春分 食

「春分に春菜を食べる」という習俗は、千年以上にわたって受け継がれてきた古い伝統である。古代において春菜とは、特定の野生ヒユを指し、村人たちはこれを「春碧蒿」と呼んでいた。この野菜は早く芽を出し、早く育つため、春分の頃にはすでに柔らかな若株となり、野原の至るところに生えていた。古人が春分に春菜を食べたことに、ついでに雑草を取り除く意味まであったのかどうかは、今となっては定かではない。

春分の日になると、村中の人々が家を空けるほど一斉に外へ出て春菜を摘んだ。採ってきた春菜は一般に、新鮮な魚の切り身と一緒に煮て汁物にし、これを「春湯」と呼んだ。民間には、“春汤灌脏，洗涤肝肠。阖家老少，平安健康。” という俗語が伝わる。人々は、この一碗の春湯を飲めば、冬の間にたまった古いものを洗い流し、家族全員に一年の健康、吉祥、平安をもたらすと信じていた。

時代が移るにつれ、「春菜」という言葉の意味も広がった。現在では早春の旬野菜全般を指し、特定の一種類に限られない。ニラ、茎レタス、春筍、菜心、香椿の若芽、ナズナ、モヤシ、ホウレンソウなど、その季節に採れる新鮮な野菜は、いずれも春菜と呼ぶことができる。

最も代表的なのは「春湯」である。採ってきた野生ヒユを洗い、新鮮な魚の切り身数枚とともに沸騰した湯へ入れて煮る。出来上がった汁は澄んでほのかに甘い。このほか、春菜は炒め物、和え物、餡にも用いられる。

春菜の中心的な寓意は、病や災いを払い、健康と安泰を祈ることである。“春汤灌脏，洗涤肝肠”という言葉には、春分の日に春湯を飲むことで、冬の間にたまった鬱滞や病気を「洗い流せる」という信仰が表れている。春分に春菜を食べることは、「不時不食」――旬に従って食べる――という知恵の実践であると同時に、家族全員の平安と健康を願う深い祈りでもある。

太陽糕は、老北京における春分の最も代表的な節令食品の一つである。春分には古くから「祭日」、すなわち太陽を祀る伝統があった。中国では周代の時点ですでに、春分に太陽を祭る儀礼が存在していた。《礼记》には、“祭日于坛。” とある。明清両代には、毎年春分の日に日壇で太陽を祭り、それは“国之大典，士民不得擅祀”――国家の大典であり、一般の士民が勝手に行うことは許されない――とされた。

庶民は皇家の祭日大典に参加できなかったため、自宅で太陽糕を作り、太陽神へ供えて、新しい一年の豊作と吉祥を祈った。清代の《燕京岁时记》には、“二月初一日，市人以米面团成小饼，五枚一层，上贯以寸余小鸡，谓之太阳糕。都人祭日者买而供之。” と記されている。清朝が滅びた後も、民間で春分の日に太陽神を祀る風習は完全には途絶えなかった。この日になると人々は朝早く起き、庭の東向きに供卓を設け、家族全員が年長順に東へ向かって跪拝し、太陽が人間界にもたらす恩恵へ感謝した。

太陽糕は一般に、もち米と砂糖を使って丸い小餅に作る。最も伝統的な作り方では、もち米の生地を皮にし、中へナツメ餡を包み、餡には白瓜仁と特製の桂花を加える。表面には真っ赤な太陽花を型押しすることもあれば、春と吉祥を告げる金鶏を印すこともある。五枚を一組に重ね、その一番上には生地で作った小さな鶏を載せる。この「小鶏」は普通の鶏ではなく、太陽を象徴する三足烏である。日の出とともに鶏が鳴き、朝を告げる存在であることを思えば、太陽糕の上に鶏の姿を置くのも自然なことである。

太陽糕には、非常に縁起のよい意味が込められており、主に二つの側面に表れる。

第一に、「太陽高」という音の祝福。 中国語では「糕」と「高」の音が通じるため、太陽糕は「太陽高」を連想させる。そこには、五穀豊穣と、暮らしがますます勢いよく栄えていくことへの願いが込められている。

第二に、太陽への感謝と豊作への祈り。 太陽糕は祭日の供物であると同時に、節令の食べ物でもある。太陽が万物を照らし育てることへの感謝と、豊かな実りへの願いを託して食べられる。一口の太陽糕は、舌には甘く、心には温かい。

老北京の習俗では、春分には驢打滾を食べ、邪気を払い、福を祈る。驢打滾は北京の非常に有名な小吃で、もち米粉と黄豆粉から作られ、柔らかくもちもちとした食感と甘い香りを持つ。中には小豆餡、桂花、砂糖などを包むこともある。外見が黄土の上で転げ回るロバのように見えることから、「驴打滚」と名づけられた。

1. もち米粉、コーンスターチ、砂糖、食用油、適量のぬるま湯を混ぜ、粒のない滑らかな生地状にする。密封して蒸し器で25分蒸す。
2. 蒸し上がった生地を少し冷まし、手に油を塗ってくっつかないようにしながら、こね、折り、引き伸ばして滑らかにする。
3. 台に黄豆粉を振り、生地を大きな一枚の皮になるよう伸ばす。
4. 小豆餡を均一に塗り、下から少しずつきつく巻く。
5. 表面にさらに黄豆粉をまぶし、くっつかないよう包丁ではなく細い糸で切る。

春分に驢打滾を食べることには、邪気を払い、福を祈り、春を迎えるという意味がある。「滚」という字には、災いを転がして遠ざけ、運を好転させるイメージが重ねられる。また、その柔らかくもちもちとした甘い味わいは、甘く潤いのある暮らしを象徴する。北方の多くの地域で、春分に驢打滾を食べる習俗は古くから受け継がれ、新しい一年への美しい期待を託してきた。

「粘雀子嘴」は、江南の稲作地域に伝わる春分独特の民俗である。春分はちょうど南方で水稲の種を播く時期にあたる。種籾を田へ撒くと、しばしば鳥に食べられてしまい、苗作りに大きな被害が出る。そのため、毎年春分の日には、どの家でももち米の湯円を作った。

この湯円はすべて中身のない実心で、小豆餡やゴマ餡などは入れない。各家庭では二十個から三十個ほどの小さな湯円を細い竹叉に刺し、苗代の畦や土手の各所へ置いた。農民たちは、もち米の粘りによって作物を荒らす鳥の嘴を粘りつかせ、田の種籾を食べられなくできると信じた。

1. もち米粉に水を加えてこね、生地を作る。
2. 餡を入れず、小さな実心の湯円に丸める。
3. 茹で上がったら細い竹叉に刺し、田の畦や土手へ置く。

春分の湯円には、独特でどこかユーモラスな意味がある。第一に作物を守ることで、人々は粘りのある湯円でスズメの嘴を塞ぎ、苗や種を啄めないようにしたいと願った。第二に「是非の口」を粘りつかせることである。スズメは絶えずさえずるため、「粘雀子嘴」には、おしゃべりや争いを生む口を塞ぎ、新しい春を静かに迎えるという意味も重ねられた。もちろんこれは人々の美しい想像ではあるが、豊作への農民の切実な願いを生き生きと映し出している。また、もち米は伝統的に温性で甘味を持つとされ、春の食養生でいう「少酸多甘、寒熱均衡」の考えにもかなう。

春分の「咬春」は、北方の家庭の食卓に欠かせない儀礼である。蝉の羽のように薄い春餅は、熱湯でこねた生地を鉄板で焼いて作り、しなやかで程よい噛みごたえがある。一方、黄金色に揚げた春巻は、小豆餡やナズナと挽肉を餡にし、外はさくさく、中は旨味に富む。いずれも万物の再生と五穀豊穣を象徴する。春分に春餅や春巻を食べる習俗は、立春の「咬春」と同じ流れを汲むものであり、春の生命力そのものを暮らしの中へ「巻き込む」行為なのである。

春分における春餅と春巻の寓意は、立春のそれとよく似ている。春餅の円形は団欒と円満を象徴し、春巻の黄金色は富と幸運を表す。どちらにも、新しい一年の暮らしが豊かになるようにという切実な願いが込められている。春分に春餅や春巻を食べることは、「咬春」の延長であると同時に、春を最も盛大に迎える食の儀礼の一つでもある。

春分を過ぎると、江南各地では申し合わせたかのように人々の視線がヨモギへ向かう。青団の誕生は寒食節と密接に関係している。古人は清明前に火を使わず冷たい食べ物を食べ、「寒具」によって空腹を満たした。江南の食文化が変化していく過程で、ヨモギ汁で緑色に染めた米菓は、保存しやすく、寒食の習俗にも適した供物や食料へと次第に定着し、祖先への追慕と敬意を担うようになった。明清以後、青団はしだいに、春の旬を味わう世俗的な楽しみの中へも溶け込んでいった。

袁枚は《随园食单》に、“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉。” と記している。白居易にも、“寒食青团店，春低杨柳枝。” という詩句がある。

1. 柔らかなヨモギを摘む。若葉が4〜6枚ほど出た頃が最適な採取期とされる。
2. ヨモギを搗いて青汁を取り、もち米粉とこねて緑色の生地にする。
3. 餡を包む。最も典型的なのは小豆餡と春筍餡である。
4. 蒸籠に入れて蒸し上げる。

甘い小豆餡の青団には、赤小豆と紅小豆を合わせて使い、豆を浸し、煮て、さらに弱火でじっくり炒め、甘すぎず、きめ細かく濃厚な餡に仕上げる。塩味の筍餡には、その時期で最も柔らかな春筍を使い、角切りにして炒め、鮮味を十分に引き出す。

青団の文化的意味は、穏やかでありながら深い。第一に祭祀と追思であり、青団には祖先への追慕と敬意が託されている。第二に「青」を食べて養生することである。伝統中医では、春にヨモギを食べることには経絡を温めて寒を散らし、湿を払い、脾を健やかにし、免疫力を高める働きがあるとされる。第三に春を迎えることであり、民間伝説では青色は春神の衣の色とされ、青団を食べることは、春そのものを腹の中へ収め、一年の生命力と活気を受け取ることを意味する。あの柔らかくもちもちとし、清らかな香りを持つ一口こそ、江南の春を代表する最も古典的な味の一つである。

春分前後になると春雷が続き、春雨が大地を潤し、春筍が土を破って姿を現す。ちょうどこの時期が、肉質が最も柔らかく、鮮味も最も豊かな季節である。古人は「不時不食」を重んじた。この時期の春筍は、歯ざわりがよく柔らかく、清らかな甘みを持ち、自然が春に贈る最初の鮮味の一つとされた。

春筍は中国の飲食文化において、非常に高い位置を占めてきた。筍を食べることに最も早く言及した典籍は《诗经》であり、《大雅·韩奕》には、“其蔌维何？维笋及蒲。”――宴席の野菜は、柔らかな竹筍と蒲である――と記されている。《周礼》にも春筍の公的用途が記録されており、「笋菹」とは春筍の漬物で、宗廟祭祀の供物として特別に用いられた。西漢の枚乗は《七发》で春筍と蒲を並べて“天下之至美”と称した。北魏の賈思勰は《齐民要术》で筍の食べ方を特に記し、“二月食淡竹笋……蒸、煮、炮酢，任人所好。” としている。唐代以後、筍を食べる風習は本格的に盛んとなり、北宋の賛寧は中国初の筍専門書《笋谱》まで著した。

春筍の調理法は地域によってそれぞれ特色がある。江蘇・浙江一帯では、春分前後に孟宗竹の筍が土を破って現れ、これを「雷笋」と呼ぶ。薄切りにして臘肉と炒めたり、塩漬け肉と新鮮な肉と一緒にじっくり煮込み、代表的な「腌笃鲜」にしたりする。福建では、筍を角切りにして下茹でし、紅糟で味付けして、酸味と辛味が食欲をそそる「红糟笋」にする。北方では新鮮な筍は比較的少ないものの、春筍を料理に用いる風習自体は広く受け入れられている。

* 春筍と臘肉の炒め物：春筍の皮をむいて薄切りにし、臘肉と強火で炒める。新しい筍と古い肉が合わさり、鮮味と香りが一体となる。
* 腌笃鲜：春筍、塩漬け肉、新鮮な肉をじっくり煮込み、旨味の濃いスープに仕上げる。
* 油焖春笋：下茹でしてえぐみを取り、醤油と砂糖で煮込む。
* 红糟笋：福建の調理法で、筍を下茹でした後に紅糟で味付けする。

春筍の寓意は前向きで、上昇の勢いに満ちている。第一に「節節高升」である。竹筍は節ごとに上へ伸び、土を破って力強く生長する。そのため春筍を食べることには、仕事や暮らしが一歩ずつ向上していくようにという願いが込められる。第二に時節に応じた養生である。春筍は食物繊維を多く含み、腸を整え、脂っこさを解き、消化を助け、痰を除く働きがあるとされ、春の疏肝健脾という養生観にかなう。第三に咬春、すなわち旬を味わうことであり、春筍を食べることこそ、文字どおりの意味で春を「噛む」行為である。一口の中へ、春全体の生命力を取り込むのである。