Grande Chaleur Gastronomie

Pendant Dashu, de nombreux endroits du Guangdong observent la coutume de manger du Xiancao. Le Xiancao, également appelé 凉粉草 ou 仙人草, est une importante plante utilisée à la fois comme aliment et dans les usages traditionnels de santé. Une fois ses tiges et ses feuilles séchées, on peut en préparer du 烧仙草, l’un des en-cas les plus célèbres du Guangdong. Il peut être considéré comme l’un des desserts les plus classiques de la région pour supporter la chaleur de Dashu. Un dicton populaire affirme : “六月大暑吃仙草，活如神仙不会老。” Dessert emblématique de l’été, le Xiancao est apprécié non seulement pour sa texture fraîche, tendre et soyeuse, mais aussi parce qu’il est traditionnellement associé à la dissipation de la chaleur, à l’élimination des toxines, à la réduction du « feu » interne et au rafraîchissement du corps. Pour les habitants du Guangdong, attachés aux choses simples et pratiques, peu de plaisirs égalent celui d’un bol de Xiancao au cœur d’une journée estivale accablante.

À Taïwan, on mange également du Xiancao pendant Dashu, une tradition directement apparentée à celle du Guangdong. La version taïwanaise est souvent accompagnée de boulettes de taro, de haricots rouges, de perles de tapioca, de cacahuètes et d’autres garnitures, formant un dessert taïwanais devenu classique.

La préparation du Xiancao suit un procédé assez particulier : les tiges et les feuilles sont d’abord séchées, puis longuement bouillies dans l’eau jusqu’à obtenir un liquide concentré. On y ajoute ensuite une petite quantité d’amidon, par exemple de tapioca, avant de mélanger le tout. En refroidissant, la préparation se solidifie en une gelée noire semi-transparente. Coupée en petits morceaux, elle peut être servie avec du sirop, du miel, du lait, des boulettes de taro, des haricots rouges et d’autres ingrédients. Sous la chaleur brûlante de l’été, un bol de Xiancao glacé et soyeux suffit à donner l’impression que la chaleur disparaît aussitôt.

Le Xiancao porte le souhait de dissiper la chaleur, éliminer les toxines et favoriser la longévité. Selon la tradition populaire, en manger pendant Dashu ne permet pas seulement de mieux supporter la chaleur, mais serait également associé à une longue vie. Le dicton “活如神仙不会老” exprime précisément l’aspiration la plus simple à passer un été au frais, rester en bonne santé et vivre longtemps. Une bouchée de Xiancao frais et fondant devient ainsi l’arme la plus douce des Cantonais contre les jours de grande chaleur.

À Putian, dans le Fujian, Dashu est marqué par une coutume appelée “过大暑”, « passer Dashu », dont l’un des éléments les plus importants consiste à manger des litchis. Le litchi est une spécialité locale de Putian et la période entourant Dashu correspond précisément au moment où il arrive massivement à maturité et atteint son meilleur goût. Les habitants de Putian pensent qu’en manger ce jour-là permet de dissiper la chaleur, nourrir le corps et renforcer la constitution. Les fruits sont parfois plongés dans l’eau fraîche d’un puits, puis mangés lorsqu’ils sont complètement refroidis ; leur douceur limpide et leur fraîcheur donnent alors l’impression que la chaleur disparaît instantanément. Dans certaines régions, litchi, mouton et riz fermenté sont réunis sous le nom de « Trois Trésors de Dashu », formant ensemble le cœur du rituel alimentaire de “过大暑”.

Le litchi incarne une sagesse alimentaire fondée sur le chaud contre le chaud, tout en associant fraîcheur estivale et tonification. Le litchi est traditionnellement considéré comme de nature chaude ; le manger pendant le jour le plus chaud de l’année répond ainsi, selon la croyance populaire, au principe du « chaud contre le chaud », afin de soulager les effets de la chaleur, chasser l’humidité et nourrir le corps. Cette conception rejoint celle du Shandong, où l’on boit du mouton d’été : au moment même où il fait le plus chaud, manger des aliments « chauds » serait au contraire une manière de rétablir l’équilibre du corps.

Dans la région de Taizhou, dans le Zhejiang, il existe pendant Dashu la coutume de manger des œufs au jus de gingembre. Il s’agit d’un dessert classique fondé sur le principe de « combattre le chaud par le chaud » : le jus extrait de gingembre mature est mélangé à des œufs, du sucre brun et du Huangjiu, puis l’ensemble est cuit à la vapeur. Dans la théorie traditionnelle, le gingembre est piquant et chaud ; il est réputé favoriser la transpiration, libérer la surface du corps, réchauffer le centre et disperser le froid. Même si Dashu correspond à une période de chaleur intense, l’intérieur du corps peut, selon cette conception, être facilement affecté par le froid, notamment lorsque l’on abuse des boissons glacées ou que l’on reste longtemps sous la climatisation. Manger ce plat répond ainsi au vieil adage de santé “冬吃萝卜夏吃姜”.

Les œufs au jus de gingembre incarnent la sagesse de réchauffer le centre, disperser le froid et combattre la chaleur par la chaleur. Le gingembre mature, piquant et chaud, favorise la transpiration et chasse le froid ; le sucre brun, doux et chaud, est traditionnellement utilisé pour nourrir le sang et réchauffer l’estomac. Leur association constitue une réponse particulièrement adaptée à l’état dit de « chaleur à l’extérieur, froid à l’intérieur » pendant Dashu. Après un bol d’œufs au gingembre, une légère sueur apparaît et la rate comme l’estomac semblent réchauffés : c’est la manière douce de Taizhou de faire face à la « grande chaleur ».

Dans le sud du Shandong, il existe le jour de Dashu une coutume appelée “喝暑羊”, « boire le mouton d’été ». “暑羊” désigne le mouton consommé pendant l’été. Selon la tradition populaire, boire une soupe de mouton pendant les jours de Fu permet de « combattre la chaleur par la chaleur », en favorisant la transpiration afin d’évacuer du corps le froid et l’humidité accumulés et de produire ainsi l’effet associé à “冬病夏治”. À Zaozhuang, Linyi et dans les régions voisines, on dit “夏天伏羊一碗汤，不用神医开药方”, et à chaque Dashu, les établissements spécialisés dans la soupe de mouton connaissent une activité particulièrement intense. Cette coutume appartient à la même tradition que le Fuyang de Xuzhou, dans le Jiangsu, et exprime une forme particulière de sagesse alimentaire développée par les populations du nord face aux températures extrêmes.

Boire du mouton d’été porte une philosophie de « chaud contre chaud » et d’élimination de l’humidité par la transpiration. Une soupe de mouton brûlante en pleine canicule semble à première vue « ajouter de l’huile sur le feu », mais la logique traditionnelle consiste à utiliser les aliments chauds pour favoriser la sudation et expulser le froid et l’humidité accumulés dans le corps. Une fois un bol brûlant avalé, la sueur coule abondamment, les lourdeurs semblent se dissiper et le corps retrouve légèreté et aisance : c’est l’une des manières les plus vigoureuses du nord d’affronter Dashu.

Dans le centre et le nord du Hunan, il existe pendant Dashu une tradition consistant à manger du jeune poulet. À cette période, la dépense énergétique du corps est importante et il convient de compléter l’alimentation ; le jeune poulet est traditionnellement considéré comme de nature chaude, sa chair est tendre et facile à digérer et à assimiler, ce qui en fait un mets apprécié pour la « tonification légère » estivale. Il est souvent mijoté avec du gingembre, des jujubes rouges, des baies de goji et d’autres ingrédients, apportant chaleur et nourriture sans être excessivement desséchant, conformément au principe traditionnel de « nourrir le yang au printemps et en été ».

Le jeune poulet incarne la sagesse consistant à se nourrir légèrement, fortifier le corps et répondre à la chaleur par une tonification chaude. À Dashu, la théorie traditionnelle considère que le yang qi du corps se porte vers l’extérieur, laissant l’intérieur relativement froid et affaibli. Le jeune poulet est réputé chaud sans être desséchant ; il permet de compléter l’énergie sans alourdir excessivement le système digestif. Une bouchée de chair tendre devient ainsi l’un des choix les plus adaptés à la tonification légère de l’été.

À Taïwan, il existe pendant Dashu une coutume consistant à manger de l’ananas. Ce fruit est produit en abondance durant l’été taïwanais, et c’est précisément à cette période qu’il atteint son maximum de douceur. En minnan, le mot ananas se prononce “ong-lâi”, un son proche de “旺来”, « que la prospérité arrive ». Il est donc considéré dans la tradition populaire comme un fruit de bon augure et est souvent utilisé comme offrande rituelle. Manger de l’ananas pendant Dashu consiste ainsi à goûter un fruit dans sa meilleure saison tout en exprimant le souhait que chance et prospérité continuent d’affluer.

L’ananas porte une double signification : goûter la fraîcheur de saison et attirer les bénédictions par un jeu d’homophonie. Comme sa prononciation en minnan rappelle “旺来”, manger un ananas doux pendant l’été permet à la fois de se rafraîchir et d’apaiser la soif, tout en exprimant le souhait d’une vie toujours plus prospère. La douceur d’une bouchée d’ananas devient ainsi l’un des plus beaux vœux de l’été à Taïwan.

À Putian, dans le Fujian, le riz fermenté est l’un des « Trois Trésors de Dashu », avec le litchi et le mouton. À cette période, les habitants cuisent le riz gluant à la vapeur avant d’y ajouter un ferment afin de produire du 米糟. Au moment de le consommer, ils le font souvent cuire avec du sucre brun en une soupe sucrée servie chaude, traditionnellement associée au fait de réchauffer le centre, compléter le qi, activer la circulation du sang et réchauffer l’estomac. Le riz fermenté est également appelé 酒酿, « vin doux » ou 醪糟, et l’on retrouve des traditions de préparation et de consommation dans de nombreuses régions de Chine.

Le riz fermenté est traditionnellement associé à l’idée de réchauffer le centre, compléter le qi, activer le sang et réchauffer l’estomac. Pendant Dashu, sa nature chaude est considérée comme bien adaptée au froid interne pouvant être provoqué par une consommation excessive de boissons et d’aliments froids. Chaud sans être desséchant, nourrissant sans être lourd, il constitue un élément important des coutumes de Dashu fondées sur le « chaud contre le chaud ».

Outre les coutumes propres à chaque région, il existe pendant Dashu, dans toute la Chine, une habitude très répandue de manger du Liangfen, des nouilles froides, de la soupe de haricots mungo et d’autres aliments rafraîchissants.

Liangfen : Généralement préparé à partir d’amidon de haricot mungo, de pois ou d’autres fécules, il est translucide, frais et soyeux. Servi avec de la sauce soja, du vinaigre, de l’ail pilé, de l’huile pimentée et d’autres assaisonnements, il constitue un mets classique pour lutter contre la chaleur estivale.

Nouilles froides : Les nouilles cuites sont passées dans l’eau froide puis assaisonnées de pâte de sésame, de concombre en fines lamelles, de pousses de soja et d’autres ingrédients. Fraîches et appétissantes, elles sont une manière courante de manger les nouilles pendant Dashu dans le nord.

Soupe de haricots mungo : Le haricot mungo est traditionnellement considéré comme de nature fraîche ; on lui attribue la capacité de dissiper la chaleur et les toxines, soulager le climat estival et favoriser l’élimination des liquides. La soupe de haricots mungo est l’une des boissons les plus classiques de Dashu. Les haricots sont cuits jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent, puis sucrés au sucre candi ou au sucre blanc et servis refroidis ou glacés. Un seul bol suffit à donner l’impression que toute la chaleur disparaît.

Les mets rafraîchissants incarnent une sagesse quotidienne fondée sur la dissipation de la chaleur, le soulagement de l’été et la simplicité pratique. Liangfen, nouilles froides et soupe de haricots mungo ne sont peut-être pas entourés de légendes élaborées, mais ils veillent de la manière la plus simple sur le bien-être des personnes pendant l’été. Un bol de soupe de haricots mungo représente ainsi l’une des formes les plus modestes et les plus directes de soin pendant Dashu.

Pendant Dashu, la courge cireuse, la margose, la pastèque et d’autres produits saisonniers arrivent en abondance et constituent des aliments essentiels pour mieux supporter la chaleur de l’été.

Courge cireuse : Traditionnellement considérée comme fraîche de nature et douce de saveur, elle est associée au fait de favoriser l’élimination des liquides et des mucosités, dissiper la chaleur et éliminer les toxines. Elle est fréquemment utilisée dans les soupes ou sautée légèrement. La soupe de courge cireuse au vieux canard est un bouillon nourrissant courant dans le sud pendant Dashu.

Margose : Elle prolonge la tradition de Xiaoshu consistant à « manger amer ». À Dashu, elle reste consommée pour ses propriétés traditionnellement associées à la dissipation de la chaleur et à la réduction du « feu » interne. Elle peut être servie froide, sautée ou cuite en soupe.

Pastèque : Elle est parfois appelée « décoction Baihu naturelle ». Dashu correspond précisément à la saison où les pastèques arrivent massivement sur les marchés ; sucrées et riches en jus, elles comptent parmi les aliments les plus efficaces pour se rafraîchir et étancher la soif.

Les courges, melons et fruits de saison portent une sagesse alimentaire fondée sur le frais contre le chaud et le respect de la saison. La chaleur intense de Dashu est doucement apaisée par ces aliments frais et juteux : la douceur d’une bouchée de pastèque est l’un des bonheurs les plus simples de l’été.