia completa y feliz.

Tercero, “tener principio y final.” Se acostumbra a enrollar el pancake y comerlo de un extremo al otro, simbolizando “有头有尾”, la idea de comenzar y concluir de manera completa. Esta forma de comer encarna la valoración china de 善始善终, empezar bien y terminar bien: las cosas deben llevarse hasta el final, la conducta ha de ser coherente y, en el nuevo año, cada asunto debe alcanzar un cierre satisfactorio.

Un poema del período Qianlong de la dinastía Qing dice: “紫宸朝罢听传餐，玉饼琼肴出大官，斋日未成三爵礼，早春先诚五辛盘。” Comer pancakes de primavera el segundo día del segundo mes lunar recibe además el nombre de “吃龙鳞”, “comer escamas de dragón.”

El rollito de primavera procede de antiguas costumbres gastronómicas del Comienzo de la Primavera. Durante la dinastía Jin Oriental se asociaba al Plato de Primavera, mientras en la dinastía Tang se desarrolló el Plato de los Cinco Pungentes; el texto Song 《梦梁录》 dejó constancia de la forma del pancake de primavera. En el 《风土记》 de Zhou Chu, de la dinastía Jin, se describe cómo durante el Comienzo de la Primavera la gente comía un Plato de Primavera: sobre una fina torta de harina se colocaban cinco verduras de sabor pungente —ajo, ajo pequeño, cebollino, yuntai y cilantro— y se comían juntas. Esta práctica constituye el prototipo del posterior rollito de primavera.

El 《居家必用事类全集》 de la dinastía Yuan registra el llamado “卷煎饼”, ya muy cercano al rollito de primavera moderno. Durante el dominio mongol, costumbres de las estepas se mezclaron con las de las Llanuras Centrales y Jiangnan, y el pancake de primavera evolucionó hacia el rollito de primavera. Se introducían rellenos de cordero, cerdo y otros ingredientes “dentro del pancake, se enrollaban en forma alargada, se sellaban ambos extremos con una pasta de harina y se freían en abundante aceite hasta adquirir un tono rojizo y crujiente.” En las dinastías Ming y Qing terminó convirtiéndose en un rollito frito, y durante la Qing fue incorporado al Banquete Imperial Manchú-Han como pastel de corte.

《岁时广记》 registra: “京师富贵人家造面蚕，以肉或素做馅……名曰探官蚕。又因立春日做此，故又称探春蚕。” Más tarde, mediante una transformación fonética, el carácter “蚕” pasó a relacionarse con “卷”, dando lugar al nombre actual 春卷.

A finales de la dinastía Qing, la tienda Hu Rongquan de Chaozhou creó rollitos fritos rellenos de rábano, cerdo y otros ingredientes, desarrollando gradualmente un estilo local propio.

Los rollitos de primavera son especialmente populares en Jiangnan. En Nankín, Suzhou, Nantong y otras zonas, existe la costumbre de comerlos durante el Comienzo de la Primavera como parte de “morder la primavera”, con la esperanza de disfrutar de buen clima y cosechas abundantes durante todo el año. Los rellenos son muy variados: las versiones dulces pueden llevar pasta de judía roja, mientras las saladas incluyen cebollino amarillo, bolsa de pastor, col china, rábano, cerdo y otros ingredientes.

Los rollitos de Chaozhou tienen forma rectangular, un atractivo tono dorado, exterior crujiente e interior tierno. El relleno se basa principalmente en verduras estacionales frescas como cebollino verde y apio, salteadas junto con cerdo desmenuzado, setas picadas y tiras de tofu. En Jieyang, los rollitos tradicionales se dividen en dos “escuelas”: una utiliza judía mung partida, gambas y cebolleta picada; la otra, cebollino, cerdo y setas. Ambas versiones se enrollan y se fríen.

Los rollitos fritos de Boshan, en Zibo, Shandong, se distinguen por utilizar brotes jóvenes de toon chino como ingrediente principal. En Suizhou, Hubei, en cambio, se utiliza piel de tofu como envoltura, rellena de bolsa de pastor o paopaoqing.

Tomando como ejemplo los rollitos de cebollino amarillo:

1. Retirar las capas viejas y los extremos dañados del cebollino amarillo, lavarlo y cortarlo en segmentos de unos 2 cm.
2. Mezclar la carne de cerdo cortada en tiras con una pequeña cantidad de almidón, vino de cocina y sal.
3. Calentar aceite en un wok, saltear el cerdo hasta que cambie de color y después incorporar el cebollino amarillo y sazonar.
4. Extender una piel de rollito, colocar una cantidad adecuada de relleno en la zona inferior-central, enrollar desde abajo hacia arriba y sellar la unión con un poco de agua.
5. Calentar aceite hasta aproximadamente un 60 % de la temperatura máxima de fritura, introducir los rollitos deslizándolos por el borde del wok y freír a fuego medio hasta que estén dorados.

Aunque el rollito de primavera y el pancake de primavera comparten un mismo origen, el primero desarrolló un simbolismo propio.

Primero, el “lingote de oro” como símbolo de riqueza. El rollito se prepara envolviendo verduras o carne en una fina lámina de masa y friéndolo hasta lograr un exterior crujiente y un interior tierno. Su color dorado y su forma alargada recuerdan a lingotes de oro, por lo que simboliza riqueza, buena fortuna y el deseo de que la prosperidad llegue en abundancia durante el nuevo año.

Segundo, recibir lo nuevo mediante la homofonía entre “primavera” (春) y “toon” (椿). Dentro de la tradición de “morder la primavera”, el rollito simboliza la llegada de la nueva estación. Antiguamente se utilizaban con frecuencia brotes tiernos de toon chino como relleno; como 椿 y 春 son homófonos, el ingrediente pasó a representar la bienvenida a la primavera. La bolsa de pastor, por su parte, se relaciona fonéticamente con “聚财”, reunir riqueza, fusionando así el sabor de la estación con el deseo de prosperidad.

Tercero, la poesía de guardar la primavera dentro de un rollo. Un antiguo verso dice: “春到人间一卷之.” A través de su propia forma, el rollito parece envolver en su interior toda la primavera: al morder la corteza crujiente, la boca se llena de la estación. Al igual que los pancakes, los rollitos pertenecen a los alimentos destinados a recibir la primavera y simbolizan el reinicio del ciclo y la renovación de todas las cosas. Ese “rollo” es al mismo tiempo un envoltorio físico y una condensación cultural.

La costumbre de comer rábano durante el Comienzo de la Primavera posee una larga historia. 《明宫史·饮食好尚》 registra explícitamente: “立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’。” Fuera uno rico o pobre, noble o común, ese día todos debían morder rábano, prueba de hasta qué punto la costumbre estaba arraigada.

En el antiguo Pekín, a primera hora de la mañana del Comienzo de la Primavera, vendedores con pértigas recorrían los hutongs gritando: “萝卜赛梨。” Incluso las familias más pobres procuraban comprar un rábano para que los niños pudieran “morder la primavera.” El Qing 《燕京岁时记》 registra: “妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’。谓可以却春困也。”

¿Por qué se mordía rábano en el Comienzo de la Primavera? Tradicionalmente se ofrecían varias explicaciones.

Primero, para disipar la somnolencia primaveral. Tras el Comienzo de la Primavera, el tiempo se vuelve más cálido y las personas tienden a sentirse adormiladas. El sabor pungente del rábano se consideraba capaz de despejar la mente. 《燕京岁时记》 afirma expresamente que comerlo “可以却春困”.

Segundo, la idea de “morder hasta romper las raíces.” Debido al sabor pungente del rábano, los antiguos lo relacionaban con la frase “咬得草根断，则百事可做” —si uno puede morder hasta romper las raíces de hierba, entonces puede hacer cualquier cosa—, simbolizando capacidad para soportar dificultades, diligencia y ausencia de temor ante los obstáculos.

Tercero, valor medicinal. Los antiguos tratados farmacológicos consideraban que tanto la raíz como las hojas del rábano podían consumirse crudas o cocidas y poseían un considerable valor medicinal. Su Dongpo escribió: “芦菔根尚含晓露，秋来霜雪满东园，芦菔生儿芥有孙。”

Cuarto, producto regional. Nankín, por ejemplo, cuenta desde antiguo con una fuerte tradición de consumo de rábano. El clima y el suelo locales favorecen su cultivo y producen ejemplares tiernos, jugosos y especialmente refrescantes.

Quinto, simbolismo relacionado con la descendencia. El rábano del Comienzo de la Primavera también recibe el nombre de “子孙萝卜”, “rábano de los descendientes”, y la creencia popular sostenía que comerlo podía fortalecer la capacidad reproductiva.

Puede comerse de muchas maneras, aunque la más habitual es morderlo directamente crudo, disfrutando de su textura crujiente, su frescor y su ligero picor. También puede cortarse en tiras finas para ensalada fría o guisarse con carne, aprovechando su dulzor natural.

El rábano es el alimento emblemático de “morder la primavera”, y posee uno de los sistemas simbólicos más ricos y diversos de toda la estación, estructurado en tres niveles.

Primer nivel: soportar dificultades y fortalecer la voluntad. Su sabor pungente remite al antiguo dicho “咬得草根断，则百事可做.” Comer rábano al inicio del nuevo año supone recordarse, mediante una experiencia gustativa intensa, que solo quien sabe soportar la dureza puede elevarse: 吃得苦中苦，方为人上人.

Segundo nivel: disipar la somnolencia primaveral y fortalecer el cuerpo. 《燕京岁时记》 señala que muchas mujeres compraban rábano porque se decía que podía combatir el cansancio propio de la primavera. Como el yang qi asciende en esta estación, el rábano era considerado pungente, dulce y dispersante, en consonancia con el principio de salud “春宜食辛”, según el cual en primavera conviene consumir sabores pungentes. Detrás de esta idea se encuentra la filosofía china de “不时不食”: comer alimentos de temporada y permitir que el cuerpo se adapte al ritmo del tiempo natural.

Tercer nivel: muchos descendientes y abundantes bendiciones. El rábano del Comienzo de la Primavera también es conocido como “子孙萝卜.” Como la planta posee una gran vitalidad y puede arraigar incluso en suelos pobres, los antiguos relacionaron su capacidad de “echar raíces” y “reproducirse” con símbolos de fertilidad. De este modo, el significado del rábano vinculaba estrechamente la salud individual, la continuidad familiar y las esperanzas depositadas en el nuevo año.

Nota adicional: una leyenda curiosa. Según una tradición popular, en un remoto año una epidemia se extendió antes del Comienzo de la Primavera, dejando a la gente mareada, débil y abatida. Un daoísta, guiado por Guanyin Bodhisattva, aconsejó a todos comer rábanos y, según la leyenda, la epidemia desapareció. Desde entonces se habría mantenido la costumbre de comer rábano en esta fecha para pedir protección. Aunque la historia no resulta creíble como hecho histórico, refleja vívidamente la función simbólica de “disipar la enfermedad y alejar las calamidades” que el imaginario popular atribuyó al rábano.

La bolsa de pastor es una hierba silvestre con una historia de consumo extraordinariamente larga en China. 《诗经·邶风·谷风》 ya contiene el verso “谁谓荼苦，其甘如荠”, lo que muestra que formaba parte habitual de la alimentación china ya en el período pre-Qin. La costumbre de comerla durante el Comienzo de la Primavera está estrechamente relacionada con la tradición de “morder la primavera” en Jiangnan.

Durante esta época, la bolsa de pastor es ampliamente utilizada en Jiangnan como uno de los alimentos destinados a “morder la primavera.” En primavera alcanza su mejor sabor y, a diferencia de muchas otras verduras, no pierde completamente su textura después de escaldarse o saltearse: conserva cierta firmeza y se vuelve más aromática cuanto más se mastica, una cualidad especialmente acorde con la idea misma de “morder” la estación.

Las distintas zonas de Jiangnan han desarrollado formas propias de prepararla. En Yangzhou gustan especialmente los ligeros y frescos rollitos de primavera de bolsa de pastor, donde la verdura picada se mezcla con una pequeña cantidad de tofu prensado en dados y se fríe envuelta en una piel fina. En Wuxi, el relleno se transforma en la especialidad local de verduras con manteca, elaborada con bolsa de pastor picada, dados de grasa de cerdo y una cantidad de azúcar blanco incluso superior a la propia grasa, utilizando abundante grasa y azúcar para realzar el sabor. En Jiangnan, de forma más general, suele picarse con cerdo para elaborar rellenos de dumplings, wontons e incluso tangyuan. En Luoyang, Henan, también se considera un ingrediente importante para “morder la primavera”, y se utiliza, entre otras preparaciones, en rollitos de primavera.

* Rollitos de primavera de bolsa de pastor: escaldar y picar la verdura, mezclarla con tofu prensado en dados o carne picada, envolver y freír.
* Dumplings / wontons de bolsa de pastor: picarla junto con cerdo y utilizar la mezcla como relleno.
* Bolsa de pastor salteada con cerdo: saltear rápidamente la verdura fresca con carne en tiras, obteniendo un plato ligero y refrescante.
* Sopa espesa de bolsa de pastor y tofu: picar la verdura y cocinarla con tofu tierno hasta formar una sopa ligeramente ligada.

Como una de las primeras hierbas silvestres que anuncia la primavera, la bolsa de pastor posee un simbolismo lleno de poesía campestre.

Primero, el primer verde de la primavera. El célebre verso de Xin Qiji “城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花” expresa perfectamente la profunda relación entre esta planta y la estación. En el Comienzo de la Primavera es uno de los ingredientes más apropiados, y su verde constituye uno de los colores más conmovedores de la temporada. Mientras los campos del inicio de primavera permanecen todavía silenciosos y despojados, la bolsa de pastor crece pegada al suelo y empieza discretamente a reverdecer: es la primera carta de primavera que la naturaleza escribe para los seres humanos.

Segundo, la bendición homófona de “reunir riqueza.” El sonido de 荠菜 se asocia popularmente con “聚财”, reunir riqueza. Según la tradición, comerla durante el Comienzo de la Primavera permite “沾青气”, impregnarse del “qi verde” y recibir nuevas esperanzas para todo el año. 青气 es el aliento de la primavera, el vigor de la vida; recibirlo significa también recibir la buena fortuna del año.

Tercero, la poesía de una vida sencilla. La bolsa de pastor no solo es sabrosa, sino que representa también una visión ligera y sencilla de la existencia, resumida en la frase “人间有味是清欢.” No es un manjar raro de montaña ni un producto marino costoso, sino una hierba que puede recogerse sin dificultad en los márgenes de los campos al comienzo de la primavera. Esa belleza que no exige esfuerzo refleja precisamente una comprensión profundamente china de la vida: la felicidad no necesita buscarse lejos; la primavera ya está bajo nuestros pies.

El nombre “合菜” aprovecha los múltiples sentidos del carácter 合: ingredientes cocinados juntos, sabores que se fusionan y toda la familia reunida. Las Verduras Mixtas Salteadas son el acompañamiento clásico de los pancakes de primavera dentro de la gastronomía septentrional del Comienzo de la Primavera, y su historia puede remontarse a la cultura culinaria urbana del viejo Pekín durante las dinastías Ming y Qing. Ese día, una gran fuente que reúne brotes de soja, espinaca, cebollino amarillo, fideos transparentes, carne desmenuzada y otros ingredientes desprende entre el vapor un aroma fresco capaz de abrir inmediatamente el apetito.

Tomando como ejemplo las Verduras Mixtas Salteadas al estilo de Pekín:

1. Retirar las puntas y raíces de los brotes de soja, cortar el cebollino en segmentos y ablandar los fideos transparentes en agua templada.
2. Mezclar el cerdo desmenuzado con una pequeña cantidad de almidón, vino de cocina y sal para marinarlo.
3. Calentar aceite en un wok, saltear el cerdo hasta que cambie de color y retirarlo.
4. Dejar un poco de aceite en el wok, saltear rápidamente los brotes de soja y añadir los fideos y la carne.
5. Incorporar el cebollino al final, saltear a fuego fuerte y sazonar con sal.
6. Preparar aparte una fina tortilla de huevo y colocarla encima del plato terminado: “戴帽”, “ponerle un sombrero.”

La combinación más básica reúne cebollino, brotes de soja y huevo: el frescor del cebollino de primavera, el aroma del huevo y el crujiente de los brotes recién germinados aportan diferentes capas de textura. A partir de esta base, cada región ha desarrollado su propia interpretación:

* Pekín — “Chao Hecai”: cebollino fresco salteado con brotes de soja, fideos transparentes y carne, cubierto antes de servir con una fina tortilla llamada “戴帽”, “ponerle un sombrero”. Es el acompañamiento más clásico de los pancakes de primavera del antiguo Pekín.
* Tianjin: antiguamente, en la bahía de Bohai se capturaban “晃虾”, unas gambas consideradas especialmente tiernas alrededor del Comienzo de la Primavera; se salteaban con cebollino y brotes de soja y después se envolvían en pancakes.
* Nordeste de China: el estilo es más libre; unas patatas ralladas salteadas con col encurtida y un plato de huevos preparados con pasta de soja pueden ser suficientes para ofrecer una comida sencilla, poco grasa y profundamente satisfactoria.

Las Verduras Mixtas Salteadas son la “pareja inseparable” del pancake de primavera, y todo su simbolismo se concentra en un único carácter: 合.

Primero, “合” es “和”: armonía y felicidad. El carácter 合 del nombre significa “unirse en uno”. Como 合, 和 y 阖 poseen asociaciones homofónicas, comer este plato durante el Comienzo de la Primavera como parte de “morder la primavera” simboliza prosperidad para toda la familia. Los ingredientes se “reúnen” literalmente en un mismo wok y sus sabores salados y frescos se funden, expresando el deseo de “和和美美、阖家幸福” —armonía, belleza y felicidad para todo el hogar—.

Segundo, el código auspicioso propio de cada ingrediente. Cada componente recibe un significado independiente: los brotes de soja, por su rápido crecimiento, representan “蒸蒸日上”, progreso constante; los largos fideos transparentes simbolizan “长长久久”, duración y continuidad; el huevo, dorado y redondo, expresa “富贵圆满”, riqueza y plenitud; y el cebollino amarillo aprovecha la homofonía entre “韭” y “久” para transmitir deseos de larga duración. Varias materias primas se reúnen en un solo wok y se convierten así en una imagen de “合家欢乐、万事和合” —alegría familiar y armonía en todas las cosas—.

Tercero, el simbolismo visual de “una casa llena de oro y plata.” El plato terminado suele cubrirse con una tortilla, costumbre llamada popularmente “和菜戴帽儿”, a la que se atribuye el significado de “金银满堂.” La tortilla dorada extendida sobre las verduras multicolores parece oro cubriendo el suelo, transformando visualmente el plato en una imagen de riqueza y prosperidad llenando el hogar.

La costumbre del Plato de Primavera comenzó en la dinastía Jin, cuando recibía el nombre de Plato de los Cinco Pungentes (五辛盘). 《风土记》 registra: “元日造五辛盘”, y explica que los cinco ingredientes eran “即葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也” —cebolleta, ajo, cebollino, colza y cilantro—. Tradicionalmente se consideraba que consumir estos cinco vegetales podía ayudar a eliminar gérmenes, dispersar el frío y estimular el yang qi del cuerpo.

Ya durante la Jin Oriental existen registros del intercambio de Platos de Primavera el día del Comienzo de la Primavera. 《摭遗》 señala: “东晋李鄂立春日命以芦菔、芹芽为春盘馈贶。”

Durante la dinastía Tang, su composición cambió y pasó a incluir rábano, pancakes de primavera y lechuga. Du Fu escribió en 《立春》: “春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”. A comienzos de la Tang, comer pancakes y lechuga el día del Comienzo de la Primavera recibía colectivamente el nombre de Plato de Primavera. Cada año, la gente disponía pancakes y verduras sobre una bandeja, creando composiciones descritas como “翠缕红丝，备极精巧”, con finos hilos verdes y rojos de extraordinaria delicadeza.

Durante la dinastía Song, el Plato de Primavera se volvió aún más refinado. Wu Zimu, en 《武林旧事》, lo describe como “翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”. Zhou Mi recoge también en 《武林旧事》: “后苑办造春盘供进，及分赐贵邸宰臣巨珰”。

Li Shizhen escribió en 《本草纲目》: “五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。” Aunque el contenido del Plato de Primavera fue cambiando a lo largo de las dinastías, la lechuga, el rábano cortado en tiras y el cebollino se mantuvieron en general como ingredientes principales.

El Plato de Primavera reúne verduras, frutas, pasteles y otros alimentos sobre una bandeja, que puede entregarse a familiares y amigos o consumirse en casa. Existen distintas versiones de la composición de los Cinco Pungentes:

* 《风土记》 de la dinastía Jin: cebolleta, ajo, cebollino, yuntai —colza— y husui —cilantro—.
* 《本草纲目》: cebolleta, ajo, cebollino, polígono, artemisa, mostaza y otras verduras tiernas y pungentes.
* Otra versión: cebolleta, ajo, pimienta, jengibre y mostaza.

Aproximadamente desde la dinastía Tang, se popularizó una forma “DIY” de comer verduras crudas cortadas en tiras y envueltas en finos pancakes de harina, es decir, los pancakes de primavera. De esta manera, la cebolleta cruda, el ajo, el cilantro y los demás Cinco Pungentes fueron pasando gradualmente a un papel secundario. Las costumbres todavía populares hoy en el Nordeste y el Norte de China de “morder la primavera” o “roer la primavera” mordiendo directamente rábano crudo son vestigios de aquella antigua tradición.

El Plato de Primavera es la costumbre gastronómica más antigua del Comienzo de la Primavera, y su simbolismo constituye el fundamento espiritual de casi todas las tradiciones alimentarias que aparecieron después.

Primero, “辛” suena como “新”: despedir lo viejo y recibir lo nuevo. 五辛 se asocia fonéticamente con 五新, “cinco novedades”, expresando el deseo de dejar atrás lo antiguo, recibir lo nuevo, atraer bendiciones y dar la bienvenida a la buena fortuna. Li Shizhen escribió en 《本草纲目》: “五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。” Como 辛 y 新 son homófonos, comer el Plato de los Cinco Pungentes significaba “recibir lo nuevo”, simbolizando el comienzo de un nuevo año y expresando deseos de renovación y buenos augurios. A través del “picor” percibido por el gusto, los antiguos proclamaban el “nuevo” tiempo que comenzaba.

Segundo, los Cinco Pungentes “activan los cinco órganos zang”: una filosofía de salud vinculada al nacimiento de la primavera. Una nota del Jin 《风土记》 afirma: “五辛所以发五脏之气”. Sun Simiao registra en 《食忌》: “正月之节，食五辛以辟疠气。” Como el yang qi comienza a elevarse en primavera, los antiguos creían que los alimentos pungentes contribuían a estimularlo, movilizar qi y sangre, dispersar influencias nocivas y prevenir enfermedades epidémicas propias de la estación. El Tang 《养性延命录》, también atribuido a Sun Simiao, sostiene igualmente que “春宜食辛”, y que durante el Comienzo de la Primavera conviene consumir más sabores pungentes y dulces para favorecer el hígado, mover el qi y proteger el bazo y el estómago.

Tercero, regalar Platos de Primavera como vehículo de sociabilidad y bendición. El Song 《岁时广记》 registra que el día anterior al Comienzo de la Primavera se acostumbraba “以春盘相馈”, intercambiar Platos de Primavera. Estos se convirtieron así en parte de la etiqueta social. Regalarlos a familiares y amigos expresaba vitalidad, bienvenida a la primavera y recepción de bendiciones. No se trataba únicamente de compartir comida, sino de transmitir buenos deseos: la vitalidad y la buena fortuna de la primavera llegaban a manos de los seres queridos a través de una sola bandeja.

Du Fu dejó el verso “春日春盘细生菜”, y Lu You escribió “春日春盘节物新”; ambos constituyen testimonios poéticos de generaciones de literatos sobre esta antigua costumbre estacional.

La lechuga es una de las verduras importantes dentro de la tradición de “morder la primavera.” El Plato de Primavera y el Plato de los Cinco Pungentes suelen incluir lechuga y otras verduras estacionales. El Tang 《四时宝镜》 registra: “立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。” Esto muestra que la lechuga ocupaba, junto con el rábano y los pancakes de primavera, una posición central dentro del plato.

El 《四民月令》 de Cui Shi, de la Han Oriental, también menciona la costumbre de comer lechuga al llegar el Comienzo de la Primavera. Los antiguos consideraban que consumir verduras crudas en este momento servía para recibir lo nuevo.

La lechuga puede comerse directamente cruda. Su textura crujiente y refrescante y su intenso color verde transmiten de manera natural la sensación de primavera. Con la llegada del Comienzo de la Primavera, la gente compra lechuga como alimento para “morder la primavera” y recibir la estación. Aunque puede prepararse de muchas maneras, en esta costumbre suele comerse cruda, ya sea en ensalada o envolviendo carne asada y acompañándola con salsa.

Dentro del Plato de Primavera o de los Cinco Pungentes, se dispone junto con rábano, cebollino, espinaca y otras verduras de temporada.

La lechuga posee uno de los simbolismos más directos y a la vez ricos dentro de los alimentos del Comienzo de la Primavera, concentrado en dos aspectos.

Primero, una doble dirección homofónica. Debido a su nombre chino, 生菜 produce dos asociaciones: una con “生育”, reproducción, y otra con “生财”, generar riqueza. El carácter 生 significa en sí mismo vida, crecimiento y nacimiento. La presencia de este carácter en el nombre de la lechuga expresa las expectativas y bendiciones asociadas con lo “nuevo” y con la “vida.”

Segundo, el deseo de “generar riqueza.” Como 生菜 se asocia fonéticamente con 生财, la lechuga se convirtió en un plato auspicioso vinculado al deseo de prosperidad. En Guangdong y otras regiones, los envoltorios de lechuga son alimentos emblemáticos del Comienzo de la Primavera, consumidos con la esperanza de que prosperen tanto las personas como la riqueza y de que el éxito perdure. En la sociedad agrícola tradicional, la reproducción de la población era tan importante como la abundancia de las cosechas. La lechuga crece con rapidez y vigor, y los antiguos asociaron esa vitalidad con “生生不息”, vida incesante, conectándola con bendiciones de fertilidad. Comer lechuga al Comienzo de la Primavera sirve así tanto para recibir la nueva estación como para invocar el sentido de “生发”, el despliegue vigoroso de la vida.

La cebolleta, el jengibre, el ajo y otras verduras pungentes constituyen la capa más antigua de la tradición de “morder la primavera.” Dentro del folclore chino existe la costumbre de comer rábano, jengibre, cebolleta y pancakes de harina bajo este nombre. El registro más antiguo de “morder la primavera” se remonta a la dinastía Jin, cuando se conocía como Plato de los Cinco Pungentes.

En sentido amplio, Cinco Pungentes hace referencia a cinco verduras de sabor fuerte. El Jin 《风土记》 enumera cebolleta, ajo, cebollino, yuntai —colza— y husui —cilantro—. 《本草纲目》 registra: “五辛菜，乃元旦、立春以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，取迎新之意。” Otra versión menciona cebolleta, ajo, pimienta, jengibre y mostaza. Como 辛 y 新 son homófonos, comer los Cinco Pungentes expresaba la idea de “recibir lo nuevo.”

Las costumbres todavía presentes hoy en el Nordeste y el Norte de China de “morder la primavera” o “roer la primavera” mordiendo rábano crudo son supervivencias del antiguo Plato de los Cinco Pungentes. Sin embargo, esta tradición también está cambiando discretamente: en el Nordeste, muchas personas a quienes no les gusta el sabor del rábano crudo, convencidas por vendedores de fruta, han sustituido el rábano por manzanas. De forma semejante a la moderna costumbre de regalar manzanas en Nochebuena, esta práctica se ha convertido en una nueva tradición popular contemporánea.

Los antiguos atribuían varios sentidos principales al consumo del Plato de los Cinco Pungentes.

Primero, recibir lo nuevo. Como 辛 suena igual que 新, comer los Cinco Pungentes simbolizaba recibir el nuevo año. La lógica se asemeja a la costumbre del Festival de Primavera de encender petardos para expulsar a la bestia Nian: sonidos o sabores intensos se utilizaban para combatir amenazas invisibles.

Segundo, preservar la salud. Se decía que los Cinco Pungentes podían “发五脏气”, activar el qi de los cinco órganos zang, eliminar gérmenes, dispersar el frío y estimular el yang qi del cuerpo. Los antiguos descubrieron que comerlos directamente resultaba demasiado fuerte y pungente, por lo que comenzaron a envolverlos en pancakes; según este relato, así nacieron los pancakes de primavera.

Tercero, expulsar influencias dañinas. En la mentalidad antigua, los sabores pungentes poseían la capacidad de alejar fuerzas malignas y enfermedades epidémicas.

Tian Ai He es uno de los alimentos tradicionales más representativos del Comienzo de la Primavera en la zona de Zhanjiang, Guangdong. Al inicio de la estación, la planta tian ai alcanza aproximadamente 10 centímetros de altura; sus hojas presentan un tono verde empolvado, las flores son blancas con matices verdes y toda la planta está cubierta por una fina vellosidad. Según 《食物本草》, tradicionalmente se consideraba que tian ai podía dispersar la humedad, calentar el estómago y limpiar los intestinos.

Tian Ai He es además una ofrenda estacional utilizada en ceremonias locales para pedir buen tiempo. La costumbre de preparar Tian Ai Mi He en Wuchuan se ha transmitido desde la Antigüedad hasta nuestros días, especialmente en las zonas rurales, donde alrededor del Comienzo de la Primavera las familias muelen arroz, preparan la fibra de tian ai y elaboran estos pasteles.

El proceso de preparación presenta características muy particulares:

1. Recolectar la hierba: recoger tian ai joven y tierno en los campos al comienzo de la primavera.
2. Preparar la fibra: machacar el tian ai hasta convertirlo en una pasta o fibra suave.
3. Preparar la masa: mezclar la fibra cocida con agua de azúcar moreno y harina de arroz glutinoso para formar la envoltura.
4. Preparar el relleno: tostar y pelar cacahuetes, triturarlos y mezclarlos con coco rallado tostado, sésamo negro y piel de naranja o mandarina añejada.
5. Rellenar y dar forma: envolver el relleno con la masa de tian ai y formar piezas redondas o alargadas con forma de melocotón. La versión redonda decorada con el carácter 福 es dulce, mientras la alargada es salada.
6. Cocer al vapor: colocar hojas de jackfruit en la base de la vaporera y cocer las piezas sobre ellas.

La envoltura puede elaborarse tanto con fibra de tian ai envejecida como con planta fresca. Los rellenos dulces suelen llevar azúcar blanco, cacahuetes, coco rallado, sésamo y grasa de cerdo; las versiones saladas utilizan gambitas frescas, cebolleta, rábano fresco rallado o rábano salado picado, además de grasa de cerdo, sésamo y cacahuetes.

Tian Ai He es una especialidad del Comienzo de la Primavera propia de Lingnan, y su simbolismo combina funciones prácticas y sagradas.

Primero, beneficios de salud estacionales asociados con dispersar humedad y frío. Tradicionalmente se considera que tian ai ayuda a eliminar humedad, calentar el estómago y limpiar los intestinos. El comienzo de la primavera coincide además con su período de máximo crecimiento en los campos. En el sur, donde la humedad empieza a aumentar durante estas fechas, Tian Ai He no es visto únicamente como un alimento, sino también como una forma estacional de cocina medicinal. La filosofía de “不时不食” encuentra aquí una de sus expresiones más sencillas.

Segundo, función sagrada como ofrenda ritual. Tian Ai He se utiliza también como ofrenda estacional a las divinidades y expresa deseos de buen tiempo y cosechas abundantes. En Zhanjiang y Wuchuan es una ofrenda importante para los antepasados y el Dios de la Tierra durante el Comienzo de la Primavera: constituye al mismo tiempo una delicia del mundo humano y una muestra de sinceridad dirigida a lo divino.

Tercero, creencias relacionadas con expulsar el mal, disipar el frío y fortalecer el cuerpo. También se le atribuyen funciones de protección, dispersión del frío y fortalecimiento físico, acompañadas del deseo de que la nueva primavera transcurra sin dificultades. Desde eliminar humedad hasta expulsar influencias malignas, desde fortalecer el cuerpo hasta pedir bendiciones, Tian Ai He integra funciones prácticas de salud con funciones sagradas de culto y refleja las ideas tradicionales chinas de “medicina y alimento comparten un mismo origen” y “seres humanos y divinidades comparten la comida.”

El Té de Primavera es una costumbre gastronómica singular del Comienzo de la Primavera propia de Wenzhou. Antiguamente recibía el nombre de “栾实黑豆煮糖茗.” La receta inicial consistía en cocer pomelo troceado, judías negras y azúcar hasta obtener una bebida semejante a un té. La tradición se ha transmitido localmente generación tras generación y sigue siendo hoy un importante ritual de la mañana del Comienzo de la Primavera. En Wenzhou se conoce como “煨春”, Weichun, y también como “comer Té de Primavera.”

El volumen 14 del 《温州府志》 del período Qianlong registra: “至某时立春，则烧樟叶，燃爆竹，用栾实、黑豆煮糖茗，以宣达阳气，名日春。”

La composición del Té de Primavera ha cambiado con el tiempo:

* Versión antigua: zhuluan, un tipo de pomelo, cortado en trozos y combinado con judías negras o blancas.
* Versión moderna: judías rojas, dátiles rojos, cítricos o piel de mandarina añejada, osmanto y azúcar moreno cocidos juntos.

En la actualidad, las familias de Wenzhou suelen cocer judías rojas, dátiles rojos, osmanto, azúcar y piel de mandarina añejada hasta obtener unas gachas dulces de judía roja, espesas y aromáticas. En algunas zonas se utilizan seis ingredientes: judías rojas, dátiles rojos, longan, piel de mandarina añejada, osmanto y azúcar moreno.

Tradicionalmente, los ingredientes se colocaban en un “汤罐”, una vasija para sopas, y se cocían lentamente hasta quedar completamente tiernos. Una preparación doméstica moderna consiste en:

1. Remojar las judías rojas durante toda la noche.
2. Colocar las judías, los dátiles rojos y la piel de mandarina añejada en una olla y añadir abundante agua.
3. Cocer a fuego lento hasta que las judías estén muy tiernas y el líquido se vuelva espeso.
4. Añadir azúcar moreno al gusto y espolvorear osmanto.
5. Antes de servir, puede añadirse una pequeña cantidad de piel de cítrico cortada en tiras finas para intensificar el aroma.

La costumbre de Weichun en Wenzhou constituye quizá una de las expresiones más elaboradas de la cultura de la homofonía dentro de la gastronomía del Comienzo de la Primavera.

Primero, una cadena de bendiciones homofónicas construida a partir de los ingredientes. En el dialecto local, 豆 suena como 大, 柑 se aproxima a 官, 橘 se relaciona con 吉 y 桂 suena como 贵. Judías rojas, dátiles rojos, cítricos, osmanto y azúcar moreno reciben así significados auspiciosos: las judías rojas representan “大红大紫”, éxito y esplendor; los dátiles sugieren “早早富贵”, prosperidad temprana; los cítricos expresan “大吉大利”, gran fortuna; el osmanto remite a 贵, nobleza y riqueza; y el azúcar moreno representa “甜甜蜜蜜”, una vida dulce y feliz. El conjunto forma una cadena completa de bendiciones.

Segundo, “Weichun” como “calentar lo nuevo”: permitir que el yang qi se despliegue. El volumen 14 del 《温州府志》 del período Qianlong registra: “至某时立春，则烧樟叶，燃爆竹，用栾实、黑豆煮糖茗，以宣达阳气，名日春。” Weichun no consiste únicamente en comer un cuenco de gachas dulces, sino en “hacer circular el yang qi” mediante alimentos calientes, llevando el cuerpo al mismo ritmo primaveral que Cielo y Tierra.

Tercero, respeto ritual hacia los antepasados y deseos de crecimiento para los niños. Antes de comer el Té de Primavera, se ofrece primero a los antepasados del hogar. Las familias de Wenzhou se levantan temprano para tomarlo y, según la tradición popular, una vez pasado el Comienzo de la Primavera los niños cuentan un año más. Comer Té de Primavera expresa por ello no solo el deseo de una vida próspera durante el nuevo año, sino también la esperanza de que los niños crezcan sanos, seguros y afortunados. Ofrecerlo a los mayores y compartirlo con la familia sirve igualmente para expresar respeto y buenos deseos. Un solo cuenco honra a los antepasados, calienta a los mayores y guarda esperanzas para los niños: toda la ternura de una familia queda lentamente cocida dentro de una misma olla de gachas dulces.