Équinoxe de Printemps Gastronomie

« Manger des légumes de printemps à l’Équinoxe » est une ancienne coutume transmise depuis plus d’un millénaire. Dans l’Antiquité, 春菜 désignait spécifiquement une variété d’amarante sauvage que les habitants appelaient “春碧蒿.” Cette plante pousse tôt et rapidement ; au moment de l’Équinoxe, elle a déjà atteint le stade de jeune pousse tendre et se trouve un peu partout dans les champs. Il est difficile de savoir si, en la cueillant et en la mangeant, les anciens en profitaient également pour désherber.

Le jour de l’Équinoxe, les villages entiers se vidaient presque complètement, chacun partant cueillir les légumes de printemps. Une fois rapportés, ils étaient généralement cuits avec quelques tranches de poisson frais pour préparer une soupe appelée « Soupe de Printemps ». Un dicton populaire dit : “春汤灌脏，洗涤肝肠。阖家老少，平安健康。” On croyait qu’un bol de cette soupe permettait de nettoyer les accumulations laissées par l’hiver et d’apporter à toute la famille force, santé, paix et bon augure pour l’année entière.

Avec le temps, le sens de « légumes de printemps » s’est élargi. Aujourd’hui, il ne désigne plus une espèce unique, mais sert de terme générique pour les légumes frais du début du printemps. Ciboulette chinoise, laitue-tige, pousses de bambou, choy sum, jeunes pousses de toon de Chine, bourse-à-pasteur, germes de soja, épinards et bien d’autres légumes de saison peuvent tous être considérés comme des légumes de printemps.

La préparation la plus classique est la Soupe de Printemps : on lave l’amarante sauvage fraîchement cueillie, puis on la fait cuire dans de l’eau bouillante avec quelques tranches de poisson, pour obtenir un bouillon léger et délicatement doux. Les légumes de printemps peuvent également être sautés, servis froids ou utilisés comme garniture.

Le sens principal des légumes de printemps est d’éloigner la maladie et les calamités et de prier pour la santé et la sécurité. La formule “春汤灌脏，洗涤肝肠” reflète la croyance selon laquelle boire la Soupe de Printemps à l’Équinoxe pouvait nettoyer les stagnations et les maux accumulés durant l’hiver. Manger des légumes printaniers à cette date est à la fois une mise en pratique du principe “不时不食”, manger selon la saison, et l’expression d’un profond souhait de paix et de santé pour toute la famille.

Le Gâteau du Soleil est l’un des aliments saisonniers les plus représentatifs du vieux Pékin à l’Équinoxe de Printemps. Cette date possède une ancienne tradition de culte du soleil. Dès la dynastie Zhou, il existait déjà un rite spécifique d’offrande au soleil à l’Équinoxe. 《礼记》 rapporte : “祭日于坛。” Sous les dynasties Ming et Qing, la cour impériale accomplissait chaque année ce rite au Temple du Soleil le jour de l’Équinoxe, considéré comme “国之大典，士民不得擅祀” — une grande cérémonie d’État que les gens ordinaires n’étaient pas autorisés à célébrer de leur propre initiative.

Ne pouvant participer au rite impérial, les gens du peuple commencèrent à préparer des Gâteaux du Soleil chez eux pour les offrir au Dieu du Soleil, en priant pour une année favorable et une récolte abondante. Le 《燕京岁时记》 des Qing rapporte : “二月初一日，市人以米面团成小饼，五枚一层，上贯以寸余小鸡，谓之太阳糕。都人祭日者买而供之。” Le culte populaire rendu au soleil à l’Équinoxe ne disparut pas après la chute des Qing. Ce jour-là, les familles se levaient tôt, plaçaient une table d’offrandes dans la cour tournée vers l’est et, suivant l’ordre des générations, s’agenouillaient face à l’orient pour remercier le soleil des bienfaits accordés au monde humain.

Le Gâteau du Soleil est généralement préparé à partir de riz gluant et de sucre sous forme de petits gâteaux ronds. Dans la version la plus traditionnelle, le riz gluant forme l’enveloppe, qui renferme une pâte de jujube rouge enrichie de graines de melon blanc et d’osmanthus préparé selon une recette particulière. La surface peut porter soit une grande fleur solaire rouge, soit un coq doré annonçant le printemps et le bonheur. Cinq petits gâteaux sont empilés, et le sommet est décoré d’un petit poussin façonné en pâte. Ce « petit poussin » n’est pas un oiseau ordinaire, mais le Corbeau à Trois Pattes, symbole solaire traditionnel. Puisque le chant du coq annonce le lever du soleil, il est tout naturel qu’un oiseau figure sur le Gâteau du Soleil.

Le Gâteau du Soleil possède une symbolique particulièrement auspicieuse, principalement sous deux aspects.

Premièrement, la bénédiction homophonique de “太阳高.” Le caractère “糕”, gâteau, est homophone de “高”, haut. Ainsi, 太阳糕 évoque “太阳高”, le soleil haut dans le ciel, et symbolise l’abondance des céréales ainsi qu’une vie de plus en plus prospère.

Deuxièmement, gratitude envers le soleil et prière pour une bonne récolte. Le Gâteau du Soleil est à la fois une offrande rituelle et un aliment de saison. Il exprime la reconnaissance pour la lumière solaire qui favorise la croissance de toutes choses et le souhait d’une récolte abondante. Une bouchée est douce sur la langue et chaleureuse dans le cœur.

Selon l’ancienne coutume de Pékin, on mange du Lǘdagun à l’Équinoxe de Printemps afin d’éloigner les influences néfastes et de prier pour la bonne fortune. Le Lǘdagun est une célèbre spécialité pékinoise préparée avec de la farine de riz gluant et de la farine de soja. Sa texture est tendre, moelleuse, parfumée et sucrée, et il est souvent garni de pâte de haricots rouges, d’osmanthus, de sucre et d’autres ingrédients. Son apparence rappelle un âne se roulant dans la terre jaune, d’où son nom “驴打滚”, « l’âne se roule ».

1. Mélanger farine de riz gluant, fécule de maïs, sucre, huile et une quantité appropriée d’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte liquide parfaitement lisse ; couvrir puis cuire à la vapeur pendant vingt-cinq minutes.
2. Laisser la pâte légèrement refroidir, puis la retirer. Huiler les mains pour éviter qu’elle ne colle, puis la pétrir, la plier et l’étirer jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
3. Saupoudrer le plan de travail de farine de soja et étaler la pâte en une grande feuille.
4. Répartir uniformément la pâte de haricots rouges, puis rouler fermement à partir du bas.
5. Saupoudrer de nouveau la surface de farine de soja, puis découper avec un fil fin plutôt qu’avec un couteau afin d’éviter que la pâte ne colle.

Manger du Lǘdagun à l’Équinoxe de Printemps symbolise le fait d’éloigner le mal, de prier pour les bénédictions et d’accueillir le printemps. Le caractère “滚”, « rouler », est associé à l’idée de repousser les calamités et de faire tourner la fortune dans un sens favorable. Sa texture douce et sucrée symbolise également une vie agréable et abondante. Dans de nombreuses régions du nord, manger du Lǘdagun à l’Équinoxe est une coutume ancienne qui porte les attentes positives de la population pour la nouvelle année.

“粘雀子嘴”, « coller le bec des moineaux », est une coutume singulière de l’Équinoxe dans les régions rizicoles du Jiangnan. Cette date coïncide précisément avec la saison des semis de riz dans le sud. Une fois les graines dispersées dans les champs, les oiseaux peuvent venir les picorer, causant d’importants dégâts aux jeunes cultures. C’est pourquoi, le jour de l’Équinoxe, chaque famille préparait traditionnellement des tangyuan de riz gluant.

Ces tangyuan sont pleins et ne contiennent ni pâte de haricots rouges, ni sésame, ni autre garniture. Chaque foyer enfile vingt ou trente petites boulettes sur de fines fourches de bambou et les place en différents points des levées et bordures des rizières. Les agriculteurs croyaient que la texture collante du riz gluant pouvait coller le bec des oiseaux nuisibles et les empêcher de manger les semences.

1. Mélanger la farine de riz gluant avec de l’eau et pétrir.
2. Former de petites boulettes compactes, sans aucune garniture.
3. Les cuire, puis les enfiler sur de fines fourches de bambou et les placer au bord des champs et sur les diguettes.

La symbolique des tangyuan à l’Équinoxe est particulièrement ingénieuse. Premièrement, protéger les cultures : on espérait que les boulettes collantes scelleraient le bec des moineaux et les empêcheraient de picorer les jeunes plants et les graines. Deuxièmement, coller aussi les bouches des querelles et des ragots : comme les moineaux piaillent sans cesse, “粘雀子嘴” en vint aussi à signifier faire taire les bouches qui colportent des histoires, afin que le printemps commence dans le calme. Même s’il s’agit d’une belle imagination populaire, elle reflète avec vivacité le profond désir des agriculteurs d’obtenir une récolte abondante. Par ailleurs, le riz gluant est traditionnellement considéré comme tiède et doux, ce qui correspond au principe printanier de « moins d’acide, davantage de doux, avec un équilibre entre froid et chaleur ».

Le rite de « mordre le printemps » à l’Équinoxe est un élément incontournable des tables du nord. Les galettes de printemps, fines presque comme des ailes de cigale, sont préparées avec une pâte échaudée puis cuites sur une plaque, ce qui leur donne souplesse et mâche. Les rouleaux de printemps, frits jusqu’à devenir dorés et croustillants, peuvent être farcis de pâte de haricots rouges ou de bourse-à-pasteur et de viande hachée, combinant une enveloppe croustillante à une garniture savoureuse. Les deux symbolisent le renouveau de toutes choses et l’abondance des cinq céréales. Les manger à l’Équinoxe prolonge directement la tradition du « Biting the Spring » du Commencement du Printemps : il s’agit de « rouler » la vitalité du printemps dans la vie quotidienne.

La symbolique des galettes et rouleaux de printemps à l’Équinoxe ressemble à celle du Commencement du Printemps. La forme ronde de la galette représente réunion et plénitude ; la couleur dorée du rouleau symbolise richesse et bonne fortune. Tous deux expriment de profonds espoirs concernant les moyens de subsistance et la prospérité de la nouvelle année. Les manger à l’Équinoxe est à la fois une continuation de « mordre le printemps » et l’une des manières les plus solennelles d’accueillir la saison.

Une fois l’Équinoxe passé, les différentes régions du Jiangnan se tournent presque simultanément vers l’armoise. La naissance du Qingtuan est étroitement liée à la Fête de la Nourriture Froide. Avant Qingming, les anciens interdisaient le feu et consommaient des aliments froids, utilisant différentes formes de “寒具” pour se nourrir. Au fil de l’évolution de la cuisine du Jiangnan, les gâteaux de riz colorés avec du jus d’armoise devinrent progressivement des offrandes et des provisions se conservant bien et adaptées à cette coutume de consommation froide, tout en portant le souvenir et le respect des ancêtres. Après les Ming et les Qing, le Qingtuan s’intégra peu à peu aux plaisirs profanes de la dégustation des premières saveurs du printemps.

Yuan Mei écrit dans 《随园食单》 : “捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉。” Bai Juyi a également écrit : “寒食青团店，春低杨柳枝。”

1. Cueillir de jeunes feuilles d’armoise ; la meilleure période se situe lorsque la plante a produit quatre à six feuilles tendres.
2. Piler l’armoise pour en extraire un jus vert et le mélanger à la farine de riz gluant pour former une pâte verte.
3. Garnir la pâte ; les farces les plus classiques restent la pâte de haricots rouges et les pousses de bambou.
4. Cuire à la vapeur.

Pour le Qingtuan sucré, on recommande de mélanger haricots azuki et haricots rouges, de les faire tremper, de les cuire, puis de les faire revenir lentement jusqu’à obtenir une garniture dense et onctueuse, douce sans être écœurante. Pour la version salée aux pousses de bambou, on choisit les pousses les plus tendres du moment, que l’on coupe en dés puis que l’on fait sauter afin de concentrer pleinement leur fraîcheur.

La symbolique du Qingtuan est douce et profonde. Premièrement, rituel et souvenir : il porte la mémoire et le respect des ancêtres. Deuxièmement, manger du vert pour préserver la santé : selon la médecine traditionnelle chinoise, consommer de l’armoise au printemps peut réchauffer les méridiens, disperser le froid, chasser l’humidité, renforcer la rate et améliorer les défenses de l’organisme. Troisièmement, accueillir le printemps : certaines légendes populaires considèrent que le vert est la couleur des vêtements du Dieu du Printemps ; manger un Qingtuan revient donc à recueillir toute la saison dans son corps et à recevoir la vitalité de l’année. Cette bouchée tendre, moelleuse et délicatement parfumée est devenue l’un des goûts les plus emblématiques du printemps dans le Jiangnan.

Autour de l’Équinoxe de Printemps, les grondements du tonnerre se succèdent et les pluies humectent la terre ; les pousses de bambou percent alors le sol, précisément au moment où leur chair est la plus tendre et leur saveur la plus fraîche. Les anciens suivaient le principe de “不时不食”, ne pas manger hors saison, et les pousses de cette période, croquantes, tendres et légèrement douces, étaient considérées comme l’une des premières grandes délicatesses offertes par la nature au printemps.

Les pousses de bambou occupent une place très élevée dans la culture alimentaire chinoise. Le plus ancien texte à mentionner leur consommation est 《诗经》. Dans 《大雅·韩奕》, on lit : “其蔌维何？维笋及蒲。” — les légumes servis au banquet étaient de tendres pousses de bambou et des massettes aromatiques. 《周礼》 mentionne également un usage officiel : “笋菹”, des pousses marinées spécialement préparées comme offrandes dans les rites des temples ancestraux. Sous les Han occidentaux, Mei Sheng classa les pousses de bambou et les massettes parmi les “天下之至美”, les plus grands délices sous le Ciel. Sous les Wei du Nord, Jia Sixie consacra dans 《齐民要术》 un passage spécifique à leurs modes de préparation : “二月食淡竹笋……蒸、煮、炮酢，任人所好。” À partir des Tang, la consommation de pousses de bambou se répandit pleinement, et sous les Song du Nord, Zanning écrivit même le premier traité chinois entièrement consacré aux pousses, 《笋谱》.

Les pousses de bambou se préparent différemment selon les régions. Dans le Jiangsu et le Zhejiang, les pousses de bambou moso qui émergent autour de l’Équinoxe sont appelées “雷笋”, « pousses du tonnerre ». Elles peuvent être coupées en tranches et sautées avec de la viande salée, ou mijotées lentement avec viande salée et viande fraîche pour préparer le classique “腌笃鲜.” Dans le Fujian, on aime les couper en morceaux, les blanchir, puis les assaisonner avec des lies rouges de riz fermenté pour préparer les “红糟笋”, à la saveur légèrement acidulée et très appétissante. Bien que les pousses fraîches soient moins courantes dans le nord, leur usage culinaire y reste également largement apprécié.

* Pousses de bambou sautées à la viande salée : peler et trancher les pousses puis les faire sauter avec de la viande salée ; les jeunes pousses et la viande maturée mêlent fraîcheur et parfum.
* Yanduxian (腌笃鲜) : pousses mijotées lentement avec viande salée et viande fraîche, donnant un bouillon profondément savoureux.
* Pousses braisées à l’huile : blanchies pour retirer l’amertume, puis mijotées avec sauce de soja et sucre.
* Pousses aux lies rouges (红糟笋) : spécialité du Fujian dans laquelle les morceaux blanchis sont assaisonnés de lies rouges de riz fermenté.

La symbolique des pousses de bambou est positive et ascendante. Premièrement, “节节高升” : le bambou pousse vers le haut nœud après nœud et perce vigoureusement le sol ; en manger exprime donc le souhait de progresser étape après étape dans sa carrière et dans sa vie. Deuxièmement, préservation saisonnière de la santé : les pousses de bambou sont riches en fibres alimentaires et sont traditionnellement considérées comme capables de favoriser le transit intestinal, d’alléger les sensations de lourdeur, d’aider la digestion et de dissiper les mucosités, en accord avec les conceptions printanières visant à harmoniser le foie et renforcer la rate. Troisièmement, mordre le printemps et goûter sa fraîcheur : savourer une pousse de bambou, c’est presque littéralement « mordre le printemps », en prenant dans une seule bouchée toute la vitalité de la saison.