Equinoccio de Primavera Gastronomía

“Comer verduras de primavera en el Equinoccio” es una antigua costumbre transmitida durante más de mil años. En tiempos antiguos, 春菜 designaba específicamente una variedad de amaranto silvestre llamada por los habitantes locales “春碧蒿.” Esta planta brota pronto y crece con rapidez; para el Equinoccio ya se ha convertido en una verdura tierna y puede encontrarse por todas partes en el campo. Si los antiguos, al recogerla y comerla, aprovechaban también para desherbar, resulta imposible saberlo con certeza.

Cada vez que llegaba el Equinoccio, aldeas enteras quedaban casi vacías porque todos salían a recolectar las verduras primaverales. Una vez de vuelta, estas se cocían normalmente con unas rodajas de pescado fresco para preparar una sopa conocida como “Sopa de Primavera.” Circulaba el dicho: “春汤灌脏，洗涤肝肠。阖家老少，平安健康。” La gente creía que beber ese cuenco de sopa podía limpiar los residuos acumulados durante todo el invierno y traer fuerza, salud, paz y buen augurio para toda la familia durante el año.

Con el paso del tiempo, el significado de “verduras de primavera” se amplió. Hoy no se refiere a una sola especie, sino que funciona como nombre general de las verduras frescas del comienzo de primavera. Cebollino chino, lechuga de tallo, brotes de bambú, choy sum, brotes de toon chino, bolsa de pastor, brotes de soja, espinacas y muchas otras verduras de temporada pueden considerarse verduras de primavera.

El significado central de las verduras de primavera es alejar la enfermedad y las calamidades y pedir salud y bienestar. La frase “春汤灌脏，洗涤肝肠” refleja la creencia de que beber Sopa de Primavera en el Equinoccio podía limpiar la acumulación y el malestar dejados por el invierno. Comer verduras primaverales en esta fecha es tanto una práctica del principio de “不时不食”, comer según la estación, como una expresión del profundo deseo de que toda la familia disfrute de paz y salud.

El Pastel del Sol es uno de los alimentos estacionales más representativos del viejo Pekín durante el Equinoccio de Primavera. Esta fecha posee una antigua tradición de culto al sol. Ya en la dinastía Zhou existía un rito específico para ofrecer sacrificios solares en el Equinoccio. 《礼记》 registra: “祭日于坛。” Durante las dinastías Ming y Qing, la corte realizaba cada año el ritual en el Templo del Sol el día del Equinoccio, considerado “国之大典，士民不得擅祀”—una gran ceremonia del Estado que la gente común no podía celebrar por cuenta propia.

Como el pueblo no podía participar en el ritual imperial, comenzó a preparar Pasteles del Sol en casa como ofrendas al Dios del Sol, pidiendo una buena cosecha y un año afortunado. El Qing 《燕京岁时记》 registra: “二月初一日，市人以米面团成小饼，五枚一层，上贯以寸余小鸡，谓之太阳糕。都人祭日者买而供之。” La práctica popular de rendir culto al Sol en el Equinoccio no desapareció después de la caída de los Qing. Ese día, las familias se levantaban temprano, colocaban una mesa de ofrendas en el patio mirando hacia el este y, siguiendo el orden generacional, se arrodillaban frente al oriente para agradecer al sol sus beneficios sobre el mundo humano.

El Pastel del Sol suele elaborarse con arroz glutinoso y azúcar, formando pequeñas piezas redondas. En la versión más tradicional, el arroz glutinoso forma la capa exterior y encierra una pasta de dátil rojo a la que se añaden semillas de melón blanco y osmanto preparado de manera especial. Sobre la superficie puede estamparse una gran flor solar roja o un gallo dorado que anuncia la primavera y la buena fortuna. Se apilan cinco piezas, y en la parte superior se coloca un pequeño pollito moldeado con masa. Ese “pollito” no representa un ave cualquiera, sino al Cuervo de Tres Patas, símbolo solar tradicional. Dado que el canto del gallo anuncia el amanecer, colocar una figura de ave sobre el Pastel del Sol resulta perfectamente coherente.

El Pastel del Sol posee un simbolismo especialmente auspicioso, principalmente en dos sentidos.

Primero, la bendición homófona de “太阳高.” El carácter “糕”, pastel, suena como “高”, alto. De este modo, 太阳糕 evoca la expresión “太阳高”, el sol elevado, y simboliza cosechas abundantes y una vida cada vez más próspera.

Segundo, gratitud al sol y deseo de buena cosecha. El Pastel del Sol es a la vez ofrenda ritual y alimento de temporada. Expresa agradecimiento por la luz solar que favorece el crecimiento de todas las cosas y esperanza en una cosecha abundante. Una mordida es dulce en la lengua y cálida en el corazón.

Según la antigua costumbre de Pekín, en el Equinoccio de Primavera se come Lǘdagun para alejar las influencias negativas y pedir buena fortuna. Es un famoso dulce pekinés elaborado con harina de arroz glutinoso y harina de soja, de textura suave, pegajosa y dulce, y suele llevar relleno de pasta de judía roja, osmanto, azúcar y otros ingredientes. Su aspecto recuerda a un burro revolcándose sobre tierra amarilla, de ahí el nombre “驴打滚”, “el burro se revuelca”.

1. Mezclar harina de arroz glutinoso, almidón de maíz, azúcar, aceite y una cantidad adecuada de agua templada hasta obtener una masa líquida y homogénea; cubrirla y cocerla al vapor durante veinticinco minutos.
2. Dejar enfriar ligeramente la masa cocida, sacarla y untarse las manos con aceite para evitar que se pegue; amasar, doblar y estirar hasta que quede lisa.
3. Espolvorear harina de soja sobre la mesa y extender la masa formando una gran lámina.
4. Distribuir la pasta de judía roja de manera uniforme y enrollar desde la base apretando poco a poco.
5. Espolvorear otra capa de harina de soja por encima y cortar con un hilo fino, en lugar de cuchillo, para evitar que se pegue.

Comer Lǘdagun en el Equinoccio de Primavera simboliza alejar el mal, pedir bendiciones y recibir la primavera. El carácter “滚”, “rodar”, se asocia con expulsar calamidades y hacer que la fortuna cambie favorablemente. Su textura suave y dulce también simboliza una vida placentera y abundante. En muchas regiones del norte, comer Lǘdagun durante el Equinoccio es una costumbre transmitida desde antiguo y expresa las expectativas positivas para el nuevo año.

“粘雀子嘴”, “pegar el pico de los gorriones”, es una costumbre singular del Equinoccio en las regiones arroceras de Jiangnan. Esta fecha coincide precisamente con la época de siembra del arroz en el sur. Una vez esparcidas las semillas en los campos, los pájaros pueden comérselas y causar importantes daños al cultivo de los plantones. Por ello, cada año, el día del Equinoccio, las familias preparaban tangyuan de arroz glutinoso.

Estos tangyuan son completamente macizos y no contienen pasta de judía roja, sésamo ni ningún otro relleno. Cada familia ensarta veinte o treinta bolitas en finas horquillas de bambú y las coloca en distintos puntos de los lindes y terraplenes de los semilleros. Los agricultores creían que la textura pegajosa del arroz glutinoso podía pegar el pico de los pájaros que dañaban los cultivos e impedir que comieran las semillas.

1. Mezclar harina de arroz glutinoso con agua y amasar.
2. Formar pequeñas bolas compactas, sin ningún relleno.
3. Cocerlas y después ensartarlas en pequeñas horquillas de bambú para colocarlas en los bordes y terraplenes del campo.

El significado de los tangyuan en el Equinoccio resulta especialmente ingenioso. Primero, proteger los cultivos: se esperaba que las bolitas pegajosas sellaran el pico de los gorriones para que no pudieran picotear los brotes ni las semillas. Segundo, pegar también las bocas del chisme y la discordia: como los gorriones gorjean sin cesar, “粘雀子嘴” llegó a interpretarse también como silenciar las bocas que crean habladurías, permitiendo que la primavera comience en calma. Aunque se trata de una bella imaginación popular, refleja vivamente el profundo deseo campesino de una cosecha abundante. Al mismo tiempo, el arroz glutinoso es considerado tradicionalmente cálido y dulce, en consonancia con el principio primaveral de “menos ácido, más dulce y equilibrio entre frío y calor.”

El rito de “morder la primavera” en el Equinoccio es una presencia indispensable en las mesas del norte. Los pancakes de primavera, finos casi como alas de cigarra, se elaboran con masa escaldada y se cuecen sobre una plancha, quedando flexibles y agradables de masticar. Los rollos de primavera, fritos hasta adquirir un tono dorado y crujiente, pueden rellenarse de pasta de judía roja o de bolsa de pastor con carne picada, combinando una piel crujiente con un interior sabroso. Ambos simbolizan el renacimiento de todas las cosas y la abundancia de los cinco cereales. Comer pancakes y rollos en el Equinoccio continúa directamente la tradición de “morder la primavera” del Comienzo de la Primavera: se trata de “enrollar” la vitalidad del nuevo ciclo dentro de la vida cotidiana.

El simbolismo de los pancakes y rollos de primavera en el Equinoccio es similar al del Comienzo de la Primavera. La forma redonda del pancake representa reunión y plenitud; el color dorado del rollo simboliza riqueza y buena suerte. Ambos expresan profundas esperanzas respecto al sustento y la prosperidad del nuevo año. Comerlos en el Equinoccio es tanto una continuación de “morder la primavera” como una de las maneras más solemnes de recibir la estación.

Una vez pasado el Equinoccio, las distintas regiones de Jiangnan vuelven casi de manera simultánea la mirada hacia la artemisa. El origen del Qingtuan está estrechamente relacionado con la Fiesta de la Comida Fría. Antes de Qingming, los antiguos apagaban el fuego y consumían alimentos fríos, recurriendo a distintas formas de “寒具” para alimentarse. Dentro de la evolución culinaria de Jiangnan, los pasteles de arroz teñidos con jugo de artemisa fueron convirtiéndose poco a poco en ofrendas y provisiones resistentes y adecuadas para esa costumbre de comer frío, cargadas de memoria y respeto hacia los antepasados. Después de las dinastías Ming y Qing, el Qingtuan se integró cada vez más en el disfrute secular de probar la frescura de la primavera.

Yuan Mei escribió en 《随园食单》: “捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉。” Bai Juyi también dejó el verso: “寒食青团店，春低杨柳枝。”

1. Recoger artemisa tierna; el mejor momento es cuando la planta ha desarrollado entre cuatro y seis hojas jóvenes.
2. Machacarla hasta obtener un jugo verde y mezclarlo con harina de arroz glutinoso para formar una masa verde.
3. Rellenar la masa; los rellenos clásicos siguen siendo pasta de judía roja y brotes de bambú.
4. Cocer al vapor.

Para el Qingtuan dulce, se recomienda mezclar adzuki y judía roja, remojarlas, cocerlas y después freírlas lentamente hasta obtener un relleno denso y profundo, dulce pero no empalagoso. Para la versión salada de brotes de bambú, se utilizan los brotes más tiernos del momento, cortados en dados y salteados para concentrar plenamente su sabor fresco.

El simbolismo del Qingtuan es suave pero profundo. Primero, ritual y memoria: expresa recuerdo y respeto hacia los antepasados. Segundo, comer verde como forma de cuidado estacional: la medicina tradicional china considera que consumir artemisa en primavera puede calentar los meridianos y dispersar el frío, eliminar humedad, fortalecer el bazo y mejorar la resistencia del cuerpo. Tercero, recibir la primavera: según ciertas leyendas populares, el verde era el color de las vestiduras del Dios de la Primavera, de modo que comer Qingtuan equivale a guardar toda la estación dentro del cuerpo y recibir la vitalidad del año. Ese bocado suave, pegajoso y perfumado es uno de los sabores más clásicos de la primavera de Jiangnan.

En torno al Equinoccio de Primavera, los truenos comienzan a repetirse y las lluvias humedecen la tierra; los brotes de bambú rompen entonces el suelo, justo cuando su carne es más tierna y su sabor fresco más intenso. Los antiguos seguían el principio de “不时不食”, no comer fuera de temporada, y los brotes de este momento, crujientes, tiernos y delicadamente dulces, eran considerados una de las primeras grandes delicias ofrecidas por la naturaleza en primavera.

Los brotes de bambú ocupan una posición muy elevada en la cultura alimentaria china. El texto más antiguo que menciona su consumo es 《诗经》. En 《大雅·韩奕》 se lee: “其蔌维何？维笋及蒲。”—las verduras servidas en el banquete eran brotes tiernos de bambú y espadañas aromáticas. 《周礼》 registra también un uso oficial: “笋菹”, brotes de bambú encurtidos empleados específicamente como ofrenda en los rituales de los templos ancestrales. Durante la dinastía Han Occidental, Mei Sheng incluyó los brotes y las espadañas entre “天下之至美”, las mayores delicias bajo el cielo. En la dinastía Wei del Norte, Jia Sixie dedicó en 《齐民要术》 un apartado específico a sus formas de preparación: “二月食淡竹笋……蒸、煮、炮酢，任人所好。” A partir de la dinastía Tang, la costumbre de comer brotes de bambú se extendió plenamente y, durante la Song del Norte, Zanning escribió incluso el primer tratado chino dedicado exclusivamente a ellos, 《笋谱》.

Los brotes de bambú se preparan de maneras distintas según la región. En Jiangsu y Zhejiang, los brotes de bambú moso que emergen alrededor del Equinoccio reciben el nombre de “雷笋”, “brotes del trueno”. Se pueden cortar en rodajas y saltear con carne curada o cocer lentamente con carne salada y carne fresca para preparar el clásico “腌笃鲜.” En Fujian, se prefieren cortados en trozos, escaldados y sazonados con sedimento rojo de arroz fermentado para elaborar “红糟笋”, de sabor ligeramente ácido y muy apetitoso. Aunque en el norte los brotes frescos son menos frecuentes, su uso culinario también está ampliamente difundido.

* Brotes de bambú salteados con carne curada: pelar y cortar los brotes, y saltearlos con carne curada; brotes nuevos y carne añeja combinan frescura y aroma.
* Yanduxian (腌笃鲜): brotes cocidos lentamente con carne salada y carne fresca, formando un caldo intensamente sabroso.
* Brotes de bambú estofados en aceite: escaldados para eliminar el amargor y luego cocidos con salsa de soja y azúcar.
* Brotes con hongzao (红糟笋): preparación de Fujian en la que los trozos escaldados se sazonan con sedimento rojo de arroz fermentado.

Los brotes de bambú poseen un simbolismo positivo y ascendente. Primero, “节节高升”: el bambú crece hacia arriba nudo tras nudo y rompe la tierra con vigor, por lo que comerlo expresa deseos de progresar paso a paso en la carrera y en la vida. Segundo, cuidado estacional de la salud: los brotes de bambú son ricos en fibra alimentaria y se consideran capaces de favorecer la limpieza intestinal, aliviar la sensación de pesadez, ayudar a la digestión y resolver la flema, en consonancia con las ideas primaverales de armonizar el hígado y fortalecer el bazo. Tercero, morder la primavera y saborear su frescura: probar un brote de bambú es, en sentido casi literal, “morder la primavera”, llevando a la boca toda la vitalidad de la estación.