白露 食

民間には古くから “春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露” という言葉がある。白露茶とは、白露の時期に摘み取られる茶葉を指す。茶樹は夏の酷暑を経て、白露前後になると再び成長に適した時期を迎える。白露茶には春茶の苦みも夏茶の乾いた渋みもなく、独特の甘みとまろやかさ、清らかな香りがある。

秋茶は白露を境として分けられ、白露以前に摘まれたものを「早秋茶」、白露以後に摘まれたものを「晩秋茶」と呼ぶ。とりわけ晩秋茶は、より長い時間をかけて養分を蓄えるため、葉もふっくらとし、何煎も楽しみやすい。こだわりの茶人は、この時期に草木へ降りた露を集め、白露茶を淹れることもある。老南京の人々はとりわけ白露茶を好み、広東省梅州でも「白露茶」は高く評価されている。

白露茶には、乾燥を潤して身体を養い、心を穏やかにするという養生の知恵が込められている。白露の頃は空気が乾燥し、雨も少ないため、“秋燥”による口や喉の乾き、乾いた咳、痰の少ない咳などが起こりやすいとされる。この時期に茶を飲むことは、生津を促して乾きを潤し、心を穏やかにし、寒気を身体の外にとどめることにつながると考えられてきた。一服の白露茶は、甘くまろやかで清らかに潤い、秋燥に向き合う最も風雅な一服なのである。

白露の頃の鰻は、とりわけ肥えて美味しいとされる。江蘇省蘇州では白露に鰻を食べる習慣があり、そこから “白露鳗鲡霜降蟹” という言葉が生まれた。この時期の鰻は回遊に備えて脂肪を蓄え始め、脂が身全体に均一に入り、まるで魚の中の霜降り牛肉のようになる。甌江河口の外に位置する洞頭島では、例年、新鮮な鰻を白大根と一緒に煮る。鰻は栄養豊富で、白大根には“消谷和中，去邪热气”の働きがあるとされ、二つを煮合わせることで互いの良さが引き立つ。福建省莆田の人々にとって、白露と中秋は続けて訪れる。鰻を食べることは故郷の情を呼び起こすと同時に、“补露”にもなると考えられている。江蘇・浙江には氷糖鰻魚という名菜もあり、鰻、豚脂、氷砂糖などを用いて、濃厚な油と赤い醤油だれで、鮮やかな甘みと柔らかな口当たりに仕上げる。

鰻には、脾と肺を健やかにし、風と湿を除くという養生の知恵が込められている。鰻は甘味で平性とされ、脾を健やかにして肺を補い、腎を益して衝脈を固め、風湿を払い、解毒や駆虫の働きがあるとされる。よく肥えた一尾の白露鰻こそ、蘇州の人々が“补露”に差し出す最も盛大な答えなのである。

“处暑高粱白露谷。” 白露になると、民間ではもち米、高粱などの五穀から米酒を醸し、客をもてなしたり自家用にしたりする習慣があり、この酒を“白露米酒”と呼ぶ。かつて江蘇・浙江の農村では、白露を迎えると家々が白露米酒を仕込み、家の前に立つだけでも通り一帯に米酒の香りが漂ったという。さらに桂花を摘んで酒に加え、その香りを移し、秋らしい趣を添える人も少なくなかった。

現在でも、湖南省郴州資興の興寧、三都、蓼江などでは白露米酒を飲む習慣が残っている。江蘇にも自家製米酒の伝統があり、上質なもち米を主原料に、米を浸し、蒸し、麹を混ぜ、甕に入れて発酵させるなどの工程を経て醸造する。

白露米酒は、もち米、高粱などの五穀を原料とし、浸水、蒸し、発酵などの工程を経て作られる。酒は温性でわずかに甘く、液色は澄んで透き通り、香りは清雅でまろやかである。そのまま飲むだけでなく、桂花米酒団子や米酒煨蛋などの料理にも用いられる。

白露米酒には、寒気を払い身体を温め、脾を健やかにして食欲を促すという養生の知恵が込められている。米酒は甘美で温性があり、飲むことで身体の寒気を払い、脾を健やかにして食欲を促し、血を補って肌を養い、血行を促して経絡を通す働きがあるとされる。清代の《随息居饮食谱》には、米酒について“甘温，补气养血，助运化”と記されている。白露の夜、涼風が心地よく、満月が空にかかる中、温かな米酒を一杯味わうのは格別の愉しみである。

福建省福州には、“白露必吃龙眼”という伝統的な習慣がある。民間では、白露の日に龍眼を食べると身体を大いに補う特別な効果があると考えられてきた。龍眼には、気を益して脾を補い、血を養って心を安らげ、肌を潤して美容に役立つなどの多くの働きがあるとされ、貧血、不眠、神経衰弱などの症状にも用いられてきた。白露前の龍眼は粒が大きく、甘みも強く、最も美味しい時期とされる。

福州にはさらに “白露吃龙眼，一颗顶只鸡” という言葉さえある。誇張された表現ではあるが、この習俗がいかに重んじられてきたかをよく示している。古くは “南桂圆、北人参” という言い方もあった。龍眼は広東・広西の特産で、旧暦八月の“桂月”に熟し、その形が丸いことから“桂圆”とも呼ばれる。昔の福州では、白露の朝になると多くの家庭が早起きして龍眼の皮をむき、果肉を白磁の椀へ入れ、炊きたての熱い粥を注いで“龍眼粥”を作った。これは世代を超えて福州の人々に受け継がれてきた、白露の最も深い味覚の記憶の一つである。

龍眼には、気血を補い、心を安らげ、肌を養うという養生の知恵が込められている。龍眼は甘味で温性とされ、心経・脾経に入り、心脾を補い、血を養い、精神を安定させる働きがあると考えられてきた。白露の頃は空気が乾燥するため、人々は陰を養い乾きを潤す食を好む。一粒の龍眼の清らかな甘みは、福州の人々が白露を迎える最も丁重な方法であり、“一颗顶只鸡”という誇張された表現には、健康を願う最も素朴な思いが込められている。

“白露起，番薯生。” 白露はちょうど番薯の収穫期にあたり、昔の農家には白露の日に番薯を食べる習慣があった。民間では、白露に番薯を食べると食後に胃酸が上がりにくくなると考えられていた。李時珍の《本草纲目》には、“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴。”とある。中医学では、さつまいもは甘味・平性で、脾を補い気を益し、“补虚乏、益气力、健胃、强肾阴”の働きがあり、人を“长寿少疾”にすると考えられてきた。

番薯の食べ方はさまざまで、蒸しても、茹でても、焼いてもよい。広東では白露の日に番薯糖水を作るのが好まれ、番薯を片糖や氷砂糖と一緒に煮る。甘みがあり、身体を温め、滋養にもなる。番薯粥は、皮をむいて切った番薯を米と一緒に鍋へ入れ、柔らかくなるまで煮込む。拔丝地瓜も代表的な食べ方で、地瓜を切って揚げ、外側を橙黄色に、内側をほくほくに仕上げた後、溶かした砂糖と絡める。

番薯には、脾を健やかにし、虚を補い、身体を温め、胃を養うという養生の知恵が込められている。白露を過ぎると昼夜の寒暖差が徐々に大きくなるため、温かいさつまいもがよく合う。番薯は良質なアルカリ性食品とされ、胃腸の酸とアルカリのバランスを整える助けになると考えられている。湯気の立つ一本の焼き芋は、白露の頃に最も素朴に感じられる温もりである。

白露に鶏を食べることは、一部地域に伝わる伝統的な食俗である。上海崇明では、この時期に鶏を食べることには大吉大利という美しい意味があると考えられている。崇明では、白露の日に子どもへ若鶏を食べさせるのが昔からの習慣で、男の子は雌鶏、女の子は雄鶏を食べる。黄酒や生姜などを加えて湯煎蒸しにし、子どもの滋養食とする。江蘇・浙江でも、白露鶏を食べて身体を養う。

浙江省蒼南、平陽などでは、白露の日に“白”の字を含む薬草を集める“十样白”の習慣があり、それを烏骨白毛鶏、または鴨と一緒に煨って身体を滋養し、風気を除く。非常に特色ある民間の食療文化である。“十样白”とは、名前に“白”の字を含む十種類の薬草で、烏骨鶏や老鴨と一緒にゆっくり煮込んで汁物にする。

白露鶏には、身体を滋養することと吉祥を願うことという二重の意味が込められている。中国の伝統文化では、“鸡”と“吉”の音が通じることから、鶏は吉祥や幸運の象徴とされる。白露の頃の鶏肉は身が厚く栄養豊富で、高たんぱく・低脂肪とされ、血と気を補い、腎を養って精を益し、陰と肌を養い、乾燥を払い、肺を養う働きがあるとされる。一羽の白露鶏が補うのは身体であり、願うのは吉祥なのである。

浙江省温州、蒼南、平陽などでは、白露に“采十白”を行い、“十样白”を食べる習慣がある。“十样白”とは、名前に“白”の字を含む十種類の食材または薬材を指す。当地ではこれら十種を烏骨鶏や老鴨などと一緒に煮込み、汁が濃い乳白色になるまでじっくり火を入れる。“十样白”は乾燥させた薬材が多いため、どうしてもほろ苦さが残る。烏骨鶏は平性とされ、秋の乾燥がある時期でも比較的食べやすく、上火しにくいと考えられている。また、十様白はすべてを合わせず、一つずつ料理に使うこともできる。

“十样白”には、風を払い湿を除き、身体を滋養するという食療の知恵が込められている。白露の頃、秋の気配が次第に深まる中、人々は白い食材を口にする“食白”によって養生し、涼しくなっていく季節へ備える。白芍は陰を収め肝血を養い、白術は臭みを除き脾を健やかにし、白茯苓は脾を健やかにして湿を乾かすとされる。どの“白”にもそれぞれ固有の働きがある。一椀の“十样白”の煮込みで煮出しているのは薬草だが、養うのは身体と心なのである。

俗に “白露时节吃五白，大病小病都不来” という。“五白”とは、百合、銀耳、白大根、豆腐、番鴨という五種類の白い食材を指す。百合は栄養豊富で、ペクチンや各種ビタミン、ミネラルを多く含む。市場には生の百合と乾燥百合があり、乾燥百合はスープに、生百合は炒め物に適している。番鴨は白身肉に属し、脂肪が少なくたんぱく質が多い。白大根は気を巡らせるとされ、栄養も豊富で、古くから“秋后萝卜赛人参”という言葉がある。豆腐は熱を清め乾きを潤し、たんぱく質にも富む。鮒と一緒に煮れば脾胃の気を調和させると考えられている。実際には“五白”に限らず、さまざまな白い食べ物がこの季節に適している。

“五白”には、陰を養い乾きを潤し、熱を清めて身体を整えるという食の知恵が込められている。伝統的な五行観では、秋は「金」に属し、金の色は白とされる。白露に白いものを食べることは、まさに「色によって時に応じる」養生哲学である。五つの白い食材にはそれぞれ役割があり、百合は熱を清め、銀耳は肺を潤し、白大根は気を巡らせ、豆腐は乾きを潤し、番鴨は身体を滋養する。これらを組み合わせることで、白露の“秋燥”へ総合的に向き合う。一卓の“五白”で食べるのは白色だが、養うのは五臓なのである。

白露の頃、蓮根と菱角はちょうど収穫期を迎える。江南の水郷では、人々は季節に従ってこれらを白露を代表する味として楽しむ。白露の頃の蓮根は身が詰まり、甘みも豊かである。江南の人々はその調理の知恵を生かし、蓮根をさまざまな料理へと仕立ててきた。清炒の蓮根はしゃきしゃきとして爽やかで、蓮根と排骨のスープは旨味豊かな味わいになる。菱角は殻が硬い一方、内側には柔らかくほくほくとした甘い実がある。さっと炒めれば本来の味を残し、紅焼にすればより柔らかく、味がよく染み込む。

蓮根と菱角には、季節に応じて食べ、旬を味わいながら秋を迎えるという暮らしの知恵が込められている。白露の水郷では、蓮根が泥から掘り上げられ、菱角が水面に浮かぶ。それは江南の秋がもたらす最も新鮮な恵みである。一皿の蓮根炒め、一椀の蓮根排骨湯、一皿の紅焼菱角――それが江南の人々が白露を迎える最もやさしい方法なのである。