夏至 食

“冬至饺子夏至面”――夏至に麺を食べる習慣は、最も広く伝わる節気の食俗の一つである。夏至麺の起源は周代にまでさかのぼることができる。物候の面から見ると、黄河流域では“芒种三日见麦花”といわれ、その後“宿麦既登”を迎えるため、夏至の頃はちょうど新麦を喜びとともに味わう時期にあたった。民間に新麦が出回り始めると、人々はその粉で作った食べ物を神に供え、豊作を祝った。《周礼·春官》には“以夏日至，致地方物魈。”と記されている。周代には夏至の日に神を祀り、疫病、凶作、飢餓や死を遠ざけることを願った。この祭祀の伝統が、夏至に麺を食べる習慣の基礎にもなった。

かつて北京では、夏至の日に冷淘麺を食べる習慣があった。清代の《帝京岁时纪胜》には“家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。”と記されている。「過水」とは、茹で上げた麺を一度冷水にくぐらせることで、“拔凉”とも呼ばれた。現在でも、冷水で締めた麺に炸醤を絡めて食べるのは、多くの人に愛される夏の味である。明代以降になると、夏至にはどの家でも麺を食べるという習慣へと発展していった。古人にとって、夏至に新麦の麺を味わうことは、新物を楽しみ、豊作を祝い、陰陽の気の移ろいに従い、健康と平安を祈る行為でもあった。

夏至麺は、地域ごとにさまざまな姿を見せる。

* 北京：炸醤麺、胡麻だれの冷麺、打鹵麺
* 山東：過水麺――茹でた麺を冷水に一度くぐらせてから食べる。済南の打鹵麺、臨清の什香麺、蓬萊小麺、寧津大柳麺、日照海沙子麺
* 山西：冷麺（三伏麺）、刀削麺
* 陝西：臊子麺
* 蘭州：牛肉麺
* 江蘇・浙江一帯：陽春麺、干湯麺、胡麻油を使った冷たい和え麺

南方には陽春麺、干湯麺、胡麻油の冷たい和え麺などがあり、北方には打鹵麺、撈麺、炸醤麺、冷麺などがある。各地には数多くの麺料理があり、それぞれ異なる味わいを持ち、その土地ならではの食文化と風俗を映し出している。

夏至麺には、豊作を祝うことと暑さをしのぐことという二つの意味が込められている。第一に、新物を味わい、神を敬うこと。 夏至の頃に新麦が出回ると、人々は新しい小麦粉で麺を作り、まず神や祖先に供え、その後で家族そろって食べ、収穫への感謝を表した。第二に、暑気を払い、食欲を促すこと。 夏至は暑さが厳しくなる時期であり、冷たい麺は熱を和らげ、食欲を促しながらも、冷えすぎによって身体を損なわない食べ物と考えられてきた。第三に、天の時に従うこと。 民間には“吃过夏至面，一天短一线”という言葉がある。夏至は北半球で一年のうち最も昼が長い日であり、その後は次第に日が短くなる。夏至麺を食べることには、時の移ろいを感じ取り、それに従うという意味もひそかに込められている。

夏の収穫が終わり、新麦が市場に出回ると、人々は小麦粉を水で溶いて生地を作り、薄く広げて焼き、青菜、豆のさや、豆腐、腊肉などを挟んで食べた。まず祖先に供え、その後で食べるこの料理は、俗に「夏至餅」と呼ばれる。通常は最初に祖先への供物とし、その後家族で食べるほか、親族や友人に分け贈ることもあった。浙江省諸曁では、夏至に麦餅を作る習慣がとりわけ盛んで、“夏至夏至，麦饼尽吃”という諺も伝えられている。

夏至餅は地域によって異なる形を持つ。

* 諸曁の夏至餅：形はさまざまで、青と白の二色に分かれた扇形の餅もある。青い麦餅には艾草を加える。山で摘んだ艾草を洗い、湯通ししてから細かくつぶし、小麦粉に混ぜる。生地を丸く延ばし、小豆餡や挽肉の餡を載せて半分に折り、扇形にする。椀の縁で端を押さえ、淡い黄色の松花粉を振って焼き上げる。
* 麦餅筒：春の終わりから夏の初めにかけては、さまざまな野草が勢いよく育つ。料理上手な女性たちは田畑へ出て、“孟菜”と呼ばれる野草を探す。それを洗い、熱湯に浸してから鍋で炒める。鉄鍋に塩漬け肉の皮をこすりつけ、溶いた生地を流し入れ、手際よく真っ白な円形に広げる。麦餅で野草を包み、丁寧に巻いて食べる。その一口に感じるのは、故郷の味そのものである。
* 南方の薄餅：小麦粉を水で溶き、薄く広げて焼いた餅に、青菜、もやし、豆腐などを挟んで食べる。

夏至餅の中心的な意味は、祖先に感謝を捧げ、収穫を分かち合うことにある。《吴江县志》には“夏至日，作麦粽，祭先毕，则以相饷。”と記されている。夏至餅は祖先に捧げる供物であると同時に、親族や友人と豊作の喜びを分かち合うための食べ物でもあった。一口の夏至餅に宿るのは、新麦の清らかな香りであり、祖先への敬意と収穫への感謝なのである。

夏至に卵を食べる習慣は、主に中国の湖南地域で盛んである。民間では、夏至に卵を食べれば身体と胃が丈夫になり、歩く力も増すと考えられている。“夏至吃蛋，石板踩烂”という言葉も伝わる。

夏至卵は、普段のゆで卵とは異なる食べ方をする。卵をただ茹でるのではなく、黒砂糖、ナツメ、さらには当帰とともにスープで煮込み、夏至卵の滋養と身体を整える働きを十分に引き出そうとする。湖南南部では、夏至の朝に卵を茹で、殻を赤い紙や赤い染料で染め、小さな網袋に入れて少年や子どもの胸元に掛け、正午あるいは午後まで身につけてから殻をむいて食べることもある。また、朝に卵を茹で、殻をむいてからナツメと一緒にスープで煮て食べるものも夏至卵と呼ばれる。

夏至卵には、身体を丈夫にし、健康と安寧を祈るという願いが込められている。民間では、夏至に卵を食べれば身体と胃を養い、体力を高めることができると考えられてきた。赤い卵の殻は吉祥と祝いを象徴し、胸元に卵を掛ける風習には、子どもが健やかに成長することを願う年長者の思いが託されている。卵を食べ終えた後には体重を量り、子どもが少しでも体重を増やし、より健康になり、酷暑に負けず、病気をせず、丈夫に育つことを願うこともある。

「夏至羹」とは、もち米粉に鼠曲草を混ぜて作る団子入りの汁物を指す。湖南省長沙には、“吃了夏至羹，麻石踩成坑”という民間の言葉があり、「夏至羹」を食べれば力がつき、硬い石さえ踏みへこませられるほどになる、という意味である。

夏至羹には、体力を高め、健康を祈るという願いが込められている。鼠曲草は春の野に多く見られる野草で、伝統的には熱を清め、湿を取り除く働きがあるとされる。一椀の夏至羹は、旬の食材を巧みに生かした料理であると同時に、健康で精力に満ちた身体への願いを託した食でもある。夏至羹を食べれば硬い麻石さえ踏みへこませる――もちろん誇張された民間の言葉ではあるが、そこには力への憧れと、暮らしに対する人々の自信が生き生きと表れている。

江南の夏至の食習慣は地域によって大きく異なるが、その中でも特に特徴的なのが「夏至粥」である。一般には小麦とソラマメを氷砂糖とともに煮込んで作るが、地域によっては、もち米、蓮の実、オート麦、ナツメなどを加えることもある。主として五穀粥、麦粥、粟粥など、穀類を中心とした粥や羹が食べられる。

無錫では、夏至の朝に麦粥を食べることが長く受け継がれてきた。かつては家の祖祠に麦粥を供える習慣もあった。無錫は南方に位置し、湿気が比較的多い。夏至の頃には食欲が落ちやすいため、地元では麦粥が脾を健やかにして胃を養い、「苦夏」と呼ばれる夏の食欲不振を和らげると考えられてきた。中医学の考え方では、湿を取り除き、利尿を促すともされる。

夏至粥には、脾を健やかにし、胃を養い、湿を取り除き、暑気を払うという養生の知恵が込められている。夏至粥は香りがよく、「苦夏」の時期に起こりやすい食欲不振を和らげるとともに、湿を取り除き、利尿を促すと考えられてきた。夏至に味わう貴重な美食の一つである。一椀の夏至粥は清らかな香りとやさしい甘みを持ち、柔らかくもちもちとした口当たりで、夏の暑さをしのぐ食べ物としてよく適している。

一般には、粽子は端午節に特有の食べ物だと考えられている。しかし実際には、中国の西北地域でも夏至の日に粽子を食べる習慣がある。《吴江县志》には“夏至日，作麦粽，祭先毕，则以相饷。”と記されている。人々は“麦粽”を食べるだけでなく、贈り物として互いに分け合っていた。

夏至に粽子を食べることには、独自の意味がある。粽子に使われるもち米は、「陽」に属する食べ物とされる。その粽子を食べることは、「陽」の季節に別れを告げることを意味する。夏至を過ぎると、盛んだった陽の気は少しずつ弱まっていく。人々は特別な食べ物を通して、季節の変化を伝えてきたのである。夏至粽には、陰陽の移ろいに従い、季節を感じ取るという哲学的な思索が込められている。一年で最も昼が長い日に、「陽」に属する粽子を食べることは、これから衰え始める陽気に対する、一つの厳かな別れでもある。

夏至に食べる糕として代表的なのが、エンドウ豆糕である。この習慣は南京で特に大切にされている。毎年夏至になると、南京では年長者が家でエンドウ豆糕を作り、子どもたちに食べさせる。昔は、家の子どもを戸口の敷居のそばに座らせ、そこでエンドウ豆糕を食べさせる習慣もあった。

エンドウ豆は“安豆”とも呼ばれ、一歩ずつ上へ進むことや平安と吉祥を象徴するとされる。また栄養に富み、熱を清めて暑さを和らげる食材と考えられてきたため、夏の収穫の恵みを味わいながら、食欲を促し、暑さをしのぐこともできる。一片のエンドウ豆糕は、舌には甘さを、心には安らぎをもたらす。

夏至にライチを食べることは、嶺南一帯の習慣である。広西の欽州、玉林などでも、夏至にライチを食べることが好まれ、この習慣は現在まで続いている。嶺南の民間では、夏至の日に犬肉とライチを一緒に食べる習慣が古くからあり、“冬至鱼生夏至狗”という言葉も伝えられている。民間では、夏至の日に犬肉とライチを合わせて食べることで、邪気を払い、身体を補い、疫病を防ぐことができると考えられてきた。

ライチには、熱をもって熱を制し、湿と毒を排するという養生観が込められている。嶺南は高温多湿の気候が顕著な土地であり、民間では一年で最も暑い時期に犬肉とライチを食べることで、熱をもって熱に対し、湿毒を排することができると考えられてきた。ライチは温熱の性質を持つとされ、犬肉と一緒に食べれば、普段のように熱が身体の内側へ激しく上がることはないとも伝えられる。この習慣は大きな議論を伴うものではあるが、嶺南の人々が高温多湿の気候に向き合う中で育んできた、独特の食生活の知恵を深く映し出している。

夏の収穫が終わり、新麦が出回ると、新しい麦を味わうために粉食を食べる習慣が生まれた。安華、趙家などでは、夏至が近づくと巧果を作る。小麦粉をこねて生地にし、ごく薄く延ばしてから細長い小片に切り、二度ほどひねって油で揚げる。すると一つ一つが花のような美しい形になるため、“麦花”とも呼ばれる。

巧果には、豊作を祝い、巧みな手仕事で夏を迎えるという願いが込められている。ありふれた小麦粉を花のように美しい食べ物へと仕立てるところに、働く人々の暮らしへの愛情と工夫が表れている。一輪一輪の黄金色の“麦花”は、新麦の豊作を象徴すると同時に、よりよい暮らしへの賛歌でもある。