雨水 食

雨水の頃に春筍を食べるのは、中国南方に伝わる伝統習俗である。この時期、南方では春筍がちょうど生長期を迎え、柔らかく水分に富み、歯ざわりもよく爽やかで、早春ならではの旬の味覚となる。中国には「雨後春筍」という成語があり、雨が降った後に春筍が次々と地面から伸び出す様子を表す。竹筍は一年を通して食べることができるが、とりわけ春筍と冬筍が最も美味しいとされてきた。

明末清初の文学者であり美食家でもあった李漁は、筍を“至鲜至美物”、さらに“蔬食中第一品”と称し、脂ののった羊肉や柔らかな豚肉でさえ及ばないと評した。雨水に油焖春笋を食べる習俗は、春雨が万物を潤すことへの古人の感謝と喜びに由来する。春雨が静かに降り続き、大地が春を取り戻し、春筍が土を破って姿を現す――まさにこの時期こそ、柔らかな春筍を味わう最良の季節なのである。

春筍の食べ方は、南方各地でそれぞれ特色がある。江蘇・浙江一帯では「油焖春笋」が最も有名で、下茹でしてえぐみを抜いた後、醤油と砂糖でじっくり煮込み、濃厚な醤香をまとわせながら、春筍本来の爽やかな歯ざわりを残す。閩南では春筍を鶏肉とともにスープへ仕立てるのを好み、穏やかな滋養と清らかな甘みを併せ持ち、早春の湿った寒さを追い払うものとされる。このほか、新鮮な筍と鶏肉の煮込み、鮮筍と塩漬け豚スペアリブのスープなども一般的である。白居易は、新鮮な筍を米と一緒に炊飯釜で蒸し、その本来の風味を残したとも伝えられる。

油焖春笋を例にすると：

1. 春筍を食べやすい大きさに切り、下茹でしてえぐみを取る。
2. 油で軽く焼き色がつくまで炒める。
3. 醤油、砂糖などの調味料を加え、味が染み込むまで煮込む。
4. 最後に汁気を煮詰め、皿に盛る。

仕上がりは赤みを帯びた艶やかな色合いとなり、春筍は柔らかさのなかに爽やかな歯ごたえを保ち、濃厚な醤油の香りをまとう。春筍そのものの清香と、調味料のまろやかな深みが一体となった味わいである。

民間では、雨水に春筍を食べることには「節節高升」、すなわち節ごとに高く昇るという縁起のよい意味があるとされる。雨水に春筍を食べるのは、一つには旬の柔らかさを味わうためであり、もう一つには、この節節高升という吉祥の意味にあやかるためである。春筍が土を破って力強く伸びていく姿には、仕事や暮らしが一歩一歩向上していくことへの願いが託される。雨水に油焖春笋を食べることは、味覚の楽しみであるだけでなく、自然の恵みを慈しみ、讃える行為でもある。

雨水に米花を食べる習俗は、客家の「占稻色」に由来する。「占稻色」とは、もち米や稲の粒を高温ではぜさせ、その状態からその年の稲作の豊凶を占う習俗である。はぜた米花が白く、数も多いほど、その年の米の出来がよく、豊作になると考えられ、反対なら不作の兆しとされた。

この習俗は非常に古く、華南の稲作地帯で広く行われ、宋代にまで遡ることができる。宋代の《田家五行》には、“雨水节烧锅，以糯米爆之，谓之孛娄花，占稻色。” とある。南宋の范成大も《吴郡志·风俗》で、“爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆……” とこの習俗に触れている。

清代の屈大均《广东新语》には、“广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷。以为煎堆心馅。” と記されている。こうした米花は「炮谷」とも呼ばれ、贛南の客家地域では「米炮」と呼ばれることが多い。その後、この習俗は次第に雨水に米花を食べる形へ変化し、材料ももち米だけに限られなくなった。

南方の米花と北方のポップコーンには違いがあり、南方では主に米を使い、北方ではトウモロコシを使う。客家地域では雨水になると、大きな鍋を空焼きして十分に熱し、そこへもち米や米を入れ、高温ではぜさせて白い米花を作る。かつては毎季の稲をこの方法ではぜさせて出来を見ていたが、のちに次第に雨水の時期に食べる習俗へと変化し、その年の豊作を願う意味が強くなった。現在では、さまざまな味のポップコーンや米花を楽しむ形へと発展している。

1. 大きな鍋を十分に空焼きする。
2. もち米または米を入れる。
3. 高温で粒をはぜさせ、米花にする。

米花は豊作と豊かさを象徴する。この習俗には、古代の農民が良い収穫を祈り、期待した思いが込められている。豊作の兆しが出れば、農家はより多くの穀物を売ることができ、さらに多くの土地を買うこともできた。米花が白く、数が多いほど、翌年の収穫がよいと考えられたのである。現在では、「占稻色」に科学的根拠はないものの、米花を食べる習俗そのものは残り、雨水の時期を彩る甘やかな儀式感となっている。ひと口の香ばしい米花――噛んでいるのは軽食にすぎないが、その味の奥には、千年にわたり農民が豊作へ捧げてきた真摯な祈りが残っている。

罐罐肉は、川蜀地域における雨水の代表的な食俗である。この習俗は、四川に伝わる「雨水節に嫁いだ娘が実家へ帰る」という伝統と密接に結びついている。《什邡县志》には、“什邡民俗，家中子女要以桃枝插瓦罐炖肉为父母‘接寿’。” とあり、《灌县志》にも、“已婚子女为娘家父母送‘罐罐肉’，有的插上茶花或兰花，并送红棉带，表示为父母接寿。” と記されている。

「接限」の文化的背景：巴蜀地域では、民間で雨水節を「接限」と呼ぶ習俗がある。四川は道教文化の影響を深く受けており、道家では人の寿命にはあらかじめ定まった限りがあり、それを「大限」と呼ぶと考えられてきた。雨水は新しい生命が育まれ始める季節であるため、人々はその吉祥の意味にあやかり、家の老人に福と寿を添え、その「大限」を少しでも延ばしたいと願った。これを「接限」と呼んだのである。

雨水になると、婿は妻を連れて岳父母の家へ節の贈り物を持参し、そのなかでも特に重要なのが罐罐肉である。砂鍋に豚足、雪山大豆、昆布などを入れ、数時間かけて丁寧に煮込み、最後に罐の口を赤い紙と赤い紐で封じ、岳父母へ届ける。これは、娘を苦労して育て上げてくれた岳父母に対する感謝と敬意を表す贈り物である。

罐罐肉には、椿や蘭の花を挿し、さらに赤い木綿の帯を添える場合もある。岳父母は返礼として傘を贈ることがあり、そこには「風雨を遮り、人生が順調に進むように」という意味が込められる。この習俗は家族の情を結びつけるだけでなく、孝道文化を世代から世代へ伝える役割も果たしている。

1. 上質な塩漬け豚足または新鮮な豚足を選び、洗って適当な大きさに切る。
2. 昆布、インゲン豆または雪山大豆、桂円、ナツメなどと一緒に砂鍋へ入れる。
3. 弱火で数時間じっくり煮込む。非常に忍耐を要する料理である。
4. 煮上がったら、罐の口を赤い紙と赤い紐で封じる。
5. そのまま父母の家へ持参する。到着する頃にはちょうどよい温度になり、封を解けば部屋いっぱいに香りが広がる。

罐罐肉には、子どもから老人への孝心と敬意が込められている。それは、父母に育ててもらった恩への感謝であると同時に、父母へ「接寿」し、長命百歳を願う行為でもある。赤い紙と赤い紐で罐を封じるのは、中国の伝統文化において赤が吉祥と喜びを象徴する色だからであり、父母に福を添え、寿命を延ばしたいという美しい願いを表す。罐の中で煮込まれる肉の香りは、いつしか路地いっぱいに漂い、そのまま父母の心へ入り込んでいく。一つの罐罐肉には、子と親の長い情が詰まっている。

北方の一部地域では、雨水になると、龍のひげのような形をした甘く香ばしい菓子――龍鬚餅を食べる。雨水に龍鬚餅を食べる習俗には、古くから伝わる民間伝説もある。

伝説：唐代、武則天が皇帝になると、玉皇大帝が激怒し、四海の龍王に対して三年間、人間界へ雨を降らせてはならないと命じたという。しかし、龍王は人々を憐れみ、命令に背いて一度大雨を降らせた。これを知った玉皇大帝は龍王を人間界へ落とした。人々はこの龍王を記念するため、雨水の日に龍鬚餅を食べるようになったとされる。

龍鬚餅には、雨を降らせて人々を救った龍王への感謝と追慕が込められている。雨水節気の最後の数日は、民間でいう「二月二，龙抬头」の頃にあたる。人々は龍鬚餅を食べ、大旱のなかで農民を憐れんで雨を降らせ、そのために罰を受けて山の下へ押さえつけられた天龍を偲ぶ。さくさくと崩れる龍鬚餅をひと口噛めば、龍王が雨を降らせて人を救った古い物語まで一緒に腹の中へ「食べ込む」ことになる。北方の旧俗では、この日、一般家庭で麺、春餅、ポップコーン、豚の頭肉などを食べることもあった。

北方では、雨水の頃に小豆湯を好んで食べる。雨水の時期は湿気が多く、晴れたり曇ったりと天候も安定しない。伝統的には、小豆湯には補気養血、活血化瘀、体内の湿気を排出すること、免疫力を高めることなどの働きがあるとされてきた。この時期、民間では「春捂」、すなわち春になっても急に薄着をせず、「倒春寒」と呼ばれる寒の戻りを防ぐことが重視され、食事でも生ものや冷たいものを控えるべきだとされた。温かく滋養のある小豆湯は、まさにこの季節の養生に適した一碗と考えられている。

古人には、“春食则香，夏食则臭”――春に食べれば香り高く、夏に食べれば臭みが強い――という言葉がある。雨水の頃のニラは「起陽草」とも呼ばれ、この時期に食べるのに適しているとされた。《本草纲目》には、“归心、安五脏，除胃热”と記されている。雨水の頃は暖かくなり始めながらも寒さが戻る時期であり、ニラの辛く温かな性質が陽気の生発を助けると考えられた。民間にはさらに、“早春韭菜一束金”――早春のニラ一束は黄金に値する――という言葉もあり、その珍重ぶりがうかがえる。

* ニラと卵の炒め物
* 韭菜盒子（ニラ入り焼き餅）
* ニラと豚肉を強火で手早く炒めたもの。香りがよく、伝統的には胃を温め、気血を補うとされる。

糖糍は南方の伝統的な小吃で、もち米粉から作られる。柔らかくもちもちと弾力があり、外側には白ゴマと粉砂糖をまとわせるため、香ばしく甘い味わいとなる。雨水の頃に糖糍を食べると、伝統的には気血を補い、腎や脳を養い、身体を強める働きがあるとされてきた。春は陽気が生じる時期であり、もち米は温補性を持つと考えられるため、この季節の養生に適しているとされた。