立春 食

春餅の歴史は、唐代の春盤にまで遡ることができる。《四时宝镜》には、“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。” と記されている。宋代になると春餅は宮廷の下賜品へと発展し、皇帝が立春の日に近臣へ春餅を賜るようになった。宋代の陳元靚は《岁时广记》に、“立春前一日，大内出春饼，并以酒赐近臣。” と記している。

明清期になると、春餅とともに食べる料理はいっそう豊富になった。明代の《燕都游览志》には、“凡立春日，（皇帝）于午门赐百官春饼。” とあり、清代の《燕京岁时记》には、裕福な家では春餅を食べる際、醤肘子や燻鶏など十数種類の料理を巻き込んで食べたと記されている。清代に宮廷へ入った春餅は、「玉餅」とも呼ばれた。乾隆年間の詩人・楊米人は《京门竹枝词》のなかで、北京の街には多種多様な小吃が並んでいたものの、春餅を売り歩く声は聞かれず、一般家庭では主に自宅で作っていたことを書き残している。

春餅の食べ方は地域によって異なる。北方では豪快で自由な食べ方が好まれ、一枚の餅にほとんど何でも巻くことができる。しかし、北京よりさらに早くから春餅を食べていた地域として、湖北の古都・荆州がある。一千年以上前の荆州では春餅が盛んに食べられており、当時は「春盤」と呼ばれていた。毎年立春になると、親戚や友人が集まってこの餅を味わった。《荆州府志·荆楚岁时记》には、“亲朋会宴啖春饼，生菜贴且春。” とある。古代荆州の春餅は、皮で肉と野菜の餡を包み、卵黄液を塗り、青菜で作った「春」の字を餅の上に貼り、油で焼き上げるもので、薄い皮越しに餡が見え、中は柔らかく外は香ばしく仕上がった。

閩南地域では、春餅を食べる伝統が二千年以上続いているとも伝えられる。当地では紙のように薄い春餅二枚をつなぎ、肉系と野菜系の二種類の具材をそれぞれ巻き、長さ約24〜30センチの筒状にして食べる。野菜の具には、細切りのニンジン、冬筍、カリフラワー、香菜、青ニンニク、モヤシ、豆腐の細切りなどがあり、肉系の具には、茹でた豚肉の細切り、エビ、牡蠣、アヒル卵の細切り、カニ肉、砕いた魚団子などが用いられ、非常に閩南らしい特色を備えている。

春餅は古代から、焼く方法と蒸す方法の二種類が受け継がれてきた。大きさは自由で、大きいものは団扇ほど、小さいものは蓮の葉ほどである。

基本配合：小麦粉250グラム、熱湯120グラム、冷水50〜60グラム、植物油少量。

家庭での作り方（小麦粉300グラムの場合）：小麦粉に塩3グラムを加えて混ぜ、ぬるま湯170グラムを少しずつ注ぎながら、表面がなめらかになるまでこね、10分ほど休ませる。生地を小さく分け、薄い円形に伸ばし、フライパンまたは電気グリドルで焼く。表面に気泡が出てきたら裏返せばよい。蒸す場合は、伸ばした薄餅を蒸籠に入れて蒸し上げる。小麦粉1キログラムで約十六合を焼くことができ、二枚で一合となる。

春餅の付け合わせは俗に「和菜」と呼ばれ、これは古代の春盤にあたる。昔の北京では、春餅を食べる際に、モヤシ、春雨、ニラ、細切り肉を一緒に炒めた「合菜」が欠かせなかった。必須の白髪ネギと甜麺醤のほかは、好みに応じて自由に組み合わせることができ、生ものと加熱したもの、肉と野菜が揃えられる。温かい料理では、春雨とモヤシの炒め物、摊黄菜と呼ばれる卵料理、炒めたニラが定番であり、醤肉、醤肘子、燻鶏、燻鴨などもよく餅に巻き込まれる。

春餅を食べる際に特に重んじられるのは、必ず筒状に巻き、一方の端からもう一方の端まで食べきることである。これは俗に「有头有尾」と呼ばれる。巻き方にはコツがあり、まず箸を春餅の上へ置き、一方の端を箸に沿って巻き込み、下側を上へ折り返して手で押さえ、反対側も巻き上げる。巻き終わったら皿へ置き、箸を一本ずつ抜き取る。

春餅の文化的な意味は豊かで深く、主に三つの側面から捉えることができる。

第一に、春の象徴である。 立春になると春が大地へ戻り、万物が目覚め、さまざまな野菜から若芽が伸び始める。古人は旬の野菜を薄い小麦粉の皮で包んで巻き、これを春餅と名づけ、五穀豊穣への願いと春の象徴とした。薄い餅の皮にモヤシやニラなどの新鮮な野菜を巻くことは、春の気配そのものを暮らしのなかへ「巻き込む」ことを意味する。立春に春餅を食べる行為には、春を喜んで迎え、豊作を願う気持ちが込められ、一元復始、万象更新を象徴する。

第二に、団欒と円満である。 春餅は通常丸い形をしており、団欒や円満を象徴する。中国文化において「円」はそれ自体が完全性を表す象徴であり、天圆地方、花好月圆、破镜重圆といった表現にも見られるように、春餅の円形にも家族円満への願いが託されている。

第三に、「有头有尾」である。 春餅は最初から最後まで巻いたまま食べることが重んじられ、「有头有尾」、すなわち始まりと終わりをきちんと備える吉祥の象徴とされる。この食べ方には、中国人が重んじる「善始善终」の精神が込められている。物事には始まりと終わりがあり、人としても一貫性をもち、新しい一年のあらゆることが円満に収束するように、という願いである。

清代乾隆年間の詩人には、“紫宸朝罢听传餐，玉饼琼肴出大官，斋日未成三爵礼，早春先诚五辛盘。” という詩も残されている。また、旧暦二月二日に春餅を食べることは、「吃龙鳞」、すなわち「龍の鱗を食べる」と呼ばれる。

春巻は古代の立春食俗に起源を持つ。東晋では「春盤」、唐代には「五辛盤」へと発展し、宋代の《梦梁录》には春餅の形態が記録されている。晋代の周処が著した《风土记》には、当時の人々が立春に「春盤」を食べたことが記されている。薄い小麦粉の餅を皿へ広げ、その上に大蒜、小蒜、韭菜、云苔、胡荽など五種類の辛味野菜を置いて一緒に食べるもので、これが後の春巻の原型となった。

元代の《居家必用事类全集》に記された「卷煎饼」は、すでに現代の春巻に近い。元代のモンゴル系支配者が草原の習俗を中原や江南へ持ち込み、「春餅」は次第に「春巻」へと変化した。羊肉や豚肉などを「餅の中へ入れ、細長く巻き、両端を小麦粉の糊で留め、油に浮かべて赤く焦げるまで揚げる」方法である。明清期には油で揚げる春巻へと発展し、清代には満漢全席にも宮廷点心として取り入れられた。

《岁时广记》には、“京师富贵人家造面蚕，以肉或素做馅……名曰探官蚕。又因立春日做此，故又称探春蚕。” とある。その後、「蚕」の音が転じて「卷」へ結びつき、今日の「春卷」という名称になったとされる。

清末には、潮州の胡栄泉食店が、大根や豚肉などを餡にした揚げ春巻を考案し、次第に独自の風味を形成した。

春巻は江南地方で特に広く食べられている。南京、蘇州、南通などでは、立春に春巻を食べる習慣があり、これを「咬春」と呼んで、一年の風調雨順と五穀豊穣を祈る。具材は非常に多様で、甘いものには小豆餡、塩味のものには黄ニラ、ナズナ、白菜、大根、豚肉などが用いられる。

潮州の春巻は長方形で、黄金色に美しく揚がり、外は香ばしく中は柔らかい。餡には青ニラやセロリなどの新鮮な旬の野菜を中心に、細切り肉、刻んだキノコ、細切り豆腐などを一緒に炒めて使う。掲陽地域の伝統的な春巻には二つの「流派」があり、一方は割った緑豆、エビ、刻みネギを餡にし、もう一方はニラ、豚肉、シイタケを餡にする。いずれも巻いて油で揚げて食べる。

山東省淄博の博山炸春巻は、香椿の若芽を主要材料にする点で独特である。湖北省随州の春巻は、豆腐皮を外皮に使い、ナズナや泡泡青を包んで作る。

黄ニラ春巻を例にすると：

1. 黄ニラの古い皮や傷んだ先端を取り除き、よく洗って約2センチ幅に切る。
2. 細切りの豚肉に少量の片栗粉、料理酒、塩を加えて混ぜる。
3. 鍋を熱して油を入れ、豚肉を炒め、色が変わったら黄ニラを加えて味を調える。
4. 春巻の皮を広げ、適量の餡を中央よりやや下へ置き、下から上へ巻き、継ぎ目を少量の水で留める。
5. 鍋の油を六割ほどの温度まで熱し、春巻を鍋肌から滑らせるように入れ、中火で黄金色になるまで揚げる。

春巻は春餅と同じ起源を持ちながら、その文化的意味の面では独自の方向へ発展した。

第一に、「金条」の財運象徴である。 春巻は薄い皮で野菜や肉餡を包み、油で揚げて作るため、外は香ばしく中は柔らかい。揚げ上がった黄金色と細長い形が金の延べ棒を思わせることから、財と幸運を象徴し、新しい一年に財源が広く集まることへの願いが託されている。

第二に、「春」と「椿」の音による迎春である。 伝統的な立春の「咬春」において、春巻は新しい春を迎える象徴である。古くは香椿の若芽を餡にすることが多く、「椿」と「春」が同音であるため、新春を迎える意味が生まれた。また、ナズナ餡には「聚财」との音の連想があり、春の味わいと財運への願いが一つに結びついている。

第三に、「一巻に春を包む」という詩情である。 古い詩句には“春到人间一卷之”とあり、春巻は「巻く」という形によって、春全体をその中に包み込む。香ばしい皮を噛み破れば、口いっぱいに春の気配が広がる。春巻も春餅と同じく迎春の食べ物であり、一元復始、万象更新を象徴する。この「巻」は、物理的な包みであると同時に、文化そのものを凝縮した形でもある。

立春に大根を食べる習俗には長い歴史がある。《明宫史·饮食好尚》には、“立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰‘咬春’。” と明確に記されている。貧富や身分を問わず、立春の日には誰もが大根を噛んだということから、この習俗がいかに深く民間へ根づいていたかがわかる。

昔の北京では、立春の日の早朝になると、担ぎ棒を肩にした売り手が胡同を歩きながら、“萝卜赛梨。” と声を張り上げた。当時はどれほど貧しい家でも、子どもに「春を噛ませる」ために大根一本は買ったという。清代の《燕京岁时记》には、“妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’。谓可以却春困也。” とある。

なぜ立春に大根を噛むのか。主にいくつかの理由が挙げられる。

第一に、春困を解くためである。立春を過ぎると気候が暖かくなり、人は眠気を感じやすくなる。大根の辛味は、食べると頭をすっきりさせると考えられてきた。《燕京岁时记》にも、大根を食べれば“可以却春困”と記されている。

第二に、「咬得草根断」の意味を取るためである。大根には辛味があることから、古人は“咬得草根断，则百事可做”――草の根さえ噛み切ることができれば、どんなことでもできる――という意味を重ね、苦労に耐え、困難を恐れない姿勢を象徴させた。

第三に、薬用価値である。かつての薬典では、大根は根も葉も生でも加熱しても食べることができ、高い薬用価値があると考えられていた。蘇東坡には、“芦菔根尚含晓露，秋来霜雪满东园，芦菔生儿芥有孙。” という詩がある。

第四に、地域の産物としての理由である。南京を例にすれば、南京の人々は古くから大根を好んで食べてきた。当地の気候と土壌は大根栽培に適しており、柔らかく水分が多く、非常に爽やかな大根が育つ。

第五に、子を願う意味である。立春の大根は「子孙萝卜」とも呼ばれ、民間では大根を食べることで生殖機能が高まると考えられてきた。

大根の食べ方はさまざまだが、最も一般的なのは生でそのまま噛む方法である。歯ざわりがよく、爽やかで、わずかな辛味が気分を引き締める。また、細切りにして和え物にしたり、肉と一緒に煮込んで清らかな甘みを楽しんだりすることもできる。

大根は立春の「咬春」を代表する食べ物であり、その文化的な意味はきわめて豊かで、多層的である。

第一層：苦労に耐え、志を励ますこと。 大根の辛味には、古人の“咬得草根断，则百事可做”という言葉が重ねられている。新しい一年の始まりに大根を食べることは、味覚上の「苦」を通して、吃得苦中苦，方为人上人――苦の中の苦に耐えてこそ、人より抜きん出ることができる――と自らに言い聞かせる行為でもある。

第二層：春困を解き、身体を強めること。 清代の《燕京岁时记》には、多くの女性が大根を買って食べ、春困を退けたと記されている。春は陽気が上昇する季節であり、大根は辛味と甘味を備え、発散する性質を持つと考えられ、“春宜食辛”という養生の道に適うとされた。その背景には、中国人の「不時不食」という養生哲学――旬のものを食べ、身体を天時に従わせる――という考えがある。

第三層：多子多福。 立春の大根は「子孙萝卜」とも呼ばれる。大根は生命力が強く、どれほど痩せた土地でも根を張り成長することから、古人はそこに「扎根」と「繁衍」の意味を見いだし、生殖崇拝の象徴を与えた。この意味は、個人の健康、家族の繁栄、新しい一年への希望を密接に結びつけている。

補足：興味深い伝説。 民間には、遥か昔のある年、立春前に疫病が広がり、人々が皆ふらつき、気力を失ったという話が伝わる。ある道人が観音菩薩の導きを受け、人々に大根をかじるよう勧めたところ、疫病が収まったという。それ以来、人々は立春に大根を食べて平安を願うようになったとされる。この伝説は史実として信頼できるものではないが、大根に「祛病消灾」――病を払い災いを除く――という役割が民間意識のなかで与えられてきたことを鮮やかに物語っている。

ナズナは、中国で極めて古くから食べられてきた野草である。《诗经·邶风·谷风》にはすでに、“谁谓荼苦，其甘如荠”という句があり、先秦時代にはすでに中国人の食卓で親しまれていたことがわかる。立春にナズナを食べる習俗は、江南地域の「咬春」と密接に結びついている。

立春の頃、江南ではナズナが広く「咬春」の食材として食べられる。春のナズナは最も美味しく、茹でたり炒めたりしても他の野菜のように柔らかく崩れきらず、適度な歯ごたえが残り、噛むほど香りが増すため、立春の「咬春」という特徴に非常によく合っている。

江南各地では、ナズナの食べ方にもそれぞれ特色がある。揚州では、軽やかで清新なナズナ春巻が好まれ、ナズナと少量の細かく刻んだ香干を混ぜ、春巻の皮で包んで揚げる。無錫では、ナズナ餡は地元独特の菜猪油馅へと「進化」し、刻んだナズナと豚背脂の角切りに加えて、豚脂より多いほどの白砂糖を加え、油と糖をたっぷり使うことで旨味を引き立てる。さらに広い江南地域では、ナズナを豚肉と一緒に細かく刻んで餡にし、餃子、ワンタン、さらには湯円まで包む。河南省洛陽でも、立春にはナズナが重要な「咬春」の食材とされ、ナズナ春巻などが作られる。

* ナズナ春巻：ナズナをさっと茹でて刻み、香干の角切りまたは挽肉と混ぜ、春巻の皮で包んで揚げる。
* ナズナ餃子／ワンタン：ナズナと豚肉を一緒に刻んで餡を作り、餃子やワンタンにする。
* ナズナと豚肉の細切り炒め：新鮮なナズナと細切り肉を強火で手早く炒め、清らかで爽やかな味に仕上げる。
* ナズナと豆腐の羹：刻んだナズナを柔らかな豆腐と一緒に煮て、とろみのあるスープにする。

ナズナは春を最も早く告げる野草の一つであり、その文化的な意味には、野の詩情が満ちている。

第一に、春最初の緑。 辛棄疾の名句“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”は、ナズナと春との深い結びつきを見事に表している。立春においてナズナはまさに時節にかなった食材であり、その青々とした緑は春の最も心を動かす色の一つである。まだ寂しさの残る早春の野で、ナズナは地面に寄り添うように生え、静かに緑を取り戻していく。それは自然が人間へ書き送る最初の春便りである。

第二に、「聚财」という音による祝福。 荠菜には「聚财」との音の連想がある。立春にナズナを食べれば「沾青气」――青気に触れる――ことができ、一年の新しい希望を迎えられるという民間の言い伝えがある。青气とは春の気配であり、生命の朝気である。その青気に触れることは、一年の幸運に触れることでもある。

第三に、素朴な暮らしの詩情。 ナズナは美味しいだけでなく、淡く素朴な生活観の象徴でもあり、まさに“人间有味是清欢”という言葉に通じる。山海の珍味ではないが、早春の田の畦で気軽に摘むことができる。この「力まず手に入る」美しさこそ、中国人の生活への最も素朴な理解を映している――幸福は遠くに求める必要はない。春はすでに足元にある。

「合菜」という名称には、「合」の多重の意味――食材を一緒に炒めること、さまざまな味が溶け合うこと、家族が一堂に会すること――が込められている。炒合菜は、北方の立春食俗において春餅とともに生まれた代表的な付け合わせであり、その歴史は明清期の老北京の市井飲食文化にまで遡る。立春の日、モヤシ、ホウレンソウ、黄ニラ、春雨、細切り肉など多くの材料を一つの鍋で炒め合わせた大皿の「炒合菜」は、立ち上る湯気とともに爽やかな香りを放ち、たちまち食欲を誘った。

北京風炒合菜を例にすると：

1. モヤシの両端を摘み、ニラを食べやすい長さに切り、春雨はぬるま湯で戻す。
2. 細切り豚肉に少量の片栗粉、料理酒、塩を加えて混ぜ、下味をつける。
3. 鍋を熱して油を入れ、まず豚肉を炒め、色が変わったら取り出す。
4. 鍋に少量の油を残し、モヤシを強火で手早く炒め、春雨と豚肉を加える。
5. 最後にニラを加えて強火でさっと炒め、塩で味を調える。
6. 別の鍋で薄焼き卵を作り、炒めた合菜の上にかぶせる――これが「戴帽」である。

炒合菜の最も基本的な組み合わせは、「ニラ、モヤシ、卵」である。春のニラの鮮やかな味わい、卵の香り、新しく芽吹いたモヤシの歯ざわりが重なり、豊かな食感を生む。この基本形をもとに、地域ごとにさまざまな発展形が生まれた。

* 北京の「炒合菜」：新鮮なニラをモヤシ、春雨、細切り肉とともに炒め、仕上げに薄焼き卵を上からかぶせる。これを「戴帽」と呼び、老北京で春餅を食べる際の最も定番の付け合わせである。
* 天津：かつて渤海湾には「晃虾」と呼ばれるエビがあり、立春前後に最も身が柔らかくなるとされた。これをニラやモヤシなどと一緒に炒め、春餅に巻いて食べた。
* 東北：さらに自由な食べ方で、酸菜とジャガイモの細切りを炒め、大醤炒り卵を一皿添えるだけでも、油っこさがなく、十分な満足感を味わうことができる。

炒合菜は春餅の「魂の伴侶」ともいえる料理であり、その文化的な意味は一字の「合」へ凝縮されている。

第一に、「合」は「和」に通じる――和やかで美しい暮らし。 炒合菜の「合」には「一つに集まる」という意味がある。合、和、阖には音の連想があるため、立春に炒合菜を食べて「咬春」することは、春の始まりに家族全体が栄えることを願う意味を持つ。さまざまな食材が一つの鍋へ「合」して集まり、塩味と鮮味が溶け合うことで、新しい一年の“和和美美、阖家幸福”への願いを表している。

第二に、それぞれの食材が持つ吉祥の暗号。 炒合菜の各材料には、それぞれ独自の象徴が与えられている。成長の早いモヤシは“蒸蒸日上”、絶えず上昇する発展を表し、長く切れない春雨は“长长久久”、末永さを象徴する。黄金色で丸い卵は“富贵圆满”、富貴と円満を意味し、中心となる黄ニラは「韭」と「久」の音を重ね、長く続く祝福を表す。多くの材料を一つの鍋で炒めて「合」わせれば、それはそのまま“合家欢乐、万事和合”――家族の喜びと、万事の調和――となる。

第三に、「金银满堂」という視覚的な寓意。 完成した炒合菜には、卵焼きを上からかぶせることが多く、俗に“和菜戴帽儿”と呼ばれる。これには“金银满堂”という意味があり、黄金色の卵焼きが色とりどりの合菜を覆う姿は、まるで黄金が一面に敷かれたようで、視覚的にも「富贵满堂」の吉祥図となる。

春盤の習俗は晋代に始まり、当時は「五辛盤」と呼ばれていた。晋代の《风土记》には、“元日造五辛盘”と記され、五辛とは“即葱、蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也”――すなわちネギ、ニンニク、ニラ、油菜、香菜――であるとされている。五辛を食べることには、殺菌、寒気を払うこと、人体の陽気を奮い立たせることなどの作用があると考えられていた。

東晋期にはすでに、立春の日に春盤を贈る記録がある。《摭遗》には、“东晋李鄂立春日命以芦菔、芹芽为春盘馈贶。” と記されている。

唐代になると春盤の内容に変化が生じ、莱菔、大根、春餅、生菜などが加わった。杜甫は《立春》で、“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时” と詠んでいる。唐初には、立春の日に春餅と生菜を食べることを総称して「春盤」と呼び、毎年この日になると春餅や野菜などを皿に盛り合わせ、“翠缕红丝，备极精巧”と評されるほど繊細で美しい春盤を作った。

宋代になると春盤はさらに精巧になった。呉自牧の《武林旧事》は、春盤を“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”と描写している。周密の《武林旧事》にも、“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸宰臣巨珰”と記されている。

李時珍の《本草纲目》には、“五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。” とある。その後、歴代を通じて春盤の内容は変化したが、生菜、細切り大根、ニラはおおむね主要な食材として残り続けた。

春盤は、野菜、果物、餅菓子などを皿へ盛り、親戚や友人に贈ったり、自宅で食べたりするものである。五辛の構成にはいくつかの説がある。

* 晋代《风土记》：ネギ、ニンニク、ニラ、芸苔（油菜）、胡荽（香菜）
* 《本草纲目》：ネギ、ニンニク、ニラ、蓼、蒿、芥などの若い辛味野菜
* 別説：ネギ、ニンニク、椒、ショウガ、芥

おおよそ唐代以降、薄い小麦粉の餅で細切りの生野菜を自分で巻いて食べる、いわばDIY式の食べ方――春餅――が人々の食卓へ登場し、生ネギ、生ニンニク、生香菜などの「五辛」は次第に脇役となっていった。現在も東北や華北などで行われる「咬春」「啃春」、すなわち生の大根をそのままかじる習俗は、五辛盤の名残である。

春盤は最も古い立春の食俗であり、その文化的意味は、後世のあらゆる立春美食の精神的な土台となっている。

第一に、「辛」は「新」に通じる――旧きを送り、新しきを迎える。 「五辛」は「五新」と音が通じ、辞旧迎新、納福迎祥への願いが込められている。李時珍は《本草纲目》に、“五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。” と記している。「辛」と「新」は同音であるため、五辛盤を食べることには「迎新」の意味があり、新しい一年の始まり、万象更新、吉祥如意への祈りを象徴した。古人は味覚上の「辛」を通じて、時間上の「新」を宣言したのである。

第二に、五辛は五臓を発する――春生の養生哲学。 晋代の《风土记》には、“五辛所以发五脏之气”と注記されている。孫思邈の《食忌》には、“正月之节，食五辛以辟疠气。” とある。春は陽気が生じる季節であるため、古人は辛味の食べ物が陽気の生発、気血の運行、邪気の発散を助け、春の疫病予防にも役立つと考えた。唐代の孫思邈の《养性延命录》でも、“春宜食辛”とされ、立春には辛味と甘味を適度に食べて、肝を疏し、気を巡らせ、脾胃を守るべきだと考えられていた。

第三に、春盤を贈り合う――社交と祝福の媒体。 宋代の《岁时广记》には、立春前日に“以春盘相馈”とあり、春盤は人間関係をつなぐ礼俗の一つとなった。親戚や友人に春盤を贈ることには、生命力の高まり、迎春、納福の意味が込められていた。それは単なる食べ物の分かち合いではなく、祝福の伝達でもあった。春の生命力と幸運を、一皿の春盤を通して大切な人の手へ届けたのである。

杜甫には“春日春盘细生菜”、陸游には“春日春盘节物新”という詩句があり、いずれもこの古い食俗を歴代文人が詩的に記録したものである。

生菜は、立春の「咬春」食俗における重要な野菜の一つである。春盤や五辛盤には、生菜をはじめとする旬の野菜がよく盛り込まれた。唐代の《四时宝镜》には、“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。” と記されており、生菜は大根、春餅と並ぶ春盤の三大主要食材だったことがわかる。

東漢の崔寔による《四民月令》にも、立春に生菜を食べることが記されている。古人は、立春に生の野菜を食べることを、新しい季節を迎える行為と考えていた。

生菜はそのまま生で食べることのできる野菜であり、一口噛めば歯ざわりがよく爽やかで、鮮やかな緑色そのものが春の気配を感じさせる。立春になると、人々は「咬春」の食べ物として生菜を買い、春の訪れを迎える。食べ方は多様だが、咬春では一般にそのまま生で食べ、サラダにしたり、焼いた肉を包んでタレにつけたりする。

春盤や五辛盤では、生菜は大根、ニラ、ホウレンソウなどの旬の野菜とともに盛りつけられる。

生菜は立春食俗のなかでも、意味が最も直接的でありながら豊かな野菜の一つであり、主に二つの側面から理解できる。

第一に、音が生む二重の意味。 中国語の「生菜」には、音の連想から二つの意味が与えられる。一つは「生育」、もう一つは「生财」である。「生」という字そのものが、生命、生長、新生を意味する。春盤のなかの生菜に「生」の字が含まれていることは、人々が「新」と「生」へ寄せる期待と祝福を反映している。

第二に、「生财」という財運への願い。 生菜は「生财」と音が通じるため、財を求める吉祥菜となった。広東などでは、生菜包が立春を代表する食べ物であり、生菜包を食べることで、人も財もともに栄え、長く繁栄することを願う。伝統的な農耕社会では、人口の繁衍は作物の豊作と同じほど重要だった。生菜は生命力が強く、成長も速いため、古人はそこに「生生不息」の意味を見いだし、生育への祝福と結びつけた。立春に生菜を食べることは、新春を迎えるだけでなく、「生发」、すなわち生命力が一気に伸び始めることを願う意味も持つ。

ネギ、ショウガ、ニンニクなどの辛味野菜は、立春の「咬春」食俗のなかでも最も古い構成要素である。中国民間では、大根、ショウガ、ネギ、小麦粉の餅などを食べることを「咬春」と呼ぶ習慣がある。この習俗が最も早く記録に現れるのは晋代で、当時は「五辛盤」と呼ばれていた。

いわゆる「五辛」とは、広義には五種類の辛味野菜を指す。晋代の《风土记》では、ネギ、ニンニク、ニラ、芸苔（油菜）、胡荽（香菜）が挙げられている。《本草纲目》には、“五辛菜，乃元旦、立春以葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，取迎新之意。” とあり、別説としてネギ、ニンニク、椒、ショウガ、芥を挙げるものもある。「辛」と「新」が同音であるため、五辛を食べることには「迎新」の意味が込められた。

現在も東北や華北などで広く見られる「咬春」「啃春」、すなわち生の大根をそのままかじる習俗は、五辛盤の遺風である。しかし、この習俗も静かに変化しつつある。東北では、生大根の味を好まない人々が果物屋の勧めで、大根の代わりにリンゴをかじるようになっている。クリスマス・イブにリンゴを贈る現代の習慣と同じように、これも新しい時代の民俗の一つとなった。

古人が五辛盤を食べた目的には、主にいくつかの層があった。

第一に、迎新である。「辛」と「新」が同音であることから、五辛を食べることは新しい一年を迎える象徴とされた。この信仰の論理は、春节に爆竹を鳴らして「年」という獣を追い払う発想とよく似ている。強い音や強い味によって、目に見えない脅威へ対抗しようとしたのである。

第二に、養生である。五辛を食べることで“发五脏气”、五臓の気を発し、殺菌、寒気を払うこと、人体の陽気を奮い立たせる作用があると考えられていた。古人は五辛だけをそのまま食べると刺激と辛味が強すぎることに気づき、餅で巻いて食べるようになったという。春餅はそこから生まれたとする説である。

第三に、邪気を払うことである。古人の観念では、辛味には邪気や疫病を追い払う力があると考えられていた。

田艾籺は、広東省湛江一帯における立春の代表的な伝統美食である。田艾は春の始まりに約10センチほどまで育ち、葉は粉をふいたような緑色、花は白の中に淡い緑を帯び、全体が細かな毛で覆われている。《食物本草》によれば、田艾には伝統的に祛湿、暖胃、清肠などの働きがあるとされてきた。

田艾籺は当地で神を祭る際の節令贡品でもあり、風調雨順を祈るために用いられる。呉川で田艾米籺を作る習俗は古くから現在まで受け継がれ、とりわけ農村では、立春前後になると家々でもち米粉を搗き、田艾绒を準備し、田艾米籺を作る。

田艾籺の作り方には独特の工程がある。

1. 采艾：春の始まりに野で若く柔らかな田艾を摘む。
2. 制绒：田艾を搗いて艾蓉、すなわち田艾绒にする。
3. 和面：煮た田艾绒を黒糖水ともち米粉に混ぜ、生地を作る。
4. 制馅：ピーナッツを炒って皮をむき、砕いた後、炒ったココナッツ、黒ゴマ、オレンジの皮または陳皮と混ぜる。
5. 包制：田艾の生地で餡を包み、丸形または細長い桃形に成形する。丸く「福」の字をつけたものは甘味、長い桃形のものは塩味である。
6. 蒸制：菠萝蜜叶、すなわちジャックフルーツの葉を敷き、その上へ載せて蒸籠で蒸す。

田艾籺の皮は、陳年艾棉を使うことも、新鮮な田艾を使うこともできる。甘い餡には通常、白砂糖、ピーナッツ、ココナッツ、ゴマ、豚脂を使い、塩味の餡には、新鮮な小エビ、青ネギ、新鮮な細切り大根または刻んだ塩漬け大根に、豚脂、ゴマ、ピーナッツなどを加える。

田艾籺は嶺南地域における立春の特色ある食べ物であり、その文化的意味には実用性と神聖性の双方が備わっている。

第一に、祛湿散寒という季節の養生効果。 田艾には、祛湿、暖胃、清肠などの働きがあるとされる。春の始まりは、野に田艾が盛んに生長する時期でもある。湿気が次第に強まる南方の早春において、田艾籺は単なる美食ではなく、その時節にかなった一種の「薬膳」でもある。「不時不食」という養生哲学が、ここでは最も素朴な形で表されている。

第二に、祭祀と神への供物という神聖な機能。 田艾籺は神を祭る際の節令贡品でもあり、風調雨順と五穀豊穣への願いを託す。広東省湛江・呉川一帯では、立春に祖先や土地神を祭る重要な供物であり、人間世界の美味であると同時に、神へ捧げる誠意でもある。

第三に、驱邪、散寒、健体をめぐる信仰的機能。 田艾籺にはさらに、邪気を払い、寒さを散らし、身体を強くする作用があるとされ、新しい春が順調に進むことを願う意味もある。祛湿から驱邪へ、健体から祈福へと、田艾籺は実用的な養生機能と神聖な祭祀機能を一つに融合させ、中国伝統文化における“医食同源”、“神人共食”という独特の考え方を体現している。

春茶は、温州地域に特有の立春食俗である。古くは“栾实黑豆煮糖茗”と呼ばれていた。初期の作り方は、切った柚、黒豆、砂糖を一緒に煮て茶のような飲み物にするものであった。この習俗は当地で代々受け継がれ、現在でも温州の人々にとって立春の朝を代表する重要な儀式である。温州ではこれを「煨春」と呼び、「春茶を食べる」ともいう。

乾隆年間の《温州府志》巻十四には、“至某时立春，则烧樟叶，燃爆竹，用栾实、黑豆煮糖茗，以宣达阳气，名日春。” と記されている。

春茶の材料は、時代によって変化してきた。

* 初期：朱栾（柚の一種）を刻み、黒豆または白豆と組み合わせる。
* 現代：小豆、ナツメ、柑橘または陳皮、桂花、黒糖を一緒に煮る。

現在、温州では一般に、小豆、ナツメ、桂花、砂糖、陳皮などを一緒に煮込み、濃厚で甘い小豆の糖粥に仕上げる。地域によっては、小豆、ナツメ、桂円、陳皮、桂花、黒糖の六種類を用いて煮る。

伝統的には、材料を「汤罐」と呼ばれる容器へ入れ、柔らかくなるまでじっくり煨煮した。現代の家庭的な作り方は以下の通りである。

1. 小豆を前夜から水へ浸しておく。
2. 小豆、ナツメ、陳皮を鍋に入れ、十分な水を加える。
3. 弱火で小豆が柔らかくなり、汁が濃くなるまでじっくり煮る。
4. 黒糖を加えて味を調え、桂花を散らす。
5. 仕上げに少量の柑橘の皮を細切りにして加え、香りを立たせてもよい。

温州の「煨春」は、立春美食のなかでも、谐音文化を最も集大成した習俗の一つといえる。

第一に、食材がつくる谐音祝福の連鎖。 当地方言では、豆と大、柑と官、橘と吉、桂と贵の音が近い。小豆、ナツメ、柑橘、桂花、黒糖――これらの食材にはそれぞれ吉祥の意味が与えられている。小豆は“大红大紫”、大きな成功を、ナツメは“早早富贵”、早くからの富貴を、柑橘は“大吉大利”、大いなる吉祥を、桂花は“贵”、富貴を、黒糖は“甜甜蜜蜜”、甘く幸福な暮らしを象徴する。こうした一連の音の祝福が、完全な吉祥の連鎖を形づくっている。

第二に、「煨春」は「煨新」――陽気を宣達すること。 乾隆年間の《温州府志》巻十四には、“至某时立春，则烧樟叶，燃爆竹，用栾实、黑豆煮糖茗，以宣达阳气，名日春。” と記されている。「煨春」とは単に甘い粥を一碗食べることではなく、温かい食べ物を通じて「宣达阳气」し、身体を天地とともに春のリズムへ入らせる行為なのである。

第三に、祖先を敬い、子どもの成長を願う儀式性。 煨した春茶は、食べる前にまず家の祖先へ供える。温州の家庭では早起きして春茶を飲み、民間の習俗では立春を過ぎると子どもは一つ年を取ったとされる。そのため「春茶」を食べることには、新しい一年が紅紅火火に栄えることを願うだけでなく、子どもたちが健康に成長し、平安と吉祥に恵まれることへの願いも込められる。春茶を長輩へ贈り、家族で一緒に食べることも、家族への敬意と祝福を表すためである。一碗の春茶が祖先を敬い、長輩を温め、子どもへ希望を託す――一つの家庭にあるすべての温もりが、この一鍋の甘い粥にゆっくりと煨込まれている。