Rocío Blanco Gastronomía

Desde antiguo circula el dicho popular “春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露”. El té de Bailu es el que se recolecta durante este término solar. Para entonces, los arbustos de té ya han atravesado el intenso calor del verano, y los días cercanos a Bailu constituyen otro período favorable de crecimiento. Este té no presenta el amargor atribuido al té de primavera ni la sequedad y astringencia del té de verano, sino que desarrolla una dulzura melosa y un aroma claro y particular.

El té de otoño se divide tomando Bailu como referencia: el recolectado antes del término solar recibe el nombre de “té de comienzos de otoño”, mientras que el cosechado después se denomina “té de finales de otoño”. Este último, al disponer de más tiempo para acumular nutrientes, desarrolla hojas más llenas y resiste mejor varias infusiones. Los aficionados más exigentes incluso recogen durante estos días el rocío acumulado sobre plantas y hierbas para preparar con él el té de Bailu. Los habitantes del viejo Nanjing sienten una especial predilección por este té, y en Meizhou, Guangdong, también goza de gran estima.

El té de Bailu encarna la sabiduría de humedecer la sequedad, cuidar el cuerpo y cultivar un estado de ánimo sereno. En esta época el tiempo es seco y las lluvias escasean, por lo que pueden aparecer manifestaciones de “sequedad otoñal”, como boca y garganta secas, tos seca o poca expectoración. Beber té en este momento se considera tradicionalmente útil para generar líquidos, aliviar la sequedad, aquietar el ánimo y mantener el frío fuera del cuerpo. Una taza de té de Bailu, dulce, limpia y húmeda en el paladar, es una de las respuestas más elegantes frente a la sequedad del otoño.

La anguila de Bailu se considera especialmente grasa y sabrosa. En Suzhou, Jiangsu, existe la costumbre de comerla durante este término solar, de ahí el dicho “白露鳗鲡霜降蟹”. En este momento, las anguilas comienzan a acumular grasa para prepararse para su migración; la grasa se distribuye de manera uniforme por la carne, hasta recordar al marmoleado de una carne de vacuno de alta calidad. En la isla de Dongtou, frente a la desembocadura del río Oujiang, es habitual cocinar anguila fresca con rábano blanco: la anguila se considera muy nutritiva y al rábano blanco se le atribuye la función de “消谷和中，去邪热气”; cocidos juntos, ambos ingredientes se complementan especialmente bien. Para los habitantes de Putian, Fujian, Bailu y el Festival del Medio Otoño llegan uno tras otro, y comer anguila sirve tanto para despertar el sentimiento de la tierra natal como para “补露”. En Jiangsu y Zhejiang existe además un plato conocido como anguila con azúcar cande, preparado con anguila, grasa de cerdo, azúcar cande y otros ingredientes, de salsa intensa y brillante, sabor fresco, dulce y suave.

La anguila representa la sabiduría de fortalecer el bazo y los pulmones y disipar el viento y la humedad. Se considera dulce de sabor y neutra de naturaleza, asociada con fortalecer el bazo y los pulmones, beneficiar los riñones, consolidar el Chong Mai, eliminar el viento y la humedad, desintoxicar y combatir parásitos. Una anguila carnosa de Bailu es la respuesta más solemne de Suzhou a la idea de “补露”.

“处暑高粱白露谷。” Cada vez que llega Bailu, existe la costumbre de elaborar vino de arroz con arroz glutinoso, sorgo y otros cereales, ya sea para agasajar a invitados o para consumo familiar; esta bebida recibe el nombre de “vino de arroz de Bailu”. Antiguamente, en las zonas rurales de Jiangsu y Zhejiang, cada familia elaboraba su propio vino al llegar Bailu, y bastaba con situarse ante la puerta de una casa para percibir en toda la calle el aroma del arroz fermentado. Muchas personas añadían además flores de osmanto recién recogidas, incorporando su fragancia y otorgando a la bebida un carácter todavía más otoñal.

Hasta hoy, en Xingning, Sandu, Liaojiang y otras zonas de Zixing, en Chenzhou, Hunan, se mantiene la costumbre de beber vino de arroz de Bailu. En Jiangsu también existe la tradición de elaborarlo en casa utilizando principalmente arroz glutinoso de buena calidad, mediante procesos de remojo, cocción al vapor, mezcla con fermento y fermentación en tinajas.

El vino de arroz de Bailu se elabora con arroz glutinoso, sorgo y otros cereales mediante remojo, cocción al vapor y fermentación. Se considera de naturaleza cálida y ligeramente dulce, con un líquido claro y brillante y un aroma limpio, delicado y profundo. Además de beberse directamente, puede utilizarse para preparar platos como bolitas de arroz glutinoso con vino de arroz y osmanto o huevo cocido en vino de arroz.

El vino de arroz de Bailu encarna la sabiduría de expulsar el frío, calentar el cuerpo, fortalecer el bazo y abrir el apetito. De sabor dulce y naturaleza cálida, se considera tradicionalmente útil para ayudar al organismo a expulsar el frío, fortalecer el bazo y el apetito, nutrir la sangre y el cutis, y activar la circulación. El texto Qing 《随息居饮食谱》 registra que el vino de arroz es “甘温，补气养血，助运化”. En una noche de Bailu, con el aire fresco, la brisa agradable y la luna llena suspendida en el cielo, beber una copa templada de vino de arroz resulta especialmente placentero.

En Fuzhou, Fujian, existe una tradición conocida como “白露必吃龙眼”, “en Bailu hay que comer longan”. La creencia popular sostiene que comerlo ese día tiene un efecto especialmente nutritivo para el cuerpo. Al longan se le atribuyen funciones como beneficiar el qi y fortalecer el bazo, nutrir la sangre y calmar el espíritu, y favorecer el cuidado de la piel; también se ha utilizado tradicionalmente en relación con la anemia, el insomnio, la neurastenia y otras dolencias. Antes de Bailu, los longanes son especialmente grandes, dulces y agradables de textura.

En Fuzhou existe incluso el dicho “白露吃龙眼，一颗顶只鸡”. Aunque evidentemente exagerado, refleja la importancia que la gente concede a esta costumbre. Antiguamente circulaba también la expresión “南桂圆、北人参”. El longan es una especialidad de Guangdong y Guangxi y madura en el octavo mes lunar, conocido como “桂月”; por su forma redonda recibe también el nombre de 桂圆. En el pasado, la mañana de Bailu, muchas familias de Fuzhou se levantaban temprano para pelar los longanes, colocar la pulpa en un cuenco de porcelana blanca y verter sobre ella gachas de arroz recién preparadas, formando un reconfortante cuenco de gachas de longan, uno de los recuerdos gustativos más profundos de Bailu para generaciones de habitantes de Fuzhou.

El longan lleva consigo la sabiduría de reponer el qi y la sangre, calmar el espíritu y nutrir el cutis. Dulce de sabor y cálido de naturaleza, se considera que entra en los meridianos del corazón y el bazo, beneficiando ambos, nutriendo la sangre y serenando el espíritu. Como el clima se vuelve más seco durante Bailu, se prefieren alimentos asociados con nutrir el yin y aliviar la sequedad. La dulzura limpia de un solo longan es la forma más solemne en que Fuzhou recibe Bailu; la exagerada expresión “一颗顶只鸡” no hace sino transmitir el deseo popular más sencillo de conservar la salud.

“白露起，番薯生。” Bailu coincide precisamente con la temporada de cosecha de la batata, y en antiguas comunidades campesinas existía la costumbre de comerla durante esta festividad. La tradición popular sostenía que consumir batata en Bailu podía evitar la acidez de estómago después de las comidas. Li Shizhen escribe en 《本草纲目》: “甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴。” La medicina tradicional china considera que la batata es dulce de sabor y neutra de naturaleza, asociada con fortalecer el bazo y reponer el qi, así como con “补虚乏、益气力、健胃、强肾阴”, permitiendo a las personas “长寿少疾”.

La batata puede prepararse de muchas formas: al vapor, hervida o asada. En Guangdong, durante Bailu se acostumbra a preparar sopa dulce de batata, cocinándola con azúcar en bloque o azúcar cande. El resultado es dulce y ayuda a calentar y nutrir el cuerpo. Las gachas de batata se preparan pelándola, cortándola en trozos y cociéndola junto con arroz hasta que quede tierna y suave. Otra forma clásica es la batata caramelizada, en la que los trozos se fríen hasta quedar anaranjados y dorados por fuera y esponjosos por dentro, antes de mezclarse con azúcar fundido.

La batata encarna la sabiduría de fortalecer el bazo, reponer la debilidad, calentar el cuerpo y nutrir el estómago. Después de Bailu aumenta la diferencia entre las temperaturas diurnas y nocturnas, por lo que resulta especialmente apropiado comer batatas calientes. Se considera además un buen alimento alcalino, capaz de ayudar a equilibrar la acidez y la alcalinidad del sistema digestivo. Una batata asada y humeante es una de las formas más sencillas de calor durante Bailu.

Comer pollo en Bailu es una tradición en algunas regiones. Los habitantes de Chongming, Shanghái, consideran que hacerlo en este momento posee un significado auspicioso de gran fortuna. En Chongming, es costumbre ofrecer a los niños pollo joven el día de Bailu: los niños comen gallina y las niñas gallo, cocidos al vapor sobre agua con Huangjiu, jengibre y otros ingredientes, como alimento destinado a fortalecer el cuerpo. En Jiangsu y Zhejiang también se consume pollo de Bailu con fines nutritivos.

En Cangnan, Pingyang y otras zonas de Zhejiang, durante Bailu se recogen las “十样白”, Diez Blancas, hierbas medicinales cuyos nombres contienen el carácter 白, y se cuecen lentamente con pollo de huesos negros y plumas blancas —o con pato— para fortalecer el cuerpo y eliminar el “viento”, formando una práctica de dietoterapia popular especialmente característica. Las Diez Blancas son diez hierbas con 白 en el nombre que se guisan lentamente con pollo de huesos negros o pato viejo hasta obtener una sopa.

El pollo de Bailu reúne dos significados: nutrir el cuerpo y desear buena fortuna. En la cultura tradicional china, 鸡, “pollo”, suena de manera semejante a 吉, “auspicioso”, por lo que simboliza suerte y buenos augurios. En Bailu, la carne de pollo es considerada carnosa y nutritiva, rica en proteínas y baja en grasa, y se le atribuyen funciones de nutrir la sangre y el qi, beneficiar los riñones y la esencia, nutrir el yin y el cutis, aliviar la sequedad y cuidar los pulmones. Un pollo de Bailu alimenta el cuerpo y, al mismo tiempo, lleva consigo el deseo de buena fortuna.

En Wenzhou, Cangnan, Pingyang y otras zonas de Zhejiang existen durante Bailu las costumbres de “采十白”, recolectar las Diez Blancas, y comer “十样白”. Este nombre designa diez alimentos o hierbas medicinales cuyos nombres contienen el carácter 白, “blanco”. Los habitantes locales los cuecen lentamente con pollo de huesos negros o pato viejo hasta obtener un caldo espeso y blanquecino. Como muchas de las Diez Blancas son hierbas secas, el plato conserva inevitablemente cierto amargor limpio. El pollo de huesos negros se considera de naturaleza neutra y apropiado incluso durante la sequedad del otoño sin provocar exceso de calor interno. Las Diez Blancas también pueden separarse y utilizarse individualmente en distintos platos.

Las Diez Blancas encarnan una sabiduría de dietoterapia basada en eliminar viento y humedad y nutrir el organismo. A medida que el otoño se intensifica durante Bailu, las personas practican la idea de “comer blanco” utilizando ingredientes blancos para cuidar el cuerpo y adaptarse al clima cada vez más fresco. La raíz de peonía blanca se asocia con conservar el yin y nutrir la sangre del hígado; Atractylodes, con fortalecer el bazo; Poria blanca, con fortalecer el bazo y eliminar la humedad. Cada ingrediente “blanco” posee su propia función. En un cuenco de sopa de Diez Blancas se cuecen hierbas medicinales, pero lo que se busca nutrir es tanto el cuerpo como el ánimo.

Un dicho popular afirma: “白露时节吃五白，大病小病都不来。” Las “Cinco Blancas” son cinco alimentos de color blanco: bulbos de lirio, Tremella, rábano blanco, tofu y pato criollo. Los bulbos de lirio son nutritivos y contienen abundante pectina, además de diversas vitaminas y minerales. En el mercado pueden encontrarse frescos o secos: los secos se utilizan generalmente en sopas, mientras que los frescos son adecuados para saltear. El pato criollo pertenece a las carnes blancas, con poca grasa y abundante proteína. El rábano blanco se asocia con favorecer el flujo del qi y es muy nutritivo; desde antiguo existe incluso la expresión “秋后萝卜赛人参”. El tofu se considera útil para limpiar el calor y humedecer la sequedad, además de ser rico en proteínas; cocinado con carpa cruciana, se cree que ayuda a armonizar el qi del bazo y del estómago. En realidad, no solo estas “Cinco Blancas”, sino muchos otros alimentos blancos se consideran particularmente adecuados para esta época.

Las Cinco Blancas encarnan la sabiduría de nutrir el yin, humedecer la sequedad, limpiar el calor y cuidar el cuerpo. En las correspondencias tradicionales de los Cinco Elementos, el otoño pertenece a Metal, cuyo color asociado es el blanco. Comer alimentos blancos en Bailu representa así una filosofía de responder al tiempo mediante el color. Cada uno de estos cinco alimentos posee una función distinta: los bulbos de lirio limpian el calor, Tremella humedece los pulmones, el rábano blanco regula el qi, el tofu alivia la sequedad y el pato criollo nutre el cuerpo. Juntos forman una respuesta completa a la sequedad otoñal. Una mesa de “Cinco Blancas” come el color blanco, pero busca nutrir los cinco órganos zang.

Durante Bailu, la raíz de loto y la castaña de agua entran precisamente en temporada de cosecha. En las regiones acuáticas de Jiangnan, las personas comen siguiendo el ritmo del tiempo y consideran estos productos sabores representativos de Bailu. La raíz de loto de esta época es carnosa y dulce. La cocina de Jiangnan la transforma en numerosos platos: salteada conserva una textura crujiente y fresca, mientras que cocida con costillas de cerdo produce una sopa sabrosa y aromática. La castaña de agua posee una cáscara dura, pero en su interior guarda una pulpa suave, harinosa y dulce. Salteada conserva su sabor natural; estofada se vuelve aún más tierna y absorbe mejor los condimentos.

La raíz de loto y la castaña de agua expresan la sabiduría cotidiana de comer según la estación y disfrutar de los productos frescos al recibir el otoño. Durante Bailu, en las regiones acuáticas de Jiangnan, la raíz de loto emerge del barro y las castañas de agua flotan sobre la superficie: son algunos de los regalos más sabrosos del otoño meridional. Un plato de raíz de loto salteada, un cuenco de sopa de raíz de loto con costillas o una fuente de castañas de agua estofadas constituyen una de las formas más suaves en que Jiangnan recibe Bailu.