Rosée Blanche Gastronomie

La tradition populaire dit depuis longtemps : “春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露”. Le thé de Bailu désigne les feuilles cueillies pendant ce terme solaire. Après avoir traversé les fortes chaleurs de l’été, les théiers connaissent autour de Bailu une nouvelle période favorable à leur croissance. Le thé de Bailu n’a ni l’amertume du thé de printemps ni l’astringence sèche du thé d’été ; il possède au contraire une douceur moelleuse et un parfum clair qui lui sont propres.

Pour le thé d’automne, Bailu sert de repère : celui qui est cueilli avant est appelé « thé du début de l’automne », tandis que celui récolté après est appelé « thé de fin d’automne ». Ce dernier, disposant de davantage de temps pour accumuler ses nutriments, développe des feuilles plus pleines et supporte mieux les infusions successives. Les amateurs les plus exigeants recueillent même la rosée déposée sur les plantes afin de l’utiliser pour préparer leur thé de Bailu. Les habitants du vieux Nankin lui accordent une faveur particulière. À Meizhou, dans le Guangdong, le « thé de Bailu » est également très apprécié.

Le thé de Bailu porte une sagesse de santé fondée sur l’humidification de la sécheresse et l’apaisement de l’esprit. À Bailu, le temps devient plus sec et les pluies se raréfient ; il est alors facile de ressentir ce que la tradition appelle la “秋燥”, la sécheresse automnale : bouche et gorge sèches, toux sèche, peu de mucosités. Boire du thé à ce moment est traditionnellement associé à la production de liquides, à l’humidification de la sécheresse et à un état d’esprit plus paisible, tout en aidant à tenir le froid à distance. Une tasse de thé de Bailu, douce, claire et légèrement onctueuse, est l’une des réponses les plus élégantes à la sécheresse de l’automne.

Les anguilles sont particulièrement grasses et savoureuses au moment de Bailu. À Suzhou, dans le Jiangsu, il existe l’habitude d’en manger pendant cette période, d’où le dicton “白露鳗鲡霜降蟹”. À ce moment, les anguilles commencent à accumuler des réserves de graisse en prévision de leur migration ; celle-ci se répartit uniformément dans la chair, rappelant presque le persillage d’une viande de bœuf haut de gamme. Sur l’île de Dongtou, au large de l’embouchure de l’Oujiang, on prépare traditionnellement de l’anguille fraîche avec du radis blanc : l’anguille est riche en nutriments, tandis que le radis blanc est associé à la fonction de “消谷和中，去邪热气” ; les deux cuits ensemble se complètent particulièrement bien. Pour les habitants de Putian, dans le Fujian, Bailu et la Fête de la Mi-Automne se suivent de près ; manger de l’anguille permet à la fois de retrouver le goût du pays natal et de “补露”. Dans le Jiangsu et le Zhejiang, on connaît aussi un plat célèbre appelé anguille au sucre candi, préparé avec de l’anguille, du gras de porc, du sucre candi et d’autres ingrédients, dans une sauce riche et brillante, à la fois savoureuse, douce et fondante.

L’anguille porte une sagesse de santé fondée sur le renforcement de la rate et des poumons, ainsi que l’élimination du vent et de l’humidité. Traditionnellement décrite comme douce de saveur et neutre de nature, elle est associée au renforcement de la rate et des poumons, au soutien des reins, à la stabilisation du Chong Mai, à l’élimination du vent et de l’humidité, ainsi qu’à la détoxification et à l’élimination des parasites. Une belle anguille grasse de Bailu est la réponse la plus solennelle de Suzhou à l’idée de “补露”.

“处暑高粱白露谷。” À chaque Bailu, il existe dans de nombreuses régions la coutume de brasser un vin de riz à partir de riz gluant, de sorgho et d’autres céréales, pour recevoir les invités ou pour la consommation familiale. Ce vin est appelé « vin de riz de Bailu ». Autrefois, dans les campagnes du Jiangsu et du Zhejiang, chaque foyer préparait son vin dès l’arrivée de Bailu ; depuis le pas d’une maison, on pouvait sentir dans toute la rue l’arôme du riz fermenté. Beaucoup y ajoutaient également des fleurs d’osmanthe fraîchement cueillies, mêlant leur parfum au vin et lui donnant une nuance encore plus automnale.

Aujourd’hui encore, Xingning, Sandu, Liaojiang et d’autres localités de Zixing, dans la région de Chenzhou au Hunan, conservent la coutume de boire du vin de riz de Bailu. Dans le Jiangsu également, on pratique la fabrication domestique de vin de riz, le plus souvent à partir de riz gluant de qualité, selon des étapes comprenant le trempage, la cuisson à la vapeur, l’ajout du ferment et la fermentation en jarre.

Le vin de riz de Bailu est obtenu à partir de riz gluant, de sorgho et d’autres céréales, après trempage, cuisson à la vapeur et fermentation. Il est considéré comme chaud de nature et légèrement doux, avec une robe claire et translucide et un parfum délicat mais profond. Il peut être bu directement ou utilisé pour préparer des mets tels que les boulettes au vin de riz et à l’osmanthe ou les œufs mijotés dans du vin de riz.

Le vin de riz de Bailu incarne la sagesse de chasser le froid, réchauffer le corps, renforcer la rate et ouvrir l’appétit. Doux en bouche et de nature chaude, il est traditionnellement associé au fait d’aider le corps à expulser le froid, renforcer la rate et stimuler l’appétit, nourrir le sang et le teint, et activer la circulation. Le 《随息居饮食谱》 de la dynastie Qing décrit le vin de riz comme “甘温，补气养血，助运化”. Lors d’une soirée de Bailu, quand l’air est frais, la brise agréable et la lune pleine suspendue au ciel, boire une tasse de vin de riz chaud procure un plaisir tout particulier.

À Fuzhou, dans le Fujian, existe une coutume appelée “白露必吃龙眼”, « à Bailu, il faut absolument manger du longane ». Selon la croyance populaire, en manger ce jour-là aurait un effet particulièrement fortifiant. Le longane est traditionnellement associé au fait de soutenir le qi et la rate, nourrir le sang et apaiser l’esprit, prendre soin de la peau et du teint ; il est également utilisé dans les traditions médicinales en lien avec l’anémie, l’insomnie, la neurasthénie et d’autres troubles. Les longanes récoltés avant Bailu sont particulièrement gros, sucrés et agréables en bouche.

À Fuzhou, on trouve même le dicton “白露吃龙眼，一颗顶只鸡”. Bien qu’exagérée, cette formule montre l’importance accordée à cette coutume. Autrefois circulait également l’expression “南桂圆、北人参”. Le longane est une spécialité du Guangdong et du Guangxi ; il mûrit au huitième mois lunaire, appelé “桂月”, et sa forme ronde lui vaut aussi le nom de 桂圆. Jadis, le matin de Bailu, de nombreuses familles de Fuzhou se levaient tôt pour peler les longanes, déposer leur chair dans un bol de porcelaine blanche, puis verser dessus une bouillie de riz fraîchement cuite, formant ainsi un bol chaleureux de bouillie au longane, devenu pour des générations d’habitants de Fuzhou l’un des souvenirs gustatifs les plus profonds de Bailu.

Le longane porte une sagesse de santé fondée sur le complément du qi et du sang, l’apaisement de l’esprit et le soin du teint. Doux de saveur et chaud de nature, il est considéré comme entrant dans les méridiens du cœur et de la rate, auxquels il est associé pour nourrir le cœur et la rate, compléter le sang et calmer l’esprit. Comme le temps devient plus sec à Bailu, les aliments destinés à nourrir le yin et humidifier la sécheresse sont particulièrement recherchés. La douceur claire d’un seul longane constitue ainsi l’accueil le plus solennel que Fuzhou réserve à Bailu ; l’expression exagérée “一颗顶只鸡” traduit simplement l’espoir populaire le plus élémentaire : rester en bonne santé.

“白露起，番薯生。” Bailu correspond au moment de la récolte des patates douces, et autrefois, dans les campagnes, il était courant d’en manger à cette période. La tradition populaire soutenait que consommer de la patate douce à Bailu pouvait éviter les remontées acides après les repas. Li Shizhen écrit dans le 《本草纲目》 : “甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴。” La médecine traditionnelle chinoise considère la patate douce comme douce de saveur et neutre de nature, associée au renforcement de la rate et au complément du qi, ainsi qu’aux effets décrits par “补虚乏、益气力、健胃、强肾阴”, permettant de “长寿少疾”.

La patate douce se mange de nombreuses façons : à la vapeur, bouillie ou rôtie. Dans le Guangdong, on aime préparer à Bailu une soupe sucrée de patate douce, en la faisant cuire avec du sucre en plaque ou du sucre candi. Le goût est doux, et le plat est considéré comme réchauffant et nourrissant. La bouillie de patate douce consiste à éplucher le tubercule, le couper en morceaux puis le cuire avec du riz jusqu’à obtenir une texture tendre et moelleuse. La patate douce filée au sucre constitue une autre préparation classique : les morceaux sont frits jusqu’à devenir orange doré à l’extérieur et tendres à l’intérieur, puis enrobés de sucre fondu.

La patate douce porte une sagesse de santé fondée sur le renforcement de la rate, le complément de la faiblesse, le réchauffement du corps et le soin de l’estomac. Après Bailu, l’écart de température entre le jour et la nuit devient plus marqué, et les patates douces bien chaudes sont particulièrement appréciées. La patate douce est également considérée comme un bon aliment alcalin, capable d’aider à équilibrer l’acidité et l’alcalinité du système digestif. Une patate douce rôtie encore fumante représente l’une des chaleurs les plus simples et les plus familières de Bailu.

Manger du poulet à Bailu est une coutume traditionnelle dans certaines régions. À Chongming, Shanghai, on considère que manger du poulet à cette période porte un heureux présage de grande fortune. À Chongming, il est traditionnel de donner du jeune poulet aux enfants le jour de Bailu : les garçons mangent de la poule, les filles du coq, cuits à la vapeur au bain-marie avec Huangjiu, gingembre et autres ingrédients, en guise d’aliment fortifiant. Dans le Jiangsu et le Zhejiang, on mange également du poulet de Bailu pour nourrir le corps.

À Cangnan, Pingyang et dans d’autres régions du Zhejiang, on recueille à Bailu les “十样白”, les Dix Blancs, des plantes médicinales dont le nom contient le caractère 白, puis on les fait mijoter avec un poulet noir à plumage blanc — ou avec du canard — afin de fortifier le corps et de chasser le vent. Il s’agit d’une forme particulièrement caractéristique de culture populaire de diétothérapie. Les « Dix Blancs » sont dix plantes ou ingrédients portant le caractère 白 dans leur nom, cuits lentement avec du poulet noir ou du vieux canard pour préparer une soupe.

Le poulet de Bailu porte une double signification : nourrir le corps et attirer les bons auspices. Dans la culture traditionnelle chinoise, 鸡, « poulet », est homophone de 吉, « auspice », et symbolise ainsi chance et bonne fortune. À Bailu, la chair du poulet est jugée particulièrement généreuse et nutritive, riche en protéines et relativement pauvre en graisses ; elle est traditionnellement associée au fait de nourrir le sang et le qi, soutenir les reins et l’essence, nourrir le yin et le teint, soulager la sécheresse et prendre soin des poumons. Un poulet de Bailu nourrit le corps tout en portant l’espoir de jours favorables.

À Wenzhou, Cangnan, Pingyang et dans d’autres régions du Zhejiang, Bailu est associé aux coutumes de “采十白”, récolter les Dix Blancs, et de manger les “十样白”. Ce nom désigne dix aliments ou plantes médicinales dont le nom contient le caractère 白, « blanc ». Les habitants les font mijoter avec un poulet noir ou un vieux canard jusqu’à ce que le bouillon devienne riche et blanchâtre. Comme la plupart des Dix Blancs sont des plantes séchées, une certaine amertume est inévitable. Le poulet noir est considéré comme neutre de nature et adapté à la sécheresse automnale sans provoquer d’excès de chaleur interne. Les Dix Blancs peuvent également être utilisés séparément dans différents plats.

Les Dix Blancs incarnent une sagesse de diétothérapie fondée sur l’élimination du vent et de l’humidité et le renforcement de l’organisme. À mesure que l’automne s’installe à Bailu, on consomme des ingrédients blancs dans le cadre de la pratique consistant à « manger blanc », afin de s’adapter au refroidissement saisonnier. La racine de pivoine blanche est traditionnellement associée au resserrement du yin et à la nutrition du sang du foie ; l’Atractylodes blanc au renforcement de la rate ; le Poria blanc au renforcement de la rate et à l’assèchement de l’humidité. Chaque ingrédient « blanc » possède sa fonction propre. Dans un bol de soupe aux Dix Blancs, ce sont des plantes que l’on fait mijoter, mais c’est le corps et l’esprit que l’on cherche à nourrir.

Un dicton populaire affirme : “白露时节吃五白，大病小病都不来。” Les « Cinq Blancs » désignent cinq aliments de couleur blanche : bulbes de lys, Tremella, radis blanc, tofu et canard de Barbarie. Le lys est riche en nutriments, notamment en pectine, vitamines et minéraux. On trouve sur les marchés des bulbes frais et séchés : les secs servent surtout à préparer des soupes, tandis que les frais conviennent mieux aux plats sautés. Le canard de Barbarie appartient aux viandes blanches, avec peu de matières grasses et beaucoup de protéines. Le radis blanc est traditionnellement associé à la circulation du qi et est très nutritif ; un ancien dicton affirme même “秋后萝卜赛人参”. Le tofu est associé à la clarification de la chaleur et à l’humidification de la sécheresse et est riche en protéines ; cuit avec de la carpe cruciane, il est censé harmoniser le qi de la rate et de l’estomac. En réalité, les « Cinq Blancs » ne sont pas les seuls : de nombreux aliments blancs sont considérés comme particulièrement appropriés à cette saison.

Les Cinq Blancs portent une sagesse alimentaire fondée sur la nutrition du yin, l’humidification de la sécheresse, la clarification de la chaleur et le soin du corps. Dans les correspondances traditionnelles des Cinq Éléments, l’automne appartient au Métal, dont la couleur est le blanc. Manger blanc à Bailu représente ainsi une philosophie consistant à répondre au temps par la couleur. Chacun des cinq aliments possède une fonction particulière : le lys clarifie la chaleur, le Tremella humidifie les poumons, le radis blanc régule le qi, le tofu humidifie la sécheresse et le canard de Barbarie nourrit le corps. Ensemble, ils offrent une réponse complète à la sécheresse automnale. À une table des Cinq Blancs, on mange du blanc pour nourrir les cinq organes zang.

Bailu correspond à la pleine saison de récolte de la racine de lotus et de la châtaigne d’eau. Dans les régions d’eau du Jiangnan, les habitants suivent le rythme des saisons et considèrent ces produits comme des saveurs emblématiques de Bailu. La racine de lotus de cette période est charnue et douce. Les habitants du Jiangnan ont développé de nombreuses façons de la cuisiner : sautée rapidement, elle reste croquante et fraîche ; en soupe avec des travers de porc, elle donne un bouillon savoureux. La châtaigne d’eau possède une coque dure, mais renferme une chair tendre, farineuse et douce. Sautée, elle conserve son goût naturel ; braisée, elle devient encore plus fondante et parfumée.

La racine de lotus et la châtaigne d’eau incarnent une sagesse du quotidien fondée sur le fait de manger selon la saison et de goûter les produits frais pour accueillir l’automne. À Bailu, dans les villages d’eau du Jiangnan, les racines de lotus sortent de la vase et les châtaignes d’eau flottent à la surface : ce sont quelques-uns des dons les plus frais de l’automne méridional. Une assiette de lotus sauté, un bol de soupe de lotus aux travers de porc ou une assiette de châtaignes d’eau braisées constituent la manière la plus douce pour les habitants du Jiangnan d’accueillir Bailu.