芒種 食

芒種の頃になると、江南では梅が次々と熟し始める。しかし新鮮な青梅は酸味と渋みが強く、そのまま食べるには適さないため、「煮梅」が芒種を代表する重要な食習慣の一つとなった。この風習は非常に古く、伝承では夏王朝の時代にすでに始まっていたともいわれる。最も有名な故事は、《三国演义》に登場する“青梅煮酒论英雄”である。曹操と劉備が青梅を並べ、酒を温めて酌み交わしながら、天下の英雄について語り合う場面として知られている。蘇軾にも“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅。”という名句があり、民間にはさらに“芒种不煮梅，三伏要后悔”という諺も伝わる。そこには、古人が経験の中から積み重ねてきた食養の知恵が表れている。

現代では、青梅の加工方法もますます多様になっている。最も一般的なのは、洗った青梅を白酒に漬け、黄氷砂糖を加えて瓶を密封し、数か月寝かせて、甘く爽やかな青梅酒に仕上げる方法である。南京市溧水区では、現在でも芒種の時期に青梅酒を仕込む習慣が残っている。四川省大邑県では、芒種前後がちょうど青梅の最盛期にあたり、梅を摘んで酒を仕込むことが、地域独特の暮らしの一部となっている。このほか、青梅は塩漬け、蜜餞、搾汁、燻製、薬用加工などにも用いられる。

青梅には、千年にわたる文化的な風雅と、夏を健やかに過ごすための養生の知恵が重ねられている。第一に、千古の風雅。 “青梅煮酒论英雄”から蘇軾の詩句に至るまで、青梅酒はすでに単なる飲食物の域を超え、文化的イメージそのものとなっている。一壺の青梅酒の中に、豪胆さと詩情がともに宿るのである。第二に、暑気を払い、身体を養うこと。 青梅は煮て食べることで、暑さを和らげ、身体を健やかに保つのに役立つと考えられてきた。農繁期の疲労がたまる頃、農民が青梅を数個摘んで食事に添えるのは、一方では唾液の分泌を促して喉の渇きを癒やし、もう一方では脾を健やかにして消化を助けるためであった。第三に、夏をしのぐ佳品。 旬の青梅を摘んで果実酒に仕込むことは、収穫を祝う行為であると同時に、夏を爽やかに過ごすための格好の方法でもある。

芒種の頃、北方では麦畑が黄金色に染まる。麦の刈り入れは非常に重労働で、農民たちは蒸し暑い気候の中、雨に降られる前に収穫を終えようと、時間との勝負を強いられる。ようやく一連の作業が終わると、各家庭では自家の麦から挽いたばかりの新しい小麦粉を取り出し、喜びながらさまざまな粉食を作り、一家の労をねぎらう。まず祭祀を行って五穀豊穣を祈り、一部を友人や近隣に分けて味わってもらい、その後は家族そろって新麦の麺や粉食を囲み、労働と収穫の喜びを分かち合う。こうして時を重ねるうちに、新麦を食べる習慣は、今なお親しまれる芒種の代表的な民俗となった。

新麦を使った粉食は、各地で実に多彩な姿を見せる。

* 河南：羊肉燴麺——乳白色の濃厚なスープに、帯のように幅広い麺を合わせ、新麦の香りを楽しむ。油旋馍——生地に油を塗り、塩を振って焼き上げ、黄金色の幾重もの香ばしい層を作る
* 山東：雑穀煎餅——石臼で挽いた小麦にトウモロコシ粉やコーリャン粉を混ぜ、鉄板の上に薄く広げて焼く。福山大麺——何度もこね、打ちつけ、引き伸ばして、髪の毛ほど細い麺に仕上げる
* 安徽：太和板麺——生地を「引き伸ばしながら打ちつける」ことで、幅広く厚みのある麺にする。黄山焼餅——幾層にも重なる酥皮で、梅干菜と肉の餡を包む
* 河北：驢肉火焼——外は香ばしく、中は柔らかな火焼に、煮込んだロバ肉を挟む
* 渠県：麦面粑粑——その年最初に収穫した小麦で作った粑粑を天地に供え、風雨が順調であったことに感謝する
* 皖南：新麦の生地を五穀や六畜の形に整え、野菜汁で色を付け、蒸して供物とする

このほか、皖南の一部地域には、芒種の古い習俗である“安苗”も残っている。田植えを終えた後、新麦の粉をさまざまな形に整えて供物とし、新しく植えた稲が健やかに育つことを祈るのである。

新麦の粉食には、収穫の喜びと養生の知恵が込められている。第一に、豊作を祝うこと。 新麦を食べることは、一年の厳しい労働に対する何よりのねぎらいである。まず祭祀を行い、次に分かち合い、最後に家族で団欒するという流れには、中国人の「天を敬い、人を愛する」という伝統的な価値観が表れている。第二に、心を養い、精神を安らげること。 新麦は秋、冬、春を経て育ち、四季の精華を吸収したものと考えられてきた。その性質は涼しさの中に穏やかな潤いを備えるとされ、この時期に食べることで、心を養い、精神を落ち着かせ、煩わしさを和らげ、虚弱を補う働きがあるとされた。新麦はビタミンB群や食物繊維にも富み、強度の高い労働に必要なエネルギーを素早く補うことができる。

寧波地域では、芒種の頃に君踏菜を食べる習慣がある。君踏菜は、中国南部で芒種前後に出回る季節の野菜である。伝承によれば、南宋初期、宋の高宗・趙構が金軍の追跡を逃れる途中、ある農家の菜園に身を隠し、その際、柔らかな菜を誤って踏みつぶしてしまったという。ところが不思議なことに、その菜は一夜の春雨を受けると再び生長し、以前にも増して青々と繁った。これが君踏菜という名の由来とされ、以後、強い生命力を持つ縁起のよい野菜と見なされるようになった。

君踏菜に込められた中心的な意味は、熱を清め、毒を除き、健やかに夏を過ごすことである。地元では、君踏菜には熱を清めて毒を取り除く働きがあり、夏に食べればあせもができにくいと考えられてきたため、芒種の食材として特に適しているとされる。薬物書《唐本草》にも君踏菜に関する記載がある。芒種の暑い時期、人々はあっさりとして脂っこさを和らげる旬の青菜を選んで食べるが、君踏菜はその中でも、食卓の「小さな健康の守り手」のような存在となっている。

芒種の頃は、ちょうど伝統行事である端午節の時期と重なる。粽子は一般には端午節と強く結びついているが、一部の地域では芒種の頃にも粽子を食べる習慣がある。粽子には豊作と団欒の願いが込められ、その形は陰陽の調和、天地の和合を象徴するとされる。芒種の頃には、粽子を包む、五色の紐を身につける、艾草を挿すといった習俗が各地で広く見られる。

粽子には、豊作と団欒という吉祥の意味が込められている。その形は陰陽の調和と、天地が和することの象徴とされる。粽子を食べることは、よりよい暮らしへの願いであるだけでなく、伝統的な農耕文化における「天人合一」の理念に敬意を表す行為でもある。葉の清らかな香りと柔らかくもちもちとした食感によって、粽子は芒種と端午の時期を象徴する、最も深い味覚の記憶の一つとなっている。

江西省一帯には、芒種の時期に茶を飲む習慣がある。地元では、この時期に茶を飲めば、夏になっても身体がだるくなりにくいと考えられている。芒種の頃は気温が上がり、湿度も高くなるため、身体は倦怠感や眠気を覚えやすい。茶は頭をすっきりさせ、暑気を払い、熱を清めるものとして親しまれてきた。

芒種茶には、気分をすっきりさせ、疲れを癒やし、爽やかに夏を過ごすという願いが込められている。一杯の澄んだ茶は、夏の蒸し暑さを和らげると同時に、農繁期の疲労をも洗い流してくれる。芒種の時期に受け継がれてきた、最も素朴な養生の形の一つである。

広東省潮汕地域において、芒種は単なる農事暦上の節目ではなく、季節の食の儀礼が始まる時でもある。当地には、“芒种吃栀粿，暑气不缠身”という古くからの言い伝えがある。この習慣は数百年にわたって受け継がれてきた。どのような米菓でも栀粿と呼べるわけではなく、新鮮なクチナシ水と晩稲の米漿を使い、手作業で圧して形を整えてこそ、本来の栀粿とされる。

クチナシの実を煮出した汁で米漿を染め、それを蒸して、青みを帯びた黄色で透き通るような粿に仕上げる。伝統的な食べ方は、薄く切って白砂糖につけて食べるというもの。栀粿にはほのかな苦味があり、その後に甘みが残る。その味わいは、湿気と暑さが次第に強まる芒種の気候のリズムとも呼応している。冷蔵庫で冷やしてから薄切りにし、単叢茶を一服添えれば、また格別の趣がある。

栀粿の中心的な意味は、熱を清め、暑気を払い、天の時に従うことである。クチナシ自体には、伝統的に熱を清め、火を瀉す働きがあるとされ、芒種に栀粿を食べることは、食の「清」で気候の「熱」に応じることにほかならない。しっとりとした一片の栀粿は、身体が覚えている節気の暗号のような存在なのである。

芒種の頃になると気温が上がり、身体の新陳代謝も盛んになる。一般に苦味のある食べ物には、熱を清め、暑気を払い、湿を取り除く働きがあるとされるため、芒種には適度に苦味のある食材を取り入れるのがよいと考えられてきた。まさに “苦夏食苦夏不苦” という言葉の通りである。苦味のある食物は熱を瀉し、陰を養い、心経・脾経・胃経に入るとされ、身体に多くの益をもたらすと考えられてきた。唐代の孫思邈は“常宜轻清甜淡之物，大小麦曲，粳米为佳”と説き、さらに“善养生者常须少食肉，多食饭”とも述べている。

* 苦瓜の冷菜：熱を清め、暑気を払う
* 蓮子心茶：心の熱を清め、精神を落ち着かせる
* 苦菊のサラダ：さっぱりとして食欲を促す

苦味のある旬の食材には、「苦で暑を和らげる」という養生の知恵が込められている。芒種の時期に苦味のある食物を食べることは、まさに「天の時に従う」という食の哲学である。食物の「苦」をもって気候の「熱」に応じ、身体の均衡と調和を保とうとするのである。

芒種の時期には、食生活において「苦味を食べ、酸味を飲む」ことが重視される。酸味には汗を収め、下痢を止め、湿を取り除く働きがあると考えられてきた。酸味のある果物の中には、暑気を払い、気を補い、体内の潤いを生み、喉の渇きを癒やすものがあるとされる。そのため、この時期には烏梅、サンザシ、レモン、ブドウ、イチゴ、トマト、パイナップル、マンゴー、キウイなど、暑さを和らげ、潤いを補うとされる食材を多く取り入れるのがよいとされてきた。

* 酸梅湯：烏梅を煮出して作り、暑気を払い、喉の渇きを癒やす
* 氷砂糖と蓮の実の甘い羹：心火が盛んになるのを防ぐ
* 冷やしトマト：潤いを生み、喉の渇きを癒やす

酸味のある果物には、「汗を収め、湿を取り除き、潤いを生み、喉の渇きを癒やす」という養生の知恵が込められている。芒種の頃は汗をかく量が増えるため、酸味のある食べ物は身体が汗を出しすぎるのを抑え、失われた潤いを補うのに役立つとされ、夏の養生に適した自然な食材と考えられてきた。

芒種の頃は、脂っこすぎるものや辛すぎるものを避け、あっさりした食事を心がけるのがよいとされる。粥は夏に適した食べ物の一つであり、緑豆、蓮の実、蓮の葉などを加え、冷ましてから食べることで、脾胃を健やかにし、暑気を払うと考えられてきた。この時期には、粟粥、ハトムギ粥、山芋粥なども食べられ、胃腸を整え、食欲を促し、栄養の吸収を助けるとされる。芒種は、脾を健やかにし、胃を養うのに適した時期とも考えられている。

* 緑豆粥：熱を清め、暑気を払う
* 蓮の葉粥：暑気を払い、湿を取り除く
* ハトムギと小豆の粥：脾を健やかにし、湿を取り除く
* 冬瓜スープ：熱を清め、利尿を促す

あっさりした粥には、「軽やかに補い、胃を養う」という養生の知恵が込められている。芒種の頃は湿気と暑さが重なり、脾胃に負担がかかりやすいと考えられてきた。あっさりした粥は栄養を補いながらも胃腸に余計な負担をかけにくく、夏の養生に適した食事の一つとされている。