Début de l’Hiver Gastronomie

“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。” Dans le nord de la Chine, manger des jiaozi à Lidong est l’une des coutumes saisonnières les plus profondément enracinées. L’origine des jiaozi est étroitement liée à Zhang Zhongjing, honoré comme le « Sage de la médecine ». À la fin de la dynastie des Han orientaux, Zhang Zhongjing exerçait une fonction officielle à Changsha. Lorsqu’il prit sa retraite et regagna sa région natale, l’hiver était déjà installé et la neige tombait abondamment. Voyant que de nombreuses personnes avaient les oreilles gravement gelées, il demanda à ses disciples d’installer un abri médical à Dongguan, dans la ville de Nanyang. Ils firent cuire dans une marmite du mouton, du piment et des plantes médicinales destinées à chasser le froid, retirèrent ensuite les ingrédients, les hachèrent finement, les enveloppèrent dans des morceaux de pâte façonnés comme des oreilles, puis les firent cuire de nouveau. Le plat reçut le nom de “祛寒娇耳汤”. Après avoir mangé les “娇耳” et bu la soupe, les gens sentaient leur corps entier se réchauffer, leurs oreilles redevenir chaudes, et leurs engelures guérissaient. En mémoire de Zhang Zhongjing, on prit l’habitude de préparer et manger ces “娇耳” chaque année à Lidong et au solstice d’hiver.

Manger des jiaozi à Lidong possède également le sens de “更岁交子”. “交子” renvoie au moment du passage et du changement ; Lidong se situe précisément à la transition entre l’automne et l’hiver, et les jiaozi, dont le nom évoque ce “交子”, devinrent ainsi un aliment incontournable à cette charnière saisonnière.

Dans les différentes régions du nord, les farces et les façons de manger les jiaozi présentent chacune leurs particularités. À Tianjin, Lidong est notamment associé aux jiaozi farcis de wogua, une variété de courge. Celle-ci est achetée en été puis conservée dans une petite pièce ou sur le rebord d’une fenêtre ; après une longue période durant laquelle ses sucres évoluent, elle sert de farce à Lidong. Sa saveur diffère à la fois de celle du chou chinois et de celle de la courge fraîche d’été. Trempée dans du vinaigre avec de l’ail, elle possède un goût tout particulier.

À Pékin, on aime les jiaozi farcis de porc et de chou chinois, à la pâte fine et à la farce généreuse, libérant en bouche un parfum savoureux. Dans le Nord-Est, on préfère les jiaozi à la choucroute, acidulés et particulièrement appétissants. Dans le Shandong, en plus des jiaozi, on boit également de la soupe de mouton à Lidong afin de chasser le froid et réchauffer le corps.

Les jiaozi portent une double signification : chasser le froid et conserver la chaleur, mais aussi dire adieu à l’ancien et accueillir le nouveau.

Premièrement, ils commémorent le Sage de la médecine. Selon la tradition, les jiaozi sont nés grâce à Zhang Zhongjing et portent donc la gratitude et le souvenir que le peuple voue à ce célèbre médecin.

Deuxièmement, “交子” accueille l’hiver. “交” signifie changement ou transition. Lidong marque le passage de l’automne à l’hiver ; manger des jiaozi symbolise ainsi la fin d’une saison et l’arrivée de la suivante.

Troisièmement, leur forme rappelle celle des oreilles. Les jiaozi ressemblant à des oreilles, la tradition populaire veut que les manger protège celles-ci des engelures durant l’hiver.

Un seul aliment, transmis à travers plus d’un millénaire, relie les anciens aux hommes d’aujourd’hui, les médecins au peuple, par l’un des sentiments humains les plus simples et les plus durables.

Dans la région du Chaoshan, au Guangdong, il existe à Lidong la coutume de préparer une soupe Siwu afin de fortifier le corps. Siwu est une formule classique de médecine traditionnelle chinoise destinée à enrichir et nourrir le sang. Elle se compose de quatre substances médicinales — danggui, chuanxiong, baishao et shudi — et est connue comme la « première formule de gynécologie ». À Lidong, les habitants du Chaoshan utilisent cette préparation pour mijoter du poulet, des côtes de porc ou du pigeon, boivent le bouillon et mangent la viande afin de “补冬”, se fortifier pour l’hiver.

La soupe Siwu est considérée non seulement comme capable d’enrichir et nourrir le sang, mais aussi d’activer la circulation sanguine et de réguler les menstruations, ce qui la rend particulièrement adaptée aux femmes en hiver. Sa combinaison est jugée particulièrement subtile : le danggui nourrit et active le sang ; le chuanxiong favorise la circulation du sang et du qi ; le baishao nourrit le sang et assouplit le foie ; le shudi nourrit le yin et enrichit le sang. Les quatre ingrédients se complètent mutuellement pour produire l’effet de tonifier sans provoquer de stagnation et activer sans disperser.

La soupe Siwu porte la sagesse de se fortifier en hiver et harmoniser à la fois le qi et le sang. Lidong marque le début de la saison du “收藏”, du recueillement et de la mise en réserve. Les habitants du Chaoshan utilisent la soupe Siwu pour nourrir le qi et le sang, consolider les fondations du corps et emmagasiner de l’énergie pour tout l’hiver. Cette marmite de soupe médicinale brun foncé, douce et chaleureuse, mêlant amertume et saveur sucrée, constitue l’une des réponses les plus solennelles du Chaoshan à l’idée de “补冬”.

Le mouton est l’un des aliments fortifiants les plus courants et les plus réchauffants de Lidong. Après le début de l’hiver, les températures chutent. Le mouton est traditionnellement considéré comme chaud de nature, associé au fait d’enrichir l’essence et le sang, compenser les états de faiblesse, réchauffer le centre et fortifier la rate, nourrir les reins et soutenir le yang, ainsi que nourrir le foie. Il est considéré comme particulièrement bénéfique pour les personnes souffrant de faiblesse ou de douleurs des lombes et des genoux, de fatigue, de déficience rénale, d’impuissance ou de froid et faiblesse de la rate et de l’estomac, et convient notamment aux personnes âgées, aux hommes de constitution faible et aux femmes après l’accouchement.

À Tengzhou, dans le Shandong, il existe à Lidong la coutume de boire de la soupe de mouton. De nombreuses régions du nord ont également l’habitude d’en manger ce jour-là pour réchauffer le corps. Dans certaines régions du Sichuan, boire de la soupe de mouton à Lidong est aussi populaire, selon l’idée exprimée par “吃羊肉，好过冬”.

À Tengzhou, dans le Shandong, on prépare à Lidong une grande marmite fumante de soupe de mouton. Dans le nord, la viande est également dégustée en fondue, mijotée avec du radis ou sautée avec de la ciboule. Elle peut être cuite avec du gingembre, du danggui, des baies de goji et d’autres ingrédients médicinaux, afin de réchauffer et nourrir le corps à la fois. Après avoir bu un bol de soupe de mouton, tout le corps se réchauffe : on profite ainsi de sa saveur tout en reconstituant son énergie.

Le mouton porte la sagesse de se fortifier pour l’hiver, réchauffer le corps et repousser le froid. La tradition populaire considère qu’en manger à Lidong permet de chasser le froid, réchauffer le corps et emmagasiner de l’énergie pour tout l’hiver. Comme le dit le dicton, “立冬吃羊肉，一冬暖乎乎” : lorsque les premiers vents froids commencent à souffler, une bouchée de mouton réchauffe de l’estomac jusqu’aux extrémités, devenant l’une des réponses les plus chaleureuses à l’idée de “补冬”.

Dans de nombreuses régions du sud de la Chine, on mange du ciba à Lidong. Le ciba est un mets saisonnier traditionnel du sud et, autrefois, un aliment rituel des fêtes. À l’origine, les paysans l’utilisaient comme offrande destinée au dieu des bovins. Dans le sud du Fujian, au Guangdong, à Taïwan et dans d’autres régions, les familles préparent traditionnellement du ciba le jour de Lidong.

Un dicton dit : “立冬糍粑圆，补冬又补年.” Le 《清嘉录》 rapporte : “十月朔，乡农以糯米蒸熟，杵捣成饵，名曰‘糍团’，用以祀先。” Dans le sud, le ciba est principalement préparé avec du riz gluant. Une fois confectionné, il possède une texture tendre et fine, une saveur douce et se mange souvent trempé dans du sucre.

On lave le riz gluant et on le cuit à la vapeur, puis on le place dans un mortier de pierre où il est longuement pilé à l’aide de maillets de bois jusqu’à ce que les grains fusionnent complètement pour former une masse souple, moelleuse et élastique. Encore chaude, celle-ci est divisée en petites portions puis enrobée de sésame, de cacahuètes concassées ou de sucre blanc. Mangé aussitôt, le ciba est particulièrement parfumé, tendre, sucré et moelleux.

Dans le Fujian, il est souvent frit jusqu’à prendre une couleur dorée, devenant croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. À Taïwan, il existe une sorte de ciba appelée “粘粘糕”, dont le nom signifie « s’élever année après année ».

Le ciba porte les beaux souhaits de célébrer la récolte et prier pour la réunion familiale. À Lidong, il participe à la célébration des paysans du sud évoquée par le vers “小春此去无多日，何处梅花一绽香”, et constitue également un aliment de réunion partagé entre parents et amis assis ensemble. Sa forme ronde symbolise une vie complète et douce. Une bouchée de ciba tendre, moelleux et sucré représente l’une des chaleurs les plus simples de Lidong.

La tradition populaire connaît depuis longtemps le dicton “立冬萝卜赛参汤，不劳医生开药方.” Autour de Lidong, les radis touchés par le gel atteignent leur texture la plus croquante et la plus douce et deviennent un légume de saison incontournable. Li Shizhen écrit dans le 《本草纲目》 à propos du radis : “根叶皆可生、可熟、可菹、可酱、可豉、可醋、可糖、可腊、可饭，乃蔬中之最有益者.”

Dans de nombreuses régions du nord, les familles commencent à stocker du chou chinois et des radis à Lidong pour se préparer au long hiver. Manger du radis à cette période est ainsi devenu une tradition alimentaire saisonnière. Les campagnes du nord connaissent également le proverbe agricole “立冬起白菜，小雪砍菠菜”, et le radis compte lui aussi parmi les principales récoltes de cette époque.

Le radis se prépare de multiples manières : cru, il aide à la digestion et stimule l’appétit ; mijoté avec du mouton, il constitue un grand classique de Lidong ; les galettes de radis râpé sont croustillantes et savoureuses ; le radis séché et mariné fait partie des accompagnements que les familles du nord conservent pour l’hiver. Dans certaines régions du Henan, on prépare une soupe de fanes de radis ou du radis séché. Dans certaines parties du Jiangsu, on confectionne des boulettes de radis.

Le radis porte la sagesse alimentaire de faciliter la digestion, faire circuler le qi et entretenir la santé au rythme des saisons. À Lidong, lorsque l’on commence à manger des aliments plus riches pour se fortifier, de la chaleur interne peut facilement apparaître. Le radis est précisément considéré comme capable de clarifier la chaleur, générer les liquides, faire circuler le qi et favoriser la digestion, produisant ainsi un effet de “以通为补”, nourrir en favorisant la circulation. Une bouchée de radis croquant et doux devient ainsi l’« éclaireur » qui ouvre la voie à la fortification hivernale.

Dans certaines régions du Jiangnan, il existe la coutume de manger des tangyuan à Lidong. Le caractère “圆”, « rond », signifie également réunion et plénitude ; manger des tangyuan à Lidong exprime donc le souhait que toute la famille demeure unie, harmonieuse et heureuse. Cette habitude s’inscrit dans la continuité de la tradition de “贺冬”, la célébration de l’hiver : lors du premier terme solaire de la saison, les membres de la famille se rassemblent autour d’un bol fumant de tangyuan, partageant à la fois la chaleur du corps et celle des liens affectifs.

Les tangyuan portent le beau symbole de réunion familiale et de plénitude. Lidong marque le début officiel de l’hiver et le refroidissement du temps. Les tangyuan ne sont donc pas seulement chauds et nourrissants : ils symbolisent aussi une famille réunie pour accueillir l’arrivée de l’hiver. Dans le Jiangnan, la coutume de les manger à Lidong appartient à la même lignée que celles du solstice d’hiver et de la Fête des Lanternes, formant ensemble une mémoire alimentaire fondée sur la plénitude au fil des saisons.

Dans certaines régions du Jiangnan, il existe la coutume de boire du Huangjiu à Lidong. Le Huangjiu est l’un des alcools les plus anciens au monde et est traditionnellement considéré, avec la bière et le vin de raisin, comme l’un des trois grands alcools anciens. Lidong correspond précisément au début de la période de “冬酿”, le brassage d’hiver du Huangjiu de Shaoxing.

Les habitants de Shaoxing appellent “冬酿期” la période comprise entre Lidong et le Lichun suivant, considérée comme la meilleure saison pour élaborer le vin. À ce moment, l’eau est claire et froide et les basses températures permettent de limiter efficacement la prolifération des micro-organismes indésirables, de favoriser une fermentation régulière et de permettre au vin de développer de bonnes saveurs à basse température. À Shaoxing, Lidong n’est donc pas seulement un terme solaire : il marque également le début du cycle annuel de production du Huangjiu et porte l’attachement des brasseurs à la qualité comme à la transmission de la tradition.

Le Huangjiu porte la sagesse de chasser le froid, réchauffer le corps et suivre le rythme du Ciel. Il est traditionnellement décrit comme chaud de nature, aux saveurs douce, amère et piquante. Consommé avec modération, il est considéré comme capable d’activer le sang, chasser le froid et favoriser la circulation dans les méridiens. À Lidong, faire chauffer une petite cruche de Huangjiu puis la boire lentement permet à la chaleur de monter depuis l’estomac et de dissiper le froid du corps. Ce vin nourrit de chaleur le corps tout en exprimant la sensibilité des habitants du Jiangnan au passage des saisons.

À Nankin, Suzhou et dans d’autres régions du Jiangnan, on mange du riz aux légumes et viande salée le jour de Lidong. On fait cuire du riz nouveau, de la viande salée et de l’aijiaoqing — ou d’autres légumes verts — pour obtenir un plat brillant, moelleux, parfumé et savoureux.

Ce plat constitue une expression simple de la tradition paysanne du Jiangnan de “立冬尝新”, goûter les nouvelles récoltes à Lidong. Le riz fraîchement récolté, les légumes tendres de la transition entre l’automne et l’hiver et la viande salée préparée à la maison sont réunis dans une seule marmite pour donner l’une des saveurs les plus rassurantes de la fin de l’automne. Le plat ne demande aucun travail de découpe raffiné, mais il déborde de la chaleur ordinaire des cuisines familiales.

Le riz aux légumes et viande salée porte le plaisir de célébrer la récolte et goûter la fraîcheur saisonnière. Le riz nouveau est la réponse de la terre à une année entière de travail ; la viande salée représente les réserves du foyer ; les légumes verts sont la vitalité obstinée des champs au début de l’hiver. Réunis et cuits ensemble jusqu’à ce que leur parfum remplisse la maison, ils deviennent la célébration la plus directe de la récolte dans le Jiangnan et la réponse la plus simple à “立冬补冬”.

Le canard au gingembre est originaire de Xiamen, dans le Fujian, et constitue l’un des plats classiques de fortification de Lidong dans le sud du Fujian et à Taïwan. Dans le sud du Fujian, Lidong est traditionnellement un jour de “补冬”, et les familles font mijoter du canard avec du vieux gingembre pour préparer ce plat.

Il repose sur la conception méridionale d’une fortification tiède et équilibrée : la viande de canard est considérée comme fraîche de nature, tandis que le vieux gingembre est chaud. L’association des deux permet, selon la tradition, de réchauffer sans assécher et de nourrir sans devenir trop riche.

Pour préparer le canard au gingembre, on place la viande avec une grande quantité de vieux gingembre dans une marmite en terre cuite, puis on ajoute du vin de riz et de l’huile de sésame avant de laisser mijoter plusieurs heures à feu doux. Le canard absorbe le parfum piquant du gingembre, tandis que celui-ci s’imprègne de la saveur du canard. Le bouillon devient riche, la viande tendre et le parfum emplit la pièce. Après un bol de canard au gingembre, la chaleur se diffuse de l’estomac jusqu’aux extrémités : c’est l’une des interprétations les plus chaleureuses du sud de la Chine de l’idée de “补冬”.

Le canard au gingembre porte la sagesse de réchauffer et nourrir le corps, résister au froid et prendre soin du corps comme de l’esprit. Contrairement au nord, où l’on privilégie le mouton, le climat méridional est relativement doux ; la fraîcheur du canard et la chaleur dispersante du gingembre s’équilibrent ainsi avec justesse. Un plat de canard au gingembre constitue l’arme la plus douce des habitants du sud du Fujian face à l’arrivée de Lidong.